Luận án Nghiên cứu chế biến các sản phẩm thực phẩm có hoạt tính sinh học cao từ hạt đậu nành nẩy mầm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO 
T Ờ ĐẠ C CẦ T 
 T 
 C C C C Ả Ẩ 
T ẠT ĐẬ À Ẩ Ầ 
 Ậ T T T 
 À C T ỰC Ẩ 
Cần Thơ, 2018 
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO 
T Ờ ĐẠ C CẦ T 
 T 
 C C C C Ả Ẩ 
T ẠT ĐẬ À Ẩ Ầ 
 ẬN ÁN T T T 
 À C T ỰC Ẩ 
C Ộ Ớ Ẫ 
 s Ts À T TOÀ 
Ts T C T 
Cần Thơ, 2018 
 i 
LỜI CẢ 
 Luận án hoàn thành ngoài sự nổ lực của bản thân còn nhờ sự hỗ trợ rất 
lớn lao từ các đơn vị và cá nhân trong và ngoài Trường. Xin trân trọng gửi lời 
tri ân sâu sắc đến những tấm lòng của quý Thầy, Cô, gia đình, người thân cùng 
bạn bè! 
 Đầu tiên, tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Cần 
Thơ, Ban Chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Bộ môn Công 
nghệ thực phẩm, Bộ môn Sinh lý Sinh hóa – Khoa Nông nghiệp và Sinh học 
ứng dụng, Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ sinh học, Khoa Khoa học 
Tự nhiên, Phòng Đào tạo, Khoa Sau Đại học, Phòng Quản lý Khoa học và 
Phòng Tài vụ Trường Đại học Cần Thơ đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện cho 
tôi được thực hiện chương trình Nghiên cứu sinh trong những năm qua. 
 Tôi xin trân trọng và bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy hướng dẫn 
chính Gs.Ts. Hà Thanh Toàn và Cô hướng dẫn phụ Ts. Phan Thị Bích Trâm, 
trong thời gian qua đã tận tình hướng dẫn, động viên, giúp đỡ và tạo mọi điều 
kiện thuận lợi cho tôi học tập, nghiên cứu, chăm bồi kiến thức và hoàn thành 
luận án. Xin cảm ơn sâu sắc đến PGs.Ts. Nguyễn Minh Thủy đã hướng dẫn 
giúp tôi hoàn thành chuyên đề chuyên môn. 
 Đặc biệt, trong quá trình nghiên cứu và thực hiện luận án, tôi đã nhận 
được sự giúp đỡ tận tình cả về điều kiện vật chất và kinh nghiệm quí báu về 
kiến thức chuyên môn y dược từ các Thầy, Cô thuộc bộ môn Dược lý, Khoa 
Dược, Trường Đại học Y–Dược Cần Thơ, đặc biệt là Ths. Bs. Cao Thị Kim 
Hoàng, PGs. Ts. Dương Xuân Chữ và Ths. Nguyễn Thị Hạnh trong phần thí 
nghiệm in-vivo tại phòng thí nghiệm bộ môn Dược lý. 
 Bên cạnh đó còn có sự giúp đỡ của Ts. Nguyễn Phước Đằng, bộ môn Di 
truyền và chọn giống cây trồng, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, đã 
hỗ trợ cung cấp nguồn giống đậu nành cũng như thông tin liên quan. Xin chân 
thành cảm ơn Ts. Dương Minh Viễn, bộ môn Khoa học đất, Khoa Nông 
nghiệp và Sinh học ứng dụng, đã hỗ trợ phương pháp phân tích isoflavone 
bằng HPLC. Đề tài hoàn thành còn nhờ công sức quý báu của Ths. Văn Minh 
Nhựt, Khoa Công nghệ, đã thiết kế tủ nẩy mầm đậu nành điều khiển được 
nhiều thông số và là thiết bị chính trong phần nghiên cứu. 
 Xin được bày tỏ lòng biết ơn đến PGs.Ts Lý Nguyễn Bình, điều phối dự 
án VLIR – NETWORK đã hỗ trợ 2 suất kinh phí dành cho NCS trong 2 năm 
cho tôi thực hiện phần nghiên cứu của mình. 
 ii 
 Chân thành cảm ơn tập thể quí Thầy/Cô thuộc Bộ môn Công nghệ thực 
phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng đã tạo điều kiện thuận lợi, 
giúp đỡ và động viên tôi hoàn thành luận án này. Kết quả của luận án cũng 
nhờ vào sự đóng góp không nhỏ của Ths. Nguyễn Thị Xuân Dung, nguyên cán 
bộ Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ sinh học, các em học viên cao 
học ngành Công nghệ thực phẩm và Công nghệ sau thu hoạch, các em sinh 
viên ngành Công nghệ thực phẩm, Hóa dược, Hóa học và Sinh học, trường 
Đại học Cần Thơ và các em sinh viên ngành Dược, trường Đại học Y–Dược 
Cần Thơ. 
 Xin gửi đến gia đình, chồng và các con, anh, chị, bạn bè và những người 
thân lòng biết ơn và những tình cảm yêu thương nhất về sự giúp đỡ, động 
viên, chia sẻ để tôi có thêm nghị lực hoàn thành luận án. 
 Cuối cùng, xin gửi lòng biết ơn sâu sắc và sự kính yêu vô bờ bến đến Ba, 
Mẹ tôi, người đã cho tôi hình hài, trái tim và khối óc. Người đã nuôi dưỡng và 
giáo dục tôi bằng tất cả lòng yêu thương cho tôi có được cuộc sống ngày hôm 
nay và luôn là điểm tựa tinh thần cho tôi phấn đấu để vượt qua mọi thử thách! 
Trân trọng, 
Dương Thị Phượng Liên 
 iii 
TÓM TẮT 
 Luận án nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa đậu nành đóng chai tiệt trùng 
và tàu hũ lụa với giá trị dinh dưỡng và chức năng được cải thiện do sử dụng 
đậu nành nẩy mầm. Điều kiện trích ly polyphenol trong đậu nành tối ưu được 
thiết lập để xác định hàm lượng polyphenol tổng số (TPC) và hoạt tính chống 
oxy hóa thông qua khả năng loại gốc tự do 1,1–diphenyl–2–picrylhydrazyl 
(DPPH) của các giống đậu nành ở đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL). Với 
điều kiện trích ly trong dung môi acetone 69%, tỷ lệ dung môi và đậu nành 
8:1, quá trình được lặp lại 3 lần ở nhiệt độ 42oC trong thời gian 184 phút, 
giống đậu nành MTĐ 760 thể hiện hoạt tính chống oxy hóa cao nhất và được 
chọn làm nguyên liệu cho nghiên cứu. 
 Các thông số của quá trình nẩy mầm đậu nành như nhiệt độ, điều kiện 
ánh sáng và nồng độ acid gibberellic (GA3) trong nước ngâm được khảo sát. 
Giá trị TPC, flavonoid tổng số (TFC), vitamin C và α-tocopherol cũng như 
IC50 của đậu nành đạt tối ưu khi quá trình nẩy mầm được thực hiện ở 25oC, 
trong điều kiện tối và ngâm đậu nành trong dung dịch GA3 có nồng độ 1 mg/L. 
Quá trình nẩy mầm làm tăng hàm lượng protein và hoạt tính chống oxy hoá 
của đậu nành do sự gia tăng TPC, TFC, vitamin C, α-tocopherol, đặt biệt là sự 
gia tăng hàm lượng isoflavone và sự biến đổi từ dạng glucoside thành 
aglycone dưới tác dụng của enzyme β–glucosidase được hoạt hóa trong quá 
trình nẩy mầm. Bên cạnh đó, nẩy mầm làm giảm hàm lượng lipid, chất ức chế 
trypsin và acid phytic cùng với sự thủy phân các oligosaccharide do tác dụng 
của α–galactosidase được hoạt hóa trong quá trình nẩy mầm. Các biến đổi này 
cải thiện đáng kể giá trị dinh dưỡng và chức năng của hạt đậu nành. 
 Thời gian nẩy mầm ảnh hưởng rất lớn đến giá trị dinh dưỡng, chức năng 
và chất lượng cảm quan của sản phẩm chế biến từ đậu nành nẩy mầm. Thời 
gian nẩy mầm 42 giờ được kết luận là thích hợp nhất để chế biến sữa đậu nành 
và đậu hũ lụa. Để hiệu suất thu hồi chất khô và các hợp chất chống oxy hoá từ 
đậu nành cao, nhiệt độ nước nghiền đậu được khảo sát và 70oC được kết luận 
là nhiệt độ tối ưu. Chế độ tiệt trùng sữa đậu nành đóng chai được nghiên cứu 
nhằm đảm bảo duy trì chất lượng và an toàn thực phẩm. Tiệt trùng ở 121oC 
trong 3 phút là chế độ hiệu quả nhất cho sản phẩm. 
 Phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) được sử dụng để xác định điều kiện 
tối ưu của nồng độ chất tạo gel glucono delta lacton, GDL (2,8–3,2g/L), nhiệt 
độ tạo gel (85–95oC) và thời gian tạo gel (40–50 phút) trong giai đoạn tạo gel 
tàu hũ lụa. TPC, vitamin C, hoạt tính chống oxy hoá, độ cứng gel và điểm cảm 
 iv 
quan sản phẩm được sử dụng làm biến số. Sự tạo gel đậu hũ lụa với nồng độ 
GDL là 3 g/L ở nhiệt độ 90oC trong 44 phút cho chất lượng sản phẩm tốt nhất. 
 Hiệu quả bảo vệ gan của sữa đậu nành đóng chai tiệt trùng và đậu hũ lụa 
từ đậu nành và đậu nành nẩy mầm đối với độc tính do CCl4 gây ra viêm gan 
mạn trên chuột được nghiên cứu. Hiệu quả bảo vệ gan được đánh giá bởi tỷ lệ 
trọng lượng gan và trọng lượng cơ thể (L/B), nồng độ alanine 
aminotransferase (ALT) và cholesterol tổng số (TC) trong huyết thanh, 
malondialhydyde (MDA), protein carbonyl (PC) và vitamin C trong gan cũng 
như phân tích bệnh học mô gan. Sữa đậu nành đóng chai tiệt trùng và đậu hũ 
lụa được chế biến từ đậu nành nẩy mầm thể hiện khả năng bảo vệ gan cao hơn 
so với các sản phẩm tương ứng từ đậu nành chưa qua nẩy mầm. 
Từ khóa: Chống oxy hóa, đậu nành, nẩy mầm, sữa đậu nành, tàu hũ lụa. 
 v 
ABSTRACT 
 The objectives of this study were to develop the processing procedure for 
sterilized bottled soymilk and silken tofu with improved nutritional and 
functional quality from germinated soybean seeds. The optimum conditions 
for extraction phenolic compounds in soybeans were found to specify total 
phenolic content (TPC), and antioxidant activities assayed by 1,1–diphenyl–2–
picrylhydrazyl (DPPH) radical-scavenging activity of various soybean 
varieties in Mekong Delta. By extraction with acetone concentration 69%, the 
ratio of solvent and soybean 8:1 (v/w), extraction for three cycles at the 
temperature 42°C during 184 minutes, MTD 760 expressed as the most active 
antioxidant soybean variety and was selected as the research material. 
 The parameters of soybean germination process that effect on antioxidant 
capacity of seed such as temperature, light conditions and gibberellic acid 
concentration in soaking solution was investigated. The TPC, total flavonoid 
content (TFC), vitamin C and α-tocopherol contents as well as IC50 value of 
germinated soybean reached the optimum values when the germination was 
carried out at 25
o
C, in dark condition and using gibberellic acid 1mg/L 
solution for soaking soybean. Germination process increased in protein and 
antioxidant activity of soybean due to the increase in TPC, TFC, vitamin C, α–
tocopherol, especially, the increase in isoflavone content and the conversion 
isoflavone glucosides into aglycones under the action of the β–glucosidase 
which was activated during germination. Beside, this process decreased lipid 
content, oligosaccharides, trypsin inhibitor and phytic acid as well as the 
hydrolysis of the oligosaccharides by the action of α–galactosidase that was 
activated during germination. All these changes resulted in improving 
nutritional and functional quality of soybean seeds. 
 Germination time affect to nutritional and functional quality as well as 
the sensory quality of the product. Germination for 42 hours was confirmed as 
optimum time for processing soymilk and silken tofu. To achieve high 
recovery efficiency of the solid and antioxidant compounds from soybean, the 
temperature of extraction water was investigated and verified the optimum 
value at 70
o
C. The sterilization regime of bottled soymilk was studied to 
maintain quality and ensure food safety, and the best one was confirmed at 
121
o
C for 3 minutes. 
 Response surface methodology (RSM) was used for optimization of 
multifactor, such as concentration of glucono delta lacton, GDL (2.8–3.2 g/L), 
gelling temperature (85–95oC) and gelling time (40–50 minutes) for gelling 
 vi 
stage of silken tofu. The yields of TPC, vitamin C, antioxidant activity, texture 
and sensory scores of the product was used as quality indicators. The best 
product quality were of obtained when concentration of GDL was 3 g/L, 
gelling at 90
o
C for 44 minutes. 
 The hepatoprotective activities of sterilized bottled soymilk and silken 
tofu made from germinated and non germinated soybeans against CCl4 
induced chronic hepatitis in mice was investigated. The hepatoprotection was 
assessed by the ratio of liver weight to body weight (L/B), the levels of serum 
alanine aminotransferase (ALT), total cholesterols (TC), the hepatic 
malondialdehyde (MDA), protein carbonyl (PC) and vitamin C levels as well 
as the histopathological analysis of liver tissue. Sterilized bottled soymilk and 
silken tofu made from germinated soybean expressed higher hepatoprotective 
activity as compared to corresponding products from non germinated 
soybeans. 
Key-words: antioxidant, germination, silken tofu, soybeans, soymilk. 
 vii 
LỜ C ĐO 
 Tôi cam đoan luận án này được hoàn thành là công trình nghiên cứu của 
bản thân. Các số liệu và kết quả trình bày trong luận án chưa từng được công 
bố trong bất kỳ luận án cùng cấp nào trước đây. 
 Cần Thơ, ngày 12 tháng 7 năm 2017 
 Người hướng dẫn Người thực hiện 
 Hà Thanh Toàn Dương Thị Phượng Liên 
 viii 
 ỤC ỤC 
Nội dung 
Lời cảm ơn .................................................................................................. 
Tóm tắt ........................................................................................................ 
Abstract ....................................................................................................... 
Lời cam đoan .............................................................................................. 
Mục lục ....................................................................................................... 
Danh sách Bảng .......................................................................................... 
Danh sách Hình ........................................................................................... 
Danh mục các chữ viết tắt ........................................................................... 
Chương 1: iới thiệu ................................................................................. 
1.1 Đặt vấn đề .............................................................................................. 
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .............................................................................. 
 1.2.1 Mục tiêu tổng quát .......................................................................... 
 1.2.2 Mục tiêu cụ thể ............................................................................... 
1.3 Phạm vi nghiên cứu .............................................................................. 
1.4 Nội dung nghiên cứu ............................................................................. 
1.5 Ý nghĩa của luận án .............................................................................. 
1.6 Điểm mới của luận án ........................................................................... 
Chương 2: Tổng quan tài liệu ................................................................... 
2.1 Giới thiệu về đậu nành ........................................................................... 
2.1.1 Nguồn gốc và lịch sử đậu nành ........................................................ 
2.1.2 Tình hình sản xuất và sử dụng đậu nành .......................................... 
2.1.3 Hình thái và cấu tạo của đậu nành .................................................... 
2.1.4 Thành phần hóa học của đậu nành ................................................... 
2.1.5 Các sản phẩm thực phẩm truyền thống từ đậu nành ........................ 
2.2 Sự nẩy mầm của hạt ............................................................................... 
2.2.1 Khái niệm ........................................................................................ 
2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự nẩy mầm ............................................ 
2.2.3 Biến đổi trong quá trình nẩy mầm .................................................... 
2.3 Sự oxy hóa và chống oxy hóa ................................................................ 
2.3.1 Gốc tự do và sự oxy hóa ................................................................... 
2.3.2 Chất chống oxy hóa .......................................................................... 
2.3.3 Trích ly chất chống oxy hóa polyphenol từ nguyên liệu thực vật .... 
2.3.4 Vai trò bảo vệ gan của polyphenol ................................................... 
Trang 
i 
iii 
v 
vii 
viii 
xi 
xiii 
xvi 
1 
1 
2 
2 
2 
2 
3 
3 
3 
5 
5 
5 
5 
7 
8 
13 
18 
18 
18 
21 
23 
23 
26 
28 
30 
 ix 
2.4. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ............ ... 
42 3 3,13812 X 
48 3 3,42242 X 
54 3 3,69164 X 
 OV T b e f r α–tocopherol by Thời gian nẩy mầm 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
Between groups 51,1108 6 8,51847 126,56 0,0000 
Within groups 0,942291 14 0,0673065 
Total (Corr.) 52,0531 20 
 u tip e nge Tests f r α–tocopherol by Thời gian nẩy mầm 
Method: 95,0 percent LSD 
Thời gian nẩy mầm Count Mean Homogeneous Groups 
0 3 5,26844 X 
24 3 6,56618 X 
30 3 6,88379 X 
36 3 7,77546 X 
54 3 9,40585 X 
42 3 9,45483 X 
48 3 9,52028 X 
ANOVA Table for IC50 by Thời gian nẩy mầm 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
Between groups 5,35391 6 0,892318 63,66 0,0000 
Within groups 0,196248 14 0,0140177 
Total (Corr.) 5,55016 20 
Multiple Range Tests for IC50 by Thời gian nẩy mầm 
Method: 95,0 percent LSD 
Thời gian nẩy mầm Count Mean Homogeneous Groups 
54 3 13,7505 X 
48 3 13,9266 X 
42 3 14,1361 X 
36 3 14,3507 X 
30 3 14,541 XX 
24 3 14,6386 X 
0 3 15,3952 X 
 OV T b e f r Độ cứng by Thời gian nẩy mầm 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
Between groups 2624,73 6 437,456 46,70 0,0000 
Within groups 131,152 14 9,36803 
Total (Corr.) 2755,89 20 
 202 
 u tip e nge Tests f r Độ cứng by Thời gian nẩy mầm 
Method: 95,0 percent LSD 
Thời gian nẩy mầm Count Mean Homogeneous Groups 
0 3 166,522 X 
24 3 173,437 X 
30 3 178,793 X 
36 3 189,867 X 
54 3 191,818 XX 
42 3 196,637 XX 
48 3 197,477 X 
ANOVA Table for Daidzin by Thời gian nẩy mầm 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
Between groups 769,95 6 128,325 132,84 0,0000 
Within groups 13,5246 14 0,966041 
Total (Corr.) 783,475 20 
Multiple Range Tests for Daidzin by Thời gian nẩy mầm 
Method: 95,0 percent LSD 
Level Count Mean Homogeneous Groups 
0 3 33,8747 X 
24 3 36,7869 X 
30 3 37,1195 X 
36 3 37,9097 X 
42 3 44,4957 X 
48 3 47,4556 X 
54 3 51,5016 X 
ANOVA Table for Glycitin by Thời gian nẩy mầm 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
Between groups 87,9195 6 14,6533 24,05 0,0000 
Within groups 8,53029 14 0,609306 
Total (Corr.) 96,4498 20 
Multiple Range Tests for Glycitin by Thời gian nẩy mầm 
Method: 95,0 percent LSD 
Thời gian nẩy mầm Count Mean Homogeneous Groups 
0 3 16,3233 X 
24 3 17,6775 XX 
30 3 17,8452 X 
36 3 18,4087 X 
42 3 20,2587 X 
48 
54 
3 
3 
21,4881 
22,3457 
 XX 
 X 
ANOVA Table for Genistin by Thời gian nẩy mầm 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
Between groups 1695,49 6 282,582 165,06 0,0000 
Within groups 23,9682 14 1,71201 
Total (Corr.) 1719,46 20 
Multiple Range Tests for Genistin by Thời gian nẩy mầm 
Method: 95,0 percent LSD 
Thời gian nẩy mầm Count Mean Homogeneous Groups 
0 3 48,4545 X 
24 3 49,4796 XX 
30 3 50,7711 X 
36 3 54,4421 X 
42 3 65,0065 X 
48 3 69,0093 X 
54 3 70,9173 X 
ANOVA Table for Daidzein by Thời gian nẩy mầm 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
Between groups 25,9817 6 4,33029 12,72 0,0001 
Within groups 4,76639 14 0,340457 
Total (Corr.) 30,7481 20 
 203 
Multiple Range Tests for Daidzein by Thời gian nẩy mầm 
Method: 95,0 percent LSD 
Thời gian nẩy mầm Count Mean Homogeneous Groups 
0 3 8,46666 X 
24 3 9,36826 XX 
30 3 9,68432 XX 
36 3 10,4847 XX 
42 3 11,0847 XX 
48 3 11,5146 X 
54 3 11,6901 X 
ANOVA Table for Glycitein by Thời gian nẩy mầm 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
Between groups 7,55109 6 1,25852 9,24 0,0003 
Within groups 1,90669 14 0,136192 
Total (Corr.) 9,45779 20 
Multiple Range Tests for Glycitein by Thời gian nẩy mầm 
Method: 95,0 percent LSD 
Thời gian nẩy mầm Count Mean Homogeneous Groups 
0 3 3,41599 X 
24 3 4,09045 X 
30 3 4,21819 XX 
36 3 4,78872 XX 
42 3 4,85444 XX 
48 3 5,04136 X 
54 3 5,27298 X 
ANOVA Table for Genistein by Thời gian nẩy mầm 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
Between groups 17,4738 6 2,9123 7,00 0,0013 
Within groups 5,82108 14 0,415791 
Total (Corr.) 23,2949 20 
Multiple Range Tests for Genistein by Thời gian nẩy mầm 
Method: 95,0 percent LSD 
Thời gian nẩy mầm Count Mean Homogeneous Groups 
0 3 9,23421 X 
24 3 10,1963 XX 
30 3 10,5068 XX 
36 3 11,0805 XXX 
42 3 11,6162 XX 
48 3 11,812 X 
54 3 11,9115 X 
ANOVA Table for Total glucoside by Thời gian nẩy mầm 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
Between groups 6069,21 6 1011,54 248,95 0,0000 
Within groups 56,8848 14 4,0632 
Total (Corr.) 6126,09 20 
Multiple Range Tests for Total glucoside by Thời gian nẩy mầm 
Method: 95,0 percent LSD 
Thời gian nẩy mầm Count Mean Homogeneous Groups 
0 3 98,6526 X 
24 3 103,944 X 
30 3 105,736 X 
36 3 110,76 X 
42 3 129,761 X 
48 3 137,953 X 
54 3 144,765 X 
ANOVA Table for Total algycone by Thời gian nẩy mầm 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
Between groups 143,677 6 23,9462 22,47 0,0000 
Within groups 14,9187 14 1,06562 
Total (Corr.) 158,596 20 
 204 
Multiple Range Tests for Total algycone by Thời gian nẩy mầm 
Method: 95,0 percent LSD 
Thời gian nẩy mầm Count Mean Homogeneous Groups 
0 3 21,1169 X 
24 3 23,655 X 
30 3 24,4094 X 
36 3 26,3539 X 
42 3 27,5554 XX 
48 3 28,3679 X 
54 3 28,8747 X 
ANOVA Table for Total by Thời gian nẩy mầm 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
Between groups 7857,34 6 1309,56 300,60 0,0000 
Within groups 60,9916 14 4,35654 
Total (Corr.) 7918,33 20 
Multiple Range Tests for Total by Thời gian nẩy mầm 
Method: 95,0 percent LSD 
Thời gian nẩy mầm Count Mean Homogeneous Groups 
0 3 119,769 X 
24 3 127,599 X 
30 3 131,155 X 
36 3 137,114 X 
42 3 157,316 X 
48 3 166,321 X 
54 3 173,639 X 
Analysis of Variance for TPC 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
A:GDL 0,0107995 1 0,0107995 10,51 0,0478 
B:Nhiệt độ 0,17534 1 0,17534 170,68 0,0010 
C:Thời gian 0,558127 1 0,558127 543,29 0,0002 
AA 0,172846 1 0,172846 168,25 0,0010 
AB 0,0655029 1 0,0655029 63,76 0,0041 
AC 0,0121953 1 0,0121953 11,87 0,0411 
BB 0,935228 1 0,935228 910,37 0,0001 
BC 0,209859 1 0,209859 204,28 0,0007 
CC 0,595912 1 0,595912 580,07 0,0002 
Lack-of-fit 0,0264159 5 0,00528319 5,14 0,1041 
Pure error 0,00308191 3 0,0010273 
Total (corr,) 2,34982 17 
R-squared = 98,7447 percent 
R-squared (adjusted for d,f,) = 97,3324 percent 
TPC = -120,841 + 7,49286×GDL + 1,95517×Nhiệt độ + 1,20688×Thời gian - 2,92237×GDL
2
 + 
0,0904868×GDL×Nhiệt độ + 0,0390437×GDL×Thời gian - 0,0108764×Nhiệt độ
2
 - 
0,00647856×Nhiệt độ×Thời gian - 0,00868196×Thời gian
2
Optimize Response: Goal: maximize TPC, Optimum value = 3,45048 
Factor Low High Optimum 
GDL 2,66364 3,33636 2,95218 
Nhiệt độ 81,591 98,409 89,4203 
Thời gian 36,591 53,409 42,7803 
Analysis of Variance for Vitamin C 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
A:GDL 0,00171376 1 0,00171376 1,95 0,2572 
B:Nhiệt độ 0,289597 1 0,289597 329,18 0,0004 
C:Thời gian 0,586124 1 0,586124 666,24 0,0001 
AA 0,181228 1 0,181228 206,00 0,0007 
AB 0,00000227732 1 0,00000227732 0,00 0,9626 
AC 0,00886816 1 0,00886816 10,08 0,0503 
BB 0,309567 1 0,309567 351,88 0,0003 
BC 0,0401631 1 0,0401631 45,65 0,0066 
CC 0,127571 1 0,127571 145,01 0,0012 
Lack-of-fit 0,0146098 5 0,00292196 3,32 0,1760 
Pure error 0,00263925 3 0,00087975 
Total (corr,) 1,39101 17 
 205 
R-squared = 98,76 percent 
R-squared (adjusted for d,f,) = 97,3649 percent 
Vitamin C = -85,3578 + 16,5602×GDL + 1,22637×Nhiệt độ + 0,475291×Thời gian - 
2,9924×GDL
2
 - 0,000533541×GDL×Nhiệt độ + 0,0332944×GDL×Thời gian - 
0,00625754×Nhiệt độ
2
 - 0,00283419×Nhiệt độ×Thời gian - 0,00401701×Thời gian
2
Optimize Response: Goal: maximize Vitamin C, Optimum value = 3,32135 
Factor Low High Optimum 
GDL 2,66364 3,33636 2,98277 
Nhiệt độ 81,591 98,409 88,758 
Thời gian 36,591 53,409 40,2076 
Analysis of Variance for DPPH 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
A:GDL 0,041615 1 0,041615 0,60 0,4952 
B:Nhiệt độ 4,73225 1 4,73225 68,16 0,0037 
C:Thời gian 14,834 1 14,834 213,65 0,0007 
AA 12,1903 1 12,1903 175,57 0,0009 
AB 0,0269822 1 0,0269822 0,39 0,5772 
AC 0,150588 1 0,150588 2,17 0,2372 
BB 32,9463 1 32,9463 474,51 0,0002 
BC 2,14686 1 2,14686 30,92 0,0115 
CC 18,8984 1 18,8984 272,18 0,0005 
Lack-of-fit 2,33106 5 0,466213 6,71 0,0740 
Pure error 0,208298 3 0,0694328 
Total (corr,) 71,0456 17 
R-squared = 96,4257 percent 
R-squared (adjusted for d,f,) = 92,4047 percent 
DPPH = -823,47 + 146,582×GDL + 12,6089×Nhiệt độ + 5,64517×Thời gian - 24,5422×GDL
2
 - 
0,0580756×GDL×Nhiệt độ + 0,137199×GDL×Thời gian - 0,064555×Nhiệt độ
2
 - 
0,0207213×Nhiệt độ×Thời gian - 0,0488922×Thời gian
2
Optimize Response: Goal: maximize DPPH, Optimum value = 81,4879 
Factor Low High Optimum 
GDL 2,66364 3,33636 3,0008 
Nhiệt độ 81,591 98,409 89,4111 
Thời gian 36,591 53,409 42,9918 
Analysis of Variance for Texture 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
A:GDL 3686,06 1 3686,06 580,97 0,0002 
B:Nhiệt độ 33,5151 1 33,5151 5,28 0,1051 
C:Thời gian 138,755 1 138,755 21,87 0,0185 
AA 3419,97 1 3419,97 539,03 0,0002 
AB 148,773 1 148,773 23,45 0,0168 
AC 53,3906 1 53,3906 8,42 0,0625 
BB 4762,59 1 4762,59 750,65 0,0001 
BC 8,67986 1 8,67986 1,37 0,3266 
CC 124,746 1 124,746 19,66 0,0213 
Lack-of-fit 99,1345 5 19,8269 3,12 0,1886 
Pure error 19,0339 3 6,34464 
Total (corr,) 11105,6 17 
R-squared = 98,936 percent. R-squared (adjusted for d,f,) = 97,7389 percent 
Texture = -12026,2 + 3052,94×GDL + 154,833×Nhiệt độ + 23,4428×Thời gian - 411,072×GDL
2
- 4,31237×GDL×Nhiệt độ - 2,58337×GDL×Thời gian - 0,776154×Nhiệt độ
2
 - 0,041665×Nhiệt 
độ×Thời gian - 0,125615×Thời gian
2
Optimize Response: Goal: maximize Texture, Optimum value = 204,22 
Factor Low High Optimum 
GDL 2,66364 3,33636 3,09551 
Nhiệt độ 81,591 98,409 89,8948 
Thời gian 36,591 53,409 46,5705 
 206 
Analysis of Variance for Score 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
A:GDL 0,0599106 1 0,0599106 23,96 0,0163 
B:Nhiệt độ 0,130766 1 0,130766 52,31 0,0055 
C:Thời gian 0,0263603 1 0,0263603 10,54 0,0476 
AA 0,579693 1 0,579693 231,88 0,0006 
AB 0,045 1 0,045 18,00 0,0240 
AC 0,245 1 0,245 98,00 0,0022 
BB 0,902482 1 0,902482 360,99 0,0003 
BC 0,18 1 0,18 72,00 0,0034 
CC 0,0382322 1 0,0382322 15,29 0,0297 
Lack-of-fit 0,0411982 5 0,00823964 3,30 0,1776 
Pure error 0,0075 3 0,0025 
Total (corr,) 1,98 17 
R-squared = 97,5405 percent. R-squared (adjusted for d,f,) = 94,7736 percent 
Score = -113,692 + 33,5674×GDL + 1,4086×Nhiệt độ + 0,191704×Thời gian - 5,35187×GDL
2
 + 
0,075×GDL×Nhiệt độ - 0,175×GDL×Thời gian - 0,0106843×Nhiệt độ
2
 + 0,006×Nhiệt độ×Thời 
gian - 0,00219908×Thời gian
2
Optimize Response: Goal: maximize Score, Optimum value = 4,1861 
Factor Low High Optimum 
GDL 2,66364 3,33636 3,04424 
Nhiệt độ 81,591 98,409 88,8748 
Thời gian 36,591 53,409 43,7041 
Optimize Desirability: Optimum value = 0,988462 
Factor Low High Optimum 
GDL 2,66364 3,33636 3,04444 
Nhiệt độ 81,591 98,409 89,4796 
Thời gian 36,591 53,409 43,5319 
Response Optimum 
DPPH 81,4288 
Score 4,18153 
Texture 201,307 
TPC 3,42356 
Vitamin C 3,2624 
D.5 Thử nghiệm invivo đối với sản phẩm sữ đậu nành và tàu hũ từ đậu nành 
nẩy mầm về khả năng chống oxy hóa tr ng điều trị tổn thương g n 
ANOVA Table for L/B by Nhóm chuột 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
Between groups 0,165444 10 0,0165444 8,55 0,0000 
Within groups 0,106397 55 0,00193449 
Total (Corr,) 0,271841 65 
Multiple Range Tests for L/B by Nhóm chuột 
Method: 95,0 percent LSD 
Nhóm chuột Count Mean Homogeneous Groups 
Đối chứng 6 3,3 X 
G Soymilk High 6 3,9944 X 
G Tofu High 6 4,03434 X 
SoyMilk High 6 4,09938 XX 
SoyMilk Low 6 4,13979 XX 
Silymarin 16 6 4,25 XXX 
G Soymilk Low 6 4,39605 XXXX 
G Tofu Low 6 4,55671 XXX 
Tofu High 6 4,74743 XX 
Tofu Low 6 4,84172 XX 
CCl4 20% 6 5,28333 X 
ANOVA Table for ALT by Nhóm chuột 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
Between groups 132867, 10 13286,7 61,57 0,0000 
Within groups 11869,2 55 215,803 
Total (Corr,) 144736, 65 
 207 
Multiple Range Tests for ALT by Nhóm chuột 
Method: 95,0 percent LSD 
Nhóm chuột Count Mean Homogeneous Groups 
Đối chứng 6 48,8333 X 
G Soymilk High 6 55,5 X 
Silymarin 16 6 58,8333 X 
G Tofu High 6 63,1667 XX 
SoyMilk High 6 77,3333 XX 
Tofu High 6 83,0 X 
G Tofu Low 6 84,5 X 
G Soymilk Low 6 88,8333 X 
SoyMilk Low 6 114,667 X 
Tofu Low 6 115,667 X 
CCl4 20% 6 216,833 X 
ANOVA Table for Cholesterol TP by Nhóm chuột 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
Between groups 12843,9 10 1284,39 9,07 0,0000 
Within groups 7792,49 55 141,682 
Total (Corr,) 20636,4 65 
Multiple Range Tests for Cholesterol TP by Nhóm chuột 
Method: 95,0 percent LSD 
Nhóm chuột Count Mean Homogeneous Groups 
G Soymilk High 6 101,647 X 
G Tofu High 6 104,22 X 
Đối chứng 6 105,507 X 
Silymarin 16 6 106,793 XX 
G Soymilk Low 6 119,66 XX 
Tofu High 6 120,947 X 
G Tofu Low 6 120,947 X 
SoyMilk High 6 122,233 X 
SoyMilk Low 6 126,737 X 
Tofu Low 6 130,597 X 
CCl4 20% 6 151,827 X 
ANOVA Table for MDA by Nhóm chuột 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
Between groups 61,9885 10 6,19885 46,15 0,0000 
Within groups 7,38769 55 0,134322 
Total (Corr,) 69,3761 65 
Multiple Range Tests for MDA by Nhóm chuột 
Method: 95,0 percent LSD 
Nhóm chuột Count Mean Homogeneous Groups 
Đối chứng 6 7,76686 X 
Sily 16 6 8,9902 X 
G soymilk high 6 9,09561 X 
G Tofu high 5 9,30081 XX 
G soymilk low 6 9,54278 XX 
Tofu high 6 9,68955 XXX 
G Tofu low 7 9,85003 XX 
Soymilk high 6 10,0928 X 
Tofu low 6 10,5458 X 
Soymilk low 6 10,603 X 
CCl4 20% 6 11,6705 X 
ANOVA Table for PC by Nhóm chuột 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
Between groups 63,1972 10 6,31972 79,49 0,0000 
Within groups 4,37284 55 0,0795062 
Total (Corr,) 67,5701 65 
 208 
Multiple Range Tests for PC by Nhóm chuột 
Method: 95,0 percent LSD 
Nhóm chuột Count Mean Homogeneous Groups 
Đối chứng 6 5,03774 X 
Sily 16 6 5,43853 X 
G Tofu high 5 5,47405 X 
G soymilk high 6 5,50073 X 
G soymilk low 6 6,27645 X 
G Tofu low 7 6,39339 X 
Soymilk high 6 6,6001 XX 
Tofu high 6 6,75095 X 
Tofu low 6 7,3803 X 
Soymilk low 6 7,60579 X 
CCl4 20% 6 8,3134 X 
ANOVA Table for Vitamin C by Nhóm chuột 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
Between groups 152,85 10 15,285 56,63 0,0000 
Within groups 14,8444 55 0,269899 
Total (Corr,) 167,695 65 
Multiple Range Tests for Vitamin C by Nhóm chuột 
Method: 95,0 percent LSD 
Nhóm chuột Count Mean Homogeneous Groups 
CCl4 20% 6 4,84514 X 
Soymilk low 6 7,05417 X 
Tofu low 6 7,25118 X 
Soymilk high 6 7,91768 X 
G soymilk low 6 8,38403 XX 
Tofu high 6 8,48276 XX 
G Tofu low 7 8,62485 X 
G Tofu high 5 9,4415 X 
G soymilk high 6 9,60972 X 
Sily 16 6 9,74609 X 
Đối chứng 6 10,6914 X