Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm

MỞ ĐẦU
• QTCN cơ bản là gì?
• Môn học Các QTCN cơ bản
trong sản xuất thực phẩm là gì?
• Mục tiêu môn học
• Yêu cầu và nội dung môn học
• Tài liệu tham khảo
Môn học “Các QTCN Cơ bản Trong sản xuất Thực
phẩm” là một chuyên môn thuộc ngành Công nghệ
thực phẩm nhằm cung cấp cho người học những nội
dung sau đây:
- Một số khái niệm về công nghệ thực phẩm
-Giới thiệu các quá trình công nghệ cơ bản thường xảy ra
trong sản xuất và chế biến các sản phẩm thực phẩm, bao gồm:
Bản chất của quá trình; vật liệu và những biến đổi của vật
liệu; yêu cầu sản phẩm sau quá trình; phương pháp thực hiện
quá trình; các yêu cầu về thiết bị, năng lượng, vấn đề tổ chức
sản xuất để đạt được mục tiêu của quá trình
- Giới thiệu qui trình công nghệ sản xuất, các chỉ tiêu kinh tế
kỹ thuật và các bí quyết trong chế biến một số sản phẩm
thông dụng
“QTCN Cơ bản Trong sản xuất Thực phẩm” là một
hoặc nhiều sự tác động về mặt cơ học, vật lý, hoá
học, hoặc sự chuyển biến nội tại (hoá sinh, vi sinh)
nhằm mục đích thay đổi hoặc biến đổi trạng thái ban
đầu của nguyên liệu (kích thước, hình dạng, thành
phần, tính chất hoá học, vật lý...). Sau quá trình
công nghệ có thể tạo ra sản phẩm thực phẩm hoặc
bán thành phẩm (chuẩn bị cho các công đoạn tiếp
theo)
Môn học “Các QTCN Cơ bản Trong sản xuất Thực
phẩm” hướng tới những mục tiêu sau đây:
-Sau môn học này mọi sinh viên phải nắm vững được: những
kiến thức cơ bản về bản chất, phạm vi sử dụng, yêu cầu sản
phẩm, biến đổi vật liệu và các yếu tố ảnh hưởng đến các quá
trình công nghệ trong sản xuất thực phẩm; cơ sở lý thuyết và
quy trình kỹ thuật sản xuất một số sản phẩm thực phẩm
- Biết vận dụng các kiến thức này vào thực tế sản xuất
- Có khả năng phân tích, đánh giá một dây chuyền công nghệ
và áp dụng hợp lý các quá trình công nghệ vào dây chuyền
sản xuất đúng với yêu cầu đặt ra.
- Một số kỹ năng quan trọng khác
Yêu cầu và nội dung môn học:
Dự lớp 80%.
Thảo luận : Có (Tỷ lệ 30%)
Giữa kỳ :có (tỷ lệ 20%)
Thi cuối kỳ :Có (Tỷ lệ 50%)
Yêu cầu:
Chương 1: Đại cương về công nghệ thực phẩm
Chương 2: Các quá trình cơ lý
Chương 3: Các quá trình nhiệt
Chương 4: Các quá trình hóa học
Chương 5: Các quá trình sinh hóa và sinh học
Chương 6: Các quá trình hoàn thiện
Chương 7: Kỹ thuật xử lý không sử dụng nhiệt
Tài liệu tham khảo : bài giảng powerpoint và word 
https://sites.google.com/site/duongvantruong1510/
1. Lê Bạch Tuyết và các tác giả, 1996, Các quá trình công nghệ cơ bản
trong sản xuất thực phẩm, Nhà xuất bản Giáo dục.
2. Nguyễn Bin, 2004, Các quá trình và thiết bị trong sản xuất thực phẩm tập
1, 2, 3, 4- Đại học Bách khoa Hà Nội.
3. Lê Văn Hoàng, 2004, Cá thịt và Chế biến Công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa
học và Kỹ thuật.
4. Nguyễn Thị Hiền và các tác giả, 2009, Khoa học – Công nghệ Malt và Bia, Nhà
xuất bản Khoa học và Kỹ thuật
5. Lê Văn Tán và các tác giả, 2008, Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả,
Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật
6. Trần Thị Luyến, 1997, Công nghệ chế biến thực phẩm lên men –NXB Nông
nghiệp.
Chương 1 :Đại cương về 
công nghệ thực phẩm
1.1 Kh¸ i niÖm vÒ CN vµ c¸c yÕu CN
1.2 C¸c ph­ ¬ng ph¸p vµ qu¸ tr×nh trong CNTP
§¹ i c­¬ng vÒ c«ng nghÖ vµ hÖ t hèng c«ng nghÖ t hùc phÈm
1.4 TÝnh chÊt hÖ thèng cña CNTP
1.5 C¸c lo¹ i hÖ thèng CNTP
Quan niệm thông thường:
KHÁI NIỆM CÔNG NGHỆ VÀ CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ
Công nghệ
(technology) =
-Phương pháp 
(method)
-Thủ tục (proceduce) 
-hay qui trình 
(instruction) 
sản xuất
4 yếu tố CB:
-Vật liệu và biến đổi của vật liệu 
(đối tượng sản xuất)
-Phương pháp (qui trình sản xuất)
-Công cụ (phương tiện sản xuất)
-Điều kiện kinh tế, tổ chức SX
Quan niệm hiện đại:
KHÁI NIỆM CÔNG NGHỆ VÀ CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ
Công nghệ
(technology) =
Quan niệm thông thường:
KHÁI NIỆM CÔNG NGHỆ VÀ CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ
...... Biến đổi......
Qui trình Thiết bị
Nguyên 
liệu
Sản 
phẩm
Quan niệm hiện đại:
KHÁI NIỆM CÔNG NGHỆ VÀ CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ
...... Biến đổi......
Qui trình
Thiết bị Kinh tế
Nguyên 
liệu
Sản 
phẩm
Hiệu quả kinh tế
Số lượng Chất lượng
Khái niệm công nghệ gia công và công nghệ chế biến:
CÁC PHƯƠNG PHÁP VÀ QUÁ TRÌNH TRONG CNTP
Gia công là phương pháp biến đổi vật liệu từ trạng thái này
sang trạng thái khác, nhưng chưa đạt được đến trạng thái
cuối cùng cần yêu cầu của vật liệu hay của sản phẩm.
Chế biến là phương pháp biến đổi vật liệu cho tới khi đạt
được trạng thái của yêu cầu sử dụng hay yêu cầu thành
phẩm.
CÁC PHƯƠNG PHÁP VÀ QUÁ TRÌNH TRONG CNTP
 Theo tính chất liên tục
 Gián đoạn
 Bán liên tục
 Liên tục
 Theo trạng thái ẩm của thực phẩm (nhu cầu sử dụng 
nước)
 Phương pháp khô: nghiền, sấy,
 Phương pháp ướt: lắng, lọc, trích li,
 Theo quy luật của khoa học tự nhiên:
 Các phương pháp vật lí: phương pháp cơ học, phương 
pháp nhiệt.
 Các phương pháp hóa lí: chưng cất, hấp phụ.
 Các phương pháp hóa học: thủy phân,
 Các phương pháp hóa sinh: dấm (vú) chín, ủ,
 Các phương pháp sinh học: lên men, khử trùng,
THEO MỤC ĐÍCH QUÁ TRÌNH
• Chuẩn bị: phương pháp biến đổi nguyên liệu hay bán thành phẩm, 
đạt được các thông số thuận lợi để tiến hành các quá trình tiếp 
theo. Các phương pháp này thường tuân theo quy luật vật lí: loại tạp 
chất, phân loại, đun nóng,
• Khai thác: các phương pháp làm giàu các cấu tử có giá trị dinh 
dưỡng trong thực phẩm: ép, cô đặc,..
• Chế biến: các phương pháp nhằm biến đổi chất của thực phẩm từ 
chất lượng thấp đến chất lượng cao hơn.
• Bảo quản: các phương pháp làm giảm sự hư hao các chất có giá trị 
dinh dưỡng: lạnh đông, thanh trùng,
• Hoàn thiện: các phương pháp tạo hình thức cho sản phẩm.
TÍNH CHẤT HỆ THỐNG CỦA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Hệ thống = một tập hợp các phần tử (element)
+ tập hợp mối quan hệ giữa các phần tử đó.
 Các phần tử cấu thành hệ thống có nhiệm vụ chuyển
hoá các đại lượng vào của hệ thống (input) thành các đại
lượng ra (output) của hệ thống (chức năng của hệ thống).
Các loại hệ thống
- Hệ thống cụ thể
- Hệ thống trừu tượng
- Hệ thống dây chuyền
- Hệ thống liên kết
ĐẠI 
LƯỢNG 
ĐẦU 
VÀO 
(INPUT)
ĐẠI 
LƯỢNG 
ĐẦU RA 
(OUTPUT)
PT1
PT5
PT4
PT3PT2
HỆ THỐNG CỤ THỂ
HỆ THỐNG TRỪU TƯỢNG
y: các yếu tố bên ngoài
x: các yếu tố bên trong
X Y
NGUYÊN 
LIỆU
SP1PT1
PT6PT5
PT3PT2
HỆ THỐNG DÂY CHUYỀN
PT8
PT7
PT4
PT9
SP1
SP1
NGUYÊN 
LIỆU
SP1
Hệ thống 
phương 
pháp I
HỆ THỐNG LIÊN KẾT
DC1
SP1
SP1
DC2
DC3
DC4
Hệ thống 
phương 
pháp II
NGUYÊN 
LIỆU
Vận chuyển
SP1
CÁ
PT1
PT5
PT4PT3PT2
HỆ THỐNG CỤ THỂ CỦA CNSX BỘT CÁ, DẦU CÁ
HẤP ÉP LÀM TƠI SẤY
NGHIỀN 
SÀNG
XỦ LÝ 
TÁCH DẦU
TINH 
CHẾ
DẦU CÁ
BỘT CÁ
PT6 PT7
CÁ
DẦU CÁ
BỘT CÁ
HỆ THỐNG TRỪU TƯỢNG CỦA CNSX 
BỘT CÁ, DẦU CÁ
Vật lý Cơ lý
Hoá 
học
Phân 
chia
Thiết bị  to
Quá trình 
bao gói, 
định hình
Mực khô
Rửa
Quá trình cơ lí, định hình
Quá trình nhiệt
Quá trình cơ lí
Nướng Cán xé Tẩm gia vị Sấy Bao gói Sp
P. ứ hoá học (a) P. ứ hoá 
học (b)
Quá trình cơ lí
P. ứ hoá 
học (c)
Quá trình 
hóa lí
a) - Phản ứng thuỷ phân
-Phản ứng phân huỷ
-Phản ứng caramen hóa
-Phản ứng melanoidin
-Phản ứng quinonamin
-Phản ứng oxy hoá khử
b) - Phản ứng hoá học
-Phản ứng melanoidin
-Phản ứng quinonamin
c) - Phản ứng thuỷ phân
-Phản ứng caramen hóa
-Phản ứng melanoidin
-Phản ứng quinonamin
-Phản ứng oxy hoá khử
LÊN MEN
to
Sơ đồ hệ thống lên men muối chua rau quả
[NaCl] yếm khí
Axit lactic
Glucoza
Saccaroza
Rau quả 
chua
[đường]
VSV
Rau quả
LÊN MEN
to
Sơ đồ hệ thống thuỷ sản lên men
[NaCl] pH
Quá trình thuỷ phân Pr
Cơ học
Sản phẩm lỏng 
(fish sauce)

Thuỷ sản
Sản phẩm đặc 
(fish paste)
Xử lý
[E]
Quá trình tạo màu
Quá trình tạo mùi
Quá trình lên men lactic (có thính)
LÊN MEN
to
Sơ đồ hệ thống lên men tôm chua
yếm khí
Quá trình thuỷ phân Pr
Cơ học
Tôm chua 

Tôm Xử lý
Quá trình tạo màu
Quá trình tạo mùi
Quá trình lên men lactic
Axit lactic
Đường
(Saccaroza)
VSV
LÊN MEN
to
Sơ đồ hệ thống lên men sữa chua
yếm khí
Quá trình tạo quện sữa
Thanh trùng
SP 

Sữa Chuẩn bị
Quá trình biến đổi Pr
Quá trình lên men ethanol (t/h có 
nấm men)
Quá trình lên men lactic
Axit lacticĐường
VSV
Ngâm chín
to

Tiêu chuẩn hoá
Đồng hoá
Chuẩn bị 
chủng
Cấy 
chủng 
VSV
Bài tập số 1:
Đọc đoạn mô tả quá trình sản xuất một sản phẩm dưới
đây và thực hiện các công việc sau:
-Viết lại sơ đồ hệ thống cụ thể
-Xác định các thông số của quá trình công nghệ tại
từng công đoạn
BÀI TẬP
Tôm các loại còn tươi, nguyên con. Tôm để muối chua tốt 
nhất là dùng tôm bạc, tôm đất, tôm thẻ, tôm gân, tôm sắt, (chú ý 
không dùng tôm choán, tôm chì vì vỏ quá cứng hay bị biến đen) 
không sử dụng các loại tôm ươn đã bị biến đen, gãy đầu, rách nát 
thân tôm.
Tiến hành cắt râu, chân tôm (cắt râu từ 3 mắt trở lên và 3 
đôi chân trước) sau đó rửa sạch để ráo nước.
Phụ liệu lên men chính là bắp. Tôm nguyên liệu sau khi xử lý để
khô trộn muối theo tỉ lệ tôm/muối là 9/1, trộn đều cho vào dụng
cụ chứa đựng, nén chặt, đậy kín khoảng 4 ngày. Sau đó tách tôm
và nước riêng. Tôm đem phối trộn với thính bắp đã chuẩn bị sẵn,
có thể trộn thêm với ớt bột tùy theo sở thích. Hỗn hợp sau khi
trộn đều cho vào dụng cụ chứa đựng nén chặt, trên cùng phủ lớp
PE, dùng ghim gài nén chặt, đổ dung dịch nước tôm lên mặt, đậy
kín cho lên men. Thời gian lên men khoảng 30 ngày tôm chuyển
màu đỏ đậm, mùi thơm đặc trưng.
Bài tập số 2:
-Vẽ sơ đồ hệ thống trừu tượng một công đoạn ở bài tập
số 1 và một số công đoạn khác.
-Xác định các yếu tố đầu vào và đầu ra của hệ thống