Luận án Nghiên cứu đặc tính trao đổi nhiệt ẩm và xác định các thông số công nghệ bảo quản lạnh quả vải

 i 
LỜI CAM ĐOAN 
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu và kết 
quả nghiên cứu nêu trong luận án là trung thực và chưa từng được ai khác công bố 
trong bất kỳ công trình nào. 
Ngày tháng năm 2018 
Tập thể hướng dẫn Tác giả 
PGS. TS. Hà Mạnh Thư PGS. TS. Nguyễn Việt Dũng Lê Xuân Tuấn 
ii 
LỜI CẢM ƠN 
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn đến tất cả những người đã tạo điều kiện và giúp đỡ 
tôi hoàn thành luận án này. 
Tôi rất biết ơn người hướng dẫn chính của tôi là PGS.TS. Hà Mạnh Thư người 
đã hướng dẫn, khuyến khích, động viên giúp tôi trong suốt thời gian nghiên cứu và 
viết bản luận án này. 
Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến PGS.TS. Nguyễn Việt Dũng người đã 
hướng dẫn nhất quán, cung cấp kiến thức cơ bản cho tôi trong suốt thời gian thực 
hiện chương trình tiến sĩ. Sự hỗ trợ và động viên của thầy đã nâng cao trình độ 
nghiên cứu của tôi. 
Tôi cũng xin cảm ơn các thành viên trong đơn vị của tôi là ThS. Phạm Thái 
Sơn, ThS. Đỗ Mạnh Hùng đã bám sát tiến độ và đưa ra các đề xuất có giá trị trong 
suốt chương trình nghiên cứu giúp tôi. 
Tôi cảm ơn sự hỗ trợ từ các nguồn tài chính của Trường Đại học Bách khoa 
Hà Nội, từ đề án 911 của Chính phủ và quỹ tài chính khác. 
Tôi cảm ơn Viện Nghiên cứu và Phát triển Vùng đã tạo điều kiện cho tôi tham 
gia thực hiện nhiệm vụ hợp tác Quốc tế về Khoa học & Công nghệ theo Nghị định 
thư với Nhật Bản: “Hợp tác xây dựng Trung tâm công nghệ CAS bảo quản nông 
sản, thực phẩm Việt Nam”. 
Tôi cảm ơn phòng kiểm chuẩn thiết bị, Khoa an toàn sinh học & Quản lý chất 
lượng, Viện vệ sinh dịch tễ Trung ương đã cung cấp các thiết bị đo lường đặc biệt 
giúp tôi có bộ số liệu chính xác cao. 
Tôi xin cảm ơn Bộ môn Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện Nông nghiệp và 
Công nghệ sau thu hoạch đã hướng dẫn tôi trong lĩnh vực nghiên cứu về cường độ 
hô hấp của các loại hoa quả. 
Tôi xin lời cảm ơn sâu sắc tới các đồng nghiệp từ Viện Khoa học & Công 
nghệ Nhiệt - Lạnh đã hỗ trợ tôi trong công việc nghiên cứu. 
Cuối cùng, tôi xin dành kết quả của luận án này cho gia đình yêu quý của tôi. 
Tác giả 
Lê Xuân Tuấn 
iii 
MỤC LỤC 
DANH MỤC CÁC BẢNG ......................................................................................x 
DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ ............................................................. xi 
MỞ ĐẦU.................................................................................................................1 
Chương 1 TỔNG QUAN.........................................................................................6 
1.1. Sản xuất quả vải của Việt Nam......................................................................6 
1.1.1. Thực trạng sản xuất và chế biến rau quả..................................................6 
1.1.2. Tình hình sản xuất quả vải của Việt Nam................................................8 
1.2. Qui trình chế biến và các phương pháp bảo quản quả vải ............................10 
1.2.1. Qui trình chế biến quả vải và những tồn tại ...........................................10 
1.2.2. Các phương pháp bảo quản quả vải.......................................................11 
1.2.2.1. Phương pháp bảo quản hóa học .....................................................11 
1.2.2.2. Phương pháp bảo quản vật lý .........................................................12 
1.2.2.3. Kết luận..........................................................................................16 
1.3. Các nghiên cứu về quá trình làm lạnh quả vải..............................................16 
1.3.1. Quá trình làm lạnh sơ bộ .......................................................................16 
1.3.1.1. Làm lạnh sơ bộ bằng nước đá ........................................................17 
1.3.1.2. Làm lạnh sơ bộ bằng không khí đối lưu ..........................................18 
1.3.1.3. Kết luận..........................................................................................19 
1.3.2. Quá trình làm lạnh và bảo quản.............................................................19 
1.3.3. Mô phỏng quá trình làm lạnh ................................................................20 
1.4. Các nghiên cứu về tính chất nhiệt vật lý ......................................................22 
1.4.1. Xác định tính chất nhiệt vật lý bằng thực nghiệm..................................22 
1.4.1.1. Đo nhiệt dung riêng đẳng áp ..........................................................22 
1.4.1.2. Đo hệ số dẫn nhiệt..........................................................................27 
1.4.2. Dự đoán tính chất nhiệt vật lý bằng tính toán ........................................29 
1.4.2.1. Dự đoán nhiệt dung riêng hiệu dụng ..............................................31 
1.4.2.2. Enthalpy của quả vải ......................................................................32 
1.4.2.3. Hệ số dẫn nhiệt...............................................................................33 
1.4.2.4. Xác định hệ số trao đổi nhiệt đối lưu hỗn hợp ................................33 
1.5. Các nghiên cứu xác định độ hao hụt tự nhiên ..............................................34 
1.5.1. Độ hao hụt tự nhiên ..............................................................................34 
1.5.2. Xác định độ hao hụt bằng định luật Dalton ...........................................36 
1.5.2.1. Định luật Fick ................................................................................36 
1.5.2.2. Định luật Dalton ............................................................................36 
1.5.3. Xác định độ hao hụt do mất nước theo giả thiết ....................................38 
quá trình đẳng áp - đẳng enthalpy ...................................................................38 
1.6. Xác định cường độ hô hấp và nhiệt tỏa do hô hấp của quả vải .....................40 
1.7. Kết luận chương 1 .......................................................................................42 
1.7.1. Tổng kết các nghiên cứu tổng quan.......................................................42 
1.7.2. Đề xuất hướng nghiên cứu ....................................................................42 
Chương 2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...............................44 
2.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu................................................................44 
2.2. Những nội dung và phương pháp nghiên cứu chính.....................................44 
iv 
2.2.1. Nội dung nghiên cứu.............................................................................44 
2.2.2. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................45 
2.3. Cơ sở lý thuyết mô phỏng quá trình làm lạnh ..............................................47 
2.4. Cơ sở lý thuyết xây dựng mô hình hao hụt tự nhiên.....................................48 
2.5. Nghiên cứu thực nghiệm .............................................................................48 
2.5.1. Quy trình thu hái và phân loại quả vải...................................................48 
2.5.2. Xác định đường kính tương đương........................................................49 
2.5.3. Nghiên cứu thực nghiệm các quá trình làm lạnh....................................50 
2.5.3.1. Thí nghiệm làm lạnh sơ bộ bằng nước đá .......................................50 
2.5.3.2. Thí nghiệm về quá trình làm lạnh bằng không khí đối lưu ..............51 
2.5.3.3. Thí nghiệm xác định lượng nước bám trên vỏ quả ..........................56 
2.5.3.4. Thí nghiệm xác định thành phần nước của các lớp quả vải.............56 
2.5.4. Nghiên cứu quá trình bảo quản lạnh quả vải..........................................57 
2.5.4.1. Xác định cường độ hô hấp ..............................................................57 
2.5.4.2. Xác định chỉ tiêu chất lượng quả vải ..............................................60 
2.5.4.3. Xác định độ hao hụt tự nhiên..........................................................61 
2.6. Phương pháp đánh giá sai số thí nghiệm......................................................62 
2.7. Kết luận chương 2 .......................................................................................63 
Chương 3 MÔ PHỎNG QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH..............................................65 
3.1. Phát triển mô hình xác định tính chất nhiệt vật lý ........................................65 
3.1.1. Xác định khối lượng riêng hiệu dụng ....................................................65 
3.1.2. Xác định hệ số dẫn nhiệt hiệu dụng.......................................................66 
3.1.3. Xác định nhiệt dung riêng hiệu dụng đẳng áp........................................67 
3.1.4. Xác định Enthalpy ................................................................................68 
3.2. Xây dựng mô hình mô phỏng quá trình làm lạnh .........................................68 
3.2.1. Giả thiết cho mô hình............................................................................68 
3.2.2. Mô hình toán học của quá trình làm lạnh ..............................................69 
3.2.3. Phương pháp giải và lưu đồ thuật toán ..................................................70 
3.3. Kết quả và thảo luận....................................................................................74 
3.3.1. Thông số nhiệt vật lý sử dụng trong tính toán mô hình..........................74 
3.3.2. Kiểm chứng mô hình ............................................................................74 
3.3.3. Kết quả mô phỏng quá trình làm lạnh quả vải và thảo luận ...................77 
3.3.3.1. Kết quả mô phỏng quá trình làm lạnh quả vải trong nước đá .........77 
3.3.3.2. Kết quả mô phỏng quá trình làm lạnh quả vải trong không khí 
đối lưu ........................................................................................................79 
3.3.3.3. Thảo luận .......................................................................................82 
3.4. Phương pháp gián tiếp xác định hệ số trao đổi nhiệt ....................................83 
3.4.1. Phương pháp.........................................................................................83 
3.4.2. Thuật toán tối ưu phiếm hàm f ..............................................................83 
3.4.3. Đánh giá hiệu quả phương pháp và thảo luận........................................87 
3.4.3.1. Hiệu chỉnh α cho quá trình làm lạnh sơ bộ bằng nước đá ..............87 
3.4.3.2. Hiệu chỉnh α cho quá trình làm lạnh ..............................................89 
bằng không khí đối lưu tự nhiên ..................................................................89 
3.4.3.3. Thảo luận .......................................................................................91 
3.5. Ứng dụng mô hình mô phỏng ......................................................................92 
3.6. Kết luận chương 3 .......................................................................................94 
v 
Chương 4 XÂY DỰNG MÔ HÌNH XÁC ĐỊNH ĐỘ HAO HỤT TỰ NHIÊN 
VÀ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ LẠNH CHO QUẢ VẢI.......................................96 
4.1. Độ hao hụt tự nhiên .....................................................................................96 
4.1.1. Xác định cường độ hô hấp phụ thuộc vào nhiệt độ ................................97 
4.1.2. Xác định lượng nhiệt tỏa do hô hấp.......................................................99 
4.2. Xây dựng mô hình xác định độ hao hụt do bay hơi nước ...........................100 
4.2.1. Giả thiết cho mô hình..........................................................................100 
4.2.2. Xây dựng mô hình ..............................................................................101 
4.3. Xác định độ hao hụt tự nhiên.....................................................................106 
4.4. Kiểm chứng mô hình xác định độ hao hụt tự nhiên....................................106 
4.5. Xác định các thông số công nghệ lạnh dành cho quả vải............................109 
4.5.1. Xác định suất tiêu hao đá trong chuỗi lạnh chế biến quả vải................109 
4.5.1.1. Suất tiêu hao đá trong quá trình làm lạnh sơ bộ ...........................109 
4.5.1.2. Suất tiêu hao đá trong quá trình vận chuyển.................................110 
4.5.1.3. Năng suất lạnh cần thiết để tái lạnh quả vải .................................112 
4.5.2. Đề xuất các mẫu kho bảo quản phù hợp cho quả vải Việt Nam ...........114 
4.5.2.1. Phân tích các hệ thống kho lạnh bảo quản ...................................114 
4.5.2.2. Đề xuất kho lạnh thử nghiệm bảo quản vải...................................116 
4.6. Kết luận chương 4 .....................................................................................118 
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................120 
5.1. Kết luận.....................................................................................................120 
5.1.1. Ý nghĩa khoa học đạt được..................................................................120 
5.1.2. Ý nghĩa thực tiễn đạt được ..................................................................121 
5.2. Kiến nghị ..................................................................................................122 
5.2.1. Về các nghiên cứu ứng dụng tiếp theo ................................................122 
5.2.2. Về các nghiên cứu khoa học tiếp theo .................................................122 
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................123 
DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ.............................................133 
CỦA LUẬN ÁN..................................................................................................133 
PHỤ LỤC............................................................................................................134 
vi 
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT 
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU 
Ký hiệu Tên gọi Đơn vị 
A Diện tích bề mặt quả m2 
a Hệ số dẫn nhiệt độ m2·s-1 
Aw, Ap, Ae, B 
Ap1, Ap2, B1 
Các hằng số trong phương trình dẫn nhiệt 
Bi Tiêu chuẩn Biot 
Cp Nhiệt dung riêng khối lượng đẳng áp J·kg-1·K-1 
Dh Chiều cao quả vải m 
Dw Chiều rộng quả vải m 
Dd Chiều dài quả vải m 
E Năng lượng kJ 
F Diện tích m2 
g Gia tốc trọng trường m·s-2 
m Khối lượng kg 
m
⋅
Tốc độ thoát hơi nước trên một đơn vị diện tích 
bề mặt 
kg·m-2·s-1 
mf Lượng hơi nước của quả vải tỏa ra trong quá 
trình hô hấp 
kg 
ma Lượng hơi nước mà môi trường bảo quản hấp 
thụ 
kg 
mkk Khối lượng không khí trong kho kg 
Md Khối lượng ẩm khuếch tán vào trong không khí kg 
Me Khối lượng hơi nước khuếch tán vào trong 
không khí 
kg 
N Số phần tử tính toán 
Nu Tiêu chuẩn Nusselt 
Q Nhiệt tỏa kJ 
Pm Áp suất hơi nước trên bề mặt quả Pa 
Pa Phân áp suất hơi nước  ... 
quả 15,2mm 
Thời gian, 
H:min 
Nhiệt độ 
thí nghiệm, oC 
Nhiệt độ 
mô phỏng, oC 
Nhiệt độ 
nước đá, oC 
19:47 31.31 31.31 4.1 
19:48 30.86 31.07 
19:49 27.28 28.72 
19:50 24 25.01 
19:51 20.82 21.26 4.16 
19:52 18.03 17.97 
19:53 15.67 15.24 
19:54 13.72 13.01 
19:55 12.12 11.23 4.29 
19:56 10.82 9.80 
19:57 9.74 8.67 
19:58 8.86 7.76 
19:59 8.14 7.05 
20:00 7.54 6.48 4.31 
20:01 7.05 6.02 
20:02 6.64 5.67 
20:03 6.3 5.38 
20:04 6.02 5.15 
20:05 5.77 4.98 4.38 
20:06 5.55 4.83 
20:07 5.35 4.72 
20:08 5.16 4.63 
20:09 4.99 4.56 4.46 
135 
Phụ lục 2 Biến thiên nhiệt độ quả vải trong quá trình làm lạnh bằng không khí đối 
lưu tự nhiên có nhiệt độ 4,27oC của quả vải có đường kính 32mm và tại chiều dày 
quả 16,1mm 
Thời gian, 
s 
Nhiệt độ 
thí nghiệm, oC 
Nhiệt độ 
mô phỏng, oC 
Nhiệt độ 
không khí, oC 
0 29 29.00 4.2 
300 28.97 28.72 4.2 
600 28.85 27.95 4.1 
900 28.36 27.16 4.1 
1200 27.79 26.38 4 
1500 27.14 25.64 4 
1800 26.44 24.92 4.2 
2100 25.71 24.22 4.3 
2400 24.97 23.55 4.2 
2700 24.21 22.89 3.8 
3000 23.45 22.27 4 
3300 22.7 21.66 4.2 
3600 21.95 21.07 4.2 
3900 21.22 20.50 4.3 
4200 20.5 19.96 4.4 
4500 19.8 19.43 4.3 
4800 19.13 18.92 4.3 
5100 18.46 18.42 4 
5400 17.82 17.94 4 
5700 17.19 17.48 4.1 
6000 16.59 17.04 4.3 
6300 16 16.61 4.4 
6600 15.43 16.19 4.4 
6900 14.89 15.79 4.3 
7200 14.36 15.40 4.2 
7500 13.85 15.02 4.2 
7800 13.36 14.66 4.2 
8100 12.89 14.31 4 
8400 12.53 13.97 4.2 
8700 12.39 13.64 4.2 
9000 12.15 13.33 4.3 
9300 11.7 13.02 4.4 
9600 11.4 12.72 4.4 
136 
Thời gian, 
s 
Nhiệt độ 
thí nghiệm, oC 
Nhiệt độ 
mô phỏng, oC 
Nhiệt độ 
không khí, oC 
9900 11.13 12.44 4.5 
10200 11.01 12.16 4.6 
10500 10.87 11.90 4.1 
10800 10.72 11.64 4.1 
11100 10.57 11.39 4.2 
11400 10.42 11.15 4.2 
11700 10.13 10.92 4.2 
12000 9.87 10.69 4.3 
12300 9.76 10.48 4.3 
12600 9.65 10.27 4.4 
12900 9.53 10.07 4.4 
13200 9.41 9.87 4.4 
13500 9.29 9.68 4.5 
13800 9.18 9.50 4.6 
14100 9.06 9.32 4 
14400 8.87 9.15 4.2 
14700 8.6 8.99 4.1 
15000 8.38 8.83 4.1 
15300 8.31 8.67 4.1 
15600 8.25 8.52 4.2 
15900 8.17 8.38 4.2 
16200 8.1 8.24 4.3 
16500 8.02 8.11 4.3 
16800 7.95 7.98 4.3 
17100 7.76 7.85 4.4 
17400 7.59 7.73 4.4 
17700 7.43 7.62 4.6 
18000 7.39 7.50 4 
18300 7.35 7.39 4.2 
18600 7.3 7.29 4.1 
18900 7.25 7.19 4.1 
19200 7.2 7.09 4.1 
19500 7.15 6.99 4.2 
19800 7.1 6.90 4.2 
20100 7.05 6.81 4.3 
137 
Thời gian, 
s 
Nhiệt độ 
thí nghiệm, oC 
Nhiệt độ 
mô phỏng, oC 
Nhiệt độ 
không khí, oC 
20400 6.99 6.73 4.3 
20700 6.84 6.64 4.3 
21000 6.69 6.56 4.4 
21300 6.6 6.49 4.4 
21600 6.58 6.41 4.5 
21900 6.55 6.34 4.6 
22200 6.53 6.27 4.1 
22500 6.49 6.20 4.3 
22800 6.46 6.14 4.2 
23100 6.43 6.07 4.1 
23400 6.4 6.01 4.1 
23700 6.37 5.95 4.2 
24000 6.34 5.90 4.2 
24300 6.3 5.84 4.3 
24600 6.18 5.79 4.3 
24900 6.08 5.74 4.3 
25200 6.02 5.69 4.4 
25500 6.01 5.64 4.4 
25800 6 5.59 4.9 
26100 5.98 5.55 4.5 
26400 5.96 5.51 4.1 
26700 5.94 5.46 4.3 
27000 5.92 5.42 4.2 
27300 5.9 5.39 4.1 
27600 5.88 5.35 4.1 
27900 5.86 5.31 4.2 
28200 5.85 5.28 4.2 
28500 5.81 5.24 4.3 
28800 5.72 5.21 4.3 
29100 5.65 5.18 4.2 
29400 5.63 5.15 4.3 
29700 5.62 5.12 4.5 
30000 5.61 5.09 4.4 
30300 5.6 5.06 4.4 
30600 5.59 5.03 4.5 
138 
Thời gian, 
s 
Nhiệt độ 
thí nghiệm, oC 
Nhiệt độ 
mô phỏng, oC 
Nhiệt độ 
không khí, oC 
30900 5.58 5.01 5 
31200 5.57 4.98 4.5 
31500 5.55 4.96 4.2 
31800 5.55 4.94 4.2 
32100 5.54 4.91 4.1 
32400 5.53 4.89 4.2 
32700 5.49 4.87 4.2 
33000 5.43 4.85 4.3 
33300 5.38 4.83 4.3 
33600 5.37 4.81 4.4 
33900 5.37 4.79 4.4 
34200 5.36 4.78 4.4 
34500 5.36 4.76 4.5 
34800 5.35 4.74 4.9 
35100 5.35 4.73 4.6 
35400 5.34 4.71 4.2 
139 
Phụ lục 3 Biến thiên nhiệt độ quả vải trong quá trình làm lạnh bằng không khí đối 
lưu cưỡng bức ω = 0,5 m.s-1 có nhiệt độ 4,35 oC của quả vải có đường kính 31 mm 
và tại chiều dày quả 14,97 mm 
Thời gian, 
s 
Nhiệt độ 
thí nghiệm, oC 
Nhiệt độ 
mô phỏng, oC 
Nhiệt độ 
không khí, oC 
0 31.25 31.25 4.6 
300 27.09 29.22 4.5 
600 22.41 24.69 4.4 
900 19.04 20.81 4.5 
1200 16.55 17.65 4.5 
1500 14.63 15.10 4.8 
1800 12.59 13.04 4.2 
2100 10.68 11.38 4.2 
2400 9.37 10.03 4.1 
2700 8.7 8.94 4.1 
3000 8.23 8.06 4.2 
3300 7.87 7.35 4.2 
3600 7.6 6.77 4.3 
3900 7.38 6.31 4.3 
4200 7.2 5.93 4.4 
4500 7.05 5.63 4.4 
4800 6.93 5.38 4.5 
5100 6.84 5.19 4.5 
5400 6.76 5.03 4.9 
5700 6.61 4.90 4.3 
6000 6.27 4.79 4.2 
6300 5.99 4.71 4.1 
6600 5.9 4.64 4.1 
6900 5.86 4.58 4.2 
7200 5.84 4.54 4.2 
7500 5.83 4.50 4.2 
140 
Phụ lục 4 Khả năng bám dính nước lên bề mặt vỏ của quả vải 
Năm 2014 
Số lần đo Khối lượng 
ban đầu, g 
Khối lượng sau 
ngâm nước, g 
Lượng nước bám 
lên bề mặt, g 
1 5106,1 5167,2 61,1 
2 5106,3 5167 60,7 
3 5106,1 5167,6 61,5 
4 5105,9 5167,2 61,3 
5 5106 5167 61 
Trung bình 5106,08 5167,2 61,12 
σi 0,0088 0,024 0,0368 
Năm 2015 
Số lần đo Khối lượng 
 ban đầu, g 
Khối lượng sau 
 ngâm nước, g 
Lượng nước bám 
 lên bề mặt, g 
1 5115,7 5175,2 59,5 
2 5115,3 5175,6 60,3 
3 5115,5 5175,1 59,6 
4 5115,3 5175 59,7 
5 5115,1 5175 59,9 
Trung bình 5115,38 5175,18 59,8 
σi 0,0208 0,0248 0,04 
Năm 2016 
Số lần đo Khối lượng 
ban đầu, g 
Khối lượng sau 
 ngâm nước, g 
Lượng nước bám 
 lên bề mặt, g 
1 5111,3 5171,6 60,3 
2 5110,8 5171,4 60,6 
3 5111 5171,4 60,4 
4 5110,8 5171,4 60,6 
5 5110,5 5171,4 60,9 
Trung bình 5110,88 5171,44 60,56 
σi 0,0348 0,0032 0,0212 
141 
Năm 2017 lần 1 
Số lần đo Khối lượng 
ban đầu, g 
Khối lượng sau 
ngâm nước, g 
Lượng nước bám 
lên bề mặt, g 
1 5097,3 5152,6 55,3 
2 5097,2 5152,2 55 
3 5097,3 5152,5 55,2 
4 5097,1 5152,8 55,7 
5 5097,2 5152,4 55,2 
Trung bình 5097,22 5152,5 55,28 
σi 0,0028 0,02 0,0268 
Năm 2017 lần 2 
Số lần đo Khối lượng 
ban đầu, g 
Khối lượng sau 
ngâm nước, g 
Lượng nước bám 
lên bề mặt, g 
1 5111,7 5177,7 66 
2 5110,7 5177,4 66,7 
3 5110,4 5177,4 67 
4 5110,5 5177,4 66,9 
5 5110,4 5177,2 66,8 
Trung bình 5110,74 5177,42 66,68 
σi 0,1212 0,0128 0,0628 
Tổng hợp lượng nước trung bình bám lên bề mặt vỏ quả từ năm 2014 ÷ 2017 
Số lần đo Khối lượng ban 
đầu, g 
Khối lượng sau 
ngâm nước, g 
Lượng nước bám 
lên bề mặt, g 
Tỉ lệ nước bám 
lên bề mặt, % 
1 5106,08 5167,2 61,12 1,197 
2 5115,38 5175,18 59,8 1,169 
3 5110,88 5171,44 60,56 1,185 
4 5097,22 5152,5 55,28 1,085 
5 5110,74 5177,42 66,68 1,305 
Trung bình 1,188 
σi 0,00248 
142 
Phụ lục 5 Xác định tia quá trình phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản, độ ẩm không khí 
t, oC i1, kJ.kg-1 d1, kga.kgkk-1 εt i2, kJ.kg-1 d2, kga.kgk-1 εt 
Độ ẩm 90% Độ ẩm 91% 
0 8.49 0.003396 8.59 0.003434 
0.5 9.31 0.003522 6507.9 9.41 0.003561 6456.6 
1 10.15 0.003652 6461.5 10.25 0.003693 6363.6 
1.5 10.99 0.003787 6222.2 11.1 0.003829 6250 
2 11.84 0.003926 6115.1 11.95 0.00397 6028.3 
2.5 12.71 0.004069 6083.9 12.82 0.004115 6000 
3 13.59 0.004217 5945.9 13.71 0.004264 5973.1 
3.5 14.48 0.00437 5817 14.6 0.004419 5741.9 
4 15.38 0.004528 5696.2 15.51 0.004579 5687.5 
4.5 16.3 0.004691 5644.2 16.43 0.004743 5609.7 
5 17.23 0.004859 5535.7 17.36 0.004913 5470.5 
5.5 18.17 0.005033 5402.3 18.31 0.005089 5397.7 
6 19.13 0.005212 5363.1 19.28 0.00527 5359.1 
6.5 20.1 0.005396 5271.7 20.25 0.005457 5187.1 
7 21.09 0.005587 5183.2 21.24 0.005649 5156.2 
7.5 22.09 0.005783 5102 22.25 0.005848 5075.3 
8 23.11 0.005986 5024.6 23.28 0.006053 5024.3 
8.5 24.14 0.006195 4928.2 24.32 0.006264 4928.9 
9 25.19 0.00641 4883.7 25.37 0.006482 4816.5 
9.5 26.26 0.006632 4819.8 26.45 0.006707 4800 
10 27.35 0.006861 4759.8 27.54 0.006938 4718.6 
10.5 28.45 0.007097 4661 28.65 0.007177 4644.3 
11 29.57 0.00734 4609.1 29.78 0.007423 4593.4 
11.5 30.72 0.007591 4581.7 30.93 0.007676 4545.4 
12 31.88 0.007849 4496.1 32.1 0.007937 4482.7 
12.5 33.06 0.008115 4436.1 33.29 0.008206 4423.7 
13 34.26 0.008389 4379.6 34.5 0.008484 4352.5 
13.5 35.49 0.008671 4361.7 35.73 0.008769 4315.7 
14 36.73 0.008962 4261.2 36.99 0.009063 4285.7 
14.5 38 0.009262 4233.3 38.27 0.009366 4224.4 
15 39.29 0.00957 4188.3 39.57 0.009678 4166.6 
15.5 40.61 0.009888 4150.9 40.89 0.009999 4112.1 
16 41.95 0.01021 4161.5 42.24 0.01033 4078.5 
16.5 43.31 0.01055 4000 43.61 0.01067 4029.4 
17 44.7 0.0109 3971.4 45.01 0.01102 4000 
17.5 46.12 0.01125 4057.1 46.44 0.01138 3972.2 
18 47.56 0.01162 3891.9 47.9 0.01175 3945.9 
143 
t, oC i1, kJ.kg-1 d1, kga.kgk-1 ετ i2, kJ.kg-1 d2, kga.kgk-1 ετ 
Độ ẩm 90% Độ ẩm 91% 
18.5 49.03 0.012 3868.4 49.38 0.01214 3794.8 
19 50.53 0.01239 3846.2 50.89 0.01253 3871.7 
19.5 52.06 0.01279 3825 52.43 0.01293 3850 
20 53.62 0.0132 3804.9 54 0.01335 3738.1 
20.5 55.21 0.01362 3785.7 55.61 0.01378 3744.1 
21 56.84 0.01406 3704.5 57.24 0.01422 3704.5 
21.5 58.49 0.01451 3666.7 58.91 0.01467 3711.1 
22 60.18 0.01497 3673.9 60.61 0.01514 3617.02 
22.5 61.9 0.01544 3659.6 62.35 0.01562 3625 
23 63.66 0.01593 3591.8 64.12 0.01611 3612.2 
23.5 65.45 0.01643 3580 65.93 0.01662 3549 
24 67.28 0.01695 3519.2 67.77 0.01714 3538.4 
24.5 69.15 0.01748 3528.3 69.66 0.01768 3500 
25 71.06 0.01802 3537 71.58 0.01823 3490.9 
144 
t, oC i1, kJ.kg-1 d1, kga.kgk-1 εt i2, kJ.kg-1 d2, kga.kgk-1 εt 
Độ ẩm 92% Độ ẩm 93% 
0 8.68 0.003472 8.78 0.00351 
0.5 9.51 0.003601 6434.1085 9.61 0.00364 6384.6154 
1 10.35 0.003734 6315.7895 10.45 0.003775 6222.2222 
1.5 11.2 0.003871 6204.3796 11.31 0.003914 6187.0504 
2 12.06 0.004013 6056.338 12.17 0.004057 6013.986 
2.5 12.94 0.00416 5986.3946 13.05 0.004206 5906.0403 
3 13.82 0.004312 5789.4737 13.94 0.004359 5816.9935 
3.5 14.72 0.004468 5769.2308 14.85 0.004517 5759.4937 
4 15.64 0.004629 5714.2857 15.76 0.00468 5582.8221 
4.5 16.56 0.004796 5508.982 16.69 0.004848 5535.7143 
5 17.5 0.004968 5465.1163 17.64 0.005022 5459.7701 
5.5 18.45 0.005145 5367.2316 18.6 0.005202 5333.3333 
6 19.42 0.005328 5300.5464 19.57 0.005387 5243.2432 
6.5 20.4 0.005517 5185.1852 20.56 0.005578 5183.2461 
7 21.4 0.005712 5128.2051 21.56 0.005775 5076.1421 
7.5 22.42 0.005913 5074.6269 22.58 0.005978 5024.6305 
8 23.45 0.00612 4975.8454 23.61 0.006187 4928.2297 
8.5 24.49 0.006334 4859.8131 24.67 0.006403 4907.4074 
9 25.56 0.006554 4863.6364 25.74 0.006626 4798.2063 
9.5 26.64 0.006781 4757.7093 26.82 0.006856 4695.6522 
10 27.74 0.007015 4700.8547 27.93 0.007092 4703.3898 
10.5 28.85 0.007257 4586.7769 29.06 0.007336 4631.1475 
11 29.99 0.007505 4596.7742 30.2 0.007588 4523.8095 
11.5 31.15 0.007762 4513.6187 31.36 0.007847 4478.7645 
12 32.32 0.008026 4431.8182 32.55 0.008114 4456.9288 
12.5 33.52 0.008298 4411.7647 33.75 0.008389 4363.6364 
13 34.74 0.008578 4357.1429 34.98 0.008673 4330.9859 
13.5 35.98 0.008867 4290.6574 36.23 0.008965 4280.8219 
14 37.24 0.009164 4242.4242 37.5 0.009265 4233.3333 
14.5 38.53 0.009471 4201.9544 38.79 0.009575 4161.2903 
15 39.84 0.009786 4158.7302 40.11 0.009894 4137.931 
15.5 41.17 0.01011 4104.9383 41.46 0.01022 4141.1043 
16 42.53 0.01045 4000 42.82 0.01056 4000 
16.5 43.92 0.01079 4088.2353 44.22 0.01091 4000 
17 45.33 0.01114 4028.5714 45.64 0.01127 3944.4444 
17.5 46.76 0.01151 3864.8649 47.09 0.01164 3918.9189 
18 48.23 0.01188 3972.973 48.56 0.01202 3868.4211 
18.5 49.72 0.01227 3820.5128 50.07 0.01241 3871.7949 
145 
t, oC i1, kJ.kg-1 d1, kga.kgk-1 εt i2, kJ.kg-1 d2, kga.kgk-1 εt 
Độ ẩm 92% Độ ẩm 93% 
19 51.25 0.01267 3825 51.6 0.01281 3825 
19.5 52.8 0.01308 3780.4878 53.17 0.01322 3829.2683 
20 54.38 0.0135 3761.9048 54.76 0.01365 3697.6744 
20.5 56 0.01393 3767.4419 56.39 0.01409 3704.5455 
21 57.65 0.01438 3666.6667 58.05 0.01454 3688.8889 
21.5 59.33 0.01484 3652.1739 59.75 0.015 3695.6522 
22 61.04 0.01531 3638.2979 61.48 0.01548 3604.1667 
22.5 62.8 0.01579 3666.6667 63.24 0.01597 3591.8367 
23 64.58 0.01629 3560 65.04 0.01648 3529.4118 
23.5 66.41 0.01681 3519.2308 66.88 0.01699 3607.8431 
24 68.27 0.01733 3576.9231 68.76 0.01753 3481.4815 
24.5 70.17 0.01788 3454.5455 70.68 0.01808 3490.9091 
25 72.11 0.01844 3464.2857 72.63 0.01864 3482.1429 
146 
t, oC i1, kJ.kg-1 d1, kga.kgk-1 εt i2, kJ.kg-1 d2, kga.kgk-1 εt 
Độ ẩm 94% Độ ẩm 95% 
0 8.87 0.003548 8.97 0.003586 
0.5 9.71 0.003679 6412.2137 9.81 0.003719 6315.7895 
1 10.55 0.003815 6176.4706 10.66 0.003856 6204.3796 
1.5 11.41 0.003956 6099.2908 11.52 0.003998 6056.338 
2 12.28 0.004101 6000 12.39 0.004145 5918.3673 
2.5 13.17 0.004251 5933.3333 13.28 0.004297 5855.2632 
3 14.06 0.004406 5741.9355 14.18 0.004453 5769.2308 
3.5 14.97 0.004566 5687.5 15.09 0.004615 5617.284 
4 15.89 0.004731 5575.7576 16.02 0.004781 5602.4096 
4.5 16.83 0.004901 5529.4118 16.96 0.004954 5433.526 
5 17.77 0.005077 5340.9091 17.91 0.005131 5367.2316 
5.5 18.74 0.005258 5359.116 18.88 0.005314 5300.5464 
6 19.72 0.005445 5240.6417 19.86 0.005504 5157.8947 
6.5 20.71 0.005638 5129.5337 20.86 0.005699 5128.2051 
7 21.72 0.005837 5075.3769 21.87 0.0059 5024.8756 
7.5 22.74 0.006043 4951.4563 22.91 0.006108 5000 
8 23.78 0.006254 4928.91 23.95 0.006322 4859.8131 
8.5 24.84 0.006473 4840.1826 25.02 0.006542 4863.6364 
9 25.92 0.006698 4800 26.1 0.00677 4736.8421 
9.5 27.01 0.00693 4698.2759 27.2 0.007005 4680.8511 
10 28.12 0.00717 4625 28.32 0.007247 4628.0992 
10.5 29.29 0.007416 4756.0976 29.46 0.007496 4578.3133 
11 30.41 0.00767 4409.4488 30.62 0.007753 4513.6187 
11.5 31.58 0.007932 4465.6489 31.79 0.008018 4415.0943 
12 32.77 0.008202 4407.4074 32.99 0.008291 4395.6044 
12.5 33.98 0.008481 4336.9176 34.21 0.008572 4341.637 
13 35.22 0.008767 4335.6643 35.46 0.008862 4310.3448 
13.5 36.47 0.009062 4237.2881 36.72 0.00916 4228.1879 
14 37.75 0.009367 4196.7213 38.01 0.009468 4188.3117 
14.5 39.06 0.00968 4185.3035 39.32 0.009784 4145.5696 
15 40.39 0.01 4156.25 40.66 0.01011 4110.4294 
15.5 41.74 0.01033 4090.9091 42.02 0.01045 4000 
16 43.12 0.01068 3942.8571 43.41 0.01079 4088.2353 
16.5 44.52 0.01103 4000 44.82 0.01115 3916.6667 
17 45.95 0.01139 3972.2222 46.26 0.01151 4000 
17.5 47.41 0.01176 3945.9459 47.73 0.01189 3868.4211 
18 48.9 0.01215 3820.5128 49.23 0.01228 3846.1538 
18.5 50.41 0.01254 3871.7949 50.76 0.01268 3825 
147 
t, oC i1, kJ.kg-1 d1, kga.kgk-1 ετ i2, kJ.kg-1 d2, kga.kgk-1 ετ 
Độ ẩm 94% Độ ẩm 95% 
19 51.96 0.01295 3780.4878 52.32 0.01309 3804.878 
19.5 53.54 0.01337 3761.9048 53.91 0.01351 3785.7143 
20 55.15 0.0138 3744.186 55.53 0.01395 3681.8182 
20.5 56.79 0.01424 3727.2727 57.18 0.0144 3666.6667 
21 58.46 0.0147 3630.4348 58.87 0.01486 3673.913 
21.5 60.17 0.01517 3638.2979 60.59 0.01533 3659.5745 
22 61.91 0.01565 3625 62.35 0.01582 3591.8367 
22.5 63.69 0.01615 3560 64.14 0.01632 3580 
23 65.51 0.01666 3568.6275 65.97 0.01684 3519.2308 
23.5 67.36 0.01718 3557.6923 67.84 0.01737 3528.3019 
24 69.25 0.01772 3500 69.75 0.01792 3472.7273 
24.5 71.19 0.01828 3464.2857 71.7 0.01848 3482.1429 
25 73.16 0.01885 3456.1404 73.69 0.01906 3431.0345