Các quá trình chế biến trong công nghệ thực phẩm

CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 
GIẢNG VIÊN: NGUYỄN KHÁNH HÒANG 
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH 
MỞ ĐẦU 
1.Khái niệm CNTP 
 - Vật liệu và quá trình biến đổi của vật liệu 
 - Phương pháp ( quy trình ) sản xuất 
 - Công cụ sản xuất 
 - Điều kiện kinh tế , tổ chức sản xuất 
Biến đổi của vật liệu 
Vật lý 
Hóa lý 
Hóa học 
Hóa sinh 
Sinh học 
Cảm quan 
Tính chất vật lý và biến đổi 
Cơ lý : hình dạng 
	 độ cứng , khối lượng , biến lưu 
Nhiệt : nhiệt độ , độ dẫn nhiệt , nhiệt hàm .. 
Quang : độ hoạt động quang học , độ phản chiếu , khả năng hấp thụ .. 
Điện 
	 độ dẫn điện,hằng số điện ly .. 
Biến đổi cơ lý 
Biến đổi nhiệt 
Biến đổi quang 
Biến đổi điện 
Sự biến đổi vật lý liên quan đến việc tạo thành các chất mới , tính chất cảm quan của thực phẩm(màu sắc , mùi vị , hình thức ) 
Tính chất hóa lý và biến đổi 
Tính chất keo 
( ưa nước , kỵ nước ) 
Tính chất pha 
( rắn , lỏng , khí ) 
Tính chất khuyếch tán(tính hút ẩm , tính phân tán ) 
Hydrat hóa , trương nở , đông tụ , tạo mixen 
Bốc hơi , hòa tan, kết tinh , tạo bọt , tạo đông 
Trao đổi chất , truyền khối 
Tính chất hóa học và biến đổi 
Chất dinh dưỡng 
Nước 
Các hợp chất 
Các sản phẩm trao đổi chất 
Chất bổ xung 
Chất nhiễm 
Phân giải , thủy phân 
Các phản ứng cộng 
Các phản ứng oxi hóa 
Các phản ứng trao đổi , trung hòa 
Tính chất hóa sinh và biến đổi 
Trạng thái enzyme 
Độ chín 
Độ lên men 
Các lọai phản ứng hóa học có sự tham gia của enzyme 
Tính chất sinh học và biến đổi 
Cấu tạo tế bào 
Nguồn gốc sinh học 
Tình trạng VSV 
Tình trạng vệ sinh 
Tính chất sinh lý dinh dưỡng 
Biến đổi tế bào 
Phát triển và sinh trưởng 
Biến đổi VSV 
Biến đổi tình trạng vệ sinh 
Biến đổi sinh lý dinh dưỡng 
Tính chất cảm quan và biến đổi 
Mùi vị 
Màu sắc 
Trạng thái 
Tạo chất thơm 
Biến đổi màu 
Biến đổi trạng thái 
1.Khái niệm CNTP 
Biến đổI cuả vật liệu 
Công cụ sản xuất 
Phương pháp sản xuất 
Điều kiện kinh tế , tổ chức sản xuất 
Nguyên liệu 
Sản phẩm 
2.Các phương pháp và quá trình trong CNTP 
2.Các phương pháp và quá trình trong CNTP: 
 PP gia công:Vật liệu biến đổi nhưng chưa đạt trạng thái cuối 
 PP chế biến:Vật liệu biến đổi đạt trạng thái cuối cùng 
 a. Phân loại các PP: 
 Theo trình tự thời gian(Thu họach , bảo quản , chế biến , bảo quản thành phẩm , xử lý trước sử dụng ) 
 Theo trình độ sử dụng công cụ(Thủ công , cơ giới , tự động hóa ) 
 Theo nguồn năng lượng sử dụng(Tác nhân vật lý , nội năng 
 Theo tính chất liên tục(Gián đọan , bán liên tục , liên tục ) 
 Theo trạng thái ẩm của vật liệu(Khô , ướt ) 
 Theo mục đích ( Chuẩn bị , khai thác , chế biến , bảo quản , hoàn thiện ) 
Mục đích của quá trình 
Chuẩn bị : Nhằm chuẩn bị cho quá trình kế tiếp thuận lợi hơn , không thay đổi hóa học , chỉ biến đổi về mặt vật lý 
Khai thác : Tăng giá trị của vật liệu , tăng chất dinh dưỡng , không thay đổi hóa học chỉ biến đổi về vật lý 
Chế biến : Thay đổi thành phần hóa học của vật liệu , tạo thành những tính chất mới của sản phẩm 
Bảo quản : Nhằm kéo dài thời gian lưu trữ của sản phẩm , tránh hao hụt vật liệu 
Hòan thiện : Nhằm tăng giá trị của sản phẩm chủ yếu thay đổi về mặt cảm quan . 
Lưu ý: Có thể một quá trình đồng thời thực hiện nhiều mục đích 
Trở về 
2.Các phương pháp và quá trình trong CNTP 
b. Phân loại các quá trình công nghệ : 
 Quá trình cơ học ( Phân chia phân loại , nghiền , nén ép , Trộn , lắng , lọc , ly tâm .) 
 Quá trình nhiệt ( Đun nóng , làm nguội , lạnh , chiên , Nướng , sao rang) 
 Quá trình hoá lý ( Trích ly , c/ cất , cô đặc , keo tụ , k/tinh , s ấy ) 
 Quá trình hoá học(Thủy phân , thay đổi màu ) 
 Quá trình sinh học , hoá sinh ( Chín sau thu hoạch , lên men) 
Quá trình hoàn thiện(Taọ hình , bao goí ) 
Tính chất tích hợp 
Vật lý 
Hóa lý 
Hóa học 
Hòan thiện 
Bảo quản 
Chế biến 
Khai thác 
Chuẩn bị 
Hóa sinh 
Sinh học 
Biến đổi 
Mục đích 
Phương pháp hoặc quá trình 
Cảm quan 
3. Yêu cầu thiết bị trong CNTP 
3. Yêu cầu thiết bị trong CNTP: 
 - Thiết bị chuyên môn hoặc vạn năng 
 - Dễ điều khiển và kiểm tra 
 - Vật liệu chống ăn mòn và chống oxy hoá ( inox , chất dẻo , hoặc tráng men) 
Chương II Quá trình cơ học 
2.1. Quá trình phân loại 
2.1.1. Mục đích , yêu cầu 
Tách các cấu tử trong hỗn hợp thông qua sự khác nhau bởi 1 hoặc nhiều tính chất đặc trưng . 
Mục đích chuẩn bị 
2.1.2. Vật liệu và quá trình biến đổi 
Không có biến đổi về chất chỉ biến đổi về thành phần cấu tử(vật lý ) 
Quá trình phân loại 
2.1.3. Phương pháp thực hiện 
1 dấu hiệu phân chia 
2 dấu hiệu phân chia 
Theo độ lớn 
Theo hình dạng 
Khối lượng riêng và tính chất khí động học 
Ph ân loại theo tính chất từ tính 
Thiết bị phân loại 
Thiết bị phân loại 
Thiết bị phân loại 
Thiết bị phân loại 
Thiết bị sàng sơ bộ 
Thiết bị sàng tơi 
Thiết bị sàng 
Chương 4: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA LÝ 
4.1. Quá trình trích ly 
4.1.1. Mục đích , yêu cầu 
	 Tách chất hoà tan trong chất lỏng hoặc chất rắn bằng một chất hoà tan khác(Dung môi ) 
	 Mục đích : 
	 Khai thác(mía , đường ) 
	 Chuẩn bị ( ngâm củ khoai mì ) 
4.1.2. Vật liệu và quá trình biến đổi 
	 Lỏng - lỏng ; Rắn lỏng 
Chương 4: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA LÝ 
4.1. Quá trình trích ly 
4.1.1. Mục đích , yêu cầu 
	 Tách chất hoà tan trong chất lỏng hoặc chất rắn bằng một chất hoà tan khác(Dung môi ) 
	 Mục đích : 
	 Khai thác(mía , đường ) 
	 Chuẩn bị ( ngâm củ khoai mì ) 
4.1.2. Vật liệu và quá trình biến đổi 
	 Lỏng - lỏng ; Rắn lỏng 
Chương 4: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA LÝ 
4.1. Quá trình trích ly 
4.1.1. Mục đích , yêu cầu 
	 Tách chất hoà tan trong chất lỏng hoặc chất rắn bằng một chất hoà tan khác(Dung môi ) 
	 Mục đích : 
	 Khai thác(mía , đường ) 
	 Chuẩn bị ( ngâm củ khoai mì ) 
4.1.2. Vật liệu và quá trình biến đổi 
	 Lỏng - lỏng ; Rắn lỏng 
Quá trình trích ly 
	Dung môi : 
	 Hoà tan chọc lọc 
	 Không tác dụng hoá học 
	 Khối lượng riêng khác 
	 Không phá hủy thiết bị 
	 Không biến đổi khi bảo quản 
	 Không gây độc , rẻ , dễ kiếm 
	 Dễ tách và thu hồi 
Quá trình trích ly 
Biến đổi vật liệu 
	 Vật lý 
	 Hoá học 
	 Sinh hoá sinh học(ít ) 
4.1.3. Phương pháp thực hiện 
	 Trích ly một bậc-Trích ly nhiều bậc 
	 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly : 
	 Khả năng khuyếch tán 
	 Diện tích bề mặt tiếp xúc 
	 Tính chất vật liệu 
	 Nhiệt độ 
Nguyên tắc trích ly 
Nguyên tắc trích ly 
Chương 4: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA LÝ 
4.2. Quá trình chưng cất 
4.2.1. Mục đích , yêu cầu 
Tách hỗn hợp chất lỏng dựa vào sự khác nhau về độ bay hơi khác nhau ( Chưng cất cả dung môi và chất hòa tan cùng bay hơi , Cô đặc chỉ có dung môi bốc hơi ) 
Mục đích : 
Khai thác(Thu nhận tinh chất ) 
Chuẩn bị ( loại tạp chất ) 
Quá trình chưng cất  
4.2.2. Vật liệu và quá trình biến đổi 
Hỗn hợp nhiều cấu tử có độ bay hơi khác nhau 
Lỏng : Rượu nồng độ thấp 
Rắn-lỏng : Dịch dấm chín ; nguyên liệu trích tinh dầu 
Biến đổi : 
Hoá lý 
Thành phần hoá học 
Cảm quan màu sắc 
Quá trình chưng cất  
4.2.3. Phương pháp thực hiện 
Chưng cất đơn giản 
Chưng cất hồi lưu 
Chưng cất bằng hơi nước trực tiếp 
Chưng luyện 
4.2.4. Vấn đề thiết bị 
Thiết bị chưng cất 
Chưng cất 
Chương 4: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA LÝ 
4.3. Quá trình cô đặc 
4.3.1. Mục đích , yêu cầu 
Nâng cao nồng độ chất khô bằng phương pháp bay hơi nước 
Mục đích : 
Chuẩn bị ( kết tinh đường ) 
Hoàn thiện(cô pure) 
Bảo quản(Tăng nồng độ làm hạn chế VSV) 
Quá trình cô đặc 
4.3.2. Vật liệu và quá trình biến đổi 
Vật liệu gồm dung môi và chất hoà tan, chất hoà tan không bay hơi trong quá trình 
Biến đổi - Vật lý(khối lượng riêng , hệ số dẫn nhiệt ) 
	- Hoá lý(Keo tụ protein, phân hủy Pectin..) 
	- Hoá học(Thay đổi pH, thay đổi màu sắc ) 
	- Sinh học(Hạn chế sự phát triển của VSV) 
	- Cảm quan(Đạt nồng độ yêu cầu ) 
Chương II Quá trình cơ học 
2.2 Quá trình ép 
2.2.1. Mục đích , yêu cầu 
Phân chia lỏng - rắn trong vật liệu 
Định hình - biến dạng vật liệu 
Mục đích : 
Khai thác ( ép nước mía trong sản xuất đường ) 
chuẩn bị(dịch trong sản xuất tinh bột khoai mì ) 
hoàn thiện ( tạo hình sản phẩm ) 
Quá trình ép  
2.2.2. Vật liệu và quá trình biến đổI 
	 Thay đổi chủ yếu về mặt Vật lý , 
	 Không thay đổi nhiều về hóa sinh hóa học , sinh hóa(có thể tổn thất vitamin). 
2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng 
	 Tính chất vật liệu 
	 Áp lực ép 
	 Vận tốc ép 
	 Thiết bị 
	 Thao tác 
	 Cung cấp năng lượng 
Quá trình ép  
2.2.3. Phương pháp thực hiện 
Áp suất cao 
Áp suất thấp 
Nhiệt độ cao 
Nhiệt độ thấp 
2.2.4. Vấn đề thiết bị ( giới thiệu thiết bị ép ) 
Ép vít : Ép quả , hạt có dầu sau khi đã nghiền và chưng sấy 
Thủy lực : Thích hợp cho vật liệu cứng ( hạt có dầu ) 
Trục : Vật liệu cứng và có sợi ( mía ) 
Khí nén : Vật liệu cần tránh vò nát ( các loại quả ) 
Nguyên tắc nghiền 
Thiết bị ép 
Thiết bị ép 
Thiết bị ép đùn 
Máy ép thủy lực 
Thiết bị ép tạo hình 
Chương II Quá trình cơ học 
2.3 Quá trình lắng 
2.3.1. Mục đích , yêu cầu 
	 Phân riêng một hỗn hợp không đồng nhất bằng trọng lực hoặc lực ly tâm 
	 Mục đích 
	 Khai thác : Tách tinh bột khỏi dịch bào . 
	 Chuẩn bị : trước khi lọc , lọai bớt tạp chất 
Quá trình lắng  
2.3.2. Vật liệu và quá trình biến đổi 
	 Khí – rắn 
	 Lỏng – rắn 
	 Lỏng – lơ lửng ( huyền phù ; nhũ tương ; bọt ) 
	 Lỏng - khí 
Chỉ biến đổi vật lý ( tách pha ) 
Không biến đổi hóa học , hóa lý , sinh hóa 
Chất lượng tăng lên do loại được tạp chất ( cảm quan ) 
Quá trình lắng  
2.3.3. Phương pháp thực hiện 
	 Lắng bằng trọng lực : Bể lắng , thùng lắng , Dorr 
	 Lắng bằng lực ly tâm : Cyclon 
2.3.4. Vấn đề thiết bị ( giới thiệu thiết bị lắng ) 
Thiết bị lắng 
Thiết bị lắng 
Thiết bị lắng 
Thiết bị lắng tĩnh điện 
Chương II Quá trình cơ học 
2.4 Quá trình lọc 
2.4.1. Mục đích , yêu cầu 
Phân riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp lọc . 
Mục đích : 
	 Khai thác : Sản xuất bột 
	 Chuẩn bị : Lọc dịch đường trước khi chế biến 
Quá trình lọc  
2.4.2. Vật liệu và quá trình biến đổi 
 Không tan lẫn vào nhau và có khả năng tách khỏi nhau 
Vật liệu gồm : khí , bụi , lỏng , rắn . 
	 Biến đổi : Vật lý 
	 Trong 
	 Màu sắc 
	 Có khả năng lọc được VSV(sinh học ) 
Quá trình lọc  
2.4.3. Phương pháp thực hiện 
	 Lọc áp suất không đổi 
	 Lọc lưu lượng không đổi 
	 Lọc nhiệt độ cao , thấp , thường 
	 Lọc nhiệt độ cao ( độ nhớt cao ) 
	 Lọc nhiệt độ thấp ( biến đổi khi nhiệt độ cao ) 
	 Lọc nhiệt độ thường ( độ nhớt không cao0 
2.4.4. Vấn đề thiết bị ( giới thiệu thiết bị lọc ) 
Thiết bị lọc 
Thiết bị lọc 
Thiết bị lọc 
Thiết bị lọc 
Thiết bị lọc 
Lọc phân tử 
Thiết bị lọc 
Chương II Quá trình cơ học 
2.5 Quá trình ly tâm 
2.5.1. Mục đích , yêu cầu 
	 Tách các phần tử có khối lượng riêng khác nhau 
	 Mục đích : 
	 Chuẩn bị : tách tạp chất , trước lọc làm giảm áp lực lọc 
	 Khai thác : Thu nhận sản phẩm , thu hồi sản phẩm 
Quá trình ly tâm 
2.5.2. Vật liệu và quá trình biến đổi 
	 Hỗn hợp không đồng nhất khí - lỏng - rắn 
	 Rắn - lỏng : 
	 Lỏng - lỏng : 
	 Biến đổi vật lý 
	 Trạng thái chất lượng sản phẩm tăng 
Quá trình ly tâm 
2.5.3. Phương pháp thực hiện 
	Ly tâm lắng 
( hỗn hợp có chênh lệch khối lượng riêng nhỏ ) 
	Ly tâm lọc 
( hỗn hợp có chênh lệch khối lượng riêng lớn ) 
Quá trình ly tâm 
2.5.4. Vấn đề thiết bị ( giới thiệu thiết bị ly tâm ) 
	 Chu kỳ ly tâm 
Thời gian mở máy và nhập liệu 
Thời gian phân ly hỗn hợp 
Thời gian hoàn thiện 
Thời gian xả sản phẩm 
Máy ly tâm 
Thiết bị ly tâm 
Thiết bị ly tâm 
Thiết bị ly tâm 
Thiết bị ly tâm 
Chương II Quá trình cơ học 
2.6 Quá trình phối chế , đảo trộn 
2.6.1. Mục đích , yêu cầu 
Phối chế:Pha trộn 2 hay nhiều cấu tử 
Đảo trộn:Cơ học nhằm phân bố đều các cấu tử 
Mục đích : 
Tạo sản phẩm mới ( Hòan thiện ) 
Tăng chất lượng sản phẩm ( Khai thác ) 
Hỗ trợ các quá trình ( Chuẩn bị ) 
Quá trình phối chế , đảo trộn 
2.6.2. Vật liệu và quá trình biến đổi 
Vật liệu khác nhau về các tính chất ( Vật lý , hóa học , ) 
Biến đổi về mặt vật lý ( độ đồng nhất , trọng lượng ..) 
2.6.3. Phương pháp thực hiện 
	 Quan trọng nhất phải xác định tỉ lệ phối trộn ( phương pháp tóan học , phương pháp đường chéo ) 
Khuyếch tán tự nhiên 
Cưỡng bức 
2.6.4. Vấn đề thiết bị ( giới thiệu thiết bị phối chế ) 
Cánh khuấy 
Thiết bị đảo trộn 
Thiết bị đảo trộn 
Thiết bị đảo trộn 
Thiết bị đảo trộn 
Thiết bị đảo trộn 
Thiết bị đảo trộn 
Thiết bị đảo trộn 
Thiết bị đảo trộn 
Thiết bị đảo trộn 
Thiết bị đảo trộn 
Chương 3: CÁC QUÁ TRÌNH NHIỆT 
3.1 Quá trình đun nóng , làm nguội 
3.1.1. Mục đích , yêu cầu 
Là QT tăng nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ cuối cùng cho trước 
 t= t cuối - t đầu > 0 đun nóng 
 t= t cuối - t đầu < 0 làm nguội 
Mục đích : 
chuẩn bị 
Khai thác 
Chế biến 
Bảo quản 
Hòan thiện 
Quá trình đun nóng , làm nguội  
3.1.2. Vật liệu và quá trình biến đổi 
Biến đổi vật lý ( nhiệt , trạng thái , thể tích ) 
Hóa lý hóa học 
Sinh hóa vi sinh 
Cấu trúc tế bào 
Cảm quan 
3.1.3. Phương pháp thực hiện 
Trực tiếp 
Gián tiếp 
3.1.4. Vấn đề thiết bị ( giới thiệu thiết bị đun nóng ) 
Thiết bị đun nóng làm nguội 
Thiết bị đun nóng làm nguội 
Thiết bị đun nóng làm nguội 
Chương 3: CÁC QUÁ TRÌNH NHIỆT 
3.2 Quá trình làm lạnh và lạnh đông , 
3.2.1. Mục đích , yêu cầu 
	 Hạ nhiệt độ từ giới hạn nóng lạnh(20-24oC) xuống nhiệt độ thấp hơn 
Lạnh thường : t đb <t o <20 o C 
Lạnh đông : -100 o C <t o < t đb 
Lạnh đông sâu ( thâm độ ): -273 o C<t o < -100 o C 
Mục đích : 
	 Chuẩn bị 
	 Khai thác 
	 Chế biến 
	 Bảo quản 
Quá trình làm lạnh và lạnh đông 
3.2.2. Vật liệu và quá trình biến đổi 
	 Có nguồn gốc động vật , thực vật , chóng hư hỏng , các lọai sinh phẩm 
	 Biến đổi : 
	 Vật lý:Nhiệt độ , ẩm 
	 Hóa học:ít 
	 Sinh hóa vi sinh cấu trúc tế bào 
	 Cảm quan 
3.2.3. Phương pháp thực hiện 
	 Lạnh tự nhiên 
	 Lạnh nhân tạo 
3.2.4. Vấn đề thiết bị ( giới thiệu thiết bị làm lạnh ) 
Thiết bị lạnh  
Thiết bị lạnh 
Thiết bị lạnh 
Thiết bị lạnh đông bằng Nitơ lỏng 
Quá trình tan giá và làm ấm 
Bản chất mục đích 
Ngược lại của quá trình lạnh đông 
Mục đích chuẩn bị 
Biến đổi vật liệu 
Thuận nghịch so với quá trình lạnh đông 
Phương pháp thực hiện 
Tan giá chậm trong không khí 
Tan giá nhanh trong không khí 
Tan giá nhanh trong hỗn hợp 
Tan giá trong nước 
Tan giá bằng vi sóng 
Chương 3: CÁC QUÁ TRÌNH NHIỆT 
3.3. Quá trình nướng 
3.3.1. Mục đích , yêu cầu 
Nhiệt lượng truyền vào SP chủ yếu bằng bức xạ 
Mục đích : 
Chuẩn bị 
Chế biến 
Bảo quản 
3.3.2. Vật liệu và quá trình biến đổi 
Vật liệu có độ ẩm cao - rắn 
Quá trình nướng 
Biến đổi 
Vật lý ( nhiệt , khối lượng , thể tích ) 
Hóa lý ( Ẩm , hệ keo , trạng thái ) 
Hóa học(Màu , mùi ) 
Sinh học 
Vi sinh 
Cảm quan 
3.3.3. Phương pháp thực hiện 
Chuẩn bị 
Chế độ nướng 
3.3.4. Giới thiệu thiết bị nướng 
Quá trình nướng 
Các giai đọan của quá trình nướng 
Giai đọan 1: Ẩm chuyển từ vỏ vào trung tâm 
( hiện tượng dẫn nhiệt - ẩm ) 
Giai đọan 2: t lớp vỏ >100 o C, bốc hơi mạnh 
( Ẩm chuyển từ trong ra ) 
Giai đọan 3:Giảm tốc độ mất ẩm 
Hệ keo biến đổi 
Trạnh thái biến đổi 
Thiết bị nướng 
Thiết bị nướng 
Thiết bị nướng 
Thiết bị nướng 
Chương 3: CÁC QUÁ TRÌNH NHIỆT 
3.4. Quá trình rán 
3.4.1. Mục đích , yêu cầu 
Gia nhiệt mà dầu mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần sản phẩm cuối cùng 
Mục đích : 
Chế biến 
Bảo quản 
Quá trình rán  
3.4.2. Vật liệu và quá trình biến đổi 
Tồn tại thể rắn , bột , dẻo 
Biến đổi 
Vật lý 
Hóa học 
Sinh học 
Cảm quan 
3.4.3. Phương pháp thực hiện 
Nhiệt độ dầu và vật liệu cùng tăng 
Nhiệt độ dầu tăng trước 
3.4.4. Vấn đề thiết bị 
Quá trình chiên 
Các giai đọan chiên 
Giai đọan 1. t vật liêu < t dầu ( Dầu thấm vào , chưa biến đổi hình dáng ) 
Giai đọan 2. Thay đổi cấu trúc , thể tích tăng , dầu thấm mạnh , thể tích tế bàogiảm nhưng thể tích khỏang trống giữa các tế bào tăng vào cuối giai đọan 
Giai đoạn 3. Bay hơi nước ào ạt , sp teo lại , các tổ chức tế bào bị phá hủy , dầu thấm nhiều hơn 
Thiết bị chiên 
Thiết bị chiên 
Máy chiên liên tục 
Chương 3: CÁC QUÁ TRÌNH NHIỆT 
3.5. Quá trình sao rang 
3.5.1. Mục đích , yêu cầu 
Là QT nhiệt với nhiệt truyền vào SP bằng dẫn nhiệt và bức xạ nhiệt . Nguyên liệu được đảo trộn liên tục 
Sao với vật liệu dạng sợi , lá 
Rang với vật liệu dạng hạt 
Mục đích : 
Chuẩn bị ( Sao chè ) 
Chế biến(Làm chín hạt đậu phộng ) 
Bảo quản(Do tác động của nhiệt độ ) 
Cảm quan ( tạo hương ) 
Quá trình sao rang 
3.5.2. Vật liệu và quá trình biến đổi 
Nguyên liệu dạng rắn , rời ( Nhiệt phải đều trong tòan bộ quá trình ) 
Nguyên liệu Bán thành phẩm Biến dạng Sản phẩm 
Biến đổi 
Vật lý : giảm trọng lượng , giảm thể tích 
Hóa học 
Vi sinh 
Cảm quan 
Quá trình sao rang 
3.5.3. Phương pháp thực hiện 
Thiết bị và vật liệu cùng tăng nhiệt độ 
Thiết bị tăng nhiệt độ trước 
3.5.4. Vấn đề thiết bị 
Thiết bị sao rang 
Sản xuất Chocolate 
Chương 4: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA LÝ 
4.1. Quá trình trích ly 
4.1.1. Mục đích , yêu cầu 
	 Tách chất hoà tan trong chất lỏng hoặc chất rắn bằng một chất hoà tan khác(Dung môi ) 
	 Mục đích : 
	 Khai thác(mía , đường ) 
	 Chuẩn bị ( ngâm củ khoai mì ) 
4.1.2. Vật liệu và quá trình biến đổi 
	 Lỏng - lỏng ; Rắn lỏng 
Quá trình trích ly 
	Dung môi : 
	 Hoà tan chọc lọc 
	 Không tác dụng hoá học 
	 Khối lượng riêng khác 
	 Không phá hủy thiết bị 
	 Không biến đổi khi bảo quản 
	 Không gây độc , rẻ , dễ kiếm 
	 Dễ tách và thu hồi 
Quá trình trích ly 
Biến đổi vật liệu 
	 Vật lý 
	 Hoá học 
	 Sinh hoá sinh học(ít ) 
4.1.3. Phương pháp thực hiện 
	 Trích ly một bậc-Trích ly nhiều bậc 
	 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly : 
	 Khả năng khuyếch tán 
	 Diện tích bề mặt tiếp xúc 
	 Tính chất vật liệu 
	 Nhiệt độ 
Nguyên tắc trích ly 
Nguyên tắc trích ly 
Chương 4: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA LÝ 
4.2. Quá trình chưng cất 
4.2.1. Mục đích , yêu cầu 
Tách hỗn hợp chất lỏng dựa vào sự khác nhau về độ bay hơi khác nhau ( Chưng cất cả dung môi và chất hòa tan cùng bay hơi , Cô đặc chỉ có dung môi bốc hơi ) 
Mục đích : 
Khai thác(Thu nhận tinh chất ) 
Chuẩn bị ( loại tạp chất ) 
Quá trình chưng cất  
4.2.2. Vật liệu và quá trình biến đổi 
Hỗn hợp nhiều cấu tử có độ bay hơi khác nhau 
Lỏng : Rượu nồng độ thấp 
Rắn-lỏng : Dịch dấm chín ; nguyên liệu trích tinh dầu 
Biến đổi : 
Hoá lý 
Thành phần hoá học 
Cảm quan màu sắc 
Quá trình chưng cất  
4.2.3. Phương pháp thực hiện 
Chưng cất đơn giản 
Chưng cất hồi lưu 
Chưng cất bằng hơi nước trực tiếp 
Chưng luyện 
4.2.4. Vấn đề thiết bị 
Thiết bị chưng cất 
Chưng cất 
Chương 4: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA LÝ 
4.3. Quá trình cô đặc 
4.3.1. Mục đích , yêu cầu 
Nâng cao nồng độ chất khô bằng phương pháp bay hơi nước 
Mục đích : 
Chuẩn bị ( kết tinh đường ) 
Hoàn thiện(cô pure) 
Bảo quản(Tăng nồng độ làm hạn chế VSV) 
Quá trình cô đặc 
4.3.2. Vật liệu và quá trình biến đổi 
Vật liệu gồm dung môi và chất hoà tan, chất hoà tan không bay hơi trong quá trình 
Biến đổi - Vật lý(khối lượng riêng , hệ số dẫn nhiệt ) 
	- Hoá lý(Keo tụ protein, phân hủy Pectin..) 
	- Hoá học(Thay đổi pH, thay đổi màu sắc ) 
	- Sinh học(Hạn chế sự phát triển của VSV) 
	- Cảm quan(Đạt nồng độ yêu cầu ) 
Quá trình cô đặc 
4.3.3. Phương pháp thực hiện 
Cô đặc trong thiết bị hở ( thùng cô ) 
Cô đặc một nồi dưới chân không 
Cô đặc nhiều nồi 
Cô đặc liên tục 
Các phương pháp cô đặc khác : Cô ly tâm , Cô chân không có trục quay nhiều tầng .. 
4.3.4. Vấn đề thiết bị ( giới thiệu thiết bị cô đặc ) 
Thiết bị cô đặc 
Thiết bị cô đặc 
Chương 4: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA LÝ 
4.4. Quá trình keo tụ 
4.4.1. Mục đích , yêu cầu 
Làm mất tính bền hệ keo bằng cách tăng lực hút giữa các phần tử ( các Mixen dính vào nhau , mất vỏ hydrat , trung hoà về điện ) 
Mục đích : 
Hoàn thiện ( Dung dịch trong hơn ) 
Chế biến ( Tạo sản phẩm phomai , keo tụ pectin..) 
Quá trình keo tụ 
4.4.2. Vật liệu và quá trình biến đổi 
Vật liệu thuộc hệ dị thể không bền và có độ phân tán cao 
Biến đổi vật liệu 
Hóa lý : Biến đổi pha , Thay đổi tính chất .. 
Hóa học : Thay đổi pH.. 
Cảm quan : Hương vị , màu sắc  
Sinh hóa : Đồng tự protein 
Quá trình keo tụ 
4.4.3. Phương pháp thực hiện 
Dùng chất điện ly 
Dùng chất tạo kết tủa không tan 
Dùng đất sét(trung hòa điện ) 
Dùng chất tạo đông 
Dùng Enzyme 
Dùng phương pháp vật lý : Khuấy trộn , thay đổi nhiệt độ , pha lõang hoặc tăng nồng độ 
4.4.4. Vấn đề thiết bị 
Chương 4: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA LÝ 
4.5. Quá trình kết tinh 
4.5.1. Mục đích , yêu cầu 
Chuyển pha từ lỏng sang rắn dựa vào tính hòa tan của chất rắn . Quá trình kèm theo tỏa nhiệt 
Mục đích : Khai thác 
4.5.2. Vật liệu và quá trình biến đổi 
Dung dịch đậm đặc có độ bão hòa > 70% 
Biến đổi 
Hóa lý : chuyển pha 
Quá trình kết tinh 
4.5.3. Phương pháp thực hiện 
Có 4 giai đoạn trong kết tinh 
Đưa dung dịch đến quá bão hòa ( Bốc hơi nước - Giảm nhiệt độ ) 
Gây mầm tinh thể 
Phát triển mần 
Kết thúc 
4.5.4. Vấn đề thiết bị ( giới thiệu thiết bị kết tinh ) 
Chương 4: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA LÝ 
4.6. Quá trình sấy 
4.6.1. Mục đích , yêu cầu 
Bốc hơi nước bằng nhiệt độ dựa vào chêng lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh 
Mục đích 
Chuẩn bị : chuyên chở , tẩm 
Khai thác : tăng hàm lượng chất khô 
Chế biến : tăng độ giòn 
Bảo quản : giảm họat tính của nước 
Quá trình sấy 
4.6.2. Vật liệu và quá trình biến đổi 
Động vật , thực vật , ẩm ( Có 3 lọai ẩm:Ẩm tự do, Liên kết vật lý , liên kết hóa học ) 
Biến đổi 
Vật lý ( co thể tích thay đổi khối lượng riêng ) 
Hóa lý ( Khuyếch tán ẩm ..) 
Hóa học ( Tốc độ phản ứng tăng hoặc giảm ..) 
Sinh hóa ( Họat động của Enzym tăng hgoặc giảm ..) 
Sinh học ( Cấu tạo tế bào , VSV) 
Cảm quan ( Màu sắc , mùi , vị , trạng thái ..) 
Quá trình sấy 
4.6.3. Phương pháp thực hiện 
Sấy tự nhiên 
Sấy nhân tạo 
Sấy tiếp xúc 
Sấy trực tiếp 
Sấy bức xạ 
Sấy bằng dòng điện cao tần 
Sấy thăng hoa 
Sấy ngược chiều 
Sấy xuôi chiều 
Sấy chéo dòng 
Sấy tầng sôi  
4.6.4. Vấn đề thiết bị ( giới thiệu thiết bị sấy ) 
Thiết bị sấy chân không 
Thoát ẩm vật liệu 
Thiết bị sấy 
Thiết bị sấy 
Thiết bị sấy 
Chương 5: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA HỌC 
5.1. Quá trình thủy phân 
5.1.1. Mục đích , yêu cầu 
Phân cắt một hợp chất cao phân tử thành các phần tử đơn giản dưới tác dụng của chất xúc tác và có sự tham gia của nước 
Mục đích : Khai thác 
5.1.2. Vật liệu và quá trình biến đổi 
Nguyên liệu : Động thực vật 
Biến đổi : Hóa học 
Quá trình thủy phân 
Tác nhân xúc tác : 
Hóa học 
Sinh học 
Tính đặc hiệu 
Họat độ 
Điều kiện 
Sản phẩm 
5.1.3. Phương pháp thực hiện 
Xúc tác hóa học 
Xúc tác sinh học 
Kết hợp hóa học và sinh học 
Quá trình thủy phân 
Các yếu tố ảnh hưởng 
Họat độ xúc tác 
Nồng độ và tính chất xúc tác 
Cơ chất 
Nhiệt độ 
Thời gian 
5.1.4. Vấn đề thiết bị ( giới thiệu thiết bị phản ứng ) 
Chương 5: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA HỌC 
5.2. Quá trình thay đổi màu 
5.2.1. Mục đích , yêu cầu 
Chuyển hóa màu của vật liệu dưới tác động của nhiều yếu tố ( Vật lý , hóa học , hóa lý , hóa sinh ) 
Mục đích : 
Chế biến ( chè ..) 
Hòan thiện 
5.2.2. Vật liệu và quá trình biến đổi 
Vật liệu có thể có hoặc không màu 
Quá trình thay đổi màu 
hóa học : Phân hủy , chuyển màu 
Hóa lý : Hấp phụ trao đổi ion 
Sinh học : Các tính chất sinh hóa 
Cảm quan : hình thức 
5.2.3. Phương pháp thực hiện 
Các tác nhân của quá trình 
Vật lý : Ánh sàng , khuấy 
Hóa học : Độ ẩm , pH, Các phản ứng 
Nhiệt 
Quá trình thay đổi màu 
Hóa lý : hấp thụ , trao đổi ion 
Vi sinh vật : nấm 
Sinh học : chín sau thu họach 
Tạo màu 
Tẩy màu 
5.2.4. Vấn đề thiết bị 
Chương 6: CÁC QUÁ TRÌNH SINH HÓA VÀ SINH HỌC 
6.1. Quá trình ủ chín 
6.1.1. Mục đích , yêu cầu 
Thúc đẩy sự biến đổi sinh hóa nhằm đạt độ chín trong thời gian nhất định 
Mục đích : 
Hòan thiện 
Chế biến 
6.1.2. Vật liệu và quá trình biến đổi 
Biến đổi 
Sinh hóa 
Hóa học 
Cảm quan 
Vi sinh 
Quá trình ủ chín 
Tùy theo yêu cầu công nghệ 
Độ chín thu họach 
Độ chín kỹ thuật 
Độ chín sử dụng 
Độ chín sinh lý 
6.1.3. Phương pháp thực hiện 
Các yếu tố ảnh hưởng 
Nhiệt độ 
Độ ẩm không khí 
Thành phần không khí 
Ủ chậm 
Ủ nhanh 
6.1.4. Vấn đề thiết bị ( giới thiệu thiết bị ) 
Chương 6: CÁC QUÁ TRÌNH SINH HÓA VÀ SINH HỌC 
6.2. Quá trình lên men 
6.2.1. Mục đích , yêu cầu 
Biến đổi chất dưới tác dụng của VSV 
Lên men do nấm men 
Lên men do nấm mốc 
Lên men do vi khuẩn 
Mục đích : 
Chế biến 
Khai thác 
Bảo quản 
Quá trình lên men 
6.2.2. Vật liệu và quá trình biến đổi 
Thành phần hóa học & môi trường dinh dưỡng 
Cơ chất biến thành những sản phẩm từ quá trình lên men do vsv 
Taọ thành các sản phẩm từ pyruvic 
Các yếu tố ảnh hưởng : 
Nhiệt độ 
pH 
Nồng độ dịch lên men 
Chất sát trùng 
Quá trình lên men 
6.2.3. Phương pháp thực hiện 
Chuẩn bị ( men giống và dịch lên men) 
Sát trùng 
Len men 
Xử lý dịch lên men 
Hoàn thiện và bảo quản sản phẩm 
6.2.4. Vấn đề thiết bị ( giới thiệu thiết bị ) 
6.2.4.1. Sơ đồ nguyên lý hoạt động 
6.2.4.2. Cấu tạo 
Chương 7: CÁC QUÁ TRÌNH HOÀN THIỆN 
7.1. Quá trình tạo hình 
7.1.1. Mục đích , yêu cầu 
Là QT cơ lý nhằm tạo cho sản phẩm hình dạng , kích thước , khối lượng nhất định 
Chuẩn bị 
Chế biến 
Hòan thiện 
7.1.2. Vật liệu và quá trình biến đổi 
Nguyên liệu dạng bột nhuyễn , lỏng 
Do chỉ là những QT cơ lý nên vật liệu chỉ biến đổi về vật lý 
( tăng khối lượng riêng do giảm thể tích ) 
7.1. Quá trình tạo hình 
7.1.3. Phương pháp thực hiện 
Ép nén 
Dập hình 
Rót khuôn 
Cán cắt 
7.1.4. Vấn đề thiết bị ( giới thiệu thiết bị ) 
Chương 7: CÁC QUÁ TRÌNH HOÀN THIỆN 
7.2.. Quá trình bao gói và trang trí 
7.2.1. Mục đích , yêu cầu 
Là tổng hợp của nhiều QT 
Chuẩn bị sản phẩm 
Chuẩn bị bao bì 
Bao gói 
Trình bày 
Hoàn thiện sản phẩm 
Mục đích : 
Vận chuyển ( Chuẩn bị , bảo quản ) 
Bảo vệ , bảo quản ( bảo quản ) 
Hoàn thiện 
7.2.2. Vật liệu và quá trình biến đổi 
Sản phẩm : lỏng ; rắn ; hỗn hợp  
Bao bì : bao bì vận chuyển ; bao bì sử dụng 
Quá trình bao gói và trang trí 
Vật liệu làm bao bì 
Giấy 
Gỗ 
Thủy tinh 
Sành sứ 
Kim loai 
Vải 
Các yếu tố ảnh hưởng 
Hàm lượng oxy không khí 
Độ ẩm không khí 
Ánh sáng 
Quá trình bao gói và trang trí 
7.2.3. Phương pháp thực hiện 
Chuẩn bị bao bì 
Chuẩn bị và bao gói sản phẩm 
Trang trí bao bì 
7.2.4. Vấn đề thiết bị ( giới thiệu thiết bị )