Luận án Nghiên cứu quá trình truyền nhiệt, truyền chất và xác định chế độ sấy tôm thẻ chân trắng Việt Nam bằng bơm nhiệt kết hợp với hồng ngoại

1 
MỞ ĐẦU 
TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI 
Việt Nam là nước có tổng chiều dài bờ biển là 3670 km, xếp thứ 32 trong 156 
quốc gia và vùng lãnh thổ có biển. Đây là một điều kiện tự nhiên hết sức thuận lợi 
cho việc khai thác và nuôi trồng thủy sản. Theo hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy 
sản Việt Nam (VASEP), năm 2019 xuất khẩu tôm của Việt Nam ước đạt 3,38 tỷ 
USD. Trong đó, tôm thẻ chân trắng đông lạnh xuất khẩu đạt 2,36 tỷ USD chiếm 
70% giá trị tôm xuất khẩu, mặt hàng tôm khô chế biến cũng đã tăng 40,7% so với 
cùng kỳ năm 2018 [1]. Tuy nhiên, hiện nay chất lượng sản phẩm tôm khô xuất khẩu 
ở nước ta còn nhiều hạn chế và chủ yếu là chế biến nhỏ lẻ, thủ công từ các làng 
nghề bằng phương pháp truyền thống như phơi nắng. Phương pháp phơi nắng có 
một số nhược điểm như nhiệt độ sấy phụ thuộc vào điều kiện thời tiết và thời gian 
làm khô quá dài làm cho chất lượng tôm bị giảm đáng kể. Hiện nay, một số làng 
nghề chế biến tôm khô vẫn sử dụng các dạng lò sấy tự chế dùng nhiên liệu than đá, 
củi hoặc bộ phận gia nhiệt bằng điện trở,... Các thiết bị này thường có nhiệt độ sấy 
cao làm cho protein dễ bị biến tính và màu sắc, mùi vị của sản phẩm cũng bị biến 
đổi nhiều [2, 3]. Ngoài ra vấn đề về vệ sinh, an toàn thực phẩm không đảm bảo khi 
sấy bằng phương pháp này cũng làm giảm giá trị sử dụng, giá trị kinh tế và làm cho 
sản phẩm khô không đủ tiêu chuẩn để xuất khẩu [3]. Do vậy, việc nghiên cứu một 
phương pháp sấy có thể ứng dụng cho sấy thủy sản nói chung và đặc biệt là tôm thẻ 
nói riêng là vấn đề cấp thiết trong thực tế. Bên cạnh đó, các nghiên cứu về sấy tôm 
hiện nay còn rất hạn chế và tập trung nhiều về nghiên cứu quy trình sấy, đánh giá 
chất lượng tôm sấy mà chưa có các nghiên cứu chuyên sâu về quá trình truyền 
nhiệt, truyền chất (TNTC) trong con tôm khi sấy, cũng như xác định các thông số 
đặc trưng của quá trình TNTC, thông số nhiệt vật lý và hiện tượng co rút của con 
tôm theo thời gian sấy. Đặc biệt, nghiên cứu mô phỏng quá TNTC để thấy được sự 
thay đổi cũng như những tác động đồng thời của các thông số như nhiệt độ, áp suất 
và hàm lượng ẩm bên trong con tôm thẻ đến tốc độ và thời gian sấy ở trong và 
ngoài nước còn là vấn đề cần được nghiên cứu làm rõ. Như vậy, việc nghiên cứu 
xác định phương pháp sấy, xây dựng mô hình toán, giải bài toán và mô phỏng quá 
trình TNTC trong con tôm, từ đó tối ưu hóa quá trình và xác định chế độ sấy tối ưu 
2 
cho tôm thẻ chân trắng sao cho chất lượng tôm khô được đảm bảo và giảm chi phí 
năng lượng là cần thiết và thời sự trong bối cảnh kính tế, năng lượng của nước ta 
hiện nay. Xuất phát từ ý nghĩa, yêu cầu thực tiễn trên và qua kết quả nghiên cứu 
tổng quan của luận án, tác giả đã chọn đề tài “Nghiên cứu quá trình truyền nhiệt, 
truyền chất và xác định chế độ sấy tôm thẻ chân trắng Việt Nam bằng bơm nhiệt kết 
hợp với hồng ngoại“. Đây là đề tài cần thiết cho sự phát triển của ngành thuỷ sản 
Việt Nam. 
MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU 
Luận án được thực hiện với các mục đích nghiên cứu như sau: 
- Nghiên cứu khả năng sấy bằng bơm nhiệt kết hợp với hồng ngoại (HP-IR) cho 
các sản phẩm thủy sản và tôm sau thu hoạch. 
- Nghiên cứu xây dựng mô hình toán, mô phỏng quá trình TNTC bên trong con 
tôm thẻ chân trắng sấy bằng HP-IR, xác định chế độ sấy tối ưu, thời gian sấy làm cơ 
sở thiết kế và chế tạo máy sấy tôm thẻ chân trắng bằng HP-IR. 
- Đề xuất quy trình chế biến tôm thẻ chân trắng khô sấy bằng HP-IR. 
NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 
Luận án được thực hiện với các nội dung nghiên cứu sau đây: 
- Nghiên cứu xây dựng mô hình toán mô tả quá trình TNTC bên trong con tôm 
thẻ chân trắng sấy bằng HP-IR. 
- Xây dựng điều kiện biên và phương pháp giải mô hình toán quá trình TNTC 
bên trong con tôm thẻ sấy bằng HP-IR. 
- Nghiên cứu phương pháp xác định các thông số nhiệt vật lý và các thông số 
đặc trưng sinh học của con tôm thẻ chân trắng. 
- Lập trình mô phỏng quá trình TNTC trong con tôm thẻ chân trắng sấy bằng 
HP-IR có xem xét đến ảnh hưởng của áp suất bên trong các mao quản và độ co rút 
của con tôm thẻ đến quá trình truyền ẩm trong tôm theo thời gian sấy. 
- Nghiên cứu xác định chế độ sấy tối ưu cho tôm thẻ bằng phương pháp mô 
phỏng quá trình TNTC và phương pháp thực nghiệm. Đánh giá khả năng sử dụng 
phương pháp mô phỏng vào thực tiễn để giảm chi phí năng lượng và thời gian. 
- Đánh giá chất lượng và hiệu quả năng lượng quá trình sấy tôm khô ở chế độ 
sấy tối ưu so với các phương pháp sấy khác. 
3 
- Đề xuất quy trình chế biến tôm thẻ chân trắng khô sấy bằng HP-IR xuất khẩu. 
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 
Luận án được thực hiện với các phương pháp nghiên cứu như sau: 
- Tính toán lý thuyết. 
- Mô phỏng toán học quá trình TNTC, xác định trường nhiệt độ, áp suất và 
hàm lượng ẩm bên trong con tôm thẻ chân trắng sấy bằng HP-IR. 
- Thực nghiệm kiểm chứng để áp dụng thực tế. 
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 
Đối tượng nghiên cứu: Quá trình truyền nhiệt và truyền chất bên trong VLS. 
Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu xây dựng mô hình toán về TNTC, xác định 
các thông số nhiệt vật lý theo nhiệt độ và thành phần hóa học của con tôm thẻ chân 
trắng; xác định các thông số sinh học đặc trưng của quá trình TNTC trong con tôm 
thẻ; xác định điều kiện biên truyền nhiệt, truyền chất từ đó mô phỏng quá trình 
TNTC xác định chế độ tối ưu cho tôm thẻ bằng HP-IR. 
Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ Ý NGHĨA THỰC TIỄN 
 Đóng góp về khoa học: 
 Phương pháp luận nghiên cứu, phát triển lý thuyết về TNTC và thực nghiệm để phục 
vụ cho chế biến tôm thẻ chân trắng Việt Nam. Cụ thể là các phương pháp như sau: 
 - Mô hình toán về TNTC, điều kiện biên phù hợp với VLS là con tôm thẻ chân trắng 
sấy bằng HP-IR. 
 - Phương pháp xác định các thống số nhiệt vật lý, các thông số đặc trưng của quá 
trình TNTC trong con tôm thẻ chân trắng. 
 - Phương pháp xác định chế độ sấy cho tôm thẻ bằng phương pháp tối ưu hóa đa 
mục tiêu từ số liệu mô phỏng trên phần mềm COMSOL Multiphysics. 
 Đóng góp về thực tiễn: 
 - Ứng dụng số liệu về thông số nhiệt vật lý và các thông số đặc trưng để mô phỏng 
quá trình TNTC bên trong con tôm thẻ chân trắng sấy bằng HP-IR. 
 - Ứng dụng số liệu về sự biến đổi của nhiệt độ, áp suất và hàm lượng ẩm bên trong 
con tôm thẻ theo thời gian để nghiên cứu động học quá trình sấy. 
 - Ứng dụng các phương trình hồi quy dự đoán thời gian sấy, tỷ lệ HNPH, suất tiêu 
hao năng lượng vào thiết kế máy sấy tôm đảm bảo chất lượng và hiệu quả năng lượng. 
4 
 - Ứng dụng chế độ sấy tối ưu, quy trình chế biến tôm thẻ chân trắng khô vào thực tế 
sản xuất đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế biển tại Việt Nam. 
CÁC KẾT QUẢ MỚI CỦA LUẬN ÁN 
Kết quả nghiên cứu lý thuyết: 
- Kế thừa và phát triển mô hình toán về TNTC trong con tôm thẻ chân trắng sấy 
bằng HP-IR. Trong đó bao gồm phương trình truyền nhiệt theo định luật Fourier; 
phương trình truyền ẩm được kết hợp giữa định luật Fick và định luật Darcy. Đặc 
biệt phương trình dòng ẩm đối lưu theo định luật Darcy đã mô tả được sự thay đổi 
của áp suất bên trong con tôm thẻ theo thời gian sấy. 
- Đề xuất phương pháp xác định thông số nhiệt vật lý và các thông số đặc trưng 
của quá trình TNTC bên trong con của tôm thẻ chân trắng trước và trong quá trình 
sấy. 
- Đề xuất phương pháp xác định chế độ sấy tối ưu cho tôm thẻ bằng HP-IR. 
- Đề xuất phương pháp đánh giá chất lượng và hiệu quả năng lượng trong quá 
trình sấy tôm thẻ chân trắng bằng HP-IR. 
Kết quả nghiên cứu thực nghiệm: 
- Xây dựng và chế tạo mô hình nghiên cứu thực nghiệm bao gồm máy sấy HP-
IR có thể vận hành được với nhiều chế độ sấy phù hợp với yêu cầu nghiên cứu. Đặc 
biệt, thiết bị đo áp suất bên trong con tôm đã ứng dụng được bộ kim tiêm truyền 
dịch trong ngành Y tế làm đầu dò lấy tín hiệu áp suất trong VLS đáp ứng yêu cầu 
nghiên cứu của luận án. 
- Số liệu áp suất bên trong con tôm có thể phục vụ cho nghiên cứu quy luật 
TNTC trong quá trình sấy. 
- Số liệu về thông số nhiệt vật lý, các thông số sinh học đặc trưng đáp ứng yêu 
cầu giải mô hình toán về TNTC trong quá trình sấy tôm thẻ bằng HP-IR. 
Kết quả ứng dụng: 
- Ứng dụng số liệu về hàm lượng ẩm, tốc độ sấy, trường nhiệt độ và thời gian 
sấy vào mô phỏng, thiết kế và chế tạo máy sấy tôm thẻ bằng HP-IR. 
- Ứng dụng phương pháp sấy, chế độ sấy tối ưu để xây dựng quy trình chế biến 
tôm khô sấy bằng HP-IR xuất khẩu. 
5 
Chương 1. TỔNG QUAN 
1.1. Tổng quan về nguyên liệu và phương pháp sấy 
1.1.1. Tôm thẻ chân trắng Việt Nam 
Các nghiên cứu gần đây cho thấy thành phần của tôm biển rất phong phú. Tổng 
số họ penaeidae hiện nay có 5 họ (trước đây có 4 họ, đó là Aristeidae, 
Benthesicymidae, penaeidae, Sicyonidae và Solenoceridae). Theo điều tra sơ bộ thì 
ở vùng biển Việt Nam đã xác định được 255 loài, thuộc 68 giống. Trong đó, họ tôm 
penaeidae chiếm trên 70 loài được phân bố rộng rãi ở vùng biển ven bờ, xa bờ và 
các lưu vực sông. Hiện nay, có 4 giống quan trọng đối với nghề nuôi và khai thác: 
Penaeus, Fenneropenaeus, Matapenaeus và Matapenaeopsis. Đặc biệt, giống tôm 
thẻ Penaeus được tập trung nhiều ở các vùng biển như Quảng Ngãi, Bình Định, Phú 
Yên, Khánh Hòa [2]. 
1.1.1.1. Thành phần cấu tạo của tôm 
Thành phần cấu tạo của tôm là tỷ lệ phần trăm về khối lượng của các phần trong 
cơ thể so với toàn bộ cơ thể nguyên liệu (% khối lượng). Thành phần cấu tạo của 
tôm biến đổi theo giống loài, giới tính, thời tiết, khu vực sinh sống, trạng thái sinh 
lý, mức độ trưởng thành. Thành phần cấu của tôm được chia ra các phần cơ thịt, đầu 
và vỏ. Trong đó phần ăn được là cơ thịt, phần còn lại là phế phẩm dùng trong sản 
xuất thức ăn chăn nuôi và nguyên liệu trong công nghiệp [2]. 
Bảng 1.1. Thành phần cấu tạo của một số loài tôm, % (khối lượng) [2] 
Bộ phận Loài tôm 
Tôm He Tôm Sú Tôm Chỉ Tôm Sắt Tôm Thẻ Tôm Rảo 
Đầu 29,80 31,40 31,55 31,95 31,00 31,75 
Vỏ 10,00 8,90 11,09 11,62 9,00 12,10 
Phần cơ thịt 60,20 50,70 57,36 56,43 60,00 56,75 
1.1.1.2. Thành phần hóa học của tôm 
Thành phần hóa học của thịt tôm gồm có: nước, protein, lipit, gluxit, khoáng, 
vitamin, enzym, hoocmon, sắc tố, Những thành phần có khối lượng lớn là nước, 
protein, lipit (Bảng 1.2). 
6 
Bảng 1.2. Thành phần hóa học cơ bản của một số loài tôm, % (khối lượng tươi) [2] 
Loài tôm Thành phần hóa học 
Nước Protein Tro Lipit Carbohydrate 
Tôm He 77,00 20,00 1,63 0,70 0,67 
Tôm Sú 75,90 21,00 1,42 1,07 0,61 
Tôm Thẻ 76,63 19,27 1,55 0,92 1,63 
Tôm Chỉ 75,98 18,97 1,28 0,93 2,84 
Tôm Rảo 76,32 20,05 1,55 0,70 1,59 
Tôm Sắt 76,56 19,05 1,44 0,60 1,76 
Tôm Càng 76,65 18,97 1,14 1,19 2,05 
Tôm Hùm 74,57 20,81 1,32 1,30 2,00 
a) Protein 
Protein là thành phần chủ yếu trong cơ thịt tôm, chiếm 70% đến 80% tỷ lệ chất 
khô. Protein trong tôm thường liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như lipit, axit 
nucleic, glycogel,Protein khi liên kết với các chất khác sẽ tạo thành phức chất 
phức tạp và có đặc tính sinh học khác nhau. Thành phần cấu tạo nên protein là các 
axit amin. Hiện nay, người ta phát hiện được 25 loại axit amin có trong thành phần 
của các tổ chức cơ thịt của động vật thủy sản, trong đó tôm thẻ chiếm trên 19 loại 
axit amin. Giá trị dinh dưỡng của thịt tôm thẻ cao là do chúng chứa đầy đủ các axit 
amin mà đặc biệt là các axit amin cưỡng bức. Hàm lượng Protein trong tôm tương 
đương hoặc cao hơn thịt gia súc, gia cầm và cá [2]. 
b) Lipit và gluxit 
Trong thịt tôm chứa rất ít mỡ, mỡ chiếm từ 1,0% đến 1,8%. Thành phần chủ 
yếu của lipit là photpholipit và lipit trung tính. Hàm lượng gluxit rất bé chỉ chiếm 
khoảng 0,4% đến 1,5%, chủ yếu là glycogel [2]. 
c) Chất ngấm ra trong tôm 
Khi ta ngâm động vật thủy sản vào trong nước ấm hoặc nước nóng, sẽ có một 
số chất trong tổ chức cơ thịt hòa tan ra gọi là chất ngấm ra hay chất rút. Hàm lượng 
chất ngấm ra thay đổi theo từng loại động vật thủy sản nhưng nói chung chiếm 2% 
đến 3% thịt tôm tươi, trong đó có khoảng 1/3 là chất hữu cơ mà phần lớn là các chất 
hữu cơ có đạm, phần còn lại là chất vô cơ. Lượng chất ngấm ra, về mặt dinh dưỡng 
7 
không lớn lắm nhưng đóng một vai trò quan trọng, bởi vì nó quyết định mùi vị đặc 
trưng của mỗi loại sản phẩm. 
d) Các vitamin và khoáng chất 
Lượng vitamin và khoáng chất của tôm đặc trưng theo loài và biến đổi theo mùa 
vụ. Nhìn chung, thịt tôm giàu vitamin A, vitamin B,Về mặt chất khoáng, thịt tôm 
được coi là nguồn quý về calcium và phốt pho nói riêng nhưng nó cũng là nguồn 
quý về cung cấp chất sắt [2]. 
e) Các sắc tố trong tôm 
Tôm có chứa nhiều sắc tố khác nhau nhưng chủ yếu là astaxanthin. Astaxanthin 
kết hợp với protein tạo thành nhiều màu sắc khác nhau như vàng da cam, hồng, tím, 
nâu, xanh, lục,Tuy nhiên, tôm sau khi bị gia nhiệt như luộc, nấu thì vỏ của chúng 
đều biến thành màu vàng hay đỏ tím [2]. 
f) Hàm lượng nước trong tôm 
Cơ thịt tôm chứa 70% đến 80% nước. Hàm lượng này tùy thuộc vào giống loài 
tôm, tình trạng dinh dưỡng của tôm. Nước còn ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan 
của thực phẩm nói chung và tôm nói riêng. Tuy nhiên, hàm lượng nước cao sẽ làm 
cho nguyên liệu tôm dễ bị dập nát tạo điều kiện cho enzym và vi sinh vật hoạt động 
và phát triển [2]. 
g) Enzym 
Enzym của động vật thủy sản nói chung và tôm nói riêng có hoạt động mạnh 
hơn enzym của động vật trên cạn. Trong quá trình bảo quản người ta cần ức chế 
hoạt động của chúng để kéo dài thời gian bảo quản [2]. 
1.1.1.3. Các biến đổi của tổ chức cơ thịt tôm thẻ trong quá trình sấy khô 
Trong quá trình làm khô, do mất nước nên tổ chức của nguyên liệu co rút lại 
chặt chẽ hơn và sự biến đổi đó khác nhau theo phương pháp sấy. Quá trình sấy càng 
nhanh, tổ chức cơ thịt của nguyên liệu càng ít bị co rút, tổ chức cơ thịt của sản phẩm 
sau khi sấy xốp, mức độ hút nước tốt và khả năng phục hồi về trạng thái ban đầu 
tốt. Nhìn chung, các sản phẩm đã sấy bằng phương pháp nào đi nữa thì cũng không 
trở lại trạng thái ban đầu được. Do đó, chất lượng của sản phẩm cũng bị giảm đi 
phần nào so với nguyên liệu tươi [2]. 
8 
1.1.1.4. Biến đổi hóa học 
a) Sự thối rữa và oxy hóa lipit 
Phản ứng thuỷ phân lipit xảy ra cả khi có enzym cũng như không có enzym xúc 
tác. Phản ứng xảy ra trong môi trường đồng thể, khi nước hòa tan trong chất béo 
mới tham gia phản ứng. Ở nhiệt độ bình thường, tốc độ thủy phân rất bé. Tuy nhiên, 
khi có enzym thì phản ứng xảy ra ở mặt tiếp xúc giữa nước và lipit tăng lên. Enzym 
lipaza có sẵn trong tôm hoặc do vi sinh vật ở ngoài mang vào. Hiện tượng thủy 
phân lipit thường xảy ra trong giai đoạn đầu của quá trình sấy. Trong quá trình sấy, 
bảo quản tôm, các chất béo là lipit và các axit béo rất dễ bị xảy ra hiện tượng ôxy 
hoá. Quá trình ôxy hoá càng nhanh khi lipit và axit béo tiếp xúc với không khí có 
nhiệt độ cao [2]. 
Nhiệt độ: Nhiệt độ làm tăng quá trình phát triển của các gốc tự do làm ảnh 
hưởng đến tốc độ ôxy hoá. 
Độ ẩm: Độ ẩm cao thì tốc độ ôxy hoá càng mạnh do tăng bề mặt tiếp xúc giữa 
lipit và nước, lúc này xảy ra quá trình thủy phân chất béo để tạo thành axit béo, các 
axit béo này tham gia vào quá trình ôxy hoá. 
 ... Ajala (2014), “A Study on Drying Kinetics of Shrimps”, 
International Journal of Innovation and Applied Studies ISSN 2028-9324 Vol. 9, 
pp. 1778-1785 
[65] Suvarnakuta, P., Devahastin, S., Mujumdar, A.S (2007), “A mathematical 
model for low-pressure superheated steam drying of a biomaterial”. Chemical 
Engineering and Processing, Vol. 46, pp. 675–683 
[66] Lê Như Chính, Trần Đại Tiến, Phạm Văn Tùy (2011), “Nghiên cứu tối ưu 
hóa chế độ sấy tôm thẻ chân trắng bằng bơm nhiệt máy nén kết hợp với bức xạ 
hồng ngoại”, Tạp chí năng lượng nhiệt, số 97, trang 17. 
[67] Lê Như Chính, Phạm Văn Tùy (2013), “Nghiên cứu tối ưu hóa chế độ sấy 
thịt cá sấu tẩm gia vị bằng bơm nhiệt máy nén kết hợp với bức xạ hồng ngoại”. 
Tạp chí năng lượng nhiệt, số 113. 
[68] Nguyễn Thị Mỹ Trang và cộng sự (2016), “Nghiên cứu tối ưu hóa công đoạn 
sấy rong nho bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp với hồng ngoại”. Tạp chí Khoa 
học và công nghệ thủy sản, số 4. 
[69] Nguyễn Tấn Dũng và cộng sự (2010), “Nghiên cứu tối ưu hóa đa mục tiêu 
xác định chế độ sấy tối ưu cho tôm bạc bằng phương pháp sấy chân không thăng 
hoa”. Tạp chí phát triển Khoa học và công nghệ, Vol.13, pp. 66-75. 
[70] Phạm Văn Hậu (2007), “Nghiên cứu chế độ sấy tối ưu trên máy bơm nhiệt 
BK-BSH 1.4 cho nông sản thực phẩm (hành lá)”, Luận văn thạc sỹ khoa học, 
ĐHBK Hà Nội 
[71] Phan Thị Hồng Thanh (2009), “Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số làm 
việc đến hiệu quả sấy, đồng thời xác định chế độ sấy tối ưu trên máy bơm nhiệt 
BK-BSH 1.4 cho hành tây”, Luận văn thạc sỹ khoa học, ĐHBK Hà Nội 
[72] Đỗ Thái Sơn (2011), “Nghiên cứu tối ưu hóa đa mục tiêu để sấy thóc bằng 
bơm nhiệt”, Luận án Tiến sĩ Kỹ thuật, ĐHBKHN, Hà Nội 
[73] R. Chakraborty, P. Mukhopadhyay, M. Bera, and S. Suman (2011), “Infrared 
Assisted Freeze Drying of Tiger Prawn: Parameter Optimization and Quality 
Assessment”, Drying Technology, Vol.29, pp. 508-519. 
[74] Wen-Rong Fu và Wei-Renn Lien (1998), “Optimization 0f Far Infrared Heat 
Dehydration of Shrimp Using RSM”, Journal of Food Science, Vol. 63, pp. 80-83. 
144 
[75] N.R. Nwakuba, O.C. Chukwuezie, G.U. Asonye and S.N. Asoegwu (2018), 
“Energy analysis and optimization of thin layer drying conditions of okra”, 
Innovation & Technologies for Sustainable Agricultural Production & Food 
Sufficiency, Vol. 14, pp. 129-148. 
[76] Mahdis Mosayebi, Mahdi Kashaninejad, and Leila Najafian (2018), 
“Optimizing Physiochemical and Sensory Properties of Infrared-Hot Air Roasted 
Sunflower Kernels Using Response Surface Methodology”, Journal of Food 
Quality, Vol. 2018, pp. 01-14. 
[77] Luo Lei, Kang Xinyan, Zhu Wenxue, Ren Guangyue, Duan Xu, Ji Qinghua, 
Zhang Kuan, Ma Yongzhe (2016), “Optimization of Far-Infrared Assisted Heat 
Pump Drying Parameters for Quality Control of Dried Honeysuckle”, Vol.37, pp. 
07-12. 
[78] Datta, A.K., Ni, H. (2002), “Infrared and hot-air-assisted microwave heating 
of foods for control of surface moisture”. J. Food Eng, Vol. 51, pp. 355-364. 
[79] Javier R. Arballo, Laura A. Campanone, and Rodolfo H. Mascheroni (2014), 
“Numerical Simulation of the Heat, Mass and Momentum Transfer during the 
Microwave Drying of Osmodehydrated Porous Material”, COMSOL Conference, 
Vol. , pp 01-07. 
[80] Tornberg, E (2005), “Effects of heat on meat proteins–Implications on 
structure and quality of meat products”, Meat science , Vol. 70 (3), pp. 493-508. 
[81] Talla, A, Puiggali, J-R, Jomaa, W and Jannot, Y (2004), “Shrinkage and 
density evolution during drying of tropical fruits: application to banana”. Journal 
of Food Engineering, Vol. 64, pp. 103-109 
[82] Purlis, E. (2010), “Browning development in bakery products–A review”, 
Journal of Food Engineering, Vol. 99, pp. 239-249. 
[83] Feyissa, AH, Gernaey, KV and Adler-Nissen, J (2013), “3D modelling of 
coupled mass and heat transfer of a convection-oven roasting process”, Meat 
science, Vol. 93, pp. 810-820. 
[84] Fc Muga (2019), “Combined infrared heating and hot air drying of beef for 
biltong production”, School of engineering, University of Kwazulu-natal, pp. 01-
42. 
145 
[85] Mingheng Shi & Xin Wang (2004), “Investigation on Moisture Transfer 
Mechanism in Porous Media During Rapid Drying Process”, Vol. 2, pp. 111-122. 
[86] Soner Celen and Kamil Kahveci (2013), “Microwave drying behaviour of 
apple slices“, Czech J. Food Sci, Vol. 31, pp. 132–138. 
[87] Datta, A (2007), “Porous media approaches to studying simultaneous heat 
and mass transfer in food processes. II: Property data and representative results”. 
Journal of food engineering, Vol. 80, pp. 96-110. 
[88] Daniel I. Onwudea, Norhashila Hashim, khalina Abdam, Rimfiel Janius, 
Guangnan Chen, Chandan Kumar (2018), “Modelling of coupled heat and mass 
transfer for combined infrared and hot-air drying of sweet potato”, Journal of 
Food Engineering 228 12-24. 
[89] Daniel I. Onwudea, Norhashila Hashima, Khalina Abdana, Rimfiel Janiusa, 
Guangnan Chend (2018), “Experimental studies and mathematical simulation of 
intermittent infrared and convective drying of sweet potato (Ipomoea batatas L)”, 
Food and Bioproducts Processing, Vol. , pp. 01 – 42. 
[90] COMSOL AB (2013), “Heat transfer module model library” COMSOL 
Multiphysics 4.4, Sweden. 
[91] Pan, Z and Atungulu, GG. (2011), “Combined infrared heating and freeze-
drying“. In: eds. Pan, Z and Atungulu, GG, Infrared heating for food and 
agricultural processing. CRC Press, New York. 
[92] Prakash, B (2011), “Mathematical modeling of moisture movement within a 
rice kernel during convective and infrared drying”, Unpublished thesis, University 
of California, Davis. 
[93] Tanaka, F and Uchino, T (2011), “Heat and Mass Transfer Modeling of 
Infrared Radiation for Heating”. In: eds. Pan, Z and Atungulu, G, Infrared 
Heating for Food and Agricultural Processing. CRC Press, New York. 
[94] J. Aprajeeta, R. Gopirajah, C. Anandharamakrishnan (2015), “Shrinkage and 
porosity effects on heat and mass transfer during potato drying”, Journal of Food 
Engineering, Vol. 144, pp.119–128. 
146 
[95] Jaruk Srikiatden (2007), “Moisture Transfer in Solid Food Materials: A 
Review of Mechanisms, Models, and Measurements”, International Journal of 
Food Properties, Vol. 10, pp. 739–777. 
[96] Pan, Z, Atungulu, G and Li, X. (2014), “Infrared heating. In: ed. Sun, D-W, 
Emerging technologies for food processing”. Elsevier. 
[97] Mali Nachaisin, Jindaporn Jamradloedluk and Chalida Niamnuy (2016), 
“Application of combined far-infrared radiation and air convection for drying of 
instant germinated brown rice”, journal of food process engineering, Vol. 39, pp. 
306–318. 
[98] R. Paul Singh, and Kenneth J. Valentas (1997), “Handbook of food 
engineering practice”. Boca Raton New york. 
[99] Trần Đại Tiến, Nguyễn Hữu Nghĩa, Lê Như Chính, Trần Thị Bảo Tiến, 
Nguyễn Văn Phúc (2019), “Truyền nhiệt và thiết bị trao đổi nhiệt”, Nhà xuất bản 
khoa học và kỹ thuật. 
[100] Zhongli Pan and Griffiths Gregory Atungulu (2010), “Infrared Heating for 
Food and Agricultural Processing”, CRC Press is an imprint of Taylor & Francis 
Group, an Informa business. 
[101] Jaturonglumlert, S., Kiatsiriroat, T.(2010), “Heat and mass transfer in 
combined convective and far-infrared drying of fruit leather”. J. Food Eng, Vol. 
100, pp. 254-260. 
[102] Swasdisevi,T., Devahastin, S., Sa-adchom, P., Soponronnarit, S (2009), 
“Mathematical modeling of combined far-infrared and vacuum drying banana 
slice”. J. Food Eng, Vol. 92, pp. 100-106. 
[103] American Society of Heating, Refrigerating and Air-Conditioning Engineers 
(2006) “ASHRAE Handbook Refrigeration SI”, ASHRAE, Mã số ISSN 1930-
7217. 
[104] Pakowski, Z., Adamski, R (2012), “Formation of under pressure in an apple 
cylinder during convective drying”. Drying Technology, Vol. 30, pp.1238-1246. 
[105] Kieu Hiep Le, Neli Hampel, Abdolreza Kharaghani, Andreas Buck & 
Evangelos Tsotsas (2018), “Superheated steam drying of single wood particles: A 
characteristic drying curve model deduced from continuum model simulations and 
147 
assessed by experiments”, Thermal Process Engineering, Otto von Guericke 
University, P.O. 4120, 39106, Magdeburg, Germany. 
[106] K. Muralidhar, M.K. Das (2018), “Modeling Transport Phenomena in 
Porous Media with Applications”, Springer International Publishing AG, 
Mechanical Engineering Series, pp.16-60. 
[107] A.K. Datta (2006), “Hydraulic Permeability Of Food Tissues”, International 
Journal of Food Properties, Vol. 9, pp. 767–780. 
[108] R. G. M. van der Sman (2007), “Soft condensed matter perspective on 
moisture transport in cooking meat”, AIChE Journal, Vol. 53, pp. 2986-2995. 
[109] H. Ah Shehadeh, S. Deyo1, S. Granzier-Nakajima, P. Puente, K. Tully, And 
J. Webb (2015), “A Mathematical Model For Meat Cooking”, University of 
Florida, Gainesville, FL, USA. 
[110] Feng, H., Tang, J., Plumb, O. A., Cavalieri, R. P (2004), “Intrinsic and 
relative permeability for flow of humid air in unsaturated apple tissues”. Journal 
of Food Engineering. 
[111] D. Setiady, J. Tang, F. Younce, B. A. Swanson, B. A. Rasco, C. D. Clary 
(2009), “Porosity, Color, Texture, and Microscopic Structure of Russet Potatoes 
Dried using Microwave vacuum, Heated air, and Freeze drying”, Applied 
Engineering in agriculture, Vol 25, pp.719-724. 
[112] Damir Je`ek, Mladen Brn, Suzana Rimac Brn, Sven Karlovi,Tomislav 
Bosiljkov, Branko Tripalo, Damir Karlovi, Jura and Drago Pukec, “Porosity of 
Deep Fat Fried Breaded Chicken Meat”, Food Technol. Biotechnol, Vol. 47, pp. 
389–395. 
[113] Petrusha O, Daschynska O, Shulika A (2018), “Development of the 
measurement method of porosity of bakery products by analysis of digital image”, 
Chemical Engineering, Food Production Technology, Vol.40, pp. 61-66. 
[114] N. H. Astuti, N. A. Wibowo, M. R. S. S. N. Ayub (2018), “The porosity 
calculation of various types of paper using image analysis”, Jurnal Pendidikan 
Fisika Indonesia Vol. 14, pp.46-51. 
[115] Alberto M. Sereno a , Maria A. Silva b & Luis Mayor (2007), 
“Determination of Particle Density and Porosity in Foods and Porous Materials 
148 
with High Moisture Content”, International Journal of Food Properties, Vol.10, 
pp. 455–469. 
[116] Elif eren, Zahide bayer ozturk, Semra kurama (2014), “Image Analyses for 
Porosity Characterization of Porcelain Tiles with Different Thickness”, Aku j. Sci. 
Eng, Vol.14, pp. 147-151. 
[117] Chandan Kumar (2015), “Modelling Intermittent Microwave Convective 
Drying (IMCD) of Food Materials”, Mechanical Engineering, Queensland 
University of Technology, pp. 01-179. 
[118] Chandan Kumar, Graeme J. Millar & M. A. Karim (2015), “Effective 
Diffusivity and Evaporative Cooling in Convective Drying of Food Material”, 
Drying Technology, Vol. 33, pp. 227–237. 
[119] Mahmoud Younis, Diaeldin Abdelkarim, Assem Zein El-Abedein (2017), 
“Kinetics and mathematical modeling of Infrared thin-layer drying of garlic 
slices”, Saudi Journal of Biological Sciences, Vol. 25, pp. 232-238. 
[120] Ling Jing, Teng Zhaosheng, Lin Haijun, Wen He1 (2017). “Infrared drying 
kinetics and moisture diffusivity modeling of pork”, Int J Agric & Biol Eng, Vol. 
10, pp. 302-311. 
[121] Trần Văn Phú (2010), “Kỹ thuật sấy”, Nhà xuất bản Giáo dục. 
[122] Puri V.M., Anantheswaran R.C (1993), “The Finite-element Method in Food 
Processing: A Review“, Journal of Food Engineering, Vol.19, pp. 247-274. 
[123] Martins R.C., Lopes V., Vicente A.A., & Teixeira J.A (2008), “Numerical 
Solutions”, Optimization in Food Engineering.CRC Press. 
[124] Feyissa, A. H. (2011), “Robust Modelling of Heat and Mass Transfer in 
Processing of Solid Foods”, National Food Institute, Food Production 
Engineering, Technical University of Denmark, pp. 01-121. 
[125] Minitab, Inc. (2000), “MINITAB User’s Guide 2: Data Analysis and Quality 
Tools” Printed in the USA, ISBN 0-925636-44-4. 
[126] Akpinar, E.K., Bicer, Y. and Cetinkaya, F (2006), “Modelling of thin layer 
drying of parsley leaves in a convective dryer and under open sun”. J. Food Eng, 
Vol. 75, pp. 308–315. 
149 
[127] Đặng Trần Thọ (2017), “Truyền nhiệt-Truyền chất trong tháp giải nhiệt” 
Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. 
[128] Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 5276:1990, “Thủy sản - Lấy mẫu và chuẩn bị 
mẫu”. 
[129] Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 3215:1979 Đánh giá cảm quan chất lượng của 
các sản phẩm thực phẩm bằng phương pháp cho điểm. 
[130] S. Tirawanichakul and Y. Tirawnichakul (2011), “One and Two – Stage 
Drying of shrimp using hot air and infrared: Quality aspect and Energy 
comsumption”. Thai Journal of Agricultural Science, Vol. 44, pp.391-399. 
[131] Minaei, S., Cheuarbon, HA., Motevali, A. and Arabhosseim, A. (2014). 
“Energy consumption, thermal utilization efficiency and hypericum content in 
drying leaves of St. John’s wort”, Journal of Energy in Southern Africa, Vol. 25, 
pp. 27-35. 
[132] Beigi (M. 2016), “Energy efficiency and moisture diffusivity of apple slices 
during convective drying”. Food Science and Technology, Vol. 36(1), pp.145-150. 
[133] Bùi Minh Trí (2004), “Tối ưu hoá“, NXB Khoa học và Kỹ thuật, (Tập 1, 2), 
Hà Nội. 
[134] Ming-Yuan Cho and Thi Thom Hoang (2017) “Feature Selection and 
Parameters Optimization of SVM Using Particle Swarm Optimization for Fault 
Classification in Power Distribution Systems”. Computational Intelligence and 
Neuroscience, Vol 3, pp. 1-9. 
[135] Đỗ Anh Tuấn, Nguyễn Hữu Thật (2017), “Tối ưu hóa độ nhám bề mặt và 
bóc tách vật liệu trong phay thép skd61 đã tôi bằng phương pháp Taguchi và bề 
mặt đáp ứng”, tạp chí Khoa học & Công nghệ, số 14, pp 22-26. 
[136] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), “Công nghệ chế biến thực phẩm 
thủy sản (Ướp muối, chế biến nước nắm, chế biến khô thực phẩm ăn chín”, Nhà 
xuất bản nông nghiệp. 
[137] Nguyễn Minh Tuyển (2005), “Quy hoạch thực nghiệm”, NXB- KHKT, Hà 
Nội. 
150 
[138] São Paulo (2016). “Mathematical Modeling of Drying Process of Unripe 
Banana Slices” Submitted to Escola Politecnical of University, Chemical 
Engineering, pp, 29 -149. 
[139] Anna Adamska, Zdzisław Pakowski (2018), “Pressure measurement as a tool 
to identify moisture transport mechanisms in convective drying of non-shrinking 
material”, Lodz University of Technology, Vol. 27, pp. 46-52. 
[140] Adamska, A; Pakowski, Z; Adamski, R (2018), “The investigation of 
internal pressure development in convective drying of shrinking and non-
shrinking materials using green and fired clay as an example”, International 
Drying Symposium, Lodz University of Technology, Lodz, Poland, Vol. 21, PP. 
115 -122. 
[141] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8130: 2009, “Vi sinh vật trong thực phẩm và 
thức ăn chăn nuôi - Xác định hoạt độ nước”. 
[142] Stephanie Clark, Stephanie Jung, Buddhi Lamsal (2014), “Food Processing”, 
Department of Food Science and Human Nutrition, Iowa State University, Iowa, 
USA.