Công nghệ chế biến thực phẩm - Tìm hiểu công nghệ sản xuất mứt dứa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN 
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Đề tài:
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT DỨA
Giảng viên hướng dẫn: TS. Lê Thị Hồng Ánh
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Cẩm Nguyên
Mã số sinh viên: 2005140359
Lớp: 05DHTP1
TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2017
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Chữ ký của giáo viên
NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN
Chữ ký của giáo viên
MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2. 1 Sản phẩm mứt dứa	6
Hình 2. 2 Cấu tạo một đơn vị chuỗi pectin.	13
Hình 2. 3 Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro.	14
Hình 2. 4 Cơ chế tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+.	15
Hình 5. 1. Sơ đồ dây chuyền sản xuất	39
Hình 5. 2 Lựa chọn, phân loại nguyên liệu trên băng tải	40
Hình 5. 3 Thiết bị phân loại dứa	40
Hình 5. 4 Thiết bị ngâm rửa xôi tưới	41
Hình 5. 5 Thiết bị đột lõi, gọt vỏ	42
Hình 5. 6 Thiết bị nghiền xé	43
Hình 5. 7 Thiết bị chà cánh đập	44
Hình 5. 8 Thiết bị phối trộn	45
Hình 5. 9 Thiết bị cô đặc vỏ áo	45
Hình 5. 10 Thiết bị thanh trùng dạng tunnel	46
Hình 5. 11 Thiết bị rót hộp, thiết bị đóng nóng, thiết bị dán nhãn	47
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2. 1 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong jam dứa	7
Bảng 2. 2 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong jam dứa	7
Bảng 2. 3 Bảng so sánh các loại dứa	9
Bảng 2. 4 Phân hạng dứa theo khối lượng (cả chồi ngọn)	10
Bảng 2. 5 Tiêu chuẩn dứa nguyên liệu	10
Bảng 2. 6 Bảng thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín	12
Bảng 2. 7 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric	16
Bảng 2. 8 Các chỉ tiêu cảm quan của đường	19
Bảng 2. 9 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường	19
Bảng 2. 10 Một số tiêu chuẩn của nước	20
Bảng 4. 1 Các thành phần nguyên liệu và sản phẩm mứt dứa	31
Bảng 4. 2 Hàm lượng chất khô trong nguyên liệu	31
Bảng 4. 3 Công thức phối trộn sản xuất mứt dứa	31
Bảng 4. 4 Tổn thất trong quá trình sản xuất	32
Bảng 4. 5 Bảng tổng kết cân bằng vật chất của các quá trình	38
Bảng 4. 6 Bảng tổng kết khối lượng nguyên liệu cần sử dụng	38
LỜI MỞ ĐẦU
Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả “vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khoáng, nhất là Kali, có đủ các loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C đặc biệt trong cây và quả dứa có chất Bromelin là một loại men thủy phân protein (giống như chất Papain ở đủ đủ), có thể chữa được các bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết thương mau thành sẹo. Trong công nghiệp, chất Bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm.
Ngoài ăn tươi, quả dứa chế biến thành dứa hộp và nước dứa, là những mặt hàng xuất khẩu lớn. Với nguồn dứa dồi dào phẩm chất tốt của nước ta thì tại sao không chế biến mứt dứa, góp phần làm đa dạng thêm các sản phẩm của thị trường trong nước và cũng như để giới thiệu với thế giới một trong những sản phẩm mới của Việt Nam ta.
Với mong muốn phát triển cây dứa của Việt Nam ta từ việc tổng hợp và vận dụng những kiến thức thu được trong sách vở và mong muốn ứng dụng kiến thức đó áp dụng vào thực tế công việc sau này, em quyết định thực hiện đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa”.
Mặc dù rất cố gắng nhưng trong quá trình thực hiện đồ án nhưng cũng khó tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận được những góp ý kiến của quý thầy cô để đồ án của em được hoàn thiện hơn. 
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên
	Nguyễn Thị Cẩm Nguyên
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
 Đặt vấn đề 
Nước ta là nước nhiệt đới với nhiều trái cây chủ đạo được trồng cho năng suất lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, dứa Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công nghiệp phát triển.
Dứa được trồng dễ dàng ở nhiều nơi khắp đất nước ta, diện tích trồng dứa ở một số tỉnh như sau: Kiên Giang (12006 ha), Minh Hải (4704 ha), Tiền Giang (3889 ha), Long An (381 ha), Bình Định (597 ha), Khánh Hoà (260 ha), Nghệ Tĩnh (654 ha) Trong đó, miền Nam có diện tích trồng lớn nhất (chiếm 75,43%), miền Bắc chiếm khoảng 24,56% diện tích trồng dứa cả nước.
Giá trị kinh tế của cây dứa khá cao:
Giá trị sử dụng: Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo khá lớn, có đủ các loại vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, nhất là Kali, enzyme Bromelin giúp tiêu hoá tốt protein nên người ta hay trộn dứa với các món ăn khai vị hoặc dùng làm mềm thịt trong y học, dứa được chỉ dẫn làm thuốc trong các trường hợp thiếu máu, thiếu khoáng chất. Nó giúp sự sinh trưởng và dưỡng sức, dùng khi ăn uống không tiêu, khi bị ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống phong, sỏi than và trị chứng béo phì.
Giá trị xuất khẩu và thu ngoại tệ: Hiện nay, dứa và các sản phẩm chế biến từ dứa đứng ở vị trí hàng đầu trong rau quả xuất khẩu ở các tỉnh phía Nam và nó ngày càng được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới.
Đầu tư và thu nhập: Dứa là một loại trái cây rất mau thu hoạch, từ khi trồng đến lúc hái trái trung bình khoảng 12 – 14 tháng, đồng thời cho thu hoạch lớn. Theo các số liệu thống kê từ các các nước trồng dứa phát triển trên thế giới cho biết với năng suất khoảng 80 tấn/ha. Nếu chỉ đóng hộp để bán thì lợi nhuận trung bình hàng năm trên một hecta là 10.000 USD.
Mở rộng diện tích và phát triển sản xuất: Dứa là cây rất dễ trồng, có thể trồng được trên nhiều loại đất, kể cả các vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH = 3 – 3,5 có nhiều độc chất mà nhiều loại cây khác không sống được. Vì vậy có thể mở rộng và phát triển diện tích trồng dứa rất dễ dàng trên các vùng đất chua xấu, nhất là các loại đất phèn, hoang hoá. Dứa cũng được sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến các loại thực phẩm quen thuộc với người tiêu dùng như: nước dứa ép, dứa ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông Thực phẩm từ dứa cũng đem lại nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin C, vitamin nhóm B như B1, B2, B3, Vitamin E và một số khoáng đa lượng (như K, Ca), vi lượng (như Fe, Cu, Zn). Hương vị của dứa cũng thơm ngon phù hợp với khẩu vị của nhiều người.
Theo như bài báo phân tích thị trường mứt dứa: “Global Trends – Pineapple Jam Market Research Report 2016” của tác giả Hector Costello [1], mứt dứa rất được thế giới ưa chuộng, thị trường rất rộng lớn. Nhất là các thị trường Bắc Mỹ, Châu Âu, Trung Quốc, Nhật Bản, Đông Nam Á và Ấn Độ đây là những thị trường tìm năng để phát triển mứt dứa. Với cơ hội lớn như thế thì Việt Nam ta không thể nào đứng ngoài cuộc chơi của thị trường được. Chính vì vậy, em quyết định “Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa”.
 Mục tiêu đề tài
Thông qua đề tài “Tìm hiểu mứt dứa” em sẽ trình bày những nội dung sau:
Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa và lựa chọn thiết bị phù hợp.
Tính toán cân bằng vật chất cho quy trình sản xuất mứt dứa.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và các sự cố trong quá trình sản xuất.
 Ý nghĩa đề tài
Ngày nay, với cuộc sống công nghiệp hiện đại, chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao, nhu cầu của mỗi người cũng được mở rộng và mong muốn được đáp ứng đầy đủ đặc biệt là về thực phẩm, trong đó nhu cầu về rau quả là vô cùng cần thiết. Các sản phẩm này ngày càng trở nên quan trọng hơn và không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của mỗi người.  Các sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi vô cùng tốt cho sức khỏe của con người, chúng vừa cung cấp chất khoáng, các vitamin cùng với một hàm lượng chất dinh dưỡng lớn cho cơ thể. Tuy nhiên, trên thực tế sức tiêu thụ các sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi hiện nay thực sự chưa cao do người tiêu dùng chưa quen với những sản phẩm này, giá thành sản phẩm còn cao, sản phẩm lại chưa phổ biến đến mọi vùng trên cả nước. 
Bên cạnh đó, Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới, có điều kiện đất đai thích hợp cho nhiều loại rau quả phát triển. Việc ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật trong canh tác, trồng trọt ngày nay càng tăng thêm năng suất cho cây trồng. Tuy nhiên hầu hết rau quả thu hoạch theo mùa vụ và dễ hư hỏng do tác động của môi trường. Dứa là loại cây dễ trồng, thích hợp trên nhiều loại đất và thu hoạch quanh năm đặc biệt là từ tháng 4 đến tháng 7 cho sản lượng lớn và chất lượng cao. Dứa dùng để ăn tươi, còn phần lớn dùng để chế biến đồ hộp đông lạnh, nước giải khát, rượu quả, mứt kẹo, thức ăn gia súc, phân bón.
Qua đề này, em mong rằng mình có thể đóng góp một phần để phát triển sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi và thúc đẩy sự phát triển nông sản nước nhà.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
 Tổng quan về sản phẩm
Giới thiệu về mứt
Mứt, mứt trái cây hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy ở nhiều nước trên thế giới, nó được chế biến các loại trái cây và một số loại củ nấu với đường đến độ khô từ 65-70%. Nguyên liệu đường trong mứt luôn có mặt và cần đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60%, nó không chỉ đóng vai trò làm ngọt mà còn để bảo quản mứt, có tác dụng tăng độ đông. Trong mứt, các vi sinh vật vì bị co nguyên sinh nên không hoạt động, hoặc không phát triển vì nồng độ axit cao (trong mứt quả) vì thế nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng (tuy một số loại mứt có độ khô thấp hơn cấn phải thanh trùng trong thời gian ngắn để diệt nấm men, nấm mốc). Mứt có thể được tồn trữ trong một thời gian ngắn sau đó nó bắt đầu bị vữa, dần dần, thoạt đầu ở trên bề mặt rồi lan dần ra. Nếu bảo quản mứt ở nhiệt độ thấp, pH dưới 2,8 cùng có nhiều tạp chất, hoặc trong trường hợp bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn [2].
Các loại trái cây, củ được dùng để làm mứt rất đa dạng và phong phú từ dâu tây, dừa, khoai lang, táo... đến hạt sen, mỗi loại mứt sẽ có một màu sắc và hương vị đặc trưng tùy theo nguyên liệu dùng để chế biến thành. Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân thành các dạng: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô.
Phân loại mứt
Mứt đông
Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc sirô quả. Người ta thường dùng nước quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0.025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha thêm pectin.
Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay pure quả bán chế phẩm.
Mứt miếng đông
Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin.
Mứt rim
Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước đường sao cho quả trong mứt không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng cần không đông và cần tách khỏi quả. Tỷ lệ quả/nước đường trong sản phẩm là 1:1. Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín vì quả chưa chín sẽ cho sản phẩm có hương vị kém và khi nấu mứt quả sẽ teo nhiều, chi phí nguyên liệu cao. 
Mứt khô
Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục. Cách xử lý nguyên liệu giống như xử lý để làm mứt miếng đông. Để quả khỏi bị nát, người ta chần quả trong dung dịch phèn chua. Nấu xong, chắt sirô và đem quả sấy nhẹ.
Lịch sử hình thành và phát triển của mứt jam
Thế kỉ thứ 16, khi Tây Ban Nha đến Tây Ấn Độ xâm chiếm hòng bành trướng thế lực, khi đó lương thực cung cấp cho binh lính là vấn đề nan giải. Vì vậy, họ nghĩ ra việc sử dụng cây mía để làm jam làm thức ăn dự trữ trong suốt thời gian chinh chiến ở đây. Và jam được cho là bắt nguồn từ đó.
Jam ngày nay chủ yếu được làm từ nguyên liệu là trái cây. Jam sử dụng phổ biến ở vùng Nam Mỹ. Là một loại thực phẩm được ăn trong bữa điểm tâm (phết lên bánh mì), ăn tráng miệng, hoặc cho thêm nước đá vào uống như một loại nước giải khát.
Tuy mỗi quốc gia có cách chế biến khác nhau nhưng nhìn chung jam được chế biến từ những loại trái cây thuộc dòng citrus như cam, chanh, bưởi, các loại táo và từ vỏ của một số loại trái cây mà vỏ của trái cây đó chứa nhiều pectin- chất tạo gel cho sản phẩm.
Jam dễ làm như thế nào điều đó tuỳ thuộc vào lượng pectin chứa trong trái cây, chẳng hạn như  cam, chanh, bưởi, táo làm đông rất tốt. Những loại khác như dâu tây, nho cần bổ sung thêm pectin để hỗ trợ cho việc làm đông [3].
Giới thiệu về sản phẩm mứt dứa
Hình 2. 1 Sản phẩm mứt dứa
Jam dứa hay còn gọi là Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay purê quả bán chế phẩm gia nhiệt với nồng độ đường cao.
Vị chua chua ngọt ngọt của mứt dứa không làm chúng ta ngán như những loại mứt khác. Màu của dứa lại vàng tươi rất đẹp mà không cần dùng thêm phẩm màu.
Mứt dứa cung cấp nhiều chất đường (từ đường cát và đường trong quả dứa), chất xơ và vitamin C. Trong 100g mứt dứa cung cấp khoảng 250-300 Kcal.
Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mứt jam
Theo TCVN 10393-2014 , ta có:
Chỉ tiêu chất lượng
Sản phẩm cuối cùng phải có độ sánh đồng nhất thích hợp, có màu sắc và hương vị phù hợp với loại hoặc thành phần quả sử dụng trong chế biến dạng hỗn hợp, có tính đến hương vị của thành phần bổ sung hoặc bất kỳ chất tạo màu cho phép khác được sử dụng. Sản phẩm không được có khuyết tật thông thường liên quan đến quả [4].
Chỉ tiêu cảm quan
Có màu tự nhiên của dứa nấu với đường, trong lọ màu sắc đồng nhất.
Có mùi tự nhiên của quả dứa nấu với đường, không có mùi vị lạ. Sản phẩm đặc, không bị lỏng, không bị vữa.
Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 2. 1 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong jam dứa
Vi sinh vật
Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
100
Coliform
10
Escherichia Coli
0
Staphylococcus aureus
0
Streptococci
0
Pseudomonas aeruginosa
0
Clostridium perfringens
0
Tổng số bào tử nấm men, mốc
10
Chỉ tiêu hóa lý
Hàm lượng chất khô 65oBx, pH= 2.8.
Chỉ tiêu hóa học
Bảng 2. 2 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong jam dứa
STT
Kim loại
Giới hạn cho phép (mg/kg)
Dựa theo tiêu chuẩn
1
As
0.1
46/2007/QĐ-BYT
2
Cd
1
46/2007/QĐ-BYT
3
Pb
0.05
46/2007/QĐ-BYT
4
Hg
0.05
46/2007/QĐ-BYT
5
Sn
100
46/2007/QĐ-BYT
6
Cu
10
46/2007/QĐ-BYT
Tổng quan về nguyên liệu
Giới thiệu về nguyên liệu dứa
Đặc điểm của dứa
Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hoặc trái huyền nương, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brasil.
Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại. Còn quả thật là các "mắt dứa". Tuy đứng hàng thứ 10 trên thế giới về sản lượng trong các loại cây ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị lại đứng hàng đầu và được mệnh danh là “vua hoa quả” [5].
Phân loại dứa
Trên thế giới có tất cả khoảng 60 – 70 giống dứa khác nhau nhưng có thể chia làm ba loại chính:
Loại Hoàng Hậu (Queen): Thịt quả có màu vàng đậm, giòn, mùi thơm tự nhiên, vị ngọt. Dứa Queen có kích thước nhỏ, khối lượng quả trung bình, mắt quả lồi. Dứa hoa (dứa Tây) ở nước ta thuộc loại này. Đây là loại dứa có chất lượng cao nhất và hiện nay đang là nguồn nguyên liệu chính cho chế biến ở nước ta.
Loại Cayenne: Thịt quả có màu vàng ngà, nhiều nước, ít thơm v ... các hàng lọ qua các vùng gia nhiệt, nước từ các vòi phun gia nhiệt lên nhiệt độ thanh trùng. Tiếp qua vùng phun nước nóng từ các vòi phun giữ cân bằng nhiệt độ thanh trùng trong thời gian cần thiết. Sau đó qua vùng nước thường phun từ các vòi làm nguội mứt về nhiệt độ gần bằng nhiệt độ môi trường. 
Bên dưới thiết bị thường có các ngăn để thu hồi nước. Sau khi được thu hồi về, chúng sẽ được gia nhiệt lên các nhiệt độ thích hợp, rồi được bơm tuần hoàn lại các vòi phun để gia nhiệt các lọ mứt [13], [14] , [11]. 
Hoàn thiện sản phẩm
Hình 5. 11 Thiết bị rót hộp, thiết bị đóng nóng, thiết bị dán nhãn
CHƯƠNG 6: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 
SẢN PHẨM
Xác định lượng chất rắn hòa tan bằng phương pháp khúc xạ theo TCVN 7771:2007
Nguyên tắc
Chỉ số khúc xạ của dung dịch thử được xác định ở 200C ± 0,50C sử dụng máy đo khúc xạ. Chỉ số khúc xạ tương quan với lượng chất rắn hòa tan (biểu thị theo nồng độ sacaroza) sử dụng các bảng tỷ lệ khối lượng chất rắn hòa tan hoặc đọc trực tiếp trên máy đo khúc xạ.
Thuốc thử
Các thuốc thử được sử dụng phải là loại tinh khiết phân tích.
Cách tiến hành
Chuẩn bị mẫu thử
Cân trừ bì một lượng thích hợp (đến 40 g) mẫu phòng thử nghiệm chính xác đến 0,01g và bổ sung khoảng từ 100 ml đến 150 ml nước. Đun nóng cốc đến sôi và để sôi nhẹ từ 2 min đến 3 min, khấy bằng đũa thủy tinh. Để nguội và trộn kỹ.
Sau 20 min, cân chính xác tới 0,01 g, sau đó lọc qua dụng cụ lọc có rãnh hoặc phễu Buchner vào một bình khô. Sử dụng dịch lọc để xác định
Xác định
Điều chỉnh sự tuần hoàn nước để vận hành tại nhiệt độ yêu cầu (giữa 15 0C và 25 0C) và cho nó chảy để nhiệt độ các lăng trụ của máy đo khúc xạ tới cùng nhiệt độ, nhiệt độ này sẽ được duy trì trong khoảng ± 0,5 0C trong suốt quá trình xác định.
Đưa dịch thử tới nhiệt độ đo. Cho một lượng nhỏ dung dịch thử (khoảng từ 2 giọt đến 3 giọt) lên trên lăng trụ cố định của máy đo khúc xạ và điều chỉnh ngay lăng trụ di động. Chiếu sáng thích hợp trường quan sát. Việc sử dụng một đèn hơi natri cho phép thu được những kết quả chính xác hơn (đặc biệt là trong trường hợp những sản phẩm có màu và tối màu).
Đưa dải phân cách phần sáng và phần tối của bề mặt vào trường quan sát và tới điểm giao cắt của các phần. Đọc giá trị chỉ số khúc xạ hoặc phần khối lượng sacaroza tùy theo dụng cụ sử dụng. 
Biểu thị kết quả 
Nếu việc xác định được tiến hành ở nhiệt độ khác với 20 0C ± 0,5 0C thì cần hiệu chỉnh như sau:
a) Đối với thang chỉ thị số khúc xạ (5.1.1) áp dụng công thức sau đây:
trong đó:
là chỉ số khúc xạ ở 200C;
là chỉ số khúc xạ ở nhiệt độ xác định;
t là nhiệt độ xác định, tính bằng độ C;
b) Đối với thang đo khối lượng sacaroza thì hiệu chỉnh kết quả theo bảng A.1.
Nếu việc xác định được tiến hành cho các sản phẩm có bổ sung muối, thì hiệu chỉnh việc đọc máy đo khúc xạ, được biểu thị theo nồng độ sacoroza tại 20 0C ± 0,5 0C, đối với muối bổ sung bằng công thức sau đây 
S = (R - N) x 1,016
trong đó:
S là phần khối lượng chất rắn hòa tan, tính theo phần trăm, theo sacaroza, đã hiệu chỉnh đối với NaCl bổ sung;
R là số đọc trên máy đo khúc xạ của sacaroza, tính bằng phần trăm phần khối lượng;
N là lượng clorua tổng số biểu thị theo NaCl, tính bằng phần trăm phần khối lượng;
1,016 là hệ số hiệu chỉnh đối với muối bổ sung.
Nếu tiến hành đối với sản phẩm axit cao, như nước quả và nước quả cô đặc, thì hiệu chỉnh số đọc của máy đo khúc xạ, biểu thị theo khối lượng sacaroza ở 20 0C ± 0,5 0C, bằng cách thực hiện bổ sung sau đây vào số đọc khúc xạ 
0,012 + 0,193 x M - 0,0004 x M2
trong đó M là axit tổng số tính theo gam trên 100 g, ở pH = 8,1, biểu thị theo axit xitric khan Các giá trị hiệu chỉnh cho công thức này được nêu trong bảng A.2.
Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số theo TCVN 4589-1988
Nội dung phương pháp
Chuẩn độ trực tiếp các axit có trong mẫu bằng dung dịch natri hydroxit với chỉ thị phenolphtalein.
Cách xác định
Với mẫu có màu sẫm (mứt quả), cân mẫu và đun cách thủy như điều 1.4.2. Sau khi để nguội thêm khoảng 1 - 2g than hoạt tính, lắc kỹ, chuyển sang bình định mức và tiếp tục tiến hành như trong điều 1.4.2.
Có thể không dùng than hoạt tính mà tiến hành như điều 1.4.2 và thay phenolphtalein bằng chỉ thị alkaliblue 6B 0,1% chuẩn độ đến khi dung dịch chuyển đột ngột sang màu sáng.
Tính kết quả
Hàm lượng axit tổng số (X) của mẫu theo điều 1.4.1 tính bằng g/100ml theo công thức
Trong đó:
V - thể tích natri hydroxit 0,1N, ml;
V1 - thể tích mẫu hút để chuẩn độ, ml;
K - hệ số để tính ra loại axit tương ứng (độ chuẩn theo chất cần xác định):
Đối với axit axetic K bằng 0,0060;
Axit xitric K bằng 0,0064;
Axit lắctic K bằng 0,0090;
Axit tactric K bằng 0,0075;
Aixt malic K bằng 0,0067.
 Hàm lượng axit tổng số (X) của các mẫu theo điều 1.4.2, 1.4.3 tính bằng % theo công thức:
Trong đó:
V - thể tích natri hydroxit 0,1N, ml;
V1 - thể tích dung dịch đã hút để chuẩn, ml;
V2 - dung tích bình định mức, ml;
K - hệ số axit tương ứng;
m - lượng cân mẫu, g.
Kết quả là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song. Tính chính xác đến 0,1%. Chênh lệch giữa kết quả 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,02%.
Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594-1988
Nội dung phương pháp 
Chiết đường tổng số từ mẫu bằng nước nóng, dùng axit clohydric thủy phân thành đường glucoza, lượng glucoza được xác định qua các phản ứng với dung dịch pheling, sắt (III) sunfat và kali pemanganat.
Chuẩn bị thử 
Mẫu đã chuẩn bị theo điều 1.2 được đo độ khô bằng khúc xạ kế, từ độ khô suy ra lượng mẫu cân sao cho thể tích kali pemanganat 0,1N dùng chuẩn độ cuối cùng nằm trong khoảng 4 - 27ml. 
Với mẫu đồ hộp và nguyên liệu rau quả có độ khô 5 - 20% lượng mẫu cân từ 20 đến 5g. 
Tiến hành thử 
Cân 5 - 20g mẫu đã chuẩn bị, chuyển toàn bộ vào bình tam giác 250ml, tráng kỹ cốc cân bằng nước cất, lượng nước cho vào bình là 1/2 thể tích, đậy bình bằng nút cao su có gắn ống sinh hàn hoặc ống thủy tinh. Đun trên bếp cách thủy ở 800C trong 15 phút. Lấy ra để nguội. Thêm 10ml chì axetat 10% lắc kỹ để kết tủa protit có trong mẫu. Có thể kiểm tra việc loại protit hoàn toàn bằng cách để lắng trong mẫu rồi rót từ từ theo thành bình một dòng mảnh chì axetat 10%, nếu ở chỗ tiếp xúc giữa hai dung dịch không hình thành kết tủa là sự loại protit đã hoàn toàn, nếu còn kết tủa cần thêm dung dịch chì axetat. Để lắng. Thêm vào mẫu 5 - 10ml dung dịch kalioxalat bão hòa, lắc kỹ để loại chì dư. Để lắng. Lọc qua giấy lọc gấp nếp, thu dịch lọc vào bình định mức 500ml, rửa kỹ kết tủa, thêm nước cất đến vạch mức, lắc kỹ. 
Hút 50 - 100ml dịch lọc chuyển vào bình tam giác 250ml thêm 15ml axit clohydric 1/3, đậy nút cao su có cắm ống thủy tinh, đun trên bếp cách thủy sôi trong 15 phút lấy ra để nguội. Trung hòa dung dịch mẫu bằng natri hydroxit 30% thử bằng giấy chỉ thị. Chuyển toàn bộ dịch mẫu vào bình định mức 250ml, thêm nước cất đến vạch, lắc kỹ. 
Hút 10 - 25ml dung dịch mẫu vào bình tam giác 250ml, cho vào bình hỗn hợp gồm 25ml dung dịch pheling A và 25ml dung dịch pheling B, lắc nhẹ, đặt trên bếp điện có lưới amiăng và đun 3 phút kể từ lúc sôi. Để nguội bớt và lắng kết tủa đồng oxyt.
Lắp hệ thống lọc (xem hình vẽ). 
Lọc dung dịch qua phễu lọc G1. Chú ý để lúc nào trên mặt kết tủa cũng có một lớp dung dịch hay nước cất. Rửa kỹ kết tủa trên phễu lọc vào trong bình tam giác bằng nước cất đun sôi. Chuyển phễu lọc sang bình tam giác có kết tủa, hòa tan kết tủa trên phễu vào trong bình bằng 10 - 20ml dung dịch sắt (III) sunfat 5%. 
1. Cốc lọc xốp
2. Bình hút có nhánh
3. Ra bơm chân không hoặc vòi hút Busner 
Chuẩn độ lượng sắt (II) hình thành trong bình tam giác bằng dung dịch kali pemanganat 0,1N cho đến khi dung dịch có mầu hồng sẫm bền vững trong 1 phút. Ghi số ml kalipemanganat 0,1N đã dùng. 
Tính kết quả 
Từ số ml kalipemanganat 0,1N đã dùng tra bảng Bectrang được số mg glucoza tương ứng, chuyển ra gam. 
Hàm lượng đường tổng số (X) tính bằng % theo công thức: 
Trong đó: 
a - lượng glucoza tương ứng, g; 
V - thể tích bình định mức mẫu để khử protit, ml;
V1 - thể tích mẫu lấy để thủy phân, ml;
V2 - thể tích bình định mức mẫu đã thủy phân, ml;
V3 - thể tích mẫu lấy để làm phản ứng với pheling, ml;
m - lượng cân mẫu, g.
Kết quả là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song. Tính chính xác đến 0,01%. Chênh lệch kết quả giữa 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,02%. 
CHƯƠNG 7: MỘT SỐ SỰ CỐ XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC
Hiện tượng lại đường trong quá trình nấu mứt
Trong mứt chứa 60-65% đường. Nhiệt độ càng thấp thì độ hòa tan đường càng giảm. Khi nước đường quá bão hòa sẽ có đường kết tinh - hiện tượng lại đường xảy ra. Nếu mứt bị lại đường sẽ không đạt tiêu chuẩn, dễ bị hỏng do độ đường trong sản phẩm giảm đi. 
Người ta ngăn ngừa hiện tượng này bằng cách giảm bớt mức độ bão hòa trong nựớc. Muốn thế nấu mứt sao cho trong sản phẩm có chứa cả đường khử (ngoài sacaroza). Độ hòa tan của hỗn hợp đường khử và sacarosa cao hơn độ hòa tan của sacaroza. Do vậy nếu thay thế một phần sacarosa bằng đường khử thì khả năng lại đường của mứt giảm đi nhiều. Nếu lượng đường glucoza trong mứt quá cao thì mứt cũng bị lại đường do glucoza kết tinh.
 Hiện tượng sản phẩm bị vẩn đục
Đối với quả nước đường sản phẩm có hiện tượng vẩn đục là chưa đảm bảo chất lượng. Sản phẩm cuối cùng phải là dịch trong không có vẩn đục, không được lẫn tạp chất. Cũng giống như sản phẩm mứt nếu sản phẩm là một khối không đồng nhất hay có hiện tượng lại đường thi đó là sản phẩm chưa đạt yêu cầu. 
Để hạn chế các hiện tượng trên thì cố định trạng thái của sản phẩm, tăng độ dai độ quết dính cho mứt bằng cách dùng agar hoặc pectin.
KẾT LUẬN
Để làm được loại mứt dứa thơm ngon, chúng ta cần lựa chọn nguyên liệu dứa tốt và đạt yêu cầu về độ chín kỹ thuật. Để quá trình tự động được liên tục, ta sử dụng dứa Cayene cho quá trình sản xuất. Tuy nhiên, để sản phẩm đạt chất lượng tốt ta có thể sử dụng kết hợp thêm dứa Queen. Sản phẩm mứt dứa khá thơm ngon và hấp dẫn, ta có thể dùng ăn kèm với bánh sandwish trong những buổi dã ngoại, hoặc làm nhân cho các lại bông xốp.
Quá trình làm đồ án đã giúp em có thêm nhiều hiểu biết về nguyên liệu công nghệ sản xuất mứt theo công nghệ hiện đại biết được sự vận hành của các thiết bị sản xuất cũng như các sự cố, cách khắc phục khi xảy ra sự cố đó. Quá trình tính toán cân bằng vật chất cũng là một nền tảng cơ bản một kinh nghiệm rất hữu ích cho công việc của em sau này. 
Do kinh nghiệm bản thân còn ít và thời gian có hạn đồ án của em chắc chắn không tránh khỏi thiếu sót. Rất mong được sự đóng góp ý kiến của thầy để em hoàn thiện kiến thức và rút ra được nhiều kinh nghiệm hơn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] 
H. Costello, Global pineapple jam market professional survey 2016 industry trend and forecast 2021. 
[2] 
N. T. Hiền, Thiết kế phân xưởng sản xuất mứt dứa năng suất 1 tấn nguyên liệu/ngày, 2014. 
[3] 
"Công nghệ sản xuất mứt dứa đồ hộp," 2012. [Online]. Available: https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/22/nhom-1-cong-nghe-san-xuat-mut-dua-do-hop/. [Accessed 1 10 2017].
[4] 
"Công nghệ sản xuất mứt dứa đồ hộp," 2012. [Online]. Available: https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/22/nhom-1-cong-nghe-san-xuat-mut-dua-do-hop/. [Accessed 1 10 2017].
[5] 
"Dứa," 2012. [Online]. Available: https://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%A9a. [Accessed 1 10 2017].
[6] 
N. T. C. Đ. V. L. Đặng Thị Yến, Thực hành công nghệ chế biến rau quả, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM, 2014. 
[7] 
M. P. Đức, Báo cáo thực tập ở Nhà máy chế biến nông sản thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang và Trung tâm nghiên cứu thực nghiệm vi sinh Hà Nội, 2014. 
[8] 
H. V. Thuyết and T. Q. Bình, Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm, NXB Nông Nghiệp, 2000. 
[9] 
"Phụ gia làm dày- làm đặc Pectin," 2013. [Online]. Available:  [Accessed 5 10 2017].
[10] 
T. Đ. Ba, Giáo trình lạnh đông rau quả xuất khẩu, NXB Đại học quốc gia TP HCM, 2009. 
[11] 
L. V. V. Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2011. 
[12] 
P. X. Toản, Các quá trình, thiết bị trong công nghệ hóa chất và thực phẩm _tập 3: Các quá trình và thiết bị truyền nhiệt, NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2003. 
[13] 
P. V. Hưng, Công nghệ sản xuất bia, Trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM, 2013. 
[14] 
N. T. H. v. c. c. sự, Khoa học công nghệ: Malt và bia, 2007: Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. 
[15] 
N. V. T. N. V. T. Quách Đình, Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội, 1996. 
[16] 
c. c. s. Lê Anh Dũng, Mứt Jam Sầu Riêng, Trường đại học Bách Khoa TP HCM, 2010. 
[17] 
N. Đ. Duy, Thiết kế phân xưởng sản xuất dứa 1 tấn nguyên liệu/ngày, 2011. 
[18] 
N. T. H. v. c. c. sự, Khoa học- cộng nghệ: Malt và Bia, NXB Khoa học và Kỹ thuật, trang 310-313, 2007. 
[19] 
V. T. Hoan, Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu, 2014. 
[20] 
V. T. Hoan, Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu, 2014. 
[21] 
H. Khoa, Thiết kế phân xưởng sản xuất mứt đông dứa, 2013. 
[22] 
P. V. D. L. v. V. N. Trường, Mứt đông, Trường đại học Bách Khoa TPHCM, 2010. 
[23] 
T. N. M. Nguyệt, Công nghệ chế biến rau trái, NXB Đại học Quốc Gia TPHCM, 2008. 
[24] 
N. T. M. Phương, Bảo quản chế biến hoa quả tươi, NXB Tri Thức, 2008. 
[25] 
J. P. &. M. Abraham, Pineapple Research Station, Kerala Agricultural University, 2013. 
[26] 
A. J. &. A. G. Nartey E Afoakwa E, "effect of sugar, pectin and acid balance on the quality characteristics of pineapple (Annas comosus) jam", 2006. 
[27] 
M. N. B. M. E. Lew Kah Wai Chua Lee, Processing of fruit jam, Universiti Putra Malaysia, 2014. 
[28] 
"Công nghệ sản xuất mứt dứa đồ hộp," 2012. [Online]. Available: https://cndhtp56.wordpress.com/2012/06/10/cong-nghe-san-xuat-mut-oi-dong-hop-2/.. [Accessed 10 10 2017].
[29] 
"Công nghệ sản xuất mứt dứa đồ hộp," 2012. [Online]. Available: https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/22/nhom-1-cong-nghe-san-xuat-mut-dua-do-hop/. [Accessed 1 10 2017].
[30] 
"Dây chuyền sản xuất nước dứa trong," 2012. [Online]. Available:  [Accessed 1 10 2017].
[31] 
"Quy trình sản xuất dứa nước đường," Công ty cổ phần dịch vụ thực phẩm quốc tế FOSI, [Online]. Available:  [Accessed 1 10 2017].
[32] 
L. T. T. T. L. T. Á. T. Bùi Thị Phương Hoa, "Công nghệ sản xuất nước quả đục," 2014. [Online]. Available:  [Accessed 1 10 2017].
[33] 
H. T. T. V. V. Sim, Giáo trình ứng dụng autocad trong thiết kế thiết bị, Trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM, 2014. 
[34] 
V. T. Quỳnh, Nghiên cứu chế biến đồ hộp dứa nước đường và mứt dứa nhuyễn, 2014. 
[35] 
Y. D. M. B. Norman Berry Robert A. Baker, Processing Fruits Science and Technology: Second Edition, 2005. 
[36] 
Q. Đ. N. M. V. Nguyễn Văn Tiếp, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả, NXB Thanh Niên, 2000. 
[37] 
N. T. K. Trần Xoa, Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hóa chất tập 2, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật, 2006. 
[38] 
N. L. D. Võ Thu Trang, Cẩm nang chất lượng về xử lý nhiệt và đóng gói vô trùng, NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2015. 
[39] 
Đ. T. Yến, Bài giảng công nghệ chế biến rau quả, Trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM, 2014.