Tiêu chuẩn Việt Nam - Quy phạm thực hành đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản

CAC/RCP 52-2003, SOÁT XÉT 2011, SỬA ĐỔI 2013
QUY PHẠM THỰC HÀNH ĐỐI VỚI THỦY SẢN VÀ SẢN PHẨM THỦY SẢN
Code of practice for fish and fishery products
Lời giới thiệu
Tiêu chuẩn này đã được Ủy ban Codex về Cá và sản phẩm thủy sản xây dựng trên cơ sở hợp nhất các tiêu chuẩn riêng lẻ, có bổ sung phần nuôi trồng thủy sản và phần surimi đông lạnh. Tiêu chuẩn này chủ yếu cung cấp hướng dẫn kỹ thuật trong quá trình sản xuất, bảo quản và xử lý thủy sản và sản phẩm thủy sản trên tàu cá và trên bờ. Tiêu chuẩn này cũng đề cập đến quá trình phân phối và trưng bày bán lẻ thủy sản và sản phẩm thủy sản.
Tiêu chuẩn này kết hợp này đã được tiếp tục sửa đổi để kết hợp cách tiếp cận phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) quy định trong TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm, phần Phụ lục: "Hệ thống phân tích mối nguy, điểm kiểm soát tới hạn và các hướng dẫn áp dụng". Chương trình tiên quyết được nêu trong tiêu chuẩn này bao gồm các hướng dẫn kỹ thuật và các yêu cầu thiết yếu về vệ sinh trong sản xuất cá, động vật có vỏ và các sản phẩm của chúng an toàn để tiêu dùng cho người, đồng thời đáp ứng các yêu cầu khác trong các tiêu chuẩn về sản phẩm. Tiêu chuẩn này cũng hướng dẫn áp dụng HACCP để đảm bảo việc sản xuất cá và sản phẩm thủy sản hợp vệ sinh, đáp ứng yêu cầu về an toàn sức khỏe và con người.
Tiêu chuẩn này áp dụng cách tiếp cận có hệ thống đối với các quy định về chất lượng chủ yếu, thành phần và ghi nhãn như các tiêu chuẩn sản phẩm khác của CODEX. "Phân tích điểm hành động đối với khuyết tật (DAP)" được đề cập trong toàn bộ tiêu chuẩn. Tuy nhiên, phân tích DAP là tùy chọn.
Phiên họp thứ hai mươi của Ủy ban Codex về Cá và sản phẩm thủy sản đã khuyến cáo các khuyết tật có tính chất thương mại, như các khuyết tật do tay nghề, đã bị loại ra khỏi các tiêu chuẩn sản phẩm và chuyển sang quy phạm thực hành người mua và người bán tùy chọn trong các giao dịch thương mại. Khuyến cáo bổ sung về chi tiết này được nêu trong phần yêu cầu kỹ thuật đối với thành phẩm, có trong Phụ lục B.2 đến Phụ lục B.11 của tiêu chuẩn này. Cách tiếp cận tương tự như HACCP được đưa vào quy phạm như các hướng dẫn kiểm soát các khuyết tật (Phân tích DAP).
Tiêu chuẩn này giúp cho những người đang tham gia vào việc xử lý và sản xuất cá và sản phẩm thủy sản, hoặc có liên quan đến bảo quản, phân phối, xuất khẩu, nhập khẩu và bán, để các sản phẩm đạt độ an toàn và lành mạnh có thể bán được ra thị trường và đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn cụ thể.
Cách sử dụng tiêu chuẩn này
Mục đích của tiêu chuẩn này là cung cấp tài liệu làm thông tin cơ bản và hướng dẫn việc lập hệ thống quản lý chế biến cá và động vật có vỏ kết hợp với Thực hành sản xuất tốt (GMP) cũng như việc áp dụng HACCP. Ngoài ra, tiêu chuẩn này có thể được sử dụng trong việc đào tạo ngư dân và công nhân chế biến cá và động vật có vỏ.
Các ứng dụng thực tế của tiêu chuẩn này liên quan đến nghề cá, vì vậy yêu cầu một số sửa đổi và bổ sung để phù hợp với điều kiện thực tế. Do đó, tiêu chuẩn này không nhằm mục đích thay thế các hướng dẫn cho các kỹ thuật viên được đào tạo và có kinh nghiệm về công nghệ phức tạp và các vấn đề về vệ sinh mà có thể chỉ cho một khu vực địa lý hoặc nghề cá cụ thể và trong thực tế, tiêu chuẩn này được sử dụng làm tài liệu bổ sung trong trường hợp như vậy.
Tiêu chuẩn này được chia thành các điều khoản riêng biệt nhưng có quan hệ với nhau. Để thiết lập HACCP hoặc chương trình DAP, các điều này là:
(a) Điều 2 Thuật ngữ và định nghĩa: cung cấp các định nghĩa, giúp hiểu biết tổng thể về tiêu chuẩn.
(b) Điều 3 Chương trình tiên quyết: Trước khi tiếp cận HACCP hoặc cách tiếp cận tương tự để áp dụng cho một quá trình, điều quan trọng là cơ sở phải có nền tảng vững chắc về thực hành vệ sinh tốt. Phần này bao gồm các nền tảng cơ bản được coi là yêu cầu tối thiểu đối với một cơ sở trước khi áp dụng phân tích mối nguy và khuyết tật.
(c) Điều 4 Đánh giá chung về quá trình xử lý cá, động vật có vỏ và những động vật không xương sống thủy sinh khác dạng tươi: Phần này cung cấp một cách tổng quan về các mối nguy và các khuyết tật tiềm ẩn cần được xem xét khi xây dựng kế hoạch HACCP hoặc DAP. Phần này không đưa ra danh sách đầy đủ mà được thiết kế để phân tích HACCP hoặc DAP về những mối nguy hoặc khuyết tật trong các loại cá, động vật có vỏ và những động vật không xương sống dạng tươi khác, sau đó nhóm phân tích xác định ý nghĩa của mối nguy hoặc khuyết tật liên quan đến quá trình này.
(d) Điều 5 Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và phân tích điểm hành động đối với khuyết tật (DAP): Chỉ khi công việc cơ bản trong Điều 3 đã được hoàn thành thì cần xem xét áp dụng các nguyên tắc nêu trong Điều 5 này. Phần này nêu ví dụ về quá trình chế biến sản phẩm cá ngừ đóng hộp để minh họa các nguyên tắc của HACCP được áp dụng cho một quá trình.
(e) Điều 6 và Điều 7 Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống và dạng nguyên liệu: Phần này liên quan đến quá trình trước thu hoạch và quá trình chế biến ban đầu của thủy sản, động vật thân mềm, giáp xác nuôi.
Mặc dù mối nguy tiềm ẩn và khuyết tật tiềm ẩn được liệt kê trong hầu hết các bước từ Điều 6 đến Điều 18, vẫn cần lưu ý rằng đây chỉ hướng dẫn và việc xem xét các mối nguy và/hoặc các khuyết tật khác có thể thích hợp. Ngoài ra, việc định dạng trong các điều này đã được thiết kế để cho "dễ sử dụng" tối đa và do đó, các "mối nguy tiềm ẩn" hoặc" khuyết tật tiềm ẩn" chỉ được liệt kê ở nơi có thể có mặt trong sản phẩm hoặc chúng được kiểm soát chứ không phải lặp lại ở tất cả các bước.
Ngoài ra, cần nhấn mạnh rằng các mối nguy, khuyết tật và việc kiểm soát chúng sau đó hoặc các điểm hành động tiếp theo là sản phẩm và dòng sản phẩm cụ thể và, vì vậy, cần thực hiện phân tích đầy đủ dựa trên Điều 5 cho từng hoạt động đơn lẻ.
 (f) Điều 8 Chế biến cá tươi, cá đông lạnh và cá xay. Phần này tạo nền tảng cho hầu hết các phần chế biến tiếp theo. Liên quan đến các bước chế biến chính trong việc xử lý các cá nguyên liệu thông qua bảo quản lạnh, đưa ra các hướng dẫn và các ví dụ về các mối nguy và các khuyết tật sẽ có ở các bước khác nhau. Phần này được sử dụng làm cơ sở cho tất cả các hoạt động chế biến khác (Điều 9 đến Điều 16), trong đó cung cấp hướng dẫn bổ sung cụ thể cho các sản phẩm thích hợp.
(g) Điều 9 đến Điều 16 Chế biến sản phẩm cá và các động vật có vỏ cụ thể: Hoạt động chế biến trong các lĩnh vực cụ thể này cần tham khảo các Điều thích hợp để tìm thêm thông tin cụ thể cho khu vực.
(h) Điều 17 và Điều 18 Vận chuyển và bán lẻ bao gồm các nội dung về vận chuyển và bán lẻ. Vận chuyển và bảo quản áp dụng chung cho hầu hết các phần trừ các phần chế biến sản phẩm.
(i) Thông tin bổ sung được nêu trong các phụ lục.
QUY PHẠM THỰC HÀNH ĐỐI VỚI THỦY SẢN VÀ SẢN PHẨM THỦY SẢN
Code of practice for fish and fishery products
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho việc nuôi trồng, đánh bắt, xử lý, sơ chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển và bán lẻ cá, động vật có vỏ, các loài động vật không xương sống thủy sinh và các sản phẩm có nguồn gốc nước mặn và nước ngọt dùng làm thực phẩm.
2. Thuật ngữ và định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
2.1. Thuật ngữ và định nghĩa chung
Độc tố sinh học (Biotoxin): Các chất gây độc có mặt tự nhiên trong thủy sản và sản phẩm thủy sản hoặc tích tụ lại do các động vật ăn thức ăn có tảo sản sinh ra các độc tố, hoặc sống trong nước có chứa các độc tố do các sinh vật đó sản sinh ra.
Làm lạnh (Chilling): Quá trình làm lạnh thủy sản và sản phẩm thủy sản đến nhiệt độ xấp xỉ nhiệt độ băng tan.
Nước sạch (Clean water): Nước từ bất cứ nguồn nào không bị nhiễm bẩn vi sinh vật gây hại, các chất và/hoặc sinh vật phù du độc hại với lượng có thể ảnh hưởng đến tính an toàn của cá, động vật có vỏ và sản phẩm của chúng khi dùng làm thực phẩm.
Làm sạch (Cleaning): Quá trình loại bỏ đất, chất cặn của thức ăn, chất bẩn, dầu nhờn hoặc các tạp chất lạ khác.
Chất nhiễm bẩn (Contaminants): Bất cứ một tác nhân hóa học hoặc sinh học nào, tạp chất lạ, hoặc các chất khác không chủ định bổ sung vào thực phẩm có thể làm ảnh hưởng đến tính an toàn hoặc tính phù hợp của thực phẩm.
Sự nhiễm bẩn (Contamination): Việc du nhập hoặc xuất hiện một chất nhiễm bẩn trong cá, động vật có vỏ và sản phẩm của chúng.
Biện pháp kiểm soát (Control measure): Bất cứ một hành động và hoạt động nào có thể được sử dụng để ngăn ngừa hoặc loại trừ các mối nguy về an toàn thực phẩm hoặc giảm thiểu nó đến mức chấp nhận được. Trong tiêu chuẩn này, một biện pháp kiểm soát cũng được áp dụng đối với một khuyết tật.
Hành động khắc phục (Corrective action): Bất cứ hành động nào được thực hiện khi kết quả theo dõi tại CCP cho thấy có sự mất kiểm soát. Trong tiêu chuẩn này, hành động khắc phục cũng có thể áp dụng đối với DAP.
Điểm kiểm soát tới hạn (Citical control point/CCP): Giai đoạn (an toàn thực phẩm) tại đó có thể áp dụng việc kiểm soát và là giai đoạn thiết yếu để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy hại về an toàn thực phẩm hoặc giảm nguy cơ này đến mức độ chấp nhận được.
Giới hạn tới hạn (Critical limit): Chuẩn mực phân biệt sự có thể và không thể chấp nhận được. Trong tiêu chuẩn này, giới hạn tới hạn cũng có thể áp dụng đối với DAP.
Sơ đồ quyết định (Decision tree): Một dãy các câu hỏi áp dụng cho từng bước trong quá trình với một mối nguy đã được xác định để xác minh bước nào của quá trình là CCP. Trong tiêu chuẩn này, sơ đồ quyết định cũng có thể áp dụng đối với DAP.
Sự phân hủy (Decomposition): Sự suy giảm chất lượng cá, động vật có vỏ và sản phẩm của chúng kể cả sự phá vỡ cấu trúc và gây ra mùi hoặc vị khó chịu.
Khuyết tật (Defect): Điều kiện tìm thấy trong sản phẩm mà không đáp ứng được yêu cầu chất lượng tối thiểu, các quy định về thành phần và/hoặc ghi nhãn của các tiêu chuẩn về sản phẩm tương ứng.
Điểm hành động phát hiện (Defect action point/DAP): Giai đoạn tại đó có thể áp dụng việc kiểm soát và một khuyết tật về chất lượng (không phải khuyết tật về an toàn) có thể được ngăn chặn, được loại bỏ hoặc giảm đến mức có thể chấp nhận được, hoặc mối nguy về hàng kém chất lượng được loại bỏ.
Khử trùng (Disinfection): Việc sử dụng các tác nhân hóa học và/hoặc phương pháp vật lý để làm giảm số lượng vi sinh vật trong môi trường, đến mức không làm ảnh hưởng đến tính an toàn hoặc phù hợp của thực phẩm.
Thân cá (Dressed): Phần còn lại của cá sau khi bỏ đầu và moi ruột.
Cơ sở sản xuất (Facility): Bất cứ một mặt bằng sản xuất nào mà nơi cá và sản phẩm thủy sản được chuẩn bị, chế biến, làm lạnh, đông lạnh, bao gói hoặc bảo quản. Trong tiêu chuẩn này, mặt bằng sản xuất cũng gồm cả các tàu thuyền đánh bắt.
Thủy sản (Fish): Bất cứ động vật có xương sống thủy sinh máu lạnh. Thuật ngữ này không bao gồm động vật bò sát thủy sinh và động vật lưỡng cư.
Mối nguy (Hazard): Tác nhân hóa học, sinh học hoặc vật lý có trong thực phẩm, hoặc tình trạng của thực phẩm ở dạng tiềm ẩn có thể gây ra những ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe.
Phân tích mối nguy (Hazard analysis): Quá trình thu thập và đánh giá thông tin về mối nguy và các điều kiện dẫn đến sự có mặt của chúng để quyết định xem cái nào là có ảnh hưởng đáng kể đến an toàn thực phẩm và do đó cần được đưa vào trong kế hoạch HACCP.
Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (Hazard analysis critical control point/HACCP): Một hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có ảnh hưởng đáng kể đến an toàn thực phẩm.
Sự nhiễm bẩn vi sinh (Microbiological contamination): Sự có mặt, xâm nhập, tái xâm nhập, sự phát triển và/hoặc sự sống sót của vi sinh vật gây bệnh liên quan đến sức khỏe cộng đồng.
Theo dõi (Monitor): Hành động thực hiện theo trình tự các quan sát hoặc đo lường theo hoạch định để đánh giá xem một CCP có được kiểm soát hay không. Trong tiêu chuẩn này, việc theo dõi cũng áp dụng được đối với DAP.
Nước uống được (Potable water): Nước sạch thích hợp để dùng cho con người. Các chỉ tiêu chất lượng về độ sạch của nước không được thấp hơn các mức quy định trong "Tiêu chuẩn quốc tế về nước uống" do Tổ chức Y tế thế giới ban hành.
Chương trình tiên quyết (Pre-requisite programme): Một chương trình được yêu cầu trước khi áp dụng hệ thống HACCP để bảo đảm rằng cơ sở chế biến thủy sản và sản phẩm thủy sản hoạt động theo các nguyên tắc về vệ sinh thực phẩm, quy phạm thực hành thích hợp và các văn bản pháp lý về an toàn thực phẩm phù hợp.
Nguyên liệu (Raw material): Thịt cá, thịt động vật có vỏ và/hoặc các phần của chúng ở dạng tươi, đông lạnh có thể được sử dụng làm thực phẩm.
Nước lạnh (Refrigerated water): Nước sạch được làm lạnh bằng hệ thống làm lạnh thích hợp.
Hạn sử dụng (Shelf-life): Khoảng thời gian trong đó sản phẩm duy trì được chất lượng cảm quan và tính an toàn về hóa học và vi sinh vật ở nhiệt độ bảo quản cụ thể. Điều này dựa trên các mối nguy đã xác định đối với sản phẩm, xử lý nhiệt hoặc xử lý bảo quản khác, phương pháp bao gói và các biện pháp ngăn cản hoặc ức chế khác có thể được sử dụng.
Động vật có vỏ (Shellfish): Các động vật thân mềm và giáp xác thủy sinh được sử dụng làm thực phẩm.
Bước (Step): Điểm, quy trình, vận hành hoặc giai đoạn trong dây chuyền sản xuất thực phẩm kể cả nguyên liệu, từ sơ chế ban đầu đến tiêu thụ cuối cùng.
Xác nhận giá trị sử dụng (Validation): Quá trình thu được các bằng chứng cho thấy các yếu tố trong kế hoạch HACCP là có hiệu quả.
Kiểm tra xác nhận (Verification): Áp dụng các phương pháp, quy trình, thử nghiệm và đánh giá khác, ngoài việc theo dõi để xác định tính phù hợp với kế hoạch HACCP. Trong tiêu chuẩn này nó cũng được áp dụng đối với DAP.
Cá nguyên con/cá nguyên (Whole fish/round fish): Cá khi đánh bắt được vẫn còn nguyên vẹn.
2.2. Nuôi trồng thủy sản
Nuôi trồng thủy sản (Aquaculture): Quá trình nuôi một giai đoạn hoặc cả vòng đời của động vật thủy sinh để dùng làm thực phẩm, trừ động vật có vú, động vật bò sát thủy sinh và động vật lưỡng cư, nhưng bao gồm cả các loài nêu trong Điều 7 của tiêu chuẩn này. Những loài động vật thủy sinh này sau đây được gọi là "thủy sản" để tiện cho việc viện dẫn trong 2.2 và Điều 6.
Cơ sở nuôi trồng thủy sản (Aquaculture establishment): Bất cứ một nơi nào để nuôi thủy sản dùng làm thực phẩm, kể cả việc hỗ trợ cơ sở hạ tầng dưới sự kiểm soát của cùng một nhà quản lý.
Hóa chất (Chemicals): Bất cứ một chất nào có bản chất tự nhiên hoặc tổng hợp mà có thể làm ảnh hưởng đến thủy sản nuôi, được dùng để xử lý nguồn bệnh, xử lý nước và thiết bị sử dụng của trại nuôi hoặc vùng nuôi trồng thủy sản.
Tạo màu (Colouring): Việc thu được đặc điểm màu đặc trưng (ví dụ thịt/vỏ/tế bào tái sinh sản) của một sinh vật đã định bằng cách bổ sung vào thực phẩm một chất tự nhiên hoặc chất nhân tạo hoặc phụ gia đã được cơ quan có thẩm quyền phê duyệt.
Thủy sản nhiễm bệnh (Diseased fish): Thủy sản mà trên hoặc trong cơ thể có những thay đổi về bệnh lý hoặc những đặc điểm bất thường khác có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng và tính an toàn của nó.
Nuôi quảng canh (Extensive farming): Việc nuôi thủy sản trong điều kiện ít được kiểm soát hoặc hoàn toàn không được kiểm soát còn hạn hẹp so với quá trình phát t ... ư là loài vi khuẩn bản địa, những loài này lây nhiễm do sự nhiễm bẩn môi trường bởi chất thải sinh hoạt và/hoặc chất thải công nghiệp. Những ví dụ về vi khuẩn bản xứ, mà có thể gây ra mối nguy cho sức khỏe, là Aeromonas hydrophyla, Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus, và Listeria monocytogenes. Những loài vi khuẩn không phải là bản xứ nhưng ảnh hưởng lớn đến sức khỏe cộng đồng là họ Enterobacteriaceae, ví dụ như Salmonella spp., Shigella spp. và Escherichia coli. Những loài khác gây ra bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm và đôi khi được phân lập từ cá là Edwardsiella tarda, Pleisomonas shigeloides và Yersinia enterocolitica. Staphyloccocus aureus cũng có thể có và có sản sinh độc tố kháng nhiệt.
Loài vi khuẩn gây bệnh bản địa trong cá nước ngọt thường có với số lượng khá thấp, và khi sản phẩm được luộc/hấp thích hợp trước khi tiêu thụ, các mối nguy an toàn thực phẩm là không đáng kể. Trong quá trình bảo quản, loài vi khuẩn gây thối rữa bản xứ sẽ phát triển nhanh hơn loài vi khuẩn gây bệnh bản xứ, do đó cá sẽ bị thối rữa trước khi trở nên độc và sẽ bị người tiêu dùng loại bỏ. Các mối nguy từ vi sinh vật gây bệnh này có thể được kiểm soát bằng việc đun nóng hải sản đủ để tiêu diệt vi khuẩn, giữ cá ở nhiệt độ lạnh và tránh sự nhiễm chéo sau khi chế biến.
Loài Vibrio là loài phổ biến trong môi trường ven biển và cửa sông và số lượng chúng phụ thuộc vào độ sâu của nước và mức độ thủy triều. Chúng đặc biệt phổ biến ở vùng nước nhiệt đới ấm và có thể có ở vùng ôn đới vào những tháng mùa hè. Loài Vibrio cũng có thể là vật gây nhiễm bẩn tự nhiên của môi trường nước lợ ở vùng nhiệt đới và có trong cá được nuôi từ những vùng này. Các mối nguy từ loài Vibrio ở loài cá có vây có thể được kiểm soát bởi việc luộc/hấp hoàn toàn và bởi việc ngăn ngừa nhiễm chéo với sản phẩm đã luộc/hấp. Có thể giảm nguy cơ liên quan đến sức khỏe bằng cách làm lạnh nhanh sản phẩm sau khi thu hoạch, do đó giảm được khả năng sinh sôi của những vi sinh vật này. Một số chủng vi sinh vật thuộc Vibrio parahaemolyticus có thể là vi sinh vật gây bệnh.
A.1.3. Sự nhiễm bẩn bởi virus
Loài động vật có vỏ thân mềm thu hoạch từ những vùng nước ven bờ bị nhiễm bẩn phân người hoặc phân gia súc có thể chứa những virus gây bệnh cho người. Những loài virus đường ruột liên quan đến bệnh từ hải sản là virus viêm gan A, caliciviruses, astroviruses và virus Norwalk. Ba loại virus sau cùng thường được xem là những virus có cấu trúc hình tròn nhỏ. Tất cả những virus gây bệnh có nguồn gốc từ hải sản lây nhiễm theo chu trình đường phân - đường miệng và phần lớn dịch bệnh viêm dạ dày ruột do virus thường xảy ra do ăn phải loài thân mềm bị nhiễm bẩn, đặc biệt là hàu sống.
Nói chung, virus là loài đặc trưng và chúng không phát triển hoặc sinh sôi trong thực phẩm hoặc bất cứ nơi nào bên ngoài tế bào vật chủ. Không có bằng chứng nào đáng tin cậy chứng tỏ sự có mặt của virus trong vùng nước thu hoạch loài thân mềm. Những virus có nguồn gốc từ hải sản thường khó phát hiện đòi hỏi phải có những phương pháp phân tử tương đối phức tạp tương ứng để xác định virus.
Có thể giảm thiểu sự xuất hiện của bệnh viêm dạ dày ruột do virus bằng cách kiểm soát sự nhiễm bẩn chất thải từ các khu vực nuôi loài thân mềm và bằng cách theo dõi động vật có vỏ và nước nuôi trồng trước khi đánh bắt cũng như kiểm soát các nguồn gây nhiễm bẩn khác trong suốt quá trình chế biến. Quá trình làm sạch hoặc nuôi lưu là những biện pháp thay thế nhưng cần có một khoảng thời gian dài hơn đối với động vật có vỏ để thanh lọc chúng khỏi nhiễm bẩn virus hơn là nhiễm bẩn vi khuẩn. Quá trình chế biến nhiệt (85 °C đến 90 °C trong 1 min 30 s) sẽ tiêu diệt virus trong loài thân mềm có vỏ.
A.1.4. Độc tố sinh học
Có một số độc tố sinh học quan trọng cần quan tâm. Hiện có khoảng 400 loài cá gây độc và theo định nghĩa, những chất gây độc của những loài này được gọi là độc tố sinh học. Độc tố thường giới hạn trong một số cơ quan, hoặc giới hạn trong một số thời kỳ trong năm.
Đối với một số loài cá, độc tố có trong máu; đó là các ichtyohaemotoxin. Những loài liên quan là lươn biển Adriatic, lươn nhiễm bệnh và cá mút đá. Đối với những loài khác, độc tố có trong tất cả các mô (thịt, cơ quan nội tạng, da); đây là những độc tố ichtyosarcotoxin. Những loài có độc tố tetrodotoxin thường gây ra một số trường hợp ngộ độc gây chết người, được liệt kê trong mục phân loại này.
Nói chung, những độc tố này được biết là bền nhiệt và chỉ có một biện pháp kiểm soát khả thi là kiểm tra việc nhận biết loài cá đã sử dụng.
Phycotoxin
Ciguatoxin:
Đây là độc tố quan trọng, chủ yếu phổ biến trong nhiều loại cá ăn thịt sống ở vùng nước nông hoặc ở những dải san hô ngầm gần vùng nhiệt đới và bán nhiệt đới. Nguồn gốc của độc tố này là từ tảo đơn bào hai roi và hơn 400 loài cá nhiệt đới bị nhiễm độc tố này. Đây là loại độc tố bền nhiệt. Cần có nghiên cứu kỹ hơn về độc tố này và chỉ có một biện pháp kiểm soát duy nhất là tránh tiêu thụ những loài cá được biết là có chứa độc tố này.
PSP/DSP/NSP/ASP:
Độc tố gây liệt cơ (PSP), độc tố gây tiêu chảy (DSP), độc tố thần kinh (NSP) và hỗn hợp độc tố gây mất trí nhớ (ASP) được sản sinh từ một số loài thực vật phù du. Các độc tố này tập trung chủ yếu ở loài thân mềm hai mảnh vỏ mà thực vật phù du xâm nhập vào từ nước, và cũng có thể tập trung ở một vài loài cá và loài giáp xác khác.
Nói chung, những độc tố này vẫn còn độc tính dù đã qua quá trình chế biến nhiệt nên sự hiểu biết về việc nhận biết loài và/hoặc nguồn gốc cá hoặc loài thân mềm dùng để chế biến là hết sức quan trọng.
Tetrodotoxin:
Một số loài cá, chủ yếu thuộc họ Tetraodontidea (họ Cá nóc) có thể tích tụ độc tố này và gây ra sự nhiễm độc, thường gây tử vong. Độc tố này thường có trong gan, trứng hoặc tinh dịch và ruột cá, thường ít thấy trong thịt cá. Khác với đa số các độc tố thủy sản khác là ở chỗ chúng tích tụ trong cá hoặc loài thân mềm còn sống, tảo không sản sinh loại độc tố này. Cơ chế hình thành độc tố này vẫn còn chưa rõ ràng, tuy nhiên, có dấu hiệu chứng tỏ liên quan đến các vi khuẩn cộng sinh.
A.1.5. Scombrotoxin
Sự nhiễm độc scombroid, đôi khi gọi là ngộ độc histamin, là do ăn cá không được làm lạnh đúng cách sau khi đánh bắt. Độc tố scombrotoxin thường chủ yếu là do Enterobacteriaceae, là loài sản sinh hàm lượng histamin cao và các amine biogenic khác trong cơ cá khi sản phẩm không được làm lạnh ngay sau khi bắt. Những loài cá chủ yếu chứa scombrotoxin là cá ngừ đại dương, cá thu và cá ngừ, cũng có thể có trong một số họ cá khác như Clupeidae. Sự nhiễm độc khó có thể tránh khỏi và triệu chứng thường nhẹ. Làm lạnh nhanh sau khi đánh bắt và tiêu chuẩn xử lý cao trong quá trình chế biến có thể ngăn ngừa sự hình thành độc tố này. Độc tố này không thể bị vô hiệu hóa bằng quá trình chế biến nhiệt thông thường. Thêm vào đó, cá có thể chứa histamin với hàm lượng khác nhau mà không có biểu hiện bất kỳ các thông số cảm quan thông thường đặc trưng của sự thối rữa.
A.2. Mối nguy hóa học
Cá có thể được thu hoạch từ những vùng ven biển và vùng nội địa nơi con người sinh sống tiếp xúc với nhiều chất nhiễm bẩn từ môi trường khác nhau. Mối quan tâm lớn nhất là cá được thu hoạch từ khu vực ven biển và cửa sông hơn là cá được thu hoạch ngoài biển. Các hóa chất, các hợp chất hữu cơ cloric và kim loại nặng có thể tích tụ trong sản phẩm gây ra những vấn đề về sức khỏe cộng đồng. Dư lượng thuốc thú y có thể có trong sản phẩm thủy sản khi không theo đúng thời gian cách ly hoặc khi bán và sử dụng những hợp chất không kiểm soát được. Cá cũng có thể nhiễm bẩn do các hóa chất khác như dầu diezel, khi chúng được xử lý không đúng cách và chất tẩy rửa hoặc chất khử trùng khi không phun rửa hợp lý.
A.3. Mối nguy vật lý
Những mối nguy này có thể bao gồm các vật liệu như kim loại hoặc mảnh vỡ thủy tinh, mảnh vỏ và xương.
PHỤ LỤC B
(Tham khảo)
CÁC YÊU CẦU TÙY CHỌN
B.1. Môi trường bao gói khí điều biến
Đang được xây dựng.
B.2. Các yêu cầu tùy chọn đối với thành phẩm - Động vật có vỏ thân mềm
Sẽ được xây dựng.
B.3. Các yêu cầu tùy chọn đối với thành phẩm - Cá tươi, cá đông lạnh và cá xay nhỏ
Sẽ được xây dựng.
B.4. Các yêu cầu tùy chọn đối với thành phẩm - Surimi đông lạnh
Sẽ được xây dựng.
B.5. Các yêu cầu tùy chọn đối với thành phẩm - Cá bao bột đông lạnh nhanh
Sẽ được xây dựng.
B.6. Các yêu cầu tùy chọn đối với thành phẩm - Cá muối
Những yêu cầu này đối với sản phẩm mô tả những khuyết tật không bắt buộc đối với cá muối. Việc mô tả các khuyết tật không bắt buộc sẽ giúp cho người mua và người bán trong việc mô tả những quy định về khuyết tật. Những mô tả này là không bắt buộc và bổ sung vào các yêu cầu cơ bản được quy định trong các tiêu chuẩn sản phẩm thích hợp.
B.6.1. Quy định đối với sản phẩm cá muối thuộc họ Gadidae (họ Cá tuyết)
Tham khảo CODEX STAN 167-1989 Salted fish and dried salted fish of the gadidae family of fishes (Cá muối và cá muối sấy khô họ Gadidae).
Sản phẩm từ những loài sau, tất cả thuộc họ Gadidae đã được lấy máu, moi ruột, cắt đầu và tách thân để loại bỏ khoảng hai phần ba xương sống, rửa sạch và muối với muối ăn đã bão hòa hoàn toàn. Cá muối dùng để sản xuất cá muối sấy khô phải đạt đến độ muối bão hòa 95 % trước khi làm khô.
Tên tiếng Việt
Tên tiếng Anh
Tên khoa học
Cá tuyết
Cod
Gadus morhua
Cá tuyết Thái Bình Dương
Pacific cod
Gadus macrocephalus
Cá tuyết Bắc cực
Polar cod
Boreogadus saida
Cá tuyết Greenland
Greenland cod
Gadus ogac
Cá tuyết đen
Saithe
Pollachius virens
Cá tuyết hồ
Ling
Molva molva
Cá tuyết hồ xanh
Blue ling
Molva dypterygia
Cá moruy chấm đen
Tusk
Brosme brosme
Cá effin
Haddock
Gadus aeglefinus I 
Melanogrammus aeglefinus
Cá bống cát
Forkbeard
Phycis blennoides
Cá polắc (cá minh thái)
Pollack
Pollachius pollachius
B.7. Các yêu cầu tùy chọn đối với thành phẩm - Cá xông khói
Sẽ được xây dựng.
B.8. Các yêu cầu tùy chọn đối với thành phẩm - Cá xông khói
Sẽ được xây dựng.
B.9. Các yêu cầu tùy chọn đối với thành phẩm - Tôm
Sẽ được xây dựng.
B.10. Các yêu cầu tùy chọn đối với thành phẩm - Động vật chân đầu
Sẽ được xây dựng.
B.11. Các yêu cầu tùy chọn đối với thành phẩm - Cá đóng hộp
Sẽ được xây dựng.
MỤC LỤC
Lời nói đầu
Lời giới thiệu
1. Phạm vi áp dụng
2. Thuật ngữ và định nghĩa
2.1. Thuật ngữ và định nghĩa chung
2.2. Nuôi trồng thủy sản
2.3. Nhuyễn thể hai mảnh vỏ dạng nguyên liệu và dạng sống
2.4. Cá tươi, cá đông lạnh và cá xay
2.5. Surimi đông lạnh
2.6. Sản phẩm cá được bao bột đông lạnh nhanh
2.7. Cá muối và cá muối sấy
2.8. Cá xông khói, cá tẩm hương khói và cá khô xông khói
2.9. Tôm hùm và cua ghẹ
2.10. Tôm
2.11. Động vật chân đầu
2.12. Cá và động vật có vỏ đóng hộp
2.13. Vận chuyển
2.14. Bán lẻ
3. Chương trình tiên quyết
3.1. Thiết kế và lắp đặt phương tiện khai thác thủy sản
3.2. Thiết kế và xây dựng cơ sở sản xuất
3.3. Thiết kế và lắp đặt các thiết bị và dụng cụ
3.4. Chương trình kiểm soát vệ sinh
3.5. Vệ sinh cá nhân và sức khỏe cá nhân
3.6. Vận chuyển
3.7. Quy trình truy nguyên và thu hồi sản phẩm
3.8. Đào tạo
4. Đánh giá chung về quá trình xử lý cá, động vật có vỏ và động vật không xương sống khác dạng tươi
4.1. Kiểm soát thời gian và nhiệt độ
4.2. Giảm thiểu sự giảm chất lượng - quá trình xử lý
5. Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và phân tích điểm hành động đối với khuyết tật (DAP)
5.1. Các nguyên tắc của HACCP
5.1. Các nguyên tắc của HACCP
5.2. Phân tích điểm hành động đối với khuyết tật
5.3. Áp dụng
5.4. Kết luận
6. Nuôi trồng thủy sản
6.1. Yêu cầu chung
6.2. Xác định mối nguy và khuyết tật
6.3. Vận hành sản xuất
7. Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống và dạng nguyên liệu
7.1. Yêu cầu chung - Bổ sung vào chương trình tiên quyết
7.2. Phân loại và giám sát vùng nuôi
7.3. Thu hoạch và vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống
7.4. Quá trình nuôi lưu
7.5. Quá trình làm sạch
7.6. Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ trong một trung tâm phân phối hoặc một cơ sở
7.7. Chế biến để làm giảm hoặc hạn chế các vi sinh vật đích
7.8. Tách vỏ
7.9. Tài liệu
7.10. Xác nhận lô hàng và quy trình thu hồi
8. Chế biến cá tươi, cá đông lạnh và cá xay
8.1. Chuẩn bị cá
8.2. Quá trình chế biến cá được bao gói chân không hoặc khí điều biến
8.3. Quá trình chế biến cá đông lạnh
8.4. Chế biến cá xay
8.5. Bao gói, nhãn và các thành phần khác
9. Chế biến surimi đông lạnh
9.1. Những vấn đề chung cần lưu ý về các mối nguy và khuyết tật trong quá trình chế biến surimi đông lạnh
9.2. Quá trình chuẩn bị cá
9.3. Quá trình tách thịt
9.4. Quá trình rửa và tách nước
9.5. Quá trình tinh sạch
9.6. Quá trình tách nước lần cuối
9.7. Quá trình trộn và bổ sung các thành phần phụ
9.8. Bao gói và cân
9.9. Quá trình cấp đông
9.10. Rã đông
9.11. Dò kim loại
9.12. Đóng hộp và ghi nhãn
9.13. Bảo quản đông lạnh
9.14. Tiếp nhận nguyên liệu - bao gói và các thành phần
9.15. Bảo quản nguyên liệu - bao gói và các thành phần
10. Chế biến các sản phẩm thủy sản bao bột đông lạnh nhanh
10.1. Yêu cầu chung - Bổ sung vào chương trình tiên quyết
10.2. Nhận biết mối nguy và khuyết tật
10.3. Các hoạt động chế biến
10.4. Chế biến động vật có vỏ thân mềm
10.5. Các hoạt động chế biến - tôm bao bột
11. Chế biến cá muối và cá muối sấy khô
11.1. Tổng quan
11.2. Chuẩn bị muối cá
11.3. Xử lý muối và các yêu cầu đối với muối
11.4. Muối và ủ chín
11.5. Phân loại, sấy khô, cân, bao gói, đóng gói và ghi nhãn
11.6. Bảo quản lạnh
11.7. Bao gói, nhãn và các thành phần
12. Cá xông khói, cá tẩm hương khói và cá khô xông khói
12.1. Chế biến cá xông khói
12.2. Cá tẩm hương khói
12.3. Cá khô xông khói
13A. Quá trình chế biến tôm hùm
13A.1. Yêu cầu chung - Bổ sung vào chương trình tiên quyết
13A.2. Đánh chung về quá trình xử lý tôm hùm
13A.3. Các hoạt động chế biến
13B. Quá trình chế biến cua
13B.1. Yêu cầu chung - Bổ sung vào chương trình tiên quyết
13B.2. Đánh giá chung về quá trình xử lý cua
13B.3. Các hoạt động chế biến
14. Chế biến tôm
14.1. Tôm đông lạnh - Yêu cầu chung
14.2. Quá trình chuẩn bị tôm
15. Chế biến động vật chân đầu
15.1. Tiếp nhận động vật chân đầu
15.2. Bảo quản động vật chân đầu
15.3. Quá trình rã đông có kiểm soát
15.4. Tách thân, moi ruột và rửa
15.5. Lột da, chỉnh hình
15.6. Sử dụng chất phụ gia
15.7. Phân loại/Đóng gói/Ghi nhãn
15.8. Quá trình cấp đông
15.9. Bao gói, nhãn và các thành phần - Tiếp nhận và bảo quản
16. Chế biến cá, động vật có vỏ và các động vật thủy sinh khác đóng hộp
16.1. Yêu cầu chung - Bổ sung vào chương trình tiên quyết
16.2. Nhận biết mối nguy và khuyết tật
16.3. Các hoạt động chế biến
16.4. Chần/hấp sơ bộ và các biện pháp xử lý khác
17. Vận chuyển
17.1. Đối với các sản phẩm tươi, lạnh và đông lạnh
17.2. Đối với cá và động vật có vỏ dạng sống
17.3. Đối với cá và động vật có vỏ đóng hộp
17.4. Đối với tất cả các loại sản phẩm
18. Bán lẻ
18.1. Việc tiếp nhận cá, động vật có vỏ và các sản phẩm từ chúng tại điểm bán lẻ - Những lưu ý chung
Phụ lục A (tham khảo) Các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến cá, động vật có vỏ và các loài động vật không xương sống ở dạng tươi
Phụ lục B (tham khảo) Các yêu cầu tùy chọn