Đánh giá sự biến đổi chất lượng của tôm sú nhằm xác định hạn sử dụng bằng các phương pháp bảo quản khác nhau

4761(5) 5.2019
Khoa học Nông nghiệp
Đặt vấn đề 
Tôm sú và tôm thẻ chân trắng là hai loài tôm xuất khẩu 
mạnh ở Việt Nam trong những năm gần đây. Kim ngạch xuất 
khẩu từ tôm so với tổng kim ngạch xuất khẩu ngành thủy 
sản năm 2016: 47% (3,3 tỷ USD/7,45 tỷ USD); năm 2017: 
45% (3,8 tỷ USD/8,30 tỷ USD); năm 2018: 39,80% (3,58 tỷ 
USD/9 tỷ USD). Tuy nhiên, tôm cũng như các loài thủy sản 
khác, dễ bị hư hỏng sau thu hoạch so với các loài súc sản. 
Nguyên nhân do cấu trúc cơ thịt của các loài thủy sản lỏng 
lẻo hơn so với các loài sinh vật trên cạn, thêm vào đó mạng 
collagen của chúng cũng kém chặt chẽ hơn [1]. Tôm sau 
khi thu hoạch thường được bảo quản bằng nước đá, sau đó 
chuyển đến điểm thu mua. Tại đây, tôm được bảo quản đông 
lạnh. Vì vậy, chất lượng tôm suy giảm đáng kể trong khoảng 
thời gian bảo quản bằng nước đá. Đây chính là lý do tại 
sao nhiều nghiên cứu hướng tới kéo dài hạn sử dụng trong 
khoảng thời gian này [2-4]. Các phương pháp nghiên cứu 
nhằm kéo dài hạn bảo quản thực phẩm có thể được chia làm 
2 nhóm. Nhóm truyền thống như các phương pháp bảo quản 
lạnh, lên men, ướp muối, và nhóm hiện đại như phương 
pháp bảo quản trong biến đổi thành phần khí (MAP), xử lý 
bằng nước ozon, xử lý bằng các muối acid hữu cơ, xử lý 
bằng các hợp chất có hoạt tính sinh học [5]. Tiến trình ươn 
hỏng tôm sau khi chết trải qua 2 giai đoạn tự phân và phân 
hủy. Trong đó, vi khuẩn là tác nhân chính ở giai đoạn sau 
[6]. Các yếu tố bao gồm enzyme, vi khuẩn, và phản ứng hóa 
học được xem là nguyên nhân gây ra tiến trình này [1]. Sự 
tác động của 3 yếu tố trên gây nên những biến đối trạng thái 
cảm quan, vật lý, thành phần hóa học, và lượng vi sinh vật 
ở tôm. TVB-N và TMA-N là hai chỉ số luôn được sử dụng 
để đánh giá chất lượng thủy sản, và Howgate (2010) đã có 2 
công bố về hai chỉ số này [7]. Quality index method (QIM) 
được xem là phương pháp cảm quan được ưa chuộng nhất 
hiện nay trong đánh giá chất lượng thủy sản do đặc tính ưu 
việt của nó. Sự khác biệt của phương pháp này so với các 
phương pháp trước đây như EC scheme hay Quantitative 
Descriptive Analysis (QDA) là phương pháp đánh giá được 
xây dựng trên một loài cụ thể [8, 9]. Điều này giúp cho các 
chuyên gia đánh giá dễ dàng cảm nhận mức độ biến đổi của 
các thuộc tính cảm quan. Vì vậy, công tác huấn luyện hội 
đồng đánh giá cảm quan sản phẩm được tiến hành dễ dàng 
Đánh giá sự biến đổi chất lượng của tôm sú
nhằm xác định hạn sử dụng 
bằng các phương pháp bảo quản khác nhau
Lê Nhất Tâm1*, Đoàn Như Khuê1, Huỳnh Nguyễn Quế Anh1, 
Trương Huỳnh Anh Vũ2, Chu Vân Hải2
Ngày nhận bài 27/12/2018, ngày chuyển phản biện 7/1/2019; ngày nhận phản biện 18/3/2019; ngày chấp nhận đăng 25/3/2019
Tóm tắt:
Những biến đổi chất lượng cảm quan, hóa sinh và vi sinh của tôm sú sau thu hoạch được xem xét trong nghiên 
cứu này. Tôm được xử lý và bảo quản bằng các phương pháp khác nhau ở 0°C trong 14 ngày. Ba mẫu tôm xử lý 
được đánh giá so với mẫu đối chứng (bảo quản 0°C). Các phương pháp xử lý, bảo quản bao gồm ngâm trong dịch 
polyphenol 2,5%, bảo quản chân không, và kết hợp ngâm trong dịch polyphenol trước khi bảo quản chân không. 
Các chỉ số chất lượng bao gồm TVC (total viable count), QI (quality index), TVB-N (total volatile base nitrogen) và 
TMA-N (trimethylamine nitrogen) được xác định trong suốt quá trình bảo quản. Kết quả cho thấy, TVC tăng đáng 
kể vào cuối thời gian bảo quản. TVB-N và TMA-N tăng cùng với thời gian bảo quản nhưng ở hai giai đoạn khác 
nhau. Giá trị QI tương quan tuyến tính với thời gian bảo quản. Hạn sử dụng của các mẫu xử lý dài hơn so với mẫu 
đối chứng. Các mẫu đóng gói chân không có thể duy trì chất lượng tôm trong 12 ngày. Thời hạn sử dụng còn lại có 
thể ước tính thông qua phương trình hồi quy tuyến tính.
Từ khóa: polyphenol, QI, TMA-N, tôm sú, TVB-N, TVC.
Chỉ số phân loại: 4.5
*Tác giả liên hệ: Email: lenhattam@iuh.edu.vn
1Trường Đại học Công nghiệp TP Hồ Chí Minh
2Trung tâm Dịch vụ phân tích thí nghiệm TP Hồ Chí Minh, 
Sở KH&CN TP Hồ Chí Minh
4861(5) 5.2019
Khoa học Nông nghiệp
hơn, và kết quả đánh giá chính xác hơn. Hyldig cùng cộng 
sự (2004) dự đoán QIM là một phương pháp sẽ được sử 
dụng chính thức trong đánh giá chất lượng thủy sản ở cộng 
động châu Âu trong tương lai [8]. Vi khuẩn được xem là 
nguyên nhân chủ yếu gây nên quá trình hư hỏng thủy sản ở 
giai đoạn 2 [10]. Vì vậy, chỉ số TVC luôn được xem xét đánh 
giá [11, 12]. Ở nước ta hiện nay xu hướng phân loại các loại 
tôm nói chung vẫn theo tiêu chuẩn TCVN 3726-89 [13], và 
chưa có quy định đánh giá cho từng loại như phương pháp 
QIM. Xu hướng nghiên cứu đánh giá kết hợp giữa các yếu 
tố cảm quan, hóa học, vi sinh đến độ tươi, đồng thời đánh 
giá phân loại chất lượng bằng các chỉ số chất lượng vẫn ít 
được đề cập. Đốm đen hay còn gọi là melanin xuất hiện rất 
nhanh ở loài giáp sát nói chung và tôm nói riêng nếu như 
bảo quản không hợp lý. Mặc dù đã có những công bố là 
melanin không ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng, 
nhưng chúng làm giảm đáng kể giá trị kinh tế của tôm [14]. 
Nguyên nhân hình thành các đốm đen ở tôm bắt đầu từ các 
sinh vật gây bệnh chứa các thành phần như PGBP (phức 
peptidoglycan và protein), LGBP (phức lipopolysacharide 
và β-1,3-glucan - protein) và BGBP (β-1,3-glucan kết hợp 
protein) kích hoạt các enzyme polyphenoloxidase (PPO) từ 
vô hoạt trở nên có hoạt tính. Tiếp theo, PPO xúc tác chuyển 
hóa các nhóm phenol ở các acid amine thành quinone không 
màu. Cuối cùng các phân tử quinone bị oxy hóa bởi oxy 
không khí hình thành các sắc tố màu đen gọi là melanin 
[14]. Như vậy, có hai yếu tố liên quan đến sự tạo đốm đen, 
thứ nhất là sự có mặt các nhóm phenolic tồn tại ở các acid 
amine như tyrosine, phenylalanine; thứ hai là sự có mặt của 
oxygen trong quá trình oxy hóa các phân tử quinon thành 
melanin.
Nghiên cứu được thực hiện nhằm xem xét mối tương 
quan giữa các chỉ số chất lượng QI, TVC, TVB-N, TMA-N 
và thời gian bảo quản, xem xét khả năng ức chế hình thành 
đốm đen ở tôm. Hai phương pháp bao gồm bảo quản chân 
không, xử lý tôm với dung dịch polyphenol trước khi bảo 
quản, và kết hợp cả hai phương pháp trên được đưa vào 
thực hiện trong nghiên cứu này. Từ đó đưa ra phương pháp 
cải thiện chất lượng và kéo dài hạn sử dụng tôm sú sau thu 
hoạch. 
Đối tượng và phương pháp
Đối tượng nghiên cứu
Tôm sú: tôm sú được thu mua ở chợ đầu mối Bình Điền 
(TP Hồ Chí Minh). Tôm được lựa chọn có cấu trúc nguyên 
vẹn, còn sống, kích cỡ 35-40 con/kg. Khối lượng tôm dùng 
thí nghiệm là 30 kg, tôm được rửa bằng nước sạch, phân vào 
300 túi polyethylene vô trùng. Các túi mẫu được bảo quản 
trong thùng polystyrene chứa đá bào với tỷ lệ tôm: đá = 1:2 
(w/w), và được chuyển đến phòng thí nghiệm sau 2 giờ. Tại 
phòng thí nghiệm, các túi mẫu được tiếp tục đặt trong thùng 
xốp và giữ lạnh ở 0ºC bằng tủ lạnh.
Hóa chất, thiết bị phân tích:
- Dung dịch polyphenol 2,5%: dung dịch polyphenol 
được chiết từ rong sụn Cottonii (Kappaphycus alvarezii) 
dạng khô, được mua từ một cửa hàng ở phường Trung Mỹ 
Tây, quận 12, TP Hồ Chí Minh. Cân chính xác 20 g rong 
sụn, nghiền nhỏ. Dung môi ethanol cho vào rong sụn theo tỷ 
lệ 15 ml ethanol/1 g rong sụn, trích ly ở nhiệt độ 40ºC trong 
Evaluation on the changes in black 
tiger shrimp quality to determine
its shelf-life using different 
preservation methods
Nhat Tam Le1*, Nhu Khue Doan1, Nguyen Que Anh Huynh1, 
Huynh Anh Vu Truong2, Van Hai Chu2
1Industrial University of Ho Chi Minh City
2Center of Analytical Services and Experimentation Ho Chi Minh City
Received 27 December 2018, accepted 25 March 2019
Abstract:
The changes in sensory, biochemical, and microbiological 
qualities of post-harvest black tiger shrimp were 
investigated in this research. Shrimp was treated and 
stored by different methods during 14 days at 0°C. Three 
treated shrimp samples were evaluated in comparison to 
the control sample (stored at 00C only). The preservation 
methods included immersing in polyphenol solution, 
vacuum packing, and combination of polyphenol 
solution and vacuum packing. Quality indices including 
total viable count (TVC), quality index (QI), total 
volatile basic nitrogen (TVB-N) and trimethylamine 
nitrogen (TMA-N) were determined during the storage. 
Results showed that TVC increased dramatically at the 
end of the storage period. TVB-N and TMA-N increased 
in accordance with the increase of storage time but at 
two different stages. The QI was linearly correlated with 
the storage time. The shelf-life of the treated samples 
was longer than that of the control samples. Vacuum 
packing could maintain the quality of shrimp samples 
for 12 days. Shelf-life remaining can estimate throught 
the linear regression equation.
Keywords: black tiger shrimp, polyphenol, QI, TMA-N, 
TVB-N, TVC.
Classification number: 4.5
4961(5) 5.2019
Khoa học Nông nghiệp
5 giờ [15]. Dịch chiết thu được được cô quay chân không 
để lấy cao ethanol có khối lượng từ 1,6 đến 2,0 g. Dung 
dịch polyphenol 2,5% được chuẩn bị từ kết quả đo tổng hàm 
lượng polyphenol.
- Hóa chất: chuẩn TMA được đặt mua từ Công ty 
Sigma-Aldrich (Singapore). Các dung môi và hóa chất 
sử dụng trong phân tích như ethanol, toluene, acid picric, 
trichlomethanol được cung cấp từ Công ty Merck. 
- Thiết bị sử dụng trong nghiên cứu: thiết bị cô quay 
chân không eyela/Nhật (N-1200AS, 243110), thiết bị quang 
phổ hấp thu UV-Vis Thermo - Mỹ (GENESYS 50 UV-Vis), 
thiết bị đóng gói chân không Falcon 80 (Henkelmen Hà 
Lan), thiết bị đo độ chân không Testo 552 (Trung Quốc).
Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp bố trí thí nghiệm: tại phòng thí nghiệm, 
300 túi tôm được chia làm 4 phần, được bảo quản ở 0ºC theo 
4 kỹ thuật như sau: 
Phần 1: mẫu đối chứng (ĐC): tôm được giữ nguyên và 
được bảo quản ở 0ºC.
Phần 2: mẫu bảo quản trong túi chân không (CK): tôm 
được cho vào túi hút chân không đạt tới giá trị 2,50 mbar, 
xác định bởi thiết bị Testo 552, bảo quản ở 0ºC.
Phần 3: mẫu xử lý trong dịch chiết polyphenol 2,5% 
(PP) trước khi bảo quản: tôm được nhúng trong dịch chiết 
polyphenol 2,5% (PP) trong khoảng thời gian 10 phút ở 
nhiệt độ 4ºC, bảo quản ở 0ºC.
Phần 4: mẫu xử lý trong dịch chiết polyphenol 2,5% 
(PP), sau đó được bảo quản trong túi chân không (PP/CK): 
tôm được nhúng trong dịch chiết polyphenol 2,5% trong 
khoảng thời gian 10 phút ở nhiệt độ 4ºC. Sau đó các túi mẫu 
được hút chân không đạt tới giá trị 2,50 mbar, xác định bởi 
thiết bị Testo 552, bảo quản ở 0ºC.
Thời gian, nhiệt độ và nồng độ các dung dịch dùng xử lý 
tôm trước khi bảo quản được áp dụng như nghiên cứu của 
Sallam cùng cộng sự (2007) [16]. Tôm được bảo quản trong 
14 ngày, tần suất lấy mẫu 1 ngày/lần. Các chỉ tiêu đánh giá 
bao gồm TVC, TMA, TVC, và QI. 
Phương pháp phân tích: 
- Phương pháp xác định TVC: phương pháp xác định 
TVC được thực hiện theo thông báo của Leboffe và Pierce 
(2012) [17]. Trong đó, 10 g tôm bảo quản ở những khoảng 
thời gian khác nhau được nghiền mịn với 90 ml dung dịch 
NaCl 0,9%, ly tâm và thu lấy phần dịch. Dịch thu được tiến 
hành pha loãng 10 lần. Các dung dịch có nồng độ pha loãng 
bao gồm 10-3, 10-4 và 10-5 được chọn để nghiên cứu. Mật độ 
vi sinh vật được đánh giá theo phương pháp đếm trên đĩa. 
Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần và giá trị TVC được trình 
bày dưới dạng log CFU/g (colony forming units).
- Phương pháp QIM cho tôm sú: phương pháp đánh giá 
QIM cho tôm sú được thực hiện như của Lê Nhất Tâm và 
cộng sự (2017) [18]. Hội đồng gồm 6 chuyên gia tham gia 
xây dựng phương pháp QIM cho tôm sú. Đầu tiên tôm được 
để ươn tự nhiên, các chuyên gia sẽ quan sát, mô tả các chỉ 
tiêu bao gồm màu sắc, cấu trúc và mùi. Các thuộc tính của 
các chỉ tiêu này sẽ được ghi nhận cẩn thận theo trình tự từ 
lúc tươi cho đến khi ươn hỏng hoàn toàn. Tiếp theo, các 
chuyên gia sẽ sắp xếp thứ tự các thuật ngữ mô tả vào trong 
khung điểm từ 0 đến 3 theo độ tươi giảm dần. Bảng 1 là 
khung đánh giá điểm chất lượng cho các mục tiêu màu, cấu 
trúc và mùi. Các thuộc tính đánh giá bao gồm đầu, thân, 
đuôi, hình dáng và thịt.
Bảng 1. Chương trình đánh giá QIM cho tôm sú (Penaeus 
monodon)
Thuộc tính Mô tả QI
Màu
Đầu
Hồng sáng 0
Xanh đồng sáng, không có điểm đen 1
Xanh đồng, hơi đen, có vài vài đốm đen. 2
Đen 3
Thân
Xanh đồng, sáng óng ánh 0
Xanh nâu, độ sáng giảm, hơi đục. 1
Đỏ nâu, đục, có vài đốm đen 2
Đen 3
Đuôi
Hồng sáng, 0
Xanh đồng, sáng 1
Xanh đồng, hơi đen, có vài đốm đen 2
Đen 3
Thịt
Trắng sáng 0
Trắng đục 1
Hơi hồng 2
Hồng hay hơi vàng 3
Cấu 
trúc
Hình 
dáng
Săn chắc, đầu gắn chặt vào thân 0
Săn chắc, đầu gắn vào thân hơi lõng. 1
Đầu gắn vào thân lỏng, vỏ gắn vào thịt hơi 
yếu.
2
Đầu gần như rụng khỏi thân, thịt dể tách khỏi 
vỏ
3
Thịt
Cứng, đàn hồi 0
Hơi mềm, độ đàn hồi giảm 1
Mềm vừa phải 2
Mềm và chảy nước 3
Mùi Thịt
Tươi 0
Rong biển 1
Không mùi, hơi chua 2
Chua nồng 3
5061(5) 5.2019
Khoa học Nông nghiệp
- Phương pháp xác định TVB-N: hàm lượng TVB-N 
trong tôm được xác định theo công bố của Jinadasa [19]. 
Tôm sau khi lột vỏ, bỏ đầu được cân khoảng 5 g rồi xay 
nhuyễn với 90 ml acid perchloric bằng máy xay (MX-
SM1031S, Panasonic, Japan). Dịch sau khi trích ly được ly 
tâm và lọc qua giấy lọc định lượng Whatman số 1 (Sigma 
Aldrich, Germany) và định mức bằng nước cất thành 100 
ml. Tiến hành chưng cất dịch thu được trong môi trường 
kiềm, các thành phần của TVB được hấp thu bằng một 
lượng dư NaOH 0,1N và dùng HCl 0,1N để chuẩn độ.
- Phương pháp xác định TMA-N: hàm lượng TMA-N 
được xác định theo tiêu chuẩn AOAC 971-14 [20]. Cân 
10±0,01 g thịt tôm rồi tiến hành trích ly 3 lần, mỗi lần 30 
ml dung dịch TCA 7,5% (w/v). Toàn bộ dịch trích ly đem đi 
ly tâm bằng máy ly tâm (Hetich-EBA 20S, Sigma-Aldrich, 
Germany) ở 4.000 vòng/phút trong 10 phút, sau đó định 
mức 100 ml bằng nước cất. Tiếp theo trimethylamine cho 
phản ứng với acid picric tạo muối pirat có màu vàng. Lượng 
muối này được xác định bằng phương pháp phổ hấp thụ UV-
Vis, với bước sóng hấp thu cực đại ở 410 nm.
- Phương pháp định lượng tổng polyphenol: hàm lượng 
polyphenol được xác định theo tiêu chuẩn ISO 145021:2005 
[21].
Phương pháp xử lý số liệu: tất cả các thí nghiệm được 
tiến hành 3 lần. Dữ liệu thu thập được xử lý thống kê bằng 
phần mềm Statgraphics centurion, xác định mô hình tuyến 
tính bằng MS. Excel (2010). Sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 
p<0,05.
Kết quả và bàn luận
Biến đổi Total viable count (TVC) 
Kết quả đánh giá lượng TVC ở các mẫu tôm theo ngày 
bảo quản được trình bày ở hình 1. Giá trị TVC của các mẫu 
khảo sát ở ngày 1 gần như không có sự khác biệt đáng kể. 
Giá trị TVC bằng 5,04; 5,13; 5,25 và 5,09 mg/100 g tương 
ứng với mẫu ĐC, CK, PP và PP/CK. Giá trị TVC ở các 
ngày tiếp theo tăng rất chậm (CK, PP, PP/CK), hay hầu như 
không đổi (mẫu ĐC). 
 Phương pháp xử lý số liệu: tất cả các thí nghiệm được tiến hành 3 lần. Dữ liệu thu 
thập được  ... g của enzyme TMAOase [31]. 
Giá trị TMA-N của các mẫu được trình bày trong bảng 3.
độ tăng giá trị QI của mẫu khác nhau. Điều này có thể thấy qua sự tương quan tuyến 
tính giữa QI và ngày bảo quản (hình 2). 
Dựa trên kết quả TVC, chất lượng mẫu đối chứng có hạn sử dụng cho người tiêu 
dùng là 8 ngày. Tôm bảo quản ở ngày 9 có các dấu hiệu cảm quan: đầu hầu như tách 
khỏi thân, vỏ tôm tách khỏi phần thịt, thịt biến vàng hay hồng nhạt. Đặc biệt, tôm có 
mùi chua và tanh rõ rệt. Các đặc tính này cũng thể thiện ở ngày 13, 11, 13 tương ứng 
với các mẫu CK, PP, PP/CK còn lại. Như vậy, hạn sử dụng của các mẫu tôm là 8 ngày 
với mẫu ĐC, 12 ngày với mẫu CK, 10 ngày với mẫu PP và 12 ngày với mẫu PP/CK. 
Tại thời điểm này, các giá trị QI của các mẫu có giá trị 14,33; 11,37; 11,58 và 10,40 
tương ứng với mẫu ĐC, CK, PP và PP/CK. Như vậy, QI của các mẫu PP, CK và 
PP/CK có giá trị thấp hơn mẫu đối chứng tại thời điểm chất lượng không chấp nhận 
cho người tiêu dùng. Điều này được giải thích liên quan đến sự hình thành các đốm 
đen ở tôm như đã trình bày ở phần mở đầu [14]. Các phân tử polyphenol bổ sung vào 
tôm sẽ tham gia vào các phản ứng chuyển hóa từ phenol thành quinone, bảo vệ thịt 
tôm không bị biến đen. Ngoài ta, môi trường chân không sẽ ức chế quá trình oxy hóa 
quinone thành melanin. Thêm vào đó, polyphenol còn có tính khử, chúng có thể ức 
chế các tiến trình oxy hóa xảy ra ở tôm. Vì vậy, các tiến trình hình thành đốm đen ở 
các mẫu này bị ức chế, QI của chúng thấp hơn so với mẫu đối chứng. Nghiên cứu ức 
chế ạo đốm đen ở tôm cũng được thông báo bởi Nirmal, et al. và Pardio, et al. Các tác 
giả này nghiên cứu ảnh hưởng của các dung dịch acid feruvic, acid ascorbic, acid 
citric, potassium sorbate và 4-hexyl resorcinol đến sự tạo đốm đen ở tôm (Panaeus 
aztecus) [24, 25]. 
Hình 2. iá trị QI của các ẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản (♦ mẫu ĐC, x 
mẫu CK, ● ẫu PP, ■ mẫu P / ). Phươ g trình hồi quy tuyến tính tương ứng: y = 
1,7392x + 0,3778, R² = 0,9928; y = 1,0253x – 1,2198, R² = 0,9876; y = 1,1875x – 
0,2446, R² = 0,9973; y = 0,8974x – 0,5181, R² = 0,996, ới y là QI, x là ngày bảo 
quản. 
Biến đổi TVB-N 
Nhìn chung, giá trị TVB-N của các mẫu có sự khác biệt về mặt thống kê giữa các 
ngày (p≤0,05) và tăng dần theo thời gian bảo quản (bảng 2). 
Bảng 2. Giá trị TVB-N của các mẫu tôm thí nghiệm theo thời gian bảo quản. 
Thời gian bảo quản ẫu ĐC Mẫu CK Mẫu PP Mẫu PP/CK 
1 6,47a±0,05 4,32a±0,01 6,39a±0,01 4,61a±0,00 
2 7,77b±0,01 5,07b±0,04 7,41b±0,02 4,89b±0,01 
3 9,09c±0,01 5,48c±0,08 8,31c±0,01 5,25c±0,02 
4 11,37d±0,0 6,72d±0,03 9,03d±0,04 6,77d±0,04 
5 14,58e±0,08 8,89e±0,07 11,65e±0,07 8,28e±0,01 
0
5
10
15
20
0 5 10 15
QI 
Ngày 
5261(5) 5.2019
Khoa học Nông nghiệp
Bảng 3. Giá trị TMA-N của các mẫu tôm thí nghiệm theo thời 
gian bảo quản.
Thời gian bảo quản Mẫu ĐC Mẫu CK Mẫu PP Mẫu PP/CK 
1 0,67a±0,04 0,40a±0,03 0,59a±0,02 0,40a±0,04
2 0,89b±0,05 0,59b±0,03 0,75b±0,02 0,51b±0,04
3 1,08c±0,02 0,79c±0,01 0,98c±0,05 0,66c±0,01
4 1,53d±0,02 0,89d±0,02 1,37d±0,04 0,85d±0,02
5 2,09e±0,01 1,21e±0,02 1,63e±0,04 1,21e±0,03
6 3,34f±0,01 1,66f±0,05 2,48f±0,01 1,43f±0,06
7 5,15g±0,04 2,24g±0,05 3,27g±0,01 1,90g±0,07
8 7,36h±0,07 3,02h±0,06 4,94h±0,04 2,39h±0,02
9 9,14i±0,04 3,97i±0,07 5,83i±0,03 3,28i±0,04
10 10,48k±0,01 4,42k±0,03 7,19k±0,02 4,22k±0,01
11 6,01l±0,05 9,21l±0,07 5,41l±0,02
12 7,24m ±0,01 11,41m±0,01 7,02m±0,03
13 10,13n±0,05 9,57n±0,05
14 12,24o±0,01 11,88o±0,05
Phương trình hồi quy 
tuyến tính
y: TMA
x: ngày
y = 0,28x + 0,35 
R² = 0,957
x: 1 đến 4
y = 0,24x + 0,10 
R² = 0,948
x: 1 đến 6
y = 0,27x + 0,25 
R² = 0,980
x: 1 đến 5
y = 0,21x + 0,10 
R² = 0,964
x: 1 đến 6
y = 1,76x – 6.93 
R² = 0,994
x: 5 đến 10
y = 1,39x – 8,46 
R² = 0,936
x: 7 đến 14
y = 1.46x – 6.82 
R² = 0,977
x: 6 đến 12
y = 1,41x – 9,06 
R² = 0,940
x: 7 đến 14
Kết quả nghiên cứu cho thấy, giá trị TMA-N của ngày 
1 là 0,67 mg/100 g; 0,4 mg/100 g; 0,59 mg/100 g và 0,4 
mg/100 g, tương ứng với các mẫu ĐC, CK, PP và PP/
CK. Tương tự như biến đổi TVB-N, giá trị TMA-N thay 
đổi chậm ở giai đoạn đầu và nhanh ở giai đoạn sau. Tuy 
nhiên khoảng thời gian này ở các mẫu hoàn toàn khác nhau, 
nguyên nhân có thể do ảnh hưởng của việc xử lý và bảo 
quản mẫu. Khoảng thời gian của giai đoạn chậm từ ngày 1 
đến ngày 4 với mẫu ĐC, đến ngày 6 với mẫu CK, đến ngày 
5 với mẫu PP và đến ngày 6 với mẫu PP/CK. Tại các thời 
điểm này giá trị TMA-N là 1,53 mg/100 g; 1,66 mg/100 g; 
1,63 mg/100 g và 1,43 mg/100 g, tương ứng cho các mẫu 
ĐC, CK, PP và PP/CK. Theo thông báo của Bonnell [32], 
cá tuyết (cod) chất lượng tươi có TMA-N thấp hơn 1,5 mg/ 
100 g. Giá trị này cũng tương đồng với đánh giá của Le, et 
al. (2017) trên tôm sú, chất lượng tôm đạt loại tốt có giá trị 
TMA-N thấp hơn 1,51 mg/100 g [18]. TMA-N của các mẫu 
khảo sát cũng có giá trị gần bằng 1,5 mg/100 g ở thời điểm 
cuối của giai đoạn 1 (1,86 mg/100 g; 1,66 mg/100 g; 1,63 
mg/100 g; 1,43 mg/100 g), trước khi đi vào giai đoạn phân 
hủy. Tại thời điểm được xem là giới hạn của hạn sử dụng, 
giá trị TMA-N của các mẫu đạt như sau: 7,36 mg/100 g; 
7,24 mg/100 g; 7,19 mg/100 g và 7,02 mg/100 g, tương ứng 
với các mẫu ĐC, CK, PP và PP/CK. 
Phương trình hồi quy tuyến tính giữa TVB-N, TMA-N 
và hạn sử dụng đối với các mẫu khảo sát
Các giá trị của các chỉ số nhìn chung tăng theo thời gian 
bảo quản. Hạn sử dụng của các mẫu khảo sát được đánh 
giá dựa trên kết quả TVC. Các chỉ số TVB-N và TMA-N 
tăng theo thời gian bảo quản. Vì vậy, giá trị của chúng có 
sự tương quan tuyến tính với nhau. Tuy nhiên, phương trình 
hồi quy tuyến tính được thể hiện ở 2 giai đoạn khác nhau 
như đã bàn luận ở trên, và có sự khác biệt giữa các khoảng 
thời gian ở các mẫu. Đánh giá cảm quan theo phương pháp 
QIM cho kết quả điểm chất lượng tôm sú biến đổi tuyến tính 
theo ngày bảo quản. Các phương trình hổi quy tuyến tính đã 
chứng minh điều này. Sử dụng phương trình hồi quy tuyến 
tính có thể ước tính hạn sự dụng còn lại cho các mẫu khảo 
sát. Bằng cách tiến hành đánh giá chất lượng tôm bằng QIM 
để có điểm QI như mô tả ở bảng 1. Tiếp theo, điểm QI được 
thay thế vào phương trình hồi quy tương ứng để xác định 
ngày bảo quản. So sánh số ngày bảo quản với hạn sử dụng 
suy ra hạn bảo quản còn lại. Bảng 4 mô tả những bàn luận 
đã đề cập trên.
Bảng 4. Phương trình hồi quy tuyến tính giữa TVB-N, TMA-N, 
hạn sử dụng, và phương trình hồi quy tuyến tính giữa QI và ngày 
bảo quản của các mẫu khảo sát.
Mẫu ĐC Mẫu CK Mẫu PP Mẫu CK/PP
Giai đoạn biến đổi chậm
TVB = 5,71TMA + 2,73 
R² = 0,996
Từ ngày 1 đến ngày 4
TVB = 4,50TMA 
+ 2,50 
R² = 0,933
Từ ngày 1 đến ngày 6
TVB = 4,44TMA + 3,84 
R² = 0,924
Từ ngày 1 đến ngày 5
TVB = 4,63TMA + 2,58 
R² = 0,985
Từ ngày 1 đến ngày 6
Giai đoạn biến đổi nhanh
TVB = 2,55TMA + 9,39 
R² = 0,980
Từ ngày 5 đến ngày 10
TVB = 2,46TMA 
+ 7,32 
R² = 0,980
Từ ngày 7 đến 
ngày 14
TVB = 2,51TMA + 9,09 
R² = 0,994
Từ ngày 6 đến ngày 12
TVB-N = 2,41TMA + 8,30 
R² = 0,979
Từ ngày 7 đến ngày 14
Hạn sử dụng và phương trình hồi quy tuyến tính giữa QI và ngày bảo quản
HSD: 8 ngày
y = 1,74x + 0,3778
R² = 0,9928 
HSD: 12 ngày
y = 1,03x – 1,2198
R² = 0,9876
HSD: 10 ngày
y = 1,19x – 0,2446
R² = 0,9973
HSD: 12 ngày
y = 0,90x – 0,5181
R² = 0,996
5361(5) 5.2019
Khoa học Nông nghiệp
Kết luận
Sự biến đổi chất lượng tôm sú sau thu hoạch được xử 
lý bằng các kỹ thuật bảo quản khác nhau đã được tiến hành 
trong nghiên cứu này. Các yếu tố cảm quan, hóa sinh và vi 
sinh được sử dụng trong nghiên cứu đã chứng minh được 
hiệu quả của chúng. Các chỉ số chất lượng sử dụng vào tiến 
trình đánh giá đã phát huy năng lực, phản ánh sự biến đổi 
chất lượng trong suốt quá trình bảo quản. Các chỉ số chất 
lượng hóa học TVB-N, TMA-N có tương quan tuyến tính 
với thời gian bảo quản theo hai giai đoạn khác nhau, tương 
ứng với giai đoạn tự phân và phân hủy. Tại thời điểm được 
đánh giá là hạn sử dụng TVB-N = 26,17; 27,49; 28,05 và 
27,19 mg/100g tương ứng với các mẫu ĐC, CK, PP và PP/
CK. Tương tự, giá trị TMA-N tại thời điểm này là 7,36; 7,24; 
7,19; 7,02 tương ứng cho cho các mẫu khảo sát. Phương 
trình hồi quy tuyến tính giữa TVB-N và TMA-N đã được 
xây dựng cho từng mẫu khảo sát theo hai giai đoạn khác 
nhau. Đây là điểm mới của nghiên cứu. Đặc biệt, phương 
pháp QIM thể hiện hiệu quả trong đánh giá cảm quan. Giá 
trị QI có thể cho chúng ta ước tính hạn sử dụng còn lại 
của tôm. Giá trị QI tại thời điểm giới hạn có sự khác biệt 
giữa các mẫu. Cụ thể QI = 14,33; 11,37; 11,58; 10,40 tương 
ứng với các mẫu ĐC, CK, PP, PP/CK. Tôm được bảo quản 
trong điều kiện chân không kết hợp với xử lý qua dung dịch 
polyphenol có khả năng ức chế tiến trình tạo đốm đen, tăng 
giá trị về mặt cảm quan, và tăng giá trị kinh tế. Kỹ thuật bảo 
quản chân không có hạn sử dụng 12 ngày so với bảo quản 
thông thường là 8 ngày.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] N.A. Ashie, J.P. Smith, B.K. Simpson, N.F. Haard (1996), 
“Spoilage and shelflife extension of fresh fish and shellfish”, Critical 
Reviews in Food Science & Nutrition, 36(1-2), pp.87-121.
[2] V.K. Reddy, P.A. Shinde, F.R. Sofi, P.S. Shelar, & S.B. 
Patange (2014), “Effect of antimelanotic treatment and vacuum 
packaging on melanosis and quality condition of ice stored farmed 
tiger shrimp (penaeus monodon)”, SAARC Journal of Agriculture, 
11(2), pp.33-47.
[3] C.O.R. Okpala, W.S. Choo, and G.A. Dykes (2014), “Quality 
and shelf life assessment of Pacific white shrimp (Litopenaeus 
vannamei) freshly harvested and stored on ice”, LWT-Food Science 
and Technology, 55(1), pp.110-116.
[4] R.K. Kalleda, Y.L. Han, J.E. Toler, F. Chen, H.J. Kim, & P.L. 
Dawson (2013), “Shelf life extension of shrimp (white) using modified 
atmosphere packaging”, Polish Journal of Food and Nutrition 
Sciences, 63(2), pp.87-94.
[5] G.W. Gould (2012), New methods of food preservation, 
Springer Science & Business Media.
[6] H.H. Huss (1995), Quality and quality changes in fresh fish, 
FAO fisheries technical paper.
[7] P. Howgate (2010), “A critical review of total volatile bases 
and trimethylamine as indices of freshness of fish. Part 2. Formation 
of the bases, and application in quality assurance”, Electronic Journal 
of Environmental, Agricultural & Food Chemistry, 9(1), pp.58-83.
[8] G. Hyldig & D.M. Green-Petersen (2004), “Quality Index 
Method-An objective tool for determination of sensory quality”, 
Journal of Aquatic Food Product Technology, 13(4), pp.71-80.
[9] E. Martinsdóttir, R. Schelvis, G. Hyldig, & K. Sveinsdóttir 
(2009), “Sensory evaluation of seafood: methods. Fishery Products-
Quality, Safety and Authenticity”, Wiley-Blackwell, pp.425-443.
[10] R.S. Singhal, P. Kulkarni & D. Reg (1997), Handbook of 
indices of food quality and authenticity, Elsevier.
[11] D.F. Maffei, N.F. de Arruda Silveira, & M.d.P.L.M. Catanozi 
(2013) “Microbiological quality of organic and conventional 
vegetables sold in Brazil”, Food Control, 29(1), pp.226-230.
[12] R.P. Naik, B.B. Nayak, M.K. Chouksey, T.K Anupama, 
T.L.S.S. Moses, & V. Kumar (2014), “Microbiological and biochemical 
changes during ice storage of farmed black tiger shrimp (Peneaus 
monodon)”, Bionano Frontier, 7(2), pp.249-253.
[13] TCVN 3726-89: Tôm nguyên liệu tươi - Fresh shrimps for 
food processing. 
[14] A.A. Gonçalves and A.R.M. de Oliveira (2016), “Melanosis 
in crustaceans: A review”, LWT-Food Science and Technology, 65, 
pp.791-799.
[15] R. Kossah, C. Nsabimana, H. Zhang, & W. Chen (2010), 
“Optimization of extraction of polyphenols from Syrian Sumac”, 
Research Journal of Phytochemistry, 4(3), pp.146-153.
[16] K.L. Sallam (2007), “Chemical, sensory and shelf life 
evaluation of sliced salmon treated with salts of organic acids”, Food 
Chemistry, 101(2), pp.592-600.
[17] M.J. Leboffe, B.E. Pierce (2012), Microbiology: laboratory 
theory and application, Morton Publishing Company.
[18] N.T. Le, N.K. Doan, B.T. Nguyen, T.V.T. Tran (2017), 
“Towards improved quality benchmarking and shelf life evaluation 
of black tiger shrimp (Penaeus monodon)”. Food Chemistry, 235, 
pp.220-226.
[19] B. Jinadasa (2014), “Determination of quality of marine 
fishes based on total volatile base nitrogen test (TVB-N)”, Nature and 
Science, 5(12), pp.106-111.
[20] J. Hungerford (1998), “AOAC Official Method 971.14 
Trimethylamine Nitrogen in Seafood Colorimetric Method. Fish 
and Other Marine Products”, Official Methods of Analysis of AOAC 
International, 7, pp.421-434.
[21] ISO 14502:2005: Determination of substances characteristic 
of green and black tea. Part 1: Content of total polyphenols in tea. 
5461(5) 5.2019
Khoa học Nông nghiệp
Colorimetric method using Folin-Ciocalteu reagent.
[22] G.J.E. Nychas, D.L.Marshall, J.N. Sofos (2007), Meat, 
poultry, and seafood, ASM Press, pp.105-140.
[23] A.C. Rohani, M. Faridah, O.A. Shokri (2008), “The effects 
of modified atmosphere packaging on chemical, sensory and 
microbiological changes in black tiger prawn (Penaeus monodon)”, J. 
Trop. Agric. and Fd. Sc., 36(2), pp.211-219.
[24] N.P. Nirmal, & S. Benjakul (2009), “Effect of ferulic acid on 
inhibition of polyphenoloxidase and quality changes of Pacific white 
shrimp (Litopenaeus vannamei) during iced storage”, Food Chemistry, 
116(1), pp.323-331.
[25] V.T. Pardio, K.N. Waliszewski, & P. Zuñiga (2011), 
“Biochemical, microbiological and sensory changes in shrimp 
(Panaeus aztecus) dipped in different solutions using face centred 
central composite design”, International Journal of Food Science & 
Technology, 46(2), pp.305-314.
[26] J. Huang, Q. Chen, M. Qiu, & S. Li (2012), “Chitosan based 
edible coatings for quality preservation of postharvest whiteleg 
shrimp (Litopenaeus vannamei)”, Journal of Food Science, 77(4), 
pp.C491-C496.
[27] H. Mu, H. Chen, X. Fang, J. Mao, H. Gao (2012), “Effect of 
cinnamaldehyde on melanosis and spoilage of Pacific white shrimp 
(Litopenaeus vannamei) during storage”, Journal of the Science of 
Food and Agriculture, 92(10), pp.2177-2182.
[28] R. Rosa, L. Nunes (2004), “Nutritional quality of red shrimp, 
Aristeus antennatus (Risso), pink shrimp, Parapenaeus longirostris 
(Lucas), and Norway lobster, Nephrops norvegicus (Linnaeus)”, 
Journal of the Science of Food and Agriculture, 84(1), pp.89-94.
[29] L. Srikar, H. Seshadari, A. Fazal (1989), “Changes in lipids 
and proteins of marine catfish (Tachysurus dussumieri) during frozen 
storage”, International Journal of Food Science & Technology, 24(6), 
pp.653-658.
[30] L.M. Nollet, F. Toldrá (2009), Handbook of seafood and 
seafood products analysis, CRC Press.
[31] B.Q. Phillippy (1985), Characterization of the in situ tmaoase 
system of red hake muscle, Ph.D. thesis, University of Massachusetts, 
Amherst.
[32] A.D. Bonnell (2012), Quality assurance in seafood 
processing: a practical guide, Springer Science & Business Media.