Luận án Đánh giá ô nhiễm và nguy cơ do độc tố vi nấm trong thực phẩm tại một số tỉnh phía bắc Việt Nam

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC DƯỢC HÀ NỘI 
ĐỖ HỮU TUẤN 
ĐÁNH GIÁ Ô NHIỄM VÀ NGUY CƠ 
DO ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG 
 THỰC PHẨM TẠI MỘT SỐ TỈNH 
 PHÍA BẮC VIỆT NAM 
LUẬN ÁN TIẾN SĨ DƯỢC HỌC 
HÀ NỘI, NĂM 2020
 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC DƯỢC HÀ NỘI 
ĐỖ HỮU TUẤN 
ĐÁNH GIÁ Ô NHIỄM VÀ NGUY CƠ 
DO ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG 
THỰC PHẨM TẠI MỘT SỐ TỈNH 
 PHÍA BẮC VIỆT NAM 
LUẬN ÁN TIẾN SĨ DƯỢC HỌC 
CHUYÊN NGÀNH: KIỂM NGHIỆM THUỐC VÀ ĐỘC CHẤT 
MÃ SỐ: 62720410 
Người hướng dẫn khoa học: GS.TS. Thái Nguyễn Hùng Thu 
 GS.TS. Lê Danh Tuyên 
HÀ NỘI, NĂM 2020 
LỜI CAM ĐOAN 
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi dưới 
sự hướng dẫn của GS.TS. Thái Nguyễn Hùng Thu và GS.TS. Lê Danh 
Tuyên. Các số liệu, kết quả nêu trong luận án là trung thực và chưa từng 
được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. 
 Tác giả luận án 
 Đỗ Hữu Tuấn 
LỜI CẢM ƠN 
Sau thời gian học tập và nghiên cứu thực hiện luận án dưới sự hướng dẫn của 
GS.TS. Thái Nguyễn Hùng Thu và GS.TS. Lê Danh Tuyên, 
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới: 
GS.TS. Thái Nguyễn Hùng Thu, giảng viên cao cấp, Nguyên Phó Hiệu 
trưởng Trường Đại học Dược Hà Nội, GS.TS. Lê Danh Tuyên, Viện trưởng 
Viện Dinh dưỡng, là hai người Thầy đã tận tình định hướng, hướng dẫn, giúp 
đỡ cho tôi những kiến thức quý báu để tôi hoàn thành luận án. 
Ban Lãnh đạo Cục An toàn thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi 
tham gia học tập và hoàn thành luận án. Các cán bộ Viện Kiểm nghiệm vệ 
sinh an toàn thực phẩm quốc gia, Viện Dinh dưỡng, Chi Cục An toàn vệ 
sinh thực phẩm các tỉnh/thành phố Hà Nội, Hà Giang, Bắc Giang, Thái 
Bình, Thanh Hóa đã tạo điều kiện hỗ trợ tôi trong suốt quá trình thực hiện 
hiện luận án. 
Các Thầy, Cô Bộ môn Hoá phân tích - Độc chất và Phòng Sau đại học, 
Trường Đại học Dược Hà Nội đã giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và 
nghiên cứu tại trường. 
PGS.TS. Lê Thị Hồng Hảo, TS. Trần Cao Sơn đã hết lòng ủng hộ và giúp 
đỡ tôi trong quá trình nghiên cứu hoàn thành luận án. 
Các anh chị em và các đồng nghiệp ở Cục An toàn thực phẩm đã động viên, 
giúp đỡ và chia sẽ với những khó khăn trong công việc. 
Và cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã quan tâm động 
viên tôi trong quá trình học tập và thực hiện luận án. 
 Tác giả luận án 
 Đỗ Hữu Tuấn 
MỤC LỤC 
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................... i 
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................... ii 
MỤC LỤC ........................................................................................................ iii 
DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT ....................................................... vi 
DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU ..................................................................... ix 
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ ........................................................... xii 
ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................... 1 
Chương 1 TỔNG QUAN ................................................................................... 3 
1.1. TỔNG QUAN VỀ MỘT SỐ ĐỘC TỐ VI NẤM ......................................... 3 
1.1.1. Khái niệm độc tố vi nấm ........................................................................... 3 
1.1.2. Một số độc tố vi nấm ................................................................................ 4 
1.2. TÌNH HÌNH THỰC PHẨM BỊ NHIỄM ĐỘC TỐ VI NẤM TRÊN THẾ 
GIỚI VÀ TRONG NƯỚC .................................................................................. 9 
1.2.1. Tình hình ngộ độc độc tố vi nấm từ thực phẩm ......................................... 9 
1.2.2. Tình hình nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm .................................... 12 
1.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG THỰC 
PHẨM .............................................................................................................. 17 
1.3.1. Giới thiệu chung ..................................................................................... 17 
1.3.2. Phương pháp QuEChERS ứng dụng xác định đồng thời các độc tố vi 
nấm .................................................................................................................. 19 
1.3.3. Các kỹ thuật phân tích độc tố vi nấm ...................................................... 23 
1.3.4. Yêu cầu đối với phương pháp phân tích độc tố vi nấm ........................... 26 
1.4. ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG THỰC PHẨM ........ 27 
1.4.1. Giới thiệu về đánh giá nguy cơ ............................................................... 27 
1.4.2. Cách tiếp cận về đánh giá nguy cơ ĐTVN .............................................. 31 
1.4.3. Nghiên cứu đánh giá nguy cơ độc tố vi nấm trên thế giới ....................... 33 
1.4.4. Nghiên cứu đánh giá nguy cơ ĐTVN ở Việt Nam .................................. 39 
Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................... 42 
2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU ................................. 42 
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu ............................................................................. 42 
2.1.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ........................................................... 42 
2.1.3. Phương tiện nghiên cứu .......................................................................... 42 
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ...................................................................... 44 
2.2.1. Xây dựng phương pháp xác định đồng thời các độc tố vi nấm bằng LC-
MS/MS ............................................................................................................. 44 
2.2.2. Xác định tỷ lệ nhiễm và hàm lượng các độc tố vi nấm trong các mẫu lấy 
tại một số địa phương phía Bắc Việt Nam ........................................................ 45 
2.2.3. Đánh giá nguy cơ ĐTVN ........................................................................ 45 
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................................................. 45 
2.3.1. Xây dựng phương pháp xác định các độc tố vi nấm trong ngũ cốc và hạt 
có dầu ............................................................................................................... 45 
2.3.2. Phương pháp lấy mẫu để đánh giá mức độ nhiễm độc tố vi nấm ............. 50 
2.3.3. Phương pháp điều tra tiêu thụ thực phẩm ................................................ 51 
2.3.4. Phương pháp đánh giá nguy cơ ............................................................... 53 
2.3.5. Phương pháp xử lý số liệu ...................................................................... 54 
Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .............................................................. 56 
3.1. KẾT QUẢ XÂY DỰNG PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỒNG THỜI 
MỘT SỐ ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG THỰC PHẨM ...................................... 56 
3.1.1. Khảo sát điều kiện tách và xác định độc tố vi nấm trên LC-MS/MS ....... 56 
3.1.2. Khảo sát điều kiện xử lý mẫu ................................................................. 59 
3.1.3. Thẩm định phương pháp ......................................................................... 63 
3.2. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CÁC ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG CÁC MẪU 
THU THẬP ĐƯỢC Ở MỘT SỐ TỈNH PHÍA BẮC VIỆT NAM ..................... 71 
3.2.1. Thu thập mẫu phân tích .......................................................................... 71 
3.2.2. Kết quả phân tích các độc tố vi nấm nhiễm trong các mẫu ...................... 72 
3.3. ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ ............................................................................ 82 
3.3.1. Kết quả khảo sát lượng tiêu thụ thực phẩm và cân nặng theo tuổi ........... 82 
3.3.2. Kết quả xác định liều phơi nhiễm các độc tố........................................... 84 
3.3.3. Kết quả đánh giá nguy cơ phơi nhiễm độc tố vi nấm .............................. 96 
Chương 4 BÀN LUẬN .................................................................................. 105 
4.1. VỀ KẾT QUẢ XÂY DỰNG PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỒNG 
THỜI MỘT SỐ ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG THỰC PHẨM ......................... 105 
4.1.1. Về quy trình xử lý mẫu và xác định đồng thời độc tố vi nấm bằng LC-
MS/MS ........................................................................................................... 105 
4.1.2. Về kết quả thẩm định phương pháp ...................................................... 109 
4.2. VỀ KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG CÁC MẪU 
NGÔ, GẠO, LẠC, VỪNG TẠI MỘT SỐ TỈNH PHÍA BẮC VIỆT NAM ..... 114 
4.2.1. Về việc lấy mẫu phân tích độc tố .......................................................... 114 
4.2.2. Về hàm lượng độc tố vi nấm và tỷ lệ bị nhiễm các độc tố ..................... 115 
4.3. VỀ KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ .................................................. 120 
4.3.1. Về lượng tiêu thụ thực phẩm ................................................................ 120 
4.3.2. Về tính toán liều phơi nhiễm các độc tố vi nấm .................................... 122 
4.3.3. Về kết quả đánh giá nguy cơ phơi nhiễm aflatoxin B1 .......................... 124 
4.3.4. Về kết quả đánh giá nguy cơ phơi nhiễm fumonisin B1 ........................ 127 
4.3.5. Về kết quả đánh giá nguy cơ phơi nhiễm ochratoxin A......................... 129 
4.3.6. Về kết quả đánh giá nguy cơ phơi nhiễm zearalenon ............................ 131 
4.4. CÁC ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN ............................................... 134 
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................ 136 
KẾT LUẬN .................................................................................................... 136 
KIẾN NGHỊ ................................................................................................... 137 
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................. 140 
PHỤ LỤC ............................................................................................................ 
DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT 
TT Chữ viết tắt Giải thích 
1. AF Aflatoxin 
2. AFB1 Aflatoxin B1 
3. AFB2 Aflatoxin B2 
4. AFG1 Aflatoxin G1 
5. AFG2 Aflatoxin G2 
6. AOAC Hiệp hội các cộng đồng phân tích chính thức 
(Association of Official Analytical Communities) 
7. BMDL Giá trị cận dưới của liều chuẩn 
(Lower confidence limit of benchmark dose) 
8. bw Cân nặng cơ thể (Body weight) 
9. CE Năng lượng va chạm (Collision energy) 
10. d-SPE Chiết phân tán pha rắn (Dispersive Solid phase extraction) 
11. DON Deoxynivalenol 
12. ĐTVN Độc tố vi nấm (Mycotoxin) 
13. EC Ủy ban châu Âu (European Commission) 
14. ECD Detector bắt điện tử (Electron Capture Detector) 
15. FU Fumonisin 
16. FUB1 Fumonisin B1 
17. ESI Ion hóa phun điện tử (Electrospray Ionization) 
18. FAO Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực 
(Food and Agriculture Organization) 
19. FLD Detector huỳnh quang (Fluorescence detector) 
20. GC Sắc ký khí (Gas chromatography) 
21. GCB Than hoạt tính (Graphite carbon black) 
22. GC-MS Sắc ký khí khối phổ (Gas chromatography mass spectrometry) 
23. HRMS Khối phổ phân giải cao (High resolution mass spectrometry) 
24. HBV Viêm gan siêu virut B (Hepatitis B virus) 
25. HCC Ung thư tế bào gan nguyên phát (hepatocellular carcinoma) 
TT Chữ viết tắt Giải thích 
26. HPLC Sắc ký lỏng hiệu năng cao 
(High Performance Liquid Chromatography) 
27. HT2 Độc tố HT2 (HT2 toxin) 
28. IAC Sắc ký ái lực miễn nhiễm (Imunoaffinity Chromatography) 
29. IARC Cơ quan quốc tế nghiên cứu về ung thư 
(International Agency for Research on Cancer) 
30. JECFA Ủy ban Chuyên gia Quốc tế về Phụ gia Thực phẩm 
(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) 
31. LC Sắc ký lỏng (Liquid chromatography) 
32. LC-MS/MS Sắc ký lỏng khối phổ hai lần 
(Liquid chromatography tandem mass spectrometry) 
33. LB Giới hạn dưới (Lower bound) 
34. LOAEL Liều gây hại thấp nhất 
(Lowest observed adverse effect level) 
35. LOD Giới hạn phát hiện (Limit of detection) 
36. LOQ Giới hạn định lượng (Limit of quantification) 
37. ML Giới hạn tối đa (Maximum limit) 
38. MOE Khung phơi nhiễm (Margin of exposure) 
39. NIV Nivalenol 
40. NOAEL Liều không gây hại (No observed adverse effect level) 
41. OTA Ochratoxin A 
42. QuEChERS Nhanh, dễ, rẻ, hiệu quả, ổn định, an toàn 
(Quick, easy, cheap, effective, rugged, safe) 
43. PMTDI Liều tối đa hàng ngày dung nạp được 
(Provisional maximum tolerable daily intake) 
44. PMTWI Liều tối đa hàng tuần dung nạp được 
(Provisional maximum tolerable weekly intake) 
45. PSA Amin bậc 1, bậc 2 (Primary secondary amine) 
46. SAX Trao đổi anion mạnh (Strong anion exchange) 
47. SPE Chiết pha rắn (Solid phase extraction) 
48. T2 Độc tố T2 (T2 toxin) 
TT Chữ viết tắt Giải thích 
49. TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam 
50. TDI Liều hàng ngày dung nạp được (Tolerable daily intake) 
51. TMS Trimethylsilyl 
52. TOF Khối phổ thời gian bay (Time of flight mass spectrometry) 
53. UB Giới hạn trên (Upper bound) 
54. UV-VIS Tử ngoại khả kiến (Ultra violet – Visible) 
55. UPLC Sắc ký lỏng siêu hiệu năng 
(Ultra Performance Liquid Chromatography) 
56. ZEA Zearalenone 
57. WHO Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization) 
58. WTO Tổ chức Thương mại thế giới (World Trade Organization) 
DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU 
Bảng 1.1. Thống kê các vụ ngộ độc do thực phẩm từ ngô tại Hà Giang ............ 11 
Bảng 1.2. Số trường hợp nông sản nhập khẩu bị nhiễm các loại ĐTVN ở Châu 
Âu .................................................................................................... 12 
Bảng 1.3. Số trường hợp sản phẩm nhập khẩu vào Châu Âu năm 2012 bị 
nhiễm độc tố vi nấm ......................................................................... 13 
Bảng 1.4. Hàm lượng AF trong một số mẫu thực phẩm ở châu Âu (µg/kg) ...... 13 
Bảng 1.5. Ô nhiễm một số ĐTVN trong ngô ở châu Âu ................................... 14 
Bảng 1.6. Thực trạng ĐTVN nhiễm trong gạo tại một số quốc gia châu Á ....... 15 
Bảng 1.7. Một số phương pháp TCVN xác định ĐTVN trong ngũ cốc và sản 
phẩm từ ngũ cốc. .............................................................................. 18 
Bảng 1.8. Một số ứng dụng của QuEChERS trong phân tích độc tố vi nấm ..... 21 
Bảng 1.9. Một số ứng dụng phương pháp GC trong phân tích ĐTVN .............. 23 
Bảng 1.10. Ứng dụng phân tích đồng thời ĐTVN trong các nền mẫu thực 
phẩm bằng LC-MS/MS .................................................................... 25 
Bảng 1.11. Tiêu chí thẩm định phương pháp .................................................... 27 
Bảng 1.12. Liều phơi nhiễm và nguy cơ ung thư theo một số nghiên cứu đánh 
giá nguy cơ ở các quốc gia trên thế giới ............................................ 35 
Bảng 1.13. Thông tin về độc tính được sử dụng trong đánh giá nguy cơ của 3 
đ ...  của AFB1 và FUB1 (ng/kg bw/ngày) 
Thực 
phẩm 
Địa 
điểm 
Nhóm 
tuổi 
AFB1 FUB1 
Trung bình P95 Trung bình P95 
LB UB LB UB LB UB LB UB 
Gạo 
Bắc Giang 
3-6 2,9 3,8 4,5 5,8 0 226,0 0 342,9 
7-11 2,4 3,1 5,2 6,8 0 184,7 0 400,3 
12-18 1,8 2,3 3,0 3,9 0 137,6 0 228,7 
>18 1,6 2,1 2,8 3,7 0 125,9 0 217,4 
Nam >18 1,6 2,1 3,4 3,7 0 121,2 0 217,2 
Nữ > 18 1,6 2,1 2,8 3,7 0 121,8 0 216,8 
Thái Bình 
3-6 3,1 4,0 5,5 7,0 0 225,0 0 392,2 
7-11 2,6 3,4 4,9 6,2 0 189,7 0 348,8 
12-18 2,5 3,2 3,8 4,9 0 178,7 0 274,6 
>18 2,2 2,8 3,8 4,9 0 156,5 0 274,7 
Nam >18 2,4 3,1 4,1 5,2 0 175,3 0 293,1 
Nữ > 18 1,9 2,5 3,2 4,0 0 138,0 0 226,2 
Hà Nội 
3-6 3,5 4,6 4,7 6,1 0,0 271,9 0,0 361,3 
7-11 2,8 3,7 4,9 6,3 0,0 215,9 0,0 374,2 
12-18 1,8 2,3 3,7 4,8 0,0 138,6 0,0 282,2 
>18 1,7 2,2 3,0 3,9 0,0 129,8 0,0 233,0 
Nam >18 1,6 2,1 2,9 3,7 0,0 122,9 0,0 220,6 
Nữ > 18 1,8 2,3 3,2 4,2 0,0 137,8 0,0 247,4 
Thanh Hóa 
3-6 23,6 24,8 34,2 36,0 0,0 303,7 0,0 441,2 
7-11 20,5 21,6 30,9 32,5 0,0 264,2 0,0 398,7 
12-18 12,5 13,2 20,9 21,9 0,0 161,2 0,0 268,7 
>18 10,4 10,9 16,6 17,5 0,0 134,2 0,0 214,3 
Nam >18 10,5 11,0 16,2 17,0 0,0 135,1 0,0 208,2 
Nữ > 18 10,3 10,9 17,5 18,4 0,0 133,2 0,0 225,4 
Hà Giang 3-6 10,3 11,5 20,5 22,8 170,5 439,9 338,5 873,4 
 PL37 
Thực 
phẩm 
Địa 
điểm 
Nhóm 
tuổi 
AFB1 FUB1 
Trung bình P95 Trung bình P95 
LB UB LB UB LB UB LB UB 
7-11 7,1 7,8 14,5 16,1 116,5 300,5 239,1 616,9 
12-18 4,8 5,3 13,0 14,5 79,1 204,1 214,7 553,8 
>18 4,4 4,9 12,5 13,8 72,6 187,3 205,5 530,1 
Nam >18 4,2 4,6 12,9 14,3 68,5 176,8 212,7 548,7 
Nữ > 18 4,5 5,0 12,0 13,3 73,7 190,2 197,5 509,6 
Ngô 
Bắc Giang 
3-6 4,2 4,3 21,7 21,9 15,1 29,6 77,6 151,8 
7-11 3,5 3,5 18,5 18,6 12,4 24,2 66,0 129,0 
12-18 3,3 3,4 5,9 5,9 11,9 23,2 20,9 40,9 
>18 3,5 3,5 7,1 7,2 12,4 24,2 25,6 50 
Nam >18 2,7 2,7 6,3 6,4 9,7 19,0 22,5 44,0 
Nữ > 18 4,0 4,0 7,5 7,6 14,1 27,6 26,8 52,4 
Thái Bình 
3-6 1,5 1,5 4,5 4,6 10,1 21,1 30,2 62,8 
7-11 1,2 1,3 4,2 4,3 8,3 17,1 28,1 58,4 
12-18 1,2 1,2 4,2 4,3 7,8 16,2 28,2 58,5 
>18 1,0 1,1 3,4 3,4 6,9 14,4 22,5 46,8 
Nam >18 1,0 1,1 3,1 3,2 7,0 14,4 21,0 43,6 
Nữ > 18 1,0 1,0 3,6 3,7 6,8 14,0 24,1 50,1 
Hà Nội 
3-6 1,3 1,3 2,9 3,0 6,5 18,0 14,6 40,3 
7-11 2,6 2,6 7,4 7,6 12,8 35,4 37,0 101,9 
12-18 1,9 1,9 4,2 4,3 9,3 25,6 21,2 58,5 
>18 2,5 2,5 6,9 7,0 12,3 34,0 34,3 94,5 
Nam >18 2,3 2,4 6,5 6,6 11,7 32,2 32,5 89,5 
Nữ > 18 2,6 2,7 7,3 7,4 13,1 36,1 36,4 100,3 
Thanh Hóa 
3-6 3,1 3,2 15,6 15,9 74,7 75,9 373,5 379,4 
7-11 3,7 3,8 14,1 14,3 88,6 90,0 337,3 342,6 
12-18 3,7 3,8 11,2 11,3 89,2 90,6 267,4 271,6 
>18 2,9 3,0 8,1 8,2 70,3 71,4 194,4 197,4 
 PL38 
Thực 
phẩm 
Địa 
điểm 
Nhóm 
tuổi 
AFB1 FUB1 
Trung bình P95 Trung bình P95 
LB UB LB UB LB UB LB UB 
Nam >18 2,6 2,7 7,2 7,4 62,9 63,9 267,4 176,0 
Nữ > 18 3,3 3,4 9,2 9,3 79,2 80,5 267,4 222,4 
Hà Giang 
3-6 291,5 291,9 1128,0 1129,7 680,2 746,4 2631,9 2888,3 
7-11 381,5 382,1 1048,0 1049,6 890,2 976,9 2445,3 2683,5 
12-18 386,8 387,4 924,0 925,4 902,6 990,5 2156,0 2366,0 
>18 442,5 443,2 849,5 850,8 1032,6 1133,1 1982,2 2175,2 
Nam >18 421,2 421,8 814,2 815,5 982,7 1078,4 1899,9 2085,0 
Nữ > 18 445,6 446,2 875,5 876,8 1039,7 1140,9 2042,9 2241,8 
Lạc 
Bắc Giang 
3-6 1,6 1,6 5,9 6,0 0 2,1 0 7,7 
7-11 2,1 2,2 9,6 9,7 0 2,8 0 12,5 
12-18 1,7 1,7 8,1 8,1 0 2,3 0 10,5 
>18 1,7 1,7 5,0 5,0 0 2,2 0 6,5 
Nam >18 1,6 1,6 6,1 6,2 0 2,1 0 8,0 
Nữ > 18 1,6 1,7 5,3 5,3 0 2,1 0 6,8 
Thái Bình 
3-6 0,3 0,3 1,7 1,8 0 1,5 0 8,7 
7-11 0,4 0,4 2,6 2,6 0 1,9 0 13,0 
12-18 0,4 0,4 2,3 2,3 0 1,8 0 11,4 
>18 0,3 0,3 1,1 1,1 0 1,4 0 5,4 
Nam >18 0,4 0,4 1,3 1,4 0 1,9 0 6,7 
Nữ > 18 0,3 0,3 0,9 0,9 0 1,4 0 4,3 
Hà Nội 
3-6 1,3 1,3 2,4 2,5 0,0 3,5 0,0 6,6 
7-11 1,3 1,3 2,2 2,2 0,0 3,6 0,0 5,9 
12-18 0,8 0,8 1,5 1,5 0,0 2,3 0,0 4,0 
>18 0,8 0,8 1,6 1,6 0,0 2,2 0,0 4,3 
Nam >18 0,8 0,8 1,5 1,5 0,0 2,1 0,0 4,1 
Nữ > 18 0,8 0,9 1,7 1,7 0,0 2,3 0,0 4,6 
Thanh Hóa 3-6 0,4 0,4 1,5 1,6 0,0 2,0 0,0 7,9 
 PL39 
Thực 
phẩm 
Địa 
điểm 
Nhóm 
tuổi 
AFB1 FUB1 
Trung bình P95 Trung bình P95 
LB UB LB UB LB UB LB UB 
7-11 0,5 0,5 1,3 1,3 0,0 2,4 0,0 6,6 
12-18 0,4 0,4 1,0 1,0 0,0 2,1 0,0 5,3 
>18 0,3 0,3 1,1 1,1 0,0 1,7 0,0 5,8 
Nam >18 0,4 0,4 1,1 1,1 0,0 1,8 0,0 5,7 
Nữ > 18 0,3 0,3 1,0 1,0 0,0 1,6 0,0 5,0 
Hà Giang 
3-6 2,1 2,1 7,7 7,7 1,2 4,3 4,4 15,8 
7-11 1,4 1,4 5,2 5,2 0,8 2,8 3,0 10,7 
12-18 1,2 1,3 3,9 3,9 0,7 2,6 2,2 8,0 
>18 1,3 1,3 4,1 4,1 0,7 2,6 2,3 8,4 
Nam >18 1,2 1,2 2,7 2,7 0,7 2,4 1,6 5,6 
Nữ > 18 1,4 1,4 4,7 4,7 0,8 2,8 2,7 9,6 
Vừng 
Bắc Giang 
3-6 0 0 0,1 0,2 0 2,1 0 7,7 
7-11 0,1 0,1 0,2 0,3 0 2,8 0 12,5 
12-18 0 0 0,2 0,2 0 2,3 0 10,5 
>18 0 0 0,1 0,1 0 2,2 0 6,5 
Nam >18 0 0 0,1 0,2 0 2,1 0 8,0 
Nữ > 18 0 0 0,1 0,1 0 2,1 0 6,8 
Thái Bình 
3-6 0,2 0,2 1,0 1,0 0 1,5 0 8,7 
7-11 0,2 0,2 1,4 1,5 0 1,9 0 13,0 
12-18 0,2 0,2 1,3 1,3 0 1,8 0 11,4 
>18 0,2 0,2 0,6 0,6 0 1,4 0 5,4 
Nam >18 0,2 0,2 0,7 0,8 0 1,9 0 6,7 
Nữ > 18 0,2 0,2 0,5 0,5 0 1,4 0 4,3 
Hà Nội 
3-6 0,1 0,1 0,1 0,1 0,0 3,5 0,0 6,6 
7-11 0,1 0,1 0,1 0,1 0,0 3,6 0,0 5,9 
12-18 0,0 0,0 0,1 0,1 0,0 2,3 0,0 4,0 
>18 0,0 0,0 0,1 0,1 0,0 2,2 0,0 4,3 
 PL40 
Thực 
phẩm 
Địa 
điểm 
Nhóm 
tuổi 
AFB1 FUB1 
Trung bình P95 Trung bình P95 
LB UB LB UB LB UB LB UB 
Nam >18 0,0 0,0 0,1 0,1 0,0 2,1 0,0 4,1 
Nữ > 18 0,0 0,0 0,1 0,1 0,0 2,3 0,0 4,6 
Thanh Hóa 
3-6 0,1 0,1 0,5 0,6 0,0 2,0 0,0 7,9 
7-11 0,2 0,2 0,4 0,5 0,0 2,4 0,0 6,6 
12-18 0,1 0,1 0,3 0,4 0,0 2,1 0,0 5,3 
>18 0,1 0,1 0,4 0,4 0,0 1,7 0,0 5,8 
Nam >18 0,1 0,1 0,4 0,4 0,0 1,8 0,0 5,7 
Nữ > 18 0,1 0,1 0,3 0,3 0,0 1,6 0,0 5,0 
Hà Giang 
3-6 0,1 0,1 0,2 0,4 0,0 3,1 0,0 11,6 
7-11 0,1 0,1 0,1 0,3 0,0 2,1 0,0 7,9 
12-18 0,1 0,1 0,1 0,2 0,0 1,9 0,0 5,9 
>18 0,1 0,1 0,1 0,2 0,0 1,9 0,0 6,2 
Nam >18 0,1 0,1 0,1 0,1 0,0 1,7 0,0 4,1 
Nữ > 18 0,1 0,1 0,1 0,2 0,0 2,1 0,0 7,1 
Tổng 
Bắc Giang 
3-6 8,8 9,8 32,2 33,9 15,1 259,8 77,6 510,1 
7-11 8,1 8,8 33,5 35,3 12,4 214,4 66,0 554,4 
12-18 6,9 7,5 17,1 18,1 11,9 165,3 20,9 290,6 
>18 6,8 7,3 15,1 16,1 12,4 154,4 25,6 280,4 
Nam >18 6,0 6,5 15,9 16,4 9,7 144,5 22,5 277,1 
Nữ > 18 7,2 7,8 15,7 16,7 14,1 153,7 26,8 282,9 
Thái Bình 
3-6 5,1 6,0 12,7 14,4 10,1 249,0 30,2 472,3 
7-11 4,5 5,3 13,1 14,6 8,3 210,7 28,1 433,1 
12-18 4,2 4,9 11,6 12,8 7,8 198,4 28,2 356,0 
>18 3,7 4,3 8,9 10,0 6,9 173,8 22,5 332,2 
Nam >18 4,1 4,8 9,3 10,6 7,0 193,6 21,0 350,1 
Nữ > 18 3,4 3,9 8,1 9,1 6,8 154,9 24,1 285,0 
Hà Nội 3-6 6,2 7,3 10,2 11,7 6,5 297,0 14,6 414,8 
 PL41 
Thực 
phẩm 
Địa 
điểm 
Nhóm 
tuổi 
AFB1 FUB1 
Trung bình P95 Trung bình P95 
LB UB LB UB LB UB LB UB 
7-11 6,7 7,7 14,5 16,2 12,8 258,5 37,0 488,0 
12-18 4,5 5,1 9,5 10,7 9,3 168,7 21,2 348,7 
>18 5,0 5,6 11,5 12,7 12,3 168,2 34,3 336,2 
Nam >18 4,7 5,3 10,9 12,0 11,7 159,2 32,5 318,4 
Nữ > 18 5,3 5,9 12,3 13,4 13,1 178,5 36,4 356,9 
Thanh Hóa 
3-6 27,2 28,5 51,9 54,0 74,7 383,6 373,5 836,4 
7-11 24,8 26,0 46,8 48,6 88,6 359,1 337,3 754,6 
12-18 16,8 17,5 33,4 34,7 89,2 256,0 267,4 550,9 
>18 13,8 14,4 26,3 27,3 70,3 209,0 194,4 423,2 
Nam >18 13,6 14,2 24,9 25,9 62,9 202,6 267,4 395,6 
Nữ > 18 14,1 14,7 27,9 29,0 79,2 216,9 267,4 457,8 
Hà Giang 
3-6 304,0 305,6 1156,3 1160,6 851,9 1193,7 2974,8 3789,1 
7-11 390,0 391,4 1067,8 1071,2 1007,4 1282,3 2687,4 3318,9 
12-18 392,9 394,1 941,0 943,9 982,4 1199,1 2372,9 2933,7 
>18 448,3 449,4 866,1 868,9 1105,9 1325,0 2190,0 2719,9 
Nam >18 426,5 427,6 829,9 832,7 1051,9 1259,4 2114,1 2643,4 
Nữ > 18 451,5 452,7 892,3 895,1 1114,2 1336,0 2243,0 2768,1 
 PL42 
Bảng PL6.2. Liều phơi nhiễm của OTA và ZEA (ng/kg bw/ngày) 
Thực 
phẩm 
Địa 
điểm 
Nhóm 
tuổi 
OTA ZEA 
Trung bình P95 Trung bình P95 
LB UB LB UB LB UB LB UB 
Gạo 
Bắc Giang 
3-6 0 4,5 0 6,9 0 4,5 0 6,9 
7-11 0 3,7 0 8,0 0 3,7 0 8,0 
12-18 0 2,8 0 4,6 0 2,8 0 4,6 
>18 0 2,5 0 4,3 0 2,5 0 4,3 
Nam >18 0 2,4 0 4,3 0 2,4 0 4,3 
Nữ > 18 0 2,4 0 4,3 0 2,4 0 4,3 
Thái Bình 
3-6 0 4,5 0 7,8 0 4,5 0 7,8 
7-11 0 3,8 0 7,0 0 3,8 0 7,0 
12-18 0 3,6 0 5,5 0 3,6 0 5,5 
>18 0 3,1 0 5,5 0 3,1 0 5,5 
Nam >18 0 3,5 0 5,9 0 3,5 0 5,9 
Nữ > 18 0 2,8 0 4,5 0 2,8 0 4,5 
Hà Nội 
3-6 0,0 5,4 0,0 7,2 0,0 5,4 0,0 7,2 
7-11 0,0 4,3 0,0 7,5 0,0 4,3 0,0 7,5 
12-18 0,0 2,8 0,0 5,6 0,0 2,8 0,0 5,6 
>18 0,0 2,6 0,0 4,7 0,0 2,6 0,0 4,7 
Nam >18 0,0 2,5 0,0 4,4 0,0 2,5 0,0 4,4 
Nữ > 18 0,0 2,8 0,0 4,9 0,0 2,8 0,0 4,9 
Thanh Hóa 
3-6 0,0 6,1 0,0 8,8 0,0 6,1 0,0 8,8 
7-11 0,0 5,3 0,0 8,0 0,0 5,3 0,0 8,0 
12-18 0,0 3,2 0,0 5,4 0,0 3,2 0,0 5,4 
>18 0,0 2,7 0,0 4,3 0,0 2,7 0,0 4,3 
Nam >18 0,0 2,7 0,0 4,2 0,0 2,7 0,0 4,2 
Nữ > 18 0,0 2,7 0,0 4,5 0,0 2,7 0,0 4,5 
Hà Giang 
3-6 0,0 5,7 0,0 11,3 0,0 5,7 0,0 11,3 
7-11 0,0 3,9 0,0 8,0 0,0 3,9 0,0 8,0 
12-18 0,0 2,6 0,0 7,2 0,0 2,6 0,0 7,2 
 PL43 
Thực 
phẩm 
Địa 
điểm 
Nhóm 
tuổi 
OTA ZEA 
Trung bình P95 Trung bình P95 
LB UB LB UB LB UB LB UB 
>18 0,0 2,4 0,0 6,8 0,0 2,4 0,0 6,8 
Nam >18 0,0 2,3 0,0 7,1 0,0 2,3 0,0 7,1 
Nữ > 18 0,0 2,5 0,0 6,6 0,0 2,5 0,0 6,6 
Ngô 
Bắc Giang 
3-6 1,8 2,1 9,2 10,6 0,1 0,4 0,4 2,0 
7-11 1,5 1,7 7,8 9,0 0,1 0,3 0,4 1,7 
12-18 1,4 1,6 2,5 2,9 0,1 0,3 0,1 0,5 
>18 1,5 1,7 3,0 3,5 0,1 0,3 0,1 0,6 
Nam >18 1,2 1,3 2,7 3,1 0,1 0,2 0,1 0,6 
Nữ > 18 1,7 1,9 3,2 3,7 0,1 0,4 0,1 0,7 
Thái Bình 
3-6 0,2 0,4 0,7 1,3 1,6 1,9 4,9 5,6 
7-11 0,2 0,4 0,6 1,2 1,3 1,5 4,6 5,2 
12-18 0,2 0,3 0,6 1,2 1,3 1,4 4,6 5,2 
>18 0,2 0,3 0,5 1,0 1,1 1,3 3,7 4,2 
Nam >18 0,2 0,3 0,5 0,9 1,1 1,3 3,4 3,9 
Nữ > 18 0,1 0,3 0,5 1,0 1,1 1,2 3,9 4,5 
Hà Nội 
3-6 0,5 0,7 1,0 1,6 0,3 0,6 0,7 1,2 
7-11 0,9 1,4 2,6 3,9 0,6 1,1 1,8 3,1 
12-18 0,7 1,0 1,5 2,3 0,4 0,8 1,0 1,8 
>18 0,9 1,3 2,4 3,6 0,6 1,1 1,6 2,9 
Nam >18 0,8 1,2 2,3 3,4 0,6 1,0 1,6 2,8 
Nữ > 18 0,9 1,4 2,6 3,9 0,6 1,1 1,7 3,1 
Thanh Hóa 
3-6 1,1 1,4 5,7 7,0 37,9 38,2 189,7 190,9 
7-11 1,4 1,7 5,2 6,3 45,0 45,3 171,3 172,4 
12-18 1,4 1,7 4,1 5,0 45,3 45,6 135,8 136,7 
>18 1,1 1,3 3,0 3,6 35,7 35,9 98,7 99,3 
Nam >18 1,0 1,2 2,7 3,2 31,9 32,1 88,0 88,6 
Nữ > 18 1,2 1,5 3,4 4,1 40,2 40,5 111,2 111,9 
Hà Giang 3-6 32,9 34,8 127,2 134,5 92,3 94,1 357,2 364,0 
 PL44 
Thực 
phẩm 
Địa 
điểm 
Nhóm 
tuổi 
OTA ZEA 
Trung bình P95 Trung bình P95 
LB UB LB UB LB UB LB UB 
7-11 43,0 45,5 118,1 125,0 120,8 123,1 331,9 338,2 
12-18 43,6 46,1 104,2 110,2 122,5 124,8 292,6 298,2 
>18 49,9 52,8 95,8 101,3 140,1 142,8 269,0 274,2 
Nam >18 47,5 50,2 91,8 97,1 133,4 135,9 257,8 262,8 
Nữ > 18 50,2 53,1 98,7 104,4 141,1 143,8 277,2 282,6 
Lạc 
Bắc Giang 
3-6 0 0,1 0,2 0,3 0 0 0 0,2 
7-11 0,1 0,1 0,3 0,5 0 0,1 0 0,3 
12-18 0,1 0,1 0,2 0,4 0 0 0 0,2 
>18 0 0,1 0,1 0,3 0 0 0 0,1 
Nam >18 0 0,1 0,2 0,3 0 0 0 0,2 
Nữ > 18 0 0,1 0,2 0,3 0 0 0 0,1 
Thái Bình 
3-6 0 0 0 0,2 0 0 0 0,2 
7-11 0 0 0 0,3 0 0 0 0,3 
12-18 0 0 0 0,2 0 0 0 0,2 
>18 0 0 0 0,1 0 0 0 0,1 
Nam >18 0 0 0 0,1 0 0 0 0,1 
Nữ > 18 0 0 0 0,1 0 0 0 0,1 
Hà Nội 
3-6 0,0 0,1 0,0 0,2 0,0 0,1 0,0 0,1 
7-11 0,0 0,1 0,0 0,1 0,0 0,1 0,0 0,1 
12-18 0,0 0,1 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,1 
>18 0,0 0,1 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,1 
Nam >18 0,0 0,1 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,1 
Nữ > 18 0,0 0,1 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,1 
Thanh Hóa 
3-6 0,0 0,1 0,2 0,3 0,0 0,0 0,0 0,2 
7-11 0,1 0,1 0,1 0,3 0,0 0,0 0,0 0,1 
12-18 0,0 0,1 0,1 0,2 0,0 0,0 0,0 0,1 
>18 0,0 0,1 0,1 0,2 0,0 0,0 0,0 0,1 
Nam >18 0,0 0,1 0,1 0,2 0,0 0,0 0,0 0,1 
 PL45 
Thực 
phẩm 
Địa 
điểm 
Nhóm 
tuổi 
OTA ZEA 
Trung bình P95 Trung bình P95 
LB UB LB UB LB UB LB UB 
Nữ > 18 0,0 0,1 0,1 0,2 0,0 0,0 0,0 0,1 
Hà Giang 
3-6 0,2 0,3 0,8 1,0 0,2 0,2 0,7 0,9 
7-11 0,1 0,2 0,6 0,7 0,1 0,2 0,4 0,6 
12-18 0,1 0,2 0,4 0,5 0,1 0,1 0,3 0,4 
>18 0,1 0,2 0,4 0,6 0,1 0,1 0,3 0,5 
Nam >18 0,1 0,2 0,3 0,4 0,1 0,1 0,2 0,3 
Nữ > 18 0,1 0,2 0,5 0,6 0,1 0,2 0,4 0,5 
Vừng 
Bắc Giang 
3-6 0 0 0 0,2 0 0 0 0,2 
7-11 0 0,1 0 0,3 0 0,1 0 0,3 
12-18 0 0 0 0,2 0 0 0 0,2 
>18 0 0 0 0,1 0 0 0 0,1 
Nam >18 0 0 0 0,2 0 0 0 0,2 
Nữ > 18 0 0 0 0,1 0 0 0 0,1 
Thái Bình 
3-6 0 0,1 0,1 0,3 0 0 0 0,2 
7-11 0 0,1 0,2 0,5 0 0 0 0,3 
12-18 0 0,1 0,2 0,4 0 0 0 0,2 
>18 0 0 0,1 0,2 0 0 0 0,1 
Nam >18 0 0,1 0,1 0,2 0 0 0 0,1 
Nữ > 18 0 0 0,1 0,2 0 0 0 0,1 
Hà Nội 
3-6 0,0 0,1 0,0 0,1 0,0 0,1 0,0 0,1 
7-11 0,0 0,1 0,0 0,1 0,0 0,1 0,0 0,1 
12-18 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,1 
>18 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,1 
Nam >18 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,1 
Nữ > 18 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,1 
Thanh Hóa 
3-6 0,0 0,0 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0 0,2 
7-11 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,1 
12-18 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,1 
 PL46 
Thực 
phẩm 
Địa 
điểm 
Nhóm 
tuổi 
OTA ZEA 
Trung bình P95 Trung bình P95 
LB UB LB UB LB UB LB UB 
>18 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,1 
Nam >18 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,1 
Nữ > 18 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,1 
Hà Giang 
3-6 0,0 0,1 0,0 0,2 0,0 0,1 0,0 0,2 
7-11 0,0 0,0 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0 0,2 
12-18 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,1 
>18 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,1 
Nam >18 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,1 
Nữ > 18 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,1 
Tổng 
Bắc Giang 
3-6 1,8 6,7 9,4 17,9 0,1 5,0 0,4 9,1 
7-11 1,5 5,5 8,1 17,8 0,1 4,1 0,4 10,2 
12-18 1,5 4,5 2,7 8,1 0,1 3,1 0,1 5,5 
>18 1,5 4,3 3,2 8,2 0,1 2,9 0,1 5,3 
Nam >18 1,2 3,9 2,8 7,9 0,1 2,8 0,1 5,2 
Nữ > 18 1,7 4,5 3,3 8,4 0,1 2,9 0,1 5,3 
Thái Bình 
3-6 0,3 5,0 0,8 9,6 1,6 6,4 4,9 13,8 
7-11 0,2 4,3 0,9 8,9 1,3 5,4 4,6 12,7 
12-18 0,2 4,0 0,8 7,4 1,3 5,1 4,6 11,2 
>18 0,2 3,5 0,6 6,8 1,1 4,5 3,7 9,9 
Nam >18 0,2 3,9 0,6 7,1 1,1 4,9 3,4 10,0 
Nữ > 18 0,2 3,1 0,6 5,8 1,1 4,1 3,9 9,2 
Hà Nội 
3-6 0,5 6,3 1,1 9,1 0,3 6,1 0,7 8,7 
7-11 0,9 5,8 2,7 11,7 0,6 5,6 1,8 10,9 
12-18 0,7 3,9 1,5 8,1 0,4 3,7 1,0 7,6 
>18 0,9 4,0 2,5 8,5 0,6 3,7 1,6 7,8 
Nam >18 0,8 3,8 2,3 8,0 0,6 3,5 1,6 7,3 
Nữ > 18 0,9 4,3 2,6 9,0 0,6 4,0 1,7 8,2 
Thanh Hóa 3-6 1,2 7,6 5,9 16,3 37,9 44,3 189,7 200,0 
 PL47 
Thực 
phẩm 
Địa 
điểm 
Nhóm 
tuổi 
OTA ZEA 
Trung bình P95 Trung bình P95 
LB UB LB UB LB UB LB UB 
7-11 1,4 7,1 5,3 14,7 45,0 50,7 171,3 180,6 
12-18 1,4 5,0 4,2 10,7 45,3 48,9 135,8 142,2 
>18 1,1 4,1 3,1 8,3 35,7 38,7 98,7 103,8 
Nam >18 1,0 4,0 2,8 7,8 31,9 34,9 88,0 93,0 
Nữ > 18 1,3 4,2 3,5 8,9 40,2 43,2 111,2 116,6 
Hà Giang 
3-6 33,1 40,8 128,0 147,1 92,5 100,1 357,8 376,4 
7-11 43,2 49,6 118,7 133,8 120,9 127,2 332,3 346,9 
12-18 43,7 49,0 104,6 118,0 122,6 127,7 292,9 305,9 
>18 50,0 55,4 96,2 108,8 140,2 145,4 269,4 281,6 
Nam >18 47,6 52,7 92,1 104,6 133,5 138,4 258,1 270,3 
Nữ > 18 50,4 55,8 99,2 111,8 141,2 146,5 277,6 289,8