Công nghệ sản xuất chao

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM 
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC 
BỘ MÔN MÁY THIẾT BỊ 
CÔNG NGHỆ 
SẢN XUẤT CHAO 
GVHD : PGS.TS. NGUYỄN THUÝ H ƯƠN G 
 SVTH: 
NGUYỄN QUANG PHONG 
HUỲNH HƯNG THỊNH 
NGUYỄN HỒNG THÁI 
TRẦN QUỐC TUẤN 
LÊ SỶ PHƯỚC HUY 
Tác nhân vi sinh vật 
Quy trình sản xuất chao 
Các yếu tố ảnh h ưởng đến chất l ượng 
Một số hiện t ượng h ư hỏng ở chao 
 Tiêu chuẩn của sản phẩm chao 
Giới thiệu về chao 
GIỚI THIỆU VỀ CHAO 
LỊCH SỬ 
1 
PHÂN LOẠI 
2 
ỨNG DỤNG 
3 
GIỚI THIỆU VỀ CHAO 
LỊCH SỬ 
1 
PHÂN LOẠI 
2 
ỨNG DỤNG 
3 
Chao n ước 
Chao bánh 
Chao bột 
Chao trắng 
Chao đỏ 
Chao xám 
Chao chìm 
Chao nổi 
THEO 
TRẠNG THÁI 
THEO 
 MÀU SẮC 
THEO 
 ĐỘ MẶN 
GIỚI THIỆU VỀ CHAO 
LỊCH SỬ 
1 
PHÂN LOẠI 
2 
ỨNG DỤNG 
3 
ỨNG 
DỤNG 
 Món ă n 
phụ 
 Món ă n th ường dùng trong nhà chùa 
N ước 
chấm 
 Gia vị 
Tác nhân vi sinh vật 
Quy trình sản xuất chao 
Các yếu tố ảnh h ưởng đến chất l ượng 
Một số hiện t ượng h ư hỏng ở chao 
 Tiêu chuẩn của sản phẩm chao 
Giới thiệu về chao 
TÁC NHÂN VI SINH VẬT 
NGUỒN VI SINH VẬT 
1 
C Ơ SỞ SINH HOÁ 
2 
NGUỒN VI SINH VẬT 
Tác nhân nấm mốc 
Tác nhân vi khuẩn 
Actinormucor elegans 
Molds 
Rhizomucor1 
Rhizopus-sp 
Bacillus mycoides 
Bacillus mensentericus 
Bacillus Subtilis 
Bacillus cereus 
Bacillus megatherium 
Tiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật để sản xuất chao như sau: 
  Khuẩn ty thể của nấm phải tròn, bóng, có màu trắng hoặc hơi vàng để chao sản xuất ra có màu đặc trưng 
  Cấu trúc của sợi nấm: phải chặt, dày, tạo một lớp màng vững chắc trên mặt bánh đậu. 
  Không tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị nhiễm 
  Tạo được enzyme có hoạt tính thủy phân đạm cao 
TÁC NHÂN VI SINH VẬT 
NGUỒN VI SINH VẬT 
1 
C Ơ SỞ SINH HOÁ 
2 
TÁC NHÂN VI SINH VẬT 
NGUỒN VI SINH VẬT 
1 
C Ơ SỞ SINH HOÁ 
2 
Sự thủy phân protid thành acid amin và peptid nhờ hệ enzyme protease của nấm mốc 
(Mucor ). 
Quá trình chuyển hóa lipid tạo ester thơm làm cho chao có hương vị đặc trưng, thơm 
ngon 
Tác nhân vi sinh vật 
Quy trình sản xuất chao 
Các yếu tố ảnh h ưởng đến chất l ượng 
Một số hiện t ượng h ư hỏng ở chao 
 Tiêu chuẩn của sản phẩm chao 
Giới thiệu về chao 
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO 
PH ƯƠN G PHÁP TRUYỀN THỐNG 
1 
PH ƯƠN G PHÁP HIỆN ĐẠI 
2 
Chao sản xuất theo phương pháp truyền thống có 3 giai đoạn: 
  Làm miếng chao 
  Lên mốc chao 
  Để chao chín 
PH ƯƠN G PHÁP TRUYỀN THỐNG 
1 
Xay với nước 
Ngâm nước 
Lọc 
Kết tủa bằng nước chua 
( Xác đậu hủ) 
Lắng ép 
Lên men 
Vào nước muối 
Ngâm rượu 10% 
Để chín 
chao 
Đậu nành 
Rượu muối 
 B ước 1: Làm miếng chao 
  Lựa hạt đậu nành tốt, ngâm qua đêm → Xay với nước 
  Lược qua vải thô thu phần sữa lỏng → pha thêm nước theo tỉ lệ đậu : nước = 1 : 10 →nấu trong 30ph → để nguội xuống 50 o C → cô kết bằng nước chua. 
  Khi cô kết hoàn toàn, thu phần đặc cho vào khung gỗ, có vải mịn, dùng vật nặng ép lên để loại bỏ hết nước, thu đậu hủ. 
PH ƯƠN G PHÁP TRUYỀN THỐNG 
1 
 B ước 2 : Lên mốc chao 
  Miếng chao được xếp vào khay có lỗ dước đáy để mốc chao mọc đều.Đem các khay xếp vào phòng ủ và xếp cách đều cho thông thoáng. 
  Trong vòng 36 - 48 giờ, mốc chao có trong không khí mọc lên miếng chao, khi miếng chao đã phủ đầy khuẩn ty từ trắng ngả sang xám là được. 
  Chao tốt là chao không có mốc xanh, mốc đen phát triển, không có mùi khó ngửi. 
PH ƯƠN G PHÁP TRUYỀN THỐNG 
1 
 B ước 3 : Để chao chín 
Khi mốc chao đã ủ chín có mùi đặc trưng → sắp vào keo, lọ → đổ dung dịch mặn và tiếp tục cho chao chín. 
Để miếng chao không bị thối, người ta dùng bột chống mốc sodium benzoat. 
Nên sử dụng nước muối 13-14% và 10% rượ u etylic cùng với gia vị để lên men yếm khí làm cho chao chín từ từ. 
Thường thì từ 40 đến 60 ngày thì chao chín . 
Hấp thanh trùng keo chao ở lò nóng trước khi phân phối tiêu dùng. 
PH ƯƠN G PHÁP TRUYỀN THỐNG 
1 
Dịch lọc sữa phải đ em gia nhiệt ngay. 
Nước chua là nước ép của miếng chao để cho chua lên men lactic và thêm axit. ( ở lần làm chao đầu tiên có thể sử dụng axit từ dấm ăn hay axit acetic pha ra có pH= 3). 
pH n ước chua có ý nghĩa quan trọng. 
Trước khi ủ mốc, phải nhúng miếng chao vào dung dịch nước mặn (6% muối ăn & 2.5 axit citric) khoảng 1 giờ để có pH 3-4 cho mốc chao phát triển tốt. 
Gia vị bổ sung vào chao th ường là ớt. Đô i khi, có cả gạo lức đỏ (chao đỏ ), tiêu (chao xám), 
Một số l ư u ý 
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO 
PH ƯƠN G PHÁP TRUYỀN THỐNG 
1 
PH ƯƠN G PHÁP HIỆN ĐẠI 
2 
Trong công nghiệp, ng ười ta th ường chuẩn bị giống mốc để cấy vào. 
B ước 1: Sản xuất giống ống thạch 
B ước 2: Sản xuất mốc giống trung gian 
B ước 3: Sản xuất mốc giống bào tử 
SẢN XUẤT GIỐNG VI SINH VẬT 
Giá đậu 
Nước 
Đun sôi 
Lọc 
Nước đậu 
Đun sôi 
Hấp 
ống môi trường 
Cấy giống 
nuôi 
ống giống 
Bã đậu+bột mì 
Nước trộn đều 
Phân vòa hộp nhôm hoặc bình tam giác 
Hấp 
Cấy giống 
nuôi 
Trộn với bột mì đã rang chín 
rây 
Bã 
Bột mì rang chín 
Bào tử giống vi sinh vật 
Mốc giống 
SẢN XUẤT GIỐNG VI SINH VẬT 
Môi trường : Thạch 18 – 20g , đường 20g , nước giá đậu 1000ml . 
Cách tiến hành : 
Rửa sạch 300g giá đậu , cho vào 1000ml nước , đun sôi nửa giờ , chắt lấy nước , bổ sung thêm nước cho đủ 1000ml , cho thêm thạch , đun sôi , lọc . 
Điều chỉnh pH đến 4,5 – 5 bằng axit xitric hoặc axit acetic . 
Cân các thành phần ghi ở trên và tiến hành đun sôi , phân phối vào các ống nghiệm để làm thạch nghiêng. 
B ước 1 : sản xuất giống ống thạch 
Có hai cách : Nuôi trong bình tam giác hoặc trong những hộp nhôm . 
Môi trường : Bã đậu phụ 1kg , bột mì 0,5kg . 
Cách tiến hành : 
Dùng nước điều chỉnh độ ẩm sao cho đạt 70 – 72% , pH của môi trường được điều chỉnh 5,5 – 6 . 
Môi trường được phân phối vào các bình tam giác từ 50 – 60g. Nút bông , dùng giấy dầu bịt miệng lại. 
Hấp 45 phút ở áp lực hơi nóng. 
Làm nguội và cấy giống từ ống giống sang. Nuôi ở nhiệt độ 28 - 30 0 C khoảng 18 – 24 giờ thấy xuất hiện khuẩn ty trắng. Nuôi tiếp 3 – 4 ngày ta có giống trung gian. 
B ước 2 : sản xuất giống trung gian 
SẢN XUẤT GIỐNG VI SINH VẬT 
Cho giống trung gian vào bột mì đã rang chín với tỉ lệ 1:1. 
Dùng tay trộn đều, rây qua để lấy bột có bào tử và khuẩn ty. Như vậy , ta có bột bào tử giống dùng cho sản xuất 
B ước 3 : sản xuất bào tử giống 
SẢN XUẤT GIỐNG VI SINH VẬT 
SẢN XUẤT GIỐNG KHỞI ĐỘNG TỪ NẤM MỐC RHIZOPUS 
Nguồn cơ chất thích hợp nhất để sản xuất giống khởi động từ nấm mốc Rhizopus là bột ngô. 
 Thời gian nuôi cấy thích hợp nhất là 54h. 
 Với tỷ lệ giống cấy vào môi trường nuôi cấy là 2ml giống/20g cơ chất. 
 Độ ẩm môi trường nuôi cấy ban đầu thích hợp nhất là ở độ ẩm 50%. 
 Nhiệt độ nuôi cấy thích hợp là 30 o C 
 Không bổ sung các nguyên tố KH 2 PO 4 , (NH 4 ) 2 SO 4 vào môi trường nuôi cấy 
 Chế độ sấy thích hợp nhất là sấy đông khô 
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO 
PH ƯƠN G PHÁP TRUYỀN THỐNG 
1 
PH ƯƠN G PHÁP HIỆN ĐẠI 
2 
Quy trình gồm 5 bước chính: 
 Sản xuất đậu phụ làm chao. 
Nuôi mốc. 
Ướp muối. 
Lên men và chế biến. 
Đóng gói. 
 2. Quy trình hiện đại : 
Đậu nành 
Nước 
Nước 
Rửa sạch 
Nước 
Ngâm nước 
Lọc 
Bã 
Dịch sữa đậu 
Đun sôi 
Kết tủa 
Lọc vải 
CaS04 
Whey 
Hoa đậu 
PH ƯƠN G PHÁP CÔNG NGHIỆP 
2 
xay 
Ép 
Đậu phụ chao 
Cắt khối 
Xử lý nhiệt 
Nuôi mốc 
Bào tử mốc 
Ướp muối 
NaCl 
Lên men 
ủ chín 
Chao 
Bước 1 : Sản xuất đậu phụ làm chao: 
 Phần dịch sữa thu được sau khi xay ướt và lọc sẽ mang đi đông tụ ( kết tủa protein): 
 - Mục đích: Đông tụ sữa đậu thành hoa đậu. 
 - Tác nhân kết tủa: 
 CaSO 4 , MgSO 4 
PH ƯƠN G PHÁP CÔNG NGHIỆP 
2 
 Ư u điểm của CaSO 4 : 
 ◦ Không có tạp khuẩn gây thối và các vi khuẩn kị khí. 
 ◦ Dễ kiếm, rẻ tiền. 
 ◦ Thao tác đơn giản. 
 ◦ Cho bánh đậu rắn chắc, có lượng nước phù hợp với yêu cầu phát triển của nấm mốc. 
PH ƯƠN G PHÁP CÔNG NGHIỆP 
2 
Bước 2 : Nuôi mốc 
 Mục đích: 
 - Là giai đoạn quan trọng nhất. 
 - Sinh tổng hợp hệ enzyme cho giai đoạn lên men. 
 Phương pháp thực hiện: 
 Bánh đậu → cắt khối (4x4x2cm) → xử lý nhiệt → cấy trực tiếp bào tử mốc chao (0,5kg bào tử / 100kg bánh đậu) → nuôi ở nhiệt độ 28- 30 o C khoảng 36-42h. 
PH ƯƠN G PHÁP CÔNG NGHIỆP 
2 
  Lưu ý: 
 - Phòng nuôi mốc phải có thiết bị điều chỉnh nhiệt độ (10 -20 o C), giữ được ẩm và nền phòng phải có khả năng thoát nước. 
 - Một phòng chỉ nên nuôi mốc trong 1000kg đậu, phòng tự nhiên 100kg bánh đậu dùng để nuôi mốc cần có dung tích 6-7m 3 khí trên diện tích 2m 2 . 
PH ƯƠN G PHÁP CÔNG NGHIỆP 
2 
Bước 3 : Ướp muối 
 Mục đích: Ngừng sự phát triển của nấm mốc. 
 Phương pháp thực hiện: 
 - Phương pháp 1: Đậu phụ chao lên mốc →xếp vào hũ sành (1 lớp đậu,1 lớp muối) → ướp 24h → lấy miếng đậu ra → rửa sạch → xếp vào hũ khác. 
 - Phương pháp 2: Nhúng bánh chao lên mốc vào dung dịch muối (300-320 g/l) liên tục 6-7h, nhấc lên, để khô 24h. 
PH ƯƠN G PHÁP CÔNG NGHIỆP 
2 
Bước 4 : Lên men và chế biến 
  Mục đích: Tạo thành các sản phẩm có hương vị đặc trưng. 
  Phương pháp thực hiện: 
 - Thiết bị: Hũ lên men khoảng 80l, thường bằng sành. 
 - Chuẩn bị hỗn hợp áo ngoài: 
 - Xếp lần lượt từng lớp đậu và hỗn hợp áo ngoài vào hũ đến 80%, cho dung dịch muối đến đầy. 
PH ƯƠN G PHÁP CÔNG NGHIỆP 
2 
 Công thức chung của lớp áo ngoài : 
	Muối ăn 	 2Kg 
	Bột đậu nành nghiền	 1Kg 
	Red Koji	0.6 Kg 
	Jaggery	0,6 Kg 
	Nước	 	 0,6 Kg 
PH ƯƠN G PHÁP CÔNG NGHIỆP 
2 
CÁC YẾU TỐ ẢNH H ƯỞNG 
MUỐI 
1 
SỰ THUỶ PHÂN 
2 
SỰ BẢO QUẢN 
3 
Ảnh hưởng của muối 
 - Ức chế sự phát triển của nấm mốc,các vi sinh vật gây hại. 
 - Tạo vị mặn cho sản phẩm. 
 - Giải phóng các protease cố định trên bề mặt hệ nấm. 
CÁC YẾU TỐ ẢNH H ƯỞNG 
MUỐI 
1 
SỰ THUỶ PHÂN 
2 
SỰ BẢO QUẢN 
3 
Ảnh hưởng của sự thủy phân 
- Quá trình ngâm muối và ủ: các enzyme do nấm mốc tiết ra phân hủy các chất nền tạo mùi vị êm dịu, đặc trưng cho chao. 
 - Protease của nấm mốc thủy phân protein đậu nành thành các peptid và acid amin. 
 - Lipid bị thủy phân tạo acid béo, việc bổ sung rượu sẽ tạo ester giúp tạo hương 
CÁC YẾU TỐ ẢNH H ƯỞNG 
MUỐI 
1 
SỰ THUỶ PHÂN 
2 
PH ƯƠN G PHÁP BẢO QUẢN 
3 
Ảnh hưởng của ph ươn g pháp bảo quản 
 Caùc phöông phaùp baûo quaûn truyeàn thoáng bò haïn cheá: 
Baûo quaûn chao bằng coàn, coàn seõ taïo ra vò gaét. 
Quaù trình ngaâm ñaäu, taïo ra sản phẩm coù vò quaù maën. 
 Wai đề xuất phương pháp áo ngoài toàn bộ khối đậu lên mốc một lớp parafin (nhiệt độ 60 o C). 
MỘT SỐ HIỆN T ƯỢNG H Ư HỎNG TH ƯỜNG GẶP 
CHAO BỊ ĐẮNG 
1 
CHAO CÓ MÙI KHÓ CHỊU 
2 
 Thường thấy ở chao bánh. 
 Nguyên nhân: 
 + Do mốc xấu, nuôi trong điều kiện không đạt yêu cầu. 
 + Do nhiễm vi khuẩn gây bị đắng. 
 + Do dùng quá nhiều CaSO 4 khi kết tủa. 
 + Do chất đắng có sẵn trong nguyên liệu. 
CHAO BỊ ĐẮNG 
MỘT SỐ HIỆN T ƯỢNG H Ư HỎNG TH ƯỜNG GẶP 
CHAO BỊ ĐẮNG 
1 
CHAO CÓ MÙI KHÓ CHỊU 
2 
Có mùi khó chịu 
 Nguyên nhân: 
 - Do bị nhiễm mốc đen. 
 - Do mốc phát triển quá mạnh. 
 - Bánh đậu sau khi ép còn độ ẩm quá cao. 
CHẤT L ƯỢNG SẢN PHẨM CHAO 
THÀNH PHẦN DINH D ƯỠNG 
1 
CHỈ TIÊU CHẤT L ƯỢNG 
2 
Thành phần hóa học của chao: 
Thành phần 
Các loại sản phẩm của chao 
Chao nước 
Chao bánh 
Phần cái (%) 
Phần nước (%) 
H à m ẩm 
73 – 75 
- 
65 – 70 
Đạm toàn phần 
2 – 2.9 
12.5 – 13 
2.3 – 2.6 
Đạm formol 
0.7 – 0.85 
7.5 – 7.8 
0.8 – 0.9 
Đạm amoniac 
0.3 – 0.4 
2.5 – 3.0 
0.3 – 0.4 
Muối ăn 
4.5 – 5 
6 – 6.2 
6 – 6.5 
Chất béo 
8 – 8.5 
- 
9 – 10 
Độ chua 
110 – 120 mg NaOH 0.1N/100g 
Các acid amin không thay thế 
Lizin 
2.84 – 2.9 
- 
5.3 – 5.5 
Treonin 
3.3 – 3.5 
2.8 – 2.9 
- 
Valin 
1.7 – 1.75 
- 
1.5 – 1.6 
Triptophan 
0.15 – 0.2 
0.4 – 0.45 
- 
Phenilalanin 
1.55 – 1.6 
- 
2.5 – 2.7 
Izolơxin 
- 
- 
- 
Lơxin 
1.8 – 1.9 
- 
0.8 – 0.9 
Methionin 
0.4 – 0.5 
- 
0.4 – 0.5 
 -Chao cũng có đầy đủ các thành phần dinh dưỡng của đậu nành.-Chao có hàm lượng Nitơ protein cao hơn hẳn so với các sản phẩm khác từ đậu nành. Ngoài ra chao còn chứa các khoáng calcium, sắt và các vitamin nhóm B (B 1 , B 2 và B 3 ). 
Loại 
Năng lượng (cal) 
Protein (g) 
Chất béo (g) 
Carbohydrat (g) 
Xơ (g) 
Tro (g) 
Ca 
P 
Fe 
Na 
K 
Đậu phụ 
33 
3.1 
1.9 
1.5 
0 
0.5 
114 
38 
0.8 
4 
119 
Chao 
79 
7.8 
5.0 
2.5 
0 
1.0 
110 
137 
1.0 
3700 
55 
Bảng 7. So sánh giá trị dinh dưỡng của chao và đậu phụ 
CHẤT L ƯỢNG SẢN PHẨM CHAO 
THÀNH PHẦN DINH D ƯỠNG 
1 
CHỈ TIÊU CHẤT L ƯỢNG 
2 
Chæ tieâu 
Möùc 
Haøm löôïng chaát khoâ, tính baèng % chao 
Protit (Nitô x 6,25), tính baèng % chaát khoâ 
NH 3 , tính baèng% chaát khoâ 
Chaát beùo trích ñöôïc baèng ete, tính baèng % chaát khoâ 
Muoái aên (NaCl), tính baèng % chaát khoâ 
Haøm löôïng axit chuyeån ra CH 3 COOH, tính baèng % nöôùc chao 
17 – 28 
30 – 50 
≤ 2 
19 – 23 
26 – 47 
2 – 3 
CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ 
CHẤT L ƯỢNG SẢN PHẨM CHAO 
THÀNH PHẦN DINH D ƯỠNG 
1 
CHỈ TIÊU CHẤT L ƯỢNG 
2 
Miếng chao nguyên vẹn 
Bề mặt láng mịn, màu vàng ngà 
Nước chao có màu, mùi đặc trưng, thơm ngon, không bị nặng mùi hoặc hôi mốc 
Thöïc phaåm 
Vi sinh vaät 
Giôùi haïn cho pheùp trong 1g hay 1ml thöïc phaåm 
Saûn phaåm cheá bieán töø nguõ coác, khoai cuû, ñaäu, ñoã: baùnh, boät  
TSVKHK 
E. coli 
Coliforms 
Salmonella 
Stap. aureus 
Clos. perfringens 
TSBTBN 
5.10 3 
10 
0 
0 
10 
10 
10 2 
CÁC CHỈ TIÊU VI SINH 
Chỉ tiêu cảm quan 
CHẤT L ƯỢNG SẢN PHẨM CHAO 
THÀNH PHẦN DINH D ƯỠNG 
1 
CHỈ TIÊU CHẤT L ƯỢNG 
2