Luận án Nghiên cứu chiết tách polyphenol từ lá chè xanh và ứng dụng trong bảo quản thực phẩm

 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ CÔNG THƢƠNG 
VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM 
-----    ----- 
GIANG TRUNG KHOA 
NGHIÊN CỨU CHIẾT TÁCH POLYPHENOL 
TỪ LÁ CHÈ XANH VÀ ỨNG DỤNG 
TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM 
LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT 
Hà Nội – 2018 
 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ CÔNG THƢƠNG 
VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM 
-----    ----- 
GIANG TRUNG KHOA 
NGHIÊN CỨU CHIẾT TÁCH POLYPHENOL 
TỪ LÁ CHÈ XANH VÀ ỨNG DỤNG 
TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM 
Chuyên ngành: Chế biến thực phẩm và Đồ uống 
Mã số: 62.54.02.01 
NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC 
1. PGS. TS. Bùi Quang Thuật 
2. PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh 
LUẬN ÁN TIẾN SỸ KỸ THUẬT 
Hà Nội – 2018 
i 
LỜI CAM ĐOAN 
Tôi xin cam đoan: 
Đây là công trình nghiên cứu của tôi và một số kết quả cùng cộng tác với các 
cộng sự khác; 
Các số liệu và kết quả trình bày trong luận án là trung thực, một phần đã 
đƣợc công bố trên các tạp chí khoa học chuyên ngành với sự đồng ý và cho phép 
của các đồng tác giả; 
Phần còn lại chƣa đƣợc ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. 
Hà Nội, ngày tháng năm 2018 
Tác giả 
Giang Trung Khoa 
ii 
LỜI CẢM ƠN 
Lời đầu tiên, tôi xin đƣợc bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới 
PGS.TS. Bùi Quang Thuật, Viện Công nghiệp thực phẩm; Cố PGS.TS. Ngô Xuân 
Mạnh, Học viện Nông nghiệp Việt Nam; GS. P. Duez – Đại học tự do Bruxelles; 
GS. Y. Larondelle – Đại học Catholique de Louvain – Vƣơng quốc Bỉ là những 
ngƣời thầy đã định hƣớng, truyền dạy những kiến thức khoa học và giúp đỡ tôi vƣợt 
qua những trở ngại và khó khăn trong suốt thời gian thực hiện luận án. 
Tôi xin trân trọng cảm ơn Đảng ủy, Lãnh đạo Viện Công nghiệp thực phẩm, 
Đảng ủy, Lãnh đạo Học viện Nông nghiệp Việt nam cùng các các Trung tâm, Bộ 
môn nghiên cứu, Khoa, phòng ban chức năng trong Viện và Học viện đã tạo điều 
kiện thuận lợi về cơ sở vật chất và giúp tôi hoàn thành mọi thủ tục cần thiết trong 
quá trình làm nghiên cứu. 
Bên cạnh đó, tôi cũng đã nhận đƣợc sự giúp đỡ, chỉ bảo tận tình của các 
đồng nghiệp tại Trung tâm Dầu, Hƣơng liệu và Phụ gia thực phẩm – Viện Công 
nghiệp thực phẩm; các thày cô đang công tác tại khoa Công nghiệp thực phẩm – 
Học viện Nông nghiệp Việt Nam; các giáo sƣ, đồng nghiệp tại bộ môn Hóa sinh và 
Dinh dƣỡng – ĐH Catholique de Louvain; các giáo sƣ, đồng nghiệp tại Viện dƣợc – 
Đại học Tự do Bruxelles. Nhân dịp này, tôi xin chân thành cảm ơn tất cả sự giúp đỡ 
quý báu đó. 
Tôi cũng xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đến dự án Việt – Bỉ - Học viện 
Nông nghiệp Việt Nam đã hỗ trợ cả về vật chất và tinh thần giúp tôi hoàn thành 
nghiên cứu này. 
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè và ngƣời thân đã luôn 
ở bên chia sẻ, động viên, giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất cho tôi học tập, nghiên 
cứu và hoàn thành luận án của mình. 
Hà Nội, ngày tháng năm 2018 
Tác giả 
Giang Trung Khoa 
iii 
MỤC LỤC 
Lời cam đoan ................................................................................................................ i 
Lời cảm ơn .................................................................................................................. ii 
Mục lục ...................................................................................................................... iii 
Danh mục chữ viết tắt ................................................................................................ vi 
Danh mục bảng ......................................................................................................... vii 
Danh mục hình ảnh ..................................................................................................... x 
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1 
1. Tính cấp thiết của luận án .............................................................................. 1 
2. Mục tiêu của luận án ...................................................................................... 2 
3. Phạm vi nghiên cứu ........................................................................................ 3 
4. Nội dung của luận án ..................................................................................... 3 
4.1. Nghiên cứu lựa chọn loại nguyên liệu cho mục đích chiết tách 
polyphenol từ lá chè tƣơi ............................................................................... 3 
4.2. Nghiên cứu quy trình chiết tách polyphenol từ lá chè ................................... 3 
4.3. Nghiên cứu đánh giá khả năng sử dụng chất chiết polyphenol chè 
trong bảo quản thực phẩm .............................................................................. 4 
5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận án .................................................... 4 
5.1. Ý nghĩa khoa học ........................................................................................... 4 
5.2. Ý nghĩa thực tế ............................................................................................... 5 
6. Tính mới của luận án...................................................................................... 5 
Chƣơng 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................... 6 
1.1. Giới thiệu chung về cây chè ........................................................................... 6 
1.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố của cây chè ........................................................... 6 
1.1.2. Phân loại ......................................................................................................... 6 
1.1.3. Tình hình sản xuất chè ở Việt Nam ............................................................... 7 
1.1.4. Thành phần hóa học cơ bản của lá chè .......................................................... 9 
1.2. Polyphenol trong chè ................................................................................... 11 
1.2.1. Nguồn gốc chuyển hóa và phân loại các hợp chất phenolic thực vật .......... 11 
1.2.2. Bản chất của polyphenol trong chè .............................................................. 12 
iv 
1.2.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến hàm lƣợng polyphenol/catechin trong lá 
chè tƣơi ......................................................................................................... 17 
1.2.4. Hoạt tính sinh học của polyphenol chè ........................................................ 18 
1.3. Nghiên cứu ở việt nam về thành phần polyphenol và hoạt tính sinh 
học của các giống chè .................................................................................. 21 
1.4. Một số khái niệm về trích ly và các phƣơng pháp trích ly polyphenol 
trong chè ....................................................................................................... 22 
1.4.1. Bản chất của quá trình trích ly ..................................................................... 22 
1.4.2. Các phƣơng pháp trích ly ............................................................................. 22 
1.5. Nghiên cứu trong và ngoài nƣớc về chiết tách polyphenol chè bằng 
phƣơng pháp truyền thống ........................................................................... 26 
1.5.1. Nghiên cứu ngoài nƣớc ................................................................................ 26 
1.5.2. Nghiên cứu trong nƣớc về trích ly polyphenol chè xanh ............................. 32 
1.6. Nghiên cứu sử dụng chất chiết/bột chiết polyphenol chè trong bảo 
quản nông sản thực phẩm ............................................................................. 33 
1.6.1. Ứng dụng polyphenol chè trong bảo quản thịt............................................. 33 
1.6.2. Ứng dụng polyphenol chè trong bảo quản cá, tôm ...................................... 36 
1.6.3. Ứng dụng polyphenol chè trong bảo quản rau quả ...................................... 37 
Chƣơng 2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................ 38 
2.1. Vật liệu nghiên cứu ...................................................................................... 38 
2.1.1. Nguyên liệu chè, chủng vi sinh vật .............................................................. 38 
2.1.2. Thực phẩm sử dụng cho nghiên cứu ứng dụng bột chiết polyphenol .......... 38 
2.1.3. Hóa chất, thiết bị .......................................................................................... 39 
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ............................................................................. 39 
2.2.1. Lựa chọn nguyên liệu thích hợp cho việc chiết tách polyphenol từ lá chè ...... 39 
2.2.2. Tối ƣu hóa điều kiện chiết tách polyphenol từ lá chè .................................. 43 
2.2.3. Đánh giá khả năng sử dụng bột polyphenol chè trong bảo quản dầu 
thực vật ......................................................................................................... 47 
2.2.4. Đánh giá khả năng sử dụng bột polyphenol chè trong bảo quản cá thu ...... 50 
2.2.5. Đánh giá khả năng sử dụng bột polyphenol chè trong bảo quản thịt lợn .... 52 
2.2.6. Phƣơng pháp xử lý thống kê ........................................................................ 54 
v 
Chƣơng 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................... 55 
3.1. Hàm lƣợng polyphenol tổng số, catechin, caffeine, gallic acid và hoạt 
tính kháng oxi hóa, kháng khuẩn của một số giống chè chính ở việt nam ...... 55 
3.1.1. Hàm lƣợng polyphenol tổng số và hàm lƣợng caffeine của một số 
giống chè chính ở Việt Nam ........................................................................ 55 
3.1.2. Thành phần catechin trong một số giống chè chính ở Việt Nam ................. 57 
3.1.3. Quan hệ giữa polyphenol tổng số và catechin tổng số trong một số 
giống chè chính ở Việt Nam ........................................................................ 62 
3.1.4. Hoạt tính kháng oxi hóa của một số giống chè chính ở Việt Nam .............. 63 
3.1.5. Hoạt tính kháng khuẩn của một số giống chè chính ở Việt Nam ................ 66 
3.1.6. Một số kết luận trong nghiên cứu về nguyên liệu các giống chè ................. 68 
3.2. Nghiên cứu quy trình tách chiết polyphenol từ lá chè ................................. 69 
3.2.1. Khảo sát ảnh hƣởng của các yếu tố công nghệ đến hiệu suất thu hồi 
polyphenol .................................................................................................... 69 
3.2.2. Tối ƣu hóa các thông số nồng độ dung môi, nhiệt độ và thời gian trích ly ...... 76 
3.2.3. Nghiên cứu quá trình tinh chế polyphenol ................................................... 91 
3.2.4. Quy trình chiết tách polyphenol từ lá chè xanh ........................................... 96 
3.3. Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm polyphenol chè trong bảo quản 
thực phẩm .................................................................................................... 98 
3.3.1. Nghiên cứu sử dụng chế phẩm polyphenol chè trong bảo quản dầu 
thực vật ......................................................................................................... 98 
3.3.2. Nghiên cứu sử dụng chế phẩm polyphenol chè trong bảo quản cá thu ..... 107 
3.3.3. Nghiên cứu sử dụng chế phẩm polyphenol chè trong bảo quản thịt .......... 117 
Chƣơng 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................. 129 
4.1. Kết luận ...................................................................................................... 129 
4.2. Kiến nghị .................................................................................................... 130 
Danh mục bài báo đã công bố ................................................................................. 131 
Tài liệu tham khảo ................................................................................................... 132 
vi 
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 
BHA Butylated hydroxyanisole 
BHT Butylated hydroxyanisole 
C Catechin 
CG Catechingallate 
CK Chất khô 
Cs. Cộng sự 
DMF Dimethyl formamide 
DPPH 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl 
EC Epicatechin 
ECG Epicatechingallate 
EGC Epigallocatechin 
EGCG Epigallocatechingallate 
GCG Gallocatechingallate 
MAD Malonaldehyde 
TBA Thiobarbituric acid 
TBARS Thiobarbituric acid reactive substances 
TCA Trichloroacetic acid 
vii 
DANH MỤC BẢNG 
Bảng 1.1. Cơ cấu giống chè Việt Nam năm 2009 .................................................. 8 
Bảng 1.2. Hoạt tính quét gốc tự do của một số chất chiết thực vật ...................... 19 
Bảng 1.3. Vi sinh vật chịu ức chế bởi catechin và chất chiết chè ......................... 20 
Bảng 3.1. Hàm lƣợng polyphenol tổng số và caffeine trong nguyên liệu 
giống chè Trung Du, Shan và PH1 ........................................................ 55 
Bảng 3.2. Hàm lƣợng catechin và gallic acid trong nguyên liệu các giống 
chè nghiên cứu ....................................................................................... 58 
Bảng 3.3. Hoạt tính kháng oxi hóa của nguyên liệu các giống chè nghiên cứu .... 64 
Bảng 3.4. Khả năng kháng khuẩn của nguyên liệu các giống chè nghiên cứu ...... 67 
Bảng 3.5. Thành phần phenolic của nguyên liệu loại B – giống chè Shan ........... 69 
Bảng 3.6. Ảnh hƣởng của độ ẩm nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi polyphenol .... 70 
Bảng 3.7. Ảnh hƣởng của kích thƣớc nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi 
polyphenol ............................................................................................. 71 
Bảng 3.8. Ảnh hƣởng của hệ dung môi đến hiệu suất thu hồi polyphenol ........... 72 
Bảng 3.9. Ảnh hƣởng của thời gian trích ly đến hiệu suất thu hồi polyphenol ..... 73 
Bảng 3.10. Ảnh hƣởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến hiệu suất thu hồi 
polyphenol ............................................................................................. 74 
Bảng 3.11. Ảnh hƣởng của nhiệt độ trích ly đến hiệu suất thu hồi polyphenol ...... 75 
Bảng 3.12. Ảnh hƣởng của số lần trích ly đến hiệu suất thu hồi polyphenol .......... 75 
Bảng 3.13. Ảnh hƣởng của nồng độ dung môi, thời gian và nhiệt độ trích ly 
đến hiệu suất thu hồi polyphenol chè .................................................... 77 
Bảng 3.14. Ảnh hƣởng của nồng độ dung môi, thời gian và nhiệt độ trích ly 
đến hiệu suất thu hồi catechin tổng số ................................................... 80 
Bảng 3.15. Ảnh hƣởng của nồng độ dung môi, thời gian và nhiệt độ trích ly 
đến hoạt tính kháng oxi hóa của sản phẩm dịch chiết chè .................... 83 
Bảng 3.16. Ảnh hƣởng của nồng độ dung môi, thời gian và nhiệt độ trích ly 
đến hoạt tính kháng khuẩn của sản phẩm dịch chiết chè ...................... 86 
viii 
Bảng 3.17. Đánh giá tƣơng quan giữa nồng độ dung môi, thời gian và nhiệt độ 
trích ly đến hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết polyphenol chè ........... 88 
Bảng 3.18. Kết quả kiểm tra điều kiện trích ly tối ƣu đối với hiệu suất thu hồi 
polyphenol, catechin tổng số và hoạt tính kháng oxi h ... J. (2001), 
Assessment of the antioxidant potential of natural food and plant extracts in 
fresh and previously frozen pork patties, Meat Science, 57, pp. 177-184. 
87. Mendel, F. (2007), Overview of antibacterial, antitoxin, antiviral, and 
antifungal activities of tea flavonoids and teas, Mol. Nutr. Food Res., 51, pp. 
116-134. 
88. Mitsumoto, M., O’Grady, M. N., Kerry, J. P., Buckley, D. J. (2005), Addition 
of tea catechins and vitamin C on sensory evaluation, colour and lipid stability 
during chilled storage in cooked or raw beef and chicken patties, Meat 
Science, 69, pp. 773-779. 
89. Naczk, M., Shahidi, F. (2004), Extraction and analysis of phenolics in food, 
Journal of Chromatography A (1054), pp. 95-111. 
90. Naczk, M., Shahidi, F. and Sullivan, A. (1992), Recovery of rapeseed tannins 
by various solvent systems, Food Chemistry, 45, pp. 51–54. 
91. Nam, K.C., Ahn, D.U., Du, M. and Je, C. (2001), Lipid oxidation, colour, 
volatiles, and sensory characteristics of aerobically packaged and irradiated 
pork with different ultimate, Journal of Food Science, 66, pp. 1225- 1229. 
92. Nanjo, F., Goto, K., Seto, R., Suzuki, M., Sakai, M., Hara, Y. (1996), 
Scavenging effects of tea catechins and their derivatives on DPPH, Free 
Radical Biology& Medicine, 11 (6), pp. 895-902. 
93. Nihal, T., Sari, F., Velioglu Y. S. (2006), Effects of extraction solvents on 
concentration and antioxidant activity of black and black mate tea polyphenols 
determined by ferrous tartrate and Folin–Ciocalteu methods, Food Chemistry, 
99, pp. 835–841. 
141 
94. Nihal, T., Velioglu, Y. S., Sari, F. and Polat, G. (2007), Effect of Extraction 
Conditions on Measured Total Polyphenol Contents and Antioxidant and 
Antibacterial Activities of Black Tea, Molecule, 12, pp. 484-496. 
95. Nirmal, N.P., Benjakul S. (2009), Melanosis and Quality Changes of Pacific 
White Shrimp (Litopenaeusvannamei) Treated with Catechin during Iced 
Storage, J Agric Food Chem., 57(9), pp. 3578-3586. 
96. O’Grady, M.N., Maher, M., Troy, D.J., Moloney, A.P., Kerry J.P. (2006), An 
assessment of dietary supplementation with tea catechins and rosemary extract 
on the quality of fresh beef, Meat Science,73: 132–143. 
97. Osada, K., Takahashi, M., Hoshina, S., Nakamurab, M., Nakamura, S., 
Sugano M. (2001), Tea catechins inhibit cholesterol oxidation accompanying 
oxidation of low density lipoprotein in vitro, Biochemistry and Physiology 
Part C, 128, pp. 153-164. 
98. Paquot (1979), Standard methods for the analysis of oils, fats and derivatives, 
Pergamon Press, Oxford. U.K. pp.1-170 
99. Pateiro, M, Lorenzo, J.M., Amado, I.R., Franco, D.(2014), Effect of addition 
of green tea, chestnut and grape extract on the shelf-life of pig liver pate, Food 
Chemistry, 147, pp. 386–394. 
100. Perva-Uzunalic, A., Sˇkerget, M., Knez, Z., Weinreich, B., Otto, F., Gruner S. 
(2006), Extraction of active ingredients from green tea (Camellia sinensis): 
Extraction efficiency of major catechins and caffeine, Food Chemistry, 96, pp. 
597-605. 
101. Pham Thanh Quan, Tong Van Hang, Nguyen Hai Ha, Nguyen Xuan De, 
Truong Ngoc Tuyen (2006), Microwave – assisted extraction of polyphenols 
from fresh tea shoot. Tạp chí Phát triển KH&CN, 9 (8), pp.69-75. 
102. Pinelo, M., Del Fabbro, P., Manzocco, L., Nuñez, M.J., Nicoloi, M.C. (2005), 
Optimization of continuous phenol extraction from Vitisvinfera by products, 
Food Chemistry, 92, pp. 109-117. 
142 
103. Qilong, R., Huabin, X., Zongbi, B., Baogen, S., Qiwei, Y., Yiwen, 
Y.andZhiguo, Z. (2013), Recent Advances in Separation of Bioactive Natural 
Products, Chinese Journal of Chemical Engineering, 21(9), pp.937-952. 
104. Raza, H., John A. (2005), Green tea polyphenol epigallocatec hin-3-gallate 
differentially modulatesoxidativ e stress in PC12 cell compartments, 
Toxicology and Applied Pharmacology, 207, pp. 212–220. 
105. Rice-Evans, C.A., Miller, N.J., and Paganga, G. (1997), Antioxidants 
properties of phenolic compounds, Trends in Plant Science, 2, pp. 152-159. 
106. Robards, K., Prenzler, P.D., Ticket, G., Swatsitang, P., and Glover, W. (1999), 
Phenolic compounds and their role in oxidative processes in fruit, Food 
Chemistry, 66, pp. 401-436. 
107. Rodriguez-Saona, L.E., Wrolstad, R.E. (2001), Anthocyanins: Extraction, 
isolation and purification of anthocyanins. In: R.E. Wrolstad, Current 
Protocols in Food Analytical Chemistry. New York: John Wiley & Sons. 
108. Row, K.H., Jin Y. (2006), Recovery of catechin compounds from Korean tea 
by solvent extraction, Bioresource Technology, 97, pp.790-793. 
109. Rozzi, N. L., Singh R.K. (2002), Supercritical fluids and the food industry, 
Comprehensive reviews in food science and food safety, 1, pp. 33-44. 
110. Sarah, H., Hadiseh, K., Gholamhossein, A., and Bahareh S. (2010), Effect of 
green tea (Camellia sinenses) extract and onion (Alliumcepa) juice on lipid 
degradation and sensory acceptance of Persiansturgeon (Acipenserpersicus) 
filets, International Food Research Journal, 17, pp. 751-761. 
111. Sari, F., Nihal, T., Polat, G. and SedaVelioglu, Y. (2007), Total polyphenol, 
antioxidant and antibacteria activities of black mate tea, Food Sci. Technol. 
Res, 13 (3), pp. 265 – 269. 
112. Shahidi, F., Alexander D. M. (1998), Green tea catechins as inhibitors of 
oxidation of meat lipids, Journal of Food Lipids, 5, pp. 125-133. 
113. Shahidi, F., Nackz, M. (2004), Phenolics in Food and Nutraceuticals. Boca 
Raton: CRC Press LCC. Chapter II. 
143 
114. Silva, E., Rogez, H., and Larondelle, Y. (2007), Optimization of extraction of 
phenolics from Inga edulis leaves using response surface methodology, 
Separation and Purification Technology, 55, pp. 381-387. 
115. Son, S.M., Moon, K.D. and Lee C.Y. (2001), Inhibitory effects of various 
antibrowning agents on apple slices, Food Chemistry, 73, pp. 23-30. 
116. Soussi A., Crouteb, F., Soleilhavoup, J-P., Kammoun, A., Feki A. E. (2006), 
Impact du thé vert sur l’effet oxydatif du métavanadate d’ammoniumchez le 
rat male pubère, C. R. Biologies, 329, pp.775–784. 
117. Stalikas, C.D. (2007), Extraction, separation, and detectionmethods for 
phenolic acids and flavonoids, J. Sep. Sci., 30, pp. 3268–3295. 
118. Sun, B.X., and Fukuhara, M. (1997), Effects of co-administration of butylated 
hydroxytoluene, butylated hydroxyanisole and flavonoids on the activation of 
mutagens and drug-metabolizing enzymes in mice, Toxicology, 37: 44-48. 
119. Sun, C., Jianrong, Y. and Hongjun H. (2005), Effect of apple polyphenol on 
color stability and lipid oxidation of fresh meat, ShipinKexue (Beijing, China), 
26 (9), pp. 153-157. 
120. Taguri, T., Tanaka, T., Kouno, I. (2004), Antimicrobial activity of 10 different 
plant polyphenols against bacteria causing foodborne disease, Biol. Pharm. 
Bull., 27, pp. 1965–1969. 
121. Tang, S., Kerry, J. P., Sheehan, D., Buckley, D. J., Morrissey, P. A. (2001), 
Antioxidative effect of added tea catechins on susceptibility of cooked red 
meat, poultry and fish patties to lipid oxidation, Food Research International, 
34, pp. 651-657. 
122. Tao, X., Shi, S., Wan, X. (2006), Impact of ultrasonic-assisted extraction on 
the chemical and sensory quality of tea infusion, Journal of Food Engineering 
74, pp. 557–560. 
123. Tsai, T-H., Chien, Y-C., Lee, C-W., Tsai, P-J. (2008), In vitro antimicrobial 
activities against cariogenic streptococci and their antioxidant capacities: 
Acomparative study of green tea versus different herbs, Food Chemistry, 110, 
pp. 859–865. 
144 
124. Wu, C., Xu, H., Héritier, J., Andlaue, W. (2012), Determination of catechins 
and flavonol glycosides in Chinese tea varieties, Food Chemistry, 132, pp. 
144–149. 
125. Xu, B., Ren, F., Zhou, H., Zhao, N., Zhu, Y., Zhang, Y., Luo, Y. (2005), 
Inhibition of spoilage microorganisms separated from sliced beef ham by 
different antimicrobials, ShipinKexue (Beijing, China), 26 (7), pp. 93-98. 
126. Yam, T. S., Shah, S., Hamilton-Miller, J. M. (1997), Microbiological activity 
of whole and fractionated crude extracts of tea (Camellia sinensis), and of tea 
components, FEMS Microbiol. Lett., 152, pp. 169–174. 
127. Yamaki, S. (1984), Isolation of vacuoles from immature apple fruit flesh and 
compartmentation of sugars, organic acids, phenolic compounds and amino 
acids, Plant and Cell Physiology, 25, pp. 151-166. 
128. Yang, C. S., Sang, S., Lambert, J. D., Hou, Z., Ju, J. and Lu, G. (2006), 
Possible mechanisms of the cancer-preventive activities of green tea, Mol. 
Nutr. Food Res., 50, pp. 170 – 175. 
129. Yao L., Caffin, N., D’arcy, B., Jiang, Y., Shi, J., Singanusong, R., Liu, X., 
Datta, N., Kakuda, Y., Xu Y. (2005), Seasonal Variations of Phenolic 
Compounds in Australia-GrownTea (Camellia sinensis), J. Agric. Food 
Chem., 53, pp. 6477−6483. 
130. Zhang, D., Wang, N., Ning, Q., Li, S. (2006), Influences of different 
antimicrobials on the microflora changes of chilled utton under vacuum, 
ShipinKeji, 7, pp. 85-89. 
131. Zhang, Y. and Charles O. R. (2004), Evaluation of EpigallocatechinGallate 
and Related Plant Polyphenols as Inhibitors of the FabG and FabIReductases 
of Bacterial Type II Fatty-acid Synthase, The journal of Biological chemistry, 
279 (30), pp. 30994–31001. 
132. Zhao, J., Lv., W., Wang, J., Li, J., Liu, X., Zhu, J. (2013), Effects of tea 
polyphenols on the post-mortem integrity of large yellow croaker 
(Pseudosciaenacrocea) fillet proteins, Food Chemistry, 141, pp. 2666–2674. 
145 
133. Zhao, Y., Asimi, S., Wu, K., Zheng, J., Li, D. (2015), Black tea consumption 
and serum cholesterol concentration: Systematic review and meta-analysis of 
randomized controlled trials, Clinical Nutrition, 34, pp. 612 – 619. 
134. Zhong, J., Cheng Xu, C., Reece, E.A., Yang, P. (2016), The green tea 
polyphenol EGCG alleviates maternal diabetes induced neural tube defects by 
inhibiting DNA hypermethylation, American Journal of Obstetrics & 
Gynecology, pp. 368e1-368e10. 
135. Zhong, P., Chang, Z., Wang, Y., Li, X., Sun, Y., Gao, H. (2008), Study of 
color-preserving effects by plant extracts on fresh beef, Guangxi 
NongyeShengwuKexue, 27(4), pp. 400-404. 
Tài liệu Internet 
136. FAOSTAT, (2015) 
146 
PHỤ LỤC 
PHỤ LỤC 
147 
PHỤ LỤC 1 
THANG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN CỦA CÁ THU 
Chỉ tiêu Điểm Đặc điểm mẫu Ghi chú 
Màu sắc 
5 
Thịt cá trắng hồng tự nhiên 
3 điểm: là 
thời điểm 
cá hết khả 
năng 
thương 
mại 
2 điểm: là 
thời điểm 
cá hết khả 
năng sử 
dụng 
4 
Thịt cá trắng, phớt hồng 
3 
Thịt cá trắng mờ, kém hồng 
2 
Thịt cá trắng đục, mất màu hồng 
1 
Xám xanh cá bị ƣơn hỏng 
Mùi 
5 
Mùi tanh nhẹ đặc trƣng, tanh của kim loại, rong biển 
4 Tanh kém đặc trƣng 
3 
Không có mùi lạ, mất mùi tanh đặc trƣng 
2 
Xuất hiện mùi hơi ôi, thoảng mùi amoniac 
1 
Ôi nhiều, mùi nồng khó chịu 
Trạng 
thái 
5 Cơ thịt chắc, tính đàn hồi tốt 
4 Cơ thịt chắc, kém đàn hồi 
3 Cơ thịt bắt đầu mềm, tính đàn hồi kém 
2 Cơ thịt mềm nhũn, mất tính đàn hồi 
1 Cơ thịt nhão, nát, cá bị ƣơn hỏng 
Độ chấp 
nhận 
tổng thể 
5 
Màu tự nhiên, mùi tanh đặc trƣng, cấu trúc tốt 
4 Màu hơi biến đổi, vẫn còn mùi tanh, cấu trúc thịt ít 
đàn hồi 
3 
Mất màu tự nhiên, mất mùi tanh đặc trƣng, tính đàn 
hồi kém 
2 
Mất màu tự nhiên, xuất hiện mùi chua ƣơn hỏng, mất 
tính đàn hồi 
1 
Cá bị ƣơn hỏng, mùi chua, ƣơn nhiều, cơ thịt nhão 
mủn nát 
148 
PHIẾU CHO ĐIỂM 
(Phép thử cho điểm chất lƣợng) 
Họ và tên:. Ngày thử:.............. 
Sản phẩm: Cá thu tƣơi philê Chữ ký:. 
Thời gian theo dõi:. 
Mẫu Chỉ tiêu Điểm chất 
lƣợng 
Nhận xét 
 Màu sắc 
Mùi 
Trạng thái 
Độ chấp nhận tổng thể 
 Màu sắc 
Mùi 
Trạng thái 
Độ chấp nhận tổng thể 
 Màu sắc 
Mùi 
Trạng thái 
Độ chấp nhận tổng thể 
 Màu sắc 
Mùi 
Trạng thái 
Độ chấp nhận tổng thể 
 Màu sắc 
Mùi 
Trạng thái 
Độ chấp nhận tổng thể 
149 
Mẫu cá 0 ngày 
Đ/C3 (không xử lý) – 3 ngày 
Đ/C4 (natri ecrythorbate) – 5 ngày 
CT4 (200 ppm polyphenol) – 5 ngày 
CT5 (400 ppm polyphenol) – 6 ngày 
CT6 (800 ppm polyphenol)- 6 ngày 
MỘT SỐ HÌNH ẢNH MẪU CÁ THU FILLET TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 
Ở 40C BẰNG BỘT CHIẾT POLYPHENOL CHÈ 
150 
PHỤ LỤC 2 
THANG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN CỦA THỊT LỢN 
Chỉ 
tiêu 
Điểm Đặc điểm mẫu Ghi chú 
Màu 
sắc 
5 Hồng tƣơi tự nhiên, đặc trƣng của thịt tƣơi 
3 điểm: là thời 
điểm thịt hết khả 
năng thương mại 
2 điểm: là thời 
điểm thịt hết khả 
năng sử dụng 
4 Hồng nhạt kém đặc trƣng, mô mỡ trắng ngà, mặt sau 
của thớ thịt hơi tái 
3 Kém hồng hơi tái, mặt sau thâm tái, thâm ở rìa thớ thịt, 
mô mỡ màu trắng đục, xuất hiện dịch màu hơi vàng 
2 Tái nhợt – thâm nâu, mặt sau có màu xanh lục, thâm 
đục ở a thớ thịt, dịch có màu vàng 
1 Bề mặt thẫm nâu – xanh lục, dịch và mô mỡ màu vàng 
nâu hoặc xanh lục 
Mùi 
5 Thơm đặc trƣng của thịt tƣơi 
4 Thơm kém đặc trƣng 
3 Mất mùi thơm đặc trƣng, thoảng chua 
2 Chua và có mùi lạ 
1 Ôi thiu – thối hỏng 
Trạng 
thái 
5 Bề mặt se bóng, thớ thịt mịn, săn chắc, độ đàn hồi tốt, 
dính tay 
4 Bề mặt hơi ƣớt, kém mịn, dính tay, độ đàn hồi khá, bên 
trong thớ thịt mềm 
3 Bề mặt ƣớt, hơi dính tay, độ đàn hồi chậm 
2 Bề mặt ƣớt, không dính tay, không còn khả năng đàn 
hồi, thớ thịt mềm nhão 
1 Bề mặt ƣớt nhiều, nhớt, dịch chảy ra có màu xám, thịt 
nhão không còn khả năng đàn hồi 
Độ 
chấp 
nhận 
tổng 
thể 
5 Màu hồng tƣơi; thơm đặc trƣng; cấu trúc se bóng, 
dính, đàn hồi 
4 Hồng nhạt, mùi kém đặc trƣng, kém dính và đàn hồi 
3 Hơi tái, mất mùi đặc trƣng, đàn hồi kém 
2 Tái nhợt, xuất hiện mùi chua hỏng, mất tính đàn hồi 
1 Thẫm nâu, mô mỡ vàng nâu, ôi hỏng, cơ thịt nhão 
151 
PHIẾU CHO ĐIỂM 
(Phép thử cho điểm chất lƣợng) 
Họ và tên:. Ngày thử:............. 
Sản phẩm: Cá thu tƣơi philê Chữ ký:. 
Thời gian theo dõi:. 
Mẫu Chỉ tiêu Điểm chất 
lƣợng 
Nhận xét 
 Màu sắc 
Mùi 
Trạng thái 
Độ chấp nhận tổng thể 
 Màu sắc 
Mùi 
Trạng thái 
Độ chấp nhận tổng thể 
 Màu sắc 
Mùi 
Trạng thái 
Độ chấp nhận tổng thể 
 Màu sắc 
Mùi 
Trạng thái 
Độ chấp nhận tổng thể 
 Màu sắc 
Mùi 
Trạng thái 
Độ chấp nhận tổng thể 
152 
Thịt nguyên liệu 
Đ/C 5 (không xử lý) – 3 ngày 
CT7 (100 ppm polyphenol) – 5 ngày 
CT8 (200 ppm polyphenol) – 7 ngày 
CT9 (400 ppm polyphenol) – 7 ngày 
Đ/C 6 (Natri ecrythorbate) – 7 ngày 
MỘT SỐ HÌNH ẢNH MẪU THỊT TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Ở 40C 
BẰNG BỘT CHIẾT POLYPHENOL CHÈ 
153 
PHỤ LỤC 3 
MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN 
CỦA CÁC GIỐNG CHÈ NGHIÊN CỨU 
Pseudomonas aeruginosa 
PH1 Shan Trung du 
Pseudomonas fluorescens 
Hình 3.4. Một số hình ảnh về khả năng kháng khuẩn 
 của các giống chè nghiên cứu 
Ghi chú: ĐC: methanol 70%; 1: dịch trích ly chè 1 tôm – 2 lá; 2: dịch trích ly chè 
loại B; 3: dịch trích ly chè loại C; 4: dịch trích ly lá chè già 
PH1 Shan Trung du 
154 
PHỤ LỤC 4 
KẾT QUẢ ĐỊNH LƢỢNG QUERCETIN VÀ KAEMPFEROL 
TRONG MẪU CHÈ PH1