Đánh giá ảnh hưởng của quá trình sấy phun đến hàm lượng carotenoid, phenolic, dpph của bột cà rốt và ứng dụng trong thục phẩm

(Bản scan)

Nghiên cứu này tập trung đánh giã anh hướng cùa quá trình sẩy phun đến hàm lượng carotenoid, phenolic và DP PH cùa sân phẩm bột cà rot từ dịch củ cà rot đã được thủy phán bới sự kết hợp hai enzyme cellulase và pectinase ớ điều kiện nhiệt độ a55ữc, nồng độ enzyme 1% v/dwt trong thời gian 90 phút. Kết quá nghiên cứu cho thấy, dịch cà rốt sau thủy phân được đem sẩy phun ở Ỉ3Ơ'C. vận toe nhập liệu 14 vòng/phút. áp suất 3 bar, bô sung maltodextrin vào dịch cà rot đến 15% chất khô. san phàm có độ ầm đạt 3,5%, hàm lượng carotenoid là 18,97mg/l00g, phenolic là 1474,88 mgTEAC/IOOg và DPPH là 357,84 mgGAE/lOOg. Sán phẩm bột có màu sáng, ít bị dinh và dược ứng dụng đế che biến món súp cà rốt. Kết quà đảnh giá thị hiếu thu được cao. vói mức độ yêu thích chung đạt ờ diêm 4 trên thang điếm 5. Các đảnh giả chi tiết khác về trạng thái, vị, hương cùng đạt được điểm số cao.