Giáo trình công nghệ sản xuất đường - Bánh - kẹo

 1
GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO 
Biên soạn: TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 
 BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - SINH HỌC 
KHOA HÓA 
 PHẦN 1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG 
MỞ ĐẦU 
1. Giá trị kinh tế của cây mía: 
 Đường có ý nghĩa quan trọng đối với dinh dưỡng của cơ thể con người. Đường là hợp 
phần chính và không thể thiếu được trong thức ăn cho người. Đường còn là nguyên liệu quan 
trọng của nhiều ngành công nghiệp (CN) hiện nay như CN bánh kẹo, đồ hộp, đồ uống, CN 
lên men, sữa, CN dược phẩm, hóa học v.v ... Chính vì vậy mà công nghiệp đường trên thế 
giới và của nước ta đã không ngừng phát triển. Việc cơ khí hóa toàn bộ dây chuyền sản xuất, 
những thiết bị tự động, các phương pháp mới, vấn đê tự động hóa và tin học hóa toàn bộ dây 
chuyền sản xuất ngày càng được áp dụng rộng rãi trong các nhà máy đường. 
Cây mía là một trong các nguyên liệu quan trọng của ngành công nghiệp chế biến đường 
và được trồng ở nhiều quốc gia trong khu vực khí hậu nhiệt đới và á nhiệt đới. Ở nước ta, mía 
là nguyên liệu duy nhất để chế biến đường ăn. Mía đường là cây trồng có nhiều ưu điểm và 
có giá trị kinh tế cao: 
Xét về mặt sinh học: 
- Khả năng sinh khối lớn: nhờ có chỉ số diện tích lá lớn nên khả năng lợi dụng ánh sáng mặt 
trời trong quá trình quang hợp cao (tối đa có thể đạt 5-7%). Trong vòng 10- 12 tháng, 1ha 
mía có thể cho năng suất hàng trăm tấn mía cây và một khối lượng lớn lá xanh, gốc, rễ để lại 
trong đất. 
- Khả năng tái sinh mạnh: Mía là cây có khả năng để gốc được nhiều năm, một lần trồng thu 
hoạch nhiều vụ. Năng suất mía cây ở vụ gốc đầu thường cao hơn vụ mía tơ 
- Khả năng thích ứng rộng: Cây mía có thể trồng ở nhiều vùng sinh thái khác nhau, chịu 
đựng tốt các điêù kiện khắc nghiệt của tự nhiên và môi trường., đê thích nghi với các trình độ 
sản xuất và chế biến. 
Xét về mặt sản phẩm: 
Ngoài sản phẩm chính là cây mía nguyên liệu để chế biến đường, cây mía còn là nguyên 
liệu hoặc trực tiếp hoặc gián tiếp của nhiều ngành công nghệp như rượu cồn, bột giấy, gỗ ép, 
thức ăn gia súc, phân bón. Các sản phẩm phụ của mía đường nếu khai thác triệt để , giá trị có 
thể tăng gấp 3-4 lần giá trị của chính phẩm (đường ăn). 
 2
2. Sự phát triển công nghiệp đường mía trên thế giới: 
Ấn Độ là nước đầu tiên trên thế giới sản xuất đưòng mía. Do đó danh từ đường có nguồn 
gốc từ Ấn Độ “ sankara”. Vào khoảng năm 398, người Ấn Độ và Trung Quốc đã biết chế 
biến mật thành đường tinh thể. Từ đó phát triển sang Ba Tư , Italia, Bồ Đào Nha, đồng thời 
đã mở ra ngành CN mới là ngành CN luyện đường. Đến thế kỷ 16, nhiều nhà máy luyện 
đường đã mọc lên ở Anh, Đức, Pháp. 
Lúc đầu CN đường rất thô sơ, ép mía bằng 2 trục gỗ đứng, kéo bằng sức kéo trâu bò, 
lắng bằng vôi, cô đặc ở chảo và kết tinh tự nhiên. CN đường tuy có từ lâu đời nhưng bắt đầu 
từ thế kỷ thứ 19 mới được cơ khí hóa từ khi Châu Âu phát hiện ra củ cải đường, nhiều thiết bị 
quan trọng đã được phát minh: 
- 1867, loại máy ép bằng gang 3 trục nằm ngang kéo bằng máy hơi nước được dùng đầu 
tiên ở đảo Réunion ở Pháp. Sau đó cải tiến ghép nhiều trục ép và có dùng nước thẩm thấu để 
nâng cao hiệu suất ép. 
- 1812, ông Barrnel người Pháp là người đầu tiên dùng khí CO2 để bão hòa vôi và dùng 
phương pháp lọc để loại kết tủa CaCO3. Cũng thế kỷ 19, kỹ sư Tratini người Italia đã dùng 
khí SO2 để kết tủa chất không đường và tẩy màu trong nước mía. 
- 1813, Howard phát minh nồi bốc hơi chân không một hiệu nên hiệu quả bốc hơi còn 
thấp. 
- 1820, máy ép khung bản ra đời. 
- 1843, Rillieux phát minh hệ bốc hơi nhiều nôi, tiết kiệm được hơi dùng. 
- 1837, Pouzolat phát minh máy li tâm truyền động ở đáy, lấy đường ở trên, thao tác 
không thuận tiện. Sau đó Bessener phát minh máy li tâm kiểu thùng quay. 
SƠ ĐỒ GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA CÂY MÍA 
Sản phẩm chế biến 
cng nghiệp 
Sản phẩm trên đồng ruộng 
( Lâ , ngọn xanh, gốc, rễ) 
Thức ăn 
gia súc 
Phụ phẩm: 
Bê, mật rỉ, bn lọc 
Chính phẩm 
(đường) 
Chất đốt 
Rượu- cồn 
Phđn bn 
Câc sản phẩm khâc 
Thức ăn gia súc 
Sản hảm sợi, bột giấy 
Sản phẩm vi sinh 
CĐY MA 
Phđn bn 
 3
-1867 Weston cải tiến máy li tâm truyền động ở trên, lấy đường ở dưới, hiện đang được 
dùng phổ biến tại các nhà máy đường. 
- 1892, máy ép 3 trục hiện đại được dùng ở Mỹ. 
- 1878 máy sấy thùng quay xuất hiện, 1884 thiết bị trợ tinh ra đời. 
Trong mấy chục năm nay, kỹ thuật ngành đường đã phát triển với tốc độ nhanh. Vấn đề 
cơ khí hóa, tự động hóa, tin học hóa toàn bộ dây chuyền sản xuất, các thiết bị trong dây 
chuyền công nghệ cũng như các thiết bị phân tích hiện đại đã được ứng dụng rộng rãi trong 
các nhà máy đường. Trong 20 năm qua, kỹ thuật công nghiệp đường trên TG có nhiều biến 
đổi quan trọng, bắt đầu từ thập kỷ 80 và tiếp tục trong nhiều năm 90. Ví dụ: 
. Thập kỷ 80, Công ty Benghin- Say Pháp và công ty Teron và Eridania của Ý đã nghiên 
cứuvà phát minh thiết bị, phương pháp kết tinh chân không liên tục. Năm 1982, ngà máy 
luyện đường Nantes thực nghiệm thành công, đến 1984 nhà máy Elsdof ( Tây Đức) tiến hành 
sản xuất và 1985 đã dùng thiết bị kết tinh liên tục của Công ty Fives Cail Babcock ( FCB) để 
nấu đường. Hiện nay nhiều thiết bị nấu đường liên tục của FCB đã được dùng trong nhiều 
nhà máy đường trên thế giới. 
. Cùng với sự phát triển của nấu đường liên tục, các nước Đức, Pháp, Ý v.v... đã nghiên 
cứu thiết bị trợ tinh chân không liên tục . Và chính Công ty Benghin- Say Pháp đã thành công 
trong việc dùng trợ tinh chân không liên tục ở nhà máy đường luyện Nantes, sau đó ở nhà 
máy đường củ cải Sermaize, nhà máy Gol và Bois- Rouge (Pháp), nhà máy đường Allscoff 
(Anh). Hiện nay là thiết bị trợ tinh chân không liên tục MET của Công ty BMA, đã làm trọng 
lượng tinh thể đường non tăng 15-30%. 
3. Tình hình sản xuất mía đường ở nước ta: 
Nước ta là một nước có truyền thống sản xuất đường từ lâu đời. Từ lâu, nhân dân ta đã 
biết dùng những máy ép giản đơn như máy ép bằng đá, máy ép bằng gỗ dùng sức trâu bò kéo. 
Nước mía ép được nấu ra nhiều dạng sản phẩm khác nhau: Mật trầm, đường phên, đường thô, 
đường cát vàng. Ở miên Trung, nhân dân ta đã biết dùng lòng trắng trứng, đát bùn, vôi ... để 
làm sạch nước mía, sản xuất các loại đường đặc sản như đường muỗng, đường phèn, đường 
phổi, đường bông, đường bát dùng trong nước và xuất khẩu. 
Trong thời kỳ Pháp thuộc, CN đường hiện đại của ta hầu như không có gì. Nước ta chỉ 
có hai nhà máy đường hiện đại: Hiệp Hòa (miền Nam) và Tuy Hòa (miền Trung). CN đường 
ở nước ta trong vòng 100 năm vẫn ở trong tình trạng sản xuất thủ công là chủ yếu. 
Sau ngày hoà bình lập lại, dưới chế độ xã hội chủ nghĩa, CN đường hiện đại của nước ta 
mới bắt đầu phát triển. Ở miền Bắc có các nhà máy đường hiện đại như: Việt trì, Sông Lam ( 
350Tấn mía/ ngày), nhà máy đường Vạn Điểm (1000tấnmía/ ngày). Ở miền nam có các nhà 
máy đường như Quảng Ngãi, Bình Dương (1500tấn mía/ ngày), Phan Rang (350tấn mía/ 
ngày), và hai nhà máy luyện đường Khánh Hội (150 tấn đường thô/ngày), Biên Hòa (200 tấn 
mía/ngày). Sau này mới xây dựng thêm các nhà máy như La Ngà (2000 tấn mía/ ngày).v..v 
Tính đến thời điểm vụ mía 1997- 1998 cả nước có trên 250.000ha mía tăng hơn 67% so 
với năm 1994 và đạt sản lượng 11,5 triệu tấn mía cây. 
Về công nghiệp chế biến: 
Năm 1994 cả nước mới có 12 nhà máy đường cơ giới chế biến khoảng 20% sản lượng 
mía cây, phần còn lại chế biến bán cơ giới và thủ công, hiệu suất thu hồi thấp. 
Thực hiện chương trình 1triệu tấn đường vào năm 2000 của chính phủ, đến vụ mía 
1997-1998, cả nước đã có 35 nhà máy đường hoạt động với tổng công suất ép 50.800 tấn, tăn 
gâp 5 lần so với năm 1994. Cùng với các cơ sở chế biến bán cơ giới và thủ công, tổng sản 
 4
lượng chung cả nước năm đó đạt 552.000 tấn. Vào năm 2000 thì cả nước đã có 50 nhà máy 
đường mía hiện đại ( trong đó có 4 nhà máy mở rộng công suất) đưa tổng công suất ép lên 
93.500 tấn mía / ngày dưới nhiều hình thức đầu tư như liên doanh hay 100% vốn nước ngoài. 
Ví dụ một số nhà máy đường mới xây dựng hoặc mở rông như trong bảng 1. 
 B ảng 1. CÁC NHÀ MÁY ĐƯỜNG MỚI XÂY DỰNG VÀ MỞ RỘNG 
TÍN NHĂ MÂY 
CNG 
SUẤT 
(tấn ma/ 
ngăy) 
TÍN NHĂ MÂY 
CNG 
SUẤT 
(tấn ma/ 
ngăy) 
CAO BẰNG 
TUYÍN QUANG 
SƠN DƯƠNG 
THÁI NGUYÊN - ĐÀI LOAN 
SƠN LA 
VIỆT TR 
HOĂ BNH 
THANH HOÁ - ĐÀI LOAN 
LAM SƠN 
NNG CỐNG 
NGHỆ AN – ANH 
SNG CON 
SNG LAM 
LINH CẢM 
QUẢNG BNH 
THỪA THIÊN HUẾ - ẤN ĐỘ 
QUẢNG NAM 
QUẢNG NGÊI 
NAM QUẢNG NGÊI 
KON TUM 
BNH ĐỊNH 
GIA LAI - PHÂP 
ĐỒNG XUÂN 
TUY HA 
SƠN HA 
EAKNỐP 
700 
700 
1000 
2000 
1000 
500 
700 
6000 
6000 
1500 
6000 
1250 
350 
1000 
1500 
2500 
1000 
4500 
1000 
1000 
1000 
2800 
100 
1250 
3000 
500 
ĐĂK LĂK 
NINH HA 
DIÍN KHÂNH 
CAM RANH 
ĐỨC TRỌNG 
NINH THUẬN - ẤN ĐỘ 
PHAN RANG 
NINH THUẬN 
BNH PHƯỚC 
LA NGĂ 
TRỊ AN 
BNH DƯƠNG 
NƯỚC TRONG 
TĐY NINH - PHÂP 
TH TĐY NINH 
HIỆP HA 
LONG AN - ẤN ĐỘ 
BẾN TRE 
TRÀ VINH - ẤN ĐỘ 
SC TRĂNG 
PHỤNG HIỆP 
VỊ THANH 
KIÍN GIANG 
THỚI BNH 
VẠN ĐIỂM (đường luyện) 
BIÍN HA (đường luyện) 
KHÁNH HỘI (đường luyện) 
1000 
1250 
400 
3000 
2500 
2500 
350 
1000 
2000 
2000 
1000 
2000 
900 
8000 
2500 
2000 
3500 
1000 
2500 
1000 
1250 
1000 
1000 
1000 
200 
300 
180 
 Như vậy, những năm vừa qua nhiều nhà máy đường hiện đại có công suất lớn được 
xây dựng. Nhưng theo số liệu thống kê thì sản lượng đường sản xuất trong nước vẫn chưa 
đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ nội bộ. Trong thời gian gần đây ngành đường gặp tình trạng 
khó khăn do nhiều lý do khác nhau: tác động quan trọng về quy hoạch vùng nguyên liệu, 
đầu tư chưa đúng mức và trọng tâm, cũng như về quản lý thị trường, từ đó dẫn đến tồn 
đọng sản phẩm, nhà máy sản xuất cầm chừng, nông dân không bán được sản phẩm mía 
trồng dẫn đến chán đầu tư hoặc chuyển đổi giống cây trồng có giá trị kinh tế hơn, từ đó diện 
tích canh tác mía bị thu hẹp. 
 5
Mặc dù vậy ngành công nghiệp mía đường vẫn là một ngành quan trọng ở nước ta bởi 
nó góp phần đáp ứng lượng đường tiêu thụ dùng cho khu vực và cả nước, nâng cao từng 
bước mức dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hàng ngày, tạo điều kiện cho các ngành kinh tế 
khác phát triển, tận dụng đất hoang đồi trọc và đất nông nghiệp có hiệu quả thấp so với 
trồng mía, tạo công ăn việc làm cho nông dân và lao động dư thừa. Góp phần nâng cao 
trình độ chế biến, chuyển dần sang hình thức sản xuất đường cơ giới với công nghệ tiên 
tiến, thay thế dần lượng đường tiểu thủ công nghiệp tiêu hao nguyên liệu mía gần gấp đôi 
so với sản xuất công nghiệp. 
4. MỘT SỐ DANH TỪ THƯỜNG DÙNG TRONG NHÀ MÁY ĐƯỜNG 
1. Độ Bx: Độ Bx biểu thị tỉ lệ % trọng lượng các chất hoà tan so với trọng lượng nứơc mía. 
Nói cách khác nó cho ta biết nồng độ các chất hoà tan có trong dung dịch nước mía hay dung 
dịch đường là bao nhiêu phần trăm. 
 Dụng cụ để đo độ Bx là đường kế Bá linh hoặc Brix kế. Độ Bx đo được của dung dịch 
ở nhiệt độ bất kì khác với nhiệt độ tiêu chuẩn của Bx kế gọi là Bx quan sát. Độ Bx cải chính 
là độ Bx đã điều chỉnh từ độ Bx quan sát về nhiệt độ tiêu chuẩn của Bx kế. 
2. Độ đường: Biểu thị thành phần đường sacaroza có trong dung dịch tính theo % trọng 
lượng dung dịch.Tức là 100g dung dịch có bao nhiêu gam đường sacaroza. 
 Trong công nghiệp đường để phù hợp với yêu cầu của sản xuất và kĩ thuật người ta còn 
dùng hai khái niệm sau để chỉ độ đường của dung dịch: 
- Độ đường theo Pol: Pol là thành phần có trong dung dịch đường xác định trực tiếp 
bằng đường kê (Polarimetre). Nó chính là thành phần đường gần đúng của dung dịch 
căn cứ vào kết quả đo của phương pháp phân tích nhanh. 
- Độ đường theo sac:Là thành phần đường sacaroza có trong dung dịch tính theo % trọng 
lượng dung dịch căn cứ vào kết quả đo và phân tích chính xác của phòng thí nghiệm 
còn gọi là phương pháp chuyển hoá. Nó loại trừ những sai số do ảnh hưởng của những 
chất không phải đường gây nên trong quá trình xác định. 
3. Độ tinh khiết: Độ tinh khiết chỉ mức độ trong sạch của dung dịch nước mía. Nó biểu thị 
bằng % trọng lượng đường sacaroza so với trọng lượng các chất hoà tan có trong dung dịch 
Độ tinh khiết càng cao biểu thị chất lượng dung dịch đường càng tốt . 
 Trong công nghiệp đường người ta thường dùng hai khái niệm độ tinh khiết sau đây: 
 - Độ tinh khiết AP: Độ tinh khiết đơn giản 
 100x
Bx
PolAP 
- Độ tinh khiết trọng lực: 
 100x
Bx
saccGP . 
4. Đường khử (Reducing sugar RS):Tức là đường không thể kết tinh như glucoza, fructoza 
...cho biết mức độ chuyển hoá của mật chè. Đường khử càng cao thi nguyên liệu càng xấu, 
khó kết, kết lâu, hạt nhỏ, vì đường khử cao làm mật dẻo, đối lưu và kết tinh kém. Khi cây mía 
còn non tỉ lệ RS cao và mía càng già tỉ lệ RS càng giảm. Thường khi mía chín, tỉ lệ RS chỉ 
còn trên dưới 1%. 
5. Chữ đường (CCS): là khái niệm về năng suất công nghiệp chỉ lượng đường thương phẩm 
có thể lấy ra từ mía ở các nhà máy hay xí nghiệp chế biến đường mía. 
 100 
Pol mía x tỉ lệ thu hồi 
Năng suất CN = 
 6
 Năng suất CN thường đạt từ 9-13,5% (trung bình 10%). 
Dưới đây là công thức tính chữ đường (CCS) ở nhà máy đường để thanh toán tiền mua 
mía nguyên liệu: 
 )
100
31(
2
1)
100
51(
2
3 FBxFPolCCS 
trong đó: Pol là pol nước mía ép đầu hoặc nước mía nguyên ép bằng máy ép phân tích. 
Bx: là Bx nước mía ép đầu hoặc nước mía nguyên ép bằng máy ép phân tích 
F: % trọng lượng xơ trong mía 
6. Chế độ nấu đường: 
 Là bản qui chế định rõ cách phối liệu các loại nguyên liệu, các chỉ tiêu kinh tế kĩ thuật 
của thành phẩm, bán thành phẩm, cân đối các loại nguyên liệu. 
 Chế độ nấu đường còn gọi là hệ thống nấu đường: Nó vạch ra phương hướng cụ thể 
cho từng nồi nấu về các chỉ tiêu sau: 
- AP: Độ tinh khiết nguyên liệu, đường non. 
- Dung tích cần nấu tính bằng m3. 
- Độ Bx của đường non. 
- Chỉ tiêu chất lượng thành phẩm:% sac, độ màu. 
 Lượng nước mía hỗn hợp x Pol nước mía hỗn hợp 
7. Hiệu suất ép thực tế = 
 Lượng mía ép x Pol mía 
8. Đường thô: Là một loại đường sacaroza được dùng làm nguyên liệu để sản xuất đường 
tinh luyện. Chất lượng đường thô phụ thuộc vào tình hình nguyên liệu mía, trình độ kỹ thuật 
của mỗi nước. Thành phần đường thô của một số nước được cho ở bảng 2 
Bảng 2. Thành phần của đường thô 
 Chỉ tiêu 
Tên 
nước 
Pol 
(%) 
Nước 
( %) 
RS 
(%) 
Độ màu 
(O St) 
Tạp chất 
không tan 
(mg/kg) 
Thái Lan 
Cuba 
Australia 
Nam Phi 
Mêhico 
97,81 
97,60 
97,88 
98,86 
98,62 
0,51 
0,65 
0,63 
0,32 
O,13 
0,52 
0,33 
0,35 
O,39 
0,20 
95,56 
33,32 
33,10 
16,74 
6,46 
- 
- 
- 
194,80 
190.26 
 9. Đường RE (Refined sugar Extra): Là đường tinh luyện, là đường sacaroza được tinh 
chế và kết tinh, là sản phẩm đường cao cấp, được sản xuất trực tiếp từ mía, từ đường thô hoặc 
từ các nguyên liệu khác. Đường tinh luyện được dùng làm nguyên liệu cho các sản phẩm cao 
cấp của CN thực phẩm. Ở nước ta có 2 nhà máy đường Biên Hòa và Khánh Hội sản xuất loại 
đường này. Sau đây là thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng the ... hối kẹo trong quá trình quật : 
Khi quật trong khối kẹo xuất hiện các lớp không khí và các ống mao qủan mỏng, chúng làm 
thay đổi tính chất của khối carame. 
Các công trình ngiêng cứu sự thay đổi tính chất khối kẹo trong quá trình quật cho biết rằng có 
sự thay đổi là do khối kẹo hấp thụ không khí và được thể hiện ở các điểm sau: 
a.Có cơ cấu xốp mao quản (ở khối kẹo không quật không có) 
b. Trọng lượng khối kẹo giảm từ 1,53 xuống còn 0,93 khin tăng thời gian quật đến 7 phút. Quá 
7 phút thì trọng lượng của khối kẹo lại tăng vì các mao quản bị phá hủy. 
c. Khi hấp thụ không khí độ ẩm của khối kẹo tăng lên 1%. Nhưng nếu thời gian quật quá 7 phút 
thì độ ẩm từ từ giảm đến độ ẩm ban đầu. 
d. Khả năng hấp thụ độ ẩm của khối kẹo sau khi quật cao hơn khối kẹo không quật, vì bề mặt 
của nó tăng. 
đ. Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nod có khả năng di chuyển độ tốt ( từ bề mặt bên 
trong ). Nhờ đó khi bảo quản ít bị biến dạng hơn loại kẹo làm từ khối kẹo không quật 
e. Đối với kẹo cứng có qua giai đoạn quật thì khả năng tạo tinh thể lớn hơn loại kẹo không 
quật. Đó là do độ ẩm phân bố đều khắp khối kẹo và trong khối kẹo có các lớp không khí. 
V. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐƯA NHÂN VÀO KHỐI CARAMEN 
Trước khi đưa nhân vào ống kẹo cần phải nấu nóng ( hoặc làm lạnh ) và thêm tinh dầu theo 
thực đơn. Nhiệt độ của nhân cóư ý nghĩa rất lớn, vì nó có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản 
phẩm và số lượng phế phẩm . 
Nhân trước khi đưa vào máy nạp nhân để cho vào ống kẹo cần điều chỉnh đến nhiệt độ yêu cầu 
. Nhiệt độ của nhân vào mùa hè là 60 - 65 oc, vào mùa đông 65 - 68 oc . 
1. Phương pháp cơ giới : 
Sau khi ra khỏi máy quật hoặc máy cán, khối kẹo được chuyển vào máy lăn để đưa khối kẹo vè 
dạng chóp. Nhân từ máy nạp nhân nhờ bơm pittông bơm theo ống dẫn đưa vào khối kẹo hình chóp. 
Theo phương pháp này nhân dưa vào khối kẹo là nhân lỏng. Sau đó cả khối kẹo được đưa vào máy 
vuốt và chuyển vào máy tạo hình. 
2. Phương pháp thủ công : 
" Máy nạp nhân" vào khối kẹo chỉ dùng cho nhân dạng loảng do đó muốn đưa nhân sôcôla, 
nhân béo phải dùng phương pháp thủ công. 
 116
Chia khối kẹo thành hai phần bằng nhau: Phần 1 làm vỏ bên ngoài chiếm 30 - 40% toàn bộ 
trọng lượng khối kẹo 
Cán hai phần thành tâm, cho nhân vào tâm kẹo làm vỏ trong gói lại và đưa lên bàn hơi rồi dùng 
tấm kẹo thứ hai bọc lại làm vỏ ngời . 
Sau khi cho nhân cần đưa khối kẹo về dạng hình chóp, rồi vuốt thành băng để chuyển thành 
máy tạo hình. 
Nhiệt độ của vỏ ngoài cao hơn nhiệt độ của vỏ trong là 2 - 3 oc. Nhiệt độ của vỏ ngoài cần giữ 
trong khoảng 75 - 80 oc, còn nhiệt độ của nhân còn thấp hơn nhiệt độ của vỏ bên trong là 5 - 7 oc. 
 Tỉ lệ nhân kẹo phụ thuộc vào kích thước của kẹo. Đối với kẹo cứng có kích thước lớn thì tỉ lệ 
nhân nhiều hơn.(1kg có 100 chiếc thì tỷ lệ nhân là 33%). Nếu kẹo có kích thước bé thì tỷ lệ nhân ít 
(1kg kẹo có 201 chiếc thì lượng nhân là 23%) 
VI . TẠO HÌNH VÀ LÀM NGUỘI KẸO: 
1. Tạo hình : 
Mục đích của tạo hình là chia băng kẹo thành những viên kẹo riêng biệt và làm cho nó có hình 
dạng nhất định . Máy tạo hình và dụng cụ tạo hình có nhiều loại khác nhau . 
Để thu được kẹo có chất lượng tốt, khi tạo hình cần theo dõi chế độ nhiệt độ của vỏ kẹo cũng 
như nhân. Nhiệt độ của khối kẹo đưa vào máy tạo hình khối kẹo( hình chóp) không được quá hoặc 
thấp hơn 80 oc , nhiệt độ của nhân phụ thuộc vào thời tiết và ở trong giới hạn 60 - 68 oc, nhiệt độ của 
kẹo rơi xuống băng chuyền kẹp không được quá 70 oc . 
Nếu khối kẹo quá lạnh thì khó tạo hình và trên mảnh sẽ xuất hiện các đường rạng nứt. Nếu tạo 
hình khối kẹo có nhiệt độ nguội dưới mứt yêu cầu còn nhân lại nóng, như vậy kẹo sẽ dễ bị biến dạng 
lúc chuyển xuống băng chuyền kẹp. Nếu nhân quá lỏng thì kẹo nhân dễ chảy ra ngoài 
2. Làm nguội kẹo : 
Sau khi tạo thành kẹo có nhiệt độ 65 - 700C, ở nhiệt đọ này kẹo có tính dẻo và dể bị biến dạng. 
Do đó sau khi tạo hình cần làm nhanh đến 40 - 450C, lúc đó kẹo dòn, cứng, không bị biến dạng trong 
quá trình bao gói. 
Đầu tiên làm lạnh trên băng chuyền hẹp, sau đó chuyển bằng chuyền rộng. Chiều rộng của 
băng chuyền hẹp 6 - 8cm, chiều dài phụ thuộc vào chiều dài của phân xưởng, giới hạn 4 - 30m. Tốc 
độ của băng chuyền hẹp cần phải bằng tốc độ của động của kẹo nếu không kẹo sẽ bị kéo dài hoặc 
dính lại nhau và biến dạng. 
Trong giây chuyền sản xuất bán cơ giới có thể thay băg chuyển rộng bằng máng rung, máng 
này đặt nghiên về hướng chuyển động củ kẹo. Không khí làm lạnh tỏa trên bề mặt máng, nhiệt độ 
của không khí giới hạn 12 - 140C, độ ẩm thích hợp của nó 60%. Thời gian làm nguội là 5 - 6 phút. 
Trong giây chuyền sản xuất liên tục người ta thường dùng thiết bị rung hai hoặc 5 tấng loại 
đóng kín để làm nguội kẹo. Thường dùng nhất là loại hai tầng, vì dể làm vệ sinh và sửa chữa. 
VII. NÂNG CAO CHẤT PHẨM : 
1. Nâng cao chất phẩm kẹo cứng : 
a. Làm bóng kẹo : Mục đích là báo cho kẹo một lớp mỏng chất béo - sáp không thấm nước. 
Lớp này bảo vệ kẹo tránh tác dụng của độ ẩm xung quanh, đồng thời tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo. 
Nguyên liệu dùng làm bóng : 
+ Chất làm bóng : Là hợp chất gần sáp, dầu thực vật và pataphin. Tỉ lệ của chúng là một phần 
paraphin và 2 phần dầu thực vật, thường dùng dầu dừa, dầu bông, dầu hướng dương. Tỉ lệ chất làm 
bóng là 0,8 - 1,0kg/l tấn béo. 
+ Đá tan : Hàm lượng dùng làm bóng là 0,6 - 0,8 1,0kg/1 tấn kẹo. 
+ Sirô : có độ ẩm 17 - 19% và nhiệt độ 95 - 970C chương sirô dùng làm cho 1 tấn kẹo là 20kg. 
Có hai phương pháp làm bóng : Phương pháp gián đoạn và phương pháp liên tục. 
Phương pháp liên tục : Làm bóng kẹo liên tục trong thùng quay 3 ngăn. Thùng quay xung 
quanh trục của nó với vận tốc 17 - 18v/ph. Thùng quay đặt nghiên một góc nhất định. Trên thùng còn 
có các bộ phận phụ liệu dùng cho sirô, chất làm bóng và đá tan. 
 117
Kẹo cứng được dựa liên tục vào ngăn thứ nhất cùng với sirô. Do thiết bị đặt nghiên nên kẹo 
chuyển từ ngăn này sang ngăn khác. Trong ngăn thứ hai có không khí đưa từ ngoài vào, do đó kẹo 
được sấy khô. Nhiệt độ của không khí là 25 - 400C. Chất làm bóng theo tỉ lệ đã nói trên nhờ bộ phận 
nối liệu đưa vào ngăn thứ hai. Trong ngăn thứ 3 cứ qua 4 - 5 phút cho đá tan vào. Ở ngăn này kẹo 
được gia công đến khi xuất hiện lớp bóng đều và bền, kẹo được đưa ra ngoài qua màn rung có lỗ để 
tách các phần vụn. Sau đó đưa đi bao gói. 
Các điểm cần chú ý : Độ ẩm của sirô không đuợc qúa cao, vỏ kẹo sẽ không khô kịp trước khi 
cho chất làm bóng vào thùng quay. Nhưng độ ẩm quá thấp thì sirô phân bó không dều trên bề mặt 
kẹo. 
+ Nhiệt độ của không khí đưa vào thùng quay phụ thuộc vào nhiệt độ của kẹo, nhưng thường 
thay đổi trong giới hạn 25 - 400C. Khi nhiệt độ của kẹo không quá 400C thì nhiệt độ của không khí ở 
trong khả năng khoảng 35 - 400C. Nếu nhiệt độ của kẹo quá 400C thì không khí cần phải có nhiệt độ 
là 25-0C. 
+ Nhiệt độ của chất làm bóng khoảng 65 - 700C. 
Phương pháp gían đoạn : Phương pháp này dùng chảo quay. Kẹo sau khi làm nguội đến 400C - 
450C nhờ máng phân phối hoặc dùng tay cho vào chảo lượng sirô cho vào chảo cần chia làm nhiều 
lần và rót thành tia vào chảo kẹo. Sau khi sirô đã bọc đều khắp bề mặt kẹo ta cho chất làm bóng đều 
mới thôi. Tốc độ quay của chảo 18 - 22v/ph. Lượng kẹo đưa vào chảo 30 - 1000C nhiệt độ của sirô 
cho vào chảo là 1000C, độ ẩm 17 - 18%. Thời gian làm bóng bằng chảo quay là 30 phút. 
Có thể dùng dụng cụ đặc biệt hoặc dùng tay đưa kẹo ra khỏi chảo và qua 4 - 5 phút thì có thể 
đóng gói. 
b. Ngào đường caramen : Để tránh tác dụng của hơi nước trong không khí xung quanh lên bề 
mặt kẹo nhân quả, người ta bao cho kẹo một lớp đường kính, gọi là ngào đường. 
Ngào đường cho kẹo có thể làm chảo quay đã dùng làm bóng kẹo. Tốc độ quay của chảo 10 - 
21g/ph. Đưa kẹo vào chảo có thể bằng tay hoặc banừg dụng cụ đặt biệt. 
Kẹo có nhiệt dộ 40)0C được cho vào khi chảo đang quay, cho sirô (hàm lượng chất khô 70% và 
nhiệt độ 80 - 85%) vào chảo kẹo. Lượng sirô dùng là 0,96 - 1,6% so với trọng lượng kẹo. Sau 2 - 3 
phút cho đường kính vào chảo, tỉ lệ đường dùng là 6 - 12% so với trọng lượng kẹo. Nếu kẹo có kích 
thước bé thì tỉ lệ đường dùng nhiều hơn (song cũng trong giới hạn 6 - 12%). Qua 3 - 4 phút thì đường 
đã bọc lấy bề mătc kẹo ta đưa kẹo ra bản hoặc xuống máng, và sau một thời gian ngắn để yên rồi đưa 
đi bao gói. 
Không những chỉ dùng đường kính mà có thể dùng đường bột trộn với bột ca cao để làm áo 
kẹo. Đồng thời có thể dùng các chất thơm ngon (nhưng không hút ẩm) cùng với đường để làm áo kẹo 
như vừng, hạt dẻ đã nghiền nhỏ v.v... 
VII. BAO GÓI VÀ BẢOQUẢN : 
1. Bao gói : 
Các vật liệu bảo gói thường dùng là các loại sau đây. 
+ Giấy chống thống. 
+ Giấy in nhãn hiệu. 
+ Giấy bọc gói 
+ Túi polyetylen. 
+ Giấy không thấm chất bé. 
2. Bảo quản : 
Nhiệt độ bảo quản thường không quá 180C. Độ ẩm của không khí khoảng 75%. Nếu bảo đảm 
được nhiệt độ trên thì thời gian bảo quản của một số kẹo cứng như sau (đê tham khảo) 
Bảng 17 
Số thứ tự Tên kẹo Thời gian bảo quản (tháng) 
1 Kẹo không nhấn đựng trong thùng sắt, tây 6 
 118
2 Kẹo cứng nhân mật ong, nhân 6 
3 Kẹo nhân rượu có bao gói 3 
4 Kẹo nhân sữa gói giây 2 
5 Kẹo nhân sữa có bọc áo không gói giây 4 
6 Kẹo nhân sữa có bọc áo không 3 
7 Kẹo nhân rượu có bọc áo không gói giấy 2 
8 Kẹo nhân sữa không bọc áo đựng 2 
9 Kẹo có áo socôla 4 
10 Kẹo có nhân béo 3 
IX. SỰ THAY ĐỔI TÍNH HÁO NƯỚC CỦA KẸO KHI BẢO QUẢN : 
Kẹo cứng có nhiều tính chất khác hẳn đường, háo nước hơn. Ở độ âm của không khí 60 - 65% 
và nhiệt độ 18 - 220C nó đã hút ẩm. Quá trình hút ẩm của kẹo có thể gồm các giai đoạn sau : 
a. Bề mặt kẹo hấp thụ hơi nước. 
b. Một phần khối kẹo hòa tan trong hơi nước do nó hấp thụ vào và taọ ra trên bề mặt một lớp 
dung dịch bão hòa. 
d. Đường bị kết tinh, khối kẹo chuyển từ trạng thái phi tinh về trạng thái tinh thể. 
Tính háo nước là khả năng hấp thụ ẩm của một vật thể nào đấy. Bất kỳ một chất rắn nào (có 
chứa ít hơi ẩm) đặt trong môi trường ẩm đều có một lớp dung dịch nước bảo hòa trên bề mặt. Khối 
kẹo cứng thường có độ ẩm từ 1 - 3%. Với độ ẩm này khó tạo ra một lớp mõng dung dịch. Bao lấy bề 
mặt khối kẹo nhưng trong giai đoạn bảo quản đầu tiên trên bề mặt có các truờng lực tự do. Các phần 
tử hơi nước trong không khí liên kết với các phân tử trên bề mặt của vật rắn có lực truờng tự do đó. 
Kết quả là một phần các phân tử hơi nước gắn chặt trên bề mặt của kẹo tạo ra lớp hấp thụ, do đó một 
phàn khối kẹo bị hòa tan trong lớp nước hấp thụ, kế qủa trên bề mặt khối kẹo hình thành một lớp 
mõng dung dịch bão hòa có áp suất xác định. Dung dịch này có áp suất hơi luôn luôn bé hơn áp suất 
hơi nước bảo hòa. Nếu áp suất hơi của dung dịch bé hơn áp suất hơi của không khí xung quanh thì 
khối kẹo tiếp tục hút ẩm của không khí đến khi đạt cân bằng ẩm. 
Nếu áp suất hơi của lớp dung dịch kẹo lớn hơn áp suất hơi của không khí xung quanh thì kẹo sẽ 
nhã hơi ẩm. 
Nếu áp suất của dung dịch kẹo bằng áp suất hơi của không khí xung quanh thì kẹo sẽ ở trạng 
thái cân bằng ẩm, như vậy kẹo sẽ không hút ẩm mà cũng không nhã ẩm. 
X. NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TÍNH HÁO NƯỚC CỦA KẸO 
Khả năng hút ẩm của kẹo phụ thuộc vào hàng loạt yếu tố, quan trọng nhất là : Độ ẩm tương đối 
và nhiệt độ của không khí, trạng thái yên và chuyển động của không khí, tính chatá lý học và thành 
phần hóa học cũng như độ ẩm của kẹo. 
1. Độ ẩm và nhiệt độ của không khí : 
Nếu điều kiện môi trường (có nghĩa là độ ẩm là nhiệt độ của không khí) không ngừng thay đổi 
thì độ ẩm của kẹo cũng thay đổi theo. Khi điều kiện môi trường ổn định thì quá trình hút ẩm của kẹo 
chỉ đến trạng thái cân bằng ẩm, có nghĩa là áp suất hơi của dung dịch trên bề mặt kẹo bằng áp suất 
hơi qua không khí xung quanh. 
Nếu độ ẩm của không khí cao thì dung dịch tạo ra trên bề mặt của viên kẹo sẽ nhanh chóng phá 
vỡ ranh giới bão hòa và kẹo bắt đầu chảy nước. Nếu độ ẩm của không khí không cao thì tốc độ hút 
ẩm sẽ không lớn và sự làm loảng dung dịch bảo hòa trên bề mặt kẹo xảy ra chậm. Do hút ẩm nên độ 
nhớt giảm, các phân tử đường định hướng thành một màng lưới tinh thể. Chính màng lưới tinh thể 
này bảo vệ không để kẹo tiếp tục hút ẩm nữa. 
2. Thành phần của khối kẹo : 
Trong thực đơn sản xuất kẹo có hàm lượng khác nhau về mật + đường và đường + đường 
chuyển hóa, do đó thành phần của sản phẩm làm ra cũng không giống nhau. Vì vậy tính háo nước 
 119
của kẹo sẽ khác nhau. Kẹo làm từ đường và mật tinh bột ít háo nước hơn kẹo làm từ đường và đường 
chuyển hóa. 
Thành phần đường trong mật cũng có ảnh hưởng dến tính háo nước của kẹo. Nếu kẹo làm từ 
mật có hàm lượng glucoza thấp thì kẹo sẽ ít hút ẩm. Do đó chúng ta nên dùng mật tinh bột có mức độ 
đường hóa thấp, có nghĩa là có hàm lượng đường khử khoảng 30 - 31% trong đó hàm lượng glucoza 
là 12 - 13%. Sự phụ thuộc của tính háo nước vào thành phần khối kẹo được biểu diễn ở hình vẽ. 
Hình 1: Sự phụ thuộc tính háo nước vào thành phần khối kẹo 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 
Đuờng cong 1 : Biểu diễn tính háo nước của kẹo dùng mật có Rs = 27% 
Đường cong 2 : Biẻu thị tính háo nưóc cảu kẹo dùng mật có Rs = 38% 
Dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza cao thì kẹo có khả năng hút nước cao hơn, vì glucoza 
ở trong mật cũng như ở trong dung dịch khác thường có hai dạng và . Dạng  glucoza có tính háo 
nước cao. 
Kẹo dùng mật có hàm lượng maltôza cao (ví dụ 50%) thì tính háo nước của nó bé hơn hai loại 
kẹo dùng mật bình thường kẹo làm ra trong hơn và chịu tác dụng cơ học tốt hơn. 
Độ axit của mật cũng có ảnh hưởng đến tính háo nước của kẹo. Khi tăng độ axit thì lượng hơi 
ẩm hấp thụ trong quá trình bảo quản kẹo tăng (vì trong quá trình sản xuất kẹo một lượng đuờng bị 
chuyển hóa tạo ra hydrôxymetyl fufuron và chất màu kết tủa, những sản phẩm này làm tăng màu sắc 
cũng như tính háo nước của kẹo). 
Độ ẩm của kẹo có ảnh hưởng đến độ bền chống ẩm của kẹo. Độ ẩm của kẹo càng thấp thì nó 
hấp thụ hơi ẩm của không khí xung quanh càng chậm, có nghĩa là nó càng bền khi bảo quản. 
Hợp chất có trong đường kính và mật dùng trong sản xuất kẹo có thể ảnh hưởng đến sự chuyển 
hóa đường và thay đổi màu sắc của kẹo. Thậm chí khi tinh chế đường dù thế nào chăng nữa cũng còn 
lại một màng dung dịch bao quanh từng tinh thể đường. Những hợp chất này có thể là gốc clorua, 
sunfat, phot phat, giáo vết sắt, đồng và hợp chất ni tơ. Cation và anion đền có ảnh hưởng đến độ bền 
của kẹo. Nhưng trong đó thì cation ảnh hưởng nhiều hơn. nếu kẹo làm từ mật hàm lượng maltôza 
cao, khi đã tách được Cu++ và Mg++ trong mật thì kẹo làm ra sẽ trong hơn và ít háo nước hơn khi 
dùng mật bình thường. 
3. Các biện pháp tăng độ bền của kẹo cứng : 
a. Đường và mật là những nguyên liệu chính cần ở môi trường gần trung tính. Đường khử trong 
mật không quá 30 - 34%, glucoza 12 - 13%. 
b. Thời gian tác dụng của nhiệt độ lên khối kẹo không được quá lâu, muốn vậy phải tạo ra dung 
dịch kẹo có nồng độ cao. 
c. Không nên giữ khối kẹo trên các công đoạn để nâng cao phẩm chất quá lâu. 
4 
3 
2 
1 
 120
 HẾT