Công nghệ thực phẩm - Vi sinh vật gây hại rau quả và nông sản

Đại học Bách Khoa TP.HCMKhoa công nghệ Hóa HọcBộ môn Công N ghệ T hực Phẩm 
VI SINH VẬT GÂY HẠI RAU QUẢ VÀ NÔNG SẢN 
	Nhóm Sinh Viên Thực Hiện: 	Phạm Kim Long	60901433 
	Vũ Minh Triết	60902903 
	Vũ Quang Huy	60901050 
 	Trần Tấn Lộc	60901467 
	Phạm Anh Huy	60901038 
	 GVHD: PGS.TS Nguyễn Thúy Hương 
TP.HCM, 5/2011 
Thứ tự trình bày: 
Vi sinh vật hại rau quả 
2. Hệ vi sinh vật hại nông sản 
Vi sinh vật của rau quả 
Cách bảo quản rau quả 
Vi sinh vật của nông sản 
Cách bảo quản nông sản 
Vi sinh vật hại rau quả 
1.1. Đặc điểm của rau quả 
Cung cấp chất hữu cơ, 
đường, muối khoáng, 
Nước chiếm 85 – 90 %. 
Quả: pH < 4.5. Rau: pH 4.5 – 5. 
Quả và rau tươi có khả năng miễn dịch do mô và thành tế bào còn nguyên lớp bảo vệ. 
Có tinh dầu, tanin ức chế hay tiêu diệt vi sinh vật. 
1.2 Hệ vi sinh vật của rau quả 
	Nguồn lây nhiễm 
Do hạt giống hay quá trình chăm bón phân bón hữu cơ hay do vi sinh vật trong đất, trong không khí, nước. Do quá trình thu hái, vận chuyển và chế biến vi sinh vật xâm nhiễm vào rau quả. 
Thành phần và số lượng vi sinh vật nhiễm vào rau quả phụ thuộc vào từng loại, điều kiện địa lý và thu hái, tình trạng rau quả. 
1.3 Sự hư hỏng của rau quả 
- Lượng nước trong rau quả cao (95%) 
- Thành phần dinh dưỡng rau quả phong phú 
- Kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại rau quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát 
1.3.1 Đặc điểm của rau quả và nguyên nhân gây hư hỏng rau quả 
- Nấm mốc là nguyên nhân đầu tiên gây hư hỏng rau quả 
 Sự hư hỏng do vi khuẩn 
 Một số loại vi khuẩn điển hình: 
	Pseudomonas như P.fluorescens gây thối nhũn rau tươi, 
P.cepacia gây thối hành. 
Corynebacterium: gây thối khoai tây theo vòng 
Lactobacillus, Acetobacter: làm chua nước ép rau, nước ép trái cây. 
Ngoài ra, còn một số vi khuẩn sau: 
Clostridium: gây phồng đồ hộp, sinh độc tố. 
Bacillus: làm nhũn, đen, nhớt rau ngâm giấm. 
1.3.1 Nấm men 
a) Đặc điểm chung 
Thuật ngữ Nấm men (yeast, levure) chỉ là tên chung để chỉ nhóm vi nấm thường có cấu tạo đơn bào và thường sinh sôi nảy nở bằng phương pháp nẩy chồi (budding). 
Phần lớn sợi nấm có dạng trong suốt, ở một số nấm sợi nấm mang sắc tố tạo nên màu tối hay màu sặc sỡ 
Hệ nấm men tự nhiên luôn có sẵn trong không khí, trên bề mặt, trên vỏ của rau quả tùy vào hướng sử dụng của chúng sau thu hoạch mà hệ vsv đó có thể là có lợi hay có hại. 
b) Phân loại 
	Nấm men gây hư hỏng rau quả có thể kể đến hai chủng nấm men điển hình là candida và saccharomyces 
Candida 
Đặc điểm sinh lí 
Sinh sản 
	Bằng hình thức vô tính theo kiểu sinh sản sinh dưỡng 
Lên men 
+/- 
Đồng hoá nitrat 
+/- 
Màng trên môi trường dịch thể 
+/- 
Cơ chất giống tinh bột 
- 
Đồng hóa inositol 
+/- 
Hóa lỏng gelatin 
+/- 
Hoạt hoá Ureaza 
- 
Sinh sản 
-	Nấm men candida theo nhiều nguồn, có thể kí sinh hầu như bất kỳ cơ quan hay hệ thống trong cơ thể có thể bị ảnh hưởng, hoặc gây bệnh tiêu chảy. 
- Chúng có khả năng sản xuất protease aspartyl và enzyme phospholipase phá hoại cấu trúc thành tế bào của vật chủ 
 - Khi phát triển trên rau quả chúng gây ra vùng màu vàng trên rau quả, phát triển nhanh chóng và trưởng thành trong 3 ngày những vùng đó có thể bị nhão, mịn, sáng bóng hoặc khô, nhăn nheo và sần sì, phụ thuộc vào loài. 
2. Ngộ độc từ thơm do candida tropicalis 
Nguyên nhân: Tai biến dị ứng mà dị nguyên là nấm candida tropicalis trên trái thơm 
Loại nấm này sống ký sinh ở vỏ và mắt thơm, chúng sinh sản và phát triển độc tố rất nhanh, nhất là khi thơm bị ủng dập. 
3. Pseudommonas Fluoresens 
a) Đặc điểm cấu tạo: 
P. fluorescens có nhiều tiêm mao, nó có một sự trao đổi chất rất linh hoạt. 
Thuộc nhóm vi khuẩn hiếu khí bắt buộc, nhưng một số chủng có khả năng sử dụng nitrat thay vì oxy như là một chất nhận điện tử cuối cùng trong quá trình hô hấp tế bào. 
- Nhiệt độ tối ưu cho sự tăng trưởng của Pseudomonas fluorescens là 25-30 độ C. 
b) Phương thức dinh dưỡng 
	Trực tiếp phá hoại tế bào ký chủ 
1.3.3 Bacillus Cereus 
Giới thiệu chung: 
Bacillus cereus là trực khuẩn Gram dương 
Bacillus cereus là loài vi khuẩn hiếu khí, bào tử dạng hình ovan, có khả năng sinh nha bào 
Đặc điểm cấu tạo 
-	Trực khuẩn, gram dương, tạo nội bào tử. Kích thước 0,5–1,5 x 2-4 µ. Vi khuẩn không tạo giáp mô, không có khả năng di động. 
Đặc điểm nuôi cấy : Đây Là loại vi khuẩn dễ mộc 
	Hiếu khí và kị khí tùy nghi. 
	Nhiệt độ 5-50 0 C, tối ưu 35-40 0 C. 
	pH 4,5 - 9,3, thích hợp 7-7,2 
Độc tố của vi khuẩn 
Độc tố gây tiêu chảy: Diarrhoed toxin. Vi khuẩn sản sinh độc tố trên thịt , rau quả, gia vị. 
Độc tố gây nôn mửa: emetic toxin. Vi khuẩn nhiễm trong gạo, cơm nguội, đậu các loại. 
1 .4 Bảo quản rau quả tươi  
Yêu cầu kỹ thuật 
 Kỹ thuật sunfit hoá: Sunfit hoá là phương pháp bảo quản rau, quả bằng SO 2 hoặc H 2 SO 3 
Bảo quản hoa quả bằng lớp phủ ăn được 
Bảo quản bằng bao gói khí quyển biến đổi (thường gọi tắt là MAP) 
2. Hệ vi sinh vật hại nông sản 
Nguồn lây nhiễm 
-	Trên bề mặt các loại nông sản thường các bào tử nấm mốc, nấm men và các vi sinh vật hoại sinh hay kí sinh có nguồn gốc đồng ruộng, các vi sinh vật bệnh cây. Thành phần vi sinh vật thường phụ thuộc vào từng loại hạt, từng vùng khí hậu khác nhau 
Trong quá trình thu hoạch, vận chuyển, bảo quản cũng có thể làm tạp nhiễm nhiều loài vi sinh vật có hại. 
2.2 Hệ vi sinh vật hại nông sản 
Hệ vi sinh vật nông sản gồm các loai: 
ký sinh như Fusarium 
Hoại sinh: 
 Các loài thuộc họ Pseudomonadaceae 
Các đơn cầu khuẩn 
Vi khuẩn sinh bào tử 
Bào tử một số nấm men, nấm mốc. 
- Các vi sinh vật bệnh cây có thể ảnh hưởng đến chất lượng nông sản như bệnh than làm hạt đen, ảnh hưởng gián tiếp như: 
Bệnh gỉ sắt 
Bệnh mốc sương 
a) Aspergillus 
-	Aspergillus flavus là loại nấm có mặt trong môi trường và gây bệnh trên các loại ngũ cốc tích trữ trong thời gian dài. 
Chúng là tác nhân gây bệnh cho người ở phổi, đôi khi gây bệnh trên kết mạc, nấm tai, nhiễm trùng mũi hầu. 
Nhiều dòng nấm sinh ra một lượng lớn độc tố aflatoxin, một trong những chất gây ung thư và gây độc cấp tính 
Quá trình dinh dưỡng và tăng trưởng của nấm 
Các loài nấm sống qua mùa đông thường: 
 Hệ sợi nấm 
 Hạch nấm 
Tử sợi nấm 
Bào tử đính 
Phát tán ra ngoài môi trường 
Không giống như các nấm khác, loài nấm Aspergillus flavus lại ưa sống trong điều kiện nhiệt độ khô. 
Nhiệt độ tố ưu để phát triển là 37 0 C 
Nấm phát triển nhanh chóng ở khoảng giữa nhiệt độ là 25 - 42 0 C (77-108 F) 
Phát triển ở nhiệt độ 12 - 48 0 C (54-118 F). 
Chu kì của nấm trên ngô vàng 
b) Tác hại của Aspergillus với độc tố Aflatoxin - Có nhiều chủng nấm mốc tiết ra độc tố này, nhưng Aspergillus flavus là loài nấm mốc cung cấp những lượng aflatoxin lớn nhất, nguy hiểm nhất. 
Aflatoxin 
B1 
B2 
G1 
G2 
- Nấm mốc độc Aspergillus flavus gặp nhiều ở các lương thực, thực phẩm khác nhau, nhất là các loại hạt có dầu 
- Ngoài việc gây ngộ độc cấp tính độc tố aflatoxin còn được xem là nguyên nhân gây xơ gan và ung thư. 
c) Giống Penicillium- Penicillium đặc trưng cho giống mốc xanh, chúng thường ở trên vỏ cây có múi, phô mai và nhiều loại trái cây khác, da và nhiều loại thức ăn khác. 
Đặc điểm: 
 Khuẩn ty của Penicillium phân nhánh 
 Nhiều khuẩn ty có vách ngăn ngang 
 Khuẩn ty này có khả năng hấp thu chất dinh dưỡng để tạo ra cọng bào tử và đính bào tử 
 Mỗi tế bào thường có một nhân nhưng nhiều khi có những tế bào có nhiều nhân 
 Mỗi đoạn khuẩn ty có thể phát triển thành sợi khuẩn ty mới 
Tác hại của Penicillium 
- Rất nhiều loài nấm mốc phát hiện trên gạo có tính độc, thuộc các chủng Penicillium khác nhau và chúng đã tạo nên màu gạo nâu, gạo vàng... 
Tác nhân gây độc chủ yếu của Penicillium-chủng nấm Penicillium islandicum 
 Penicillium islandicum bài tiết ra một số độc tố, nhưng đáng chú ý nhất là islanditoxin. 
Những vùng ăn nhiều gạo mốc có tỷ lệ cao người mắc các tổn thương gan cấp tính và mãn tính; xơ gan và cả ung thư gan xơ 
2.3	Các phương pháp bảo quản nông sản    
a. Phơi khô 
Phương pháp tối ưu nhất hiện nay là làm giảm ẩm độ bằng cách phơi, sấy. 
b. Dùng các chất bảo quản  
Để bảo quản một số loại nông sản làm thức ăn cho con người như lúa gạo, người ta thường bảo quản trong các túi ni lông kín có chứa CO 2 . 
Tài liệu tham khảo