An toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể, khu công nghiệp Việt Nam – Singapore tỉnh Bình dương, năm 2013

Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 332 
AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ,  
KHU CÔNG NGHIỆP VIỆT NAM – SINGAPORE  
TỈNH BÌNH DƯƠNG, NĂM 2013 
Lê Thị Ngọc Ánh*, Lê Hoàng Ninh* 
TÓM TẮT 
Đặt vấn đề: Tại Việt Nam các vụ ngộ độc thực phẩm trên 30 người mắc thường xảy ra tại các bếp ăn tập 
thể (BATT). Năm 2012, tỉnh Bình Dương có đến 75% các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại BATT. 
Mục tiêu: Xác định tỉ lệ các BATT tại khu công nghiệp Việt Nam‐ Singapore đạt các điều kiện về VSATTP 
và tỉ lệ nhân viên có kiến thức, thực hành đúng về VSATTP. Xác định mối liên quan giữa các điều kiện VSATTP 
với loại hình và quy mô bếp, giữa kiến thức và thực hành với các đặc tính của mẫu nghiên cứu. 
Phương pháp nghiên  cứu: Một nghiên cứu cắt ngang  được  thực hiện  trên  tất cả người chế biến  (432 
người) tại toàn bộ 48 BATT có tổ chức nấu ăn tại chỗ trong khu công nghiệp Việt Nam‐ Singapore, tỉnh Bình 
Dương. Chúng tôi sử dụng bộ câu hỏi để phỏng vấn trực tiếp kiến thức của người chế biến và bảng kiểm để quan 
sát thực hành của người chế biến, bảng kiểm để quan sát trực tiếp các điều kiện vệ sinh của BATT. Chúng tôi sử 
dụng phép kiểm chi bình phương để xác định mối liên quan giữa các biến số. 
Kết quả: Chỉ có 10,4% BATT đạt các điều kiện về VSATTP. Trong số 432 người được phỏng vấn, tỉ lệ 
nhân viên có kiến thức và thực hành đúng về VSATTP lần lượt là 9,3% và 8,6%. Về tỉ lệ kiểm soát thực phẩm 
đầu vào, những bếp có loại hình hợp đồng nấu có tỉ lệ đạt cao hơn so với những bếp có loại hình tự tổ chức nấu 
(PR=1,4; KTC 95% (1,1‐2,1)), những bếp có quy mô lớn có tỉ lệ đạt cao hơn so với những bếp có quy mô nhỏ hơn 
(PR=1,3; KTC 95% (1,1‐1,7)). Những người đã tập huấn về VSATTP có tỉ  lệ kiến thức đúng cao hơn so với 
những người chưa được tập huấn 8,9 lần (PR=8,9; KTC95% (1,2‐63,6)) và có tỉ lệ thực hành đúng cao hơn 8,2 
lần (PR=8,2, KTC 95% (1,2‐58,9)). Ngoài ra, nhân viên làm việc ở bếp hợp đồng nấu có tỉ lệ kiến thức đúng cao 
hơn 3,9 lần so với nhân viên làm việc ở bếp tự tổ chức nấu (PR=3,9; KTC 95% (1,2‐12,3)). 
Kết luận: Tỉ lệ BATT đạt các điều kiện về VSATTP rất thấp, do đó các cơ quan quản lý cần tăng cường hơn 
công tác thanh, kiểm tra VSATTP tại các BATT, đặc biệt là đối với những bếp có loại hình tự nấu hoặc bếp có 
quy mô nhỏ (dưới 500 suất  ăn/ngày). Bên cạnh đó, tỉ  lệ nhân viên có kiến  thức đúng và  thực hành đúng về 
VSATTP rất thấp nên công tác tập huấn kiến thức VSATTP cần được đẩy mạnh nhiều hơn, đặc biệt là đối với 
nhân viên làm việc ở những bếp có loại hình tự tổ chức nấu. 
Từ khóa: An toàn vệ sinh thực phẩm, bếp ăn tập thể 
ABSTRACT 
FOOD SAFETY AT CANTEENS IN VIETNAM – SINGAPORE INDUSTRIAL PARK,  
BINH DUONG PROVINCE, 2013 
Le Thi Ngoc Anh, Le Hoang Ninh  
* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6‐ 2014: 332 – 340 
Background:In Viet Nam,the majority of food poisoning outbreaksaffecting over 30 people usually occurat 
canteens. In 2012, there were 75% foodpoisoning cases happening at canteens in Binh Duong province. 
Objectives:To determine the proportion of canteens in the Vietnam‐Singapore Industrial park which attain 
* Viện Y tế công cộng TP. Hồ Chí Minh 
Tác giả liên lạc: Ths. Lê Thị Ngọc Ánh       ĐT: 0976119309 Email: lengocanh309@yahoo.com
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  333
the food safety standards and the proportionof food‐handlers with right knowledge and practicesoffood safety. To 
identify the relationship between the sanitary conditions of food safety and the type and scale of canteens;between 
the knowledge and practicesof food handlers and their characteristics. 
Methods: The descriptive cross‐sectional study was performed on allfoodhandlers (432 people) ofthe entire 
48  canteenswhose  cooking  is  organized  on  the  spot  in  Vietnam‐Singapore  Industrial  parks  in  Binh Duong 
province. We used questions to interview directly the foodhandlers’ knowledgeand usedachecking table toobserve 
sanitary conditions of  thesecanteens and of  the  foodhandlers’practices.We used chi‐squared  test  to measure  the 
relationship between variables. 
Results: Only 10.4% canteensattainted  the conditions of  food safety.  In 432  interviewees,  theproportions 
offoodhandlers with the right knowledge and practicesin food safety account for 9.3% and 8.6% respectively. In 
terms of the rate of food control input, that of canteens belonging to the contracted cooking type was higher than 
that of canteens ofthe self‐organized cooking type (PR = 1,4, 95% CI (1,1‐ 2,1 )), the large scale canteens (over 500 
meals/day) achieved a higher rate  than did smaller scale canteens  (PR=1,3, 95% CI  (1,1‐ 1,7)). The propotion 
ofpeople who had participated in training on food safety outmatched that of those who had never attended by 8,9 
times in terms of right knowledge (PR = 8,9, 95% CI (1,2‐ 63,6)) and the rate of right practice outdid by 8,2 times 
(PR = 8,2, 95% CI (1,2‐ 58,9)). Additionally, foodhandlers who work at canteens of the contracted cooking type 
had  the  propotion  of  right  knowledge  that was  3,9  timeshigher  than  those who work  at  canteens  of  the  self‐
organized cooking type (PR = 3,9, 95% CI (1,2 –12,3)). 
Conclusion:The  proportion  of  canteens  attaining  food  safetywasnoticeably  low.  To  cope  with  this, 
management agencies need to strengtheninspection of foodsafety atcanteens, especiallythe canteensbelonging 
to  the  self‐organized  cooking  type orsmall  in  scale  (under 500 meals/day).Moreover,  the proportion of  food‐
handlers  with  right  knowledge  and  practices  in  food  safetywas  low  as  well,  thus  trainingshould  be 
promoted, especially for people who work in canteens of the self‐organized cooking type.  
Keywords:foodsafety, canteens 
ĐẶT VẤN ĐỀ 
Vệ  sinh  an  toàn  thực  phẩm  là  một  trong 
những vấn đề y tế công cộng lớn được các quốc 
gia quan  tâm. Tại Việt Nam,  từ năm 2001‐2010 
đã  xảy  ra  1.892  vụ  ngộ  độc  thực  phẩm,  với 
55.381 người mắc và 514 người tử vong, trong đó 
các  vụ  ngộ  độc  lớn  thường  xảy  ra  tại  các 
BATT(1,4,9).  Tỉnh  Bình Dương  là  tỉnh  có  tốc  độ 
phát triển kinh tế cao, là nơi tập trung nhiều khu 
công nghiệp lớn. Năm 2012, tỉnh đã xảy ra 4 vụ 
ngộ  độc  thực  phẩm,  với  142  người mắc  và  03 
người tử vong, trong đó có 01 vụ (với 61 người 
mắc) xảy ra  tại 1 BATT  trong khu công nghiêp 
Việt Nam ‐ Singapore, nguyên nhân là do vi sinh 
vật(3). Thực phẩm  có  thể bị  ô nhiễm vào  chuỗi 
thức ăn từ trong quá trình sản xuất, chế biến đến 
khi ăn, do nhiều nguyên nhân. Trong đó có thể 
do điều kiện bếp ăn chưa được đảm bảo vệ sinh 
hoặc có thể do người chế biến không tuân thủ tốt 
các điều kiện vệ sinh,  làm nhiễm bẩn vào  thực 
phẩm  trong  quá  trình  sơ  chế,  nấu  nướng  và 
phân chia thức ăn hoặc do bảo quản thực phẩm 
không  đúng  cách. Nghiên  cứu  này  được  thực 
hiện để tìm ra các điều kiện VSATTP chưa được 
đảm  bảo  của  BATT  cũng  như  của  người  chế 
biến, nhằm cung cấp thêm thông tin cho các nhà 
quản  lý  trong  công  tác  thanh  kiểm  tra  và  tập 
huấn kiến thức VSSATTP đạt hiệu quả hơn, góp 
phần ngăn ngừa các vụ ngộ độc thực phẩm khác 
có thể xảy ra. 
Mục tiêu nghiên cứu 
Xác định tỉ lệ các BATT tại khu công nghiệp 
Việt Nam  ‐  Singapore,  tỉnh  Bình Dương,  năm 
2013 đạt các điều kiện VSATTP. 
Xác  định  tỉ  lệ nhân viên  có kiến  thức,  thực 
hành đúng về VSATTP.  
Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 334 
Xác  định mối  liên quan giữa  các  điều kiện 
VSATTP của BATT với loại hình và quy mô bếp  
Xác  định mối  liên  quan  giữa  kiến  thức  và 
thực hành  của nhân  viên  chế  biến với  các  đặc 
tính của mẫu  (tuổi, giới,  trình độ học vấn,  thời 
gian  làm việc  trong ngành,  tập huấn VSATTP, 
loại hình bếp, quy mô bếp) 
ĐỐI TƯỢNG ‐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 
Nghiên cứu cắt ngang mô tả được thực hiện 
vào tháng 5/2013, đối tượng là toàn bộ 48 bếp ăn 
tập thể có tổ chức nấu ăn tại chỗ trong khu công 
nghiệp Việt Nam  ‐  Singapore  I và  II  tỉnh Bình 
Dương và toàn bộ 432 nhân viên có trực tiếp tiếp 
xúc  với  thực  phẩm  tại  các  BATT  này. Nghiên 
cứu sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn trực tiếp kiến 
thức của người chế biến, bảng quan sát điều kiện 
vệ sinh của bếp và bảng quan sát thực hành của 
người chế biến. 
Để hạn chế sai  lệch  thông  tin có  thể xảy  ra 
khi  đến  thu  thập  số  liệu  tại  các  BATT,  đoàn 
nghiên  cứu  đã  nêu  rõ  lý  do  thu  thập  số  liệu 
nhằm  phục  vụ  cho  nghiên  cứu  khoa  học,  chứ 
không phải để thanh tra hay kiểm tra các cơ sở. 
Việc quan sát thực hành của từng nhân viên chế 
biến  và  quan  sát  điều  kiện  vệ  sinh  của  BATT 
được thực hiện trước khi phỏng vấn kiến thức. 
Số  liệu  sau khi  thu  thập  được  làm  sạch và 
nhập  liệu bằng phần mềm EpiData 3.1 và phân 
tích bằng Stata 12.0. Các phương pháp thống kê: 
tỷ lệ %, tần số được sử dụng để mô tả đơn biến. 
Sử dụng phép kiểm  chi bình phương và phép 
kiểm Fisher, với mức ý nghĩa p<0,05 để xác định 
sự khác biệt giữa 2 tỷ lệ. Ngoài ra, sử dụng phép 
kiểm  chi  bình  phương  khuynh  hướng  (với 
p<0,05)  để  xác  định  mối  liên  quan  có  tính 
khuynh hướng  của  các biến  số.  Số  đo kết hợp 
được dùng là tỉ số tỉ lệ hiện mắc (PR) và khoảng 
tin cậy 95%. 
BATT  đạt  các  điều kiện VSATTP khi  đạt  4 
nhóm điều kiện về vệ sinh cơ sở, vệ sinh  trang 
thiết bị dụng cụ, kiểm soát thực phẩm đầu vào, 
lưu mẫu  thức  ăn  và  ghi  chép  thực  đơn  hàng 
ngày gồm 16 nội dung được đánh giá (bảng 3). 
Nhân viên có kiến thức đúng khi trả lời đúng tất 
cả 13 nội dung về kiến  thức được hỏi  (bảng 4). 
Nhân viên  có  thực hành  chung  đúng khi  thực 
hành  đúng  tất  cả  các  nội dung  được  quan  sát 
chung và quan sát theo vị trí công việc (bảng 5). 
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 
Sau khi  loại 14 BATT (với 56 nhân viên chế 
biến) không thỏa tiêu chí chọn mẫu do công ty bị 
phá  sản không  còn hoạt  động hoặc  đã  chuyển 
hình thức nấu tại chỗ sang thuê suất ăn sẵn, kết 
quả thu thập được toàn bộ 48 bếp ăn tập thể với 
432 nhân viên chế biến: 
Đặc điểm của mẫu nghiên cứu 
Đặc tính của BATT 
Bảng 1. Đặc tính của BATT (n=48) 
 Đặc tính của BATT Tần số Tỉ lệ (%) 
Loại hình 
bếp 
Tự nấu 21 43,8 
Hợp đồng nấu 27 56,2 
Quy mô 
bếp 
Nhỏ (<200 suất/ngày) 13 27,1 
Vừa (200-500 suất) 17 35,4 
Lớn (> 500 suất) 18 37,5 
Phần lớn các bếp có loại hình hợp đồng nấu 
(56,3%)  và  có  quy  mô  lớn  trên  500  suất 
ăn/ngày(37,5%). 
Đặc tính của nhân viên chế biến thức ăn 
Bảng 2. Đặc tính của nhân viên chế biến thức ăn 
(n=432) 
Đặc tính của nhân viên chế biến Tần số Tỉ lệ (%) 
Nhóm tuổi < 40 tuổi 257 59,5 ≥ 40 tuổi 175 40,5 
Giới Nam 182 42,1 
Nữ 250 57,9 
Trình độ học vấn
≤ Cấp 1 161 37,3 
Cấp 2 180 41,7 
≥ Cấp 3 91 21,1 
Thời gian làm việc 
trong ngành 
< 1 năm 150 34,7 
Từ 1- <3 năm 151 34,9 
≥ 3 năm 131 30,3 
Tập huấn về 
VSATTP 
Đã từng 352 81,5 
Chưa từng 80 18,5 
Loại hình bếp Tự nấu 103 23,8 
Hợp đồng nấu 329 76,2 
Quy mô bếp Nhỏ 40 9,3 
Vừa 87 20,1 
Lớn 305 70,6 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  335
Nhân viên chế biến dưới 40 tuổi chiếm phần 
lớn  59,5%. Nữ  đông  hơn  nam  (57,9%).  Đa  số 
nhân viên có trình độ học vấn cấp 2 và dưới cấp 
1  chiếm  41,7%,  37,3%. Nhân  viên  có  thời  gian 
làm việc ≥3 năm chiếm tỉ lệ thấp nhất 30,3%. Có 
18,5% người chưa từng tham gia khóa tập huấn 
nào về VSATTP. Đa số nhân viên làm việc ở bếp 
hợp  đồng  nấu  76,2%  và  bếp  có  quy  mô  lớn 
70,6%. 
Các điều kiện vệ sinh an toàn  thực phẩm tại 
các BATT 
Bảng 3. Tình hình đảm bảo các điều kiện về VSATTP 
của các BATT (n=48) 
 Các điều kiện về VSATTP Đạt n (%)
Vệ sinh 
cơ sở 
Bếp ăn được thiết kế theo nguyên tắc 
1 chiều 25 (52,1) 
Cống rãnh trong khu vực chế biến kín 
và không ứ đọng nước 20 (41,7) 
Có phòng thay đồ cho nhân viên 34 (70,8) 
Thùng chứa rác có nắp đậy kín 30 (62,5) 
Tối thiểu 25 người chế biến phải có 1 
nhà vệ sinh 44 (91,7) 
Nhà vệ sinh có xà bông rửa tay 11 (22,9) 
Có giấy xét nghiệm nước đảm bảo vệ
sinh 42 (87,5) 
Vệ sinh cơ sở 5 (10,4) 
Trang 
thiết bị, 
dụng cụ 
Có dao thớt dùng riêng cho thực 
phẩm sống và chín 43 (89,6) 
Có kệ cao để đựng thức ăn chín (cách 
mặt đất ≤60 cm) 45 (93,8) 
Mặt bàn chế biến không thấm nước, 
dễ lau chùi 47 (97,9) 
Các chất tẩy rửa có nhãn nhận biết 40 (83,3) 
Trang thiết bị, dụng cụ của bếp 34 (70,8) 
Kiểm 
soát 
thực 
phẩm 
đầu vào 
Thực phẩm nguyên liệu có nguồn gốc 
rõ ràng 40 (83,3) 
Có sổ ghi chép nguồn gốc xuất xứ 
thực phẩm đầu vào 39 (81,3) 
Việc kiểm soát thực phẩm đầu vào 37 (77,1) 
Lưu mẫu 
và thực 
đơn 
Có lưu mẫu thức ăn đã nấu chín trong 
24 giờ 39 (81,3) 
Có sổ ghi chép mẫu lưu 38 (79,2) 
Có sổ ghi chép thực đơn hàng ngày 41 (85,4) 
Việc lưu mẫu và thực đơn hàng ngày 37 (77,1) 
BATT đạt các điều kiện về VSATTP 5 (10,4) 
Qua khảo sát 48 bếp ăn tập thể chỉ có 5 bếp 
(10,4%)  đạt  tất  cả  các  điều  kiện  chung  về 
VSATTP. Trong đó, điều kiện về kiểm soát thực 
phẩm  đầu vào,  lưu mẫu và ghi  chép  thực  đơn 
hàng ngày đạt  tỉ  lệ cao nhất  (77,1%). Điều kiện 
về vệ sinh cơ sở đạt tỉ lệ thấp nhất (10,4%), trong 
đó chỉ có 22,9% nhà vệ sinh có xà bông rửa tay. 
Kiến thức và thực hành của nhân viên chế biến 
Bảng 4. Kiến thức VSATTP của nhân viên chế biến 
(n=432) 
Nội dung Đúng n (%)
Bếp ăn được thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều 
là để tránh nhiễm chéo giữa thực phẩm sống 
và chín hoặc để tránh gây ra ngộ độc thực 
phẩm 
195 (45,1) 
Sử dụng dụng cụ chế biến riêng cho thực 
phẩm sống và chín 392 (90,7) 
Rửa rau phải ngâm kỹ (ít nhất 10 phút) và rửa 
ít nhất qua 3 lần nước sạch hoặc rửa trực tiếp 
dưới vòi nước chảy 
347 (80,3) 
Không được vận chuyển thực phẩm ngược 
chiều chế biến 348 (80,6) 
Thức ăn đã nấu chín sau 2 giờ thì phải đun 
nấu lại trước khi ăn 329 (76,2) 
Cần bảo quản thực phẩm sống và chín riêng 
biệt 417 (96,5) 
Thực phẩm đã rã đông nếu bảo quản lại sẽ 
không an toàn 289 (67,1) 
Cần phải bảo quản thức ăn đã qua chế biến ở 
nhiệt độ 60°C 240 (55,6) 
Cần phải rửa tay trước khi chế biến thức ăn 372 (86,1) 
Cần phải đeo bao tay khi chế biến thực phẩm 413 (95,6) 
Cần phải thay bao tay khi chuyển giữa các 
khâu làm việc 418 (96,8) 
Khi có vết thương ở bàn tay cần phải băng kín 
vết thương và đeo bao tay trước khi tiếp xúc 
với thực phẩm 
242 (56,0) 
Kiến thức về ngộ độc thực phẩm nguy hiểm và 
có thể gây chết người 404 (93,5) 
Kiến thức chung đúng của nhân viên 46 (9,3) 
Qua  khảo  sát  kiến  thức  của  432 nhân  viên 
chế biến, chỉ có 46 nhân viên (9,3%) có kiến thức 
chung  đúng  về  VSATTP  trong  tất  cả  các  nội 
dung được hỏi. Trong đó, kiến thức về thay ... hơn.Sự 
khác biệt này có ý nghĩa thống kê (p<0,05). 
Bảng 7. Mối liên quan giữa lưu mẫu thức ăn và ghi 
chép thực đơn hàng ngày với loại hình và quy mô bếp 
(n=48) 
Đặc tính 
Việc lưu mẫu và ghi thực 
đơn hàng ngày p 
PR 
(KTC 
95%) Đạt (%) Không đạt (%) 
Loại 
hình 
bếp
Tự nấu 13 (61,9) 8 (38,1) 
0,04* 1,4 (1,1-2,0) Hợp đồng 
nấu 24 (88,9) 3 (11,1) 
Quy 
mô 
bếp
Nhỏ 6 (46,2) 7 (53,8) 
0,00** 1,4 (1,2-1,8) Vừa 13 (76,5) 4 (23,5) 
Lớn 18 (100) 0 (0,0) 
*: Kiểm định Fisher ** Chi bình phương khuynh 
hướng <0,05 
Những bếp hợp đồng nấu hoặc những bếp 
có quy mô càng lớn có tỉ lệ đạt về lưu mẫu thức 
ăn  và  ghi  chép  thực  đơn  hàng  ngày  cao  hơn 
những bếp  tự  tổ  chức nấu hoặc những bếp  có 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  337
quy mô nhỏ hơn. Sự khác biệt này  có ý nghĩa 
thống kê (p<0,05). 
Mối liên quan giữa kiến thức chung với đặc 
tính của mẫu  
Bảng 8. Mối liên quan giữa kiến thức chung với đặc 
tính của mẫu (n=432) 
Đặc tính Kiến thức chung p PR Đúng(%) Sai (%) (KTC 95%)
Nhóm tuổi < 40 tuổi 29 (11,3) 228 (88,7) 0,08 ≥ 40 tuổi 11 (6,3) 164 (93,7) 0,6 (0,2-1,1)
Giới Nữ 28 (11,2) 222 (88,8) 0,10 
Nam 12 (6,6) 170 (93,4) 0,6 (0,3-1,1)
Trình độ 
học vấn 
≤ Cấp 1 13 (8,1) 148 (91,9) 1 
Cấp 2 15 (8,3) 165 (91,7) 0,09 1,1 (0,5-2,1)
≥ Cấp 3 12 (13,2) 79 (86,8) 1,30 1,6 (0,8-3,4)
Thời gian 
làm việc 
trong 
ngành 
< 1 năm 11 (7,3) 139 (92,7) 1 
Từ 1- < 3 
năm 14 (9,3) 137 (90,7) 0,54 1,3 (0,6-2,7)
≥ 3 năm 15 (11,5) 116 (88,5) 0,24 1,6 (0,7-3,3)
Tập huấn 
về 
VSATTP 
Đã từng 39 (11,1) 313 (88,9) 
0,00 
8,9 (1,2-
63,6) 
Chưa 
từng 1 (1,3) 79 (98,7) 
Loại hình 
bếp 
Tự nấu 3 (2,9) 100 (97,1) 
0,01 
Hợp 
đồng nấu 37 (11,3) 292 (88,7) 
3,9 (1,2-
12,3) 
Quy mô 
bếp 
Nhỏ 1 (2,5) 39 (97,5) 1 
Vừa 2(2,3) 85 (97,7) 0,90 0,9 (0,2-3,5)
Lớn 37 (12,1) 268 (87,9) 0,73 1,2 (0,4-3,9)
Không có mối liên quan giữa nhóm tuổi, giới 
tính,  trình độ học vấn,  thời gian  làm việc  trong 
ngành và quy mô của bếp với kiến  thức chung 
đúng của nhân viên (p>0,05). 
Có mối  liên quan có ý nghĩa  thống kê giữa 
tập  huấn  kiến  thức  về VSATTP  với  kiến  thức 
chung  của  nhân  viên,  với  p=0,00,  PR=8,9; 
KTC95% (1,2‐63,6). Điều này có nghĩa  là những 
người đã từng tham gia tập huấn về VSATTP có 
tỉ lệ kiến thức chung đúng cao hơn 8,9 lần so với 
những người chưa từng tham gia tập huấn. 
Giữa  loại hình bếp với kiến thức chung của 
nhân viên có sự khác biệt có ý nghĩa  thống kê, 
với p=0,01; PR=3,9; KTC 95% (1,2‐12,3). Theo đó, 
những bếp hợp đồng nấu có  tỉ  lệ nhân viên có 
kiến thức chung đúng cao gấp 3,9 lần nhân viên 
ở bếp tự tổ chức nấu. 
Mối liên quan giữa thực hành chung với các 
đặc tính mẫu: 
Bảng 9. Mối liên quan giữa thực hành chung với đặc 
tính của mẫu (n=432) 
Đặc tính 
Thực hành chung 
p 
PR 
Đúng 
(%) Sai (%) (KTC 95%) 
Nhóm 
tuổi 
< 40 tuổi 23 (8,9) 234 (91,1) 
0,73
0,89 (0,47-
1,69) ≥ 40 tuổi 14 (8,0) 161 (92,0) 
Giới Nam 15 (8,2) 167 (91,8) 0,83 0,9 (0,5-1,8)
Nữ 22 (8,8) 228 (91,2) 
Trình độ
học vấn
≤ Cấp 1 18(11,2) 143 (88,8) 1 
Cấp 2 13 (7,2) 167 (92,8) 0,21 0,7 (0,3-1,3)
≥ Cấp 3 6 (6,6) 85 (93,4) 0,24 0,6 (0,2-1,4)
Thời 
gian làm 
việc 
trong 
ngành 
< 1 năm 15(10,0) 135 (90,0) 1 
Từ 1- < 3 
năm 10 (6,6) 141 (93,4) 0,29 0,7 (0,3-1,4)
≥ 3 năm 12 (9,2) 119 (90,8) 0,81 0,9 (0,4-1,9)
Tập 
huấn 
VSATTP
Đã từng 36(10,3) 316 (89,7) 
0,01
8,2(1,2-58,9)
Chưa 
từng 1 (1,3) 79 (98,7) 
Loại hình 
bếp 
Tự nấu 4 (3,8) 99 (96,2) 
0,05
2 
Hợp đồng 
nấu 33 (10) 296 (90) 2,6 (0,9-6,7)
Quy mô 
bếp 
Nhỏ 3 (7,5) 37 (92,5) 1 
Vừa 6 (6,9) 81 (93,1) 0,90 0,9 (0,2-3,5)
Lớn 28 (9,2) 277 (90,8) 0,73 1,2 (0,4-3,9)
Không  có mối  liên  quan  giữa  nhóm  tuổi, 
giới,  trình độ học vấn,  thời gian  làm việc  trong 
ngành,  loại  hình  bếp  và  quy mô  bếp  với  thực 
hành chung của nhân viên (p>0,05). 
Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa tập 
huấn  kiến  thức VSATTP  với  thực  hành  chung 
của nhân viên, với p=0,01; PR=8,2, KTC 95% (1,2‐
58,9). Những nhân viên đã từng được tham gia 
tập huấn về VSATTP thì có tỉ lệ thực hành chung 
đúng  cao  gấp  8,2  lần  so  với  những  nhân  viên 
chưa từng được tham gia tập huấn. 
BÀN LUẬN 
Tình  hình  đảm  bảo  các  điều  kiện  về 
VSATTP của các BATT 
Kết quả nghiên cứu cho  thấy chỉ có 10,4% 
các  BATT  trong KCN Việt Nam  –  Singapore 
đảm bảo các điều kiện chung về VSATTP. Kết 
quả  này  tương  đương  với  nghiên  cứu  được 
Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 338 
thực  hiện  tại  Tp.HCM  năm  2007(8).  Trong 
những điệu kiện VSATTP mà các BATT chưa 
đảm  bảo,  có  47,9% BATT  chưa  đạt  quy  trình 
chế biến một  chiều, kết quả này  thấp hơn  so 
với  nghiên  cứu  được  thực  hiện  năm  2008  tại 
Đồng Nai  (68%)(10). Thực  tế khảo sát cho  thấy 
phần  lớn  các  bếp  không  được  thiết  kế  một 
chiều  ngay  từ  đầu mà  được  thiết  kế  lại  dựa 
trên khu vực nhà cũ hoặc khu làm việc cũ, nơi 
tương đối chật hẹt, không đủ diện tích để phân 
chia giữa các khu chế biến, mặt khác lối đi vào 
và  ra  nhà  bếp  không  đảm  bảo  1  chiều.  Bên 
cạnh đó, có đến 77% nhà vệ sinh không có xà 
bông rửa tay, 37,5% BATT có thùng rác không 
đậy kín nắp. Kết quả này cung cấp thêm thông 
tin  cảnh báo  cho  các nhà quản  lý  trong  công 
tác  thanh  kiểm  tra,  cũng  như  những  người 
quản  lý  tại các BATT  trong việc kiểm soát và 
ngăn  ngừa  nguy  cơ  nhiểm  khuẩn  lây  truyền 
qua đường thực phẩm. Ngoài ra,vẫn còn 17,6% 
các BATT  sử dụng  các  chất  tẩy  rửa không  có 
nhãn nhận biết. Điều này có  thể dẫn đến việc 
nhầm  lẫn  các  chất  tẩy  rửa  với  các  chất  khác 
gây nên ngộ độc thực phẩm.  
Kiến  thức  về VSATTP  của  nhân  viên  chế 
biến 
Tỉ lệ nhân viên có kiến thức chung đúng về 
VSATTP quá thấp chỉ có 9,3%. Kết quả này thấp 
hơn  so với một  số nghiên  cứu khác  được  thực 
hiện  tại  Đồng  Nai  (22%)  và  Bình  Phước 
(27,4%)(6,10). Tuy  tỉ  lệ  kiến  thức  chung  giữa  các 
nghiên  cứu  có khác nhau do  các  tiêu  chí  đánh 
giá không đồng nhất nhưng cũng đều cho thấy 
kiến  thức của nhân viên  làm công  tác chế biến 
thực phẩm còn nhiều hạn chế. Những nội dung 
cơ bản mà phần lớn nhân viên có kiến thức sai là 
cách xử  lý vết  thương  ở bàn  tay  trước khi  tiếp 
xúc  với  thực  phẩm  (44%),  nhiệt  độ  bảo  quản 
thực  phẩm  đã  nấu  chín  (44,4%),  kết  quả  này 
tương  đồng nghiên  cứu  tại Thổ Nhĩ Kỳ(2). Bên 
cạnh đó, có đến 55% nhân viên không biết mục 
đích của việc  thiết kế bếp  theo nguyên  tắc một 
chiều, kết quả này cao hơn so với nghiên cứu tại 
Bình  Phước  năm  2011  (21,8%)(6). Ngoài  ra  vẫn 
còn một số nội dung mà có hơn 20% nhân viên 
có kiến thức sai như rửa rau không đúng cách, di 
chuyển  thực  phẩm  ngược  chiều  chế  biến,  bảo 
quản  lại  thực phẩm  sau khi  rã  đông. Các kiến 
thức nêu trên đều là những kiến thức cơ bản về 
VSATTP, người chế biến cần phải có kiến  thức 
đúng  để  có  thể  thực  hành  đúng,  đảm  bảo  an 
toàn thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo 
quản.  Từ  đây  cho  thấy  các  nhà  quản  lý,  cũng 
như  những  người  làm  công  tác  truyền  thông 
giáo dục, tập huấn kiến thức cho nhân viên chế 
biến là cần phải tập trung vào các nội dung mà 
nhiều nhân viên còn sai. 
Thực hành về VSATTP của nhân viên chế 
biến 
Tỉ  lệ  nhân  viên  có  thực  hành  chung  đúng 
khá thấp 8,6%. Kết quả này gần bằng với một số 
nghiên cứu khác  tiến hành  tại Tp.HCM  (12,5%) 
và  Đồng  Nai  (13%)(8,10).  Những  nội  dung  mà 
phần  lớn  nhân  viên  thực  hiện  sai  như  không 
mặc đồng phục đúng quy định, không thay bao 
tay khi  chuyển giữa  các  khâu  làm việc,  không 
rửa tay đúng cách, không rửa tay sau khi đụng 
tay vào các bộ phận của cơ  thể, không đeo bao 
tay  khi  tiếp  xúc  với  thực  phẩm,  sơ  chế  thực 
phẩm và để rổ rá đựng thực phẩm dưới nền nhà, 
di  chuyển  thực phẩm ngược  chiều  chế biến và 
không  che  chắn  thực  phẩm  sau  khi  chế  biến 
xong. Thông tin này cho thấy người quản lý bếp 
cần phải tăng cường giám sát và nhắc nhở nhân 
viên nhiều hơn  trong việc  đảm bảo vệ  sinh  cá 
nhân,  vệ  sinh  trong  quá  trình  chế  biến  thực 
phẩm. Đối với việc  rửa  tay  của nhân viên,  cần 
phải có hướng dẫn 6 bước rửa tay đúng cách, có 
hình  ảnh minh họa, dán  ở vị  trí dễ nhìn  thấy, 
gần bồn rửa tay để hướng dẫn và nhắc nhở nhân 
viên tự giác thực hiện.  
Mối  liên quan giữa các điều kiện VSATTP 
với loại hình và quy mô bếp 
Những bếp hợp đồng nấu có tỉ lệ kiểm soát 
thực phẩm  đầu vào,  lưu mẫu  thức  ăn và ghi 
chép  thực  đơn hàng ngày  đạt  cao hơn  so với 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  339
bếp  tự nấu 1,4  lần  (bảng 6, 7). Kết quả này  là 
phù hợp với  thực  tế vì những bếp hợp  đồng 
nấu nếu không kiểm  soát  tốt  thực phẩm  đầu 
vào và lưu mẫu thức ăn tốt thì khi xảy ra ngộ 
độc thực phẩm, họ sẽ không được tiếp tục hợp 
đồng nấu nữa. 
Những bếp có quy mô lớn trên 500 suất ăn/ 
ngày có tỉ lệ đạt về kiểm soát thực phẩm đầu vào 
cao hơn 1,3 lần so với bếp có quy mô từ 200‐500 
suất  ăn,  cao hơn 1,7  lần  so với bếp  có quy mô 
<200 suất ăn. Bên cạnh đó những bếp có quy mô 
lớn cũng có tỉ lệ đạt về việc lưu mẫu thức ăn và 
ghi chép thực đơn hàng ngày cao hơn 1,4 lần so 
với bếp có quy mô vừa và cao hơn 2 lần so với 
bếp  có  quy mô  nhỏ  (bảng  6,7).  Có  thể  là  do 
những bếp có quy mô càng lớn sẽ cung cấp suất 
ăn càng nhiều, nếu không kiểm soát thực phẩm 
đầu vào  tốt, cũng như không  lưu mẫu  thức  ăn 
hoặc  không  ghi  chép  thực  đơn  hàng  ngày  thì 
nguy cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm với số người 
mắc sẽ càng cao, lúc đó họ khó có thể gánh vác 
được trách nhiệm của mình.  
Mối  liên  quan  giữa  kiến  thức  với  các  đặc 
tính của mẫu nghiên cứu 
Những người đã từng tham gia tập huấn có 
tỉ lệ kiến thức chung đúng cao gấp 8,9 lần so với 
những người chưa từng tham gia tập huấn. Kết 
quảnày tương đồng với nghiên cứu thực hiện tại 
Đồng Nai(10). Bên cạnh đó, những người đã từng 
tham gia  tập huấn kiến  thức VSATTP  cũng  có 
thực hành chung đúng cao hơn người chưa từng 
được tham gia tập huấn gấp 8,2 lần. Đồng nhất 
với  các  kết  quả  của  nghiên  cứu  thực  hiện  tại 
Đồng Nai, năm 2008(10) và hai nghiên cứu khác 
tại Tp.HCM năm 2009 và năm 2010(7, 5). Từ đây 
cho  thấy việc  tập huấn kiến  thức VSATTP  cho 
nhân viên chế biến theo quy định ít nhất 1 năm 1 
lần là rất cần thiết. 
Ngoài ra, những nhân viên chế biến làm việc 
ở bếp hợp đồng nấu có tỉ lệ kiến thức đúng cao 
hơn 3,9  lần so với nhân viên  làm việc ở bếp  tự 
nấu. Có thể do những bếp hợp đồng nấu là bếp 
chuyên  tổ  chức  nấu  ăn  nên  người  quản  lý  có 
kinh  nghiệm  hơn  trong  việc  tuyển  chọn  cũng 
như  đào  tạo,  tập huấn  kiến  thức VSATTP  cho 
nhân viên chế biến. 
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 
Tỉ  lệ  BATT  đạt  các  điều  kiện  VSATTP  rất 
thấp (10,4%), do đó các cơ quan quản lý cần đẩy 
mạnh hơn công tác thanh, kiểm tra tại các BATT 
trong KCN Việt Nam‐Singapore  I,  II,  tỉnh Bình 
Dương,  đặc  biệt  là  đối  với  những  bếp  có  loại 
hình tự nấu hoặc bếp có quy mô nhỏ (dưới 500 
suất ăn/ngày). Trong đó, chú trọng kiểm tra đến 
các  điều  kiện  vệ  sinh mà  phần  lớn  các  BATT 
chưa đảm bảo như cống rãnh trong khu vực chế 
biến, thiết kế bếp ăn theo nguyên tắc 1 chiều, vệ 
sinh thùng rác. Đặc biệc là trong nhà vệ sinh yêu 
cầu phải có xà bông rửa tay.  
Tỉ lệ nhân viên có kiến thức chung đúng chỉ 
có 9,3%, do đó những người làm công tác truyền 
thông,  tập  huấn  kiến  thức VSATTP,  cũng như 
các quản lý BATT cần phải tăng cường việc tập 
huấn kiến thức VSATTP cho nhân viên, đặc biệt 
là đối với nhân viên làm việc ở những bếp tự tổ 
chức nấu. Nội dung  tập  huấn  cần phải  cụ  thể 
hơn,  tập  trung  vào  những  kiến  thức  mà  khá 
nhiều nhân viên còn sai như xử lý vết thương ở 
bàn tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm, nhiệt 
độ bảo quản thực phẩm, lợi ích của việc thiết kế 
bếp một chiều, thực phẩm đã rã đông không nên 
bảo quản lại, thức ăn đã nấu chín sau 2 giờ phải 
đun nấu lại trước khi ăn. 
Tỉ  lệ  nhân  viên  có  thực  hành  chung  đúng 
cũng chiếm tỉ lệ rất thấp (8,6%). Vì vậy các quản 
lý bếp cần phải chú trọng hơn đến việc giám sát 
và nhắc nhở nhân viên trong quá trình chế biến 
và bảo quản,  đặc biệt  tập  trung nhiều  đến  các 
thực hành mà đa số nhân viên còn sai như mặc 
đồng phục, rửa tay đúng cách, rửa tay khi đụng 
vào các bộ phận của cơ thể và thay bao tay khi 
chuyển giữa các khâu làm việc. Về việc nhắc nhở 
rửa tay, cần có hướng dẫn 6 bước rửa tay đúng 
cách, có kèm  theo hình ảnh, dán  trước bồn rửa 
tay, nơi dễ nhìn thấy để nhắc nhở nhân viên tự 
giác thực hiện.  
Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 340 
TÀI LIỆU THAM KHẢO  
1. Bộ Y tế (2008). Niên giám thống kê y tế năm 2008. NXB Thống Kê. 
Hà Nội. Tr. 162. 
2. Burcu Tokuça, B, Galip Ekuklua G, Berberoğlua U, et al (2009) 
Knowledge. attitudes and self‐reported practices of food service 
staff regarding  food hygiene  in Edirne. Turkey. Food Control. 
20. 565‐568. 
3. Chi Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm tỉnh Bình Dương (2012) 
Báo cáo công tác đảm bảo an toàn thực phẩm năm 2012. Bình Dương. 
Tr. 1‐6. 
4. Cục An  toàn vệ  sinh  thực phẩm  ‐ Bộ Y  tế. Số  liệu vụ ngộ độc. 
‐lieu‐attp‐8/ngo‐doc‐thuc‐
pham‐23.vfa. Truy cập ngày 29/5/2012. 
5. Đỗ Thị Thu Trang (2009) Kiến thức. thực hành về vệ sinh an toàn 
thực phẩm của người chế biến thức ăn tại bếp ăn tập thể trường học 
huyện Hóc Môn. Luận văn tốt nghiệp. Đại học Y Dược Tp.HCM. 
Tr. 30‐57. 
6. Ngô Đằng (2011) Kiến thức. thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm 
đối với nhân viên chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể thị xã Đồng 
Xoài  tỉnh Bình Phước năm 2011. Luận  văn  chuyên  khoa  I.  Đại 
Học Y Dược Tp.HCM. Tr. 30‐68. 
7. Nguyễn Thanh Khê (2010) Kiến thức và thực hành về các điều kiện 
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại 
các bếp ăn tập thể trường mầm non quận 6 thành phố Hồ Chí Minh 
năm 2010. Luận văn  tốt nghiệp chuyên khoa cấp  I. Đại học Y 
Dược Tp.HCM. Tr. 38‐60. 
8. Nguyễn Thị Huỳnh Mai  (2007) Tình hình vệ  sinh  an  toàn  thực 
phẩm  ở  bếp  ăn  tập  thể  công  ty. xí nghiệp  tại Tp.HCM năm  2007. 
Luận văn Thạc sĩ y học. Đại học Y Dược Tp.HCM. tr. 31‐73. 
9. Trần Đáng (2007) An toàn thực phẩm. NXB Y học.Hà Nội. Tr. 67‐
89. 
10. Trần Minh Hòa (2008) An toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở sản 
xuất cung cấp suất ăn công nhiệp tỉnh Đồng Nai. năm 2008. Luận 
văn Thạc sĩ y học. Đai học Y Dược Tp.HCM. Tr. 34‐55. 
Ngày nhận bài báo:       19/5/2014 
Ngày phản biện nhận xét bài báo:   12/6/2014 
Ngày bài báo được đăng:     14/11/2014