Luận án Phân lập, tuyển chọn nấm men chịu nhiệt và đánh giá khả năng lên men rượu vang trái giác (cayratia trifolia) ở đồng bằng sông Cửu Long

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ 
ĐOÀN THỊ KIỀU TIÊN 
PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN NẤM MEN 
CHỊU NHIỆT VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG LÊN MEN 
RƯỢU VANG TRÁI GIÁC (Cayratia trifolia) 
Ở ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG 
 LUẬN ÁN NGHIÊN CỨU SINH 
NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC 
MÃ NGÀNH: 62 42 02 01 
2020 
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ 
ĐOÀN THỊ KIỀU TIÊN 
PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN NẤM MEN 
CHỊU NHIỆT VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG LÊN MEN 
RƯỢU VANG TRÁI GIÁC (Cayratia trifolia) 
Ở ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG 
LUẬN ÁN NGHIÊN CỨU SINH 
NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC 
MÃ NGÀNH: 62 42 02 01 
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN 
GS. TS. HÀ THANH TOÀN 
PGS.TS. NGÔ THỊ PHƯƠNG DUNG 
2020
 i 
LỜI CẢM ƠN 
Luận án được hoàn thành tôi đã nhận được sự hỗ trợ quý báu từ các đơn 
vị và cá nhân trong và ngoài Trường. Xin trân trọng gởi lời tri ân sâu sắc Quý 
Thầy, Cô, gia đình, người thân, đồng nghiệp và bạn bè! 
Đầu tiên, tôi xin trân trọng và bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy 
hướng dẫn chính Giáo sư Tiến sĩ Hà Thanh Toàn và Cô hướng dẫn phụ Phó 
Giáo sư Tiến sĩ Ngô Thị Phương Dung đã tận tình hướng dẫn, động viên, giúp 
đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi học tập, nghiên cứu, chăm bồi kiến 
thức và hoàn thành luận án. Xin cảm ơn sâu sắc đến Phó Giáo sư Tiến sĩ 
Nguyễn Văn Thành đã hướng dẫn giúp tôi hoàn thành chuyên đề chuyên môn. 
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ, Bộ 
môn Công nghệ sinh học thực phẩm, Viện Nghiên cứu và Phát triển Công 
nghệ sinh học, Khoa Sau Đại học đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện cho tôi được 
thực hiện chương trình Nghiên cứu sinh trong những năm qua. Xin cảm ơn 
đến Giáo sư Mamoru Yamada Trường Đại học Yamaguchi đã nhiệt tình giúp 
đỡ về điều kiện vật chất phòng thí nghiệm tại Nhật Bản cho nội dung giải trình 
tự DNA trong luận án. Kết quả của luận án cũng nhờ vào sự đóng góp không 
nhỏ của Tiến sĩ Huỳnh Xuân Phong, Thạc sĩ Nguyễn Ngọc Thạnh, Thạc sĩ Bùi 
Hoàng Đăng Long, cán bộ Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ sinh học, 
các em học viên cao học, sinh viên đại học ngành Công nghệ sinh học Trường 
Đại học Cần Thơ. 
Bên cạnh đó, trong thời gian vừa học tập vừa làm việc, tôi luôn nhận 
được sự giúp đỡ, động viên và tạo điều kiện thuận lợi của Ban Giám hiệu 
Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ; sự chia sẻ, động viên của 
đồng nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm và Công nghệ sinh học. 
Xin gửi đến gia đình, chồng và các con, anh, chị, bạn bè và những người 
thân lòng biết ơn và những tình cảm yêu thương nhất về sự giúp đỡ, động 
viên, chia sẻ để tôi có thêm nghị lực hoàn thành luận án. 
Cuối cùng, xin gửi lòng biết ơn và sự kính yêu vô cùng đến Ba, Mẹ tôi, 
người đã nuôi dưỡng và giáo dục tôi bằng tất cả lòng yêu thương và luôn là 
điểm tựa tinh thần cho tôi phấn đấu để vượt qua mọi thử thách! 
 Trân trọng, 
 Đoàn Thị Kiều Tiên 
 ii 
TÓM TẮT 
Trái giác (Cayratia trifolia) chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học 
cao, có khả năng kháng oxy hóa, giảm sự tăng trưởng của khối u và được sử 
dụng làm dược liệu, là nguồn nguyên liệu tốt lên men rượu vang, một sản 
phẩm rất phổ biến hiện nay. Ngày nay trái giác đã được nghiên cứu nhiều trên 
thế giới về thành phần cũng như hoạt tính của nó, tuy nhiên ở Việt Nam các 
nghiên cứu về trái giác vẫn còn hạn chế. Nghiên cứu này được thực hiện với 
mục tiêu tìm ra nấm men chịu nhiệt có khả năng lên men rượu vang trái giác. 
Kết quả phân tích 53 mẫu trái giác được thu ở 13 tỉnh/thành phố thuộc Đồng 
bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) cho thấy trái giác chứa hàm lượng polyphenol 
từ 0,47 đến 1,54 mg đương lượng acid gallic trong 1 mL (GAE/mL) và khả 
năng kháng oxy hóa từ 16,6 đến 82,86%, hàm lượng đường tổng trong trái 
giác từ 0,41 đến 2,17 g/100 mL, hàm lượng đường khử từ 0,22 đến 0,96 
mg/100 mL. Từ 53 mẫu trái giác thu ở 13 tỉnh đã phân lập được 151 chủng 
nấm men được phân loại sơ bộ thuộc bốn giống Saccharomyces, 
Hanseniaspora, Pichia, và Cadida. Các chủng nấm men đều phát triển tốt 
mức nhiệt độ 30ºC đến 35oC, trong đó có 64/151 chủng có khả năng phát triển 
ở nhiệt độ 37ºC trong môi trường có nồng độ ethanol từ 9 đến 12% v/v. Dựa 
vào kết quả đánh giá khả năng lên men rượu vang trái giác ở 37ºC đã tuyển 
chọn được 30/64 chủng nấm men có khả năng chịu nhiệt từ 37ºC đến 45ºC, có 
khả năng phát triển ở nồng độ ethanol trong môi trường từ 9 - 12% và lên men 
sinh ra ethanol đạt từ 6% (v/v). Kết quả định danh bằng phương pháp giải 
trình tự DNA của 30 chủng nấm men chịu nhiệt được tuyển chọn, dựa trên cơ 
sở dữ liệu GenBank (NCBI) cùng với kết quả phân tích về hình thái, sinh lý và 
sinh hóa đã xác định 30 chủng nấm men thuộc bốn giống Saccharomyces, 
Candida, Pichia và Clavispora, trong đó Saccharomyces cerevisiae được tìm 
thấy khá phổ biến. Kết quả nghiên cứu cho thấy chủng nấm men 
Saccharomyces cerevisiae HG1.3 có khả năng chịu nhiệt đến 43ºC, lên men 
rượu trái giác ở nhiệt độ 35ºC với pH ban đầu 4,5, 20 ºBrix và mật số chủng 
nấm men 105 tế bào/mL, sau 6 ngày lên men đạt hàm lượng ethanol đạt 
11,68% (v/v). Sản phẩm rượu vang trái giác có chứa hàm lượng polyphenol 
0,60 mg GAE/mL, có khả năng kháng oxy hóa là 57,3% và có tính đặc trưng 
về màu sắc, hương vị. 
Từ khóa: khả năng kháng oxy hóa, nấm men chịu nhiệt, polyphenol, 
rượu vang, Saccharomyces cerevisiae, trái giác. 
 iii 
ABSTRACT 
Cayratia trifolia (L.) Domin berry is a source of high biological activity 
compounds, having the antioxidant capacity, reducing the growth of tumors, 
and is used as a medicinal ingredient as well as a good source for alcoholic 
wine, a very popular product. Nowaday, in the world, Cayratia trifolia (L.) 
Domin has been studies chemical component and biological activity, however, 
in Vietnam, this studies are limited. The aim of this study was to isolate and to 
select the thermotolerant yeasts having the fermentation ability for the 
production of three-leaf cayratia wine. The analysis results of 53 samples of 
Cayratia trifolia berries collected in 13 cities and provinces in the Mekong 
Delta showed that the threeleaf Cayratia contained 0.47 to 1.54 mg equivalent 
gallic acid in 1 mL (GAE/mL), 16.6 to 82.86% antioxidant ability, and 0.41 to 
2.17 mg/100 mL total sugar and 0.22 to 0.96/100 mL reducing sugar. From 53 
threeleaf cayratia samples, 151 yeast strains were isolated and classified into 4 
genera Saccharomyces, Hanseniaspora, Pichia, and Candida. The yeast 
strains could grow on plates incubated at 30ºC and 35oC. Among them, 64/151 
strains could grow at 37°C on plates supplemented with 9 to 12% (v/v) 
ethanol. Thirty over sixty-four strains could tolerate to the temperature at 37 to 
45°C and could grow on plates added with 9 to 12% (v/v) ethanol. The 
produced ethanol content reached at least 6% (v/v) without optimization 
proccess. Based on the DNA sequencing, sequences of 30 strains of yeasts 
were classified and aligned with GenBank Database (NCBI). With the 
combination with morphological, physiological and biochemical properties, 30 
yeast strains were identified to be belonged to 4 genera including 
Saccharomyces, Candida, Pichia and Clavispora, in which Saccharomyces 
cerevisiae accounted for the highest proportion. The results indicated that 
Saccharomyces cerevisiae strain HG1.3 could tolerate to 43°C, could ferment 
wine from Cayratia trifolia at 35°C, pH 4.5, 20°Brix with the initial 
inoculation density at 105 cell/mL. After a six-day fermentation, the ethanol 
content reached 11.68% (v/v) with the polyphenol content of produced wine at 
0.60 mg GAE/mL and the antioxidant abilities at 57.3%. The produced wine 
had unique color, flavor and aroma. 
Keywords: antioxidant, Cayratia trifolia, polyphenol, Sacchoromyces 
cerevisiae, thermotolerance yeast, wine. 
 iv 
 v 
MỤC LỤC 
Trang 
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................... i 
TÓM TẮT ......................................................................................................... ii 
ABSTRACT ..................................................................................................... iii 
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................ iv 
MỤC LỤC ........................................................................................................ v 
DANH SÁCH BẢNG .................................................................................... viii 
DANH SÁCH HÌNH ........................................................................................ x 
CÁC TỪ VIẾT TẮT ...................................................................................... xii 
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ............................................................................. 1 
1.1 Đặt vấn đề .................................................................................................... 1 
1.2 Mục tiêu đề tài ............................................................................................. 2 
1.3 Nội dung nghiên cứu .................................................................................... 2 
1.4 Ý nghĩa của luận án ..................................................................................... 3 
1.5 Những điểm mới của luận án ....................................................................... 3 
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ........................................................ 4 
2.1 Rượu vang ................................................................................................... 4 
2.1.1 Giới thiệu về rượu vang ............................................................................ 4 
2.1.2 Nguyên liệu làm rượu vang.......................................................................5 
2.1.3 Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang ................................................... 6 
2.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men ........................................... 8 
2.1.5 Rượu vang đối với sức khoe con người .................................................. 11 
2.2 Nấm men .................................................................................................... 11 
2.2.1 Đặc điểm của nấm men ........................................................................... 12 
2.2.2 Đặc điểm nuôi cấy .................................................................................. 13 
2.2.3 Đặc tính lên men .................................................................................... 15 
2.2.4 Nấm men chịu nhiệt ................................................................................ 15 
2.3 Cây giác (Cayratia trifolia (L.) Domin) ................................................... 21 
2.3.1 Phân loại khoa học .................................................................................. 21 
2.3.2 Đặc tính và điều kiện tự nhiên ............................................................... 21 
2.3.3 Thành phần hóa học ............................................................................... 22 
2.3.4 Hoạt tính sinh học .................................................................................. 23 
 vi 
2.3.5 Công dụng của cây giác ......................................................................... 34 
2.4 Tình hình nghiên cứu ở trong và ngoài nước............................................. 34 
2.4.1 Thế giới ................................................................................................... 34 
2.4.2 Trong nước ............................................................................................. 37 
2.5 Một số khảo sát thực tế trong phạm vi nghiên cứu của luận án ............... 38 
2.5.1 Sản lượng trái giác ở ĐBSCL ................................................................ 38 
2.5.2 Thực tế sản xuất nấm men thương mại tại Công ty Saf - Viet .............. 40 
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..... 42 
3.1 Phương tiện nghiên cứu ............................................................................. 42 
3.1.1 Thời gian và địa điểm ............................................................................. 42 
3.1.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất ...................................................................... 44 
3.2 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................... 45 
3.2.1 Thu thập, đánh giá đặc điểm của trái giác .............................................. 46 
3.2.2 Phân lập các chủng nấm men từ trái giác tự nhiên và xác định các đặc 
điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa ..................................................................... 50 
3.2.3 Tuyển chọn, định danh và xác định mối quan hệ các chủng nấm men 
chịu nhiệt, chịu cồn và có khả năng lên men rượu vang trái giác tốt. ............. 56 
3.2.4 Nghiên cứu điều kiện thích hợp cho quá trình lên men rượu vang trái 
giác ................................................................................................................... 59 
3.3 Xử lý số liệu ............................................................................................... 61 
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................ 62 
4.1 Nội dung 1: Đặc điểm của trái giác ở ĐBSCL .......................................... 62 
4.1.1 Đặc điểm hình dạng, kích thước ............................................................. 62 
4.1.2 Đặc điểm các chỉ tiêu hóa lý của dịch trái giác ...................................... 63 
4.1.3 Hàm lượng polyphenol và khả năng kháng oxy hóa của trái giác. 67 
4.2 Nội dung 2: Phân lập các chủng nấm men từ trái giác tự nhiên và xác định 
các đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa ........................................................ 72 
4.2.1 Phân lập các chủng nấm men từ trái giác tự nhiên ................................. 72 
4.2.2 Đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa của các chủng nấm men .............. 74 
4.2.3 Đặc điểm nảy chồi của các chủng nấm men phân lập ............................ 79 
4.2.4 Đặc điểm hình thành bào tử của các chủng nấm men phân lập .............. 81 
4.2.5 Đặc điểm sinh lý, sinh hóa của các chủng nấm men phân lập ............... 81 
4.3 Nội dung 3: Tuyển chọn, định danh và xác định mối quan hệ các chủng 
nấm men chịu nhiệt, chịu cồn, có khả năng lên men rượu vang trái giác tốt ..86 
 vii 
4.3.1 Khả năng chịu nhiệt của các chủng nấm men ........................................ 86 
4.3.2 Khả năng chịu ethanol của những chủng nấm men chịu nhiệt 
......................................................................................................................... 88 
4.3.3 Tuyển chọn những chủng nấm có khả năng lên men rượu vang ............ 90 
4.3.4 Lên men rượu vang trái giác ................................................................... 97 
4.4 Nội dung 4: Nghiên cứu điều kiện thích hợp cho quá trình lên men rượu 
van ... o hình elip ngắn, khuẩn lạc tròn, 
màu trắng sữa, bìa răng cưa, độ nổi mô, 
bề mặt sần sùi, kích thước khuẩn lạc 
2,5-3,5 mm. 
BL4.3 
Tế bào hình ovan nhỏ, khuẩn lạc tròn, 
màu trắng đục, bìa nguyên , độ nổi mô, 
bề mặt khô, trơn láng, kích thước khuẩn 
lạc 2,0-2,5 mm. 
ST1.1 
Tế bào hình elip ngắn, khuẩn lạc tròn 
nhọn hai đầu, màu trắng đục, bìa 
nguyên, độ nổi mô, bề mặt khô, trơn 
láng, kích thước khuẩn lạc 2,0-3,0 mm. 
ST1.2 
Tế bào hình ovan lớn, khuẩn lạc tròn, 
trắng sữa, bìa nguyên, độ nổi lài, bề 
mặt khô, trơn láng, kích thước khuẩn 
lạc 2,0-2,5 mm 
ST1.3 
Tế bào hình cầu nhỏ, khuẩn lạc tròn, 
màu trắng đục, bìa nguyên, độ nổi mô, 
bề mặt khô, trơn láng, kích thước khuẩn 
lạc 1,5-2,0 mm. 
 266 
Tên chủng 
nấm men 
Tế bào nấm men dưới 
kính hiển vi ở vật kính 
X100 
Hình dạng khuẩn 
lạc trên môi trường 
YPD 
Đặc điểm hình thái, kích thước 
khuẩn lạc nấm men 
ST2.1 
Tế bào hình ovan nhỏ, khuẩn lạc tròn, 
trắng sữa, bìa nguyên, độ nổi mô thấp, 
bề mặt ướt, trơn láng, kích thước khuẩn 
lạc 1,5-2,0 mm. 
ST2.2 
Tế bào hình elip ngắn, khuẩn lạc tròn, 
màu hơi ngà vàng, bìa nguyên, độ nổi 
mô, bề mặt khô, trơn láng, kích thước 
khuẩn lạc 2,5-3,0 mm. 
ST2.3 
Tế bào hình ovan nhỏ, khuẩn lạc tròn, 
trắng đục, bìa nguyên, độ nổi mô, bề 
mặt khô, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 
2,0-2,5 mm. 
ST3.1 
Tế bào hình ovan nhỏ, khuẩn lạc tròn, 
màu trắng sữa, bìa nguyên, độ nổi lài, 
bề mặt khô, trơn láng, kích thước 
khuẩn lạc 1,5-2,0 mm. 
ST3.2 
Tế bào hình elip nhọn, khuẩn lạc tròn, 
màu trắng sữa, bìa nguyên, độ nổi mô, 
bề mặt ướt, trơn láng, kích thước khuẩn 
lạc 1,5-2,0 mm. 
ST3.3 
Tế bào hình elip dài, khuẩn lạc tròn 
nhọn hai đầu, màu trắng đục, bìa 
nguyên, độ nổi lài, bề mặt ướt, trơn 
láng, kích thước khuẩn lạc 3,0-3,5 mm. 
 267 
Tên chủng 
nấm men 
Tế bào nấm men dưới 
kính hiển vi ở vật kính 
X100 
Hình dạng khuẩn 
lạc trên môi trường 
YPD 
Đặc điểm hình thái, kích thước 
khuẩn lạc nấm men 
ST4.1 
Tế bào hình elip nhọn, khuẩn lạc tròn 
đều, màu hơi ngà vàng, bìa nguyên, độ 
nổi mô, bề mặt khô, trơn láng, kích 
thước khuẩn lạc 2,0-3,0 mm. 
ST4.2 
Tế bào hình elip nhọn, khuẩn lạc tròn, 
trắng sữa, bìa nguyên, nhô cao, bề mặt 
khô, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 1,5-
2,0 mm. 
ST4.3 
Tế bào hình ovan nhỏ, khuẩn lạc tròn 
đều, màu trắng đục, bìa nguyên, độ nổi 
mô, bề mặt khô, trơn láng, kích thước 
khuẩn lạc 2,5-3,0 mm. 
BT1.1 
Tế bào hình elip dài, khuẩn lạc tròn 
nhọn hai đầu, trắng sữa, bìa nguyên, độ 
nổi mô thấp, bề mặt khô, trơn láng, kích 
thước khuẩn lạc 3,5-4,0 mm. 
BT1.2 
Tế bào hình ovan nhỏ, khuẩn lạc tròn, 
trắng sữa, bìa nguyên, độ nổi mô thấp, 
bề mặt ướt, trơn láng, kích thước khuẩn 
lạc 1,8-2,5 mm. 
BT1.3 
Tế bào hình ovan lớn, khuẩn lạc tròn có 
rìa xung quanh, màu trắng đục, bìa 
nguyên, độ nổi mô, bề mặt khô trơn 
láng, kích thước khuẩn lạc 3,0-3,5 mm. 
 268 
Tên chủng 
nấm men 
Tế bào nấm men dưới 
kính hiển vi ở vật kính 
X100 
Hình dạng khuẩn 
lạc trên môi trường 
YPD 
Đặc điểm hình thái, kích thước 
khuẩn lạc nấm men 
BT2.1 
Tế bào hình ovan lớn, khuẩn lạc tròn 
nhọn hai đầu, màu hơi ngà, bìa răng cưa 
nhỏ, độ nổi lài, bề mặt khô, trơn láng, 
kích thước khuẩn lạc 4,0-5,0 mm. 
BT2.2 
Tế bào hình elip nhọn, khuẩn lạc tròn 
nhọn hai đầu, trắng sữa, bìa nguyên, độ 
nổi lài, bề mặt khô, trơn láng, kích thước 
khuẩn lạc 4,0-4,5 mm. 
BT3.1 
Tế bào hình ovan nhỏ khuẩn lạc tròn, 
màu trắng sữa, bìa răng cưa, độ nổi mô, 
bề mặt khô, sần sùi, kích thước khuẩn 
lạc 3,0-4,0 mm. 
BT3.2 
Tế bào hình ovan lớn, khuẩn lạc tròn, 
màu vàng nhạt, bìa nguyên, độ nổi mô 
thấp, bề mặt khô, trơn láng, kích thước 
khuẩn lạc 1,8-2,5 mm. 
BT3.3 
Tế bào hình ovan lớn, khuẩn lạc tròn 
nhọn hai đầu, màu trắng sữa, bìa răng 
cưa, độ nổi mô thấp, bề mặt khô, trơn 
láng, kích thước khuẩn lạc 3,5-4,5 mm. 
BT4.1 
Tế bào hình elip nhọn, khuẩn lạc tròn 
nhọn hai đầu, màu trắng đục, bìa 
nguyên, độ nổi mô, bề mặt khô, sần sùi, 
kích thước khuẩn lạc 2,5-3,0 mm. 
 269 
Tên chủng 
nấm men 
Tế bào nấm men dưới 
kính hiển vi ở vật kính 
X100 
Hình dạng khuẩn 
lạc trên môi trường 
YPD 
Đặc điểm hình thái, kích thước 
khuẩn lạc nấm men 
BT4.2 
Tế bào hình elip ngắn, khuẩn lạc tròn, 
màu trắng đục, bìa nguyên, độ nổi mô, 
bề mặt khô, trơn láng, kích thước 
khuẩn lạc 1,0-1,7 mm. 
TV1.1 
Tế bào hình elip nhọn, khuẩn lạc tròn, 
màu trắng sữa, bìa nguyên, độ nổi lài, bề 
mặt ướt trơn láng, kích thước khuẩn lạc 
3,0-4,0 mm 
TV1.2 
Tế bào hình ovan lớn, khuẩn lạc tròn, 
màu trắng đục, bìa nguyên có tia xung 
quanh, độ nổi mô thấp, bề mặt ướt, trơn 
láng, kích thước khuẩn lạc 1,8-2,5 mm. 
TV2.1 
Tế bào hình ovan nhỏ, khuẩn lạc tròn, 
màu trắng đục, bìa răng cưa, độ nổi mô, 
bề mặt khô, sần sùi, kích thước khuẩn 
lạc 2,5-3 mm 
TV2.2 
Tế bào hình ovan nhỏ, khuẩn lạc tròn, 
màu trắng sữa, bìa nguyên, độ nổi lài, 
khuẩn lạc ướt, bề mặt trơn láng, kích 
thước khuẩn lạc 3,0-3,5 mm. 
TV2.3 
Tế bào hình elip dài, khuẩn lạc tròn 
nhọn hai đầu, màu ngà vàng, bìa 
nguyên, độ nổi mô, bề mặt khô, trơn 
láng, kích thước khuẩn lạc 2,5-3,0 mm. 
 270 
Tên chủng 
nấm men 
Tế bào nấm men dưới 
kính hiển vi ở vật kính 
X100 
Hình dạng khuẩn 
lạc trên môi trường 
YPD 
Đặc điểm hình thái, kích thước 
khuẩn lạc nấm men 
TV3.1 
Tế bào hình elip dài, khuẩn lạc tròn, 
màu trắng đục, bìa răng cưa, độ nổi mô, 
bề mặt khô, sần sùi, kích thước khuẩn 
lạc 3,0-3,5 mm 
TV3.2 
Tế bào hình ovan nhỏ, khuẩn lạc tròn, 
màu trắng sữa, bìa nguyên, độ nổi lài, 
khuẩn lạc ướt, bề mặt khô, trơn láng, 
kích thước khuẩn lạc 2,5-3,0 mm 
TV4.1 
Tế bào hình elip dài, khuẩn lạc tròn 
nhọn hai đầu, màu trắng đục, bìa 
nguyên, độ nổi lài, bề mặt khô,trơn láng, 
kích thước khuẩn lạc 2,5-3,0 mm 
TV4.2 
Tế bào hình ovan nhỏ, khuẩn lạc tròn 
nhọn hai đầu, màu trắng đục, bìa 
nguyên, độ nổi lài, bề mặt khô trơn láng, 
kích thước khuẩn lạc 2,0-2,5 mm 
TV4.3 
Tế bào hình elip nhọn, khuẩn lạc tròn, 
màu trắng sữa, bìa hơi răng cưa, độ nổi 
mô, bề mặt ướt, trơn láng, kích thước 
khuẩn lạc 2,0-2,5 mm 
TV4.4 
Tế bào hình ovan lớn, khuẩn lạc tròn 
nhọn hai đầu, màu hơi ngà, độ nổi mô, 
bề mặt ướt, trơn láng, kích thước khuẩn 
lạc 2,0-2,5 mm 
PHỤ LỤC L: Khả năng chịu nhiệt, chịu ethanol của các chủng nấm men 
 271 
Bảng PLL1: Khả năng phát triển của các chủng nấm men ở các mức nhiệt độ 
STT 
Chủng nấm 
men 
Nhiệt độ khảo sát (oC) 
30 35 37 39 41 43 45 47 
1. Các chủng nấm men phân lập được ở đợt 1 
1 KG1.1 + + + + + - - - 
2 KG1.2 + + + + + - - - 
3 KG1.3 + + + - - - - - 
4 KG2.1 + + + + + - - - 
5 KG2.2 + + + + + - - - 
6 KG2.3 + + + + + - - - 
7 KG3.1 + + + + + - - - 
8 KG3.2 + + + + + + - - 
9 KG4.1 + + + - - - - - 
10 KG4.2 + + + + + + - - 
11 KG5.1 + + + + + + - - 
12 KG5.2 + + + + + + - - 
13 AG1.1 + + + + + + - - 
14 AG1.2 + + + + + + - - 
15 AG1.3 + + + + + + - - 
16 AG2.1 + + + + + + + - 
17 AG2.2 + + - - - - - - 
18 AG2.3 + + + + + + + - 
19 AG2.4 + + + + - - - - 
20 AG3.1 + + + + + + + - 
21 AG3.2 + + + + - - - - 
22 AG4.1 + + + + - - - - 
23 AG4.2 + + + + + + + - 
24 DT1.1 + + + + + + - - 
25 DT1.2 + + + + + + - - 
26 DT1.3 + + + + - - - - 
27 DT2.1 + + + + + + - - 
28 DT2.2 + + + + + + - - 
29 DT2.3 + + + + + + - - 
30 DT3.1 + + + + + + - - 
31 DT3.2 + + + + + + + - 
32 DT4.1 + + + - - - - - 
33 DT4.2 + + + + - - - - 
34 DT4.3 + + + - - - - - 
35 LA1.1 + + + + + + + - 
36 LA1.2 + + - - - - - - 
37 LA1.3 + + + + + + - - 
38 LA2.1 + + + + + + - - 
 272 
STT 
Chủng nấm 
men 
Nhiệt độ khảo sát (oC) 
30 35 37 39 41 43 45 47 
39 LA2.2 + + + + - - - - 
40 LA2.3 + + + + - - - - 
41 LA3.1 + + + + + + - - 
42 LA3.2 + + - - - - - - 
43 LA3.3 + + + + - - - - 
44 LA3.4 + + + + - - - - 
45 LA4.1 + + - - - - - - 
46 LA4.2 + + + - - - - - 
2. Các chủng nấm men phân lập được ở đợt 2 
47 CT1.1 + + + + + + - - 
48 CT1.2 + + + + + + - - 
49 CT1.3 + + + + + - - - 
50 CT2.1 + + + + + - - - 
51 CT2.2 + + + + + - - - 
52 CT2.3 + + + + + + - - 
53 CT 3.1 + + + + + + - - 
54 CT3.2 + + + + + + - - 
55 CT3.3 + + + + + - - - 
56 CT 4.1 + + + + + + - - 
57 CT4.2 + + + + + - - - 
58 CT4.3 + + + + - - - - 
59 CT4.4 + + + + - - - - 
60 CT4.5 + + + - - - - - 
61 HG1.1 + + + + + + - - 
62 HG1.2 + + + + + - - - 
63 HG1.3 + + + + + + - - 
64 HG2.1 + + + + + - - - 
65 HG2.2 + + + + - - - - 
66 HG3.1 + + + + + - - - 
67 HG3.2 + + + + + + - - 
68 HG3.3 + + + + + + - - 
69 HG4.1 + + + + + - - - 
70 HG4.2 + + + + + - - - 
71 HG4.3 + + + + + + + - 
72 HG4.4 + + + + + - - - 
73 HG4.5 + + + + + + - - 
74 VL1.1 + + + + + + + - 
75 VL1.2 + + + + + - - - 
76 VL1.3 + + + + + - - - 
77 VL2.1 + + + + + - - - 
 273 
STT 
Chủng nấm 
men 
Nhiệt độ khảo sát (oC) 
30 35 37 39 41 43 45 47 
78 VL2.2 + + + + + + - - 
79 VL3.1 + + + + + - - - 
80 VL3.2 + + + + + + - - 
81 VL3.3 + + + + + - - - 
82 VL4.1 + + + + + + - - 
83 VL4.2 + + - - - - - - 
84 VL4.3 + + - - - - - - 
85 VL4.4 + + + + - - - - 
86 TG1.1 + + + + + + - - 
87 TG1.2 + + + + + + - - 
88 TG2.1 + + + + + - - - 
89 TG2.2 + + + + + + - - 
90 TG2.3 + + + + + + + - 
91 TG3.1 + + + + + - - - 
92 TG3.2 + + - - - - - - 
93 TG4.1 + + + + + - - - 
94 TG4.2 + + + + + - - - 
95 TG4.3 + + + + - - - - 
96 TG4.4 + + + + - - - - 
3. Các chủng nấm men phân lập được ở đợt 3 
97 CM1.1 + + + + + - - - 
98 CM1.2 + + + + + + - - 
99 CM1.3 + + + + + + - - 
100 CM2.1 + + + + + - - - 
101 CM2.2 + + + + + - - - 
102 CM3.1 + + + - - - - - 
103 CM3.2 + + + + + + - - 
104 CM3.3 + + + + + - - - 
105 CM4.1 + + + - - - - - 
106 CM4.2 + + + + - - - - 
107 CM4.3 + + + + + + - - 
108 CM4.4 + + + + - - - - 
109 BL1.1 + + + + + - - - 
110 BL1.2 + + + + - - - - 
111 BL2.1 + + + + + + - - 
111 BL2.2 + + + + + - - - 
113 BL2.3 + + + + - - - - 
114 BL3.1 + + + + - - - - 
115 BL3.2 + + + - - - - - 
116 BL4.1 + + + - - - - - 
 274 
STT 
Chủng nấm 
men 
Nhiệt độ khảo sát (oC) 
30 35 37 39 41 43 45 47 
117 BL4.2 + + + + - - - - 
118 BL4.3 + + + + + + - - 
119 ST1.1 + + + - - - - - 
120 ST1.2 + + + - - - - - 
121 ST1.3 + + + + + - - - 
122 ST2.1 + + + - - - - - 
123 ST2.2 + + + + - - - - 
124 ST2.3 + + + + + - - - 
125 ST3.1 + + + - - - - - 
126 ST3.2 + + + - - - - - 
127 ST3.3 + + - - - - - - 
128 ST4.1 + + + + + - - - 
129 ST4.2 + + + - - - - - 
130 ST4.3 + + + + + - - - 
131 BT1.1 + + + + - - - - 
132 BT1.2 + + + + - - - - 
133 BT1.3 + + + + + - - - 
134 BT2.1 + + + + + + + - 
135 BT2.2 + + + - - - - - 
136 BT3.1 + + + + - - - - 
137 BT3.2 + + + - - - - - 
138 BT3.3 + + + + + - - - 
139 BT4.1 + + - - - - - - 
140 BT4.2 + + + + - - - - 
141 TV1.1 + + - - - - - - 
142 TV1.2 + + + - - - - - 
143 TV2.1 + + + + - - - - 
144 TV2.2 + + + + - - - - 
145 TV2.3 + + + + - - - - 
146 TV3.1 + + + + - - - - 
147 TV3.2 + + + + - - - - 
148 TV4.1 + + + + - - - - 
149 TV4.2 + + + + - - - - 
150 TV4.3 + + + - - - - - 
151 TV4.4 + + + + + + - - 
Tổng cộng: 151 151 141 121 89 48 10 0 
 275 
Bảng PLL2: Khả năng phát triển của các chủng nấm men trong môi trường 
có nồng độ ethanol khác nhau 
STT 
Chủng 
nấm men 
Khả năng chịu ethanol (%) 
0 3 6 9 12 15 
1. Các chủng nấm men phân lập được ở đợt 1 
1 KG1.1 + + + + + - 
2 KG1.2 + + + + - - 
3 KG1.3 + + + - - - 
4 KG2.1 + + + + + - 
5 KG2.2 + + + + - - 
6 KG2.3 + + + + - - 
7 KG3.1 + + + + - - 
8 KG3.2 + + + + - - 
9 KG4.1 + + + + + - 
10 KG4.2 + + + + - - 
11 KG5.1 + + + + + - 
12 KG5.2 + + + - - - 
13 AG1.1 + + + - - - 
14 AG1.2 + + + + + - 
15 AG1.3 + + + + + - 
16 AG2.1 + + + + + - 
17 AG2.3 + + + + + - 
18 AG2.4 + + + - - - 
19 AG3.1 + + + + + - 
20 AG3.2 + + + + - - 
21 AG4.1 + + + - - - 
22 AG4.2 + + + + + - 
23 DT1.1 + + + - - - 
24 DT1.2 + + + + + - 
25 DT1.3 + + + - - - 
26 DT2.1 + + + - - - 
27 DT2.2 + + + - - - 
28 DT2.3 + + + - - - 
29 DT3.1 + + + + + - 
30 DT3.2 + + + + + - 
31 DT4.1 + + + - - - 
32 DT4.2 + + + - - - 
33 DT4.3 + + + - - - 
34 LA1.1 + + + - - - 
35 LA1.3 + + + + + - 
36 LA2.1 + + + - - - 
37 LA2.2 + + + - - - 
 276 
STT 
Chủng 
nấm men 
Khả năng chịu ethanol (%) 
0 3 6 9 12 15 
38 LA2.3 + + + - - - 
39 LA3.1 + + + - - - 
40 LA3.3 + + - - - - 
41 LA3.4 + + + + - - 
42 LA4.2 + + + - - - 
2. Các chủng nấm men phân lập được ở đợt 2 
43 CT1.1 + + + + - - 
44 CT1.2 + + + + - - 
45 CT1.3 + + + + - - 
46 CT2.1 + + + - - - 
47 CT 2.2 + + + - - - 
48 CT 2.3 + + + + + - 
49 CT 3.1 + + + - - - 
50 CT 3.2 + + + + + - 
51 CT 3.3 + + + + - - 
52 CT 4.1 + + + - - - 
53 CT 4.2 + + + + - - 
54 CT 4.3 + + + - - - 
55 CT 4.4 + + + - - - 
56 CT 4.5 + + + - - - 
57 HG1.1 + + + - - - 
58 HG1.2 + + + + - - 
59 HG1.3 + + + + - - 
60 HG 2.1 + + + + + - 
61 HG 2.2 + + + - - - 
62 HG 3.1 + + + - - - 
63 HG 3.2 + + + + - - 
64 HG 3.3 + + + + + - 
65 HG 4.1 + + + - - - 
66 HG 4.2 + + + + - - 
67 HG 4.3 + + + + + - 
68 HG 4.4 + + + - - - 
69 HG 4.5 + + + + - - 
70 VL 1.1 + + + + + - 
71 VL 1.2 + + + - - - 
72 VL 1.3 + + + - - - 
73 VL 2.1 + + + - - - 
74 VL 2.2 + + + - - - 
75 VL 3.1 + + + - - - 
76 VL 3.2 + + + + + - 
 277 
STT 
Chủng 
nấm men 
Khả năng chịu ethanol (%) 
0 3 6 9 12 15 
77 VL 3.3 + + + + + - 
78 VL 4.1 + + + + - - 
79 VL 4.4 + - - - - - 
80 TG 1.1 + + + + - - 
81 TG 1.2 + + + + - - 
82 TG 2.1 + + + - - - 
83 TG 2.2 + + + - - - 
84 TG 2.3 + + + - - - 
85 TG 3.1 + + + + - - 
86 TG 4.1 + + + - - - 
87 TG 4.2 + + + + + - 
88 TG 4.3 + + + + + - 
89 TG 4.4 + + + - - - 
3. Các chủng nấm men phân lập được ở đợt 3 
90 CM1.1 + + + + - - 
91 CM1.2 + + + - - - 
92 CM1.3 + + + + - - 
93 CM2.1 + + + + - - 
94 CM2.2 + + + - - - 
95 CM3.1 + + + - - - 
96 CM3.2 + + + + + - 
97 CM3.3 + + + + - - 
98 CM4.1 + + + - - - 
99 CM4.2 + + + + - - 
100 CM4.3 + + + + - - 
101 CM4.4 + + + + - - 
102 BL1.1 + + + - - - 
103 BL1.2 + + + - - - 
104 BL2.1 + + + + - - 
105 BL2.2 + + + - - - 
106 BL2.3 + + + - - - 
107 BL3.1 + + + - - - 
108 BL3.2 + + + - - - 
109 BL4.1 + + - - - - 
110 BL4.2 + + + - - - 
111 BL4.3 + + + + - - 
112 ST1.1 + + + + - - 
113 ST1.2 + + - - - - 
114 ST1.3 + + + + - - 
115 ST2.1 + + + + - - 
 278 
STT 
Chủng 
nấm men 
Khả năng chịu ethanol (%) 
0 3 6 9 12 15 
116 ST2.2 + + - - - - 
117 ST2.3 + + - - - - 
118 ST3.1 + + + - - - 
119 ST3.2 + + + - - - 
120 ST4.1 + + - - - - 
121 ST4.2 + + - - - - 
122 ST4.3 + + + + - - 
123 BT1.1 + + + - - - 
124 BT1.2 + + + + - - 
125 BT1.3 + + + - - - 
126 BT2.1 + + + + - - 
127 BT2.2 + + - - - - 
128 BT3.1 + + + + - - 
129 BT3.2 + + + - - - 
130 BT3.3 + + + + + - 
131 BT4.2 + + - - - - 
132 TV1.2 + + - - - - 
133 TV2.1 + + + - - - 
134 TV2.2 + + - - - - 
135 TV2.3 + + + - - - 
136 TV3.1 + + + - - - 
137 TV3.2 + + - - - - 
138 TV4.1 + + - - - - 
139 TV4.2 + + + + + - 
140 TV4.3 + + - - - - 
141 TV4.4 + + + - - - 
Tổng cộng: 141 140 128 64 27 0 
Ghi chú: (+) phát triển và (-) không phát triển