Ảnh hưởng của dầu dừa, sửa bột đến độ nhớt và độ cứng của hỗn hợp bột cacao / bơ cacao

Trạng thái và tính chất lưu biến của hỗn hợp bột cacao/bơ cacao được

khảo sát khi thay đổi thành phần và tỉ lệ của hỗn hợp băng cách bổ sung dầu dìra hoặc sữa bột vào hỗn hợp làm cơ sở cho việc chọn tỉ lệ dầu dừa hoặc sữa bột bổ sung vào sản phẩm sôcôla, hướng đến việc giữ chất lượng sản phẩm ở điều kiện nhiệt độ phù hợp, đem sản phẩm đến gằn với người

tiêu dùng hơn. Dộ nhớt, độ cứng và nhiệt độ kết tinh hóa rắn cùa hỗn hợp bột cacao/bơ cacao giảm khi tăng tỉ lệ bơ cacao hoặc dùng dầu dừa thay thế bơ cacao hoặc dùng sữa bột thay thế bột cacao. Dộ nhớt (ở 31°c và

50°C) giảm mạnh khi tĩ lệ bơ cacao tăng từ 40% đến 50% khối lượng hỗn hợp, hoặc khi dùng dầu dừa từ 10% đến 20% khối lượng hỗn hợp hoặc dùng sữa bột từ 5% đến 10% khối lượng hỗn hợp. Dộ cứng cắt và độ cứng vỡ cùa hỗn hợp (ỏ 10°C và 20° C) giảm mạnh khi tỉ lệ bơ cacao tăng hơn 50% khối lượng hỗn hợp. Nếu thay thế quá nhiều bột cacao băng sữa bột (40 - 60% khối lượng hỗn hợp) sẽ làm cấu trúc của sôcôla không chặt chẽ,

khi cắt hoặc làm vỡ xuất hiện nhiều vụn nhỏ do chất rắn không được áo ngoài tốt bởi bơ cacao. Nhiệt độ kết tinh hóa rắn của hỗn hợp giảm từ

24°c xuống 20°C khi tăng tỷ lệ dầu dừa từ 20% đến 40% khối lượng hỗn hợp.