Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng không đường

 BỘ CÔNG THƯƠNG 
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM 
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 
BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA 
ĐỀ TÀI: 
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG 
KHÔNG ĐƯỜNG 
GVHD: Lê Thị Hồng Ánh 
SVTH: Nhóm 6 
1. Nguyễn Thị Cẩm Nguyên 2005140359 
2. Nguyễn Cẩm Tiên 2005140611 
3. Nguyễn Lê Thảo Ngân 2005140325 
4. Phan Thị Mai Lưu 2005140296 
5. Nguyễn Thị Kiều Nga 2005140320 
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 9/2017 
2 
MỤC LỤC 
MỤC LỤC ........................................................................................................................... 2 
DANH MỤC HÌNH ẢNH ................................................................................................... 4 
DANH MỤC BẢNG BIỂU ................................................................................................. 5 
LỜI MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 6 
I. TỔNG QUAN ........................................................................................................... 8 
1. Giới thiệu sản phẩm ............................................................................................... 8 
2. Yêu cầu chất lượng sản phẩm: ............................................................................... 9 
3. Thị trường: ........................................................................................................... 10 
4. Một số sản phẩm sữa tiệt trùng không đường: ..................................................... 12 
II. Các nguyên, phụ liệu: .............................................................................................. 14 
1. Nguyên liệu: ......................................................................................................... 14 
1.1 Nước: ............................................................................................................. 14 
1.2 Sữa bột gầy: ................................................................................................... 17 
1.3 Chất béo thực vật (dầu thực vật): .................................................................. 19 
1.4 Chất béo từ sữa: ............................................................................................. 19 
2. Các phụ liệu khác: ................................................................................................ 20 
III. Quy trình sản xuất.................................................................................................. 21 
1. Quy trình .............................................................................................................. 21 
2. Thuyết minh quy trình ......................................................................................... 22 
2.1 Phối trộn – lọc ............................................................................................... 22 
2.2 Gia nhiệt – đồng hóa ..................................................................................... 23 
2.3 Thanh trùng – làm lạnh ................................................................................. 24 
2.4 Ủ hoàn nguyên .............................................................................................. 25 
2.5 Lọc lần và gia nhiệt lần 2 .............................................................................. 25 
2.6 Tiệt trùng. ...................................................................................................... 25 
2.7 Làm nguội. .................................................................................................... 26 
2.8 Tạm chứa ....................................................................................................... 27 
2.9 Rót vô trùng ................................................................................................... 27 
3 
2.10 Xếp thùng kiểm tra bảo quản ......................................................................... 28 
IV. Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm: ................................... 29 
1. Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu: ................................................... 29 
2. Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm sữa tiệt trùng: ................................ 30 
KẾT LUẬN ....................................................................................................................... 34 
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 35 
4 
DANH MỤC HÌNH ẢNH 
Hình 1. 1: Sữa tiệt trùng không đường Vinamilk .............................................................. 12 
Hình 1. 2 Sữa tiệt trùng Nutifood ...................................................................................... 12 
Hình 1. 3: Sữa tiệt trùng Dutch Lady ................................................................................ 13 
Hình 2. 1: Nước trong sản xuất sữa ................................................................................... 14 
Hình 2. 2: Sữa bột gầy được sử dụng sản xuất sữa tiệt trùng ............................................ 17 
Hình 2. 3: Chất béo thực vật hay dầu thực vật .................................................................. 19 
Hình 2. 4 Một loại chất béo từ sữa (Milk Fat) ................................................................... 20 
Hình 3. 1: Thiết bị phối trộn .............................................................................................. 23 
Hình 3. 2: Thiết bị đồng hóa .............................................................................................. 24 
Hình 3. 3: Hệ thống thanh trùng tấm bản .......................................................................... 25 
Hình 3. 4:Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản ......................................................................... 26 
Hình 3. 5: Máy chiết rót vô trùng hộp giấy ....................................................................... 28 
5 
DANH MỤC BẢNG BIỂU 
Bảng 1 1: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa hoàn nguyên tiệt trùng ....................................... 9 
Bảng 1 2: Các chỉ tiêu hóa – lý của sữa hoàn nguyên tiệt trùng ......................................... 9 
Bảng 1 3: Hàm lượng kim loại nặng của sữa hoàn nguyên tiệt trùng ............................... 10 
Bảng 1 4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng.................................... 10 
Bảng 1 5: Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước ăn uống .......................................... 16 
Bảng 1 6: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy ............................................................ 17 
Bảng 1 7: Các chỉ tiêu lý - hóa của sữa bột gầy ................................................................ 18 
Bảng 1 8: Hàm lượng kim loại nặng trong sữa bột gầy ................................................... 18 
Bảng 1 9: Chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa bột gầy .............................................................. 19 
6 
LỜI MỞ ĐẦU 
 Ngày nay với sự phát triển của công nghệ, mọi người dần dần quan tâm nhiều hơn 
đến sức khỏe cũng như bổ sung cho cơ thể các chất dinh dưỡng ngoài lượng thức ăn cung 
cấp vào cơ thể hằng ngày. Người lớn cũng như trẻ nhỏ đều rất cần cung cấp cho cơ thể 
một lượng chất dinh từ sữa mà nguồn thức ăn bình thường có thể cung cấp không đủ. 
Sữa cung cấp một lượng lớn các chất dinh dưỡng Theo các nhà nghiên cứu thì sữa 
không giống những thứ đồ uống khác, nó chứa các thành phần dinh dưỡng tự nhiên, 
lượng tinh bột và protein cân bằng và bổ sung canxi cho xương, photpho cũng như 
vitamin D. Sữa ít chất béo hoặc tách béo, chúng vẫn có chứa các khoáng chất tự nhiên 
như kali, ít muối và đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì huyết áp ổn định. Sữa giúp 
“xây” một hệ xương và răng khỏe mạnh, 99% canxi của cơ thể tập trung ở xương và 
răng. Thêm vài đó hàng trăm nghiên cứu cho thấy canxi trong sữa giúp tăng lượng tập 
trung trong xương, tránh bị loãng xương. Cấu trúc của xương đậm đặc có nghĩa là sẽ ít 
khả năng bị rạn gãy và giảm nguy cơ mắc chứng loãng xương, đây một vấn đề sức khỏe 
thường gặp hiện nay ở cộng đồng. 
Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ ở mỗi giai đoạn là khác nhau. Vì vậy, thức ăn dành 
cho trẻ cũng phải phù hợp theo từng giai đoạn để đáp ứng được nhu cầu tăng trưởng và 
phát triển một cách toàn diện cho trẻ. Không có một loại thức ăn nào có thể cung cấp đầy 
đủ mọi dưỡng chất cần thiết cho bé, vì thế phải có chế độ ăn đa dạng các chất như: chất 
đạm, chất béo, carbohydrate, các vitamin và khoáng chất cần thiết Việc bổ sung những 
loại thực phẩm nào và cần cung cấp bao nhiêu là đủ cũng là vấn đề các bà mẹ phải hết 
sức quan tâm. Ngoài việc bổ sung nhóm Carbohydrate (bột đường), nhóm trái cây và rau 
xanh, nhóm protein ( đạm), nhóm chất béo (dầu, mỡ)phải bổ sung thêm các sản phẩm 
từ sữa. 
Sữa luôn là nguồn thức ăn góp môṭ phần quan trọng trong quá trình tăng trưởng và 
phát triển của trẻ cả về thể chất lâñ trí tuê.̣ Đây là nguồn dinh dưỡng trẻ dễ hấp thu nhất 
và bổ sung đủ dưỡng chất cần thiết cho cơ thể đặc biệt khi trẻ bước vào tuổi ăn dặm. 
7 
Trên thị trường sữa hiện nay có rất nhiều sự lựa chọn đa dạng cho các phụ huynh, 
tuy nhiên để hiểu rõ được như thế nào là sữa tươi tiệt trùng và thanh trùng hoặc sữa có 
phải là từ 100% sữa bò tươi hay có bổ sung thêm sữa bột thì sẽ rất khó để phân biệt. Qua 
bài tiểu luận này nhóm em sẽ làm rõ hơn về dòng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng không 
đường. 
Trong quá trình làm bài cũng như tìm hiểu chắc chắn không tránh khỏi những sai 
sót, mong cô thông cảm và góp ý để nhóm có thể hoàn thiện hơn. 
Nhóm xin cảm ơn 
8 
I. TỔNG QUAN 
1. Giới thiệu sản phẩm 
Sữa tiệt trùng hay còn gọi là sữa hoàn nguyên tiệt trùng, là sữa bột pha với nước. 
Tất nhiên sữa bột từ lúc đầu tiên cũng phải được làm từ sữa tươi, nhưng với những loại 
sữa hoàn nguyên tiệt trùng (hay gọi tắt là sữa tiệt trùng) thì khâu đầu vào làm từ sữa bột. 
Thường ở nước ta người ta làm từ sữa bột nhập khẩu. Sữa bột này được hòa với nước và 
sau đó được xử lý nhiệt. Vì trước đó sữa tươi để làm thành sữa bột cũng đã qua một lần 
xử lý nhiệt nên ở sữa hoàn nguyên tiệt trùng các vi chất, đặc biệt là các vitamin sẽ bị mất 
mát nhiều hơn, cũng như hương vị của sữa sẽ thay đổi nhiều. 
Sữa hoàn nguyên là tên gọi sản phẩm sữa mà trong thành phần của nó có chứa sữa 
bột gầy, nước, ngoài ra có thể được nhà sản xuất đưa thêm các vitamin, khoáng chất 
khác vào để tăng thêm hàm lượng dinh dưỡng có trong sữa. Có công ty kết hợp cả 
nguyên liệu sữa bột gầy và sữa tươi theo tỷ lệ nhất định trong sản phẩm sữa hoàn nguyên 
của mình.Như vậy, sữa hoàn nguyên không phải là sữa tươi và trên thị trường hiện nay có 
không ít sản phẩm sữa đóng hộp được xếp vào dòng sữa hoàn nguyên. 
Đối với người tiêu dùng, khi tìm mua sữa thì bạn hãy đọc kỹ bảng mô tả thành 
phần sản phẩm. Nếu là sữa tươi thì trong thành phần phải có tối thiểu 99% sữa bò tươi, 
còn nếu trong bảng mô tả ghi có sữa bột, nước thì đó là sữa hoàn nguyên. Ngoài ra, bạn 
cũng nên chọn sữa của những thương hiệu uy tín được nhiều người tin dùng sẽ đảm bảo 
chất lượng sữa mình mua hơn. 
So với sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng có lợi điểm là không cần sử dụng đến tủ lạnh 
để tồn trữa sản phẩm. Thêm vào đó, sữa tiệt trùng còn tồn trữa được trong thời gian từ 6 
tháng đến 1 năm ở nhiệt độ bình thường mà không cần chất bảo quản. Công nghệ tiệt 
trùng (UHT) được một cách đơn giản là tiến trình xử lý nhiệt cho thực phẩm dạng lỏng 
như sữa ở nhiệt độ cực cao trong thời gian cực ngắn trong môi trường vô trùng khép kín. 
Chính nhờ quá trình làm nóng và lạnh sản phẩm cực nhanh này sẽ giúp tiêu diệt hay làm 
tê liệt khả năng hoạt động của các loại vi sinh vật gây bệnh, giúp thành phần hóa học của 
9 
sữa ít biến đổi hơn quá trình chế biến truyền thống nhờ vậy lượng các vi chất mất đi ít 
hơn nhiều nên các sản phẩm sữa tiệt trùng vẫn giữ lại được nhiều chất dinh dưỡng, bảo 
tồn được hương vị, màu sắc tự nhiên của sữa. [2] 
2. Yêu cầu chất lượng sản phẩm: 
Yêu cầu chất lượng sản phẩm theo TCVN 7029:2002 [3]: 
- Các chỉ tiêu cảm quan của sữa hoàn nguyên tiệt trùng 
Chỉ tiêu Yêu cầu 
Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm. 
Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ. 
Trạng thái Dịch thể đồng nhất 
Bảng 1 1: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa hoàn nguyên tiệt trùng 
- Các chỉ tiêu hóa – lý của sữa hoàn nguyên tiệt trùng 
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu 
Hàm lượng chất khố, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5 
Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3,2% 
Độ axit, oT 14 – 18a) 
Chỉ số không hòa tan, không lớn hơn 0,5/50a) 
a) Chỉ áp dụng cho sản phẩm sữa hoàn nguyên tiệt trùng 
Bảng 1 2: Các chỉ tiêu hóa – lý của sữa hoàn nguyên tiệt trùng 
- Các chất nhiễm bẩn 
+ Hàm lượng kim loại nặng của sữa hoàn nguyên tiệt trùng 
Tên chỉ tiêu Mức tối đa 
Antimon, mg/kg 1,0 
Asen, mg/l 0,5 
Chì, mg/l 0,02 
10 
Cadimi, mg/l 1,0 
Thủy ngân 0,05 
Đồng, mg/kg 30 
Kẽm, mg/kg 40 
Bảng 1 3: Hàm lượng kim loại nặng của sữa hoàn nguyên tiệt trùng 
+ Độc tố vi nấm của sữa hoàn nguyên tiệt trùng: Aflatoxin M: không lớn hơn 0,5µg/l 
- Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng 
Tên chỉ tiêu Mức cho phép 
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 102 
Coliform, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm Không được có 
E. coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm Không được có 
Salmonella, vi khuẩn trong 25 ml sản phẩm Không được có 
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm Không được có 
Listeria monocytogenes, số vi khuẩn trong 25ml sản phẩm Không được có 
Bảng 1 4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng 
3. Thị trường: 
Sau những năm đổi mới, đời sống nhân dân được cải thiện, sức tiêu thụ các sản phẩm 
sữa tăng nhanh. Năm 1990 lượng sữa tiêu thụ bình quân/người/năm chỉ đạt 0,47kg, năm 
1995 đã tăng lên đến 2,05kg, năm 1998 trên 5kg, năm 2000 là 6,5kg và năm 2001 là 7kg. 
So với năm 1990 thì năm 2001 sức tiêu thụ sữa của nước ta đã tăng gấp 14,8 lần. Mức 
tiêu thụ sữa tăng nhanh chủ yếu là ở các thành phố, đô thị, các khu công nghiệp và khu 
du lịch trong khi đó sản lượng sữa sản xuất hàng năm của ta mới đáp ứng được 10 – 11% 
nhu cầu tiêu thụ sữa trong nước. 
Khi hiệp định TPP có hiệu lực thuế nhập khẩu sữa nguyên liệu sẽ giảm từ 5% 
xuống còn 0%. Với mức thuế này, hy vọng giá sữa trong nước dẽ giảm theo. Tuy nhiên, 
điều này khó có thể xảy ra do chi phí khác như: tiền điện, tiền lương... vẫn tăng nên giá 
11 
sữa trong nước khó có thể giảm theo. Nhu cầu tiêu dùng sữa ở Việt Nam ngày càng gia 
tăng những năm gần đây; lực lượng lao động nhiều, phụ phẩm nông nghiệp, công nghiệp 
chế biến nhiều và đang dạng; sự đồng tình ủng hộ của chính quyền các cấp và hiệu quả 
chăn nuôi bò sữa của người dân thời gian qua cao hơn một số lĩnh vực chăn nuôi khác. 
Đặc biệt, đến thời điểm hiện nay, ngành chăn nuôi bò sữa của nước ta ... 
o Thiết bị đồng hoá hai cấp sử dụng phổ biến trong công nghiệp chế biến 
sữa đặc biệt đối với nhóm sản phẩm có hàm lượng chất béo cao và các 
sản phẩm yêu cầu có độ nhớt thấp. 
24 
Hình 3. 2: thiết bị đồng hóa 
2.3 Thanh trùng – làm lạnh 
- Mục đích: tạo nhiệt độ cần thiết để khi đưa và nồi cô đặc sữa có thể bốc hơi 
ngay, tránh sự chênh lệch nhiệt độ cao trong nồi đặc. Mặt khác tiêu diệt một số 
vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật gây bệnh, phá hủy các enzyme gây hư hỏng 
sữa đồng thời ổn định các thành phần ảnh hưởng trực tiếp đến trạng thái sản 
phẩm. 
- Yêu cầu: 
o Quá trình thanh trùng thực hiện ở nhiệt độ 75oC trong 5 phút. 
o Sữa sau thanh trùng được làm lạnh xuống 4÷6oC có tác dụng hạn chế sự 
giảm chất lượng trong quá trình ủ hoàn nguyên tiếp theo 
- Thiết bị: hệ thống thanh trùng kiểu tấm bản 
25 
Hình 3. 3: hệ thống thanh trùng tấm bản 
2.4 Ủ hoàn nguyên 
- Mục đích: ổn định tính chất của sữa, để sữa trở lại trạng thái như sữa tự nhiên. 
Công đoạn rất cần thiết có trong quá trình sản xuất nhằm thu được các tính chất 
giống như sữa tiệt trùng, kết thúc giai đoạn này kiểm tra độ khô của sữa, có thể 
tiến hành tiêu chuẩn hóa 
- Tiêu chuẩn: quá trình được thực hiện trong tank có vỏ cách nhiệt ở nhiệt độ 
4÷6oC trong 6÷12h. 
2.5 Lọc lần và gia nhiệt lần 2 
- Mục đích: Lọc loại bỏ căn những thành phần chưa hòa tan hết trong quá trình ủ hoàn 
nguyên để sữa. Sau đó gia nhiệt để nâng nhiệt độ sữa lên 45oC-65oC. 
- Phương pháp: 
2.6 Tiệt trùng. 
- Mục đích: 
 Nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, bào tử có trong sữa nhưng vẫn đảm bảo chất lượng 
của sữa. 
 Hoàn thiện sản phẩm. 
 Kéo dài thời gian bảo quản và hạn sử dụng sản phẩm, có thể bảo quản được 6 
tháng ở nhiệt độ thường. 
 Tiệt trùng trong thời gian ngắn sẽ hạn chế thay đổi tính chất của sữa. 
- Yêu cầu: 
26 
 Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng được đảm bảo. 
 Không thay đổi tính chất hóa lý sau khi tiệt trùng. 
 Sau khi tiệt trùng lượng vi sinh vật giảm đến mức quy đinh. 
- Nguyên tắc: Gia nhiệt 135oC- 145oC trong thời gian 3-20s ( thường gia nhiệt 139oC±1 
trong 4s). 
- Phương pháp: tiệt trùng gián tiếp. Hệ thống tiệt trùng gián tiếp sử dụng thiết bị trao đổi 
nhiệt dạng khung bản. 
Hình 3. 4:thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản 
 Ưu điểm của gia nhiệt gián tiếp: 
 Có thể điều khiển nhiệt độ của thực phẩm khi gia nhiệt. 
 Có thể áp dụng cho các sản phẩm có độ nhớt cao mà không làm cháy sản 
phẩm. 
 Tiết kiệm năng lượng (sử dụng các sản phẩm đã tiệt trùng xong để gia nhiệt 
cho các sản phẩm chưa tiệt trùng và để làm nguội sản phẩm sau tiệt trùng) 
 Nhược điểm của gia nhiệt gián tiếp: 
 Sản phẩm có thể bị biến đổi chút ít. 
 Thiết bị trao đổi nhiệt bị đóng cặn nhiều. 
 Chu kì chạy vệ sinh một thiết bị ngắn. 
2.7 Làm nguội. 
- Mục đích: Sữa tiệt trùng làm nguội đến nhiệt độ 15-30oC và chứa vào thùng tạm chứa 
vô trùng. 
- Phương pháp: Trao đổi nhiệt gián tiếp, tận dụng nhiệt của sữa sau tiệt trùng để làm nóng 
sữa trước đồng hóa. 
27 
- Thiết bị: sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt tấm bản mỏng. 
2.8 Tạm chứa 
- Mục đích: trữ sữa trong thùng tạm chứa vô trong ở 20oC, nhằm ức chế vi sinh vật và là 
nơi nằm chờ cho giai đoạn rót tiếp theo. 
2.9 Rót vô trùng 
- Mục đích: 
 Bảo quản sữa. 
 Phân chia sản phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối 
sản phẩm. 
 Làm giảm tối thiểu lượng oxi hòa tan giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào. 
 Tăng giá trị cảm quan. 
- Phương pháp: rót hộp được thự hiện trong hệ thống khép kín. Bạn đầu cuộn được đưa 
qua máy dập code, trước khi đưa vào đóng gói phải tiệt trùng bằng H2O2 nồng độ 35% ở 
70oC và hệ thống tia cực tím tần số cao trong 4s. sau đó máy tự động rót sản phẩm. Sau 
khi rót xong may tự động dán ống hút và theo băng tải ra ngoài khu vực đóng gói. Máy 
rót hoạt động theo cơ cấu đong thể thích, rót trong điều kiện vô trùng ,toàn bộ thiết bị rót 
và bao bì đều phải vô trùng. 
- Thiết bị máy chiết rót hộp giấy vô trùng Tetra Park : chức năng chính của máy chiết rót 
hộp giấy tiệt trùng, khép kín chu trình một lần- tự động hóa hoàn chỉnh hộp sản phẩm, 
tiệt trùng, đinh dạng hộp, chiết rót, niêm phong hộp. quy trình định hình hộp giấy: sử 
dụng vòi phun Hydrogen peroxide, bức xạ cực tím cường độ cao và khí nóng vô trùng. 
Sau đó định hình hộp giấy xong quá trình chiết rót trong buồng kín vô trùng và niêm 
phong hộp giấy, cắt đoạn xếp góc. Quá trình chiết rót hộp giấy vô trùng, đảm bảo nguyên 
liệu bao bì và sản phẩm đều tiệt trùng. Giữ cho sản phẩm được tươi lâu. 
28 
Hình 3. 5: máy chiết rót vô trùng hộp giấy 
2.10 Xếp thùng kiểm tra bảo quản 
- Sản phẩm từ máy rót ra băng chuyền ra bàn làm việc công nhân và được xếp 4 hộp hoặc 
6 hộp thành 1 block và được xếp vào thùng theo quy cách 48 hộp/ thùng. 
- Các thùng được xếp lên pallet, mỗi pallet 60,80,90 hoặc 100 thùng tùy loại bao bì, thể 
tích hộp,.. để trong quá trình bảo quản kho không bị méo mó sản phẩm. 
- Các pallet được xếp kho một thời gian để kiểm tra chất lượng rôi mới xuất ra thị trường. 
- Sản phẩm được bảo quản nơi thoát mát, nhiệt độ thường. 
- Thời gian bảo quản 6-8 tháng. 
29 
IV. Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm: 
1. Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu: 
Nguyên liệu trước khi được đưa vào nhà máy sản xuất phải trải qua khâu kiểm tra 
chất lượng để đảm bảo về độ an toàn vệ sinh, chất lượng cần có của nguyên liệu hơn nữa 
việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu là biện pháp góp phần mang đến cho người tiêu 
dùng những sản phẩm sữa chất lượng tốt. 
Nguyên liệu chính được kiểm tra trong quy trình sản xuất này là sữa bột gầy và 
một số thành phần phụ liệu như chất béo sữa, chất béo thực vật,... Các nguyên liệu 
này được kiểm tra theo như tiêu chuẩn đã được quy định. Dưới đây là phương pháp 
kiểm tra của sữa bột gầy dựa theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7404:2004 về sữa bột 
gầy. 
Phương pháp sử dụng là phương pháp thử, tức ta phải đi xác định từng chỉ tiêu có 
trong sữa bột gầy ban đầu nhập về nếu đạt tiêu chuẩn thì sữa đó sẽ được đưa vô sản 
xuất. 
Một số chỉ tiêu cần kiểm tra được quy định theo từng tiêu chuẩn riêng và phải dựa 
đúng theo “ Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7404:2004 về sữa bột gầy” [5]. 
Lấy mẫu, theo TCVN 6400 : 1998 (ISO 707 : 1997). 
 Xác định chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 7404:2004 
 Xác định độ ẩm, theo TCVN 5533 - 91. 
 Xác định hàm lượng chất béo, theo TCVN 7084 : 2002 (ISO 1736 : 2000). 
 Xác định độ axit chuẩn độ, theo TCVN 6843 : 2001 (ISO 6092 : 1980). 
 Xác định hàm lượng protein, theo ISO 5542 : 1984. 
 Xác định chỉ số không hòa tan, theo TCVN 6511 : 1999 (ISO 8156 : 1987). 
 Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 5779 : 1994. 
 Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 5780 : 1994. 
 Xác định hàm lượng cadimi, theo AOAC 999.11. 
 Xác định hàm lượng thủy ngân, theo AOAC 971.21. 
 Xác định Salmonella, theo TCVN 6402 : 1998 (ISO 6785 : 1985). 
30 
 Xác định E.Coli, theo TCVN 6505-1 : 1999 (ISO 11866/1 : 1997) hoặc 
TCVN 6505-2 : 1999 (ISO 11866/2 : 1997) hoặc TCVN 6505-3 : 1999 
(ISO 11866/3 : 1997). 
 Xác định Coliforms, theo TCVN 6262-1 : 1997 (ISO 5541/1 : 1986) hoặc 
TCVN 6262-2 : 1997 (ISO 5541/2 : 1986). 
 Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830 - 89 (ISO 6888 : 1983). 
 Xác định tổng số bào tử nấm men và nấm mốc, theo TCVN 6265 : 1997 
(ISO 6611 : 1992). 
 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 5165 - 90. 
 Xác định aflatoxin M1, theo TCVN 6685 : 2000 (ISO 14501 : 1998). 
2. Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm sữa tiệt trùng: 
Dựa theo phương pháp thử như trong “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7029:2009 về 
Sữa hoàn nguyên tiệt trùng và sữa pha lại tiệt trùng” 
Lấy mẫu, theo TCVN 6400 : 1998 (ISO 707 : 1997). 
o Xác định hàm lượng chất khô, theo TCVN 5533 : 1991. 
o Xác định hàm lượng chất béo, theo TCVN 6508 : 1999. 
o Xác định độ axit chuẩn độ, theo TCVN 6843 : 2001 (ISO 6092 : 1980). 
o Xác định chỉ số không hoà tan, theo TCVN 6511 :1999 (ISO 8156 : 1987). 
o Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 5779 :1994. 
o Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 5780:1994 
o Xác định Salmonella, theo TCVN 6402 : 1998 (ISO 6785 : 1985). 
o Xác định E.Coli, theo TCVN 6505-1 : 1999 (ISO 11866-1 : 1997) hoặc 
TCVN 6505-2 : 1999 (ISO 11866-2 : 1997) hoặc TCVN 6505-3 : 1999 
(ISO 11866-3 : 1997). 
31 
o Định lượng Coliform, theo TCVN 6262-1 : 1997 (ISO 5541-1 : 1986), hoặc 
TCVN 6262-2 : 1997 (ISO 5541-2 : 1986). 
o Xác định staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983). 
o Xác định clostridium perfringens, theo TCVN 4991 - 89 (ISO 7937 : 1985). 
o Xác định Aflatoxin M 1 , theo TCVN 6685 : 2000 (ISO 14501 : 1998). 
o Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 5165 - 90. 
Cách xác định chỉ tiêu được tiến hành tương tự như nhau giữa nguyên liệu và sản 
phẩm. Dưới đây nhóm em sẽ trình bày một trong số những chỉ tiêu đó là cách xác định độ 
axit chuẩn độ của sản phẩm hay nguyên liệu 
 Cách tiến hành kiểm tra cho xác định độ axit chuẩn độ theo TCVN 6843 : 2001 
(ISO 6092 : 1980). 
 Định nghĩa 
Độ axit chuẩn độ của sữa bột: Số mililit dung dịch natri hidroxit 0,1 mol/l cần để 
trung hòa các axit có trong sữa hoàn nguyên tương ứng với 10 g chất khô không chứa 
chất béo, khi dùng phenolphtalein làm chất chỉ thị, cho đến khi xuất hiện màu hồng. 
Nguyên tắc 
Chuẩn bị sữa hoàn nguyên bằng cách cho nước vào phần mẫu sữa bột tương ứng 
chính xác với 5 g chất khô không chứa chất béo. Chuẩn độ bằng dung dịch natri 
hidroxit 0,1 mol/l, dùng phenolphtalein làm chất chỉ thị và coban (II) sunfat làm dung 
dịch màu đối chứng. Nhân số mililit đã dùng để chuẩn độ với hệ số 2 để thu được số 
mililit dùng cho 10 g chất khô không chứa chất béo. 
Lượng dung dịch natri hidroxit cần thiết phụ thuộc vào lượng chất đệm tự nhiên có 
trong sản phẩm, và của chất hiện màu hoặc của axit hoặc kiềm được bổ sung. 
 Thuốc thử 
Tất cả các thuốc thử phải là loại tinh khiết phân tích. Nước phải là nước cất hoặc 
nước đã loại ion, đã loại cacbon dioxit bằng cách cho sôi 10 phút trước khi sử dụng. 
32 
 Natri hidroxit, dung dịch thể tích chuẩn. c(NaOH) = 0,1 mol/l ± 0,0002 
mol/l.1) 
 Dung dịch màu đối chứng 
Hòa tan trong nước 3 g coban (II) sunfat ngậm 7 nước (CoSO4.7H2O) và thêm 
nước đến 100 ml. 
 Dung dịch phenolphtalein 
Hòa tan 2 g phenolphtalein trong 75 ml etanol 95% (VN) và thêm 20 ml nước. 
Thêm từng giọt dung dịch natri hidroxit cho đến khi có màu hồng nhạt, và thêm nước 
đến 100 ml. 
Cách tiến hành 
 Chuẩn bị mẫu thử 
Chuyển mẫu sang hộp sạch, khô (có nắp đậy kín khí), có dung tích lớn gấp đôi thể 
tích mẫu. 
Đậy ngay nắp, trộn kỹ bằng cách vừa lắc vừa đảo chiều hộp. Trong khi thực hiện 
các thao tác này tránh để mẫu tiếp xúc với không khí, để hạn chế đến mức tối đa sự 
hấp thụ nước. 
 Phần mẫu thử 
Cân và cho vào cả hai bình nón mỗi bình (500/a) ± 0,01 g mẫu thử (8.1), a là hàm 
lượng chất khô không chứa chất béo của mẫu, được biểu thị bằng phần trăm, tính đến 
hai chữ số sau dấu phẩy. 
Chú thích - Hàm lượng chất khô không chứa chất béo của mẫu có thể tính được 
bằng cách lấy 100 trừ đi hàm lượng chất béo (xác định được trong ISO 1736) và độ 
ẩm1) 
 Xác định 
1. Chuẩn bị sữa hoàn nguyên bằng cách cho 50 ml nước ở 20oC vào phần mẫu thử 
(8.2) và khuấy trộn mạnh. Để yên khoảng 20 phút. 
2. Cho 2 ml dung dịch màu đối chứng vào một bình nón để thu được chuẩn màu 
và xoay nhẹ để trộn. 
33 
Nếu tiến hành một loạt phép xác định trên các sản phẩm giống nhau, thì chuẩn 
màu này có thể được sử dụng liên tục. Tuy nhiên, nên loại bỏ sau 2 h. 
3. Cho 2 ml dung dịch phenolphtalein vào bình nón thứ hai, xoay nhẹ để trộn. 
4. Vừa xoay vừa chuẩn độ lượng chứa trong bình nón thứ hai, bằng cách thêm 
dung dịch natri hidroxit từ buret cho đến khi có màu hồng nhạt giống với chuẩn màu 
bền trong 5 giây. Nên kết thúc chuẩn độ trong vòng 45 giây. 
Ghi lại thể tích dung dịch natri hidroxit đã dùng để chuẩn độ, chính xác đến 0,05 
ml, tính bằng mililit. 
 Biểu thị kết quả 
Độ axit chuẩn độ bằng: 2 x V 
trong đó V là thể tích dung dịch natri hidroxit (5.1) đã dùng để chuẩn độ (8.3.4), 
tính bằng mililit. 
Biểu thị kết quả đến một chữ số sau dấu phẩy. 
Thu được kết quả ta sẽ đem so sánh với mức tiêu chuẩn đã quy định → sữa có đạt 
chuẩn không. 
34 
KẾT LUẬN 
Cùng với sự phát triển của đất nước, nhu cầu ngày càng tăng cao thì sức khỏe là 
yếu tố rất cần thiết cho sự phát triển của những mầm non tương lai. Thực phẩm nói chúng 
và sữa nói riêng giúp cung cấp canxi, photspho, sắt, kẽm.... một phần nào đó cung cấp 
cho cơ thể những dưỡng chất cần thiết để góp phần ổn định sức khỏe đồng thời nâng cao 
vóc dáng của người việt. Hiểu được điều đó nhiều công ty sữa Việt Nam nói riêng và thế 
giới nói chung đã tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau để mọi người có thể lựa chọn sản 
phẩm phù hợp với mình. 
Sữa tiệt trùng là sản phẩm hay được nhắc đến và sử dụng phổ biến trên thị trường 
sữa với thời gian bảo quản lâu từ 6 tháng đến 1 năm để ở nhiệt độ bình thường. Sữa tiệt 
trùng không đường là sản phẩm dành cho những người không thích uống ngọt hoặc muốn 
thưởng thức vị béo của sữa, đó cũng là một sản phẩm khá phổ biến trên thị trường sữa. 
Với quy trình sản xuất sữa tiệt trùng không đường ở trên cũng một phần nào đó cho 
chúng ta biết quy trình để tạo ra sản phẩm sữa như thế nào. 
Tóm lại, sữa là một sản phẩm không thể thiếu cho sự phát triển ở trẻ em ngày nay, 
mức sống nâng cao kèm theo nhiều nhu cầu trong đó không thể không quan tâm đến vóc 
dáng, chiều cao cho thế hệ tương lai. 
 Thông qua bài tiểu luận mà nhóm tìm hiểu, một phần nào sẽ giúp các mẹ cũng như 
các gia đình có cái nhìn chính xác và lựa chọn thấu đáo dòng sản phẩm sữa cho nhưng 
người thân yêu. Qua đó nhóm cũng xin cảm ơn cô đã giúp nhóm có thể tìm hiểu và xác 
minh được rõ hơn về các dòng sản phẩm sữa và định kiến sữa tiệt trùng là từ 100% sữa 
tươi. 
35 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
TRANG WEB 
[1] "
7951.html". 
[2] "https://drive.google.com/file/d/0B4NEg_HsjXK3dEdmak10TDdibEk/view". 
[3] "Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống QCVN 01:2009/BYT". 
[4] "Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7404:2004 về sữa bột gầy". 
[5] "Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm chất béo từ sữa QCVN 5-
4:2010/BYT". 
[6] "Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7029:2009 về Sữa hoàn nguyên tiệt trùng và sữa pha lại 
tiệt trùng". 
[7] "https://www.slideshare.net/grouptailieu/tp1-ti-liuspsagio-trnh-cng-ngh-ch-bin-sa-v-
cc-sn-phm-t-sa-ts-lm-xun-thanh". 
[8] "
goi-hop-giay/". 
[9] "
44420/". 
SÁCH 
[10] L. V. V. Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa tập 1, Nhà xuất bản Đại học 
Quốc gia TP HCM. 
[11] L. T. H. Ánh, Bài giảng Công nghệ chế biến sữa, TP Hồ Chí Minh, 2014. 
[12] L. T. L. (. b. Thanh, Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, Nhà xuất bản 
Khoa học kỹ thuật, 2002. 
[13] Tetra Pak, Dairy processing handbook, 2001. 
[14] L. X. Thanh, Giaos trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, Nhà xuất 
bản khoa học kỹ thuật, 2003. 
36 
[15] 
37