Công nghệ sản xuất thức ăn công nghiệp - Chương 3: Yêu cầu VSTY của nơi giết mổ và chế biến sản phẩm động vật

Chương 3
Yêu cầu VSTY của nơi giết 
mổ và chế biến SPĐV
Chương 3. Yêu cầu VSTY của 
XNTS-2009
2
I. Nguyên tắc chung (1)
1. Yêu cầu về địa điểm:
 Xa khu dân cư, trường học, bệnh viện 
300-500m, tiện đường giao thông và ở
cuối hướng gió chính;
 Xa nguồn ô nhiễm (bãi rác, hố ủ phân, 
nhà vệ sinh công cộng, nhà máy thải bụi 
và hóa chất độc);
Chương 3. Yêu cầu VSTY của 
XNTS-2009
3
địa điểm (2)
 Nơi cao ráo, cách mạch nước ngầm 4-5m;
 2 cổng xuất, nhập riêng;
 Tường bao quanh cao ≥2 m, sâu ≥1m. 
Trồng cây xanh tạo bóng mát và tránh bụi.
Chương 3. Yêu cầu VSTY của 
XNTS-2009
4
I. Nguyên tắc chung (2)
2. Yêu cầu về xây dựng:
 Sàn nhà, nền chuồng bằng vật liệu không 
thấm nước; nền không trơn, độ dốc nhất 
định dễ thoát nước.
 Tường lát gạch men hay xi măng cao 
≥2m từ mặt nền để dễ vệ sinh tiêu độc.
Chương 3. Yêu cầu VSTY của 
XNTS-2009
5
xây dựng(2)
 Cửa sổ cách nền 2 m, =1/6 – 1/4 diện 
tích nền để đủ ánh sáng tự nhiên, có 2 
lớp: trong là cửa kính, ngoài là cửa ni 
lông tránh ruồi nhặng.
 Hệ thống cống rãnh làm ngầm, dốc thoát 
nước nhanh, miệng cống có lưới thép 
chắn thịt và ptạng vụn.
Chương 3. Yêu cầu VSTY của 
XNTS-2009
6
xây dựng(3)
 Thùng đựng phủ tạng kín và có khóa; 
bàn mổ và lọc thịt bằng tôn, nhựa hay 
gạch men; các dụng cụ khác (dao, 
móc) làm bằng kim loại không rỉ.
 Hệ thống thông gió tốt.
Chương 3. Yêu cầu VSTY của 
XNTS-2009
7
II. Các hình thức của XNTS (1)
Căn cứ vào số lượng gsúc giết mổ/ngày, 
quy mô và cách chế biến, có 2 loại là: 
 Lò mổ gsúc
 Xí nghiệp liên hợp thịt (XNLHT)
Mặt bằng đều chia 4 khu:
1. Khu chăn nuôi
2. Khu cách ly và giết gsúc bệnh
3. Khu sản xuất
4. Khu hành chính.
Chương 3. Yêu cầu VSTY của 
XNTS-2009
8
 Hiện đại nhất,
 Tận dụng hết phụ phẩm, 
 SP đảm bảo chất lượng, 
 Đảm bảo VSAT dịch bệnh.
1. Xí nghiệp liên hợp thịt (XNLHT)
XNTS (2)
Chương 3. Yêu cầu VSTY của 
XNTS-2009
9
XNLHT
Căn cứ vào SP xuất ra chia 2 loại:
• XNLHT mà SP là thành phẩm: thịt, ptạng 
và phụ phẩm được chế biến thành các SP 
cuối cùng (đồ hộp, giăm bông, lạp xường, 
đồ gia dụng, đồ mỹ nghệ).
• XNLHT mà SP là bán thành phẩm: thịt và 
ptạng ở dạng tươi hay đông lạnh, phụ
phẩm được sơ chế khử trùng và đưa sang 
cơ sở chế biến khác.
Sơ đồ của XNTS
21
18
15
3 42
5
20 19
25 22
2326
24
1
17 16
14
9
6
7
8
1012
1113
Nhập GS
Xuất SP
Hố ủ phân và xử lý nước bẩn 
gsúc bệnh
26-Móc treo đại gia súc13-
Lò thiêu xác25-Bàn mổ đại gia súc12-
Giết gia súc bệnh24-Móc treo lợn11-
Chẩn đoán điều trị gia súc23-Bàn mổ lợn10-
Phòng nhốt gia súc cách ly22-Cân xuất sản phẩm9-
Hố ủ phân21-Chảo cạo lông8-
Khu nhốt đại gia súc20-Bệ phóng tiết7-
Khu nhốt lợn19-Nơi tắm rửa gia súc6-
Bàn cân nhập gia súc18-Phòng làm việc thú y5-
Nơi làm lòng trâu bò17-Nhà vệ sinh4-
Nơi làm lòng lợn16-Điện, nước3-
Kho lạnh15-Phòng hành chính2-
Nơi luộc xử lý14-Phòng thường trực1-
GHI CHÚ:
Chương 3. Yêu cầu VSTY của 
XNTS-2009
12
Chương 3. Yêu cầu VSTY của 
XNTS-2009
13
XNLHT gồm 4 khu 
a. Khu chăn nuôi:
 Bố trí ở cổng sau, gần nơi nhập gsúc. 
 Có chuồng riêng cho từng loại gsúc. Nếu là 
1 tầng thì các chuồng cách nhau 10-20m. 
 = 1/3 tổng diện tích, đủ để nhốt số gsúc 
cho 3 ngày giết mổ.
Chương 3. Yêu cầu VSTY của 
XNTS-2009
14
Khu chăn nuôi (2)
có 3 loại chuồng:
 chuồng nhốt tạm để kiểm dịch;
 chuồng nghỉ ngơi: được thiết kế như
chuồng bình thường, có đầy đủ máng ăn 
máng uống, gsúc được nuôi dưỡng như
khi vỗ béo.
 chuồng đợi giết: gsúc chỉ được uống 
nước, 0 được ăn.
Chương 3. Yêu cầu VSTY của 
XNTS-2009
15
b. Khu cách ly và giết gsúc bệnh:
 Bố trí ở cuối hướng gió chính, cách các 
khu khác 30-50 m, bao gồm:
• chuồng nhốt cách ly;
• nơi mổ xét nghiệm gsúc bệnh;
• nơi xử lý gsúc bệnh gồm: lò thiêu xác, 
chảo luộc, nồi hấp;
• bể chứa nước thải: được xử lý cẩn thận 
trước khi đổ vào cống chung.
 Ngăn cách với các khu khác, người làm 
việc ở đây 0 được phép đi lại sang các 
khu khác.
Chương 3. Yêu cầu VSTY của 
XNTS-2009
16
c. Khu sản xuất:
Gồm các bộ phận giết mổ
và chế biến: 
Gsúc được tắm rửa, gây 
mê, chọc tiết, cạo lông (lột 
da), mổ, tách ptạng, pha 
lọc Các SP được đưa tới 
từng bộ phận chế biến 
riêng.
Chương 3. Yêu cầu VSTY của 
XNTS-2009
17
d. Khu hành chính:
Bố trí sát cổng chính, gồm 
các phòng ban chức năng: 
tài vụ, điện nước, thường 
trực, phòng nghỉ cho công 
nhân
Chương 3. Yêu cầu VSTY của 
XNTS-2009
18
2. Lò mổ gia súc
 Cung cấp thịt và 
ptạng, 0 tận dụng 
phụ phẩm.
 Mặt bằng xây 
dựng cũng giống 
XNTS.
250Miền 
núi
50200
500Đồng 
bằng
Trâu, bò, 
dê, 
cừu/ngày
Lợn/
ngày
Gia 
cầm/giờ
Lò mổ tập trung: quy mô tối thiểu
Chương 3. Yêu cầu VSTY của 
XNTS-2009
19
III. Hệ thống NƯỚC của nơi 
giết mổ và chế biến:
1. Hệ thống nước sạch:
• Liên quan tất cả các khâu sx Tùy quy 
mô sx có kế hoạch cung cấp đủ nước: 
100 lít/lợn, 300-500 lít/ĐGS. 
• Có thể dùng các nguồn nước khác nhau, 
nhưng đảm bảo VS, được cơ quan y tế
hoặc TY xác nhận và ktra định kỳ. 
Chương 3. Yêu cầu VSTY của 
XNTS-2009
20
nước sạch (2)
• Nước tiếp xúc với thịt (chế biến, rửa 
thịt, rửa dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với 
thịt) phải đạt tiêu chuẩn nước uống 
được.
• Nước để vệ sinh, dội rửa chuồng và 
phương tiện vchuyển có thể dùng 
nước không uống được.
Chương 3. Yêu cầu VSTY của 
XNTS-2009
21
2. Hệ thống nước thải:
 Phải được xử lý triệt để trước 
khi đổ ra ngoài nhằm đảm 
bảo VSMT & AT dịch bệnh. 
 Có thể xử lý nước thải bằng 1 
trong các biện pháp vật lý, 
hóa học hoặc sinh học.
Chương 3. Yêu cầu VSTY của 
XNTS-2009
22
a. Phương pháp vật lý:
• Bơm nước thành hạt nhỏ hay 
màng mỏng, lợi dụng ASMT và ô-
xi để tiêu diệt hoặc ức chế VSV 
(toàn bộ VK yếm khí, một phần VK 
hiếu khí và virus). 
Chương 3. Yêu cầu VSTY của 
XNTS-2009
23
• Cho nước chảy qua hệ thống lọc 
bằng cát sỏi để diệt VK hiếu khí. 
Chứa nước vào bể, xử lý clo hoặc 
hóa chất khác rồi đổ ra ngoài.
Chương 3. Yêu cầu VSTY của 
XNTS-2009
24
b. Phương pháp hóa học (1)
• Áp dụng ở các cơ
sở nhỏ. 
• Dùng bể có vách 
ngăn lửng giữ lại 
mỡ và phủ tạng 
nổi. 
H2SO4
Chương 3. Yêu cầu VSTY của 
XNTS-2009
25
Phương pháp hóa học (2)
• Dùng phèn chua (Al2(SO4)3.18H2O) 
làm sa lắng phần lơ lửng, phần 
nước trong được xử lý hóa chất 
(H2SO4) 3-4h trước khi đổ ra ngoài. 
• Phần váng nổi và cặn lắng đem ủ
phân.
Chương 3. Yêu cầu VSTY của 
XNTS-2009
26
c. Phương pháp sinh học (1)
bao gồm: 
 hầm ủ khí sinh học (BIOGAS), 
 cánh đồng tưới, 
 hồ sinh học (hồ ô-xi hóa),
 ủ phân nhiệt sinh học.
Chương 3. Yêu cầu VSTY của 
XNTS-2009
27
Phương pháp sinh học (2)
Hầm ủ khí sinh học 
(BIOGAS):
qtrình lên men yếm khí phân 
giải chất hữu cơ phức tạp 
thành đơn giản, hòa tan, và 
các chất khí - GAS (CH4: 60-
70%; CO2: 30-35% và các khí khác). GAS làm khí đốt phục 
vụ tại chỗ hoặc khí đốt thương 
phẩm (lọc, nén thành dạng 
lỏng và đóng bình).
Chương 3. Yêu cầu VSTY của 
XNTS-2009
28
Phương pháp sinh học (3)
Cánh đồng tưới (1)
 xung quanh nơi giết mổ trồng các loại cây 
nông nghiệp. Nước thải chảy ra thấm 
xuống đất. Hệ VSV trong đất phân hủy chất 
hữu cơ phức tạp thành đơn giản hòa tan 
dễ hấp thu, đẩy nhanh qtrình phân hủy. 
 Rễ cây vchuyển ô-xi từ mặt đất xuống tầng 
sâu hơn để ô-xi hóa các chất hữu cơ ở bên 
dưới. 
Chương 3. Yêu cầu VSTY của 
XNTS-2009
29
Cánh đồng tưới (2)
Sức chứa phụ thuộc độ xốp của đất, chế
độ canh tác, phân bón, nhu cầu tưới nước 
của mỗi loại cây trồng 
 hành tỏi: 5.000-10.000m3/ha; 
 khoai tây: 1.800-2.500m3/ha; 
 cà chua: 4.000-4.500m3/ha)
Chương 3. Yêu cầu VSTY của 
XNTS-2009
30
Phương pháp sinh học (5)
Hồ sinh học (1)
• sự phân giải chất hữu cơ do quần thể
động thực vật nước có trong hồ (cá, tôm, 
tảo, phù du, VSV). 
• VSV phân giải hợp chất hữu cơ trong 
nước thải tạo thành các chất đơn giản, tạo 
đkiện cho tảo và phù du ptriển. 
Chương 3. Yêu cầu VSTY của 
XNTS-2009
31
Phương pháp sinh học (6)
Hồ sinh học (2):
• Cá tôm, ăn mùn bã của các chất hữu 
cơ phân giải ra, trong qtrình bơi lội làm 
tăng tiếp xúc nước với ô-xi làm tăng 
qtrình phân hủy chất hữu cơ.
Chương 3. Yêu cầu VSTY của 
XNTS-2009
32
Chương 3. Yêu cầu VSTY của 
XNTS-2009
33
Phương pháp sinh học (7)
Hồ sinh học (3): có 3 loại
• Hồ ổn định nước thải hiếu khí: hồ cạn 
có độ sâu 60-90cm, đảm bảo đkiện thoáng 
khí từ mặt nước tớí đáy hồ, tạo thuận lợi 
cho hđ của VSV hiếu khí.
• Hồ ổn định nước thải yếm khí: hồ sâu 
đảm bảo cho hđ của hệ VSV trong hồ chủ
yếu là yếm khí.
• Hồ ổn định nước thải tùy nghi: hồ sử
dụng cả nước thải hiếu khí và yếm khí.
Chương 3. Yêu cầu VSTY của 
XNTS-2009
34
Phương pháp sinh học (7)
Ủ phân sinh học (1)
• sự phân giải hợp chất hữu 
cơ có trong nước/rác thải 
do VSV sẵn có trong phân, 
đất. 
• Phân (rác thải) + vôi bột + 
lá xanh, ủ trong hầm có 
nắp kín hoặc hố được trát 
bùn kín, đảm bảo độ ẩm 
không quá 70%. 
Chương 3. Yêu cầu VSTY của 
XNTS-2009
35
Phương pháp sinh học (8)
Ủ phân sinh học (2)
• Qtrình phân giải hiếu khí có kiểm soát sẽ
sinh nhiệt 50-700C, diệt đa số VSV gây 
bệnh, trứng và ấu trùng của KST, làm 
phân hoai mục cây trồng dễ hấp thu.
• Yêu cầu nđộ trong hố ủ phải đạt tối thiểu 
650C sau 3 tuần ủ; phân rác phải được ủ ít 
nhất 3 tháng trước khi bón ruộng.
Chương 3. Yêu cầu VSTY của 
XNTS-2009
36
Hết chương 3