Ảnh hưởng của quá trình làm khô và đánh hương đến chất lượng sản phẩm chè xanh

Trong công nghệ chế biến chè xanh, giai đoạn làm khô có ý nghía quan trọng đến việc hình thành các tính chât đặc trưng cùa sàn phẩm. Khác với nước pha từ lả chè tươi có vị chát xít và mùi hăng ngái thì nước pha từ sản phâm chè xanh khô thường có vị chát dịu, thơm hương côm và không có mùi vị ngái. Điều này có được là nhờ những biến đồi sinh hóa xày ra dưới tác dụng cùa nhiệt độ cao trong quá trình gia công làm khô và đánh hương (sao hương) cho chè [4],

Như vậy, kì thuật gia nhiệt ở giai đoạn làm khô và đánh hương (sao hương) có ảnh hường trực tiếp đến chất lưọng sàn phẩm chè xanh. Nhằm tìm hiểu vấn để này, chúng tôi đà tiến hành một số thí nghiệm nghiên cửu ảnh hường cùa các phương pháp làm khô khác nhau và tác dụng cùa đánh hương đến chất lượng cùa sàn phẳm chè xanh.