Chất lượng thịt và thành phần axít béo trong cơ thăn (musculus longissimus dorsi) của các tổ hợp lợn lai duroc × [landrace × (pietrain × vcn-Ms15)] và pietrain × [landrace × (duroc × vcn - ms15)]

TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 2(3) - 2018 
811 
CHẤT LƯỢNG THỊT VÀ THÀNH PHẦN AXÍT BÉO TRONG 
CƠ THĂN (MUSCULUS LONGISSIMUS DORSI) CỦA CÁC TỔ HỢP 
LỢN LAI DUROC × [LANDRACE × (PIETRAIN × VCN-MS15)] VÀ PIETRAIN × 
[LANDRACE × (DUROC × VCN-MS15)] 
Nguyễn Xuân An, Lê Đình Phùng, Lê Đức Thạo, 
Đinh Thị Bích Lân, Phùng Thăng Long 
 Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế. 
Liên hệ email: thanglong@huaf.edu.vn 
TÓM TẮT 
Mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá chất lượng thịt và thành phần axít béo trong cơ thăn 
(Musculus longissimus dorsi) của 2 tổ hợp lợn lai Duroc × [Landrace × (Pietrain × VCN-MS15)] và 
Pietrain × [Landrace × (Duroc × VCN-MS15)] nuôi tại Thừa Thiên Huế. Ba mươi hai con lợn lai 60 
ngày tuổi (16 con/tổ hợp lai) được nuôi cá thể trong chuồng hở và được cho ăn tự do các hỗn hợp thức 
ăn hoàn chỉnh phù hợp với các giai đoạn sinh trưởng. Sau khi kết thúc thời gian thí nghiệm ở 160 
ngày tuổi, 6 lợn (3 đực và 3 cái)/1 tổ hợp lai có khối lượng 80 - 87 kg được đưa đi giết thịt, lấy mẫu cơ 
thăn ở khoảng giữa xương sườn thứ 10 - 14 để đánh giá chất lượng thịt và phân tích thành phần axít 
béo. Kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng thịt gồm pH, màu sắc, tỷ lệ mất nước bảo quản, tỷ lệ 
mất nước chế biến, độ dai (lực cắt), thành phần hóa học và thành phần axít béo trong cơ thăn chỉ ra 
rằng 2 tổ hợp lợn lai Duroc × [Landrace × (Pietrain × VCN-MS15)] và Pietrain × [Landrace × (Duroc 
× VCN-MS15)] nuôi ở Thừa Thiên Huế có chất lượng thịt và thành phần axít béo trong cơ thăn tương 
đương nhau, và đáp ứng được yêu cầu về chất lượng thịt. 
Từ khóa: Chất lượng thịt, Duroc × [Landrace × (Pietrain × VCN-MS15)], Pietrain × [Landrace × 
(Duroc × VCN-MS15)], Thành phần hóa học, Thành phần axít béo. 
Nhận bài: 24/08/2018 Hoàn thành phản biện: 18/09/2018 Chấp nhận bài: 25/09/2018 
1. MỞ ĐẦU 
Ngày nay để đạt được thành công trong chăn nuôi lợn thịt bên cạnh mục tiêu nâng 
cao tốc độ sinh trưởng của vật nuôi một cách hiệu quả cần phải chú trọng đến nâng cao chất 
lượng thịt để đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng. Nói cách khác, phải tối ưu 
hóa chất lượng thịt với chi phí sản xuất thấp nhất (Plastow và cs., 2005). Trong sản xuất, 
chất lượng thịt thường được đánh giá dựa vào các tính trạng như pH, màu sắc, tỷ lệ mỡ giắt 
trong cơ (Šimek và cs., 2004). Thành phần axít béo trong thịt cũng là chỉ tiêu rất quan trọng 
khi đánh giá chất lượng thịt vì nó ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng (Kaifan và 
cs., 2013). Có nhiều yếu tố khác nhau ảnh hưởng đến chất lượng thịt lợn như giống, quy 
trình chăn nuôi, vận chuyển, giết mổ, chế biến và bảo quản (Lê Phạm Đại và cs., 2015; 
Alonso và cs., 2015; Tomovic và cs., 2014). 
Ở Việt Nam, trong một thời gian dài chúng ta tập trung nghiên cứu, phát triển chăn 
nuôi lợn theo hướng nâng cao năng suất, tỷ lệ nạc, và đã đạt được nhiều thành tựu quan trọng 
(Cục chăn nuôi, 2007). Tuy nhiên, nghiên cứu nâng cao chất lượng thịt lợn còn ít được quan 
tâm. Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của kinh tế đất nước, sự hội nhập 
quốc tế ngày càng sâu rộng, nhu cầu của thị trường về thịt lợn có chất lượng cao không 
HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol. 2(3) - 2018 
812 
ngừng tăng lên, nên hướng nghiên cứu nâng cao chất lượng thịt lợn ở nước ta mới bắt đầu 
được chú trọng. 
Giống lợn VCN-MS15 của Việt Nam, được chọn lọc từ giống lợn Meishan (Phạm 
Duy Phẩm và cs., 2015) một giống lợn nỗi tiếng thế giới về khả năng sinh sản cao, mắn đẻ 
và đặc biệt có thịt thơm ngon, đã được cấp phép sản xuất, kinh doanh ở Việt Nam (Bộ 
NN&PTNT, 2014). Với kỳ vọng góp phần cải thiện sức sản xuất và đặc biệt là nâng cao chất 
lượng thịt của đàn lợn địa phương, giống lợn này đã được đưa vào nghiên cứu và lai tạo ở 
tỉnh Thừa Thiên Huế. Kết quả đã lai tạo thành công các tổ hợp lợn lai thương phẩm 1/2 và 
1/4 giống VCN-MS15 có năng suất và chất lượng thịt đảm bảo (Lê Đức Thạo và cs., 2015; 
Phùng Thăng Long và cs., 2015). Gần đây, một nghiên cứu trên lợn lai thương phẩm 1/8 
giống VCN-MS15 gồm Duroc × [Landrace × (Pietrain × VCN-MS15)] và Pietrain × 
[Landrace × (Duroc × VCN-MS15)] cho thấy các tổ hợp lợn lai này có tốc độ sinh trưởng 
nhanh (651,30 - 722,50 g/ngày), hệ số chuyển hóa thức ăn thấp (2,53 - 2,63 kg/tăng khối 
lượng) và đặc biệt có tỷ lệ nạc rất cao (58,60 - 59,29%) (Phùng Thăng Long và cs., 2017) rất 
tiềm năng để phát triển. Tuy nhiên, chất lượng thịt của chúng chưa được đánh giá. Trong 
nghiên cứu này chúng tôi tập trung đánh giá chất lượng thịt và thành phần axít béo của 2 tổ 
hợp lợn lai Duroc × [Landrace × (Pietrain × VCN-MS15)] và Pietrain × [Landrace × (Duroc 
× VCN-MS15)] để có thêm cơ sở khoa học khuyến cáo phát triển trong sản xuất. 
2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 
2.1. Gia súc và phương pháp lấy mẫu 
Gia súc: Ba mươi hai con lợn lai 60 ngày tuổi thuộc 2 tổ hợp lai gồm Duroc × 
[Landrace × (Pietrain × VCN-MS15)] và Pietrain × [Landrace × (Duroc × VCN-MS15)] (16 
lợn/tổ hợp lai gồm 8 đực thiến và 8 lợn cái) mạnh khỏe, đồng đều về khối lượng (trung bình 
15,63 0,33 kg/con) được sử dụng trong nghiên cứu này. Lợn thí nghiệm được nuôi cá thể, 
trong chuồng hở tại Viện Công nghệ sinh học, Đại học Huế bằng các hỗn hợp thức ăn hoàn 
chỉnh (Công ty Cargill) có giá trị dinh dưỡng phù hợp với từng giai đoạn sinh trưởng theo 
TCVN 1547:2007 (Bộ NN&PTNT, 2007). Lợn được cho ăn tự do 2 lần/ngày (lúc 8 giờ và 16 
giờ 30) với các khẩu phần có hàm lượng protein thô 18% và 16%, mật độ năng lượng trao 
đổi 3.100 và 3.075 kcal/kg thức ăn tương ứng cho 2 giai đoạn sinh trưởng 15 - 30 và 31 - 90 
kg. Thời gian nuôi lợn thí nghiệm là 100 ngày (từ 60 - 160 ngày tuổi). Nước uống cho lợn là 
nước máy dân sinh đảm bảo chất lượng, được cung cấp đầy đủ thông qua hệ thống cấp nước 
tự động và các núm uống được lắp đặt trong các ô chuồng. 
Phương pháp lấy mẫu: Kết thúc thí nghiệm, 12 lợn (6 lợn gồm 3 đực và 3 cái/tổ hợp 
lai) có khối lượng trong khoảng 80 - 87 kg được chọn ngẫu nhiên và đưa đến lò mổ địa phương 
để giết thịt theo TCVN 3899 - 84 và lấy mẫu cơ thăn (Musculus longissimus dorsi) phân tích. 
Tổng số 12 mẫu cơ thăn, mỗi mẫu có khối lượng khoảng 1,5 - 2 kg, lấy ở vị trí giữa xương 
sườn thứ 10 - 14 ngay sau khi lợn vừa được giết thịt và bảo quản trong thùng lạnh mang về 
phòng thí nghiệm để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng thịt và gửi phân tích thành phần axít béo. 
2.2. Các chỉ tiêu và phương pháp nghiên cứu 
- Giá trị pH thịt ở 45 phút (pH45), 24 giờ (pH24) và 48 giờ (pH48) sau khi giết thịt 
được xác định trực tiếp trên các mẫu cơ thăn có độ dày khoảng 2,5 cm, khối lượng khoảng 
150 g bằng máy đo pH Testo 230 (Cộng Hòa Liên Bang Đức). Các giá trị pH thịt là trung 
TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 2(3) - 2018 
813 
bình của 5 lần đo. Chất lượng thịt được đánh giá dựa vào giá trị pH theo phương pháp của 
Wanner và cs. (1997). 
- Màu sắc thịt với các chỉ số L* (độ sáng), a* (màu đỏ), b* (màu vàng) tại thời điểm 
24 và 48 giờ sau khi giết thịt được xác định theo phương pháp của Warner và cs., (1997). 
Tóm tắt: các mẫu cơ thăn có độ dày khoảng 2,5 cm, khối lượng khoảng 150 g được bọc vào 
các túi nilon và được bảo quản ở nhiệt độ 2 - 4ºC trong 24 giờ. Màu sắc được xác định bằng 
máy Minolta CR-410 (Nhật Bản) tại 5 điểm khác nhau/một mẫu. Giá trị màu sắc thịt là kết 
quả trung bình của 5 lần đo. 
- Tỷ lệ mất nước bảo quản sau 24 và 48 giờ được xác định theo phương pháp của 
Honikel (1998). Tóm tắt: Cắt khoảng 100 - 150 g mẫu cơ thăn có độ dày khoảng 2,5 cm, xác 
định khối lượng và bảo quản mẫu trong túi nhựa kín ở nhiệt độ 2 - 4ºC trong thời gian 24 giờ 
và 48 giờ. Sau thời gian bảo quản, mẫu được thấm khô bề mặt bằng giấy mềm, hút nước và 
xác định khối lượng. Tỷ lệ mất nước bảo quản được xác định dựa trên chênh lệch khối lượng 
mẫu trước và sau khi bảo quản. 
- Tỷ lệ mất nước chế biến sau 24 và 48 giờ được xác định theo phương pháp của 
Honikel (1998). Tóm tắt: Lấy khoảng 100 - 150 g mẫu cơ thăn có độ dày khoảng 2,5 cm ở 
vào thời điểm 24 và 48 giờ sau khi giết thịt cho vào túi nhựa kín, chịu nhiệt, mẫu được hấp 
cách thủy bằng máy Water bath ở nhiệt độ 75ºC trong khoảng 60 phút để nhiệt độ bên trong 
mẫu đạt tới 70ºC. Sau đó, lấy túi mẫu ra và làm mát dưới vòi nước chảy (ngoài túi mẫu) 
khoảng 30 phút. Thấm khô mẫu sau chế biến bằng giấy mềm, hút nước và cân khối lượng. 
Xác định tỷ lệ mất nước chế biến ở các thời điểm dựa trên chênh lệch khối lượng mẫu trước 
và sau khi chế biến. 
- Độ dai của thịt (N) ở thời điểm 24 và 48 giờ sau giết thịt được xác định theo 
phương pháp của Wanner và cs. (1997) bằng máy cắt WDS-1 với vận tốc lưỡi dao 300 
mm/phút. Tóm tắt: Mẫu cơ thăn có độ dày khoảng 2,5 - 3 cm sau khi được làm chín đến 
nhiệt độ 75ºC được đưa vào bảo quản ở nhiệt độ 0 - 4ºC trong 24 giờ và 48 giờ. Sau đó, dùng 
dụng cụ hình trụ rỗng có đường kính 1 cm lấy mẫu bằng cách xoay dụng cụ hình trụ theo 
chiều kim đồng hồ và song song với các sợi cơ của các mẫu thịt. Các mẫu thịt hình trụ sau đó 
được cắt vuông góc với các sợi cơ bằng máy cắt WDS-1, vận tốc lưỡi dao 300 mm/phút. Độ 
dai của mẫu thịt được xác định thông qua lực cắt, là trung bình của giá trị 5 lần đo. 
- Thành phần hóa học của cơ thăn: Bao gồm hàm lượng vật chất khô, protein thô, 
mỡ tổng số và khoáng tổng số được phân tích tại Phòng thí nghiệm Trung tâm, Khoa Chăn 
nuôi Thú y, Trường Đại học Nông lâm Huế. 
+ Hàm lượng vật chất khô (%) được xác định theo phương pháp AOAC Official 
Method 950.46B bằng tủ sấy Binder (Đức). 
+ Hàm lượng protein thô (%) được xác định theo phương pháp AOAC Official 
Method 981.10 với thiết bị Buchi K350 (Foss, Thụy Điển). 
 + Hàm lượng mỡ tổng số (%) được xác định theo phương pháp AOAC Official 
Method 960.39 trong thiết bị SoxtecTM2055 (Foss, Thụy Điển). 
+ Hàm lượng khoáng tổng số (%) được xác định theo phương pháp AOAC Official 
Method 942.05 trong lò nung Nabertherm (Đức). 
HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol. 2(3) - 2018 
814 
 - Thành phần axít béo của mỡ giắt trong cơ thăn (IMF): được phân tích tại Công ty 
TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng, theo phương pháp AOAC official method 996.06 và bằng 
máy sắc ký khí (Agilent 7820A, Agilent Technologies, USA) sử dụng cột ái lực TR-FAME 
(60 m x 0,25 mm x 0,25 µm). Nhiệt độ lò được lập trình như sau: nhiệt độ của cột được đặt ở 
80oC giữ trong 5 phút, sau đó tăng lên với tốc độ 15oC/phút đến 150oC và với tốc độ 
3oC/phút đến 200oC giữ trong 3 phút. Sau đó tiếp tục tăng lên với tốc độ 10oC/phút đến 
240oC giữ trong 5 phút. Khí Nitơ được sử dụng làm khí mang với tốc độ lưu thông không 
thay đổi 1,7 mL/phút, lượng tiêm vào 1 µL. Nhiệt độ ở cổng phun vào 250oC, nhiệt độ đầu 
dò 260oC. Kết quả được biểu hiện là % so với tổng số axít béo. 
Số liệu thu thập được, được xử lý thống kê theo phương pháp phân tích phương sai 
(ANOVA) qua mô hình GLM trên phần mềm Minitab phiên bản 16.2 (2010). Các kết quả 
được trình bày là giá trị trung bình ± sai số của giá trị trung bình (M ± SE). Các giá trị trung 
bình được cho là khác nhau khi p < 0,05. 
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 
3.1. Giá trị pH 
Kết quả về giá trị pH cơ thăn của 2 tổ hợp lợn lai 1/8 giống VCN-MS15 nghiên cứu 
ở các thời điểm khác nhau sau giết thịt được trình bày trên Bảng 1. 
Bảng 1. Giá trị pH cơ thăn của lợn lai Duroc × [Landrace × (Pietrain × VCN-MS15)] và Pietrain × 
[Landrace × (Duroc × VCN-MS15)] 
Chỉ tiêu 
Duroc × [Landrace × 
(Pietrain × VCN-MS15)] 
(n = 6) 
Pietrain × [Landrace × 
(Duroc × VCN-MS15)] 
(n = 6) 
p 
pH 45 phút 6,22 0,09 6,16 0,07 > 0,05 
pH 24 giờ 5,51 0,07 5,65 0,09 > 0,05 
pH 48 giờ 5,44 0,03 5,58 0,07 > 0,05 
Kết quả ở Bảng 1 cho thấy pH 45 phút sau giết thịt ở cơ thăn của lợn lai Duroc × 
[Landrace × (Pietrain × VCN-MS15)] và Pietrain × [Landrace × (Duroc × VCN-MS15)] là 
6,22 và 6,16 (p>0,05). pH cơ thăn ở 24 và pH 48 giờ sau khi giết thịt giữa 2 tổ hợp lợn lai 
nghiên cứu không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p > 0,05), và dao động từ 5,44 đến 
5,58. Giá trị pH 48 giờ giảm không đáng kể so với giá trị pH 24 giờ sau khi giết thịt, điều 
này có nghĩa là quá trình phân giải glycogen trong thịt của cả 2 tổ hợp lợn lai diễn ra chậm. 
pH là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của thịt. Theo 
Warner và cs. (1997), thịt được xem là bình thường khi pH 45 phút > 5,8. Các giá trị pH 45 
phút của các tổ hợp lai Duroc × [Landrace × (Pietrain × VCN-MS15)] và Pietrain × 
[Landrace × (Duroc × VCN-MS15)] trong nghiên cứu này đều cao hơn 5,8, như vậy chất 
lượng thịt của 2 tổ hợp lợn lai nghiên cứu là bình thường. Các giá trị pH 45 phút và 24 giờ 
sau khi giết thịt của tổ hợp lai Duroc × [Landrace × (Pietrain × VCN-MS15)] và Pietrain × 
[Landrace × (Duroc × VCN-MS15)] là tương đương với các kết quả nghiên cứu của Vũ Đình 
Tôn và Nguyễn Công Oánh (2010) trên lợn lai Duroc x F1(Landrace × Yorkshire) và 
Landrace × F1(Landrace × Yorkshire). Theo Phạm Thị Đào và cs. (2013), pH 45 phút và pH 
24 giờ của cơ thăn ở 3 tổ hợp lợn lai PiDu25 × F1(Landrace × Yorkshire), PiDu50 × 
F1(Landrace × Yorkshire) và PiDu75 × F1(Landrace × Yorkshire) tương ứng là 6,48, 6,36, 
6,59 và 5,45, 5,54, 5,45. Lê Đình Phùng và cs. (2015), cho biết pH 45 phút và pH 24 giờ sau 
TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 2(3) - 2018 
815 
khi giết thịt ở cơ thăn của 2 tổ hợp lợn lai PIC399 × F1(Landrace × Yorkshire) và PIC280 × 
F1(Landrace × Yorkshire) tương ứng là 6,10, 5,60 và 6,40, 5,70. 
3.2. Màu sắc thịt 
Kết quả màu sắc thịt của 2 tổ hợp lợn lai nghiên cứu sau 24 và 48 giờ giết thịt được 
trình bày trên Bảng 2. 
Bảng 2. Màu sắc thịt của lợn lai Duroc × [Landrace × (Pietrain × VCN-MS15)] và 
Pietrain × [Landrace × (Duroc × VCN-MS15)] 
Màu sắc 
Duroc × [Landrace × 
(Pietrain × VCN-MS15)] 
(n = 6) 
Pietrain × [Landrace × 
(Duroc × VCN-MS15)] 
(n = 6) 
p 
Sau 24 giờ giết thịt 
L* 48,56 1,31 49,88 1,86 > 0,05 
a* 3,97 0,29 4,61 0,24 > 0,05 
b* 4,99 0,46 5,29 0,33 > 0,05 
Sau 48 giờ giết thịt 
L* 52,27 1,51 52,25 1,74 > 0,05 
a* 4,87 0,31 4,70 0,16 > 0,05 
b* 5,93 0,74 5,54 0,58 > 0,05 
Màu sắc thịt là chỉ tiêu cảm quan để đánh giá chất lượng thịt. Trong đó giá trị L* 24 
giờ (màu sáng) sau giết thịt là một chỉ số quan trọng được dùng để đánh giá và phân loại chất 
lượng thịt. Thịt lợn có giá trị L* 24 giờ sau giết thịt càng lớn (> 50) thì thịt càng nhợt nhạt, 
giá trị L* 24 giờ sau giết thịt càng bé (< 42) thì thịt có màu tối. Thịt bình thường có giá trị L* 
24 gi ... rong cơ thăn của lợn lai Duroc × [Landrace × 
(Pietrain × VCN-MS15)] và Pietrain × [Landrace × ( Duroc × VCN-MS15)] được trình bày 
trên Bảng 6. 
TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 2(3) - 2018 
819 
Bảng 6. Thành phần axít béo của mỡ giắt trong cơ thăn (% so với tổng số axít béo) ở lợn lai Duroc × 
[Landrace × (Pietrain × VCN-MS15)] và Pietrain × [Landrace × ( Duroc × VCN-MS15)] 
Chỉ tiêu 
Duroc × [Landrace × 
(Pietrain × VCN-MS15)] 
(n = 6) 
Pietrain × [Landrace × 
(Duroc × VCN-MS15)] 
(n = 6) 
p 
Axít Caparic (C10:0) 0,63 0,10 0,63 0,12 > 0,05 
Axít Undecanoic (C12:0) 2,29 0,49 2,04 0,42 > 0,05 
Axít Myristic (C14:0) 3,87 0,15 3,44 0,24 > 0,05 
Axít Palmitic (C16:0) 24,52 0,99 28,80 0,46 < 0,01 
Axít Palmitoleic (C16:1) 3,36 0,70 5,92 0,80 < 0,05 
Axít Stearic (C18:0) 14,57 0,81 10,26 0,57 < 0,01 
Axít cis-oleic (C18:1n-9) 38,26 1,52 34,65 0,85 > 0,05 
Axít Linoleic (C18:2) 10,08 0,42 11,96 0,57 < 0,05 
Axít Linolenic (C18:3) 0,46 0,03 0,36 0,04 > 0,05 
Axít Eicosenoic (C20:1) 0,87 0,05 0,81 0,04 > 0,05 
Axít eicosadiennoic (C20:2) 0,48 0,03 0,48 0,04 > 0,05 
Axít Arachidonic (C20:4) 0,61 0,03 0,65 0,04 > 0,05 
Axít béo no (SFA) 45,88 1,22 45,17 0,97 > 0,05 
Axít béo chưa no (UFA) 54,12 1,22 54,83 0,97 > 0,05 
Axít béo chưa no một nối đôi 
(MUFA) 
 42,51 1,39 41,38 0,77 > 0,05 
Axít béo chưa no nhiều nối đôi 
(PUFA) 
 11,61 0,44 13,45 0,51 < 0,05 
UFA/SFA 1,18 0,06 1,21 0,05 > 0,05 
Kết quả trên Bảng 6 cho thấy các axít béo chính có trong mỡ giắt của cơ thăn ở 2 tổ 
hợp lợn lai nghiên cứu là C16:0, C18:0, C18:1 n-9 và C18:2. Kết quả này tương tự với báo 
cáo của Pietrzak-Fiećko và cs. (2014). Ở lợn Pietrain × [Landrace × (Duroc × VCN-MS15)], 
tỷ lệ axít béo C16:0, C16:1 và C18:2 cao hơn có ý nghĩa so với tỷ lệ các axít béo C16:0 (p < 
0,01), C16:1 và C18:2 (p < 0,05) ở lợn Duroc × [Landrace × (Pietrain × VCN-MS15)]; tỷ lệ 
axít béo C18:0 và C18:1 n-9 lần lượt là 10,26% và 34,65% là thấp hơn so với giá trị tương 
ứng là 14,57% (p 0,05) ở lợn Duroc × [Landrace × (Pietrain × VCN-
MS15)]. Tuy vậy, tỷ lệ axít béo no (SFA) và axít béo chưa no (UFA) của mỡ giắt trong cơ 
thăn ở lợn lai Duroc × [Landrace × (Pietrain × VCN-MS15)] và Pietrain × [Landrace × 
(Duroc × VCN-MS15)] là tương đương nhau, lần lượt và tương ứng là 45,88% và 45,17% (p 
> 0,05), 54,12% và 54,83% (p > 0,05). Theo các khuyến cáo về dinh dưỡng hiện tại thì 
người tiêu dùng nên chọn các sản phẩm có hàm lượng axít béo no thấp (Lichtenstein, 2011). 
Tỷ lệ axít béo no của mỡ giắt trong cơ thăn ở 2 tổ hợp lợn lai trong nghiên cứu này dao động 
từ 45,17 - 45,88%, cao hơn so với kết quả 40 - 42% ở lợn lai Korean Native Black Pig 
(KNP) × Landrace (Hur và cs., 2013) và ở lợn lai Landrace × Yorkshire × Duroc (Jung-Seok 
Choi và cs., 2014). Tỷ lệ axít béo chưa no dao động từ 54,12 - 54,83% thấp hơn so với tỷ lệ 
59 - 60% ở lợn lai KNP × Landrace (Hur và cs., 2013), và ở lợn lai Landrace × Yorkshire × 
Duroc (Jung-Seok Choi và cs., 2014). Tỷ lệ axít béo chưa no nhiều nối đôi (PUFA) ở lợn lai 
Pietrain × [Landrace × (Duroc × VCN-MS15)] là 13,45% cao hơn có ý nghĩa (p < 0,01) so 
với ở lợn Duroc × [Landrace × (Pietrain × VCN-MS15)] là 11,61%. Thành phần axit béo 
trong thịt lợn chịu ảnh hưởng của giống (Kasprzyk và cs., 2015), thành phần dinh dưỡng của 
thức ăn (Bermudez và cs., 2012), khối lượng giết mổ (Raj và cs., 2010). Tỷ lệ axít béo chưa 
no/axít béo no (UFA/SFA) của mỡ giắt trong cơ thăn ở 2 tổ hợp lợn lai nghiên cứu tương 
HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol. 2(3) - 2018 
820 
ứng là 1,18 và 1,21, không có sự sai khác có ý nghĩa thống kê (p > 0,05). Các kết quả này thấp 
hơn so với kết quả 1,52 ở lợn lai Landrace × Yorkshire × Duroc (Jung-Seok Choi và cs., 2014). 
4. KẾT LUẬN 
 Hai tổ hợp lợn lai 1/8 giống VCN-MS15 gồm Duroc × [Landrace × (Pietrain × VCN-
MS15)] và Pietrain × [Landrace × (Duroc × VCN-MS15)] nuôi ở Thừa Thiên Huế có chất 
lượng thịt và thành phần axít béo trong cơ thăn tương đương nhau, và đáp ứng được yêu cầu 
về chất lượng thịt. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Tài liệu tiếng Việt 
Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn. (2014). Thông tư ban hành danh mục bổ sung giống vật 
nuôi được phép sản xuất, kinh doanh tại Việt Nam, số 18/2014/TT-BNNPTNT. 
Cục chăn nuôi, Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn. (2007). Đề án phát triển chăn nuôi lợn 
giai đoạn 2007-2020. 
Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn. (2007). Tiêu chuẩn Việt Nam -TCVN 1547:2007: thức ăn 
chăn nuôi – thức ăn hỗn hợp cho lợn. 
Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn. (2003). Quy trình mổ khảo sát phẩm chất thịt lợn nuôi béo, 
TCVN 3899-84. Tuyển tập tiêu chuẩn nông nghiệp Việt Nam, V(1), 97-100. Trung tâm Thông 
tin và Phát triển Nông thôn. 
Hà Xuân Bộ, Đỗ Đức Lực và Đặng Vũ Bình. (2013), Ảnh hưởng của kiểu gen Halothane, tính biệt 
đến năng suất thân thịt và chất lượng thịt lợn Pietrain kháng stress. Tạp chí Khoa Học và Phát 
Triển, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội, 11(8), 1126-1133. 
Lê Phạm Đại, Phạm Tất Thắng, Nguyễn Kim Đoán, Phạm Sinh, Lê Thanh Hải, Trần Vân Khánh, Trần 
Văn Hào, Tôn Trung Kiên, Nguyễn Thành Hưng, Nguyễn Văn Hợp, Lã Văn Kính, Nguyễn 
Hữu Tỉnh và Nguyễn Quế Côi. (2015). Khảo sát tỷ lệ mỡ giắt trên đàn lợn Việt Nam dựa trên 
nhóm giống, giới tính và khối lượng giết mổ. Báo cáo khoa học Viện Chăn nuôi năm 2013 – 
2015, 74-82. 
Phạm Thị Đào, Nguyễn Văn Thắng, Vũ Đình Tôn, Đỗ Đức Lực và Đặng Vũ Bình. (2013). Năng suất 
sinh trưởng, thân thịt và chất lượng thịt của các tổ hợp lai giữa lợn nái F1(Landrace x 
Yorkshire) với đực giống (Pietrain x Duroc) có thành phần Pietrain kháng stress khác nhau. 
Tạp chí Khoa học và Phát triển, Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội, 11, 200-208. 
Phan Xuân Hảo và Hoàng Thị Thuý. (2009). Đánh giá năng suất sinh sản và sinh trưởng của các tổ 
hợp lai giữa nái Landrace, Yorkshire và F1(Landrace x Yorkshire) với lợn đực lai giữa Pietrain 
và Duroc (PiDu). Tạp chí khoa học và Phát triển, 7(3), 269-275. 
Phan Xuân Hảo và Nguyễn Văn Chi. (2010). Thành phần thân thịt và chất lượng thịt của các tổ hợp lai 
giữa nái F1(Landrace x Yorkshire) phối với đực lai Landrace x Duroc (Omega) và Pietrain x 
Duroc (PiDu). Tạp chí Khoa Học và Phát Triển, Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội, 8(3), 
439-447. 
Phùng Thăng Long, Lê Đức Thạo, Đinh Thị Bích Lân và Lê Đình Phùng. (2015). Sinh trưởng, năng 
suất và chất lượng thịt của một số tổ hợp lai 1/4 giống VCN-MS15 (Meishan) nuôi theo 
phương thức công nghiệp. Tạp chí Nông nghiệp & Phát triển nông thôn, 20, 65-73. 
Phùng Thăng Long, Nguyễn Xuân An, Lê Đình Phùng, Văn Ngọc Phong, Lê Đức Thạo, Đinh Thị 
Bích Lân. (2017). Sinh trưởng và sức sản xuất thịt tổ hợp lợn lai Duroc x [Landrace x (Pietrain 
x VCN-MS15)] và Pietrain x [Landrace x (Duroc x VCN-MS15)] nuôi tại Thừa Thiên 
Huế. Tạp chí Khoa học Đại học Huế: Nông nghiệp & Phát triển nông thôn, 126(3D), 131-141. 
Phạm Duy Phẩm, Lê Thanh Hải, Trịnh Quang Tuyên, Đàm Tuấn Tú, Nguyễn Thị Hương, Nguyễn 
Long Gia, Đào Thị Bình An, Lý Thị Thanh Hiên và Hoàng Đức Long. (2015). Khả năng sản 
xuất của giống lợn VCN-MS15. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Viện Chăn nuôi. Báo 
cáo khoa học năm 2013-2015, Phần di truyền - giống vật nuôi, 46 - 52. 
Lê Đình Phùng, Phùng Thăng Long, Lê Đức Thạo, Ngô Mậu Dũng, Nguyễn Văn Danh, Phạm Thị 
TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 2(3) - 2018 
821 
Thuy Thủy, Nguyễn Ngọc Hảo, Phạm Khánh Từ và Lê Thị Lan Phương. (2015). Đánh Giá 
Sinh Trưởng, Năng Suất Và Phẩm Chất Thịt Của Con Lai PIC399 X F1(Landrace X Yorkshire) 
Và PIC280 X F1(Landrace X Yorkshire) Trong Điều Kiện Chăn Nuôi Công Nghiệp. Tạp Chí 
Nông nghiệp & Phát triển nông thôn, 5, 95-102. 
Nguyễn Văn Thắng và Đặng Vũ Bình. (2006). Năng suất sinh sản, sinh trưởng và chất lượng thân thịt 
của các công thức lai giữa lợn nái F1(Landrace x Yorkshire) phối với đực Duroc và (Pietrain x 
Duroc). Tạp chí Khoa học kỹ thuật nông nghiệp, Trường Đại học Nông nghiệp I, IV(6), 48-55. 
Lê Đức Thạo, Phùng Thăng Long, Đinh Thị Bích Lân, Lê Đình Phùng và Nguyễn Văn An. 
(2015), Khả năng sinh trưởng và sức sản xuất thịt của tổ hợp lai F1(Pietrain x Meishan) và 
F1(Duroc x Meishan) nuôi theo phương thức công nghiệp tại Thừa Thiên Huế. Tạp chí Khoa 
học, Đại học Huế, 100(1), 165-173. 
Vũ Đình Tôn và Nguyễn Công Oánh. (2010). Năng suất sinh sản, sinh trưởng và chất lượng thân thịt 
của các tổ hợp lai giữa nái F1(LY) với đực Duroc, Landrace nuôi ở Bắc Giang. Tạp chí Khoa 
học và Phát triển. Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội, 8(1), 106-113. 
2. Tài liệu tiếng nước ngoài 
AOAC Official Method 942.05 – Ash of Animal feed. (1990). 
AOAC Official Method 950.46B – Moisture in meat. (1990). 
AOAC Official Method 960.39 – Fat in feed. (1990). 
AOAC Official Method 981.10 – Crude protein in meat. (1990). 
AOAC Official Method 996.06 – Fat (Total, Saturated, and Unsaturated in foods). (1996). 
Alonso V., Muela E., Gutiérrez B., Calanche J.B., Roncalés P., Beltrán J. A. (2015). The inclusion of 
Duroc breed in maternal line affects pork quality and fatty acid profile. Meat Science, 107, 49-56. 
Bermudez, R., Franco, I., Franco, D., Carballo, J., and Lorenzo, J. M. (2012). Influence of inclusion of 
chestnut in the finishing diet on fatty acid profile of dry-cured ham from Celta pig breed. Meat 
Science, 92, 394-399. 
Cameron N. D., Nute G. R., Brown S. N., Enser M. and Wood J. D. (1999). Meat quality of Yorkshire 
pig genotypes selected for components of efficient lean growth rate. Journal of Animal 
Science, 68, 115-127. 
Fernandez, X., Monin, G., Talmant, A., Mourot, J., and Lebret, B. (1999). Influence of intramuscular 
fat content on the quality of pig meat - 2. Consumer acceptability of m. longissimus lumborum. 
Meat Science, 53 (1), 67–72. 
Hur, S. J., T. C. Jeong, G. D. Kim, J. Y. Jeong, I. C. Cho, H. T. Lim, B. W. Kim and S. T. Joo. (2013). 
Comparison of Live Performance and Meat Quality Parameter of Cross Bred (Korean Native 
Black Pig and Landrace). Pigs with Different Coat Colors, 26(7), 1047-1053. 
Hocquette J. F., F. Gondret, E. Bae´za, F.Me´dale, C. Jurie1 and D. W. Pethick. (2010). 
Intramuscular fat content in meat-producing animals: development, genetic and nutritional 
control, and identification of putative markers. Animal, 4(2), 303-319. 
Honikel, K.O. (1998), Reference Methold for the Assessment of Physical Characteriscs of Meat. 
Meat Science, 49, 447-457. 
Jung-Seok Choi, Hyun-Jin Lee, Sang-Keun Jin, Yang-Il Choi, and Jae-Joon Lee. (2014). Comparison 
of Carcass Characteristics and Meat Quality between Duroc and Crossbred Pigs. Korean 
Journal for Food Science of Animal Resources, 34(2), 238-244. 
Kasprzyk A., M. Tyra, and M. Babicz. (2015). Fatty acid profile of pork from a local and a 
commercial breed. Archives Animal Breeding, 58, 379-385. 
Kaifan Yu, Gang Shu, Fangfang yuan, Xiaotong Zhu, Ping Gao, Songbo Wang, Lina Wang, 
QianyunXi, Shouquan Zhang, Yongliang Zhang, Yan Li, Tongshan Wu, Li Yuan, Qingyan 
Jiang. (2013). Fatty Acid and Transcriptome Profiling of Longissimus 
Dorsi Muscles between Pig Breeds Differing in Meat Quality. International Journal of 
Biological Sciences, 9, 108-118. 
Lichtenstein A. H. (2011). The great fat debate: the importance of message translation. Journal of the 
American Dietetic Association, 111-667. 
HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol. 2(3) - 2018 
822 
Mörlein, D., Link, L., Werner, C., & Wicke, M. (2007). Suitability of three commercially produced 
pig breeds in Germany for a meat quality program with emphasis on drip loss and eating 
quality. Meat Science, 77, 504–511. 
Plastow G.S., D. Carrión, M. Gil et al. (2005). Quality pork genes and meat production. Meat Science, 
70, 409-421. 
Pietrzak-Fiećko R., M. Modzelewska-Kapitula (2014). Fatty acid profile of polish meat products. 
Italian Journal of Food Science, 26(4), 363-369. 
Raj, St., Skiba, G., Weremko, D., Fandrejewski, H., Migdal, W., Borowiec, F., and Polawska, E. 
(2010). The relationship between the chemical composition of the carcass and the fatty acid 
composition of intramuscular fat and backfat of several pig breeds slaughtered at different 
weights. Meat Science, 86, 324-330. 
Šimek, J., Grolichová, M., Steinhauserová, I., & Steinhauser, L. (2004). Carcass and meat quality of 
selected final hybrids of pigs in the Czech Republic. Meat Science, 66, 383–386. 
Tomovic, V., Zlender, B., Jokanović, M., Tomovic, M., Sojic, B., Skaljac, S., Tasic, T., Ikonic, P., 
Soso, M., & Hromis, N. (2014). Technological quality and composition of the M. 
semimembranosus and M. longissimus dorsi from Large White and Landrace 
Pigs. Agricultural and Food Science, 23, 9-18. 
Warner, R. D., Kauffman., R. G. and Greaser, M. L. (1997), Muscle Protein Changes Post Mortem in 
Relation to Pork Quality Traits, Meat Science, 45(3), 339-352. 
MEAT QUALITY AND FATTY ACID COMPOSITION OF LONGISSIMUS DORSI 
MUSCLE OF DUROC × [LANDRACE × (PIETRAIN × VCN-MS15)] AND PIETRAIN × 
[LANDRACE × (DUROC × VCN-MS15)] CROSSBRED PIGS 
Nguyen Xuan An, Le Dinh Phung, Le Duc Thao, 
Dinh Thi Bich Lan, Phung Thang Long. 
 Hue University – University of Agriculture and Forestry 
Contact email: thanglong@huaf.edu.vn 
ABSTRACT 
The objective of this study is to evaluate the meat quality and fatty acid composition of 
Longissimus dorsi muscle of Duroc × [Landrace × (Pietrain × VCN-MS15)] and Pietrain × [Landrace 
× (Duroc × VCN-MS15)] crossbred pigs. The experiment was done on 32 crossbred pigs of 60 days 
old with a completely randomized design (16 replications/crossbred pig genotype). All pigs were fed 
twice daily at 8h and 16h30 with the same diets according to different growing phases and accessed 
fresh water freely. After finishing the experimental period from 60 to 160 days old, 6 pigs (3 males 
and 3 females)/each crossbred genotype with body weights of 80 - 87 kg/pig were slaughtered and 
collected samples of Longissimus dorsi muscle between the 10th and 14th ribs to evaluate the meat 
quality and fatty acid composition. Results showed that the meat quality indicators including pH 
values, color, drip loss, cooking loss, shear force value, chemical composition and fatty acid 
composition of Longissimus dorsi muscle in 2 crossbred pig genotypes of Duroc × [Landrace × 
(Pietrain × VCN-MS15)] and Pietrain × [Landrace × (Duroc × VCN-MS15)] were similar and within 
the limits of accepted meat quality. 
Key words: Meat quality, Duroc × [Landrace × (Pietrain × VCN-MS15)], Pietrain × [Landrace × 
(Duroc × VCN-MS15)], Chemical composition, Fatty acid composition. 
 Received: 24th August 2018 Reviewed: 18th September 2018 Accepted: 25th September 2018