Tóm tắt Luận án Thực trạng và hiệu quả giải pháp can thiệp thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội

1 
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ 
VIỆN VỆ SINH DỊCH TỄ TRUNG ƢƠNG 
-----------------*------------------- 
CAO THỊ HOA 
THỰC TRẠNG VÀ HIỆU QUẢ GIẢI PHÁP CAN 
THIỆP THỰC THI PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC 
PHẨM CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH 
VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƢNG, 
HÀ NỘI 
Chuyên ngành: Vệ sinh xã hội học và tổ chức y tế 
Mã số: 62.72.01.64 
TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SỸ Y HỌC 
HÀ NỘI – 2015 
2 
CÔNG TRÌNH ĐÃ ĐƢỢC HOÀN THÀNH 
TẠI VIỆN VỆ SINH DỊCH TỄ TRUNG ƢƠNG 
Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: 
1. GS.TS Nguyễn Công Khẩn 
2. PGS.TS Hồ Bá Do 
Phản biện 1: PGS.TS. Trần Quang Trung - Cục An 
toàn vệ sinh thực phẩm, Bộ Y tế 
Phản biện 2: PGS.TS. Lê Danh Tuyên – Viện Dinh 
dƣỡng 
Phản biện 3: PGS.TS. Phạm Văn Trọng – Trƣờng Đại 
học Y dƣợc Thái Bình 
Luận án sẽ (hoặc đã) đƣợc bảo vệ tại Hội đồng chấm luận 
án cấp Viện tại Viện Vệ sinh Dịch tễ Trung ƣơng 
vào hồi ... giờ ..., ngày ... tháng ... năm 20.... 
Có thể tìm hiểu luận án tại: 
1. Thƣ viện Quốc gia 
2. Thƣ viện Viện Vệ sinh Dịch tễ Trung ƣơng 
3 
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 
ATTP : An toàn thực phẩm 
ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm 
BHLĐ : Bảo hộ lao động 
CSHQ : Chỉ số hiệu quả 
CT : Can thiệp 
GCNĐĐK : Giấy chứng nhận đủ điều kiện 
SL : Số lƣợng 
TL : Tỷ lệ 
TAĐP : Thức ăn đƣờng phố 
TP : Thực phẩm 
4 
ĐẶT VẤN ĐỀ 
 Vi phạm an toàn thực phẩm xảy ra trong chế biến, kinh doanh 
thực phẩm. Đa số các doanh nghiệp chế biến thực phẩm vừa và 
nhỏ là nguồn cung cấp chủ yếu về thực phẩm cho thị trƣờng 
nhƣng chƣa chấp hành các quy định pháp luật an toàn thực 
phẩm. Năm 2014, thanh tra tuyến thành phố Hà Nội kiểm tra 
878 lƣợt cơ sở, phạt tiền 117 cơ sở vi phạm ATTP; thanh tra 
tuyến quận, huyện, xã, phƣờng, kiểm tra 138.779 lƣợt cơ sở, 
cảnh cáo 848 cơ sở, đình chỉ 58 cơ sở, hủy sản phẩm 194 cơ sở. 
Quận Hai Bà Trƣng là quận đông dân, với 2.442 cơ sở kinh 
doanh dịch vụ ăn uống. Năm 2013, kiểm tra 756 cơ sở kinh 
doanh dịch vụ ăn uống, xử phạt 41 cơ sở, hủy khoảng 6 tấn thực 
phẩm không đảm bảo chất lƣợng. Do vậy cần thiết nghiên cứu 
thực trạng và các giải pháp can thiệp an toàn thực phẩm hiệu 
quả, phù hợp với đặc điểm của một quận ở Thủ đô của cả nƣớc. 
Xuất phát từ những cơ sở nêu trên, chúng tôi tiến hành nghiên 
cứu đề tài với mục tiêu: 
1. Mô tả thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của 
một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, 
Hà Nội năm 2013. 
2. Đánh giá hiệu quả giải pháp can thiệp nâng cao việc thực 
thi pháp luật về an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh 
dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2013-2014. 
* Những đóng góp mới của luận án: 
 Mô tả một cách hệ thống thực trạng thực thi pháp luật an toàn 
thực phẩm của 250 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận 
Hai Bà Trƣng (Hà Nội). Đánh giá đƣợc hiệu quả mô hình can 
5 
thiệp nhằm nâng cao thực thi pháp luật an toàn thực phẩm tại 
phƣờng Bùi Thị Xuân. 
* Bố cục luận án: Luận án có 123 trang bao gồm: Đặt vấn đề: 2 
trang; Chƣơng 1. Tổng quan: 34 trang; Chƣơng 2. Đối tƣợng và 
phƣơng pháp nghiên cứu: 20 trang; Chƣơng 3. Kết quả nghiên 
cứu: 33 trang; Chƣơng 4. Bàn luận: 31 trang; Kết luận: 2 trang 
và Kiến nghị: 1 trang. Luận án có 53 bảng, 12 biểu đồ, 2 sơ đồ 
và 12 hộp thảo luận định tính. 151 tài liệu tham khảo. 
CHƢƠNG 1 
TỔNG QUAN 
1.1 Thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm 
1.1.1 Thực thi pháp luật ATTP trên thế giới 
 Theo công ty giám sát nguồn lƣơng thực toàn cầu cung cấp 
danh sách 10 quốc gia có nhiều vụ vi phạm an toàn vệ sinh thực 
phẩm xuất khẩu nhất trong năm 2013 thì Ấn Độ đứng đầu, tiếp 
theo là Trung Quốc, Mexico, Pháp và Mỹ. Việt Nam, Brazil, 
Cộng hòa Dominican, Thổ Nhĩ Kỳ và Tây Ban Nha là 5 nƣớc 
còn lại trong danh sách này. 
1.1.2. Thực thi pháp luật ATTP tại Việt Nam 
Sau khi luật An toàn thực phẩm đƣợc thông qua, các cấp ủy 
đảng, chính quyền, các ban, ngành, đoàn thể đã vào cuộc quyết 
liệt để triển khai có hiệu quả các quy định của pháp luật về 
ATTP. Tuy nhiên, việc thực hiện pháp luật ATTP của các cơ sở 
kinh doanh dịch vụ ăn uống còn chƣa tốt. 
Các cơ sở chế biến thực phẩm nhỏ, thủ công, mang tính hộ 
gia đình chiếm đa số (khoảng 70%) tổng số cơ sở chế biến. 
Nhiều cơ sở chƣa đáp ứng quy định an toàn vệ sinh thực phẩm 
6 
và tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm. Kết quả kiểm 
tra của Cục An toàn thực phẩm cho thấy tỷ lệ đạt tiêu chuẩn an 
toàn vệ sinh thực phẩm còn thấp (76%). Đặc biệt là những bếp 
ăn tập thể, khu công nghiệp và những cơ sở kinh doanh dịch vụ 
ăn uống ở khu vực giao thông, trƣờng học, bệnh viện,Các lực 
lƣợng chức năng không thể kiểm soát liên tục tất cả các cơ sở 
mà cần kết hợp nhiều cơ chế, trong đó nâng cao nhận thức và 
thực hành pháp luật ATTP của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn 
uống mang ý nghĩa then chốt. 
1.2. Các giải pháp can thiệp nâng cao thực thi pháp luật an 
toàn thực phẩm 
1.2.1. Quản lý thức ăn đường phố 
 Quản lý TAĐP đƣợc áp dụng tại các địa bàn đô thị, khu vực 
đông dân cƣ để có thể kiểm soát ATTP. Chính quyền thành phố 
cần có chiến lƣợc bảo đảm ATTP lâu dài, đáp ứng đòi hỏi của 
nhân dân, thực hiện thắng lợi chiến lƣợc an toàn vệ sinh thực 
phẩm 2010-2020, tầm nhìn tới 2030 của chính phủ. 
1.2.2. Đề án mô hình dịch vụ ăn uống tại thành phố Hà Nội 
 Mục tiêu của đề án là nâng cao chất lƣợng ATTP đối với dịch 
vụ ăn uống nhằm giảm thiểu ngộ độc thực phẩm và các bệnh 
truyền qua thực phẩm. 100% xã, phƣờng, thị trấn của Hà Nội 
triển khai đề án; trên 85% cán bộ quản lý và trên 75% ngƣời chế 
biến hiểu và thực hiện đúng quy định ATTP; trên 75% ngƣời 
tiêu dùng có kiến thức và biết lựa chọn cơ sở dịch vụ ăn uống 
đảm bảo ATTP; trên 85% cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 
đƣợc cấp GCNĐĐK ATTP; mỗi phƣờng, thị trấn xây dựng 01 tổ 
giám sát ATTP; thí điểm và duy trì 01 tuyến phố dịch vụ ăn 
uống đảm bảo ATTP. 
7 
1.2.3. Quản lý thực phẩm theo “Chuỗi thực phẩm an toàn” 
Ngƣời tiêu dùng, cơ quan chức năng dễ dàng truy xuất nguồn 
gốc thực phẩm và tìm ra cá nhân chịu trách nhiệm khi có vấn đề 
không ATTP. 
1.2.4. Làng văn hóa sức khỏe 
Làng văn hóa sức khỏe gồm 13 tiêu chí, có tiêu chí: không có 
ngƣời bị ngộ độc thực phẩm. Làng văn hóa sức khỏe có những 
kết quả tích cực, nâng cao nhận thức của ngƣời dân về sức khỏe 
và khá phù hợp với điều kiện làng xã thuần nông. 
1.2.5. Giám sát an toàn thực phẩm dựa vào cộng đồng 
Giải pháp này có tác động tích cực tới kiến thức, thái độ, thực 
hành của ngƣời tiêu dùng và ngƣời kinh doanh dịch vụ ăn uống. 
Ngƣời tiêu dùng có vai trò lớn trong giám sát thực thi pháp luật 
ATTP tại cộng đồng. 
1.2.6. Giám sát ATVSTP dựa vào quân dân y kết hợp 
Mô hình kết hợp quân dân y trong quản lý, giám sát dự phòng 
ATTP, là một giải pháp sáng tạo cao, có tính khả thi trong 
phòng chống dịch bệnh. Đƣợc áp dụng tại các địa phƣơng vùng 
sâu, vùng xa, biên giới hải đảo. 
1.2.7. Chợ an toàn vệ sinh thực phẩm 
Bảo đảm quá trình chuyển sản phẩm từ nhà cung cấp tới tay 
ngƣời tiêu dùng an toàn. Đây cũng chỉ là một mắt xích trong 
chuỗi nhiều nội dung để quản lý an toàn thực phẩm, cần lồng 
ghép nhiều giải pháp quản lý, kiểm soát ATTP đồng bộ. 
1.2.8. Cơ sở giết mổ gia súc gia cầm an toàn 
Việc quản lý giết mổ gia súc, gia cầm là một “Mắt xích” quan 
trọng trong kiểm soát “Tận gốc” thực phẩm có nguồn gốc động 
vật. Hiện cả nƣớc có trên 17.000 lò giết mổ, số lò giết mổ lậu 
8 
khá lớn. Thú y và các địa phƣơng phải tăng cƣờng kiểm tra, xử 
lý triệt để những cơ sở giết mổ không ATTP. 
CHƢƠNG 2 
ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 
2.1. Đối tƣợng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu 
 - Đối tƣợng nghiên cứu điều tra cắt ngang: Chủ/quản lý, nhân 
viên trực tiếp chế biến; các mẫu thực phẩm, nƣớc sôi, tinh bột, 
dấm, hàn the và mẫu phân nhân viên trực tiếp chế biến. 
- Đối tƣợng nghiên cứu can thiệp: Chủ/quản lý, nhân viên trực 
tiếp chế biến; các mẫu thực phẩm, nƣớc sôi, tinh bột, dấm, hàn 
the và mẫu phân nhân viên trực tiếp chế biến. 
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu 
- Nghiên cứu mô tả: 20/20 phƣờng, Hai Bà Trƣng, Hà Nội. 
- Nghiên cứu can thiệp: phƣờng Bùi Thị Xuân. 
2.1.3. Thời gian nghiên cứu: từ 1/2013 đến 12/2014. 
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu 
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu 
Nghiên cứu mô tả cắt ngang kết hợp định lƣợng, định tính và 
nghiên cứu can thiệp so sánh trƣớc, sau can thiệp không có 
nhóm chứng. 
 Cỡ mẫu: áp dụng công thức tính cỡ mẫu dịch tễ học mô tả 
n: cỡ mẫu tối thiểu; α=5% thì Z 1-α/2= 1,96; p: cơ sở thực 
hiện đầy đủ pháp luật ATTP là 80% (p=0,8); d = 0,05. 
Tính toán n = 245, thực tế điều tra 250 cơ sở. 
d 
p p 
n Z 2 
) 1 ( 2 
) 2 / 1 ( 
9 
- Cỡ mẫu đối với chủ cơ sở/ngƣời quản lý: Mỗi cơ sở nghiên 
cứu chọn 1 ngƣời chủ cơ sở/ngƣời quản lý để phỏng vấn. 
- Cỡ mẫu đối với nhân viên trực tiếp chế biến: 
n: cỡ mẫu tối thiểu; α=5% thì Z 1-α/2 = 1,96; p: tỷ lệ nhân 
viên trực tiếp chế biến đạt kiến thức, thực hành về ATTP, chọn 
p=50% để có cỡ mẫu lớn nhất; d = 0,05; DE (Design Effect) 
=1,5. Tính toán n = 576, thực tế điều tra 605 ngƣời. 
 Cỡ mẫu nghiên cứu can thiệp 
- Cỡ mẫu cơ sở: Thống kê toàn bộ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn 
uống tại phƣờng Bùi Thị Xuân. Chọn ngẫu nhiên hệ thống 30 cơ 
sở theo thứ tự ABC với hệ số k bằng tổng số cơ sở theo thống kê 
của phƣờng chia cho 30. 
- Cỡ mẫu ngƣời trực tiếp chế biến: Thực tế phỏng vấn 139 nhân 
viên tại 30 cơ sở trƣớc can thiệp, sau can thiệp có 157 nhân viên 
đƣợc điều tra. 
 Thảo luận nhóm trọng tâm: ban chỉ đạo ATTP quận, phƣờng, 
chủ/quản lý, nhân viên chế biến và ngƣời dân quan tâm ATTP 
tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. 
2.2.2. Nội dung nghiên cứu 
- Tuyên truyền, giáo dục pháp luật ATTP tới ban chỉ đạo ATTP 
quận, phƣờng; cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và ngƣời dân. 
- Củng cố, kiện toàn ban chỉ đạo ATTP cấp quận, phƣờng. 
- Quản lý, tập huấn, cấp giấy chứng nhận ATTP, kiểm tra, giám 
sát cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đƣợc can thiệp. 
- Điều tra trƣớc, sau can thiệp việc thực thi pháp luật ATTP tại 
x DE 
d 
p p 
n Z 2 
) 1 ( 2 
) 2 / 1 ( 
10 
cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đƣợc nghiên cứu. 
2.2.3. Kỹ thuật thu thập số liệu 
 Sử dụng bảng kiểm, phiếu phỏng vấn, xét nghiệm vi sinh vật 
thực phẩm, xét nghiệm vi sinh vật, ký sinh trùng trong phân. 
2.2.4. Các chỉ số nghiên cứu 
 Trên cơ sở các mục tiêu nghiên cứu, chỉ số nghiên cứu gồm: 
tỷ lệ (%) điều kiện vệ sinh cơ sở, tỷ lệ (%) vệ sinh trang thiết bị 
dụng cụ; tỷ lệ (%) vệ sinh thực phẩm; tỷ lệ (%) vệ sinh cá nhân 
của đối tƣợng nghiên cứu trƣớc, sau can thiệp và đánh giá hiệu 
quả sau can thiệp. 
2.2.5. Các kỹ thuật xét nghiệm 
 Xét nghiệm nhanh tinh bột, nƣớc sôi, dấm, hàn the tại cơ sở 
kinh doanh dịch vụ ăn uống bằng các test xét nghiệm do Trung 
tâm y tế dự phòng Hà Nội cấp. 
 Xét nghiệm vi sinh vật trong mẫu thịt chín; xét nghiệm vi 
sinh vật, ký sinh trùng trong mẫu phân tại khoa cận lâm sàng 
Viện Bỏng Quốc gia, Học viện Quân y. 
2.3. Xử lý và phân tích số liệu: phần mềm SPSS 15.0. Sử dụng 
các câu lệnh thống kê mô tả và kiểm định 2 để phân tích. 
2.4. Đạo đức nghiên cứu 
 Tất cả các đối tƣợng nghiên cứu đƣợc thông báo, giải thích rõ 
về mục đích của nghiên cứu và họ tự nguyện tham gia. 
CHƢƠNG 3 
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 
3.1. Thực trạng thực thi pháp luật ATTP của một số cơ sở 
kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trƣng, Hà Nội 
năm 2013. 
11 
Biểu đồ 3.2: Tỷ lệ cơ sở được cấp GCNĐĐKATTP (n=250) 
83,6% cơ sở có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP, còn 
16,4% cơ sở chƣa có giấy. 
Bảng 3.5: Thực trạng khu chế biến, ăn uống (n=250) 
Điều kiện kết cấu khu chế biến, ăn uống SL TL (%) 
Kết cấu nhà cửa chắc chắn,vệ sinh 237 94,8 
Tƣờng nhà nhẵn, dễ cọ rửa, vệ sinh 225 90,0 
Trần nhà phẳng, sạch 222 88,8 
Sàn nhà không đọng nƣớc, dễ vệ sinh 233 93,2 
Phòng/khu thay đồ riêng biệt 204 81,6 
Khu chế biến sống, chín riêng biệt 232 92,8 
Khu ăn uống có ≥1 bồn rửa tay/50 ngƣời 202 80,8 
Cống thoát không ứ đọng nƣớc, rác thải 243 97,2 
Trên 90% cơ sở đạt kết cấu nhà chắc chắn, vệ sinh; tƣờng 
nhẵn, dễ cọ rửa, vệ sinh; sàn nhà không đọng nƣớc; khu chế biến 
sống, chín riêng. 97,2% cống thoát không đọng nƣớc, rác thải. 
Trên 80% có 1 bồn rửa tay, khu thay đồ riêng biệt. 
83.6% 
16.4% 
Có
Không
12 
Bảng 3.6: Thực trạng vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ (n=250) 
Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ SL TL (%) 
Đƣợc chế tạo bằng vật liệu an toàn 248 99,2 
Dụng cụ chế biến sống, chín riêng biệt, có ký 
hiệu riêng 
238 95,2 
Trang thiết bị, dụng cụ chế biến, bảo quản 
đủ, sạch 
246 98,4 
Bàn sơ, chế biến ≥ 60cm 243 97,2 
Giá, kệ để bát đĩa lắp lƣới 193 77,2 
Đủ cặp gắp chia đồ ăn chín 245 98,0 
Dụng cụ ống đũa khô, sạch 247 98,8 
Tủ bảo quản thực phẩm sạch 244 97,6 
Không sử dụng hóa chất độc hại 250 100,0 
Hóa chất tẩy rửa theo quy định 249 99,6 
Đạt tất cả các tiêu chí trên 178 71,2 
100% cơ sở không sử dụng hóa chất độc hại. Trên 99% trang 
thiết bị, dụng cụ an toàn. Trên 98% trang thiết bị, dụng cụ chế 
biến, bảo quản phục vụ ăn uống đủ, sạch; đủ cặp gắp, ống đũa 
khô, sạch. 71,2% cơ sở đạt tất cả các tiêu chí trên. 
Bảng 3.7: Thực trạng sử dụng nguyên liệu TP(n=250) 
Nội dung SL TL (%) 
Hợp đồng mua bán đủ 229 91,6 
Đủ sổ sách ghi chép kiểm thực 3 bƣớc 148 59,2 
Hóa đơn, chứng từ nhập TP hàng ngày 201 80,4 
Có giấy kiểm dịch thú y 200 80,0 
 91,6% có đủ hợp đồng mua bán; trên 80% có hóa đơn, chứng 
từ hàng ngày và có giấy kiểm dịch thú y. Chỉ có 59,2% có đủ sổ 
sách ghi chép kiểm thực 3 bƣớc. 
13 
Bảng 3.12: Thực trạng lưu mẫu thực phẩm (n=152) 
Nội dung SL TL (%) 
Lƣu mẫu đủ theo món ăn 95 62,5 
Nhãn lƣu niêm phong, ghi ngày, giờ, món 90 59,2 
Tủ bảo quản mẫu lƣu 24 giờ 95 62,5 
Sổ lƣu mẫu ghi đúng, đủ thông tin 89 58,6 
Đạt tất cả các tiêu chí trên 88 57,9 
Có 62,5% lƣu mẫu đủ món; 59,2% nhãn lƣu niêm phong và 
ghi ngày giờ, món; 62,5% có tủ bảo quản mẫu lƣu 24h và 58,6% sổ 
lƣu mẫu ghi đúng và đủ thông tin. Chỉ 57,9% đạt đủ các tiêu chí trên. 
Bảng 3.19: Hiểu biết về sử dụng BHLĐ khi chế biến 
Trang phục bảo hộ 
Nhân viên 
(n=605 ) 
SL (%) 
Chủ/quản lý 
(n=250) 
SL (%) 
p 
Đội mũ 235 (38,8) 122 (49,0) 0,006 
Đeo khẩu trang 297 (49,1) 138 (55,2) 0,09 
Đi găng tay 509 (84,1) 219 (87,6) 0,15 
87,6% chủ/quản lý biết là đi găng tay; 49% đội mũ; 55,2% đeo 
khẩu trang, nhân viên biết thấp hơn với 84,1%; 38,8%; 49,1%. 
Bảng 3.27: Hiểu biết của đối tượng nghiên cứu về lưu mẫu TP 
Quy định 
Nhân viên 
SL (%)* 
Chủ/quản lý 
SL (%)* 
p 
Lƣu từng mẫu, đủ món ăn 254 (71,8) 136 (87,2) 0,000 
Ghi ngày, giờ lƣu mẫu 275 (77,7) 130 (83,3) 0,15 
Dụng cụ chứa mẫu lƣu sạch 225 (63,6) 126 (80,8) 0,000 
Niêm phong mẫu lƣu 207 (58,5) 112 (71,8) 0,004 
Bảo quảnngăn mát tủ lạnh 250 (70,6) 132 (84,6) 0,001 
Lƣu mẫu TP đủ 24h 243 (68,6) 130 (83,3) 0,001 
*354 nhân viên và 156 chủ cơ sở có trả lời về lưu mẫu thực phẩm 
14 
 Chủ/quản lý biết các quy định về lƣu mẫu tốt hơn nhân 
viên. 87,2% biết lƣu từng mẫu, đủ món; 83,3% ghi ngày, ...  
Cách nền ≥ 20cm, tƣờng 
≥ 30cm, trần ≥ 50cm 
37 (26,6) 156 (99,4) 0,00 249,94 
Khu vực chế biến 
không nuôi, nhốt súc 
vật 
138 (99,3) 128 (81,5) 0,000 17,88 
Tủ bát, đũa và dụng 
cụ chế biến có lƣới 
124 (89,2) 154 (98,1) 0,002 9,95 
Rửa tay sạch trƣớc và 
sau khi chế biến 
138 (99,3) 157 (100) 0,47 0,73 
Sau can thiệp, đối tƣợng hiểu vị trí bảo quản nguyên liệu có sự 
cải thiện rõ rệt, tăng 26,6% lên 99,4% (p<0,001). Tủ bát, đũa và 
dụng cụ chế biến có lƣới tăng 89,2% lên 98,1%; rửa tay sạch trƣớc 
và sau chế biến tăng 99,3% lên 100%. 
Bảng 3.42: Hiệu quả thay đổi kiến thức về sử dụng BHLĐ khi 
chế biến của đối tượng nghiên cứu 
Trang phục BHLĐ 
Trƣớc CT 
(n = 139) 
SL (%) 
Sau CT 
(n = 157) 
SL (%) 
p CSHQ 
Đội mũ 45 (32,4) 93 (59,2) 0,000 83,01 
Đeo khẩu trang 32 (23,0) 95 (60,5) 0,000 162,86 
Đi găng tay chuyên dụng 123 (88,5) 125 (79,6) 0,039 10,02 
Hiểu biết của đối tƣợng về đội mũ và đeo khẩu trang cải thiện 
rõ rệt với p<0,001, CSHQ là 83,01% và 162,86%. 
19 
Bảng 3.43: Hiệu quả thay đổi kiến thức về vệ sinh cá nhân khi 
chế biến của đối tượng nghiên cứu 
Nguyên tắc 
Trƣớc CT 
(n = 139) 
SL (%) 
Sau CT 
(n = 157) 
SL (%) 
p CSHQ 
Không hút thuốc, 
khạc nhổ, cƣời đùa 
83 (59,7) 124 (78,9) 0,00 32,27 
Không đeo nhẫn, 
đồng hồ 
65 (46,8) 90 (57,3) 0,07 22,58 
Móng tay ngắn, 
sạch sẽ 
128 (92,0) 110 (70,0) 0,00 23,92 
 Đối tƣợng hiểu biết không hút thuốc, khạc nhổ, cƣời đùa khi 
chế biến tăng rõ rệt 59,7% lên 78,9% (p<0,001); CSHQ (32,2%), 
còn biết móng tay phải cắt ngắn, sạch giảm 92,0% xuống 70,0%. 
Biểu đồ 3.11: Hiệu quả thay đổi thực hành của chủ cơ sở về 
tổ chức tập huấn và khám sức khỏe cho nhân viên 
Sau can thiệp, 100% chủ cơ sở tổ chức tập huấn và khám sức 
khỏe định kỳ 01 lần/năm cho nhân viên. 
0
20
40
60
80
100
Tập huấn kiến 
thức định kỳ 
Khám sức khỏe 
định kỳ 
93,3 93,3 100 100 Trước can 
thiệp 
Sau can 
thiệp 
Tỷ lệ (%) 
Thực hành 
20 
Biểu đồ 3.12: Hiệu quả thay đổi thực hành của nhân viên rửa 
rau, quả trực tiếp dưới vòi nước máy 
Sau can thiệp, nhân viên chế biến thực hành rửa rau, quả 
trực tiếp dƣới vòi nƣớc máy tăng rõ rệt từ 76,1% lên 89,7% sau 
can thiệp, với p<0,01 và CSHQ(17,87%). 
CHƢƠNG 4 
BÀN LUẬN 
4.1. Thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của 
một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận 
Hai Bà Trƣng, Hà Nội năm 2013 
 Số cơ sở không có giấy chứng nhận ATTP chiếm 16,4%. Tỷ 
lệ này cao hơn báo cáo của quận Hai Bà Trƣng; nghiên cứu trên 
địa bàn thành phố Hà Nội năm 2013; nghiên cứu ở Bình Dƣơng 
năm 2011, Kon Tum năm 2013, Nam Định năm 2013 - 2014 và 
Ấn Độ năm 2013. Mặc dù có nhiều nỗ lực, song việc cấp giấy 
chứng nhận ATTP cho các cơ sở vẫn chƣa hoàn thiện. 
 Khu chế biến, ăn uống còn thiếu khu thay đồ bảo hộ lao động 
(18,4%); thiếu bồn rửa tay cho 50 ngƣời (19,2%). Mới có 77,2% 
có giá, kệ để bát đĩa lắp lƣới. Đây chỉ là một trong 11 điều kiện 
vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ nhƣng lại ảnh hƣởng rất lớn đến 
0
20
40
60
80
100
Rửa trực tiếp 
dưới vòi nước 
máy 
Rửa trong 
chậu, thay 3 
lần nước 
Rửa trong 
chậu, thay 2 
lần nước 
76.1 77 
4.5 
89.7 
44.8 
13.3 
Trước can thiệp 
Sau can thiệp 
Tỷ lệ (%) 
Cách 
rửa rau 
21 
ATTP. Tỷ lệ cơ sở đạt đủ 11 tiêu chí về trang thiết bị dụng cụ là 
71,2%. Tỷ lệ này thấp hơn nghiên cứu các bếp ăn tập thể tại các 
trƣờng Mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013 của Trần 
Quang Trung và các cộng sự. Hai Bà Trƣng là một quận nội 
thành, diện tích có 10,2 km2 nhƣng trên địa bàn quận có nhiều 
cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, nhiều nhà hàng nên lƣợng 
khách hàng của các cơ sở rất lớn nhƣng điều kiện vệ sinh trang 
thiết bị, dụng cụ của các cơ sở còn nhiều hạn chế. Do đó tiềm ẩn 
rất nhiều nguy cơ về ngộ độc thực phẩm. 
 Chỉ có 59,2% số cơ sở nghiên cứu có đủ sổ sách ghi chép chế 
độ kiểm thực 3 bƣớc. Tỷ lệ này thấp hơn nghiên cứu của Cao 
Thanh Diễm Thúy và cộng sự nghiên cứu tại bếp ăn tập thể tại 
các trƣờng học có bán trú ở tỉnh Bến Tre năm 2010-2011 là 
71,4%. Đặc biệt, tỷ lệ cơ sở có đủ hóa đơn, chứng từ nhập thực 
phẩm hàng ngày đạt 80,4%; tỷ lệ có giấy kiểm dịch thú y với 
sản phẩm gia súc, gia cầm đạt 80,0%. Tỷ lệ này cao hơn nghiên 
cứu của Nguyễn Thanh Phong. Tỷ lệ cơ sở đạt các tiêu chí trên 
thấp hơn nghiên cứu trên địa bàn thành phố Hà Nội năm 2013. 
Chỉ có 62,5% cơ sở thực hiện lƣu mẫu đủ theo món ăn; 62,5% 
lƣu mẫu đủ 24h; 59,2% có nhãn lƣu đƣợc niêm phong, ghi ngày, 
giờ, món ăn lƣu; 58,6% có sổ lƣu mẫu ghi đúng, đầy đủ thông 
tin. Chỉ có 57,9% cơ sở đạt đầy đủ cả 4 tiêu chí trên. Tỷ lệ thấp 
hơn so với nghiên cứu các trƣờng Mầm non tại thành phố Đà 
Lạt (2009 – 2010), nghiên cứu ở Hà Nội (2010), Thái Bình 
(2012). Tuy nhiên tỷ lệ nghiên cứu này cao hơn nghiên cứu của 
Nguyễn Thị Huỳnh Mai năm 2012. 
 Nguồn lây truyền bệnh nguy hiểm là từ chính những ngƣời 
trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm. Tỷ lệ hiểu biết về việc sử 
22 
dụng găng tay chuyên dụng khi chế biến đối với chủ/quản lý và 
nhân viên, lần lƣợt là 87,6% và 84,1%, cao hơn nghiên cứu tại 
tỉnh Trà Vinh năm 2014. Tuy nhiên, chỉ có 49% chủ/quản lý cho 
rằng cần đội mũ; 55,2% cho rằng đeo khẩu trang. Tỷ lệ nhân 
viên hiểu biết thấp hơn 38,8% và 49,1%. Tỷ lệ chủ/quản lý hiểu 
biết các tiêu chí về sử dụng bảo hộ lao động còn thấp, thấp hơn 
nghiên cứu tại thành phố Sơn La năm 2014, tuy nhiên vẫn cao 
hơn nghiên cứu tại Bắc Nigeria năm 2014 và nghiên cứu tại Hà 
Nội năm 2013. Hiểu biết của các đối tƣợng nghiên cứu về lƣu 
mẫu thực phẩm còn thấp. 71,8% nhân viên cho rằng lƣu riêng 
biệt từng mẫu, đủ món ăn; 77,7% ghi ngày, giờ lƣu mẫu; 63,6% 
dụng cụ chứa mẫu lƣu sạch; 58,5% niêm phong mẫu lƣu; 68,6% 
lƣu mẫu đủ 24 giờ. Chủ/quản lý hiểu biết cao hơn là 87,2%; 
80,8%; 71,8% và 83,3%. Tỷ lệ về thời gian lƣu mẫu đúng của 
nghiên cứu này cao hơn nghiên cứu tại Hà Giang và nghiên cứu 
tại Hà Nội năm 2013. 
88% chủ/quản lý tập huấn kiến thức, nhân viên thấp hơn 
(76,1%). Tỷ lệ này cao hơn nghiên cứu tại thành phố Hà Giang 
năm 2013 và một số nghiên cứu khác. Kết quả nghiên cứu cho 
thấy hiểu biết của chủ/quản lý về các quy định của pháp luật 
ATTP cao hơn nhân viên. Kết quả này phù hợp với tỷ lệ các đối 
tƣợng đƣợc tập huấn. Theo nghiên cứu của Caster tại Mỹ năm 
2009, những nhà hàng có ngƣời quản lý bếp đƣợc cấp giấy 
chứng nhận tập huấn VSATTP có xu hƣớng ít mắc các vi phạm 
lớn hơn là những nhà hàng mà quản lý bếp không có tập huấn. 
Tỷ lệ chủ/quản lý khám sức khỏe định kỳ là 89,6%, còn nhân 
viên thấp hơn (79,7%). Tỷ lệ này tƣơng tự kết quả nghiên cứu 
23 
tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp thành phố Hà Nội năm 
2010 và cao hơn nghiên cứu tại Đà Nẵng năm 2013. 
4.2. Hiệu quả can thiệp nâng cao thực thi pháp luật ATTP 
của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận 
Hai Bà Trƣng, Hà Nội năm 2013 – 2014 
Hiệu quả can thiệp đã tác động đến việc cấp giấy chứng nhận 
đủ điều kiện ATTP tăng lên 100% sau can thiệp. Hiệu quả triển 
khai mô hình cải thiện ATTP dịch vụ ăn uống tại một số 
phƣờng, thị trấn thành phố Hà Nội năm 2010-2011 cũng tăng 
52,4% lên 81,6% sau can thiệp. Tỷ lệ này đã phản ánh hiệu quả 
của các giải pháp can thiệp thực thi pháp luật về ATTP. Những 
cơ sở đã đƣợc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực 
phẩm có tỷ lệ vi phạm về ATTP thấp hơn. Tỷ lệ có khu thay đồ 
riêng biệt tăng 80% lên 96,6% sau can thiệp; trần phẳng, sáng, 
không dột; cống thải không đọng nƣớc, rác tăng 96,6% lên 
100%. Đặc biệt cơ sở có lƣới bảo vệ hệ thống chiếu sáng tăng 
76,6% lên 96,6%, sự thay đổi có ý nghĩa thống kê (p<0,05), 
CSHQ (26,09%). Kết quả nghiên cứu tƣơng tự kết quả nghiên 
cứu tại thành phố Hà Nội năm 2013- 2014. 
 Sau can thiệp, trang thiết bị dụng cụ đƣợc chế tạo bằng vật 
liệu an toàn; trang thiết bị, dụng cụ chế biến đủ, sạch; dụng cụ 
phục vụ ăn uống sạch; bàn sơ chế; đủ kẹp gắp; ống đũa; hóa chất 
tẩy rửa trƣớc và sau can thiệp đều đạt 100%. Tỷ lệ giá, kệ để bát 
đĩa lắp lƣới tăng nhiều 40% lên 100%, sự thay đổi có ý nghĩa 
thống kê (p<0,001) và CSHQ (150%). Tủ bảo quản thực phẩm 
sạch ở nhóm can thiệp đạt 100%. Kết quả của nghiên cứu tƣơng 
tự nhƣ kết quả của Hà Thị Anh Đào, Vi Văn Sơn cùng cộng sự; 
nghiên cứu của Lê Xuân Vân tại thành phố Tuyên Quang và 
24 
nghiên cứu tại thành phố Hà Nội. 
 Thực trạng bảo quản nguyên liệu thực phẩm tại các cơ sở tốt 
lên sau can thiệp. Hợp đồng mua bán thực phẩm đủ tăng 90% 
lên 96,6% sau can thiệp; đủ sổ sách ghi chép kiểm thực 3 bƣớc 
tăng 33,3% lên 53,3%. Tỷ lệ có hóa đơn, chứng từ nhập thực 
phẩm hàng ngày tăng 66,6% lên 100% với p<0,001 và CSHQ 
(50%); cao hơn nghiên cứu của Chi cục An toàn vệ sinh thực 
phẩm Hà Nội năm 2010-2011. Tỷ lệ có giấy kiểm dịch thú y 
tăng 76,6% lên 96,6% với p<0,05, CSHQ (26,09%). Việc lƣu 
mẫu thực phẩm đã có nhiều chuyển biến. Nhãn lƣu đƣợc niêm 
phong, ghi rõ ngày, giờ, món ăn; tủ bảo quản mẫu lƣu 24h tăng 
63,6% lên 100% có ý nghĩa thống kê với p<0,05; CSHQ 
(57,13%). Tỷ lệ nghiên cứu này cao hơn nghiên cứu tại thành 
phố Hà Nội. Mặc dù nhiều chỉ tiêu chƣa đạt 100% nhƣng kết 
quả cũng phản ánh hiệu quả từ các tác động của giải pháp can 
thiệp. Sự thay đổi kiến thức, thực hành pháp luật của các cơ sở 
trong kiểm soát, phòng ngừa và xử lý ngộ độc thực phẩm. 
Sau can thiệp, đối tƣợng nghiên cứu hiểu biết kết cấu nhà 
chắc chắn, vệ sinh, tăng 29,5% lên 82,2%, có ý nghĩa thống kê, 
với CSHQ (178,5%) và p < 0,001; khu thay đồ riêng biệt; có ≥ 1 
bồn rửa tay 50 ngƣời tăng 4,3% lên 21,7% với p<0,001 và 
CSHQ (401,39%). Nhóm can thiệp hiểu biết vị trí bảo quản 
nguyên liệu thực phẩm tăng 26,6% lên 99,4%, sự thay đổi có ý 
nghĩa thống kê với p<0,001, CSHQ (249,94%). Tủ đựng bát, 
đũa và dụng cụ có lƣới tăng 89,2% lên 98,1% với p<0,05, 
CSHQ (9,95%). 
Sau can thiệp, đối tƣợng nghiên cứu hiểu biết về sử dụng bảo 
hộ lao động khi chế biến tăng đáng kể về đội mũ và đeo khẩu 
25 
trang, sự thay đổi có ý nghĩa thống kê, p<0,001 và CSHQ là 
83,01%, 162,86%. Đối tƣợng nghiên cứu hiểu biết khi chế biến 
không hút thuốc, khạc nhổ, cƣời đùa, tăng 59,7% lên 78,9%, sự 
thay đổi có ý nghĩa thống kê với p<0,001, CSHQ(32,27%). Sau 
can thiệp, 100% chủ cơ sở đã tổ chức tập huấn kiến thức quy 
định pháp luật ATTP và khám sức khỏe định kỳ 1năm/1lần cho 
nhân viên chế biến thực phẩm. Tỷ lệ nhân viên thực hành rửa 
rau, quả trực tiếp dƣới vòi nƣớc tăng lên 90% sau can thiệp. Sự 
thay đổi trong thực hành quy định này có ý nghĩa trong việc 
giảm thiểu các ngộ độc thực phẩm do các hóa chất bảo vệ thực 
vật, do vi sinh vật và hóa chất độc hại khác. Hiệu quả thay đổi 
kiến thức, thực hành pháp luật ATTP của chủ/quản lý và nhân 
viên chế biến có ý nghĩa rất lớn trong bảo đảm ATTP, đặc biệt 
là với quận Hai Bà Trƣng có số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn 
uống nhiều và số lƣợng khách ăn đông. 
KẾT LUẬN 
1. Thực trạng thực thi pháp luật ATTP của một số cơ sở 
kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trƣng, Hà Nội 
năm 2013 
83,6% cơ sở đƣợc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn 
thực phẩm; 92,8% khu chế biến sống, chín riêng biệt. 94,8% kết 
cấu khu chế biến, ăn uống đạt quy định. 71,2% cơ sở chấp hành 
đủ các quy định về trang thiết bị, dụng cụ. 91,6% cơ sở sử dụng 
nguyên liệu thực phẩm có hợp đồng mua bán. Trên 80% cơ sở 
có hóa đơn, chứng từ nhập thực phẩm hàng ngày và có giấy 
kiểm dịch thú y. 57,9% cơ sở lƣu mẫu đúng quy định. 
26 
Chủ/quản lý biết đeo găng tay; đeo khẩu trang; đội mũ khi 
chế biến là 87,6%, 55,2%, 49%. Còn nhân viên biết thấp hơn là 
84,1%, 49,1%; 38,8%. Chủ/quản lý hiểu lƣu mẫu từng món, đủ 
món; niêm phong mẫu; lƣu mẫu thực phẩm đủ 24 giờ là 83,3%; 
87,2%; 71,8%. Còn nhân viên hiểu biết tƣơng ứng là 68,6%; 
71,8%; 58,5%. 88% chủ/quản lý đƣợc tập huấn; 89,6% khám 
sức khỏe cao hơn nhân viên là 76,1%, 79,7%. Thực hành đeo 
găng tay của ngƣời chế biến là 87,6%. 
2. Đánh giá hiệu quả giải pháp can thiệp nâng cao việc thực 
thi pháp luật an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh 
doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trƣng, Hà Nội năm 
2013 - 2014 
 Sau 1 năm triển khai các giải pháp can thiệp, thực thi pháp 
luật an toàn thực phẩm của các cơ sở đã đƣợc nâng lên. 100% cơ 
sở có giấy chứng nhận an toàn thực phẩm; có ≥ 1 bồn rửa tay 
cho 50 ngƣời tăng 70% lên 86,6%. Giá, kệ bát đĩa có lƣới tăng 
40% lên 100% với p < 0,001, CSHQ = 150%. Cơ sở có hóa đơn, 
chứng từ nhập thực phẩm hàng ngày tăng 66,6% lên 100%; có 
giấy kiểm dịch thú y tăng 76,6% lên 96,6%; lƣu mẫu đúng quy 
định 63,6% lên 84,2% sau can thiệp, có ý nghĩa thống kê. 
 Mô hình can thiệp đã tác động tích cực, thay đổi kiến thức, 
thực hành các quy định pháp luật ATTP của đối tƣợng nghiên 
cứu, hiểu biết về kết cấu khu chế biến, khu ăn uống; có trên 1 
bồn rửa tay cho 50 ngƣời tăng 29,5% lên 82,2%; 4,3% lên 
21,7% sau can thiệp, có ý nghĩa thống kê với p < 0,001. Hiểu 
biết vị trí bảo quản nguyên liệu thực phẩm tăng 26,6% lên 
99,4% với p < 0,001, CSHQ = 249,94%. Hiệu quả thay đổi kiến 
thức về đội mũ, đeo khẩu trang tăng 32,4% lên 59,2%; 23% lên 
27 
60,5%, có ý nghĩa thống kê với p < 0,001. Hiểu biết về không 
hút thuốc, khạc nhổ, cƣời đùa tăng 59,7% lên 78,9% với p < 
0,001, CSHQ = 32,27%. Sau can thiệp, nhân viên thực hành rửa 
rau, củ, quả trực tiếp dƣới vòi nƣớc máy tăng 76,1% lên 89,7%. 
100% chủ cơ sở tổ chức tập huấn, khám sức khỏe cho nhân viên 
định kỳ. 
KIẾN NGHỊ 
1. Tăng cƣờng truyền thông, giáo dục sâu rộng các quy định của 
pháp luật về an toàn thực phẩm để nâng cao ý thức, trách nhiệm 
của những ngƣời quản lý; kiến thức, thực hành của ngƣời chủ và 
nhân viên chế biến và mọi tầng lớp nhân dân. Nội dung tuyên 
truyền, giáo dục ngắn gọn, dễ hiểu, dễ thuộc, dễ thực hiện. Lồng 
ghép, tuyên truyền các quy định của pháp luật ATTP đối với cơ 
sở kinh doanh dịch vụ ăn uống vào các buổi sinh hoạt, học tập 
của nhà trƣờng. 
2. Các cấp ủy đảng, chính quyền quận, phƣờng tăng cƣờng chỉ 
đạo, duy trì bền vững các giải pháp, mô hình can thiệp. Huy 
động toàn dân, mọi tổ chức chính trị, xã hội, mọi nguồn lực phối 
hợp chặt chẽ, có hiệu quả, có hiệu lực trong thực thi pháp luật an 
toàn thực phẩm. Các lực lƣợng tăng cƣờng kiểm tra, giám sát, 
chủ động phát hiện và xử lý nghiêm những trƣờng hợp vi phạm 
pháp luật về an toàn thực phẩm. Đặc biệt là phát huy công tác tự 
kiểm tra, giám sát của những cá nhân và các cơ sở kinh doanh 
dịch vụ ăn uống. 
28 
DANH MỤC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ 
1. Cao Thị Hoa, Hồ Bá Do, Nguyễn Công Khẩn, 
Nguyễn Thị Thùy Dƣơng, Hồ Anh Sơn (2013): "Thực 
trạng điều kiện vệ sinh cơ sở và trang thiết bị dụng cụ 
chế biến thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch 
vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trƣng, Hà Nội năm 2013". 
2. Cao Thị Hoa, Hồ Bá Do, Nguyễn Công Khẩn, 
Nguyễn Thị Thùy Dƣơng, Hồ Anh Sơn, Vũ Toàn Thịnh 
(2013): "Thực trạng vệ sinh thực phẩm tại một số cơ sở 
kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn thành phố Hà 
Nội".