Luận án Hiệu quả sử dụng hạt nêm, dầu ăn bổ sung vi chất ở trẻ 36 - 59 tháng tuổi nguy cơ suy dinh dưỡng và suy dinh dưỡng thấp còi tại huyện Thanh liêm, Hà Nam

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ 
 VIỆN VỆ SINH DỊCH TỄ TRUNG ƯƠNG 
HOÀNG VĂN PHƯƠNG 
HIỆU QUẢ SỬ DỤNG HẠT NÊM, DẦU ĂN 
BỔ SUNG VI CHẤT Ở TRẺ 36 - 59 THÁNG TUỔI 
NGUY CƠ SUY DINH DƯỠNG VÀ SUY DINH DƯỠNG 
THẤP CÒI TẠI HUYỆN THANH LIÊM, HÀ NAM 
LUẬN ÁN TIẾN SĨ Y HỌC 
Hà Nội - 2018 
BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ 
 VIỆN VỆ SINH DỊCH TỄ TRUNG ƯƠNG 
HOÀNG VĂN PHƯƠNG 
HIỆU QUẢ SỬ DỤNG HẠT NÊM, DẦU ĂN 
BỔ SUNG VI CHẤT Ở TRẺ 36 - 59 THÁNG TUỔI 
NGUY CƠ SUY DINH DƯỠNG VÀ SUY DINH DƯỠNG 
THẤP CÒI TẠI HUYỆN THANH LIÊM, HÀ NAM 
CHUYÊN NGÀNH: DỊCH TỄ HỌC 
MÃ SỐ: 9 72 01 17 
LUẬN ÁN TIẾN SĨ Y HỌC 
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC 
1. GS. TS. Lê Danh Tuyên 
2. PGS. TS. Phạm Thanh Bình 
Hà Nội - 2018 
i 
LỜI CAM ĐOAN 
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do chính tôi 
thực hiện. Các số liệu, kết quả trong luận án là trung thực và chưa 
được tác giả khác công bố trong bất kỳ công trình nào. Tôi xin 
hoàn toàn chịu trách nhiệm về những cam kết này. 
Tác giả 
Hoàng Văn Phương 
ii 
LỜI CẢM ƠN 
Tôi xin trân trọng cám ơn Ban Lãnh đạo, Phòng Đào tạo sau đại học 
của Viện Vệ sinh dịch tễ Trung ương luôn quan tâm, giúp đỡ, tạo điều kiện 
thuận lợi trong quá trình học tập và hoàn thành luận án tốt nghiệp. 
Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc tới Giáo sư, 
Tiến sĩ Lê Danh Tuyên, Viện trưởng Viện Dinh dưỡng và Phó giáo sư, 
Tiến sĩ Phạm Thanh Bình là những người thầy tâm huyết đã tận tình hướng 
dẫn, động viên khích lệ trong suốt quá trình học tập, thực hiện đề tài nghiên 
cứu, tạo mọi điều kiện cho sự thành công của luận án. 
Xin chân thành cám ơn Lãnh đạo Cục Y tế dự phòng, Viện Dinh 
dưỡng, Trung tâm Kiểm soát bệnh tật tỉnh Hà Nam, Trung tâm y tế huyện 
Thanh Liêm, trường mầm non và trạm y tế của 9 xã Liêm Cần, Liêm Sơn, 
Thanh Hà, Liêm Túc, Thanh Lưu, Thanh Nguyên, Thanh Tâm, Thanh Bình 
và Thanh Phong, các Anh/chị đồng nghiệp tham gia nhóm nghiên cứu đã 
tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi trong thời gian nghiên cứu, thu thập 
số liệu cho luận án. 
Cuối cùng, tôi luôn ghi nhớ và biết ơn sâu sắc các thành viên trong gia 
đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã luôn quan tâm, động viên, chia sẻ, 
giúp đỡ tôi trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận án. 
 Nghiên cứu sinh 
 Hoàng Văn Phương
iii 
MỤC LỤC 
Lời cam đoan . i 
Lời cám ơn ... ii 
Mục lục .iii 
Danh mục các chữ viết tắt ...vii 
Danh mục bảng .ix 
Danh mục biểu đồ, sơ đồ  xii 
ĐẶT VẤN ĐỀ ........................................................................................................ 1 
CHƯƠNG 1 ........................................................................................................... 5 
TỔNG QUAN ........................................................................................................ 5 
1.1. VAI TRÒ CỦA KẼM, VITAMIN A ĐỐI VỚI SỨC KHỎE .................. 5 
1.1.1. Kẽm và vai trò sinh học của kẽm đối với sức khỏe ............................... 5 
1.1.2. Vitamin A và vai trò sinh học của vitamin A đối với sức khỏe ............ 8 
1.2. TÌNH HÌNH DINH DƯỠNG VÀ THIẾU VI CHẤT DINH DƯỠNG .. 11 
1.2.1. Tình hình suy dinh dưỡng trên thế giới và Việt Nam ......................... 11 
1.2.2. Thực trạng thiếu kẽm trên thế giới và Việt Nam ................................ 14 
1.2.3. Thực trạng thiếu vitamin A trên thế giới và Việt Nam ....................... 15 
1.2.4. Thực trạng thiếu máu trên thế giới và Việt Nam ................................ 16 
1.3. NGHIÊN CỨU VỀ HIỆU QUẢ CAN THIỆP VỀ BỔ SUNG VITAMIN 
A, KẼM ĐỐI VỚI TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ VI CHẤT DINH 
DƯỠNG Ở TRẺ EM .............................................................................. 18 
1.3.1. Nghiên cứu can thiệp về hiệu quả của bổ sung kẽm và vitamin A đối 
với tình trạng vi chất dinh dưỡng ....................................................... 18 
1.3.2. Nghiên cứu can thiệp về hiệu quả của bổ sung vitamin A/kẽm/vi chất 
dinh dưỡng đối với tình trạng dinh dưỡng .......................................... 28 
1.4. CAN THIỆP SỬ DỤNG HẠT NÊM BỔ SUNG VI CHẤT TRONG 
CHIẾN LƯỢC PHÒNG CHỐNG THIẾU VI CHẤT DINH DƯỠNG . 33 
iv 
1.4.1. Lý do chọn sản phẩm nghiên cứu hạt nêm và dầu ăn bổ sung vi chất 33 
1.4.2. Lý do chọn huyện Thanh Liêm là địa điểm nghiên cứu ..................... 36 
CHƯƠNG 2 ......................................................................................................... 38 
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................... 38 
2.1. ĐỐI TƯỢNG, THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU ............... 38 
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu .......................................................................... 38 
2.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ....................................................... 39 
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................................... 39 
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu ............................................................................. 39 
2.2.2. Cỡ mẫu ................................................................................................. 40 
2.2.3. Chọn mẫu và phân nhóm nghiên cứu .................................................. 43 
2.2.4. Sản phẩm nghiên cứu can thiệp ........................................................... 45 
2.2.5. Mô tả các bước tiến hành nghiên cứu .................................................. 48 
2.2.6. Một số tiêu chuẩn xác định, đánh giá dùng trong nghiên cứu ............. 59 
2.2.7. Các biến số, chỉ số dùng trong nghiên cứu .......................................... 64 
2.2.8. Phân tích và xử lý số liệu..................................................................... 66 
2.2.9. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu ........................................................ 67 
2.2.10. Các biện pháp khống chế sai số ......................................................... 68 
CHƯƠNG 3 ......................................................................................................... 69 
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .................................................................................. 69 
3.1. ĐẶC ĐIỂM CHUNG VÀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA QUẦN 
THỂ ĐIỀU TRA SÀNG LỌC VÀ ĐIỀU TRA BAN ĐẦU ................... 69 
3.1.1. Thông tin chung về trẻ mầm non tại 9 xã của huyện Thanh Liêm ...... 69 
3.1.2. Mô tả thực trạng dinh dưỡng trẻ 36 – 59 tháng tuổi trường mầm non, 
huyện Thanh Liêm, tỉnh Hà Nam ....................................................... 71 
3.1.3. Thực trạng thiếu vi chất dinh dưỡng trẻ 36 – 59 tháng tuổi nguy cơ suy 
dinh dưỡng và suy dinh dưỡng thấp còi ở huyện Thanh Liêm ........... 77 
3.2. HIỆU QUẢ CỦA CAN THIỆP THỰC PHẨM BỔ SUNG VI CHẤT . 82 
v 
3.2.1. Đặc điểm của đối tượng được lựa chọn vào can thiệp ........................ 82 
3.2.2. Hiệu quả sử dụng “Hạt nêm và dầu ăn bổ sung vitamin A” và “Hạt 
nêm bổ sung kẽm” đối với sự thay đổi chỉ số vi chất dinh dưỡng của 
trẻ mầm non nguy cơ suy dinh dưỡng và suy dinh dưỡng thấp còi.... 85 
3.2.3. Sự thay đổi chỉ số nhân trắc ở trẻ 36-59 tháng tuổi nguy cơ SDD và 
SDD thấp còi sau 6 tháng can thiệp sử dụng “Hạt nêm và dầu ăn bổ 
sung vitamin A” và “hạt nêm bổ sung kẽm” ...................................... 96 
CHƯƠNG 4 ....................................................................................................... 102 
BÀN LUẬN ....................................................................................................... 102 
4.1. ĐẶC ĐIỂM CHUNG VÀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA QUẦN 
THỂ ĐIỀU TRA SÀNG LỌC VÀ ĐIỀU TRA BAN ĐẦU ................. 102 
4.1.1. Đối tượng điều tra sàng lọc và tham gia nghiên cứu can thiệp ......... 102 
4.1.2. Mô tả thực trạng dinh dưỡng trẻ 36 – 59 tháng tuổi và tình trạng vi 
chất dinh dưỡng ở trẻ nguy cơ suy dinh dưỡng và suy dinh dưỡng thấp 
còi tại huyện Thanh Liêm, tỉnh Hà Nam .......................................... 103 
4.2. HIỆU QUẢ CỦA CAN THIỆP THỰC PHẨM BỔ SUNG VI CHẤT 114 
4.2.1. Hiệu quả sử dụng “Hạt nêm và dầu ăn bổ sung vitamin A” và “hạt nêm 
bổ sung kẽm” đối với sự thay đổi chỉ số vi chất dinh dưỡng của trẻ 
mầm non SDD và nguy cơ SDD thấp còi ......................................... 116 
4.2.2. Sự thay đổi chỉ số chỉ số nhân trắc ở trẻ 36-59 tháng tuổi SDD và nguy 
cơ SDD thấp còi sau 6 tháng can thiệp sử dụng “Hạt nêm và dầu ăn bổ 
sung vitamin A” và “Hạt nêm bổ sung kẽm” ................................... 131 
4.3. HẠN CHẾ CỦA NGHIÊN CỨU ......................................................... 138 
4.4. TÓM TẮT NHỮNG ĐIỂM MỚI CỦA LUẬN ÁN ................................... 139 
KẾT LUẬN ........................................................................................................ 140 
KHUYẾN NGHỊ ................................................................................................ 142 
DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU ĐÃ CÔNG BỐ CỦA TÁC 
vi 
GIẢ CÓ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN ........................................................... 143 
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................. 144 
Phụ lục 1: SẢN PHẨM NGHIÊN CỨU VÀ TIÊU CHUẨN KỸ THUẬT ...... 161 
Phụ lục 2: MẪU PHIẾU ĐIỀU TRA THU THẬP THÔNG TIN ..................... 166 
Phụ lục 3: SỔ THEO DÕI SỬ DỤNG SẢN PHẨM VÀ BỆNH TẬT .................. 4 
Phụ lục 4: MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ HOẠT ĐỘNG NGHIÊN CỨU .................. 7 
Phụ lục 5: PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM SẢN PHẨM .............................. 1 
Phụ lục 6: PHÂN BỐ TỔNG SỐ TRẺ THAM GIA SỬ DỤNG THỰC PHẨM 
BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG ................................................................ 11 
PHỤ LỤC 
vii 
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT 
CN/T Cân nặng theo tuổi 
CC/T Chiều cao theo tuổi 
CI Khoảng tin cậy (Confident Interval) 
CN/CC Cân nặng theo chiều cao 
CS Cộng sự 
DD Dinh dưỡng 
ĐTNC Đối tượng nghiên cứu 
EPO Nội tiết tố Erythropoietin 
HAZ Chỉ số chiều cao theo tuổi (Height-for-age Z score) 
Hb Hemoglobin 
HPLC High- performance liquid chromatography 
IGF-I Yếu tố tăng trưởng giống Insulin-1 (Insulin-Like Growth 
Factor-1) 
IU Đơn vị quốc tế (International unit) 
IVACG Tổ chức chuyên gia quốc tế về vitamin A 
NKHH Nhiễm khuẩn hô hấp 
RE Đương lượng retinol (Retinol Equivalent) 
RBP Protein vận chuyển vitamin A (Retinol Binding Protein) 
RR Nguy cơ tương đối (Relative Risk) 
SDD Suy dinh dưỡng 
SR Vitamin A huyết thanh (Serum Retinol) 
viii 
SKCĐ Sức khỏe cộng đồng 
TB Trung bình 
TB SD Trung bình độ lệch chuẩn 
TTYTDP Trung tâm Y tế dự phòng 
TCYTTG Tổ chức Y tế thế giới 
UBND Uỷ ban nhân dân 
UNICEF Quỹ Nhi đồng Liên hiệp quốc (United Nations Children's 
Fund) 
VA Vitamin A 
VAD Thiếu vitamin A (Vitamin A deficiency) 
VAD-TLS Thiếu vitamin A tiền lâm sàng 
VA-TLS Vitamin A tiền lâm sàng 
WHO Tổ chức Y tế Thế giới (World Health Organization) 
WAZ Chỉ số cân nặng theo tuổi (Weight -for-age Z score) 
WHZ Chỉ số cân nặng theo chiều cao (Weight -for-hight Z score) 
YNSKCĐ Ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng 
ix 
DANH MỤC BẢNG 
Bảng 1.1. Nhu cầu kẽm khuyến nghị ở trẻ nhỏ 7 
Bảng 1.2. Nhu cầu khuyến nghị vitamin A ở trẻ em 10 
Bảng 1.3. Tỷ lệ thiếu máu của trẻ em dưới 5 tuổi năm 1995, 2000 và 
2010 theo vùng sinh thái ở Việt Nam 
17 
Bảng 1.4. Thay đổi nồng độ vitamin A huyết thanh của trẻ 6-12 tháng 21 
Bảng 2.1. Chi tiết phân nhóm trẻ tham gia nghiên cứu can thiệp 58 
Bảng 2.2. Tóm tắt các chỉ số giám sát và đánh giá 65 
Bảng 2.3. Phân loại mức độ suy dinh dưỡng trẻ dưới 5 tuổi ở cộng 
đồng 
67 
Bảng 2.4. Các chỉ số đánh giá thiếu vitamin A ở cộng đồng 67 
Bảng 2.5 Chỉ tiêu và ngưỡng đánh giá thiếu kẽm 68 
Bảng 2.6 Ngưỡng ý nghĩa sức khỏe cộng đồng theo tỷ lệ thiếu máu 68 
Bảng 3.1. Số trẻ mầm non tại 9 xã của huyện Thanh Liêm theo xã 75 
Bảng 3.2. Phân bố tuổi của trẻ mầm non tại 9 xã của huyện Thanh 
Liêm 
76 
Bảng 3.3. Đặc điểm nhân trắc của trẻ 36-59 tháng tuổi ở trường mầm 
non, huyện Thanh Liêm 
77 
Bảng 3.4. Tỷ lệ suy dinh dưỡng của trẻ 36 – 59 tháng tuổi ở trường 
mầm non theo xã của huyện Thanh Liêm 
81 
Bảng 3.5. Tỷ lệ SDD thấp còi, nhẹ cân và gầy còm ở trẻ 36-59 tháng 
tuổi theo giới 
82 
x 
Bảng 3.6. Tình trạng thiếu máu của trẻ 36-59 tháng tuổi nguy cơ SDD 
và SDD thấp còi theo giới, tuổi 
83 
Bảng 3.7. Tình trạng vitamin A của trẻ 36-59 tháng tuổi nguy cơ SDD 
và SDD thấp còi theo giới, tuổi 
85 
Bảng 3.8. Tình trạng thiếu kẽm của trẻ 36-59 tháng tuổi nguy cơ SDD 
và SDD thấp còi theo giới, tuổi 
87 
Bảng 3.9. Chi tiết các chỉ số được đưa vào phân tích thống kê 88 
Bảng 3.10. Đặc điểm tuổi và giới của trẻ tại thời điểm ban đầu 89 
Bảng 3.11. Đặc điểm nhân trắc của các nhóm tại thời điểm ban đầu 89 
Bảng 3.12. Đặc điểm một số chỉ số sinh hoá của các nhóm tại thời điểm 
ban đầu 
90 
Bảng 3.13. Sự thay đổi nồng độ hemoglobin, vitamin A và kẽm huyết 
thanh sau 6 tháng can thiệp 
91 
Bảng 3.14. Sự thay đổi tỷ lệ thiếu vitamin A, thiếu máu và thiếu kẽm 
sau 6 tháng can thiệp 
95 
Bảng 3.15. Hiệu quả của can thiệp hạt nêm và dầu ăn bổ sung vitamin 
A đối với tỷ lệ thiếu vi chất sau 6 tháng can thiệp 
97 
Bảng 3.16. Hiệu quả của can thiệp hạt nêm bổ sung kẽm đối với tỷ lệ 
thiếu vi chất sau 6 tháng can thiệp 
98 
Bảng 3.17. Thay đổi chung đối với tỷ lệ thiếu vitamin A, thiếu máu và 
thiếu kẽm sau 6 tháng can thiệp 
99 
Bảng 3.18. Mô hình hồi qui tuyến tính đa biến dự đoán các yếu tố liên 
quan với hàm lượng vitamin A huyết thanh ở đối tượng can 
100 
xi 
thiệp hạt nêm và dầu ăn bổ sung vitamin A sau 6 tháng can 
thiệp 
Bảng 3.19. Mô hình hồi qui tuyến tính đa biến dự đoán các yếu tố liên 
quan với hàm lượng kẽm huyết thanh ở đối tượng can thiệp 
hạt nêm bổ sung kẽm sau 6 tháng can thiệp 
101 
Bảng 3.20. Mô hình hồi qui logistic đa biến dự đoán các yếu tố liên 
quan với tình trạng VAD và nguy cơ VAD-TLS ở đối tượng 
can thiệp hạt nêm và dầu ăn bổ sung vitamin A sau 6 tháng 
nghiên cứu 
102 
Bảng 3.21. Mô hình hồi qui logistic đa biến dự đoán các yếu tố liên 
quan với tình trạng thiếu kẽm ở đối tượng can thiệp hạt nêm 
bổ sung kẽm sau 6 tháng nghiên cứu 
103 
Bảng 3.22. Sự thay đổi đối với cân nặng, chiều cao sau 6 tháng can 
thiệp 
104 
Bảng 3.23. Sự thay đổi đối với chỉ số Z-score tình trạng dinh dưỡng sau 
6 tháng can thiệp 
106 
Bảng 3.24. Sự thay đổi đối với tỷ lệ suy dinh dưỡng của trẻ mầm non 
sau 6 tháng can thiệp 
108 
xii 
DANH MỤC BIỂU ĐỒ 
Biểu đồ 1.1. Tỷ lệ suy dinh dưỡng thấp còi trẻ dưới 5 tuổi toàn cầu 
năm 1990-2010 
12 
Biểu đồ 1.2. Tỷ lệ suy dinh dưỡng thấp còi trẻ dưới 5 tuổi toàn cầu 
năm 1990 – 2010 
13 
Biểu đồ 3.1. Tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ 36 – 59 tháng tuổi theo nhóm 
tuổi 
78 
Biểu đồ 3.2. Tỷ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi ở trẻ 36 – 59 tháng tuổi 
ở trường mầm non theo nhóm tuổi và xã 
79 
Biểu đồ 3.3. Tỷ lệ SDD thể nhẹ cân ở trẻ 36 – 59 tháng tuổi ở trường 
mầm non theo 2 nhóm tuổi và theo xã 
80 
Biểu đồ 3.4. Tỷ lệ thiếu máu ở trẻ 36 – 59 tháng tuổi nguy cơ SDD và 
SDD thấp còi theo nhóm t ... . UNICEF (2015), Nutrition: annual results report 2014, New York, USA. 
137. Van TP, JackB, NakanishiY., KhanNC et al (2005), “The use of NaFeEDTA-
fortified fish sauce is an effective tool for controlling iron deficiency in 
women of childbearing age in rural Vietnam”, Journal of Nutrition, 135(11), 
p. 2596-2601. 
138. VanJaarsveld PJ, Faber M, Tanumihardjo SA et al (2005), “Beta-carotene-rich 
orange-fleshed sweet potato improves the vitamin A status of primary school 
children assessed with the modified-relative-dose-response test”, The 
American Journal of Clinical Nutrition, 81, p. 1080-7. 
159 
139. Villalpando S, Shamah T, Rivera JA, Lara Y et al (2006), “Fortifying milk 
with ferrous gluconate and zinc oxide in a public nutrition program reduced 
the prevalence of anemia in toddlers”, The Journal of Nutrition, 136, p.2633-7. 
140. Vitamin A Tracer Task Force (2004), Appropriate uses of vitamin A tracer 
(stable isotope) methodology, Washington, DC: ILSI Human Nutrition 
Institute, p. 1-5. 
141. WHO and CDC (2004), Assessing the Iron status of populations, in Report of 
a joint World Health Organization/Centers for Disease Control and Prevention 
Technical Consultations on the Assessment of Iron status at the population 
lever, p. 3. 
142. WHO- UNICEF (2006), Vitamin and mineral deficiencies technical situation 
analysis, Global Allliance for Improve Nutrition, Global Alliance for nutrition, 
Geneva press. 
143. WHO (2013), Global nutrition policy review: What does it take to scale up 
nutrition action?. 
144. WHO (2001), Iron deficiency Anaemia: Assessment, Prevention and Control. 
A guide for programme managers. p. 15-38. 
145. WHO (2006), Multicenter Growth Reference Study Group. WHO Child 
Growth standards: Length/ height-for-age, weight-for-age, weight-for-length, 
weight-for-height and body mass index-for-age. Methods and development. 
Geneva. 
146. WHO (2000), Nutrition for Health and Development. A global agenda for 
combating malnutrition, p. 16-17. 
147. WHO (2011), Serum retinol concentrations for determining the prevalence of 
vitamin A deficiency in populations. Vitamin and Mineral Nutrition 
Information System, Geneva. 
148. WHO (2010), Technical paper. Regional strategy on nutrition 2010-2019. 
149. WHO (2008), Worldwide prevalence of anaemia 1993 - 2005. WHO Global 
Database on Anaemia, p. 7-34. 
160 
150. Wieringa FT, Dahl M, Chamnan C, Poirot E et al (2016), “The High 
Prevalence of Anemia in Cambodian Children and Women Cannot Be 
Satisfactorily Explained by Nutritional Deficiencies or Hemoglobin 
Disorders”, Nutrients, 8(348), p. 1-12. 
151. Winichagoon P, McKenzie JE, Chavasit V, Pongcharoen T et al (2006), “A 
multi-micronutrient-fortified seasoning powder enhances the hemoglobin, 
zinc, and iodine status of primary school children in North East Thailand: A 
randomized controlled trial of efficacy”, The Journal of Nutrition, 136, 
p.1617-23. 
152. Zimmermann MB, Rohner F, Dib A et al (2006), “Vitamin A supplementation 
in children with poor vitamin A and iron status increases erythropoietin and 
hemoglobin concentrations without changing total body iron”, The American 
Journal of Clinical Nutrition, 84, p. 580-586. 
TÀI LIỆU TRÊN MẠNG INTERNET 
153. Viện Dinh dưỡng (2016), Số liệu thống kê Suy dinh dưỡng trẻ em năm 2016, 
2016. 
Phụ lục 1: SẢN PHẨM NGHIÊN CỨU VÀ TIÊU CHUẨN KỸ THUẬT 
TIÊU CHUẨN KỸ THUẬT HẠT NÊM BỔ SUNG VI CHẤT 
Các chỉ tiêu hoá lý của hạt nêm bổ sung kẽm 
STT Tên chỉ tiêu 
Đơn vị 
tính 
Mức công 
bố 
Mức đáp ứng/ khẩu 
phần ăn * (5g hạt 
nêm) 
1. Độ ẩm % 0,5 – 2,5 
2. 
Hàm lượng muối ăn 
(NaCl) 
% 38,0 – 44,0 
1,9 – 2,2 g 
3. Hàm lượng béo % 0,5 – 2,0 
4. 
Hàm lượng 
carbohydrate 
% 24,0 – 34,0 
1,2-1,7g 
5. Hàm lượng đạm % 14,0 – 22,0 0,7 – 1,1g 
6. Hàm lượng kẽm mg/100g 
56 mg kẽm 
nguyên tố 
Đáp ứng được 35-55% 
nhu cầu đối với trẻ nhỏ 
7. 
Hàm lượng tro không 
tan trong axit HCl 
% ≤ 0,1 
* Căn cứ theo bảng khuyến nghị nhu cầu dinh dưỡng RNI 2002 ban hành kèm theo thông tư số 
08/2004/TT-BYT ngày 23/08/2004 
Các chỉ tiêu hoá lý của hạt nêm bổ sung vitamin A 
STT Tên chỉ tiêu 
Đơn vị 
tính 
Mức công 
bố 
Mức đáp ứng/ khẩu 
phần ăn * (5g hạt 
nêm) 
1. Độ ẩm % 0,5 – 2,5 
2. 
Hàm lượng muối ăn 
(NaCl) 
% 38,0 – 44,0 
1,9 – 2,2 g 
3. Hàm lượng béo % 0,5 – 2,0 
4. 
Hàm lượng 
carbohydrate 
% 24,0 – 34,0 
1,2-1,7g 
5. Hàm lượng đạm % 14,0 – 22,0 0,7 – 1,1g 
6. Hàm lượng vitamin A mg/100g 0,96 – 1,69 
Lượng vitamin A đáp 
ứng được 18%-30% 
nhu cầu hàng ngày 
7. 
Hàm lượng tro không 
tan trong axit HCl 
% ≤ 0,1 
- Các chỉ tiêu vi sinh vật - áp dụng theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT "Quy định 
giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” của Bộ Y tế: 
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa 
1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí Cfu/g 104 
2. Coliforms Cfu/g 102 
3. E.coli Cfu/g 3 
4. Staphylococcus aureus Cfu/g 102 
5. Salmonella /25g 0 
6. Tổng số nấm men và nấm mốc Cfu/g 102 
- Hàm lượng kim loại nặng: Áp dụng theo Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia đối với 
giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm QCVN 8-2:2011/BYT của Bộ Y 
tế 
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa 
1. Asen (As) ppm 5,0 
2. Chì (Pb) ppm 2,0 
3. Thủy ngân (Hg) ppm 0,05 
4. Cadimi (Cd) ppm 1,0 
- Giới hạn tối đa độc tố vi nấm và hàm lượng các chất không mong muốn (chất 
bảo vệ thực vật và hoá chất khác) - áp dụng theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT 
"Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” của Bộ 
Y tế: 
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa 
1. Aflatoxin B1 ppb 5 
2. Aflatoxin (B1,B2,G1,G2) ppb 15 
3. Melamine mg/kg 2,5 
TIÊU CHUẨN KỸ THUẬT DẦU ĂN BỔ SUNG VI CHẤT 
- Các chỉ tiêu chất lượng 
STT Tên chỉ tiêu 
Đơn vị 
tính 
Mức công bố 
1. Chỉ số Iod (IV) G I2/100g ≥68 
2. Chỉ số acid béo tự do (FFA) % Oleic ≤0,3 
3. Chỉ số acid béo tự do (AV) mg KOH/g ≤0,6 
4. Chỉ số Peoxit(AV) Meq O2/kg ≤10 
5. 
Hàm lượng nước và chất dễ bay 
hơi 
% ≤0,1 
6. 
Thành phần acid béo 
C12:0 
C14:0 
C16:0 
C16:1 
C18:0 
C18:1 
C18:2 
C18:3 
C20:1 
C20:2 
C20:3 
C20: 
% 
% 
% 
% 
% 
% 
% 
% 
% 
% 
% 
% 
≥0,1 
≥2 
≥20 
≥0,5 
≥5 
≥45 
≥8 
≥0,5 
≥1 
≥0,3 
≥0,1 
7. Năng lượng Kcal/100g 900 
8. 
Chất bão hòa 
 Hàm lượng Omega 3 
 Hàm lượng Omega 6 
 Hàm lượng Omega 9 
% 
% 
% 
≥1,6 
≥15 
≥45 
9. Chất béo bào hòa % ≤ 33 
10 Chất đạm % 0 
11 Đường % 0 
12 Vitamin E ≥90 
13 Vitamin A 75 
- Các chỉ tiêu vi sinh vật (áp dụng theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 
19/12/2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban hành Quy định giới hạn tối đa ô 
nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm) 
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính 
Mức công 
bố 
1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí CPU/g ≤103 
2. Coliforms CPU/g 0 
3. E.coli CPU/g ≤10 
4. Staphylococcus aureus CPU/g ≤3 
5. Salmonella /25g 0 
6. 
Tổng số nấm men và nấm 
mốc 
CPU/g 
0 
Hàm lượng kim loại nặng: Áp dụng theo Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia đối với 
giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm QCVN 8-2:2011/BYT của Bộ Y 
tế 
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa 
1. Arsen ppm ≤0,1 
2. Chì ppm ≤0,1 
3. Cd ppm ≤1,0 
4. Hg ppm ≤0,05 
- Giới hạn tối đa độc tố vi nấm và hàm lượng các chất không mong muốn (chất 
bảo vệ thực vật và hoá chất khác) - áp dụng theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT 
"Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” của Bộ 
Y tế: 
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa 
1. Aflatoxin B1 ppb 5 
2. Aflatoxin (B1,B2,G1,G2) ppb 15 
3. Melamine mg/kg 2,5 
Phụ lục 2: MẪU PHIẾU ĐIỀU TRA THU THẬP THÔNG TIN 
PHIẾU THU THẬP THÔNG TIN CHUNG CỦA TRẺ 36-59 THÁNG 
 TẠI HUYỆN THANH LIÊM 
(Dùng trong điều tra sàng lọc) 
1. Tên điều tra 
viên 
...................................
... 
 2. Ngày điều tra ...././201 
3. Điều tra lần: 
....... 
 4. Xã điều tra: ....................... 
.......... 
 5. Trường ............... 
6. Họ, tên người trẻ: .................................................... 7. Lớp . 
8. Ngày tháng năm sinh trẻ: /../ Mã trẻ 
1. Xin chị cho biết họ và tên . 
2. Chị năm nay bao nhiêu tuổi? Năm sinh: 19Tuổi  
. (+)(-) 
3. Chị là người dân tộc gì? Kinh = 1; Tày = 2; Nùng =3; 
Dao = 4; Khác = 9 (ghi 
rõ) 
4. Chị học đến lớp mấy? Không biết chữ 
Hết cấp 1 
Hết cấp 2 
Hết cấp 3 
Trung cấp, cao đẳng, đại học 
1 
2 
3 
4 
5 
5. Chị làm nghề gì? 
(Nghề nghiệp cho thu nhập chính) 
Làm ruộng 
Cán bộ nhà nước 
Buôn bán 
Khác(ghi rõ). 
1 
2 
3 
6. Họ và tên trẻ tham gia nghiên cứu . 
7. Ngày tháng năm sinh ..//. 
8. Cân nặng khi sinh kg 
9. Là con thứ mấy trong gia đình .. 
10. Kinh tế gia đình chị được xã xếp loại gì? Nghèo 
Cận nghèo 
Bình thường 
1 
2 
3 
 PHIẾU THU THẬP THÔNG TIN ĐIỀU TRA BAN ĐẦU/ĐIỀU TRA 
 KẾT THÚC CAN THIỆP TRÊN TRẺ 36-59 THÁNG 
TẠI HUYỆN THANH LIÊM 
PHIẾU CÂN ĐO VÀ XÉT NGHIỆM 
 (Đối tượng trẻ từ 36 – 59 tháng tuổi) 
1. Tên điều tra 
viên 
................................
...... 
 2. Ngày điều tra ...././201 
3. Điều tra lần: 
....... 
 4. Xã điều tra: 
....................... .......... 
 5. Trường ............... 
6. Họ, tên người trẻ: .................................................... 7. Lớp . 
8. Ngày tháng năm sinh trẻ: /../ Mã 
trẻ 
Họ và tên mẹ:. 
Chỉ số nhân trắc 
Chiều cao:.kg 
Chiều cao:...cm 
Xét nghiệm sinh hoá 
Hb:.g/l 
Retinol huyết thanh:. 
Kẽm huyết thanh:.. 
PHIẾU HỎI GHI KHẨU PHẦN CÁ THỂ 24H QUA 
1. Tên điều tra viên ...................................... 
 2. Ngày điều tra ...././201 
3. Điều tra lần: ....... 4. Xã điều tra: ....................... 
.......... 
 5. Trường ............... 
6. Họ, tên người trẻ: ..................... ..................... 7. Lớp . 
8. Ngày tháng năm sinh trẻ: /../ Mã trẻ 
Bữa ăn 
Tên món ăn Tên thực 
phẩm 
Đơn vị 
tính 
Số lượng ăn 
được 
Trọng 
lượng 
Thải 
bỏ 
Mã TP Trọng lượng 
sống sạch 
thực 
Sáng 
Giữa bữa 
Trưa 
Giữa bữa 
Chiều 
Giữa bữa 
 TẦN SUẤT TIÊU THỤ THỰC PHẨM 
Trong vòng 1 tháng qua, chị đã sử dụng các loại thực phẩm sau đây bao nhiêu lần? 
Nhóm LTTP 
Không 
bao giờ 
ăn (0) 
1-3 lần/ 
tháng 
(1) 
1-3 lần/ 
tuần 
(2) 
4-6 lần/ 
tuần 
(3) 
> 1 
lần/ ngày 
(4) 
Mã tần suất 
 Nguồn thực vật 
1. Gạo, mỳ, ngũ cốc 
2. Ngô, khoai lang 
3. Đậu đen, đậu xanh, vừng 
4. Đậu đũa, cô ve, hà lan 
5. Rau thẫm màu (muống, 
ngót, dền, đay) 
6. Cải cúc, xanh, thìa, cần 
ta, cần tây, rau bí 
7. Củ quả có màu vàng đỏ 
(Cà rốt, cà chua, bí ngô) 
8. Hoa quả chín có màu 
vàng đỏ (Xoài, dưa hấu, 
đu đủ, nho...) 
9. Hoa quả khác (bưởi, 
cam, quýt, chanh) 
 Nguồn động vật 
10. Các loại thịt (bò, lợn ..) 
11. Tim, gan, bầu dục 
12. Trứng các loại (gà, vịt, 
chim.....) 
13. Tôm, tép 
14. Cá, hải sản 
15. Dầu, mỡ, bơ 
16. Bánh kẹo 
17. Sữa 
18. Khác 
 Phụ lục 3: SỔ THEO DÕI SỬ DỤNG SẢN PHẨM VÀ BỆNH TẬT 
PHÒNG GIÁO DỤC HUYỆN . 
TRƯỜNG .................................... 
LỚP. 
SỔ GHI CHÉP 
LƯỢNG SUẤT ĂN TIÊU THỤ VÀ TÌNH HÌNH BỆNH TẬT 
TRẺ 
THÁNG ............... 
DỰ ÁN HẠT NÊM VÀ DẦU ĂN BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG 
DÀNH CHO TRẺ 36 – 59 THÁNG TUỔI 
HÀ NAM, 2015 
 Kính gửi các bậc phụ huynh học sinh, 
Cảm ơn các bậc phụ huynh đã cùng hợp tác tham gia vào dự án! 
Cuốn sổ này được sử dụng để ghi chép lượng suất ăn và tình hình bệnh tật 
hàng ngày của từng trẻ (trong ngày trẻ nghỉ học, ngày lễ, ngày hè và ngày 
cuối tuần), mỗi trẻ sẽ cần 1 cuốn để sử dụng để ghi lượng suất ăn và tình hình 
bệnh tật hàng ngày tại nhà. Đây là một phần quan trọng trong đánh giá dự án 
dinh dưỡng. 
Các các bậc phụ huynh cập nhật hàng ngày (trong ngày trẻ nghỉ học, ngày lễ, 
ngày hè và ngày cuối tuần) ghi đúng, đủ các thông tin về tình hình sử dụng 
suất ăn của từng cháu trong thời gian tại nhà. Các cán bộ Viện Dinh dưỡng và 
giáo viên chủ nhiệm sẽ giải thích cho các bậc phụ huynh cách điền vào bản 
ghi này. 
Hàng ngày các bậc phụ huynh cần quan sát cháu và ghi lại một số thông tin 
cần thiết. Hãy theo dõi tình hình ăn 2 lần trong ngày. 
Hãy sử dụng suất ăn theo hướng dẫn được tập huấn và sản phẩm như nội dung 
ghi trên bao bì. 
Cần cho các cháu ăn đủ suất ăn theo số lượng mà trẻ có thể (cố gắng ăn hết, 
tuy nhiên không nên ép trẻ phải ăn hết ngay một lúc, có thể nghỉ vài phút), 
cần ghi ngay lại lượng suất ăn mà trẻ đã ăn của từng lần. Và không được 
quên ghi tình hình bệnh tật của trẻ. 
Nếu các bậc phụ huynh có bất kỳ câu hỏi nào về việc ghi chép, hãy liên hệ với 
các cán bộ chịu trách nhiệm của dự án, những người có thể hỗ trợ. 
Số điện thoại liên hệ: Bs. Hoàng Văn Phương, Cục Y tế dự phòng, Bộ Y tế - 
0966699798 
Cám ơn sự giúp đỡ của các bậc phụ huynh! 
 PHỤ HUYNH CẦN TUÂN THỦ NHỮNG YÊU CẦU SAU 
 Cho trẻ ăn hết suất ăn, không bỏ dở hoặc để dành 
 Theo dõi tình trạng sức khỏe trẻ: tiêu chảy, sốt, ho, viêm đường hô hấp 
 Bố mẹ cần cam kết đảm bảo sử dụng hạt nêm và dầu ăn bổ sung vi chất 
động viên trẻ ăn đầy đủ (thứ 7, chủ nhật, ngày lễ, nghỉ hè). 
HƯỚNG DẪN GHI CHÉP 
- Ở đầu từng trang, các bậc phụ huynh sẽ có thông tin về tên trẻ, trường, 
lớp 
- Ghi rõ ngày tháng năm thực hiện ghi chép. 
- Bảng ghi Lượng suất ăn tiêu thụ/bữa ăn: Mỗi ngày trẻ sẽ được ăn sản 
phẩm có bổ sung vi chất 02 lần/ngày thông qua bữa ăn hộ gia đình. Các 
phụ huynh sẽ kiểm tra lượng trẻ ăn được bao nhiêu và khoanh tròn vào 
ô lượng suất ăn trẻ thực ăn được tương ứng trong cột Số lượng sản 
phẩm được tiêu thụ. Nếu trẻ không ăn vì một lý do nào đó thì tích vào 
ô tương ứng. Cột Ghi chú các thày cô sẽ ghi chép về thông tin bệnh tật 
hoặc bình thường (theo ký hiệu) hoặc các vấn đề xảy ra trong ngày hôm 
đó đồng thời sẽ điền thông tin này vào biểu mẫu ở cuối sổ. Ký hiệu 
thông tin bệnh: 
01: Tiêu chảy, 02: Đầy bụng, 3: Dị ứng, 4: Sốt, 5:Ho, 6: không tham gia, 
7: Bình thường; 8: Khác: ghi rõ 
Ví dụ: trẻ A, Số lượng suất ăn được tiêu thụ lần 1 hết thì khoanh vào ô hết, 
 Hoặc trẻ B: Số lượng suất ăn được tiêu thụ lần 1 do trẻ đi vắng, nên khoanh 
tròn vào ô vắng 
Ngày Hết Ăn được 2/3 1/2 1/3 Không ăn Vắng 02 
Ngày . Hết Ăn được 2/3 1/2 1/3 Không uống Vắng Sang bà ngoại 
Hết 
Vắng 
 Phụ lục 4: MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ HOẠT ĐỘNG NGHIÊN CỨU 
Hình 1 và 2: Tập huấn về triển khai hoạt động tại huyện Thanh Liêm 
Hình 3: Tập huấn triển khai hoạt động can thiệp tại huyện Thanh Liêm 
Hình 4 và 5: Điều tra thu thập số liệu tại trạm y tế các xã huyện Thanh 
Liêm 
Hình 6: Giám sát triển khai can thiệp tại Trường mầm non xã Thanh Tâm 
huyện Thanh Liêm 
 Phụ lục 5: PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM SẢN PHẨM 
 Phụ lục 6: PHÂN BỐ TỔNG SỐ TRẺ THAM GIA SỬ DỤNG THỰC 
PHẨM BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG 
Tên trường mầm 
non 
Nhóm 
chứng 
Nhóm kẽm Nhóm 
vitamin A 
Tổng số 
Xã Liêm Cần 101 101 
Xã Liêm Sơn 56 53 99 
Xã Thanh Hà 22 73 95 
Xã Liêm Túc 63 11 74 
Xã Thanh Lưu 56 28 84 
Xã Thanh Nguyên 63 30 93 
Xã Thanh Tâm 53 53 
Xã Thanh Bình 54 54 
Xã Thanh Phong 24 84 108 
Tổng số 253 257 251 761