Luận án Hiệu quả can thiệp truyền thông và bổ sung canxi, vitamin D, kẽm cho học sinh trung học cơ sở độ tuổi dậy thì thị trấn Củ chi - Năm học 2012 - 2013

BỘ  GIÁO  DỤC  VÀ ĐÀO  TẠO BỘ  Y  TẾ 
VIỆN  DINH  DƯỠNG 
ĐÀO  THỊ  YẾN  PHI   
HIỆU  QUẢ CAN  THIỆP TRUYỀN  THÔNG  VÀ   
BỔ  SUNG  CANXI,  VITAMIN  D,  KẼM 
CHO HỌC  SINH  TRUNG  HỌC  CƠ  SỞ  ĐỘ  TUỔI  DẬY  THÌ  
THỊ  TRẤN  CỦ  CHI  - NĂM  HỌC 2012-2013 
LUẬN  ÁN  TIẾN  SĨ DINH  DƯỠNG   
HÀ  NỘI,  2017 
BỘ  GIÁO  DỤC  VÀ ĐÀO  TẠO BỘ  Y  TẾ   
VIỆN  DINH  DƯỠNG 
ĐÀO  THỊ  YẾN  PHI   
HIỆU  QUẢ CAN  THIỆP TRUYỀN  THÔNG  VÀ   
BỔ  SUNG  CANXI,  VITAMIN  D,  KẼM 
CHO HỌC  SINH  TRUNG  HỌC  CƠ  SỞ  ĐỘ  TUỔI  DẬY  THÌ  
THỊ  TRẤN  CỦ  CHI  - NĂM  HỌC  2012-2013 
Chuyên  ngành:  Dinh  dưỡng 
Mã  số                            :  62.73.03.03 
LUẬN  ÁN  TIẾN  SỸ  DINH  DƯỠNG   
Người  hướng  dẫn  khoa  học:   
 1. GS. TS. BS. LÊ  THỊ  HỢP 
 2. TS. BS. PHẠM  THUÝ  HOÀ 
HÀ  NỘI  – 2017 
 LỜI  CAM  ĐOAN   
Tôi  xin  cam  đoan  đây  là  công  trình  nghiên  cứu  của  riêng  tôi,  các  kết  
quả  nghiên  cứu  được   trình  bày   trong   luận  án   là   trung   thực,  khách quan và 
chưa  từng  để  bảo  vệ  ở  bất  kỳ  học  vị nào. 
Tôi  xin  cam  đoan  rằng  mọi  sự  giúp  đỡ  cho  việc  thực  hiện  luận  án  đã  
được  cám  ơn  và  tất  cả các  thông  tin  trích  dẫn  trong  luận  án  này  đều  được ghi 
rõ  nguồn  gốc. 
 Hà  Nội,  ngày  01 tháng 05 năm  2016 
 Tác  giả  luận  án 
 ĐÀO  THỊ  YẾN  PHI   
CHÂN  THÀNH  CÁM  ƠN     
Tôi xin gửi lời trân trọng cảm ơn  đến  Ban  lãnh  đạo Viện  Dinh  dưỡng, 
Trung  tâm  đào  tạo Dinh dưỡng và Thực phẩm - Viện dinh dưỡng, Ban Giám 
Hiệu  trường  Đại Học Y khoa Phạm N gọc Thạch  đã  tạo mọi  điều kiện giúp 
đỡ tôi trong thời gian thực hiện luận án này. 
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất với GS. TS. BS. Lê Thị Hợp và 
TS. BS. Phạm Thuý Hoà, những  người Thầy tận  tâm  đã  dành   thời gian và 
công sức  để hướng dẫn, hỗ trợ,  động viên tôi suốt quá trình làm luận án. 
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Phòng Giáo dục Huyện Củ Chi, 
Ban Giám Hiệu và các Thầy Cô tại   trường Phổ thông  Cơ  sở Thị Trấn Củ 
Chi  đã  tạo  điều kiện và cùng tham gia quá trình thực hiện nghiên cứu này. 
Tôi xin chân thành cảm ơn   các   đồng nghiệp, các em sinh viên, các 
chuyên  viên  đã  tham  gia  thu  thập số liệu cho nghiên cứu và theo dõi can 
thiệp,  cũng  như  đã  giúp   tôi   trong  quá   trình  xử lý số liệu và kiểm  định kết 
quả.  Cũng  xin  gởi lời  cám  ơn  đến  các  đồng nghiệp  đang  làm  việc tại Trung 
tâm  đào  tạo Viện  Dinh  dưỡng  đã  giúp  tôi  hoàn  thành  mọi thủ tục cần thiết 
cho việc trình luận án. 
Tôi xin gửi lời cảm ơn  đặc biệt tới tất cả các em học sinh của trường 
Phổ thông  Cơ  sở Thị trấn Củ Chi  năm  học 2012-2013 và quý vị phụ huynh 
đã  tham  gia  cuộc nghiên cứu. 
Cuối cùng, tôi xin gửi  lòng  tri  ân  đến  hai  đấng  sinh  thành  và  gia  đình,  
người thân, tất cả những bạn  bè  thân  quý  đã  luôn  bên  tôi  để động viên, hỗ 
trợ trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu của tôi. 
Hà  Nội, ngày 01 tháng 05 năm  2016 
 Tác  giả  luận  án 
 ĐÀO  THỊ  YẾN  PHI 
MỤC  LỤC 
LỜI  CAM  ĐOAN  ........................................................................................ i 
LỜI  CÁM  ƠN  ............................................................................................. ii 
MỤC  LỤC  ................................................................................................... iii 
Danh  mục  các  chữ  viết  tắt  ............................................................................ x 
Danh  mục  các  bảng  .....................................................................................  xii   
Danh  mục  các  hình  và  biểu  đồ  .................................................................. xvii 
ĐẶT  VẤN  ĐỀ  .............................................................................................. 1 
Mục  tiêu  nghiên  cứu  ...................................................................................... 4 
Chương  1: TỔNG  QUAN  TÀI  LIỆU 
1.1.  Các  điểm mốc  trong  độ tuổi dậy  thì  và  các  đặc  điểm về chiều cao, 
cân nặng, thành phần  cơ  thể trong  các  giai  đoạn dậy thì .. 5 
1.1.1.  Các  giai  đoạn  dậy  thì  và  các  chỉ  số  quan  trọng   ....  5 
1.1.1.1.  Các  giai  đoạn  của  quá  trình  dậy  thì  .. 5 
1.1.1.2. Các mốc  thời  điểm  quan  trọng  của  quá  trình  dậy  thì ...  7 
1.1.2.  Sự phát  triển  thể  chất  trong  độ  tuổi  dậy  thì  .12   
1.1.2.1.  Sự  phát  triển  chiều  cao  ...  12 
1.1.2.2.  Sự  phát  triển  cân  nặng   14 
1.1.2.3.  Sự  thay  đổi  thành  phần  cơ  thể   15 
1.1.3.  Sự  phát  triển  các  đặc  tính  sinh  dục  thứ  phát  ..  17 
1.2.  Các  yếu   tố  ảnh  hưởng lên tăng   trưởng  và  vai   trò  quan   trọng  của  
dinh  dưỡng  giai  đoạn  dậy  thì    ......    17   
1.2.1.  Ảnh  hưởng  của  di  truyền  lên  tiềm  năng  về  tầm  vóc    ...18 
1.2.2.  Vai  trò  quan  trọng  của  dinh  dưỡng  với  tăng  trưởng       19 
1.2.2.1.  Thiếu  dinh  dưỡng  và  ảnh  hưởng  đến  tăng  trưởng  .    19 
1.2.2.2.  Thừa  dinh  dưỡng  và những  ảnh  hưởng  trên  tuổi  dậy  thì  ....... 21 
1.2.2.3.   Các   chất   dinh   dưỡng   cần   cho   tăng   trưởng   và   các   nghiên   cứu   can  
thiệp  bổ  sung  dưỡng  chất  .... 23 
1.2.3.  Các  yếu  tố  môi  trường  khác  ảnh  hưởng  trên  tăng  trưởng  .  28 
1.2.3.1.  Giấc  ngủ ....    28 
1.2.3.2. Hoạt  động thể lực ...  30 
1.2.3,.3. Các chất hoá học  trong  môi  trường ...  30     
1.2.3.4. Bệnh  lý  ......    33   
1.2.4.  Vai  trò  của  các  chương  trình  hoạt  động  dinh  dưỡng  với  tăng  trưởng  
trong  giai  đoạn  tiền  dậy  thì  – dậy  thì  của  học  sinh .....    34   
1.2.4.1.     Xây   dựng   và   triển   khai  Kế   hoạch  Hành   động  Quốc   gia   về  Dinh  
dưỡng,  trong  đó  có  mục  tiêu  quan  trọng  liên  quan  đến  sự  phát  triển  thể  chất  
của  trẻ  em  và  tầm  vóc  dân  tộc  ..... 34 
1.2.4.2. Các hoạt  động truyền  thông  .... 36 
1.2.4.3. Các can thiệo bổ sung chất  dinh  dưỡng  .  37 
Chương  2:  ĐỐI  TƯỢNG  VÀ  PHƯƠNG  PHÁP  NGHIÊN  CỨU     
2.1.  Đối  tượng  nghiên  cứu  ......................................................................... 40 
2.2.  Thời  gian  nghiên  cứu  .......................................................................... 40 
2.3.  Địa  điểm  nghiên  cứu  ........................................................................... 41 
2.4.  Thiết  kế  nghiên  cứu  ............................................................................ 43 
2.5.  Cỡ  mẫu  và  kỹ  thuật  chọn  mẫu .......................................................... 43 
2.6.  Các  biến  số  chính  trong  nghiên  cứu    ................................................ 50 
2.7.  Phương  pháp  và  kỹ  thuật  thu  thập  số  liệu  ....................................... 60 
2.8.  Các  biện  pháp  khống  chế  sai  số  ......................................................... 66 
2.9.  Xử  lý  số  liệu,  phân  tích  và  kiểm  định  ................................................ 68 
2.10.  Vấn  đề  đạo  đức  trong  nghiên  cứu  ................................................... 69 
Chương  3:  KẾT  QUẢ  NGHIÊN  CỨU   
3.1.  Đặc  điểm  phân  bố  mẫu  và  tình  trạng  dinh  dưỡng  chung  ............... 70 
3.2.  Tuổi  dậy  thì  trung  bình  và  các  đặc  điểm  về  chiều  cao,  cân  nặng  và  
thành  phần  cơ  thể  ...................................................................................... 71 
3.2.1. Tỉ lệ dậy thì ở các  giai  đoạn theo Tanner ....................................... 71 
3.2.2. Tuổi trung bình của các mốc thời  điểm dậy thì ..  74 
3.2.3. Chiều cao, cân nặng, thành phần  cơ  thể ở các  giai  đoạn dậy thì .. 78 
3.2.4. Tầm vóc ở các nhóm trẻ đã  và  chưa  có  biểu hiện xuất tinh lần  đầu 
hoặc hành kinh lần  đầu ..... 86 
 3.2.5. Các biểu hiện thứ phát của dậy  thì  ngoài  cơ  quan  sinh  dục .   87 
3.3. Hiệu quả can thiệp truyền thông lên kiến thức,  thái  độ, thực hành 
và bổ sung canxi, vitamin D, kẽm  lên  tăng  trưởng trong thời gian dậy 
thì ....  88 
3.3.1.  Đánh  giá  hiệu qủa can thiệp truyền thông lên kiến thức, thái  độ, 
thực hành liên  quan  đến dậy thì ...  88 
3.3.1.1. Kiến thức,  thái  độ, thực hành tại thời  điểm  điều  tra  ban  đầu  .  88 
3.3.1.2. Sự thay  đổi kiến thức, thái  độ, thực hành ở học sinh sau can thiệp 
truyền  thông    .... 95 
3.3.2.  Đánh  giá  hiệu quả can thiệp bổ sung canxi, vitamin D, kẽm lên sự 
thay  đổi chiều cao, cân nặng, thành phần  cơ  thể   101       
3.3.2.1. Hiệu quả của can thiệp bổ sung canxi, vitamin D, kẽm lên sự thay 
đổi chiều cao, cân nặng và thành phần  cơ  thể 102 
3.3.2.2. Các  đỉnh  tăng  trưởng chiều cao (PHV), cân nặng (PWV) và mối liên 
quan  đến can thiệp bổ sung canxi, vitamin D, kẽm ..    110   
Chương 4: BÀN LUẬN 
4.1. Tuổi dậy   thì   trung   bình   và   đặc   điểm về chiều cao, cân nặng và 
thành phần  cơ  thể trong  các  giai  đoạn dậy thì ..  113 
4.1.1. Phân bố tình trạng dậy thì trong nhóm trẻ nghiên cứu .......  113 
4.1.2. Tuổi trung bình của các mốc thời  điểm trong dậy thì ......  113     
4.1.3.  Các  đặc  điểm về chiều cao, cân nặng, thành phần  cơ  thể giai  đoạn 
tiền dậy thì – dậy thì     122 
4.1.4.  Đặc  điểm  về  biểu  hiện  sinh  dục  thứ  phát  ngoài  hệ  sinh  dục   132 
4.2.  Hiệu  quả  can  thiệp  truyền  thông  lên  kiến  thức,  thái  độ,  thực  hành  
và  bổ  sung  canxi,  vitamin  D,  kẽm  lên  tăng  trưởng  trong  thời  gian  dậy  
thì .  132   
4.2.1. Đánh  giá  hiệu  quả   can   thiệp   truyền   thông   lên   kiến   thức, thái   độ, 
thực  hành  liên quan  đến  dậy  thì ............................................................. 132 
4.2.2. Đánh  giá  hiệu  quả bổ  sung  canxi,  vitamin  D,  kẽm   lên sự   thay  đổi  
chiều  cao,  cân  nặng  và  thành  phần  cơ  thể  ............................................. 140 
4.3. Bàn luận  về  phương  pháp  nghiên  cứu    150 
KẾT  LUẬN  .............................................................................................. 152 
KHUYẾN  NGHỊ    ..................................................................................... 154 
NHỮNG  ĐÓNG  GÓP  MỚI  CỦA  LUẬN  ÁN   
CÁC  HẠN  CHẾ  CỦA  ĐỀ  TÀI  NGHIÊN  CỨU   
DANH  MỤC  CÔNG  TRÌNH  ĐÃ  CÔNG  BỐ   
TÀI  LIỆU  THAM  KHẢO 
PHỤ  LỤC     
Phụ  lục  1:  Danh  sách  biến  số  và  định  nghĩa  biến  số  (chi  tiết) 
Phụ  lục  2:  Bảng  câu  hỏi  1  (cho  trẻ  trai  và  trẻ  gái)     
Phụ  lục  3:  Bảng  câu  hỏi  2   
Phụ  lục  4:  Hình  ảnh  mẫu  khám  dậy  thì  theo  Tanner   
Phụ   lục  5:  Kết  quả  phân   tích   thành  phần  cơ   thể   (bằng  cân  kháng   trở  
sinh  học  điện  tử  Tanita) 
Phụ  lục  6:  Tài  liệu  truyền  thông   
Phụ  lục  7:  Mẫu  thư  ngỏ  gởi  phụ  huynh  học  sinh   
Phụ  lục  8: Thông  tin  sản  phẩm  bổ  sung  và  nhà  sản  xuất   
Phụ  lục  9:  Biểu  mẫu  theo  dõi  nhận  thuốc  bổ  sung   
Phụ  lục  10:  Biểu  mẫu  theo  dõi  tham  dự  truyền  thông  và  nhận  quà       
Phụ  lục  11:  Bản  đồ  địa  giới  huyện  Củ  Chi   
MỘT  SỐ  HÌNH  ẢNH  CỦA  CUỘC  ĐIỀU  TRA   
DANH  MỤC  CÁC  CHỮ  VIẾT  TẮT 
Danh  mục   Diễn  giải   
Tiếng  Việt   
BPSD Bộ  phận  sinh  dục   
CC Chiều  cao   
NLKP Năng  lượng  khẩu  phần   
GTSH Giá  trị  sinh  học   
SDD Suy  dinh  dưỡng   
TB Trung bình 
TLTK Tài  liệu  tham  khảo   
TTDD Tình  trạng  dinh  dưỡng   
Tiếng  Anh   
AAP 
American  Academic  of  Pediatrics  (Hiệp  hội  Nhi  Khoa  
Hàn  lâm  Mỹ)   
B1 
Breast  stage  1  (Phát  triển  tuyến  vú  ở  giai  đoạn  1  theo  
phân  giai  đoạn  dậy  thì  của  tác  giả  Tanner)   
BF % 
Body  Fat  %  (Tỉ  lệ  phần  trăm  của  trọng  lượng  mỡ  cơ  thể  
so  với  thể  trọng)   
BMI Body  Mass  Index  (Chỉ  số  khối  cơ  thể)     
DDE 
Dichlorodiphenyldichloroethylen  (Hợp  chất  hoá  học  có  
trong  thuốc  trừ  sâu  có  thể  gây  ảnh  hưởng  trên  dây  thì)   
DEHP 
DiEthylHexyl  Phthalate  (Một  hợp  chất  hoá  học  phụ  gia  
trong  nhựa  có  thể  ảnh  hưởng  trên  dậy  thì)   
DNA Desoxy-Ribonucleic  Acid    (Đơn  vị  giữ  mã  di  truyền)   
EEG ElectroEncephaloGraph  (Điện  não  đồ)   
FM Fat  Mass  (Trọng  lượng  khối  mỡ  của  cơ  thể) 
FFM Free  Fat  Mass  (Trọng  lượng  khối  không  mỡ  của  cơ  thể)   
G1 
Genitalia  stage  1  (Phát  triển  tinh  hoàn  ở  giai  đoạn  1  theo  
phân  giai  đoạn  dậy  thì  của  tác  giả  Tanner)   
GH Growth  Hormone  (Nội  tiết  tố  tăng  trưởng)   
GMP 
Good  Manufacturing  Practice  (Thực  hành  sản  xuất  dược  
phẩm  tốt)   
GnRH 
Gonadotropin  Realesing  Hormone  (Nội  tiết  tố  hướng  
sinh  dục  tiết  từ  tuyến  yên) 
HIV 
Human  Immunodeficiency  Virus  (Siêu  vi  gây  hội  chứng  
suy  giảm  miễn  dịch  ở  người)   
IGFs 
Insulin-Like  Growth  Factors  (Các  yếu  tố  tăng  trưởng  có  
tác  dụng  tương  tự  nội  tiết  tố  Insulin)   
MEHP DiEthylHexyl Phthalate 
MEDLINE 
National Library Medicine  (Một  hợp  chất  hoá  học  phụ  
gia  trong  nhựa  có  thể  ảnh  hưởng  trên  dậy  thì) 
MFP factors 
Meat,  Fish,  Poultry  factors  (Các  yếu  tố  có  trong  thịt,  cá,  
gia  cầm  có  ảnh  hưởng  trên  hấp  thu  chất  dinh  dưỡng  tại  tế  
bào  niêm  mạc  ruột)   
MM Muscle  Mass  (Trọng  lượng  khối  cơ)   
NHANES 
National Health and Nutrition Examination Survey 
(Khảo  sát  về  dinh  dưỡng  và  sức  khoẻ  quốc  gia  – Mỹ) 
NCHS 
National  Center  of  Health  Statictics  (Trung  tâm  quốc  gia  
về  các  số  liệu  thống  kê  sức  khoẻ  - Mỹ)     
PBA 
Bisphenol A (Một  hợp  chất  hoá  học  phụ  gia  trong  nhựa  
có  thể  ảnh  hưởng  trên  dậy  thì) 
PBBs 
PolyBrominated Biphenyls (Một  hợp  chất  hoá  học  phụ  
gia  trong  nhựa  có  thể  ảnh  hưởng  trên  dậy  thì) 
PCBs 
PolyChlorinated Biphenyls (Một  hợp  chất  hoá  học  phụ  
gia  trong  nhựa  có  thể  ảnh  hưởng  trên  dậy  thì) 
PBD 
Peak  Bone  Density  (Mật  độ  xương  đỉnh  – Mật  độ  xương  
cao  nhất  trong  suốt  đời  người)   
PH Public  Hair    (Lông  mao  ở  vùng  kín)   
PHV 
Peak  Height  Velocity  (Tốc  độ  tăng  trưởng  chiều  cao  đỉnh  
– Tốc  độ  tăng  chiều  cao  trong  1  năm  nhiều  nhất  trong  
suốt  thời  gian  dậy  thì)   
PWV 
Peak  Weigh  Velocity  (Tốc  độ  tăng  trưởng  cân  nặng  đỉnh  
– Tốc  độ  tăng  cân  nặng  trong  một  năm  nhiều  nhất  trong  
suốt  thời  gian  dậy  thì)     
REM 
Rapid  Eye  Movement  (Giai  đoạn  lay  động  nhãn  cầu  
nhanh  của  giấc  ngủ)   
SD Standard Devation  (Độ  lệch  chuẩn)   
TBF Total  Body  Fat  (Tổng  trọng  lượng  khối  mỡ  của  cơ  thể)   
TBW 
Total  Body  Water  (Tổng  trọng  lượng  khối  nước  của  cơ  
thể) 
WHO World  Health  Organization  (Tổ  chức  Y  tế  Thế  giới)     
DANH  MỤC  CÁC  BẢNG   
Bảng Nội  dung   Trang 
1.1. Các giai  đoạn dậy thì theo tiêu chuẩn Tanner 6 
1.2. Tuổi  bắt  đầu  dậy  thì  theo  một  số  nghiên  cứu  ở  nước  ngoài 7 
1.3. Tuổi  hành  kinh  lần  đầu  ở  một  số  quốc  gia     8 
1.4. Tuổi  hành  ...   dựng  từ  canxi   là  
chính.  Mỗi  ngày  các  em  cần  đến  1000mg  canxi  (trong  khi  người  lớn  
chỉ   cần  600mg)   tức   là   gần  gấp  đôi  người   lớn.  Canxi   có  nhiều   trong  
sữa,  đậu  hũ,  cá  tép  nhỏ  ăn  cả  xương  cả  vỏ. 
- Vitamin D:  giúp  hấp  thu  canxi.  Vitamin  D  chủ  yếu  có  từ  ánh  nắng  mặt  
trời,  khi  các  em   tập   luyện  ngoài   trời   thường  sẽ  có  đủ  vitamin  D   tuy  
nhiên  cần  có  một  lớp  mỡ  dưới  da  vừa  đủ  thì  mới  tạo  vitamin  D  được.  
Vì  vậy,  nếu  các  em  bị  suy  dinh  dưỡng,  thiếu  lớp  mỡ  dưới  da  này,  cần  
tăng  thêm  chất  béo  trong  khẩu  phần  cùng  với  chuyện  phơi  nắng.   
- Phốt   pho:   Cũng   là   một   chất   cần   cho   xương   phát   triển.   Phốt   pho  
thường  có  nhiều  trong  sữa,  thịt  cá.  Tuy  nhiên,  nếu  phốt  pho  nhiều  quá,  
canxi  không  hấp  thu  được,  cũng  sẽ  làm  mất  chiều  cao. 
- Kẽm:   quan   trọng  để  cơ   thể   thành   lập  các  chất  kích   thích  giúp  chiều  
cao  phát  triển.  Kẽm  có  nhiều  trong  hàu,  sò   
- Chất  đạm: Được  cung  cấp   từ   thịt,   cá,   tôm,   trứng  Thiếu  chất  đạm  
chiều   cao   không   phát   triển,   nhưng   nếu   ăn   quá   nhiều   chất   đạm   thì  
canxi không  hấp   thu  được,   canxi   trong  cơ   thể  cũng  bị   tăng   thải  qua  
đường   thận   khiến   cơ   thể   thiếu   canxi.  Vì   vậy,   chất   đạm   cần   ăn   vừa  
đúng.   
Cách  ăn  uống  đúng   
- Không   để   mình   thừa   cân,   béo   phì   cũng   không   để   mình   suy   dinh  
dưỡng.   
- Với   các   em   bị   thừa   cân   béo   phì,   cần   tập   luyện   nhiều   hơn,   ăn   uống  
cũng  kỹ  lưỡng  hơn:  tăng  rau,  trái  cây  tươi  (không  ngọt),  ăn  thịt  cá  nạc,  
không  ăn  các  thức  ăn  chiên,  quay,  có  mỡ,  không  ăn  các  thực  phẩm  chế  
biến  sẵn  (fastfood),  ăn  cơm  vừa  đủ,  không  ăn  vặt,  và  dùng  sữa  không  
béo  để  giúp  phát  triển chiều  cao.   
- Với  các  em  suy  dinh  dưỡng,  cần  tăng  toàn  bộ  thức  ăn  theo  tỉ  lệ  cân  đối  
ở  phần  thực  đơn.  Dùng  sữa  nguyên  kem  giúp  làm  tăng  chiều  cao.   
198 
KHẨU  PHẦN  DINH  DƯỠNG  VÀ  THỰC  ĐƠN 
(THỪA  CÂN  – BÉO PHÌ) 
KHẨU  PHẦN  DINH  DƯỠNG   
Mỗi  ngày,  các  em  cần  ăn  đủ  thành  phần  sau 
- Chất  bột  đường (cơm,  bún,  nui,  phở):  3  chén  mỗi  ngày,  tức  là  mỗi  bữa  
ăn  em  chỉ  nên  ăn  1  chén  cơm   
- Chất  đạm (thịt,  cá,  tôm,  trứng):  200g  mỗi  ngày,  tức  là  mỗi  bữa  chính  
em  chỉ  cần  khoảng  50-60g  thịt  cá.  Lưu  ý  chọn  thịt  cá  nạc   
- Chất  béo  (dầu,  mỡ,  bơ,  phủ  tạng):  Vì  cơ  thể  em  đã  thừa  chất  béo,  em  
đừng  đưa   thêm  vào  cơ   thể  nữa.  Đừng  ăn   thức  ăn  có  mỡ,   thức  ăn  chiên  
quay,   thức   ăn   chế  biến   sẵn,   đồ  hộp,   fastfood  như  gà   rán  hay  khoai   tây  
chiên,  nước  cốt  dừa,  các  loại  hạt  có  dầu  như  hạt  điều,  đậu  phộng  rang   
- Rau (cải,  bầu,  bí,  mướp):  300-400g  mỗi  ngày,   tức   là  mỗi  bữa  ăn  em  
phải  ăn  đến  2  chén  rau  đặc.  Có  thể  ăn  rau  chín  hoặc  rau  sống  đều  tốt  cả,  
nhưng  mỗi  ngày  nên  có  ít  nhất  1  bữa  rau  sống.  Em  nên  ăn  canh  hoặc  vài  
cuốn  rau  trước  bữa  ăn  rồi  mới  bắt đầu  ăn  cơm.     
- Trái cây:  200g  mỗi  ngày,  tức  là  mỗi  bữa  ăn  chính  em  tráng  miệng  bằng  
một  phần  trái  cây  khoảng  chừng  bằng  2  múi  bưởi.  Em  chỉ  nên  ăn  trái  cây  
không   ngọt   như   bưởi,   thanh   long,   táo   xanh,  mận  Trái   cây   ngọt   như  
chuối,  mít  thì  chỉ  nên  ăn  mỗi  tuần 2  lần  thôi.   
- Các  thức  ăn  ngọt,   thức  uống  ngọt   :  Cần  hạn  chế  và  tập  dần  dần  để  bỏ  
thói  quen  ăn  hay  uống  ngọt  đi.  Các  bữa  ăn  vặt  trong  ngày  nên  thay  bằng  
sữa  hay  ya-ua. 
- Sữa:  Là  thực  phẩm  quan  trọng  nhất  để  phát  triển  chiều  cao  và  không  làm  
em   tăng   cân   thêm.  Mỗi   ngày   em   cần   uống   800-1000ml   sữa.   Em   phải  
uống   sữa   không   béo   và   không   đường.  Nên   uống   trước   bữa   ăn   chính  
khoảng  30  phút  và  trong  các  bữa  phụ   
199 
THỰC  ĐƠN  MẪU  TRONG  NGÀY 
Giờ  ăn   Bữa  ăn   Thức  ăn 
7g Sáng - 200ml  sữa  không  béo  không  đường   
- ½  tô  phở  tái  hoặc  chín  nạc  không  béo  +  1  chén  
giá  trụng   
- 2  trái  mận   
9g30 Phụ 200ml  sữa  không  béo  không  đường   
12g Trưa - 200ml  sữa  không  béo  không  đường   
- 1  chén  canh  rau  đặc 
- 1  chén  cơm 
- 2  miếng  thịt  gà  kho  cỡ  5x5cm,  bỏ  da  chỉ  ăn  thịt  
nạc   
- 1  chén  canh  rau  đặc   
- 2  múi  bưởi 
15g Xế 200ml  sữa  không  béo  không  đường   
18g Tối   - 1  chén  canh  rau  đặc   
- 1  chén  cơm 
- 1  cái  trứng  kho  (bỏ  ½  lòng  đỏ)  và  1  cục  thịt  kho  
(bỏ  da  và  mỡ)   
- 1 chén canh rau 
- 2 trái táo xanh 
21g Khuya 200ml  sữa  không  béo  không  đường   
CHÚ  Ý  VỀ  CÁCH  THAY  THẾ  THỰC  PHẨM   
- Có  thể  thay  phở  bằng  bún,  nui,  hủ  tíu  với  số  lượng  tương  tự   
- Có   thể   thay   thế   sữa  không  béo  không  đường  bằng  ya-ua không béo 
không  đường.   
- Hạn  chế  thức  ăn  đặc  như  xôi,  bánh  mì,  cơm...  và  ưu  tiên  thức  ăn  lỏng  
như  cháo,  bún   
200 
KHẨU  PHẦN  DINH  DƯỠNG  VÀ  THỰC  ĐƠN 
(SUY  DINH  DƯỠNG)   
KHẨU  PHẦN  DINH  DƯỠNG   
Mỗi  ngày,  các  em  cần  ăn  đủ  thành  phần  sau 
- Chất  bột  đường (cơm,  bún,  nui,  phở):  4-5  chén  mỗi  ngày,  tức  là  mỗi  
bữa  ăn  em  ăn  1,5  chén  cơm   
- Chất  đạm (thịt,  cá,  tôm,  trứng):  150g  mỗi  ngày,  tức  là  mỗi  bữa  chính 
em  cần  khoảng  50g  thịt  cá.  Em  có  thể  ăn  bất  kỳ  loại  thịt  cá  nào.  Trứng  rất  
tốt  cho  em.  Mỗi  tuần  em  có  thể  ăn  4-5  trứng  gà  hoặc  trứng  vịt  hoặc  trứng  
vịt  lộn.   
- Chất  béo  (dầu,  mỡ,  bơ,  phủ  tạng):  Em  không  bị  kiêng  cữ  chất  béo,  nên  
có  thể  ăn  các  món  ăn  được chế  biến  bằng  cách  chiên  xào  tự  do.  Em  cũng  
không  cần  kiêng  ăn  mỡ  động  vật.     
- Rau (cải,  bầu,  bí,  mướp):  200-300g  mỗi  ngày,  tức  là  mỗi  bữa  ăn  em  ăn  
1  chén  rau  đặc.  Có  thể  ăn  rau  chín  hoặc  rau  sống  đều  tốt  cả,  nhưng  mỗi  
ngày  nên  có  ít  nhất  1  bữa  rau  sống.  Em  nên  ăn  canh  rau  sau  khi  ăn  cơm.   
- Trái cây:  200g  mỗi  ngày,  tức  là  mỗi  bữa  ăn  chính  em  tráng  miệng  bằng  
một  phần  trái  cây  khoảng  chừng  bằng  2  múi  bưởi.  Em  có  thể  ăn  bất  kỳ  
loại  trái  cây  nào   
- Các  thức  ăn  ngọt,  thức  uống  ngọt:  Em  không  bị  cấm  ăn  ngọt,  nhưng em 
cũng  nên  hạn  chế  thức  ăn  ngọt  vì  sẽ  làm  giảm  bữa  ăn  chính  và  làm  hao  
hụt  kho  dự  trữ  vi  chất  trong  cơ  thể.  Nếu  thích  ngọt,  em  chỉ  nên  ăn  sau  bữa  
cơm  chính.   
- Sữa:  Là  thực  phẩm  quan  trọng  nhất  để  phát  triển  chiều  cao.  Mỗi  ngày  em  
cần  uống  800-1000ml   sữa.  Em  phải   uống   sữa  nguyên kem.  Nên  uống  
sau  bữa  ăn  chính  khoảng  1  giờ  và  trong  các  bữa  phụ   
201 
THỰC  ĐƠN  MẪU  TRONG  NGÀY 
Giờ  ăn   Bữa  ăn   Thức  ăn 
7g Sáng - 1  tô  phở  +  ½  chén  giá  trụng   
- 1  trái  chuối   
- 200ml  sữa  nguyên  kem   
9g30 Phụ 200ml  sữa  nguyên  kem  +  2  cái  bánh bích quy 
12g Trưa - 1,5  chén  cơm 
- 2  miếng  thịt  gà  kho  cỡ  5x5cm 
- 1  chén  canh  rau  đặc   
- 1 trái quít 
- 200ml  sữa  nguyên  kem   
15g Xế 1  hũ  ya-ua  +  ½  cái  bánh  mì  ngọt.   
18g Tối   - 1,5  chén  cơm 
- 1  cái  trứng  kho  và  1  cục  thịt  kho)   
- 1  chén  canh  rau  đặc   
- 3-4 múi mít 
21g Khuya 200ml  sữa  nguyên  kem   
CHÚ  Ý  VỀ  CÁCH  THAY  THẾ  THỰC  PHẨM   
- Có  thể  thay  phở  bằng  bún,  nui,  hủ  tíu  với  số  lượng  tương  tự   
- Các  loại  bánh  cổ  truyền  của  Việt  Nam  như  bánh  ít,  bánh  ú,  bánh  tét  
có  thể  dùng  thay  bữa  sáng  hoặc  bữa  phụ  của  em  rất  tốt. 
- Nếu  em  đi   tập   thể  dục   thể   thao,  có   thể  ăn   thêm  100g   trái  cây,  uống  
thêm  200ml  sữa  ngoài  thực  đơn  này.   
- Để  dễ  uống  sữa,  em  nên  uống  sữa  khi  thấy  khát  nước,  đừng  uống  khi  
bụng  đã  no.   
202 
KHẨU  PHẦN  DINH  DƯỠNG  VÀ  THỰC  ĐƠN 
(BÌNH  THƯỜNG)   
KHẨU  PHẦN  DINH  DƯỠNG   
Mỗi  ngày,  các  em  cần  ăn  đủ  thành  phần  sau 
- Chất  bột  đường (cơm,  bún,  nui,  phở):  4  chén  mỗi  ngày,  tức  là  mỗi  bữa  
ăn  em  ăn  1-1,5  chén  cơm   
- Chất  đạm (thịt,  cá,  tôm,  trứng):  200g  mỗi  ngày,  tức  là  mỗi  bữa  chính  
em  cần  khoảng  50-60g  thịt  cá.  Em  có  thể  ăn  bất  kỳ  loại  thịt  cá  nào.   
- Chất  béo  (dầu,  mỡ,  bơ,  phủ  tạng):  Em  không  bị  kiêng  cữ  chất  béo,  nên  
có   thể  ăn  các  món  ăn  được  chế  biến  bằng  cách  chiên  xào.  Dù  vậy,   em  
đừng  ăn  nhiều  các  món  có  mỡ  như  thịt  mỡ,  phủ  tạng  động  vật..   
- Rau (cải,  bầu,  bí,  mướp):  300g mỗi  ngày,  tức  là  mỗi  bữa  ăn  em  ăn  1  
chén   rau  đặc.  Có   thể   ăn   rau   chín  hoặc   rau   sống  đều   tốt   cả,  nhưng  mỗi  
ngày  nên  có  ít  nhất  1  bữa  rau  sống.  Em  nên  ăn  canh  rau  sau  khi  ăn  cơm.   
- Trái cây:  200g  mỗi  ngày,  tức  là  mỗi  bữa  ăn  chính  em  tráng  miệng  bằng  
một  phần   trái  cây  khoảng  chừng  bằng  2  múi  bưởi.  Em  có  thể  ăn  bất  kỳ  
loại  trái  cây  nào   
- Các  thức  ăn  ngọt,   thức  uống  ngọt:  Em  nên  hạn  chế  tối  đa  các  thức  ăn  
ngọt  vì  sẽ   làm  hao  hụt  kho  dự  trữ  vi  chất   trong  cơ  thể  và  tăng  nguy  cơ  
tích  luỹ  mỡ.  Nếu  thích  ngọt,  em  chỉ  nên ăn  sau  bữa  cơm  chính  và  chỉ  nân  
ăn  3  lần  mỗi  tuần.   
- Sữa:  Là  thực  phẩm  quan  trọng  nhất  để  phát  triển  chiều  cao.  Mỗi  ngày  em  
cần  uống  800-1000ml   sữa.  Em  phải   uống   sữa  nguyên kem.  Nên  uống  
sau  bữa  ăn  chính  khoảng  1  giờ  và  trong  các  bữa  phụ   
203 
THỰC  ĐƠN  MẪU  TRON G N GÀY 
Giờ  ăn   Bữa  ăn   Thức  ăn 
7g Sáng - 1  tô  phở  +  ½  chén  giá  trụng   
- 1  trái  chuối   
- 200ml  sữa  nguyên  kem   
9g30 Phụ 200ml  sữa  nguyên  kem   
12g Trưa - 1,5  chén  cơm 
- 2  miếng  thịt  gà  kho  cỡ  5x5cm 
- 1  chén  canh  rau  đặc   
- 1 trái quít 
- 200ml  sữa  nguyên  kem   
15g Xế 1  hũ  ya-ua 
18g Tối   - 1,5  chén  cơm 
- 1  cái  trứng  kho  và  1  cục  thịt  kho 
- 1  chén  canh  rau  đặc   
- 3-4 múi mít 
21g Khuya 200ml  sữa  nguyên  kem   
CHÚ  Ý  VỀ  CÁCH  THAY  THẾ  THỰC  PHẨM   
- Có  thể  thay  phở  bằng  bún,  nui,  hủ  tíu  với  số  lượng  tương  tự   
- Em  có  thể  ăn  sáng  bằng  khoai,  bắp  khoảng  2-3  lần  mỗi  tuần   
- Các  thức  ăn  đặc  như  xôi,  bánh  mì  không  nên  ăn  quá  3  lầ  mỗi  tuần.   
- Nếu  em  đi   tập   thể  dục   thể   thao,  có   thể  ăn   thêm  100g   trái  cây,  uống  
thêm  200ml  sữa  ngoài  thực  đơn  này.   
- Để  dễ  uống  sữa,  em  nên  uống  sữa  khi  thấy  khát  nước,  đừng  uống  khi  
bụng  đã  no.   
204 
Phụ  lục  7:  Thư  ngỏ  gởi  phụ  huynh  học  sinh   
UỶ  BAN  NHÂN  DÂN  TP.  HỒ  CHÍ  MINH   CỘNG  HOÀ  XÃ  HỘI  CHỦ  NGHĨA  VIỆT  NAM 
TRƯỜNG  ĐẠI  HỌC  Y  KHOA  PHẠM  NGỌC  THẠCH                                                          Độc  lập  – Tự  Do  – Hạnh  Phúc 
 BỘ  MÔN  DINH  DƯỠNG  – AN  TOÀN  THỰC  PHẨM   ----- oOo ----- 
 ------- oOo ------ 
N gày 1 tháng 8 năm  2012   
THƯ  NGỎ   
Kính  gởi:  Phụ  huynh  học  sinh   
 Học  sinh  lớp  :    trường  Trung  học  cơ  sở  Thị  trấn  2   
Bộ  Môn  Dinh  Dưỡng   trường  Đại  Học  Y  Khoa  Phạm  Ngọc  Thạch  hiện  đang   tiến  hành  
một  đợt  khảo  cứu  về  Sự  phát  triển  tầm  vóc  của  trẻ  trong  độ  tuổi  dậy  thì,  nhằm  biết  được  
sự  phát  triển  hiện  nay  và  các  biện  pháp  có  thể  can  thiệp  để  giúp  trẻ  có  sự  phát  triển  tốt  
nhất  về  tầm  vóc  (bao  gồm  chiều  cao,  cân  nặng  và  một  số  chỉ  số  khác  của  cơ  thể).   
Trong  tháng  7/2012  vừa  qua,  nhóm  nghiên  cứu  đã  tiến  hành  khám  và  phân  nhóm  các  em  
học  sinh  đang  học  tại  trường  Thị  trấn  2  (kết  quả  cân  đo  và  đánh  giá  dinh  dưỡng  đã  được  
báo  về  cho  trường  và  quý  phụ  huynh).  Để  tiến  hành  giai  đoạn  2  của  nghiên  cứu,  có  tổng  
cộng  300  em  của  trường  đã  được  chọn  vào  danh  sách  can  thiệp,  trong  đó  có  em   
Thời  gian  nghiên  cứu  của  giai  đoạn  2  dự  trù  là  toàn  bộ  năm  học  2012  – 2013  với  các  hoạt  
động  sau  đây:   
- Hướng  dẫn  cho  các  em cách  ăn  uống  và  vận  động  để  giúp  tăng  chiều  cao  tốt  nhất  
trong  các  giai  đoạn  của  tuổi  dậy  thì   
- Phát  viên  bổ  sung  Canxi-vitamin  D  và  viên  bổ  sung  Kẽm  cho  các  em  được  chọn  
vào  nhóm  can  thiệp  để  giúp  phát  triển  chiều  cao   
- Cân  đo  và  phỏng  vấn  để  theo  dõi  về  chế  độ  ăn  và  sự  phát  triển  của  các  em.   
Chúng  tôi  rất  mong  nhận  được  sự  hỗ  trợ  của  Quý  phụ  huynh  trong  giai  đoạn  này  để  nhóm  
nghiên  cứu  có  thể  theo  dõi  được  sự  phát  triển  tầm  vóc  của  em  trong  giai  đoạn  dậy  thì  này  
qua  các  hoạt  động  sau  tại  gia  đình:   
- Cùng hỗ  trợ  tối  đa  cho  trẻ  về  chế  độ  ăn  uống  và  tập  luyện  đã  được  hướng  dẫn   
- Nhắc  nhở  trẻ  và  kiểm  tra  việc  uống  viên  bổ  sung  đều  đặn  hàng  ngày   
Vì  sự  phát  triển  tầm  vóc  của  con  mình  và  những  trẻ  em  Việt  Nam  khác,  nhóm  điều  tra  xin  
chân  thành  cám  ơn  sự  hỗ  trợ  của Quý  phụ  huynh  trong  việc  giúp  chúng   tôi  hoàn  thành  
khảo  cứu  này  để  làm  tiền  đề  nhân  rộng  cho  các  can  thiệp  khác  giúp  cải  thiện  tầm  vóc  của  
thanh  niên  Việt  Nam.   
 Đại  diện  nhóm  nghiên  cứu   
 Trưởng  BM  Dinh  Dưỡng  –ATTP 
 THS. BS.  ĐÀO  THỊ  YẾN  PHI   
205 
Phụ  lục  8 
Thông  tin  về  sản  phẩm  bổ  sung  và  nhà  sản  xuất   
1.  Viên  bổ  sung  Canxi  – Vitamin D 
Nhà  sản  xuất:  Công  ty  cổ  phần  Hoá  – Dược  phẩm  Mekophar   
297/5  Lý  Thường  Kiệt  – Quận  11  – TP.HCM 
Sản  phẩm: Canxi – D 
 Thành  phần:  Calci  Carbonat  750mg  (tương  đương  Calci  
300mg),  vitamin  D  60mg,  tá  dược  vừa  đủ  1  viên.     
 Hộp  10  vỉ  x  10  viên  bao  phim   
 Số đăng  ký:  V376  – H12 – 05 
206 
2.  Viên  bổ  sung  Kẽm   
Nhà  sản  xuất:  Công  ty  CP  Dược  phẩm  – Dược  liệu  Pharmedic 
 367  Nguyễn  Trãi,  P.  Nguyễn  Cư  Trinh,  Quận  1, TPHCM 
Sản  phẩm: Farzincol 
 Thành  phần:  Zinc  Gluconate 70mg (tương  đương  Zinc  10mg) 
 Hộp  10  vỉ  x  10  viên  nén 
 Số  đăng  ký: VD – 10162 – 10 
207 
Phụ lục 9 
DAN H SÁCH N HẬN VIÊN BỔ SUN G 
Tháng    năm..   
STT Họ  và  tên   Lớp   N am Nữ Ký  nhận 
1. 
2. 
3. 
4. 
5. 
6. 
7. 
8. 
9. 
10. 
11. 
12. 
13. 
14. 
15. 
16. 
17. 
18. 
19. 
20. 
21. 
208 
Phụ lục 10 
DAN H SÁCH THAM DỰ TRUYỀN THÔN G ĐỢT 4 
N GÀY  
STT Họ  và  tên   Lớp   N am Nữ Ký nhận  quà 
209 
Phụ  lục 11:  Bản  đồ  địa  giới  huyện  Củ  Chi 
210 
Phụ  lục  12:  NGƯỠNG  TỈ  LỆ  MỠ  CƠ  THỂ  Ở  TRẺ  EM 
Nguồn:  Nhà  sản  xuất  cân  Tanita   
https://tanita.eu/tanita-academy/understanding-your-measurements 
211 
MỘT  SỐ  HÌNH  ẢNH  CỦA  CUỘC  ĐIỀU  TRA 
212