Luận án Nghiên cứu chuỗi giá trị thịt lợn trên địa bàn tỉnh Nghệ An

PHẠM THỊ TÂN 
NGHIÊN CỨU CHUỖI GIÁ TRỊ THỊT LỢN 
TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH NGHỆ AN 
LUẬN ÁN TIẾN SĨ 
CHUYÊN NGÀNH: KINH TẾ NÔNG NGHIỆP 
HÀ NỘI, 2015 
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT 
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM 
PHẠM THỊ TÂN 
NGHIÊN CỨU CHUỖI GIÁ TRỊ THỊT LỢN 
TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH NGHỆ AN 
CHUYÊN NGÀNH: KINH TẾ NÔNG NGHIỆP 
 Mã số: 62 62 01 15 
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: 
 1. PGS TS. Phạm Văn Hùng 
 2. TS. Nguyễn Mạnh Hải 
HÀ NỘI , 2015 
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT 
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM 
i 
LỜI CAM ĐOAN 
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả 
nghiên cứu trình bày trong luận án là trung thực, khách quan, chưa từng dùng bảo 
vệ để lấy bất kỳ một học vị nào. 
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận án đã được 
cám ơn và các thông tin trích dẫn trong luận án này đều được chỉ rõ nguồn gốc. 
 Hà Nội, ngày tháng năm 2015 
 Tác giả luận án 
 Phạm Thị Tân 
ii 
LỜI CẢM ƠN 
Luận án này được thực hiện và hoàn thành tại Học viện Nông nghiệp Việt 
Nam. 
Trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận án này, tôi xin bày tỏ lòng 
biết ơn sâu sắc nhất tới PGS.TS. Phạm Văn Hùng và TS. Nguyễn Mạnh Hải, người 
hướng dẫn khoa học đã tận tình giúp đỡ và định hướng giúp tôi trưởng thành trong 
công tác nghiên cứu và hoàn thiện Luận án; 
Tôi xin ghi nhận và biết ơn sự giúp đỡ quý báu của tập thể các thầy, cô giáo 
Bộ môn Phân tích định lượng, Khoa Kinh tế và Phát triển nông thôn, Ban Quản lý 
đào tạo, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình 
học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận án này; 
Luận án này được thực hiện với sự hỗ trợ của lãnh đạo địa phương và các 
Phòng, Sở nông nghiệp & PTNT Nghệ An, nhất là nhân dân các xã được lựa chọn 
nghiên cứu đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi trong quá trình điều tra khảo sát 
thực địa và nghiên cứu đề tài. Tôi xin trân trọng cám ơn sự hỗ trợ quý báu này. Xin 
cảm ơn một số em sinh viên K52 đã cùng tham gia thu thập số liệu tại Nghệ An. 
Trong thời gian học tập và nghiên cứu, tôi cũng đã nhận được sự hỗ trợ và 
giúp đỡ tận tình từ Ban Giám hiệu Trường Cao đẳng Kinh tế - Kỹ thuật Trung 
Ương, tập thể đồng nghiệp động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình nghiên cứu và 
hoàn thành luận án. Tôi xin trân trọng cám ơn. 
Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới bạn bè và người thân đã luôn kịp 
thời động viên, chia sẻ và tạo điều kiện, giúp đỡ tôi trong quá trình thu thập tài liệu 
trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận án của mình. 
 Hà Nội, ngày tháng năm 2015 
 Tác giả luận án 
 Phạm Thị Tân 
iii 
MỤC LỤC 
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... i 
LỜI CẢM ƠN ...........................................................................................................ii 
MỤC LỤC .............................................................................................................. iii 
DANH MỤC CÁC BẢNG ...................................................................................... vi 
DANH MỤC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ ........................................................................ viii 
DANH MỤC SƠ ĐỒ ............................................................................................... ix 
MỞ ĐẦU .................................................................................................................. 1 
1. Tính cấp thiết của đề tài ..................................................................................... 1 
2. Mục tiêu nghiên cứu ......................................................................................... 3 
3. Câu hỏi nghiên cứu ........................................................................................... 4 
5. Những đóng góp mới của luận án ..................................................................... 5 
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................ 6 
1.1. Chuỗi giá trị thịt lợn ................................................................................... 6 
1.1.1. Chuỗi giá trị và những khái niệm liên quan .................................................. 6 
1.1.2. Nghiên cứu chuỗi giá trị thịt lợn ................................................................. 19 
1.2. Cơ sở thực tiễn về chuỗi giá trị thịt lợn .................................................. 35 
1.2.1. Tổng quan chăn nuôi lợn trên thế giới ........................................................ 35 
1.2.2. Tổng quan về tình hình chăn nuôi lợn trong nước ..................................... 36 
1.2.3. Phát triển chuỗi giá trị thịt lợn của một số nước và Việt Nam ................... 40 
1.2.4. Bài học kinh nghiệm cho phát triển chuỗi giá trị thịt lợn ở Nghệ An ........ 44 
1.2.5. Tổng quan các công trình nghiên cứu liên quan ......................................... 45 
CHƯƠNG 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................ 49 
2.1. Khái quát về tỉnh Nghệ An ....................................................................... 49 
2.1.1. Điều kiện tự nhiên tỉnh Nghệ An ................................................................ 49 
2.1.2. Tình hình kinh tế - xã hội tỉnh Nghệ An ..................................................... 50 
2.1.3. Những lợi thế và hạn chế về điều kiện tự nhiên và kinh tế - xã hội ........... 53 
2.2. Phương pháp nghiên cứu ......................................................................... 55 
2.2.1. Phương pháp tiếp cận .................................................................................. 55 
2.2.2. Khung phân tích chuỗi giá trị thịt lợn ......................................................... 56 
2.2.3. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................ 58 
2.2.4. Hệ thống chỉ tiêu phân tích ......................................................................... 66 
CHƯƠNG 3. CHUỖI GIÁ TRỊ THỊT LỢN TỈNH NGHỆ AN ....................... 68 
3.1. Tổng quan tình hình sản xuất, chế biến và tiêu thụ thịt lợn .............. ..68 
iv 
3.1.1. Tổng quan tình hình chăn nuôi lợn của tỉnh .............................................. 68 
3.1.2. Chế biến và tiêu thụ ................................................................................... 69 
3.2. Thực trạng chuỗi giá trị thịt lợn tỉnh Nghệ An ..................................... 71 
3.2.1. Sơ đồ chuỗi giá trị thịt lợn ....................................................................... 71 
3.2.2. Hoạt động của các tác nhân tham gia chuỗi giá trị thịt lợn ...................... 75 
3.2.3. Phân tích kinh tế chuỗi giá trị lợn tỉnh Nghệ An .................................... 109 
3.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến chuỗi giá trị thịt lợn .............................. 115 
3.3.1. Ảnh hưởng của điều kiện tự nhiên .......................................................... 115 
3.3.2. Nhóm yếu tố đầu vào .............................................................................. 116 
3.3.3. Nhóm yếu tố thị trường ........................................................................... 118 
3.3.4. Thu nhập của người tiêu dùng ................................................................ 121 
3.3.5. Thị hiếu của người tiêu dùng .................................................................. 122 
3.3.6. Sự tác động của thông tin........................................................................ 122 
3.3.7. Phân phối lợi ích giữa các tác nhân ........................................................ 124 
3.4. Rủi ro của các tác nhân trong chuỗi giá trị thịt lợn .......................... 124 
3.4.1. Rủi ro của người chăn nuôi ..................................................................... 124 
3.4.2. Rủi ro đối với các tác nhân khác ............................................................. 126 
3.5. Đánh giá sự liên kết của các tác nhân trong chuỗi giá trị thịt lợn ... 129 
4.1. Quan điểm và phương hướng phát triển của ngành chăn nuôi ....... 135 
4.1.1. Quan điểm ............................................................................................... 135 
4.1.2. Định hướng phát triển đến năm 2020 .................................................... 136 
4.2. Mục tiêu nâng cấp chuỗi ...................................................................... 137 
4.3. Căn cứ khoa học đề xuất chiến lược nâng cấp chuỗi ......................... 137 
4.4. Chiến lược nâng cấp chuỗi giá trị thịt lợn tỉnh Nghệ An .................. 141 
4.4.1. Chiến lược đổi mới chất lượng ............................................................... 141 
4.4.2. Chiến lược đầu tư kỹ thuật, công nghệ ................................................... 141 
4.4.3. Chiến lược giảm chi phí .......................................................................... 141 
4.4.4. Chiến lược nâng cấp hoạt động quản lý nhà nước .................................. 142 
4.4.5. Các nhóm giải pháp chiến lược để nâng cấp chuỗi giá trị thịt ................ 142 
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................ 149 
1. Kết luận ................................................................................................... 149 
2. Kiến nghị ................................................................................................. 150 
DANH MỤC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ .................................................. 151 
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................. 152 
v 
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT 
 Từ viết tắt Nghĩa 
BQ Bình quân 
BTB Bắc trung bộ 
CGT Chuỗi giá trị 
ĐBSCL Đồng bằng sông cửu long 
ĐBSH Đồng bằng sông hồng 
ĐNB Đông Nam bộ 
GDP Tổng sản phẩm quốc nội 
GTSX Giá trị sản xuất 
GTGT Giá trị gia tăng 
HTX Hợp tác xã 
KHCN Khoa học công nghệ 
KHKT Khoa học kỹ thuật 
PTTN Phát triển nông thôn 
TACN Thức ăn chăn nuôi 
TC Tổng chi phí (Total Cost) 
TR Tổng doanh thu (Total Revenues) 
UBND Ủy ban nhân dân 
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm 
vi 
DANH MỤC CÁC BẢNG 
TT Tên bảng Trang 
2.1 Hiện trạng sử dụng đất đai của tỉnh Nghệ An năm 2011-2013 50 
2.2 Cơ cấu dân số tỉnh Nghệ An phân theo giới tính và khu vực 51 
2.3 Cơ cấu lao động phân theo ngành kinh tế 51 
2.4 Tốc độ tăng trưởng và cơ cấu kinh tế (2008-2013) 52 
2.5 Phân bổ mẫu điều tra theo địa bàn 62 
2.6 Chi phí của từng tác nhân trong chuỗi giá trị thịt lợn 64 
2.7 Mô hình ma trận SWOT 66 
3.1 Số lượng lợn và sản lượng thịt hơi xuất chuồng (2008-2013) 68 
3.2 Thông tin cơ bản của các hộ chăn nuôi 75 
3.3 Vốn đầu tư cho chăn nuôi lợn của các hộ sản xuất 78 
3.4 Nguồn tham khảo giá bán lợn thịt của người chăn nuôi 81 
3.5 Chi phí sản xuất của người nuôi lợn 82 
3.6 Một số chỉ tiêu kỹ thuật chăn nuôi lợn thịt 83 
3.7 Đặc điểm của thương lái –người thu gom (nội tỉnh) 85 
3.8 Giá mua, giá bán lợn hơi của thương lái qua các năm 87 
3.9 Chi phí kinh doanh của thương lái 88 
3.10 Phương thức thanh toán đầu vào, đầu ra của thương lái 88 
3.11 Quy mô lò mổ 90 
3.12 Giá trị tài sản của lò mổ 90 
3.13 Khả năng hoạt động của lò mổ qua các năm 91 
3.14 Chi phí hoạt động của lò mổ 92 
3.15 Thông tin cơ bản về hộ giết mổ 94 
3.16 Sản phẩm và giá bán của hộ giết mổ 96 
3.17 Chi phí hoạt động của hộ giết mổ 96 
3.18 Đặc điểm của người bán lẻ 97 
3.19 Tài sản phục vụ cho việc bán thịt lợn 98 
3.20 Mức tiêu thụ thịt lợn tính bình quân cho 1 hộ bán lẻ 99 
3.21 Giá mua vào và bán ra của thành viên bán lẻ qua các năm 100 
3.22 Chi phí hoạt động của người bán lẻ 100 
3.23 Doanh thu của người bán lẻ 101 
vii 
3.24 Đặc điểm của người chế biến 102 
3.25 Chi phí sản xuất của người chế biến 103 
3.26 Doanh thu của hộ chế biến giò, chả, ruốc 103 
3.27 Đặc điểm cơ bản của hộ tiêu dùng 104 
3.28 Mức tiêu dùng thịt lợn bình quân của hộ 105 
3.29 Giá trị gia tăng, giá trị gia tăng thuần của các tác nhân ở kênh 
thị trường trong tỉnh 
109 
3.30 Giá trị gia tăng, Giá trị gia tăng thuần của các tác nhân ở kênh 
thị trường ngoài tỉnh 
110 
3.31 Phân bổ giá trị gia tăng, giá trị gia tăng thuần của các tác nhân 114 
3.32 Nhu cầu tiêu dùng thịt lợn khi giá thịt lợn thay đổi 119 
3.33 Lượng tiêu dùng các thực phẩm thay thế khi giá thịt lợn biến 
động 
120 
3.34 Chi tiêu cho thịt lợn của người tiêu dùng 121 
3.35 Ý kiến đánh giá về an toàn thực phẩm của người tiêu dùng 123 
3.36 Liên kết thông tin giữa các tác nhân 130 
4.1 Phân tích ma trận SWOT sản phẩm lợn Nghệ An 139 
viii 
DANH MỤC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ 
TT Tên biểu đồ, đồ thị Trang 
1.1 Lượng tiêu dùng thịt lợn của một số nước trên thế giới 36 
1.2 Số lượng lợn giai đoạn 2006-2013 37 
1.3 Diễn biến giá thị lợn hơi ở một số khu vực 38 
3.1 Cơ cấu giống lợn của người chăn nuôi 76 
3.2 Hình thức chăn nuôi và sử dụng thức ăn chăn nuôi lợn thịt 77 
3.3 Cách tiếp cận thông tin chăn nuôi của hộ 80 
3.4 Mức độ áp dụng thông tin vào thực tế chăn nuôi của hộ 80 
3.5 Lượng lợn thịt giết mổ trung bình các tháng trong năm 2012 92 
3.6 Sản lượng thịt bán ra BQ các tháng năm 2012 của người bán lẻ 99 
3.7 Sự thay đổi về mức tiêu dùng thịt lợn của người tiêu dùng 106 
3.8 Thuận lợi của hộ nuôi lợn 107 
3.9 Khó khăn của hộ nuôi lợn 108 
3.10 Phân phối giá trị gia tăng thuần cho các tác nhân 115 
3.11 Rủi ro các hộ chăn nuôi gặp phải 125 
3.12 Biện pháp quản lý rủi ro của các hộ chăn nuôi 126 
3.13 Rủi ro của các tác nhân khác trong chuỗi giá trị thịt lợn 127 
3.14 Biện pháp quản lý rủi ro của các tác nhân trong chuỗi 128 
ix 
DANH MỤC SƠ ĐỒ 
TT Tên sơ đồ Trang 
1.1 Chuỗi cung ứng điển hình 9 
1.2 Các thành phần trong chuỗi cung ứng 10 
1.3 Dòng chảy trong chuỗi cung ứng 11 
1.4 Khung phân tích chuỗi giá trị của Porter 13 
1.5 Liên kết trong chuỗi giá trị giản đơn 14 
1.6 Chuỗi giá trị mở rộng 15 
1.7 Các dòng chảy trong chuỗi giá trị 16 
1.8 Mối quan hệ ngành hàng, chuỗi cung ứng với chuỗi giá trị 18 
1.9 Sự khác biệt của chuỗi cung ứng với chuỗi giá trị 19 
1.10 Chuỗi giá trị thịt lợn giản đơn 20 
1.11 Chuỗi giá trị thịt lợn mở rộng 21 
1.12 Dạng sơ đồ chuỗi giá trị 24 
1.13 Chiến lược đổi mới chất lượng và đầu tư kỹ thuật 26 
1.14 Chiến lược cắt giảm chi phí và nâng cấp hoạt động thể chế 27 
1.15 Một số yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến chuỗi gía trị thịt lợn 31 
2.1 Khung phân tích chuỗi giá trị thịt lợn 57 
3.1 Các kênh tiêu thụ thịt lợn 70 
3.2 Sơ đồ chuỗi gía trị thịt lợn Nghệ An 73 
3.3 Tỷ lệ nguồn cung cấp giống của người chăn nuôi 76 
3.4 Tỷ lệ cung cấp sản phẩm đầu ra của người chăn nuôi 84 
3.5 Tỷ lệ cung cấp sản phẩm đầu ra của thương lái 86 
3.6 Tỷ lệ cung cấp sản phẩm đầu ra của lò mổ 93 
3.7 Tỷ lệ cung cấp sản phẩm đầu ra của người bán lẻ 98 
4.1 
Mô hình phân tích đề xuất chiến lược nâng cấp chuỗi giá trị 
thịt lợn 
137 
MỞ ĐẦU 
1. Tính cấp thiết của đề tài 
Chăn nuôi đóng vai trò quan trọng trong công cuộc xó ...  ngày Kg 
3 Giá bán giò Đồng 
4 Giá thành Đồng 
5 Chi phí vốn/Kg giò Đồng 
6 Chi phí vận chuyển/kg giò Đồng 
7 Chi phí thuê mặt bằng/ ngày Đồng 
7 Khấu haoTSCĐ/ kg giò Đồng 
8 Chi phí thuế/ngày Đồng 
9 Chi phí khác/kg giò Đồng 
6.2 Nếu làm ruốc 
STT Chỉ tiêu Đơn vị Số lượng 
1 Khối lượng ruốc bán/ ngày Kg 
2 Giá bán ruốc Đồng 
185 
3 Giá thành Đồng 
4 Chi phí vốn/Kg ruốc Đồng 
5 Chi phí vận chuyển/kg ruốc Đồng 
6 Chi phí thuê mặt bằng/ ngày Đồng 
7 Khấu haoTSCĐ/ kg ruốc Đồng 
8 Chi phí thuế/ngày Đồng 
9 Chi phí khác/kg ruốc Đồng 
7. Ông (bà) bán sản phẩm cho ai, ở đâu? 
Người tiêu dùng địa phương [ ] Nhà hàng [ ] Khác [ ] 
8. Theo ông (bà) giá thịt lợn cũng như giá giò chả/ ruốc phụ thuộc vào những yếu tố 
nào? 
Giá mua vào [ ] Loại thịt [ ] Mùa trong năm [ ] Hình thức thanh toán [ ] 
Yếu tố khác [ ] 
9. Yếu tố nào ảnh hưởng lớn nhất đến giá thịt lợn cũng như giá giò chả/ ruốc là gì? 
Giá mua vào [ ] Loại thịt [ ] Mùa trong năm [ ] Hình thức thanh toán [ ] 
10. Yếu tố khác [ ] 
- Khách hàng có nợ tiền giò chả/ ruốc của ông (bà) không? 
Có [ ] Không [ ] 
Dư nợ khách hàng là bao nhiêu %: 
Thời gian nợ là bao nhiêu:.ngày..tháng 
11. Ông ( bà) đã từng đọc hay tham gia lớp học về Vệ sinh an toàn thực phẩm nào 
chưa? ... 
Nếu có thì do cơ quan nào tổ chức?....................................................................................... 
Có áp dụng được vào trong sản xuất không? Có [ ] Không [ ] 
Có hiệu quả không? Nhiều [ ] Ít [ ] Không [ ] 
12. Những thuận lợi mà gia đình có được là gì? 
- Từ tác nhân khác:. 
- Từ chính sách:.. 
- Từ gia đình:.. 
- Khác:. 
13. Thu nhập của gia đình từ công việc này là bao nhiêu? 
1 ngày.. 1 tuần......... 1 tháng .. 1 năm 
14. Ông (bà) có đăng ký hoạt động bán sản phẩm chế biến với cơ quan chức năng 
không? Có [ ] Không [ ] 
15. Gia đình gặp những khó khăn gì? Cái gì là khó khăn nhất? 
Vốn [ ] Thị trường [ ] Lao động [ ] Nguồn cung ít, không ổn định [ ] 
Phương tiện vận chuyển [ ] Cơ chế chính sách [ ] Cơ sở hạ tầng [ ] 
16. Ai là người ra quyết định giá sản phẩm 
186 
 Người mua [ ] Người bán [ ] Thỏa thuận [ ] Theo giá thị trường [ ] 
17. Ông (bà) tham khảo thông tin về giá cả và các thông tin khác từ những nguồn 
nào? 
Phương tiện truyền thông [ ] Các đối tượng trong chuỗi[ ]Từ các cơ quan, tổ chức [ ] 
18. Trước khi bán ông (bà) có nắm bắt được các thông tin quy định về giá cả, chất 
lượng của người mua không? 
Thông tin đầy đủ, rõ ràng [ ] Nắm được ít [ ] Không nắm được [ ] 
19. Ông (bà) có thường xuyên trao đổi thông tin về giá cả, hình thức và các tiêu thức 
khác về lợn thịt với các đối tượng khác không? 
STT Tác nhân Thường xuyên K.thường xuyên Không bao giờ 
1 Người tiêu 
dùng là hộ nông 
dân 
2 Người tiêu 
dùng là nhà 
hàng 
3 Người giết mổ 
4 Lò mổ 
5 Người bán lẻ 
20. Phương thức trao đổi thông tin của ông (bà) là? 
Điện thoại [ ] Trao đổi trực tiếp [ ] Khác [ ] 
21. Các chiến lược trong thời gian tới của ông (bà) là gì? 
21.1 Về thu mua 
Trong thời gian tới ông (bà) có dự định gì trong hoạt động thu mua 
Tăng cường thu mua [ ] Giữ nguyên lượng thu mua [ ] Giảm lượng thu mua [ ] 
Không thu mua nữa [ ] Khác : 
21.2 Về tiêu thụ 
- Trong thời gian tới ông (bà) dự định bán cho đối tượng nào là chủ yếu? 
Hộ gia đình [ ] Nhà hàng [ ] Khác [ ] 
187 
Phụ lục 3.6. Phiếu khảo sát Người bán lẻ 
PHIẾU PHỎNG VẤN NGƯỜI BÁN LẺ 
Họ và tên người phỏng vấn: 
I. THÔNG TIN CHUNG 
1. Những thông tin cơ bản người được phỏng vấn 
Họ và tên: Địa chỉ: Số điện thoại:....... 
Giới tính.................. Trình độ.. 
2. Người bán lẻ 
- Ông (bà) tham gia bán lẻ sản phẩm này được mấy năm rồi?................................ 
Loại vật dụng Số lượng Nguyên giá Thời gian đã dùng Thời gian còn lại 
Dụng cụ 
Tủ lạnh 
Vật dụng khác 
- Ông (bà) sử dụng phương tiện gì để vận chuyển khi mua thịt lợn? 
STT Phương tiện vận chuyển Lượng vận chuyển 
1 Xe máy 
2 Ô tô 
3 Phương tiện khác 
- Ông (bà) sử dụng loại phương tiện gì để vận chuyển thịt lợn đi bán? 
STT Phương tiện vận chuyển Lượng vận chuyển 
1 Xe đap 
2 Xe máy 
3 Ô tô 
4 Phương tiện khác 
- Ông bà) sử dụng bao nhiêu vốn cho việc kinh doanh bán lẻ thịt lợn? 
- Ông (bà) bán bao nhiêu kg thịt mỗi ngày? 
- Chi phí cố định hàng tháng 
Chỉ tiêu Số lượng Giá trị 
Điện 
Điện thoại 
Túi bóng 
Khác 
- Ông (bà) cho biết tỉ lệ loại thịt buôn bán, giá mua và giá bán theo từng loại? 
188 
Diễn giải Giá mua (đ/kg) Giá bán (đ/kg) 
Thịt lợn lai 
Thit lợn ngoại 
Thịt lợn khác 
- Theo ông (bà) giá thịt lợn phụ thuộc vào những yếu tố nào? 
Giá mua vào [ ] Loại thịt [ ] Mùa trong năm [ ] Hình thức thanh toán [ ] 
Yếu tố khác [ ] 
- Yếu tố nào ảnh hưởng lớn nhất đến giá thịt lợn? 
Giá mua vào [ ] Loại thịt [ ] Mùa trong năm [ ] Hình thức thanh toán [ ] 
Yếu tố khác [ ] 
- Khách hàng có nợ tiền thịt của ông (bà) không? 
Có [ ] Không [ ] 
Dư nợ khách hàng là bao nhiêu %: 
Thời gian nợ là bao nhiêu:.ngày..tháng 
- Tỷ lệ khách quen ?................. chiếm % khối lượng bán ra  
3. Nguồn hàng mua và phương thức thanh toán 
Nguồn hàng Khối lượng 
(kg/ ngày) 
Có tham gia hợp 
đồng(có/ không) 
Mối quan hệ ( chặt 
chẽ/ không chặt chẽ) 
Gia đình tự giết mổ 
Người giết mổ địa phương 
Lò mổ 
Nguồn khác 
- Ông (bà) thanh toán tiền như thế nào? 
Trả trước một phần, [ ] Trả khi mua thịt [ ] Nợ một thời gian [ ] 
- Ông ( bà) có tham gia các hợp đồng mua bán không? 
ST
T 
Tác nhân 
Hợp đồng Không Mối quan hệ (chặt 
chẽ/ không chặt 
chẽ) 
Văn bản Miệng 
1 Người tiêu dùng là hộ nông dân 
2 Người tiêu dùng là nhà hàng 
3 Người giết mổ 
4 Lò mổ 
5 Người chế biến 
6 Người thu gom 
4. Hoạch toán kinh tế 
STT Chỉ tiêu Đơn vị Số lượng 
189 
1 Khối lượng bán thịt/ ngày Kg 
2 Thu nhập phụ tạng/ 100kg hơi Kg 
3 Giá bán Đồng 
4 Giá thành Đồng 
5 Chi phí vốn/100kg hơi Đồng 
6 Chi phí vận chuyển/100kg hơi Đồng 
7 Chi phí thuê mặt bằng/ ngày Đồng 
7 Khấu haoTSCĐ/ 100kg hơi Đồng 
8 Chi phí thuế/ 100kg hơi Đồng 
9 Chi phí khác/ 100kg hơi đ/kg 
- Lượng lợn thịt bán ra trung bình các tháng trong năm 
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 
Thịt lợn (kg) 
 5. Ông ( bà) đã từng đọc hay tham gia lớp học về Vệ sinh an toàn thực phẩm nào 
chưa? .. 
Nếu có thì do cơ quan nào tổ chức?...................................................................................... 
Ông (bà có áp dụng được gì không? Nhiều [ ] Ít [ ] Không [ ] 
Có hiệu quả không? Nhiều [ ] Ít [ ] Không [ ] 
6. Khi mua phải một con lợn bị bệnh thì ông (bà) xủa lý thế nào? 
Trả lai cho người bán [ ] Xẻ thịt bán rẻ [ ] Báo cho cơ quan kiểm dịch [ ] 
7. Giá bán các loại sản phẩm thịt lợn 
Loại sản phẩm Giá bán lẻ Bán cho cơ sở chế biến Giá bán cho các nhà hàng 
Thịt thăn 
Thịt mông 
Thịt vai 
Thịt ba chỉ 
Xương sườn 
Thịt chân giò 
Móng giò 
Đầu 
Xương khác 
Mỡ 
Khác 
8. Những thuận lợi mà gia đình có được là gì? 
- Từ tác nhân khác: 
- Từ chính sách: 
- Từ gia đình: 
190 
- Khác:. 
9. Thu nhập của gia đình từ công việc này là bao nhiêu? 
1 ngày.. 1 tuần......... 1 tháng .. 1 năm 
10. Ông (bà) có đăng ký hoạt động bán lẻ thịt lợn với cơ quan chức năng không? 
Có [ ] Không [ ] 
11. Gia đình gặp những khó khăn gì? Cái gì là khó khăn nhất? 
Vốn [ ] Thị trường [ ] Lao động [ ] Nguồn cung ít, không ổn định [ ] 
Phương tiện vận chuyển [ ] Cơ chế chính sách [ ] Cơ sở hạ tầng [ ] 
12. Ai là người ra quyết định giá sản phẩm 
 Người mua [ ] Người bán [ ] Thỏa thuận [ ] Theo giá thị trường [ ] 
13. Ông tham khảo thông tin về giá cả và các thông tin khác từ những nguồn nào? 
Phương tiện truyền thông[ ]Các đối tượng trong chuỗi [ ] Từ các cơ quan [ ] 
14. Trước khi bán ông (bà) có nắm bắt được các thông tin quy định về giá cả, chất 
lượng của người mua không? 
Thông tin đầy đủ, rõ ràng [ ] Nắm được ít [ ] Không nắm được [ ] 
15. Ông (bà) có thường xuyên trao đổi thông tin về giá cả, hình thức và các tiêu thức 
khác về lợn thịt với các đối tượng khác không? 
STT Tác nhân Thường xuyên Không thường xuyên Không bao giờ 
1 Người tiêu dùng 
2 Người giết mổ 
3 Lò mổ 
4 Người chế biến 
5 Người thu gom 
16. Phương thức trao đổi thông tin của ông (bà) là? 
Điện thoại [ ] Trao đổi trực tiếp [ ] Khác [ ] 
17. Các chiến lược trong thời gian tới của ông (bà) là gì? 
17.1 Về thu mua 
Trong thời gian tới ông (bà) có dự định gì trong hoạt động thu mua 
Tăng cường thu mua [ ] Giữ nguyên lượng thu mua [ ] Giảm lượng thu mua [ ] 
Không thu mua nữa [ ] Khác : 
17.2 Về tiêu thụ 
- Trong thời gian tới ông (bà) dự định bán cho đối tượng nào là chủ yếu? 
Người thu gom khác [ ] Lò mổ [ ] Người giết mổ [ ] Khác [ ] 
191 
Phụ lục 3.7. Phiếu khảo sát Người tiêu dùng 
PHIẾU PHỎNG VẤN NGƯỜI TIÊU DÙNG THỊT LỢN 
 Ngày  tháng ..năm . 
A. THÔNG TIN CHUNG VỀ HỘ GIA ĐÌNH 
1. Tuổi của chủ hộ 
[ ] Dưới 25 tuổi [ ] Từ 25 – 40 [ ] Từ 41 – 55 [ ] Trên 55 
2. Giới tính: 
[ ] Nam. [ ] Nữ 
3. Nơi sinh sống của gia đình ông/bà hiện nay là?: (hỏi tên phường) .............................................. 
[ ] Khu vực nông thôn [ ] Khu vực thành thị 
4a. Gia đình ông bà có bao nhiêu người..........................người 
4b. Số người tham gia lao động, làm việc trong gia đình là ..người 
5.Nghề nghiệp của ông/bà hiện nay là gì? 
 [ ] Lao động công ty 
 [ ] Viên chức Nhà nước 
 [ ] Thương nhân/buôn bán 
 [ ] Người nghỉ hưu 
 [ ] Nông nghiệp 
 [ ] Nội trợ 
 [ ] Khác, (ghi rõ) ... 
6. Thu nhập cá nhân bình quân tháng của chủ hộ hiện nay? (triệu VND/tháng) 
 [ ] 0 [ ] 5 
7. Thu nhập bình quân của hộ gia đình ông/bà hiện nay (triệu VND/tháng) 
[ ] 8 
8. Một ngày đi chợ ông/bà chi tiêu khoảng bao nhiêu tiền cho mua thịt lợn..? 
9. Một ngày ông/ bà dành bao nhiêu tiền cho việc mua thức ăn hàng ngày ? 
B. TIÊU DÙNG THỊT LỢN 
1. Ông/bà thường mua thịt lợn ở đâu? (chọn 1 đáp án) 
[ ] Ở chợ [ ] Người bán rong [ ] Siêu thị [ ] Cửa hàng 
bán thịt lợn 
2. Nếu mua ở chợ thì ông/bà thường mua từ một hay nhiều người? Vì sao? 
................................................................................................................................................. 
................................................................................................................................................. 
3. Trung bình mỗi tuần gia đình ông bà mua thịt lợn mấy lần?...............................lần 
4. Bình quân mỗi lần ông bà mua bao nhiêu kg thịt lợn ________________kg 
5. Ông/bà thường mua loại thịt nào? 
[ ] Thịt mông Giá.nghìn đồng 
[ ] Thịt chân giò Giá.nghìn đồng 
[ ] Thịt ba chỉ (rọi) Giá.nghìn đồng 
[ ] Thịt vai Giá.nghìn đồng 
[ ] Thịt nạc Giá.nghìn đồng 
[ ] Xương sườn Giá.nghìn đồng 
[ ] Phần khác (ghi rõ):. Giá.nghìn đồng 
192 
6. Khi mua thịt lợn, điều ông (bà) quan tâm nhất là gì? 
1. Giá cả 2. Chất lượng 3. Yếu tố khác (ghi 
rõ): 
Nếu trả lời là chất lượng thì giải thích cụ thể? (màu sắc, độ tươi, độ dính, độ dẻo, của 
sản phẩm) 
 ............................................................................................................................................................ 
 ............................................................................................................................................................ 
7. Trước khi mua ông/bà có biết được giá cả của thịt lợn không? (câu này đánh giá mức 
độ, tần suất xem người tiêu dùng có biết trước về giá thịt lợn không? 
1. Thường xuyên 2. Thỉnh thoảng 3. Không bao giờ 
8. Ông/bà biết thông tin về giá cả các loại thịt lợn từ đâu? (chọn 1 đáp án) 
1. Thông tin từ lần mua trước 2. Người bán 
3. Hàng xóm, bạn bè 4. Nguồn khác (ghi rõ) 
. 
9. Khi mua thịt lợn ông/bà có mặc cả không? 
[ ] Có [ ] Không 
10. Nếu có, Ông/bà có được giảm giá không? 
 [ ] Có [ ]Không 
11. Nếu được giảm thì khoảng bao nhiêu?: .(1000 đồng/kg) 
12. Ai là người quyết định giá trong khi mua bán? 
[ ] Người bán [ ] Người mua [ ] Thỏa thuận 
13. Giá và số lượng loại thịt ông/bà mua trong 1 tuần hoặc phiên chợ này (giá hiện tại) 
Loại thịt Số lượng (kg) Đơn giá/kg (1000đ/kg) 
Thịt mông 
Thịt chân giò 
Thịt ba chỉ (rọi) 
Thịt vai 
Thịt nạc 
Phần khác (ghi rõ) 
14. Giả sử ông/bà mua thịt lợn, giá thịt như hiện tại (ghi rõ giá thịt lợn_______nghìn 
đồng) thì ông bà mua ....kg (hoặc số lượng cụ thể như khách hàng mua) khi giá thịt lợn 
thay đổi như bảng dưới đây thì ông bà mua bao nhiêu? 
Loại thịt 
Kịch bản cho việc thay đổi giá 
+10% +20% +30% -10% -20% -30% 
=000đ =000đ =000đ =000đ =000đ =000đ 
Thịt 
mông 
193 
Thịt 
chân giò 
Thịt ba 
chỉ (rọi) 
Thịt vai 
Thịt nạc 
Phần 
khác 
(ghi rõ) 
5. Giả sử ông/bà quyết định chi tiền đi chợ mua thịt và cá, giá thịt mông là ____ ngàn/kg, 
Ông/bà dự định mua 0,5 kg hết 75 ngàn và 25 ngàn tiền cá. Khi giá thịt lợn thay đổi như 
bảng sau thì ông bà quyết định mua 2 sản phẩm này như thế nào? (số tiền dành cho từng 
loại) 
Loại 
thịt 
Kịch bản cho việc thay đổi giá 
+10% 
=...000đ 
 +20
% 
 +30
% 
 -10% 
 -20% 
 -30% 
 Thịt lợn Cá Thịt 
lợn 
Cá Thịt 
lợn 
Cá Thịt 
lợn 
Cá Thịt 
lợn 
Cá Thịt 
lợn 
Cá 
Thịt 
mông 
Thịt 
chân 
giò 
Thịt 
ba 
chỉ 
(rọi) 
Thịt 
vai 
Thịt 
nạc 
Phần 
khác 
(ghi 
rõ) 
Trong các loại thịt ông bà thích thịt gì? ....................................................... 
194 
C. CÁC LOẠI THỰC PHẨM THAY THẾ 
1. Ông/bà có thể điền vào bảng sau 
Loại thực phẩm Số lần mua 
(lần/tuần) 
Khối lượng 
(kg) 
Đơn giá 
(1000đ/kg) 
Thịt lợn 
Thịt bò 
Thịt gia cầm 
Cá 
D. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 
1. Theo ông/bà sản phẩm thịt lợn mình mua có đảm bảo an toàn thực phẩm không? 
 [ ] có [ ] không [ ] không biết 
2. Vì sao? 
________________________________________________________________________
______________________________________________________________________3. 
Ông bà thường mua thịt lợn vào thời gian nào? (có thể ghi rõ khoảng thời gian mua) (ví dụ 
như tôi thường mua vào buổi sáng, khoảng 8h.,....) 
4. Ông/bà thường đánh giá chất lượng thịt lợn trước khi mua như thế nào (màu sắc, dùng 
tay, màu sắc.) mô tả cụ thể? 
5. Có khi nào ông bà mua phải thịt lợn kém chất lượng không? 
 [ ] Có [ ] Không [ ] Không biết 
6. Có khi nào ông bà đi mua thịt lợn mà giá cả tăng cao và bất thường so với lần mua trước 
đó không? 
 [ ] Có [ ] Không 
7. Khi ông bà mua phải thịt kém chất lượng, hoặc giá mua quá cao ông bà thường làm gì? 
 [ ] Chuyển người bán khác 
 [ ] Vẫn mua của người bán đó 
 [ ] Khác (ghi rõ) 
_______________________________________________________________________8. 
Ông (bà) có sẵn sàng trả giá cao hơn khi cho thịt lợn có bao bì, tem nhãn chứng minh xuất 
xứ và đảm bảo chất lượng sản phẩm hay không, và đảm bảo an toàn thực phẩm không 
[ ] Có [ ] Không 
9. Nếu có, ông (bà) có thể trả cao hơn bao nhiêu cho 1kg? (1000đ/kg) 
10. Thuận lợi/lợi thế của ông/bà khi ông bà đi mua thịt lợn hiện nay là gì? 
. Khó 
khăn/bất lợi của ông/bà khi ông/bà đi mua thịt lợn hiện nay là gì? 
. 
Xin Trân trọng cảm ơn