Công nghệ bảo quản và chế biến thịt

3/31/2016
1
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN
& CHẾ BIẾN THỊT
Thời lượng: 30 tiết
Giảng viên: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
Nội dung chi tiết môn học
Mở đầu
Chương 1: Nguyên liệu thịt,
1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt,
1.2. Thành phần hóa học của mô cơ thịt,
1.3. Những biến đổi sau khi chết của thịt, 
1.4. Vận chuyển và kiểm tra thịt tươi.
1.5. Sơ bộ bảo quản nguyên liệu.
Chương 2: 
Bảo quản và chế biến lạnh thịt
2.1. Nguyên lý sinh lạnh
2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự 
phát triển của VSV
2.3. Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, cơ 
sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & thiết bị.
2.5. Biến đổi của ng.liệu trong qúa trình làm 
lạnh đông.
2.6. Một số quy trình chế biến lạnh.
3/31/2016
2
Chương 3: Chế biến các sản phẩm 
truyền thống
3.1. Ướp muối thịt: Muối Ăn, sự kh.tán và
thẩm thấu của muối,fg fap ướp,CN ướp.
3.2.Chế biến nước mắm: Cơ chế hình thành, 
các fg pháp chế biến, kéo rút và lọc nước
mắm
3.3.Chế biến khô thịt: Các dạng ng.liệu ẩm, 
sự khuếch tán của nước, các fg.pháp làm
khô, phơi khô, chế biến các sản phẩm
khô.
Chương 4. Công nghệ đồ hộp TP
4.1. Xử lý ng.liệu: phân loại,rửa,xử lý cơ học
4.2. Xử lý nhiệt nguyên liệu: Chần hấp, rán, 
hun khói, cô đặc.
4.3.Cho th phẩm vào hộp, bài khí, ghép kín.
4.4. Thanh trùng: mục đích, fg.pháp, chế độ
t.trùng, các nh.tố ảnh hưởng, làm nguội.
4.5. Một số quy trình sản xuất đồ hộp gia
súc, gia cầm.
Chương 1
NGUYÊN LIỆU
THỊT
3/31/2016
3
1.1. Cấu trúc của mô cơ
Trong cơ thể động vật có 3 nhóm cơ:
 Cơ vân ngang đảm bảo các hoạt động tùy 
ý của cơ thể (chạy, nhảy, co rút ), là 
thành phần chủ yếu của cơ thịt. 
 Cơ trơn: cơ của các cơ quan bên trong 
động vật (ruột, mạch máu) đảm bảo các 
cử động nhịp nhàng không tùy ý, có cấu 
trúc tế bào
 Cơ tim là cấu tạo của tim.
Mô cơ vân ngang là thành phần có 
giá trị dinh dưỡng cao nhất:
 Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo, 
vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra
 Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn 
thiện
 Dễ bị phân giải dưới tác dụng của các men 
tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin )
Cấu trúc (hình thái học) của mô cơ thịt
Tỉ lệ các mô trong gia súc (%)
Tên các mô Bò Heo
Mô cơ
Mô mỡ
Mô liên kết
Mô xương, sụn
Mô máu
52-62
3-16
9-12
17-29
4-5
40-58
15-40
6-8
8-18
7,5-8
3/31/2016
4
Cấu tạo mô cơ vân ngang
a. Mặt cắt dọc b. Mặt cắt ngang
1. Vân mỡ 2. Màng liên kết 3. Mạch máu 4. Sợi cơ
Kết cấu tổ chức cơ thịt
3/31/2016
5
Tổ chức chất béo và tế bào mỡ
Tổ chức mô liên kết
 Mô liên kết sợi xốp
1. Chùm colagen
2. Sợi elastin
Cấu tạo sợi cơ & protein của nó
 Nhân: nucleoprotein(AND), một ít protein 
axit và các protein khác.
 Tơ cơ: miozin 40%, actin 15%, tropomi-
ozin 2,5%, actomiozin, protein tan trg nc.
 Chất cơ(tương cơ): miogen 20%, mioalbu-
min 1-2%,mioglobin 1-2%, globulin 2%
 Màng cơ: colagen, elastin, reticulin, mucin 
và mucoit, lipoprotein và nơrokeratin
3/31/2016
6
1.2.Thành phần hóa học của thịt. 
*Thành phần hóa học của thịt
Nước 72 – 75 %
Protein 18 – 22 %
Lipid và lipoid 0,5 -3,5 %
Chất trích ly 1,5 -2,3%
Chất trích ly chứa nito 1,0 -1,7 %
Glucid (glycogen) 0,7 – 1,4 % (0,5-1%)
Chất khoáng 0,8 – 1,8 %
Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, PP, H, P, A, C
*Protein mô cơ chia thành 3 nhóm
 Protein cấu trúc: như actin, myozin, tropo-
myozin và actomyozin. Trong cá 70-80%, trong 
thịt 40-50%. Chúng hòa tan trong muối trung 
tính nồng độ cao(>0,5M).
 Protein sarcoplasmic: như myoalbumin, globulin, 
myogen, các Enzim. Trong cá,thịt chiếm 25-30% 
hòa tan trong muối t.tính ng độ thấp(<0,5M)
 Protein mô liên kết: như collagen, elastin, reticu-
lin, nơrokeratin. Trong cá 3-10%,trg thịt 10-17% 
+ Protein của cá và thịt có đầy đủ các loại axít 
amin mà đặc biệt là các axít amin cưỡng bức do 
đó có giá trị sinh học rất cao.
Thành phần axit amin thiết yếu 
trong mô cơ thịt, trứng, sữa
Tên axit amin Hàm lượng % trong protein
Thịt bò Thịt heo Trứng Sữa
Lysin
Methionin
Tryptophan
Phenylalanin
Treonin
Valin
Lơsin
Isolơsin
Acginin
Histidin
8,1
2,3
1,1
4,0
4,0
5,7
8,4
5,1
6,6
2,9
7,8
2,5
1,4
4,1
5,1
5,0
7,5
4,9
6,4
3,2
7,2
4,1
1,5
6,3
4,9
7,3
9,2
8,0
6,4
2,1
8,1
2,2
1,4
4,6
4,8
6,2
11,8
6,5
4,3
2,6
3/31/2016
7
Hàm lượng axit amin không thay thế trong 
protein thịt cá và thịt bò
Tên axit amin Hàm lượng axit amin không thay 
thế (g/100g protein)
Trong thịt bò Trong thịt cá
Histidin
Lysin
Isolơsin
Lơsin
Methionin + cystein
Phenylalanin+tyrosin
Tryptophan
Treonin 
Valin
3,4
8,9
5,7
7,6
4,0
5,6
1,4
4,5
3,0
3,5
9,1
5,0
9,2
4,1
8,8
1,4
5,5
6,1
Chất ngấm ra(ch.trích ly)của thịt
+ Chất ngấm ra chứa nito: creatin, axit creatinic, 
carnozin, methylguanidin, creatinphotphat, ATP, 
ADP, AMP, taurin, NH3, các axit amin tự do: axit 
glutamic, tryptophan, lơxin, alanin. Trong cá còn 
có nhiều TMA,TMAO,DMA,MMA, Betain 
+ Chất ngấm ra không chứa nitơ: các sản phẩm 
của sự chuyển hóa: dextrin, maltoza, glucoza, 
inozitol, axit lactic, piruvic, sucxinic, các chất béo 
trung tính, cholesterol, glycogen 
+ Chất vô cơ: axit photphoric, Kali,Natri, Ca, Mg 
phần lơn tồn tại ở dạng muối clorua.
*Giá tri dinh dưỡng của thịt
 Protein: Là chất thực phẩm quan trọng 
nhất,nó quyết định sự sống và fat triển, 
nó q.định t.bộ khẩu phần thức ăn.
 Lipit: c.cấp năng lg,là chất dự trữ. Trg 
thức ăn nó làm tăng dinh dg, mùi vị, độ 
béo,độ mềm mại và tạo mùi thơm ngon 
khi chế biến.
 Gluxit: nhiều ở thực vật,trg động vật ở 
dạng glycogen.G c.cấp hơn 2/3 năng lg 
cho ng:Trg cơ thể G c.cấp ng lg thừa sẽ 
biến thành lipit dự trữ. Nhu cầu G hàng 
ngày do cường độ lao động q.định
3/31/2016
8
 Vitamin: tham gia cấu tạo các Enzym, hooc 
môn và các chất khác. Cá,thịt có A,D, E và 
B1,B2,B6 vit.cần lg ít nhg rất cần cho cơ 
thể.
 Vô cơ: -tham gia cấu tạo cơ thể, nó tác dg 
tính chất sinh học của Enzim,Hooc 
môn,Protein, tao áp suất thẩm thấu cho 
q.trình tr.đổi chất
 Nước: Rất q.trọng: Là dung môi, là môi trg 
của các phản ứng trao đổi chất, điều hòa 
thân nhiệt, sa thải chất độc, bảo vệ các mô 
và cơ quan, tham gia trực tiếp vào các 
ph.ứng tr.đổi chất.
Cơ thể người mất nước 8% sẽ ngất,10% 
phá hủy mọi phản xạ và mất 12% thì chết.
*Vấn đề năng lượng và dinh dưỡng
 Người và động vật cần có năng lg để sống 
thức ăn là nguồn c.cấp năng lg để hoạt 
động, để xây đăp mà phát triển.
 3 chất cg cấp năng lg là:1g gluxít cho 4,1 
Kcal, 1g protein 4,1 và 1g lipit là 9,3 kcal.
 Nhu cầu năng lg của người phụ thuộc vào: 
tuổi tác, khối lg,chiều caođ.biệt là cường 
độ lao dộng.
 Người VN bình thg cần 1800 kcal/ngày, 
lao đg TB cần 2500, lao đg nặng 3200 và 
lao đg rất nặng cần 3900 kcal/ngày
 Ngoài năng lg cần có các Vitamin, Khoáng, 
nước
1.3.Quá trình biến đổi sau khi chết
của thịt gia súc, gia cầm.
 Trạng thái hơi của gia súc g.cầm.
 Trạng thái tê cứng sau khi chết.
 Quá trình chín tới (quá trình tự phân giải)
 Quá trình phân hủy thối rữa.
3/31/2016
9
Sự biến đổi của động vật sau khi 
giết mổ
*Trạng thái hơi của thịt gia súc, 
gia cầm
 Thịt còn nóng
 Mô cơ mềm 
 Khả năng liên kết với nước tối đa
 Màu thịt đỏ tươi sáng
 Mùi vị thể hiện yếu
 pH ~ 7
 ح= 2 - 4 giờ đối với thịt bò (ở 36oC)
 ح = 0,5-1 giờ đối với gà, vịt (ở 36oC)
*Quá trình tê cứng
Đặc điểm: Tổ chức cơ thịt cứng dần, độ bền 
cơ học tăng, khó cắt, chặt. Sau khi nấu 
vẫn bền trước tác dụng của men pepsin, 
không có mùi vị thơm ngon
Các biến đổi:
1. Phân hủy glycogen tạo ra axít lactic
2. Phân giải ATP giải phóng năng lượng
3. Phân giải creatinphotphat cg cấp năng lg
4. Kết hợp actin và miozin thành actomiozin
5. Sự phá vỡ của hệ chất đệm bicacbonat & 
giải phóng CO2
6. pH 6,1 – 6,3
3/31/2016
10
*Nhân tố ảnh hg quá tr tê cứng
 Giống loài
 Tình hình dinh dưỡng
 Hoàn cảnh sinh sống
 Nguyên nhân và tình trạng sau khi chết
 Tình trạng bảo quản sau khi chết.
*Giai đoạn chín tới (sự mềm hóa), 
tự phân giải
Đặc điểm:
 Có mùi thơm ngon, vị ngọt
 Cơ thịt mềm mại
 Độ ẩm lớn hơn so với khi tê cứng
 Dễ tiêu hóa khi ăn
*Các biến đổi trong giai đoạn chín tới
 Sự phân giải protein do enzym nội tại 
(cathepsin) tạo thành các phân tử nhỏ 
đến axít amin
 Actomyozin ph. Giải = actin + myozin
 Colagen và elastin ngâm trong dịch nước 
thịt có tính axit: trương nở, mềm mại
 Số lượng trung tâm ưa nước của Protein 
co rút tăng lên khôi phục tính non mềm.
 Chất ngấm ra biến đổi tạo hương vị đặc 
trưng của nguyên liệu.
3/31/2016
11
*Các nhân tố ảnh hưởng tới quá 
trình tự chín
 Giống loài: cấu trúc tổ chức; cá nổi nhanh, 
cá đáy chậm. Bò,heo,gàchậm hơn nữa.
 Nhiệt độ: với thịt 30-40 0C; cá nước ngọt 
25-30 0C; cá biển 40-45 0C sẽ nhanh. Nh 
độ chín tốt nhất là 1-4 0C.
 Môi trường (pH): với cá ~4,5 - 5; với thịt 
~ 4 - 4,5.
 Các loại muối: NaCl càng cao chín càng 
chậm. KCl, MgCl2càng cao cg kìm hãm. 
CaCl2,BaCl2 với nồng độ rất thấp cũng 
kìm hãm.
*Giai đoạn phân hủy thối rữa
 Vi sinh vật xâm nhập vào cơ thể động vật 
khi còn sống
 Vi sinh vật xâm nhập vào trong quá trình 
chế biến, xử lý nguyên liệu
 Phân hủy thối rữa kị khí
 Phân hủy thối rữa hiếu khí
 Phân hủy do nấm mốc (trên bề mặt thịt)
Cá và thịt dễ thối rữa vì:
 Lượng protein phong phú, nhiều chất rút
 Lượng nước cao, đặc biệt trong thủy sản.
 Kết cấu tổ chức lỏng lẻo, mềm nhão
 Sau khi chết dễ chuyển sang môi trường 
kiềm vi khuẩn dễ phát triển.
 Ở nhiệt độ bình thường trên bề mặt cá và 
thịt có nhiều VSV tồn tại vì có lớp nhớt.
 Có nhiều men nội tại với hoạt tính rất cao
 Thủy sản sau khi chết khả năng miễn dịch 
kém
3/31/2016
12
Sản vật thối rữa:
 Protein ph.giải thành polypeptit rồi đến tri-
và dipeptit, cuối cùng là axít amin.(g.đoạn 
chín tới)
 Axít amin tiếp tục bị phân hủy tạo thành:
+ Các bazơ hữu cơ như: putretxin, 
cadaverin,histamin,tiramin, triptamin, 
metilamin, di- trimetilamin
+ Các axít hữu cơ như: a. axetic, butyric, 
formic, propionic 
+ Các chất vô cơ như: CO2, H2O, H2S, NH3, 
H2, N2
+ Các chất hữu cơ khác như: indol,scatol, 
cresol
SẢN VẬT THỐI RỮA
Protein Polipeptit
Tripeptit và Dipeptit
Các axit amin
Các chất vô cơ
(CO2 , H2O, H2S,
H2, N2, NH3 )
Các axit hữu cơ, 
Trong số đó có các
Axit bay hơi 
(axetic, Butyric, 
formic, proionic)
Các bazơ hữu cơ:
putrexin, cadaverin,
histamin, tiramin,
metilamin,dimetilamin
Trimetilamin, triptamin
Các chất hữu 
Cơ khác: crezol, 
phenol, indol, 
Scatol,
meccaptan 
*Nhân tố ảnh hưởng quá tr thối
 Giống loài và tính chất của cá
 Nhiệt độ: ở 25-35 0C tốc độ nhanh, trên
và dưới nhiệt độ đó sẽ chậm lại.
 Ảnh hg của pH:~4,5-5,5 phát triển nhanh
 Số lg VSV ban đầu: VSV ban đầu càng
nhiều quá tr thối rữa càng nhanh.
3/31/2016
13
1.4.Vận chuyển và kiểm tra 
nguyên liệu
*Vận chuyển Ng Liệu
+ VC động vật sống
+ VC động vật tươi
*Kiểm tra chất lượng NL
+ Cảm quan: Mầu sắc,mùi,vị,trạng thái tốt.
+ Hóa học: Khg có chất độc, chất thối rữa
+ Vi sinh vật: Khg có VSV gây bệnh
Chương 2
BẢO QUẢN & CHẾ
BIẾN LẠNH THỊT.
2.1.Nguyên lý sinh lạnh
2.1.1.Môi chất lạnh
1. Định nghĩa: Là chất môi giới sử dụng 
trong chu trình nhiệt động học ngược 
chiều để thu nhiệt của môi trường có nhiệt 
độ thấp và thải ra môi trường có nhiệt độ 
cao hơn. Môi chất nầy tuần hoàn được 
trong hệ thống lạnh nhờ quá trình nén.
3/31/2016
14
2. Yêu cầu của môi chất lạnh:
Khả năng sinh lạnh tốt, bền về mặt hóa học, 
phải trơ không gây ăn mòn máy,an toàn 
khg dế cháy nổ, khg độc hại với người, khg 
ảnh hưởng đến chất lg của các chất bảo 
quản (cá,thịt), không ảnh hg đến môi trg, 
giá thành hạ.
3. Các môi chất lạnh thường dùng:
Tất cả các chất bay hơi được đều có thể dùng 
làm môi chất lạnh,ví dụ: nước,cồn bay hơi
Các môi chất lạnh thường dùng có:
NH3 sôi ở P bình thg –33,4 
oC; CO2 là -78,5; 
R14 (CF4) là -128 
oC
N2 lỏng bay hơi ở -196 
oC; băng CO2 là -69 
oC; R12 (CCl2F2) là -29,8; R22 (CHClF2) là -
40,8; R44 (CH3F) là -78,5 
oC
Hiện nay hay dùng nhiều là NH3, nhóm 
Freon (có nhiều chất, trong thành phần có 
Cl,F,C và H, ký hiệu là F12, F22
Họ môi chất lạnh cũng được ký hiệu là R 
(Refrigeration) Như: R11, R12, R21, R22, 
R502 
4.1.2 Sơ đồ hệ thống máy sinh lạnh
1. Sơ đồ hệ thống thiết bị lạnh:
2
1
3
4
5
6
1 Máy nén lạnh
2 Thiết bị ngưng tụ
3 Thiết bị bay hơi
làm lạnh
4 Bình tách lỏng
5 Van tiết lưu
6 Thiết bị tái lạnh
3/31/2016
15
2. Nguyên tắc hoạt động
 Hơi áp suất và nh độ thấp ở bình tách 
lỏng 4 được máy nén 1 hút về
 Sau đó nén lên hơi có P và T rất cao
 Hơi có P và T cao được đẩy vào bình làm 
lạnh ngưng tụ 2 thành dịch có P và T 
thấp, tuy vậy vẫn còn cao nên được đưa 
tới bình tái lạnh 6 để hạ P và T nữa.
 Dịch có P,T thấp được đẩy qua van tiết 
lưu 5, dịch sẽ đi vào bình tách lỏng 4 rồi 
đến dàn 3 bay hơi và thu nhiệt môi trường 
làm lạnh, hơi lại được tiếp tục hút về máy 
nén và làm chu kỳ mới.
2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp 
tới sự phát triển của VSV
Nguyên tắc: nhiệt độ thấp làm hệ men và vi 
sinh vật giảm hoạt động, ức chế tốc độ mọi 
phản ứng, ở t0 bình thg (10-50oC) cứ hạ 10 
0C thì ph ứng giảm ½-1/3 lần.
 Bảo quản lạnh: hạ nhiệt độ xuống 0 ~-1oC, 
thực phẩm không đóng băng
 Bảo quản đông: hạ nhiệt độ xuống dưới -8oC 
thực phẩm đông kết.T0 bảo quản -18~-220C
Các vi sinh vật phát triển gây hư 
hỏng thực phẩm
Nhóm VSV
Nhiệt độ có 
thể phát triển 
(oC)
Nhiệt độ tối 
ưu (oC)
Vi khuẩn ưa nhiệt
Vi khuẩn ưa ấm
Vi khuẩn chịu lạnh
25 – 70
10 – 45
0 - 30
50 -55
20 – 40
10 - 20
3/31/2016
16
Lạnh đông làm giảm hay ngừng 
hoạt động của VSV vì:
+Nh độ càng thấp mọi hoạt động sh lý giảm
Kìm hãm quá tr phát tr của VSV. Một số 
ngừng ở -30C, 1 số -5 và 1 số -10~-150C
+ Nước trg SP và VSV đông kết. Ví dụ -180C 
nước trg SP đg kết 88%,trg VSV còn 12%
+ Tinh thể nc đá làm rách màng tế bào VSV
Chú ý: tác dụng cúa lạnh kìm hãm VSV là 
chính, tiêu diệt rất ít, hết lạnh chúng phục 
hồi nhanh chóng.
Hàm lượng dịch bào đông kết khi 
bảo quản thực phẩm bằng 
lạnh đông
Nhiệt độ 
bảo 
quản 
(oC)
- 1,5 - 10 - 15 - 32 -62
Lượng 
dịch bào 
đông kết 
(%)
30 83,7 87,5 91,3 100
Chế độ bảo quản lạnh một số loại 
thịt gia súc, gia cầm
Loại thịt Nhiệt độ 
(oC)
Độ ẩm 
(%)
Vkk (m/s) Thời gian 
bảo quản
Thịt bò
Thịt lợn
Thịt cừu
Thịt gia cầm
-1 ÷ -2
-1 ÷ -2
-1 ÷ -2
0,5÷-0,5
85% 
85%
85%
80-90%
0,05÷0,1
0,05÷0,1
0,05÷0,1
-
20 ngày
10 ngày
10 ngày
5÷10 ng
3/31/2016
17
2.3.Các phương pháp làm lạnh 
đông thực phẩm
 Làm đông chậm: thực hiện ở nhiệt độ 
-10 ÷ -15 oC
 Làm đông nhanh (cấp đông): thực hiện ở 
nhiệt độ <- 25 oC. Thịt,cá,tôm phải được 
đông kết nhanh chóng sau đó đưa vào 
kho bảo quản ở -18~-220C
Các phương pháp thực hiện 
lạnh đông
 Lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá & muối
 Lạnh đông bằng không khí lạnh.
 Làm đông bằng nước muối lạnh
 Làm đông kiểu tiếp xúc - làm đông nhanh 
(tủ đông tiếp xúc)
 Lạnh đông cực nhanh (hệ thống lạnh IQF)
Bảo quản cá bằng hỗn hợp nước đá 
và muối ăn
Lượng nước đá 
(%)
Lượng muối ăn 
(%) 
(NaCl tinh khiết)
Nhiệt độ đạt 
được (oC)
100
95
90
85
80
75
0
5
10
15
20
25
0
- 2,8
- 6,6
- 11,6
- 16,6
- 21,6
3/31/2016
18
*Một sốThiết bị làm lạnh đông
Thiết bị kiểu xoắn ốc
+Thiết bị làm đông kiểu tiếp xúc
3/31/2016
19
Sự hình thành của các tinh thể 
nước đá khi làm đông
Phương pháp rã đông
Dùng nước, không khí hay hơi nước
 Rã đông chậm
 Rã đông nhanh
3/31/2016
20
2.4.Biến đổi của thịt khi
lạnh đông
 Về hóa học : protein biến tính mạnh ở -
1~-50C, lipit ôxy hóa, glycogen bị ph giải, 
Vita bị tổn thất
 Về lý học: tăng thể tich; biến mầu do săc 
tố, tinh thể nước đá; giảm trong lượng do 
nước bay hơi, tổn thất cơ học.
 Về VSV: -3; -5;-10 oC VSV ngừng hoạt 
động, -15 men mốc ngừng, -200C cá biệt 
mốc vẫn còn.Ở -1~-5 đông chậm tinh thể 
nước đá lớn làm giảm 1 số VSV
2.5.Một số qui trình công nghệ CB lạnh
+ Qui tr giết mổ & làm đông kết lợn
 Nhận động vật vào chuồng
 Dẫn đi
 Làm ngất bằng điện
 Giết chết
 Treo lên băng tải
 Rửa sạch
 Nhúng nước nóng – cạo lông
 Treo lên băng tải
 Cắt bỏ móng, xẻ mông
 Cắt bỏ cơ quan sinh dục
 Moi ruột,Tách lòng
 Xẻ thịt, Tách hai nửa
 Kiểm tra thú y và đóng dấu
 Kiểm tra mỡ phần
 Kiểm tra tỉ lệ cơ thịt
 Làm ráo nước
 Tiến hành cấp đông(càng nhanh cg tốt)
 Bảo quản nửa thân thịt ở kho -18 0C
3/31/2016
21
Chương 3
CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN
THỊT THEO PHƯƠNG
PHÁP TRUYỀN THỐNG
3.1.Bảo quản và chế biến bằng 
phương pháp ướp muối
3.1.1.Tác dg phòng thối của muối ăn
 Muối ăn làm vi sinh vật mất nước do thẩm thấu 
không phát triển được
 Cl- kết hợp với protit ở mối nối peptit làm cho các 
men phân hủy protit của VSV không phá vỡ được 
protit để lấy chất dinh dưỡng
 Áp suất thẩm thấu lớn làm rách màng tế bào VSV, 
gây sát thương
 Oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối VSV 
nhóm hiếu khí ít phát triển
 Môi trường muối kìm hãm quá trình tự phân giải
3.1.2.Sự khuếch tán và thẩm thấu 
của muối ăn
 Khuếch tán: Là trong 1 phạm vi nhất định 
các phân tử chất tan di động từ nơi có 
nồng độ cao sang nơi có ng độ thấp.
Định luật Fick: trong 1 đơn vị thời gian số 
lg vật chất kh tán qua 1 dơn vị diện tích tỷ 
lệ thuận với gradien nồng độ.
dQ = - DS dc/dx dt
Q:lượng chất KT; S:diện tích KT; t: th gian 
KT; dc/dx: gradien nồng độ; D: hệ số KT
3/31/2016
22
 Sự thẩm thấu: là quá trình di chuyển tự 
động của dung môi phải khắc phục trở lực 
của màng bán thấm để đi từ dung dịch có 
nồng độ thấp dến nơi có nồng độ cao.
Dung dịch chất tan tạo ra áp suất th thấu. 
Áp suất thẩm thấu tỷ lệ thuận với nồng độ 
của chất tan và nhiệt độ của dung dịch.
Công thức của Van Hốp: Po = RTC
Po: áp suất th thấu của dg dịch; C: nồng độ 
ch tan; T: nhiệt độ tuyệt đối; R: hằng số 
khí lý tưởng.
Với các chất có khả năng phân ly: Po= i RTC
i là hằng số đẳng trương, với NaCl i= 2
3.1.3.Phương pháp ướp muối
+ PP ướp muối khô: sử dụng muối khô, 
thích hợp cho các loại cá nhỏ, nguyên liệu 
đã cắt nhỏ và ít mỡ (<5%)
 Ưu điểm: đơn giản, dễ thao tác, không đòi 
hỏi dung tích chứa lớn
 Nhược điểm: lúc đầu chưa thấm muối nên 
nguyên liệu có phần biến đổi, không phù 
hợp với nguyên liệu có nhiều mỡ,phẩm 
chất không đồng đều khi ướp mẻ lớn, cần 
nhiều nhân lực, khó cơ khí hóa
+ Phương pháp ướp muối ướt: 
sử dụng dung dịch muối (bão hòa) để ướp
Ưu điểm: 
 Muối có tác dụng ngay khi bắt đầu ướp 
 Nguyên liệu chìm trong dung dịch ướp
 Dễ cơ khí hóa
Nhược điểm:
 Nước từ nguyên liệu tiết ra làm loãng 
nước muối
 Cá dễ bị nát 
3/31/2016
23
+P pháp ướp muối ở nhiệt độ thấp
dùng nước đá vụn + muối để ướp
Mục đích (ưu điểm): kéo dài thời gian bảo 
quản, sản phẩm có hương vị tốt, ngăn 
ngừa được sự thối rữa trong quá trình 
chín
 Ướp lạnh: nhiệt độ 5 – 10oC
 Ướp đông: nhiệt độ dưới - 1oC
+ Qui trình ướp muối cơ bản
 Tiếp nhận & phân loại nguyên liệu
 Rửa sơ bộ
 Cắt mổ
 Rửa sau khi mổ
 Ướp muối
 Rửa và bao gói
+Ướp muối thịt (PP muối ướt)
DD ướp: dd muối+diêm tiêu+đường
 Thịt nguyên liệu
 Cắt miếng (1 – 2 kg)
 Tiêm dung dịch muối (8 – 12% dịch muối)
 Xếp thịt vào thùng ướp
 Ướp muối ướt (~6 ngày, 2 – 4oC)
 Vớt thịt, để ráo
3/31/2016
24
+ Ướp muối thịt (PP muối khô)
 Thịt nguyên liệu
 Xử lý, cắt miếng (1 – 2 kg)
 Tiêm dung dịch muối (5 – 8% lượng thịt)
 Xát muối hỗn hợp
 Xếp thịt vào thùng ướp (1 lớp thịt: 1 lớp 
muối) ~ 7 – 10 ngày
 Vớt thịt để ráo ~ 8 – 10 ngày ở 2 – 4oC
+ Ướp muối thịt (PP hỗn hợp)
 Thịt nguyên liệu
 Cắt miếng (1- 2 kg)
 Tiêm dung dịch muối (5 – 8% lượng thịt)
 Xát muối hỗn hợp
 Xếp thịt vào thùng ướp (1 lớp thịt : 1lớp 
muối) ~ 3 – 5 ngày
 Ướp muối ướt ~ 6 – 20 ngày
 Vớt thịt, để ráo 5 – 10 ngày, 2 – 4oC 
1.3.Bảo quản và chế biến thịt bằng
phương pháp làm khô
Nguyên lý: giảm bớt lượng ẩm trong nguyên 
liệu để tăng thời gian bảo quản, (vận 
chuyển dễ dàng, nâng cao giá trị sản 
phẩm)
Các dạng sản phẩm:
 SP Khô sống
 SP Khô chín
 SP Khô mặn
3/31/2016
25
Những yếu tố ảnh hưởng đến 
tốc độ làm khô
 Nhiệt độ không khí
 Áp suất khí quyển
 Độ ẩm không khí
 Tốc độ gió 0,4-0,6 m/s
 Ủ ẩm
 Kích thước nguyên liệu, kết cấu cơ thịt, 
thành phần hóa học của nguyên liệu
Các phương pháp làm khô
1. Làm khô tự nhiên
2. Sấy khô nhân tạo
 Dùng thiết bị sấy khô thông thường
 Sấy khô bằng tia hồng ngoại
 Sấy khô trong chân không
 Sấy khô thăng hoa
Chuyển dịch của ẩm độ trong 
quá trình làm khô
3/31/2016
26
Thiết bị sấy khô kiểu băng chuyền 
Thiết bị làm khô băng chuyền 
ba tầng
Thiết bị sấy khô kiểu trống quay
a. thiết bị một trống 
quay
b. thiết bị đôi trống 
quay
3/31/2016
27
Tiêu chuẩn vàng để đánh giá sản 
phẩm khô:
Khả năng phục hồi trạng thái tươi ban 
đầu
Sấy khô thông thường
Nhiệt độ làm khô <35oC: 
 nguyên liệu ít bị biến tính do nhiệt độ, 
protein ít bị thay đổi 
 men không bị phá hoại, sẽ tác dụng đến 
protein và chất béo của cá sự tự chín
Nhiệt độ làm khô > 35oC:
Tốc độ làm khô lớn hơn, thời gian rút ngắn
Sấy khô ở nhiệt độ cao (80-200oC)
(Hàm lượng ẩm còn lại <15%)
Các biến đổi hóa lý xảy ra:
 Khử nước, khử hoạt tính của men
 Phân giải protit, chất béo
 Làm đông đặc và biến tính protit
 Phá hoại các hợp chất hữu cơ kém bền 
(vitamin)
 Tiêu hao một phần mỡ và oxy hóa các axit 
béo không bão hòa
3/31/2016
28
Sấy khô chân không ở nhiệt độ 
thấp dưới 0oC
 Nguyên tắc: ở điều kiện nhiệt độ thấp, 
nước trong nguyên liệu bị đông kết và 
trực tiếp thăng hoa từ thể đặc sang thể 
hơi mà không qua thể lỏng (phương pháp 
đông khô hay làm khô lạnh đông)
Ba giai đoạn của quá trình sấy 
thăng hoa
1. Đông kết ẩm trong nguyên liệu
2. Gia nhiệt và thăng hoa làm khô (áp dụng 
bức xạ nhiệt)
3. Làm bay hơi nước còn lại trong nguyên 
liệu (chủ yếu là nước liên kết)
Cấu trúc xốp của sản phẩm sấy khô 
bằng thăng hoa
3/31/2016
29
Chế biến sản phẩm khô mặn
 Nguyên liệu
 Xử lý (phân loại, rửa, cắt mổ, rửa lại)
 Ướp muối
 Khử muối
 Làm khô
 Bảo quản
Chế biến sản phẩm khô sống
(3 điểm đặc biệt chú ý:
khử nước
phòng thối
duy trì độ khô)
 Nguyên liệu (rất tươi)
 Xử lý (phân loại, rửa, cắt mổ, vứt bỏ các bộ 
phận dễ thối, rửa lại)
 Phơi khô (phơi dàn, phơi treo)
 Bảo quản
Chế biến sản phẩm khô chín
 Nguyên liệu
 Xử lý (khử tạp chất, tách vỏ, ướp muối)
 Gia nhiệt – (ướp muối)
 Làm khô
 Bảo quản
3/31/2016
30
Bảo quản thực phẩm bằng 
phương pháp hun khói
Mục đích:
 Kéo dài thời gian bảo quản
 Tiêu diệt vi sinh vật và chống oxy hóa
 Tạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản 
phẩm
Thành phần và tính chất của khói
 Các hợp chất phenol: có tác dụng chống 
oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và 
tiêu diệt vi sinh vật 
 Các hợp chất alcohol: có tác dụng nhỏ 
trong tiêu diệt vi sinh vật, màu, mùi
 Các axit hữu cơ: có ít tác dụng bảo quản, 
làm protein ở bề mặt sản phẩm đông tụ
 Các hợp chất cacbonyl: loại mạch ngắn 
góp phần tạo màu, mùi
 Các hợp chất hydrocacbua (3,4 benzpyren 
& 1,2,5,6 dibenzanthracen)
Kỹ thuật hun khói
 Nguyên liệu
 Xử lý sơ bộ (rửa- cắt mổ - rửa)
 Ướp muối ( hoặc không)
 Rửa khử muối
 Để ráo nước
 Móc treo hoặc xếp khay
3/31/2016
31
Sấy khô sơ bộ
Hun khói (sấy khô, nướng chín, hun khói)
Kiểm tra
Phân loại
Bao gói
Thành phẩm
Các giai đoạn của quá trình 
hun khói cổ điển
 Sấy khô: loại bớt nước, khống chế độ ẩm 
trên bề mặt nguyên liệu
 Hun khói: cho mùn cưa vào lò để dập lửa, 
khống chế sự cháy ở điều kiện thiếu oxy
Các phương pháp hun nhanh
 Hun khói tĩnh điện
 Ứng dụng điện cao tần để sấy khô và 
hun khói
 Phương pháp hun ướt
3/31/2016
32
Tổ hợp hun khói ở nhà máy Astrakhan
1. buồng sấy sơ bộ
2. Panen bức xạ 
nhiệt
3. Buồng sấy lại
4. Điện cực nicrom
5. Xích tải chuyển 
cá
6. Nguồn tạo khói
7. Buồng hun khói
Bảo quản thực phẩm bằng phương 
pháp đóng hộp
 Nguyên liệu
 Vận chuyển-Tiếp nhận-Bảo quản
 Rửa-Lựa chọn-Phân loại
 Xử lý nhiệt sơ bộ (chần, hấp, rán, ướp 
muối, hun khói)
 Xử lý cơ học (làm nhỏ, nghiền, chà, đồng 
hóa, lọc)
 Xếp hộp-Bài khí-Ghép mí
 Thanh trùng-Làm nguội-Bảo quản
Một số máy móc sử dụng trong chế 
biến thịt cá
 Máy băm thịt
 Máy nghiền thịt
 Máy dồn thịt
 Máy tiêm
 Máy massage
 Máy làm nước đá
 Phòng xông khói
 Máy đóng gói chân không