Ảnh hưởng của điều kiện ngâm và ủ đến hàm lượng gamma - Aminobutyric acid và polyphenol trong hạt đậu xanh nẩy mầm

Hạt đậu xanh nẳy mầm được biết đến như nguồn thực phẩm

giàu các hợp chất sinh học như gamma aminobutyric acid và polyphenol. Nghiên cứu này thực hiện nhằm đánh giá tác động của điều kiện ngâm và ủ đến hàm lượng gamma - aminobutyric acid (GABA) và polyphenol trong mầm hạt đậu xanh. Kết quả đạt được điều kiện ngâm hạt ở 30° c trong vòng 8 giờ cho hàm

lượng GABA cao nhất (4,51 mg/g). Trong khi đó, hàm lượng polyphenol tong cao nhất (1,25 mg GAE/g) đạt được khi ngâm ở

35° c trong 8 giờ. Điều kiện ủ hạt ở 35° c trong vòng 24 giờ cho thấy hàm lượng GABA và polyphenol đều đạt giá trị cao nhất, lần lượt tương ứng vói 4,46 mg/g và 1,30 mg GAE/g.