Công nghệ thực phẩm - Vi sinh vật trong sản xuất đồ hộp

VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 
VŨ THỊ KIM NGÂN 
NGUYỄN THỊ HUỲNH ANH 
PHẠM TỐ NGA 
NỘI DUNG 
CÁC HỆ VI SINH VẬT TRONG ĐỒ HỘP 
QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 
NGUY CƠ NHIỄM VI SINH VẬT TỪ QUY TRÌNH SẢN XUẤT 
TIÊU CHUẨN ĐỒ HỘP 
Các vi sinh vật trong đồ hộp 
Vi khuẩn 
Kị khí 
Hiếu khí 
Vừa hiếu khí, vừa kị khí 
Nấm men, nấm mốc 
Nấm men 
Nấm mốc 
Các vi sinh vật trong đồ hộp 
Loại kị khí 
Clostridium sporogenes: có trong mọi đồ hộp , phát triển rất mạnh ở 27 - 58 0 C. Nhiệt độ tối thích là 37 0 C, có độc tố , chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. 
Clostridium putrificum: không gây bệnh , loại vi khuẩn đường ruột , có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 37 0 C. 
Các vi sinh vật trong đồ hộp 
Loại hiếu khí 
Bacillus mesentericus: không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau , có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 37 0 C. 
Bacillus subtilis: có trong đồ hộp cá, rau, thịt , không gây bệnh , k hông gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 - 35 0 C. 
Bacillus mesentericus 
Các vi sinh vật trong đồ hộp 
Loại vừa hiếu khí vừa kị khí 
C . botulinum : gây bệnh độc thịt . 
C. difficile : gây viêm đại tràng màng giả . 
C. perfringens : Sản sinh ra độc tố ruột huyết 
C. tetani : gây ra bệnh uốn ván 
Bacillus thermophillus 
Staphylococcus pyrogenes aureus : không gây bệnh, có trong bụi và nước, dễ bị phá hủy ở 60 - 70 o C 
Các vi sinh vật trong đồ hộp 
Nấm men : chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides , thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao , chết nhanh ở nhiệt độ 60 o C. 
Nấm mốc : ít thấy trong đồ hộp. 
Saccharomyces ellipsoides 
QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 
Quy trình sản xuất nước rau quả 
QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 
CHỌN LỰA, PHÂN LOẠI  
Chọn lựa: 
Rau: loại bỏ các thành phần sâu, bệnh thối hỏng, không đủ kích thước và hình dáng, màu sắc không thích hợp . 
Gia súc : kiểm tra vệ sinh 
Cá : còn tươi, không bị ươn thối. 
Phân loại 
Phân loại theo màu sắc 
Phân loại theo kích thước 
Phân loại theo trọng lượng riêng 
CHỌN LỰA, PHÂN LOẠI  
RỬA 
Là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu. 
Phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng. 
NƯỚC RỬA 
Tiêu chuẩn nước rửa nguyên liệu 
LÀM SẠCH NGUYÊN LIỆU 
Là bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp. , nâng cao gía trị của sản phẩm 
Có thể tiến hành làm sạch bằng 3 phương pháp: hoá học, nhiệt và cơ học 
loại quả 
Nồng độdung dịch ngâm(%) 
Nhiệt độngâm( o C) 
Thời gianngâm(s) 
Tỉ lệnguyên liệu -dung dịch ngâm 
Mận 
Đào 
Ổi 
Múi quít 
10 
1 – 2,5 
4 
1,2 
70 – 80 
- 
70 – 80 
75 – 80 
150 – 240 
30 – 60 
300 
5 - 8 
1/10 – 1/15 
- 
1/5 – 1/10 
1/20 – 1/30 
Điều kiện thực hiện để b ó c vỏ một số quả bằng NaOH 
LÀM SẠCH NGUYÊN LIỆU 
LÀM NHỎ NGUYÊN LIỆU 
Làm thay đổi kích thước, hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đồng đều theo yêu cầu của từng loại sản phẩm. 
Bao bì – đóng gói 
Cho sản phẩm vào bao bì 
Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định. 
Có hình thức trình bày đẹp. 
Đảm bảo hệ số truyền nhiệt. 
Không lẫn các tạp chất.   
NHIỄM VI SINH VẬT TỪ QUI TRÌNH SẢN XUẤT 
Vi sinh vật từ bề mặt rau quả 
Do hạt giống 
Do bụi 
Do chim và các loại côn trùng 
Do bản thân nguyên liệu làm đồ hộp ở đây sẽ xảy ra quá trình thủy phân 
Do sự phát triển của vi sinh vật 
làm đồ hộp với bao bì đồ hộp 
Do sự tiếp xúc của nguyên liệu 
Do bảo quản không tốt 
Các dạng hư hỏng của đồ hộp 
Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 
Do thanh trùng không đủ chế độ . 
Do làm nguội không thích hợp . 
Do mối ghép bị hở . 
Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng. 
Các dạng hư hỏng của đồ hộp 
	Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý 
Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng 
Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ . 
Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy. 
Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ. 
Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học : do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. 
Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 
Hủy bỏ nếu: 
Có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật 
Đã có mùi của kim loại nhiều 
Mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành các sản phẩm khác 
Ngộ độc do clostridum 
Là một loại vi khuẩn kị khí. Vi khuẩn có hình cái vợt do có kèm một nha bào ( rất bền vững , chịu được nhiệt độ cao, bị hủy hoại ở nhiệt độ 100 o C sau 360 phút; 105 o C sau 120 phút; 110 o C sau 35 phút; 120 o C sau 4 phút.) 
Thường gặp trong ruột gia súc, ruột cá và cả trong đất, bùn. 
Có khả năng tiết ra ngoại độc tố 
Trong thực tế rất khó vô hoạt bào tử Clostridium botulinum , vì vậy để tránh hư hỏng đòi hỏi phải xử lý ở nhiệt độ cao , đây là nguyên nhân dẫn đến việc giảm tính chất dinh dưỡng, cảm quan của các thực phẩm, không đáp ứng được đòi hỏi của người tiêu dùng. 
Ngộ độc do clostridum 
Ngộ độc do clostridum 
Yếu tố bên trong 
- a w : 0,93 (theo FDA, a w < 0,85) 
- pH < 4,6 
- Phụ gia : Nitrit : 0,1 – 0,2g/kg, 
Muối : < 100g/kg 
Yếu tố bên ngoài 
- Nhiệt độ bảo quản 
T < 10 o C : Clostridium botulinum dạng A, B; enzyme phân giải protein 
T < 3,3 o C : Clostridium botulinum dạng B, E, F; không phân giải protein 
Các nội và ngoại tác nhân góp phần ngăn chặn sự phát triển của clostridium botulinum 
TIÊU CHUẨN ĐỒ HỘP  
Yêu cầu của thành phẩm 
Về hình thức bên ngoài : 
Về vi sinh vật 
Về hóa học 
Về cảm quan 
TIÊU CHUẨN ĐỒ HỘP  
Tiêu chuẩn ngành 
Quy định đối với cơ sở sản xuất đồ hộp 
Xử lý nhiệt 
Làm nguội sản phẩm 
Rửa vỏ hộp 
Ghép mí hộp 
Rửa hộp sau khi ghép mí 
Thanh trùng 
Làm nguội đồ hộp 
Bảo ôn và ghi nhãn đồ hộp 
Bảo quản thành phẩm 
Kiểm tra thành phẩm 
Cám ơn cô và các bạn đã theo dõi