Luận án Hiệu quả sử dụng gạo lật nảy mầm hỗ trợ kiểm soát các yếu tố thành phần hội chứng chuyển hóa trên bệnh nhân đái tháo đường typ 2 ngoại trú

 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ 
 VIỆN DINH DƢỠNG QUỐC GIA 
ĐỖ VĂN LƢƠNG 
HIỆU QUẢ SỬ DỤNG GẠO LẬT NẢY MẦM 
HỖ TRỢ KIỂM SOÁT CÁC YẾU TỐ THÀNH PHẦN 
HỘI CHỨNG CHUYỂN HÓA TRÊN BỆNH NHÂN 
ĐÁI THÁO ĐƢỜNG TYP 2 NGOẠI TRÚ 
LUẬN ÁN TIẾN SỸ 
HÀ NỘI, 2019 
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ 
 VIỆN DINH DƢỠNG QUỐC GIA 
ĐỖ VĂN LƢƠNG 
HIỆU QUẢ SỬ DỤNG GẠO LẬT NẢY MẦM 
HỖ TRỢ KIỂM SOÁT CÁC YẾU TỐ THÀNH PHẦN 
HỘI CHỨNG CHUYỂN HÓA TRÊN BỆNH NHÂN 
ĐÁI THÁO ĐƢỜNG TYP 2 NGOẠI TRÚ 
 Chuyên ngành: Dinh dƣỡng 
 Mã số: 9720401 
LUẬN ÁN TIẾN SỸ 
 Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: 
 1. PGS. TS. Nguyễn Đỗ Huy 
 2. PGS.TS. Bùi Thị Nhung 
HÀ NỘI, 2019 
LỜI CAM ĐOAN 
 Tôi là Đỗ Văn Lương, nghiên cứu sinh khóa 11, Viện Dinh dưỡng 
Quốc gia, chuyên ngành dinh dưỡng, xin cam đoan: 
 1. Đây là luận án do bản thân tôi trực tiếp xây dựng kế hoạch triển 
khai can thiệp, thu thập số liệu, phân tích kết quả và viết báo cáo dưới sự 
hướng dẫn của PGS.TS Nguyễn Đỗ Huy – Giám đốc Trung tâm Đào tạo 
Viện Dinh dưỡng Quốc gia và PGS.TS Bùi Thị Nhung - Trưởng khoa Dinh 
dưỡng học đường và ngành nghề Viện Dinh dưỡng Quốc gia. 
 2. Số liệu và kết quả nêu trong luận án hoàn toàn chính xác, trung 
thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. 
 Tác giả luận án 
Đỗ Văn Lƣơng 
 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT 
AHA/NHLBI American Heart Association and the National Heart, Lung, 
and Blood Institute: Viện Tim, Phổi và Máu Quốc gia 
AACE/ACE American Association of Clinical Endocrinologist/ 
American College of Endocrinology: Nội tiết học Lâm sàng 
Mỹ 
BMI Body Mass Index: Chỉ số khối cơ thể 
ĐTĐ Đái tháo đường 
EGIR European Group for the study of Insulin Resistance: Nhóm 
nghiên cứu về kháng insulin Châu Âu 
GABA Gamma-aminobutyric acid 
HCCH Hội chứng chuyển hóa 
HDL-C High Density lipoprotein Cholesterol: Cholesterol có tỷ 
trọng cao 
IDF International Diabetes Federation: Liên đoàn Đái tháo 
đường quốc tế 
JSIM Japanese Society of Internal Medicine: Hiệp hội y học nội 
khoa Nhật Bản 
NCEP ATPIII National Cholesterol Education Program Adult Treatment 
Panel III: Chương trình giáo dục quốc gia về 
cholesterol/Phiên bản 3 điều trị cho người trưởng thành 
LDL-C Low Density Lipoprotein Cholesterol: Cholesterol có tỷ 
trọng thấp 
VLDL-C Very Low Density Lipoprotein Cholesterol: Cholesterol có 
tỷ trọng rất thấp 
 MỤC LỤC 
ĐẶT VẤN ĐỀ 1 
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 4 
 1.1. Khái niệm, tiêu chuẩn chẩn đoán hội chứng chuyển hóa, đái 
tháo đường typ 2 
4 
 1.1.1. Khái niệm, tiêu chuẩn chẩn đoán hội chứng chuyển 
hóa 
4 
 1.1.2. Khái niệm, tiêu chuẩn chẩn đoán đái tháo đường typ 2 8 
 1.2. Tình hình mắc hội chứng chuyển hóa ở bệnh nhân đái tháo 
đường typ 2 
11 
 1.2.1. Tỷ lệ mắc tăng huyết áp, vòng eo cao, rối loạn chuyển 
hoá lipid ở bệnh nhân đái tháo đường typ 2 
11 
 1.2.2. Tỷ lệ mắc hội chứng chuyển hóa ở bệnh nhân đái tháo 
đường typ 2 
12 
 1.3. Các yếu tố nguy cơ mắc hội chứng chuyển hóa 14 
 1.3.1. Hoạt động thể lực 14 
 1.3.2. Giới tính 15 
 1.3.3. Hút thuốc lá và uống rượu bia 15 
 1.3.4. Tần suất tiêu thụ một số loại thực phẩm 17 
 1.4. Điều trị và dự phòng hội chứng chuyển hóa 18 
 1.4.1. Chế độ điều trị không dùng thuốc (thay đổi lối sống) 19 
 1.4.2. Chế độ điều trị bằng thuốc 23 
 1.5. Các nghiên cứu can thiệp giảm mắc hội chứng chuyển hóa 25 
 1.5.1. Nghiên cứu can thiệp điều chỉnh lối sống 25 
 1.5.2. Nghiên cứu can thiệp bằng thực phẩm 26 
 1.6. Gạo lật nảy mầm: Thành phần các chất dinh dưỡng và nghiên 
cứu tác dụng trên động vật và trên người 
27 
 1.6.1. Thành phần các chất dinh dưỡng trong gạo lật nảy 
mầm 
27 
 1.6.2. Nghiên cứu tác dụng trên động vật 
30 
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 
 2.1. Đối tượng nghiên cứu 36 
 2.2. Thiết kế nghiên cứu 37 
 2.3. Địa bàn nghiên cứu 37 
 2.4. Thời gian nghiên cứu 38 
 2.5. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu 38 
 2.6. Các bước tiến hành nghiên cứu 40 
 2.7. Các kỹ thuật áp dụng trong nghiên cứu 46 
 2.7.1. Phỏng vấn đối tượng 46 
 2.7.2. Điều tra khẩu phần 24 giờ 46 
 2.7.3. Đo chỉ số nhân trắc 46 
 2.7.4. Đo chỉ số huyết áp 47 
 2.7.5. Xét nghiệm máu 47 
 2.8. Định nghĩa các biến và chỉ tiêu đánh giá 50 
 2.8.1. Định nghĩa các biến 50 
 2.8.2. Chỉ tiêu đánh giá 51 
 2.9. Xử lý số liệu 53 
 2.10. Các biện pháp khống chế sai số 55 
 2.11. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu 56 
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 57 
 3.1. Thực trạng mắc hội chứng chuyển hóa và một số yếu tố nguy 
cơ ở bệnh nhân đái tháo đường typ 2 
57 
 3.1.1. Một số thông tin ở đối tượng nghiên cứu 57 
 3.1.2. Thực trạng mắc hội chứng chuyển hóa và các yếu tố 
thành phần ở bệnh nhân đái tháo đường typ 2 
59 
 3.1.3. Xác định các yếu tố nguy cơ mắc hội chứng chuyển 
hóa ở bệnh nhân đái tháo đường typ 2 
67 
 3.2. Hiệu quả can thiệp bằng gạo lật nảy mầm 72 
 3.2.1. Một số đặc điểm của đối tượng nhóm can thiệp và 
nhóm đối chứng 
72 
 3.2.2. Hiệu quả can thiệp hỗ trợ kiểm soát hội chứng chuyển 
hóa 
74 
 3.2.3. Hiệu quả can thiệp hỗ trợ kiểm soát glucose và HbA1c 76 
 3.2.4. Hiệu quả can thiệp hỗ trợ kiểm soát lipid máu 78 
 3.2.5. Hiệu quả can thiệp hỗ trợ kiểm soát huyết áp tăng 85 
 3.2.6. Hiệu quả can thiệp hỗ trợ kiểm soát vòng eo cao 87 
CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN 88 
 4.1. Thực trạng mắc hội chứng chuyển hóa và một số yếu tố nguy 
cơ ở bệnh nhân đái tháo đường typ 2 
88 
 4.1.1. Một số thông tin của đối tượng nghiên cứu 88 
 4.1.2. Thực trạng mắc hội chứng chuyển hóa và các yếu tố 
thành phần ở bệnh nhân đái tháo đường typ 2 
90 
 4.2. Một số yếu tố nguy cơ mắc hội chứng chuyển hóa ở bệnh nhân 
đái tháo đường typ 2 
98 
 4.3. Hiệu quả can thiệp bằng gạo lật nảy mầm 110 
 4.3.1. Một số đặc điểm của đối tượng can thiệp và đối chứng 110 
 4.3.2. Hiệu quả can thiệp hỗ trợ kiểm soát hội chứng chuyển 
hóa 
114 
 4.3.3. Hiệu quả can thiệp hỗ trợ kiểm soát glucose và HbA1c 116 
 4.3.4. Hiệu quả can thiệp hỗ trợ kiểm soát lipid máu 121 
 4.3.5. Hiệu quả can thiệp hỗ trợ kiểm soát tăng huyết áp và 
vòng eo cao 
126 
 4.4. Ưu điểm và tính mới của nghiên cứu 130 
 4.5. Hạn chế của nghiên cứu 130 
KẾT LUẬN 132 
KIẾN NGHỊ 134 
DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN 
ĐÃ CÔNG BỐ 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
PHỤ LỤC 
DANH MỤC BẢNG 
 Tên bảng Trang 
Bảng 1.1. Các yếu tố chẩn đoán hội chứng chuyển hóa 7 
Bảng 1.2. Tiêu chuẩn xác định béo bụng theo vòng eo của các tổ chức 
theo quần thể dân cư 
8 
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của gạo lật nảy mầm 42 
Bảng 2.2. Chỉ tiêu kim loại nặng 42 
Bảng 2.3.Chỉ tiêu vi sinh 43 
Bảng 3.1. Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu 57 
Bảng 3.2. Giá trị trung bình cân nặng, chiều cao và tình trạng BMI 58 
Bảng 3.3. Số năm điều trị trung bình và đường dùng thuốc điều trị 
ĐTĐ 
58 
Bảng 3.4. Tỷ lệ mắc HCCH chung theo giới tính và nhóm tuổi 59 
Bảng 3.5. Tỷ lệ mắc số các yếu tố của HCCH theo giới và nhóm tuổi 61 
Bảng 3.6. Giá trị trung bình các yếu tố thành phần HCCH 62 
Bảng 3.7. Giá trị trung bình và tỷ lệ đối tượng đạt mục tiêu điều trị 
kiểm soát HbA1c 
63 
Bảng 3.8. Tỷ lệ triglycerid máu cao theo giới và nhóm tuổi 63 
Bảng 3.9. Tỷ lệ HDL-C thấp theo giới và nhóm tuổi 64 
Bảng 3.10. Tỷ lệ vòng eo cao theo giới và nhóm tuổi 65 
Bảng 3.11. Tỷ lệ tăng huyết áp theo giới và nhóm tuổi 66 
Bảng 3.12. Phân tích đơn biến giữa yếu tố kinh tế - xã hội và HCCH 67 
Bảng 3.13. Phân tích đơn biến giữa đặc điểm bệnh nhân và HCCH 68 
Bảng 3.14. Phân tích đơn biến giữa đặc điểm về lối sống và HCCH 68 
Bảng 3.15. Phân tích đơn biến giữa đặc điểm về ăn uống và HCCH 68 
Bảng 3.16. Mô hình đa biến với các yếu tố nguy cơ mắc HCCH 70 
Bảng 3.17. Đặc điểm chung của đối tượng can thiệp và đối chứng 
72 
Bảng 3.18. So sánh giá trị dinh dưỡng khẩu phần ở thời điểm trước và 
sau can thiệp 
73 
Bảng 3.19. So sánh tỷ lệ giảm hội chứng chuyển hóa ở hai nhóm tại 
thời điểm sau can thiệp 
74 
Bảng 3.20. So sánh tỷ lệ giảm mắc tổng số yếu tố thành phần của 
HCCH ở hai nhóm tại thời điểm sau can thiệp 
75 
Bảng 3.21. Hiệu quả can thiệp với giảm trung bình số mắc các yếu tố 
hội chứng chuyển hóa 
75 
Bảng 3.22. Hiệu quả can thiệp với giảm nồng độ glucose và HbA1c 76 
Bảng 3.23. So sánh tỷ lệ giảm không đạt mục tiêu kiểm soát HbA1c ở 
hai nhóm tại thời điểm sau can thiệp 
78 
Bảng 3.24. Hiệu quả với giảm nồng độ triglycerid 78 
Bảng 3.25. So sánh tỷ lệ giảm triglycerid cao ở hai nhóm tại thời điểm 
sau can thiệp 
79 
Bảng 3.26. Hiệu quả can thiệp với tăng nồng độ HDL-C 80 
Bảng 3.27. So sánh tỷ lệ giảm HDL-C thấp cao ở hai nhóm tại thời 
điểm sau can thiệp 
81 
Bảng 3.28. Hiệu quả can thiệp với giảm nồng độ LDL-C 82 
Bảng 3.29. So sánh tỷ lệ giảm LDL-C cao ở hai nhóm tại thời điểm sau 
can thiệp 
83 
Bảng 3.30. Hiệu quả can thiệp với giảm nồng độ cholesterol 83 
Bảng 3.31. So sánh tỷ lệ giảm cholesterol cao ở hai nhóm tại thời điểm 
sau can thiệp 
84 
Bảng 3.32. Hiệu quả can thiệp với giảm trị số huyết áp 85 
Bảng 3.33. So sánh tỷ lệ giảm tăng huyết áp ở hai nhóm tại thời điểm 
sau can thiệp 
85 
Bảng 3.34. Hiệu quả can thiệp với giảm giá trị trung bình vòng eo 86 
Bảng 3.35. So sánh tỷ lệ giảm vòng eo cao ở hai nhóm tại thời điểm 
sau can thiệp 
87 
DANH MỤC HÌNH 
Hình 2.1. 45 
Hình 3.1. Tỷ lệ mắc HCCH và các yếu tố thành phần ở bệnh nhân 
ĐTĐ typ 2 
59 
Hình 3.2. Tỷ lệ mắc số các yếu tố thành phần HCCH 60 
Hình 3.3. Tỷ lệ phần trăm dạng kết hợp các yếu tố thành phần 
HCCH 
60 
Hình 3.4. Mức giảm nồng độ glucose máu trước và sau can thiệp 77 
Hình 3.5. Mức giảm HbA1c trước và sau can thiệp 77 
Hình 3.6. Mức giảm triglycerid máu trước và sau can thiệp 80 
Hình 3.7. Mức tăng HDL-C máu trước và sau can thiệp 81 
Hình 3.8. Mức giảm LDL-C máu trước và sau can thiệp 82 
Hình 3.9. Mức giảm cholesterol máu trước và sau can thiệp 84 
Hình 3.10. Mức giảm số đo vòng eo trước và sau can thiệp 86 
DANH MỤC PHỤ LỤC 
Phụ lục số 1: Phiếu điều tra 
Phụ lục số 2: Hướng dẫn điền thông tin vào phiếu điều tra khẩu phần tự điền 
Phụ lục số 3: Phiếu điều tra khẩu phần 24 giờ 
Phụ lục số 4: Mẫu sổ theo dõi bữa ăn gạo lật nảy mầm 
Phụ lục số 5: Bản cam kết 
Phụ lục số 6: Bảng so sánh kết quả chỉ số xét nghiệm Ure, Creatinin, GOT, 
GPT ở đối tượng nhóm can thiệp và nhóm đối chứng ở thời điểm trước và 
sau can thiệp 
Phụ lục số 7: Danh sách đối tượng can thiệp sử dụng gạo lật nảy mầm 
1 
ĐẶT VẤN ĐỀ 
Hội chứng chuyển hóa (HCCH) được định nghĩa là một nhóm các rối 
loạn liên quan đến chuyển hóa các chất, bao gồm rối loạn lipid máu, béo 
bụng, tăng huyết áp và rối loạn glucose máu; các rối loạn chuyển hóa này 
làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch, đái tháo đường (ĐTĐ) và các biến 
chứng mạch máu, thần kinh [1]. HCCH ở người bệnh ĐTĐ typ 2 càng tăng 
thêm mức độ trầm trọng của bệnh và càng khó khăn trong điều trị. Bệnh 
ĐTĐ đang ngày càng gia tăng ở cả trên Thế giới và Việt Nam. Năm 2011, 
tỷ lệ mắc ĐTĐ typ 2 là 7,0% dân số tuổi từ 20-79 trên toàn cầu và dự đoán 
đến năm 2030 là 8,3% [2]. Ở Việt Nam, trong những năm gần đây với tốc 
độ phát triển đô thị hóa nhanh, kinh tế - xã hội phát triển đi kèm với sự gia 
tăng tỷ lệ mắc các bệnh mạn tính không lây như béo phì, ĐTĐ, tăng huyết 
áp và tim mạch. Đáng chú ý là tỷ lệ mắc ĐTĐ typ 2 ở người từ trên 30 tuổi 
trên toàn quốc tăng dần qua các năm, từ 2,4% năm 2002 tăng lên đến 5,4% 
năm 2012 [3]. 
HCCH và ĐTĐ có mối quan hệ đan xen với nhau, những người bị 
HCCH có nguy cơ phát triển bệnh ĐTĐ cao gấp 5 lần so với những người 
không mắc hội chứng này [4] và người ĐTĐ typ 2 có tỷ lệ rối loạn chuyển 
hóa lipid cao gấp 2-3 lần người không mắc ĐTĐ [5]. Các nghiên cứu trong 
và ngoài nước cho thấy tỷ lệ mắc HCCH ở bệnh nhân ĐTĐ typ 2 là rất cao. 
Nghiên cứu tại Ghana năm 2017 cho thấy tỷ lệ mắc HCCH ở bệnh nhân 
ĐTĐ typ 2 theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO) là 62,96%, theo Liên đoàn 
Đái tháo đường quốc tế (IDF) là 69,14% và theo NCEP ATPIII là 66,67% 
[6]. Nghiên cứu tại Việt Nam năm 2003-2004, cho thấy tỷ lệ mắc HCCH ở 
bệnh nhân ĐTĐ typ 2 theo tiêu chuẩn của Chương trình giáo dục quốc gia 
về cholesterol/phiên bản 3 điều trị cho người trưởng thành (NCEP ATPIII) 
2 
áp dụng cho người Châu Á là 86,0% và theo WHO áp dụng cho người Châu 
Á là 92,4% [7]. 
Mục tiêu điều trị HCCH và ĐTĐ typ 2 là kiểm soát lipid máu, huyết 
áp, cân nặng và glucose máu ở ngưỡng cho phép ngay cả lúc sau ăn và lúc 
đói. Vì vậy, ngoài sử dụng thuốc điều trị phải phối hợp với chế độ luyện tập 
và dinh dưỡng hợp lý. Việc lựa chọn thực phẩm thay thế không làm tăng 
glucose quá mức sau ăn là một giải pháp can thiệp trên đối tượng này. 
Gạo là thực phẩm cung cấp năng lượng chủ yếu trong khẩu phần ăn ở 
hầu hết các nước trên Thế giới, đặc biệt là các nước Đông Nam Á. Người 
Việt Nam có thói quen sử dụng gạo trắng là thực phẩm chính trong bữa ăn 
và cung cấp khoảng 70% năng lượng khẩu phần [8]. Tuy nhiên trong quá 
trình xay xát gạo, đã làm mất đi 85% chất béo, 15% protein, 75% phospho, 
90% can xi, 70% vitamin nhóm B, sắt, magie và đặc biệt hàm lượng chất xơ 
có nhiều trong cám và mầm gạo [9]. Quá trình nảy mầm của gạo lật (còn gọi 
là gạo lứt hay gạo rằn) làm tăng hàm lượng của các hoạt chất sinh học có 
trong lớp cám như γ-aminobutyric acid (GABA), acylated steryl glucoside 
(ASG), acid ferulic, γ-oryzanols; đây là các chất tham gia vào quá trình 
chống viêm, chống oxy hóa và có tác dụng kiểm soát glucose máu sau ăn 
[10]. Do các chất có hoạt tính sinh học và đặc biệt hàm lượng chất xơ cao 
trong gạo lật nảy mầm cũng như chỉ số đường huyết thấp nên gạo lật nảy 
mầm được ứng dụng trong hỗ trợ kiểm soát glucose máu sau ăn ở bệnh nhân 
ĐTĐ [11], [12]. 
ĐTĐ và HCCH là tình trạng bệnh cần phải điều trị lâu dài, do vậy, 
việc thay thế gạo trắng bằng gạo lật nảy mầm để sử dụng thường xuyên, lâu 
dài nhằm hỗ trợ kiểm soát glucose máu và lipid máu có thể là giải pháp 
mang tính hiệu quả và bền vững cao. 
3 
Nghiên cứu trong nước về HCCH ở bệnh nhân ĐTĐ typ 2 và nguy cơ 
mắc HCCH trên đối tượng này ít được đề cập, cũng như chưa có nghiên cứu 
đánh giá tác dụng của gạo lật nảy mầm hỗ trợ kiểm soát các yếu tố thành 
phần HCCH ở người bệnh ĐTĐ typ 2 có HCCH. Đề tài ―Hiệu quả sử dụng 
gạo lật nảy mầm hỗ trợ kiểm soát các yếu tố thành phần hội chứng 
chuyển hóa trên bệnh nhân đái tháo đƣờng typ 2 ngoại trú‖ đã được 
nghiên cứu nhằm mục tiêu sau. 
1. Xác định thực trạng mắc hội chứng chuyển hóa và các yếu tố nguy 
cơ ở bệnh nhân đái tháo đường typ 2 điều trị ngoại trú tại Bệnh viện đa khoa 
Vũ Thư tỉnh Thái Bình năm 2016. 
2. Đánh giá hiệu quả sử dụng gạo lật nảy mầm hỗ trợ kiểm soát các 
yếu tố thành phần hội chứng chuyển hóa ở bệnh nhân đái tháo đường typ 2 
có hội chứng chuyển hóa. 
4 
Chƣơng I 
TỔNG QUAN 
1.1. Khái niệm, tiêu chuẩn chẩn đoán hội chứng chuyển hóa, đái tháo 
đƣờng typ 2 
1.1.1. Khái niệm, tiêu chuẩn chẩn đoán hội chứng chuyển hóa 
* Khái niệm: 
Những thập niên đầu của Thế kỷ XX, các nhà khoa học đã phát hiện ở 
một nhóm người ít lao động chân tay, những ... 
C14 Nếu có uống, trong 6 tháng 
qua bác thường uống bia như 
thế nào 
............... lần/tuần 
 Dưới 1lần/tuần ghi rõ ...... lần/......... 
C15 Thông thường 1 lần uống, bác uống bao nhiêu bia? .......................ml 
(một cốc bia tương đương 250ml) 
C16 Bác đã uống bia trong thời gian bao nhiêu lâu? ....................năm 
C17 Hiện nay, một ngày bác ăn 
mấy bữa? 
(Bữa chính ghi: trưa, tối, 
sáng 
bữa phụ ghi rõ giờ ăn) 
 Tổng số bữa:................................................. 
 Mấy bữa chính:............... Vào lúc:............... 
......................................................................... 
 Mấy bữa phụ:...................Vào lúc:............... 
 ......................................................................... 
 Bữa phụ bác thường ăn thực phẩm gì?........... 
......................................................................... 
17 
C18 Bác có thường xuyên sử 
dụng thực phẩm có đƣờng 
không (như đường, bánh 
kẹo, nước ngọt...? 
Không bao giờ = 0 
Hiếm khi (2 – 3 lần/ tháng)= 1 
Thi thoảng (1-2 lần/tuần)= 2 
Thường xuyên (>2 lần/tuần) = 3 
0 
1 
2 
3 
C19 Hiện nay bác còn sử dụng 
loại thực phẩm chức năng 
nào điều trị ĐTĐ? 
Không = 0 
Có = 1 
Ghi rõ tên sản phẩm........................................ 
Thời gian đã sử dụng bao lâu:......................... 
0 
1 
C20 Bác đã bao giờ ăn gạo 
lật/gạo lứt chưa? 
Chưa bao giờ = 0 
Có = 1 
0 
1 
C21 Nếu có, hiện nay bác còn 
ăn gạo lật/gạo lứt không? 
Không = 0 
Có = 1 
Nếu còn, thời gian đã sử dụng bao lâu:........... 
0 
1 
C22 Bác đã bao giờ ăn gạo lật 
nảy mầm chưa? 
Chưa bao giờ = 0 
Có = 1 
0 
1 
C23 Nếu có, hiện nay bác còn 
ăn gạo lật nảy mầm không? 
Không = 0 
 Có = 1 
Nếu còn, thời gian đã sử dụng bao lâu:........... 
0 
1 
C24 Bác có thường xuyên ăn 
thức ăn xào, rán không? 
Không bao giờ = 0 
Hiếm khi (2 – 3 lần/ tháng)= 1 
Thi thoảng (1-2 lần/tuần)= 2 
Thường xuyên (>2 lần/tuần) =3 
0 
1 
2 
3 
C25 Bác có thường xuyên ăn 
trứng không? 
Không bao giờ = 0 
Hiếm khi (2 – 3 lần/ tháng)= 1 
Thi thoảng (1-2 lần/tuần)= 2 
Thường xuyên (>2 lần/tuần) = 3 
0 
1 
2 
3 
C26 Bác có thường xuyên ăn 
thức ăn nội tạng động vật 
không? 
Không bao giờ = 0 
Hiếm khi (2 – 3 lần/ tháng)= 1 
Thi thoảng (1-2 lần/tuần)= 2 
Thường xuyên (>2 lần/tuần) = 3 
0 
1 
2 
3 
C27 Gia đình bác có bao nhiêu người ăn cùng mâm cơm hàng ngày:................ 
C28 Ai là người thường xuyên 
đi chợ mua thực phẩm cho 
gia đình bác: 
Tôi =1 
Vợ/chồng tôi = 2 
Con cháu = 3 
Người giúp việc (khác) = 4 
1 
2 
3 
4
C29 Ai là người nấu ăn chính 
trong gia đình bác: 
Tôi =1 
Vợ/chồng tôi = 2 
Con cháu = 3 
Người giúp việc (khác) = 4 
1 
2 
3 
4 
C30 Hiện nay bác sống: Cùng gia đình = 1 
Một mình = 2 
1 
2 
18 
C31 Trong 6 tháng qua, trung bình 
1 tuần, có mấy bữa bác ăn 
ngoài gia đình? 
..Không ăn 
............... lần/tuần 
Dưới 1lần/tuần ghi rõ.. 
0 
C32 Nếu được cung cấp gạo lật 
nảy mầm cho bác, bác có nấu 
riêng cho mình để ăn hàng 
ngày được không? 
(Chỉ hỏi người tuổi 45-65) 
Không = 0 
Có = 1 
Ý kiến khác:..................................................... 
0 
1 
D- HUYẾT ÁP: L1 
............................L2...................................L3......................mmHg 
E- NHÂN TRẮC: 
Cân nặng (lấy 1 số thập phân): .............,.......kg Chiều cao: .............,......cm 
Vòng eo: ....................,........... cm Vòng mông: ..........,......cm 
Ngày điều tra: Ngày tháng năm 2016 
Ngƣời phỏng vấn 
F- KHÁM LÂM SÀNG: 
 Tim mạch: ........................................................................................ 
Hô hấp:.............................................................................................. 
Tiêu hóa:........................................................................................... 
Tiết niệu:........................................................................................... 
 Triệu chứng khác:.............................................................................. 
 Bác sỹ khám bệnh 
G. KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM MÁU 
Glucose máu: ...........................mmol/L HbA1c:........................................% 
Triglycerid: ............................mmol/L Cholesterol:............................... mmol/L 
HDL-C:....................................mmol/L LDL-C:....................................... mmol/L 
AST:..............................................U/L ALT:.............................................. U/L 
Ure:...........................................µmol/L Creatinin:................................... µmol/L 
19 
Phụ lục 2: BẢNG HỎI VỀ ĐỒ ĂN THỨC UỐNG 
(Trong cả ngày / /201 ) 
Họ Tên: ____________________________________ 
Địa chỉ: ___________________________________Điện thoại: _________ 
Năm sinh: __________/___________/_________ 
 Các bác, anh, chị vui lòng điền các thông tin vào bảng sau 
(trước khi điền, xin hãy đọc kỹ tờ ”Hướng dẫn”cách điền đính kèm) 
Bữa 
ăn 
Tên món ăn Tên từng loại thực 
phẩm của món ăn 
Đơn vị đo 
lường 
Số lượng 
Sáng 
Phụ 
sáng 
Trƣa 
Phụ 
trƣa 
Tối 
Phụ 
tối 
20 
HƢỚNG DẪN ĐIỀN VÀO «BẢNG HỎI VỀ ĐỒ ĂN THỨC UỐNG» 
- Có hai bảng hỏi : 
01 «Bảng hỏi về đồ ăn thức uống của trong cả ngày thứ bảy hoặc chủ nhât gần đây 
nhất » : anh/chị ghi lại tất cả đồ ăn, thức uống mà anh/chị đã ăn uống trong cả ngày 
hoặc là thứ bảy hoặc chủ nhật gần đây nhất, được bắt đầu từ buổi sáng khi thức dậy 
cho đến buổi tối khi đi ngủ. 
01 Bảng hỏi về đồ ăn thức uống trong ngày hôm qua : anh/chị ghi lại tất cả đồ ăn, thức 
uống mà anh/chị đã ăn uống trong cả ngày hôm qua, được bắt đầu từ buổi sáng khi 
chị thức dậy cho đến buổi tối khi chị đi ngủ. 
- Tại mỗi bảng : Xin chị điền theo từng cột 
Cột « Bữa ăn » : xin anh/chị ghi rõ các bữa (sáng, trưa, chiều, tối hay bữa phụ) theo hàng 
ngang ở dưới mỗi cột, mỗi bữa ghi ở một hàng. Ví dụ : bữa sáng, xin ghi chữ « bữa 
sáng ». 
Cột « Tên món ăn » : xin anh/chị ghi rõ tên từng món ăn mà anh/chị đã ăn ở bữa ăn đó, 
cũng theo chiều ngang ở dưới cột « Tên món ăn này ». Ví dụ : Bữa sáng chị ăn phở gà, 
xin điền chữ « phở gà » 
Cột « Tên từng loại thực phẩm của món ăn » : xin anh/chị liệt kê tất cả các loại thực 
phẩm mà chị biết để nấu thành món ăn đó. Ví dụ : món « phở gà » anh/ chị sẽ liệt 
kê được các thực phẩm sau : bánh phở, thịt gà, hành hoa, mì chính, bột canh. 
Cột « Đơn vị đo lường » : xin anh/chị ghi rõ từng đơn vị dùng để đo lường thực phẩm đã 
nêu ở cột « tên từng loại thực phẩm của món ăn ». Ví dụ : đơn vị đo lường của phở là 
bát ô tô, hay bát con, hay đơn vị để đo lường thịt gà là gam hoặc miếng. 
Cột «Số lượng » : ở cột này, xin anh/chị ghi rõ số lƣợng mà chị đã ăn tương ứng với 
từng đơn vị đo lường. Ví dụ món phở, đơn vị đo lường là bát ô tô, nếu chị ăn hết cả bát 
xin ghi rõ « 01 », nếu anh/chị chỉ ăn hết ½ hay 1/3 bát, xin ghi « ½ » hay « 1/3 » 
Sau đây là ví dụ minh họa cụ thể 
Bữa ăn Tên món ăn Tên từng loại thực phẩm 
của món ăn 
Đơn vị đo lường Số lượng 
Sáng Phở gà 
Sữa tươi Vinamilk 
- Bánh phở 
- Thịt gà 
- Hành hoa 
- Bát miệng 
- miếng 
- gam 
Hộp 180ml 
(hoặc110 ml) 
- 1 
- 3 
- 1
0 
1 
Trƣa 
Cơm tẻ 
Rau muống luộc 
Cá trắm kho 
Gạo tẻ 
Rau muống 
Cá trắm 
nước mắm 
Bát miệng 
Mớ hoặc bát con 
Khúc 
Thìa cà phê 
2 
¼ hoặc ½ 
01 
01 
Chiều 
Cơm tẻ 
Thịt lợn kho tàu 
Gạo tẻ 
Thịt lợn nửa nạc nửa mỡ 
Nước mắm 
Đường kính trắng 
Bát con 
miếng 
thìa cà phê 
thìa canh 
02 
05 
½ 
1/5 
Bữa 
phụ 
Bưởi 
Chuối 
Kẹo lạc 
 Múi 
Quả 
Chiếc 
03 
01 
02 
Xin cám ơn sự hợp tác của anh/chị! 
21 
Phụ lục 3: 
PHIẾU ĐIỀU TRA KHẨU PHẦN 24 GIỜ QUA 
(điều tra ở thời điểm T0 và T16) 
 Họ và tên người được điều tra: 
 Địa chỉ: tuổi:.................... 
 Họ tên điều tra viên:  
 Ngày điều tra: ..... 
Bữa ăn Tên món 
ăn 
Tên thực 
phẩm 
Đơn vị 
tính 
Số lƣợng Mã TP Hệ số 
quy đổi 
22 
Phụ lục 4 
SỔ THEO DÕI 
BỮA ĂN SỬ DỤNG GẠO LẬT NẢY MẦM 
TỪ NGÀY./ / 201 ĐẾN NGÀY./../201 
HỌ VÀ TÊN:.. 
ĐỊA CHỈ:.... 
..... 
ĐIỆN THOẠI:.. 
Vũ Thƣ, tháng năm 201.. 
23 
GIỚI THIỆU CHƢƠNG TRÌNH CAN THIỆP 
 Gạo lật nảy mầm được sản xuất theo quy trình nghiên cứu và 
phát minh quốc tế của Viện nghiên cứu FANCL - Tập đoàn thực 
phẩm dinh dưỡng và mỹ phẩm FANCL Nhật Bản. Lúa xay xát bỏ 
vỏ trấu, giữ nguyên lớp cám sau đó ngâm, ủ cho lên men rồi sấy 
khô đóng túi. Sản phẩm được kiểm định chất lượng của Chi cục 
An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Nam Định về đảm bảo về vệ sinh 
an toàn thực phẩm và kiểm định của Viện Dinh dưỡng Quốc gia về 
thành phần các chất dinh dưỡng trong gạo. 
 Người bệnh được lựa chọn để sử dụng gạo lật nảy mầm thay 
thế gạo trắng trong thời gian can thiệp đảm bảo được các tiêu 
chuẩn của nhóm nghiên cứu. Khi tham gia là đối tượng nghiên 
cứu, các bác được cung cấp gạo lật nảy mầm sử dụng thay cho gạo 
trắng ăn hàng ngày trong 16 tuầnliên tục. Ngoài ra các bác còn 
theo dõi, kiểm tra về sức khỏe và kiểm tra, quản lý sức khỏe trong 
thời gian sử dụng gạo lật nả mầm và được giám sát bởi nhóm 
nghiên cứu. 
 Trong thời gian sử dụng gạo lật nảy mầm, các bác vẫn sử 
dụng thuốc điều trị đái tháo đường hàng ngày theo chỉ định của 
bác sỹ Bệnh viện đa khoa Vũ Thư. 
 Sau 16 tuần sử gạo lật nảy mầm, các bác được kiểm tra lại 
sức khỏe, cân nặng, vòng eo, huyết áp, xét nghiệm đường huyết, 
HbA1c, mỡ máu. Kết quả mong đợi sẽ làm giảm chỉ số đường 
máu, mỡ máu, huyết áp 
24 
Sổ này đƣợc lƣu lại gia đình, hàng ngày bác tích vào ô 
các bữa ăn có sử dụng gạo lật nảy mầm. Hàng tuần, cộng tác 
viên sẽ đến thăm gia đình và ghi chép các thông tin cần thiết 
THÔNG TIN LIÊN HỆ 
 CHỦ TRÌ THỰC HIỆN DỰ ÁN: 
 Ths Bs. Đỗ Văn Lƣơng 
 Điện thoại: 0983.131.997 
 CỘNG TÁC VIÊN: 
 Họ và tên: 
 Điện thoại:  
25 
Tuần thứ nhất 
 Thứ 
Bữa 
ăn 
Thứ hai 
Ngày/tháng 
. 
Thứ ba 
Ngày/tháng 
. 
Thứ tƣ 
Ngày/tháng 
. 
Thứ năm 
Ngày/tháng 
. 
Thứ sáu 
Ngày/tháng 
. 
Thứ bảy 
Ngày/tháng 
. 
Chủ nhật 
Ngày/tháng 
. 
Sáng 
Trƣa 
Tối 
Nhận xét của cộng tác viên: 
Tình hình sức khỏe: 
..... 
. 
Sử dụng gạo: 
. 
. 
. 
Sử dụng thuốc điều trị: 
. 
.. 
Khác: 
. 
 CỘNG TÁC VIÊN KÝ GHI RÕ HỌ TÊN 
26 
Phụ lục 5 
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM 
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc 
BẢN CAM KẾT 
Tên tôi là: Tuổi: 
Địa chỉ: 
Sau khi đƣợc nhóm nghiên cứu của đề tài “Nghiên cứu ứng dụng 
của gạo lật nảy mầm với giảm đƣờng máu và mỡ máu ở bệnh nhân tiểu 
đƣờng có hội chứng chuyển hóa đang đƣợc quản lý và điều trị tại Bệnh 
viện đa khoa Vũ Thƣ” tƣ vấn về tác dụng, lợi ích của sử dụng gạo lật 
nảy mầm do nhóm nghiên cứu cung cấp và những quyền lợi, nghĩa vụ 
khi tham gia là đối tƣợng can thiệp. 
Nay, tôi cam kết tự nguyện tham gia là đối tƣợng can thiệp trong 
thời gian 16 tuần và thực hiện đầy đủ các nội dung gồm: 
1. Đến khám, kiểm tra sức khỏe và cung cấp thông tin trung thực 
theo yêu cầu của nhóm nghiên cứu 04 lần trong 16 tuần can thiệp. 
2. Sử dụng gạo lật nảy mầm (do nhóm nghiên cứu cung cấp) thay 
thế gạo trắng theo đúng số lƣợng cho mỗi bữa ăn hằng ngày trong thời 
gian liên tục 16 tuần can thiệp. 
3. Trong thời gian can thiệp, tôi không sử dụng bất cứ sản phẩm 
thực phẩm chức năng nào hoặc thuốc nam, thuốc bắc để điều trị giảm 
đƣờng máu và mỡ máu mà chỉ sử dụng thuốc do bác sỹ của Bệnh viện 
đa khoa Vũ Thƣ kê đơn điều trị. 
Bản Cam kết này đƣợc in thành 02 bản, nhóm nghiên cứu giữ 01 
bản và ngƣời cam kết giữ 01 bản. 
CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI 
Ths. Đỗ Văn Lƣơng 
NGƢỜI VIẾT CAM KẾT 
(ký, ghi rõ họ và tên) 
27 
Phụ lục số 6: 
Bảng so sánh kết quả chỉ số xét nghiệm Ure, Creatinin, AST, ALT ở nhóm 
can thiệp và nhóm đối chứng ở thời điểm trƣớc và sau can thiệp 
Chỉ số Nhóm can thiệp 
(n = 52) 
X ± SD 
Nhóm đối chứng 
(n = 104) 
X ± SD 
p 
AST (U/L) 
T0 28,0 ± 11,3 28,8 ± 13,7 >0,05 
T16 26,1 ± 9,6 28,7 ± 12,6 >0,05 
T16-T0 -1,85 ± 14,6 -0,17 ± 8,6 >0,05 
p2 0,367 0,843 
ALT 
(U/L) 
T0 33,1 ± 12,0 34,7 ± 23,4 >0,05 
T16 30,8 ± 14,0 32,9 ± 21,3 >0,05 
T16-T0 -2,31 ± 19,1 -1,76 ± 9,7 >0,05 
p2 0,387 0,066 
Ure 
(µmol/L) 
T0 5,3 ± 1,4 5,1 ± 1,4 >0,05 
T16 5,0 ± 1,1 5,1 ± 1,1 >0,05 
T16-T0 -0,39 ± 1,6 -0,01 ± 1,4 >0,05 
p2 0,088 0,978 
Creatinin 
(µmol/L) 
T0 75,6 ± 11,8 75,8 ± 10,5 >0,05 
T16 72,3 ± 11,3 76,0 ± 12,3 >0,05 
T16-T0 -3,31 ± 13,3 0,21 ± 13,0 >0,05 
p2 0,080 0,869 
p1:So sánh nhóm can thiệp và đối chứng cùng ở cùng thời điểm, sử dụng kiểm định Student Unpaire T-test. 
P2: So sánh cùng nhóm ở hai thời điểm trước và sau can thiệp, sử dụng kiểm định Student T-test. 
28 
Phụ lục 7: DANH SÁCH ĐỐI TƢỢNG CAN THIỆP SỬ DỤNG 
GẠO LẬT NẢY MẦM 
Number Name Sex Adress ID Date of record 
1 do thi Ng 1 minh khai 0387 22-08-16 
2 le thi R 1 tan phong 0589 05-09-16 
3 vu thi M 1 xuan hoa 0916 08-09-16 
4 tran trong Kh 0 song lang 0922 08-09-16 
5 vu van Th 0 tan phong 0588 05-09-16 
6 pham thi H 1 vu tien 0361 23-08-16 
7 le thi bach Y 1 tan phong 0966 09-09-16 
8 tran thi H 1 bach thuan 0207 29-08-16 
9 nguyen thi V 1 bach thuan 0189 25-08-16 
10 nguyen thi H 1 xuan hoa 0044 26-08-16 
11 lai thi Th 1 tan hoa 0157 25-08-16 
12 pham thi C 1 tu tan 0645 05-09-16 
13 nguyen van Tr 0 xuan hoa 0927 08-09-16 
14 bui thi Ng 1 hoa binh 0013 26-08-16 
15 trinh thi Nh 1 bach thuan 0201 29-08-16 
16 le thi C 1 bach thuan 0866 06-09-16 
17 pham thi M 1 nguyen xa 0900 08-09-16 
18 hoang thi L 1 minh khai 0950 09-09-16 
19 nguyen sy T 0 tam quang 0001 26-08-16 
20 nguyen thi Y 1 bach thuan 0392 22-08-16 
21 pham van I 0 thi tran 0613 05-09-16 
22 to thi Kh 1 tan phong 0217 29-08-16 
23 nguyen thi Ph 1 trung an 0043 26-08-16 
24 tran thanh H 0 viet hung 0946 09-09-16 
25 nguyen thi Ng 1 tan lap 0578 22-08-16 
26 trinh thi M 1 tan phong 1002 09-09-16 
27 vu thi van H 1 vu vinh 0254 30-08-16 
28 huynh kim X 1 thi tran 0607 05-09-16 
29 
29 pham thi A 1 thi tran 0128 31-08-16 
30 pham thi thuy V 1 tu tan 0360 23-08-16 
31 hoang thi Ng 1 tan binh 0629 05-09-16 
32 bui thi H 1 thi tran 0005 26-08-16 
33 ngo thi Ng 1 tan phong 0221 29-08-16 
34 nguyen thi Q 1 hiep hoa 0133 30-08-16 
35 tran thi M 1 minh khai 0476 16-08-16 
36 nguyen thi B 1 song lang 0489 16-08-16 
37 tran thi L 1 tan phong 0517 22-08-16 
38 tran ngoc G 0 tam quang 0002 26-08-16 
39 trinh ba X 0 tam quan 0004 26-08-16 
40 hoang thi C 1 tan phong 0220 29-08-16 
41 vu thi Ph 1 dung nghia 0129 31-08-16 
42 hoang xuan V 0 tam quang 0067 26-08-16 
43 tran thi H 1 tan hoa 0225 29-08-16 
44 pham van Ch 0 thi tran 0624 05-09-16 
45 cao thi H 1 tu tan 0644 05-09-16 
46 pham thi Q 1 vu tien 0874 08-09-16 
47 truong thi M 1 phuc thanh 0886 08-09-16 
48 pham thi B 1 minh quang 0040 26-08-16 
49 nguyen thi N 1 hiep hoa 0073 26-08-16 
50 pham thi Ch 1 song lang 0672 08-09-16 
51 pham xuan H 0 tu tan 0849 06-09-16 
52 pham thi D 1 song lang 1001 09-09-16