Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả

 1 
LỜI GIỚI THIỆU 
Công nghệ chế biến rau quả là một việc cần thiết nhằm đa dạng hoá sản phẩm 
rau quả, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của ngƣời dân, đồng thời giải quyết đƣợc vấn 
đề thời vụ của các loại rau quả. Công nghệ chế biến rau quả phát triển sẽ đẩy mạnh 
sự phát triển của ngành nông nghiệp, tăng thu nhập cho nông dân. 
Nội dung của giáo trình đã đƣợc xây dựng trên cơ sở các tài liệu dùng giảng 
dạy trong các trƣờng đại học, cao đẳng và trung học chuyên nghiệp thuộc chuyên 
ngành chế biến và bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên giáo trình đã có sự điều chỉnh 
nội dung để phù hợp hơn cho việc đào tạo kỹ thuật viên về chế biến thực phẩm. 
Giáo trình “ Công nghệ chế biến rau quả” nhằm cung cấp những kiến thức cơ 
bản trong chế biến rau quả. Những công nghệ đƣợc đề cập đến đều tƣơng đối mới 
mẻ và có khả năng áp dụng ở nƣớc ta. 
Giáo trình đƣợc biên soạn cho đối tƣợng là học sinh Trung học chuyên nghiệp 
về chuyên ngành Chế biến và Bảo quản Thực phẩm. Đồng thời cũng là tài liệu 
tham khảo cho học sinh thuộc các chuyên ngành nhƣ: chế biến và bảo quản nông 
sản, kiểm nghiệm chất lƣợng lƣơng thực thực phẩm. 
Tuy đã có nhiều cố gắng khi biên sọan, nhƣng giáo trình không tránh khỏi 
những thiếu sót. Rất mong đƣợc sự đóng góp ý kiến của đồng nghiệp và bạn đọc 
để giáo trình đƣợc hoàn thiện hơn trong những lần tái bản sau. 
 Các tác giả 
 Lê Thị Hồng Vân (chủ biên) 
 Hồ Thị Hà 
 2 
Chƣơng 1: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RAU QUẢ 
Thành phần hoá học của rau quả tƣơi bao gồm tất cả các hợp chất hữu cơ và 
vô cơ tạo nên các tế bào và các mô của chúng. Do tế bào của rau quả luôn duy trì 
sự sống trong suốt thời gian bảo quản nên thành phần hoá học của rau quả không 
ngừng biến đổi. 
Thành phần hoá học của rau quả phụ thuộc vào giống, loại, độ già, điều kiện 
gieo trồng, chăm sóc, thời tiết thu hoạch và quá trình bảo quản. 
1. Nƣớc 
Trong rau quả hàm lƣợng nƣớc rất cao, trung bình từ 80 – 90%, có khi đến 93 
– 97%. Nƣớc tồn tại ở hai dạng là nƣớc tự do và nƣớc liên kết. Trong đó tồn tại 
chủ yếu ở dạng tự do, chiếm tới 95%. Nƣớc tự do có chứa các chất hoà tan. Nƣớc 
liên kết chiếm 5%, liên kết với protopectin, hemixenluloza và xenluloza. 
Do hàm ẩm cao, các quá trình trong rau quả xảy ra mãnh liệt làm tăng hô hấp, 
tiêu tốn chất dinh dƣỡng và sinh nhiệt, bốc hơi nƣớc khi bảo quản, do đó làm rau 
quả giảm khối lƣợng, khô héo nhanh và nhanh bị hƣ hỏng, vi sinh vật dễ phát triển. 
Sự mất nƣớc còn ảnh hƣởng xấu đến quá trình trao đổi chất, làm cho tế bào 
giảm tính trƣơng nguyên sinh chất, rau quả bị héo. Khi rau quả héo lại làm tăng 
quá trình phân huỷ các chất, phá huỷ cân bằng năng lƣợng, làm giảm sức đề kháng 
của rau quả. 
2. Các gluxit 
Gluxit là thành phần cơ bản của các chất khô trong rau quả. Gluxit vừa là vật 
liệu vừa là thành phần tham gia chính vào các quá trình sinh hoá. Là nguồn dự trữ 
năng lƣợng cho các quá trình trao đổi chất xẩy ra khi bảo quản rau quả tƣơi. 
Gluxit của rau quả chủ yếu là các loại đƣờng dễ tiêu hoá nên đƣợc cơ thể hấp 
thu nhanh và triệt để. Gluxit trong rau quả thƣờng có ở ba dạng: monosacarit ( 
glucoza, fructoza), đisacarit ( sacaroza) và polisacarit (tinh bộtt, xeluloza, 
hemixenluloza, pectin). 
a. Các chất đường 
Trong rau quả có nhiều loại đƣờng khác nhau, trong đó đƣờng glucoza, 
fructoza và sacaroza chiếm tỷ lệ lớn nhất. Trong một loại rau quả có một loại 
đƣờng có tỷ lệ cao nhất, còn các loại khác có ít hoặc không có. 
 3 
Ví dụ: trong dứa có chủ yếu là đƣờng sacaroza, trong cà chua có chủ yếu là 
đƣờng glucoza, quả chà là có nhiều lactoza. 
Đƣờng có vai trò tạo ra vị ngọt, cùng với các chất khác nhƣ axit hữu cơ, tinh 
dầu tạo ra hƣơng vị đặc trƣng cho rau quả. Các loại đƣờng có độ ngọt khác nhau. 
Nếu lấy độ ngọt của sacaroza là 100%, thì độ ngọt của glucoza là 72%, của đƣờng 
frutoza là 152%. 
Các tính chất của đƣờng trong rau quả: 
+ Tất cả các đƣờng đều hoà tan trong nƣớc, độ hoà tan tăng khi nhiệt độ tăng. 
+ Các đƣờng đều hút ẩm mạnh, nhất là fructoza. Trong không khí bảo hoà hơi 
nƣớc, frutoza có thể hấp thụ 30% nƣớc (theo khối lƣợng đƣờngt), glucoza hấp thụ 
15% nƣớc, sacaroza hấp thụ 13% nƣớc. 
+ Mỗi loại đƣờng kết tinh ở nồng độ nhất định, do vậy khi nồng độ đƣờng 
trong sản phẩm cao chúng sẽ kết tinh gây ra hiện tƣợng lại đƣờng. 
+ Khi bảo quản rau quả tƣơi, sacaroza bị thuỷ phân thành đƣờng glucoza và 
frutoza dƣới tác dụng của enzim invectaza. Ngƣợc lại trong quá trình sống của rau 
quả chủ yếu xảy ra quá trình tổng hợp sacaroza từ đƣờng glucoza và frutoza. 
+ Khi đun nóng lâu ở nhiệt độ cao, các rau quả có chứa đƣờng xảy ra hiện 
tƣợng caramel hoá, các chất tạo thành thƣờng làm cho rau quả có mùi thơm. Tuy 
nhiên nếu ở nhiệt độ cao trong thời gian dài thì các sản phẩm của quá trình caramel 
đƣờng làm cho rau quả bị sẫm màu và có vị đắng. Trong chế biến rau quả, các quá 
trình xử lý nhiệt rất ít khi đến 1600C, vì vậy phản ứng cháy đƣờng thƣờng chỉ xảy 
ra ở giai đoạn đầu 
+ Khi xử lý nhiệt nhẹ còn xảy ra phản ứng melanoidin: đƣờng tác dụng với 
axit amin. Khi đó các chất melanoidin đƣợc tạo thành làm giảm chất lƣợng sản 
phẩm cả về màu sắc lẫn mùi vị. Phản ứng xảy ra mạnh nhất khi tỷ lệ khối lƣợng 
phân tử giữa axit amin và đƣờng bằng 1/ 2. Phản ứng melanoidin còn có hàng loạt 
sản phẩm trung gian nhƣ andehit làm cho sản phẩm có mùi khác biệt. Phản ứng 
melanoidin xảy ra nhanh khi có nhiệt độ cao ( 100 – 1200C) và đặc biệt là gia nhiệt 
nhiều lần trong thời gian dài. Phản ứng melanoidin không chỉ xảy ra khi đun nấu 
mà còn tiếp tục xảy ra khi bảo quản sản phẩm, do vậy sản phẩm bảo quản càng lâu 
màu càng sẫm. 
 4 
 b. Tinh bột 
Hàm lƣợng tinh bột trong rau quả khoảng 1 – 2%, là nguồn cung cấp năng 
lƣợng. Hạt tinh bột trong mỗi loại rau quả có hình dạng và kích thƣớc khác nhau. 
Kích thƣớc hạt tinh bột càng lớn ( > 20 micromet) thì củ càng bở xốp khi nấu chín. 
Thành phần của tinh bột trong củ và hạt chủ yếu là amilopectin, còn trong quả 
thì amilopectin không có hoặc có rất ít. 
Tinh bột có nhiều trong hạt ngũ cốc ( 60 – 75%), các loại đậu ( 50 – 60%), củ 
khoai tây 15 – 18%, khoai lang 12 – 26%, sắn 20%, chuối xanh 15 – 20%. Trong 
các loại rau quả khác, tinh bột đều có nhƣng với hàm lƣợng thấp và thay đổi. Các 
loại rau đậu, hàm lƣợng tinh bột tăng lên trong quá trình già chín, đồng thời hàm 
lƣợng đƣờng giảm đi. Quả thì ngƣợc lại, khi quả xanh hàm lƣợng tinh bột chiếm 
nhiều hơn khi chín. Ví dụ chuối tiêu xanh già chứa 20,6% tinh bột, nhƣng khi chín 
chỉ còn 1,95%, ngƣợc lại hàm lƣợng đƣờng tăng nhanh từ 1,44% lên đến 16,48%. 
Tinh bột có vị ngọt, không tan trong nƣớc lạnh. Trong nƣớc nóng, phần 
amiloza hoà tan còn amilopectin không tan mà trƣơng lên tạo thành hồ tinh bột có 
độ nhớt cao. Trong hạt tinh bột chứa càng nhiều amilopectin thì hồ càng đặc dính. 
Nhiệt độ hồ hoá tinh bột từ 62 – 730C. Trong dung dịch tinh bột cản trở sự đối lƣu. 
c. Xenluloza 
Xenluloza trong rau quả ở các phần vỏ và mô nâng đỡ. Xenluloza có cấu tạo 
mạch thẳng, liên kết 2000 – 10 000 phân tử glucoza. Các phân tử xenluloza hình 
sợi liên kết với nhau bằng cầu hyđro thành bó gọi là mixen. Nhiều mixen liên kết 
thành chùm sợi, nhiều chùm sợi liên kết với nhau bằng hemixenluloza, protopectin 
thành mô vỏ rắn chắc và quả cứng khi còn xanh. 
Trong quá trình chế biến, xenluloza nhiều sẽ gây khó khăn nhƣ truyền nhiệt 
kém, cản trở đối lƣu, dễ gây cháy sản phẩm, cản trở quá trình chà, đồng hoá. 
Xenluloza không tan trong nƣớc và các dung môi khác. Khi đun nóng với axit vô 
cơ thì bị thuỷ phân thành glucoza. Trong bảo quản, xenluloza ít bị biến đổi, tuy 
nhiên quả sẽ chín dần và xảy ra hiện tƣợng xenluloza bị thuỷ phân. 
Hàm lƣợng xenluloza trong quả là 0,5 – 2,7%, có khi tới 6%. Ví dụ: dứa 
0,8%, cam, bƣởi 1,4%, hồng 2,5%, ổi chín 6%. Trong rau 0,2 – 2,8%, ví dụ: cà, cải 
bắp 1,5%, măng 3%, dƣa chuột 4 – 5%. 
 5 
Xenluloza không có giá tị dinh dƣỡng cho ngƣời vì cơ thể ngƣời không tiêu 
hoá đƣợc, nhƣng với một lƣợng ít sẽ có tác dụng tốt cho quá trình tiêu hoá chất 
béo, protit. 
d. Hemixenluloza 
Hemixenluloza ở trong tế bào nhƣng kém bền hơn xenluloza. Hemixenluloza 
vừa là vật liệu cấu trúc vỏ tế bào vừa là nguyên liệu dự trữ năng lƣợng cho các quá 
trình trao đổi chất trong rau quả. 
Phần lớn hemixenluloza không tan trong nƣớc trừ một số pentoza hoà tan tạo 
ra dung dịch nhớt. 
Hemixenluloza rau quả chủ yếu là pentoza, khi thuỷ phân sẽ tạo thành các 
pentoza nhƣ arabinoza, manoza, galactoza, xiloza. Trong quả chứa 0,3 – 2,7% và 
trong rau chứa 0,2 – 3,1% pentoza. Khi đun sôi lâu trong axit HCl đậm đặc, từ 
pentoza sẽ thu đƣợc frucfurol. Tính chất này đƣợc áp dụng để xử lý phế liệu rau 
quả. 
e. Các chất pectin 
Các chất pectin là hợp chất gluxit cao phân tử nhƣng phân tử lƣợng của nó 
thấp hơn nhiều so với xenluloza và hemixenluloza. Các chất pectin đóng vai trò 
quan trọng trong quá trình trao đổi nƣớc khi chuyển hoá các chất và trong quá trình 
chín của rau quả. Các chất pectin trong rau quả ở hai dạng: dạng pectin hoà tan và 
dạng không hoà tan là protopectin 
Protopectin thƣờng ở trong tập hợp với Hemixenluloza và xenluloza. Nó 
không hoà tan trong nƣớc nhƣng dễ bị thuỷ phân bởi enzim hay bởi axit thành 
pectin. Trong rau quả, protopectin là vật liệu gắn kết các chùm sợi xenluloza ở 
thành tế bào và nằm ở gian bào để gắn các tế bào, tạo nên sự rắn chắc của quả khi 
còn xanh. 
Trong quá trình chín, dƣới tác dụng của protopectinaza, với sự tham gia của 
axit hữu cơ, protopectin bị thuỷ phân thành pectin hoà tan, làm cho liên kết các tế 
bào bị giảm, thành tế bào trở nên mỏng, tế bào và quả bị mềm dần. 
Sự chuyển protopectin còn lại trong quả chín thành pectin có thể thực hiện 
bằng cách đun nóng. Khi đó môi trƣờng axit của quả sẽ tham gia vào quá trình này 
 6 
và ngoài pectin còn thu đƣợc araban. Quá trình này làm cho rau quả mềm khi chần 
hay gia nhiệt đến 80 – 850C. 
Dung dịch pectin có tính keo cao, độ nhớt và độ bền của keo lớn, gây khó 
khăn cho nhiều quá trình chế biến nhƣ lọc, làm trong, cô đặc nƣớc quả, 
Pectin là chất không mùi vị. Keo pectin nhờ có nhóm cacboxyl tự do nên 
mang điện tích âm, do vậy dễ bị kết tủa với kim loại tạo thành pectat, ví dụ với 
xanxi clorua để tạo thành canxi pectat. Từ dung dịch nƣớc, pectin có thể bị kết tủa 
với rƣợu, axeton, ete hoặc benzen. Pectin kết hợp với tanin tạo ra hợp chất không 
tan và kết tủa. Đun nóng trong nƣớc pectin bị phá huỷ. 
Một tính chất quan trọng nửa của pectin là tính tạo đông ở nồng độ thấp ( 1,0 
– 1,5%) khi có đủ đƣờng ( 60%) và axit ( 1%). Tính chất này đƣợc ứng dụng trong 
sản xuất mứt ƣớt, các loại bánh kẹo. 
Khả năng tạo đông của pectin tuỳ thuộc vào nguồn pectin, mức độ metoxin 
hoá và phân tử lƣợng của pectin. Pectin thu từ quả tốt hơn thu từ rau. 
Hàm lƣợng pectin trong rau quả khoảng 1,0 – 1,5%, riêng cà rốt và bí ngô tới 
2,5% 
Trong quá trình phát triển và già chín của rau quả, hàm lƣợng pectin luôn biến 
đổi, thƣờng cao nhất khi chín tới, sau đó giảm do bị demetoxin hoá và depolime 
hoá. Khi quả thối rữa, pectin bị phân huỷ sâu hơn. 
3. Các axit hữu cơ 
Axit hữu cơ tạo cho rau quả có vị và mùi nổi hơn bất cứ thành phần nào khác. 
Axit hữu cơ cùng tham gia vào quá trình oxi hoá khử trong rau quả nhƣ gluxit và 
trong quá trình hô hấp. Vì vậy sau thời gian bảo quản lâu dài, giá trị cảm quan về 
mùi vị của một số rau quả giảm đi rõ rệt. 
Axit hữu cơ có trong rau quả dƣới dạng tự do, dạng muối và este. Một số axit 
hữu cơ bay hơi và liên kết với ete tạo ra mùi thơm. Trong rau quả, axit hữu cơ ở 
dạng tự do là chính. 
Độ axit chung của rau quả (hàm lƣợng phần trăm của các axit và muối axith, 
tính theo axit chính của nguyên liệu) thƣờng không quá 1%. Tuy nhiên có một số 
loại trái cây có độ axit cao nhƣ: bƣởi chua 1,2%, mận chua 1,5%. Mơ 1,3%, chanh 
6 – 8%. 
 7 
Độ axit không chỉ phụ thuộc vào từng loại rau quả mà còn theo giống, độ chín 
và nơi trồng. 
Bảng 1.1: Độ axit của một số giống cam 
Giống cam 
Hàm 
lƣợng axit 
(%) 
Giống cam 
Hàm lƣợng 
axit (%) 
Cam chanh Tuyên Quang 0,6 Cam sành Hoà 
Bình 
0,75 
Cam chanh Nghệ An 0,4 Cam sành Nghệ 
An 
1,04 
Cam chanh Hoà Bình 0,55 Cam chua Hải 
Dƣơng 
1,18 
Cam sành Bố Hạ 0,67 
Trong rau quả có nhiều loại axit nhƣng mỗi loại rau quả chỉ có 1 – 2 axit 
chính. Ví dụ, axit chủ yếu của citrus, dứa là axit xitric, của nho là axit tatric, của 
táo là axit malic, của chuối bom là oxalic. 
Độ chua của rau quả không chỉ phụ thuộc vào tổng lƣợng axit mà còn vào khả 
năng phân ly của axit. Độ chua tăng dần theo thứ tự: xitric < axetic < tatric < 
malic. Axit tatric đƣợc coi là chất có vị chua tiêu chuẩn. 
Vị chua của rau quả còn phụ thuộc vào hàm lƣợng đƣờng, tức là chỉ số đƣờng 
/ axit. Ví dụ, hàm lƣợng đƣờng của dứa hoa Vĩnh Phú là 15,8%, hàm lƣợng axit là 
0,51% thì chỉ số đƣờng / axit là 15,8 / 0,51 = 31. 
Sự hài hoà chua ngọt có thể tính toán trên cơ sở nồng độ tối thiểu của đƣờng 
và axit bắt đầu gây cảm giác về vị. Nồng độ của saccaroza là 0,38%, của axit xitric 
0,015%, nên vị chua ngọt hài hoà là 0,38 / 0,015 = 25, 3. Tuy nhiên độ ngọt và độ 
chua còn phụ thuộc vào thành phần đƣờng và axit có trong rau quả nên không thể 
lấy một chỉ số chung cố định đƣợc. 
 8 
Bảng 1.2. Mối quan hệ giữa chỉ số đường/axit và vị của rau quả 
Chỉ số đƣờng / axit Vị 
25 - 35 Không thấy chua (chuốic, đu đủ) 
10 - < 25 Chua nhẹ ( cam) 
5 - < 10 Chua gắt ( chanh, khế) 
* Một số axit hữu cơ thường gặp trong rau quả 
- Axit malic: là axit phổ biến nhất trong rau quả. Axit malic có nhiều trong 
chuối, mơ, đào, cà chua, hạt họ đậu, nhƣng là axit của táo nên có khi gọi axit 
malic là xâit táo. Axit malic có vị chua gắt, hoà tan tốt trong nƣớc, đƣợc sử dụng 
rộng rãi trong ngành nƣớc quả giải khát, bánh kẹo. 
- Axit taric: là axit chủ yếu của nho nên có thể gọi là axit nho. Trong các thứ 
rau quả khác, axit này hầu nhƣ không có hoặc có rất ít. Khi sản xuất và bảo quản 
nƣớc nho, rƣợu vang nho, thƣờng thấy kết tủa muối axit canxi của axit tatric. Axit 
tatric đƣợc dùng trong nƣớc quả giải khát, chất làm xốp hoá học bột nhào. 
- Axit xitric: có nhiều trong rau quả với hàm lƣợng khá cao. Trong họ citrus, 
hầu nhƣ chỉ có axit xitric. Chanh 6 – 8%, cam 1,41%, bƣởi chua 1,2% vì thế axit 
xitric còn gọi là axit chanh. Trong dứa, axit xitric chiếm 45 – 60% độ axit chung. 
Axit xitric có vị chua dịu nên thƣờng đƣợc dùng để điều chỉnh độ chua ngọt 
cho các sản phẩm rau quả và các thực phẩm khác. 
Các axit hữu cơ khác nhƣ oxalic, fomic, xuxinic, benzoic cũng có trong rau 
quả nhƣng với hàm lƣợng rất thấp. 
4. Các glucozit 
Glucozit tạo thành từ các monosaccarit ( hexoza, pentoza) liên kết theo kiểu 
este với các hợp chất hữu cơ khác nhau nhƣ rƣợu, anđehit, fenol, axit. Nhiều 
glucozit tạo cho rau quả có mùi thơm đặc trƣng nhƣng đa phần gây vị đắng. 
Trong rau quả, glucozit nằm chủ yếu ở vỏ và hạt. Nhƣng khi bảo quản ở điều 
kiện không thích hợp hoặc khi gia nhiệt, gluc ... uả càng mịn thì sản phẩm càng ít bị phân lớp. Để 
hạn chế hiện tƣợng phân lớp trong sản phẩm, cần đun nóng cà chua trƣớc khi ép để 
tăng hàm lƣợng pectin hoà tan, hoặc thêm vào sản phẩm 0,1% pectin và tiến hành 
đồng hoá sản phẩm. Với hiệu suất ép 65% - 70% thì 1 tấn sản phẩm nƣớc cà chua 
cần sử dụng 1600 - 1650 kg cà chua quả. 
2. Nƣớc cà rốt 
Nƣớc cà rốt chứa nhiều đƣờng carotinN, các vitamin và muối khoáng nên 
thƣờng đƣợc sử dụng cho ngƣời bệnh và trẻ em. Cách thức chế biến nƣớc cà rốt 
tiến hành nhƣ sau: Sau khi đƣợc lựa chọn, rửa sạch, gọt vỏ, rửa lại, cắt lát rồi hấp 
chín ở nhiệt độ 95-1050C, thời gian khoảng 10ph để diệt các enzim oxi hoá nhằm 
giữ màu sắc và hƣơng vị tự nhiên cho sản phẩm. Chà mịn cà rốt bằng máy chà có 
đƣờng kính lỗ lƣới là 1, 5mm và 1, 0mm. Để tăng hƣơng vị và màu sắc cho sản 
phẩm pha purê cà rốt với nƣớc đƣờng theo tỷ lệ 1 : 1, pha thêm axit ascobic với tỷ 
lệ 0,015 - 0,020%. Hỗn hợp đƣợc đồng hoá với áp suất 150 -170 at rồi đun nóng 
tới nhiệt độ 60-650C và bài khí ở độ chân không 450 - 500mm Hg với thời gian 3 - 
5ph. Sản phẩm đƣợc rót nóng và thanh trùng ở nhiệt độ 1160C trong 25-30ph. Để 
sản xuất 100kg sản phẩm cần sử dụng 850kg cà rốt, 50kg đƣờng kính và 0,3kg 
vitamin C. 
XI.Công nghệ sản xuất cà chua cô đặc và xốt cà chua 
1. Cà chua cô đặc 
a. Phân loại 
Cà chua cô đặc là một trong những sản xuất chính của ngành công nghiệp đồ 
hộp rau quả. Cà chua cô đặc đƣợc sử dụng nhƣ một bán chế phẩm. Dùng để nấu 
các món ăn trong gia đình. Sản xuất cà chua cô đặc bằng cách cô đặc thịt quả theo 
mức độ đặc loãng khác nhau, sau khi đã loại bỏ vỏ, hạt và nghiền nhỏ. Cà chua cô 
đặc thƣờng đƣợc phân loại theo độ khô thành phẩm, phổ biến có các dạng sau: 
- Purê cà chua: có độ khô 12; 15 và 20% 
- Cà chua cô đặc vừa phải: có độ khô 30; 35 và 40% 
- Cà chua cô đặc mức độ cao: có độ khô 50 - 70% 
- Bột cà chua: có độ khô 88 - 95% 
 91 
Ngoài ra còn có các dạng phổ biến nhƣ sau: 
- Cà chua nghiền: cà chua nghiền nhỏ rồi rây để bỏ hạt, vỏ. 
-"pat" cà chua: sản phẩm có hàm lƣợng chất không dƣới 25%, xác định bằng 
cách sấy chân không ở nhiệt độ 700C (hàm lƣợng chất khô không tính lƣợng muối 
ăn pha thêm vào) 
- "pat" đặc cà chua: chứa không dƣới 33% chất khô, không kể lƣợng muối 
pha thêm. Ngoài ra còn có các dạng pat đặc trung bình (độ khô 29 – 33® %), pat 
hơi đặc (độ khô 25 - 29%). Các sản phẩm cà chua cô đặc từ những miếng vụn cà 
chua, không từ cà chua nghiền mịn. 
Phổ biến nhất trên thị trƣờng thế giới là cà chua cô đặc vời hàm lƣợng chất 
khô 28 ± 1% 
b.Yêu cầu về nguyên liệu 
Cà chua cô đặc đƣợc sản xuất theo sơ đồ dây chuyền công nghệ nhƣ sau: 
Nguyên liệu 
Lựa chọn, phân loại 
Rửa 
Chọn lại 
Xé tơi 
Đun nóng 
Chà 
Đóng bao bì lớn Đóng bao bì nhỏ 
Ghép nắp 
Cô đặc 
Ghép nắp, bao gói 
Bảo quản sản phẩm 
Thanh trùng 
Bảo quản sản phẩm 
 92 
Quả cà chua gồm có vỏ quả, thịt quả dịch quả và hạt. Thƣờng chọn giống có 
cùi dầy, nhiều thịt quả và ít hạt. Khi sản xuất cà chua cô đặc vỏ và hạt là phế liệu, 
chỉ nên chiếm tỷ lệ 2 – 3% của khối lƣợng quả. Trong hạt cà chua có chứa nhiều 
dầu 17 – 29% nên hạt có thể dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp ép dầu. Hàm 
lƣợng chất khô trong nguyên liệu là chỉ tiêu quan trọng vì hàm lƣợng chất khô cao 
sẽ cho sản phẩm có chất lƣợng cao, chi phí nguyên liệu thấp, năng suất thiết bị 
cũng đƣợc nâng cao, giá thành sản phẩm sẽ hạ. 
*Giải thích một số công đoạn chủ yếu 
Cà chua đƣợc rửa sạch để loại bỏ quả không đúng qui cách cần đƣợc lựa chọn 
lại, ngắt bỏ núm quả. Sau đó cà chua đƣợc xé nhỏ bằng các thiết bị xé tơi. 
Đun nóng: Cà chua đã xé tơi đƣợc đun nóng nhằm các mục đích sau: 
- Giảm tỷ lệ phế liệu từ 12% xuống còn 3,5 – 4,0%. Vì khi đun nóng 
protopectin chuyển thành pectin hoà tan, khi chà sẽ có ít phế liệu hơn. 
- Hạn chế hiện tƣợng phân lớp trong sản phẩm, nhất là với cà chua cô đặc có 
độ khô thấp. 
- Khi cô đặc cà chua nhanh sôi và đỡ bị khê cháy. 
- Góp phần bài khí cho sản phẩm để đỡ tổn thất các vitamin và hạn chế hiện 
tƣợng tạo bọt trong quá trình cô đặc. Nếu cà chua đƣợc đun nóng lên 80 – 1000C 
thì lƣợng carotin bị tổn thất sẽ giảm nhiều so với cà chua chỉ đƣợc đun nóng đến 
60
0C và chƣa loại bỏ hết không khí. 
- Vô hoạt các enzim và diệt một phần vi sinh vật. Nếu cà chua xé tơi mà 
không đƣợc đun nóng, sau 10 phút các enzim phá huỷ 70% lƣợng pectin có trong 
nguyên liệu. Cà chua thƣờng đƣợc đun nóng tới 85 – 900C trong các thiết bị truyền 
nhiệt kiểu ống chùm, kiểu ống trong ống hoặc bằng máy hấp kiểu trục xoắn. 
Chà: Để loại bỏ vỏ, hạt và thu đƣợc khối thịt quả mịn. Chà bằng máy chà, 
lƣới chà và cánh chà cần chế tạo bằng thép không gỉ. Mức độ mịn của cà chua sau 
khi chà ảnh hƣởng nhiều đến quá trình cô đặc. Cà chua chà càng mịn thì độ nhớt 
càng thấp và thời gian cô đặc càng ngắn. Để tăng độ mịn, tăng hiệu suất chà và 
tăng năng suất máy chà có thể dùgn 2 – 3 máy chà đặt liên tiếp nhau. Máy đầu tiên 
có đƣờng kính lỗ lƣới chà 1,1 – 1, 5 mm để loại bỏ vỏ và hạt. Máy thứ hai có 
 93 
đƣờng kính lỗ lƣới chà 0,5 – 0, 75 mm. Và máy thứ ba có đƣờng kính lỗ lƣới chà 
0, 5 mm dùng làm đồng đều sản phẩm. 
Cà chua sau khi chà đƣợc đồng hoá bằng các thiết bị đồng hoá. Trong quá 
trình chà, phế liệu loại ra khoảng 3 – 4%. 
Cô đặc: Cho cà chua đã chà mịn vào nồi cô đặc đến độ khô yêu cần. Có thể 
dùng nôi cô đặc kiểu hở hoặc nồi cô đặc chân không. 
Đóng bao bì: Pure cà chua đóng vào hộp sắt hoặc lọ thuỷ tinh với phƣơng 
pháp rót nóng ở nhiệt độ 95 – 970C và không thanh trùng sau khi đóng vào bao bì. 
Sau khi cho sản phẩm vào bao bì cần ghép kín nắp ngay. Với hộp sắt hay lọ thuỷ 
tinh có dung tích dƣới 3 lít, cà chua khi vào hộp phải nóng 85 – 900C. Sau khi ghép 
nắp phải đƣợc thanh trùng ở 1000C trong 20 – 50 phút tuỳ theo dạng bao bì. Cà 
chua đặc có hàm lƣợng chất khô cao đƣợc đựng trong các túi nhiều lớp: một lớp 
xenlophan, một lớp giấy sáp và một lớp kim loại mỏng. Bột cà chua cần đựng 
trong bao bì kín vì sản phẩm có hàm lƣợng đƣờng cao, rất dễ hút ẩm. 
2. Xốt cà chua 
Xốt cà chua là sản phẩm chế biến từ cà chua tƣơi hoặc cà chua bán chế phẩm 
nấu với đƣờng, muối ăn, axit axetic và các gia vị. Có nhiều loại xốt cà chua khác 
nhau, tuỳ theo thành phần phối chế. Công nghệ sản xuất các loại xốt không khác 
nhau nhiều. Trƣớc hết cần nấu sôi cà chua rồi cho đƣờng vào, tiếp tục nấu cho đến 
khi có độ khô gần đạt yêu cầu mới cho muối, gia vị và cuối cùng cho axit axetic. 
Độ khô của xốt khi nấu xong khoảng 30%, thời gian nấu 20 – 45 phút. Đƣờng và 
muối ăn cho vào xốt ở dạng tinh thể hoặc dạng dung dịch, nhƣng cho vào ở dạng 
dung dịch tốt hơn vì tránh đƣợc hiện tƣợng caramen hoá của đƣờng và hạn chế 
đƣợc hiện tƣợng muối ăn mòn thiết bị. Các loại gia vị nhƣ quế, đinh hƣơng, hạt 
tiêu, tổi, ớt cho vào xốt ở dạng bột nghiền mịn hoặc tốt hơn là ở dạng dung dịch 
trích ly. Thành phần phối chế các loại xốt nhƣ sau: 
 94 
Bảng 3.3: Thành phần phối chế các loại xốt 
(tính cho 1000 kg sản phẩm) 
Thành phần Xốt cay Xốt cuban Xốt ketchup Xốt sili 
Pure cà chua (15%) (kg) 992 - - - 
Pure cà chua ( d = 1,06) (lít) - - 399 - 
Cà chua bóc vỏ (kg) - 2115,6 - 381 
Đƣờng kính (kg) 138 151,33 56,7 27 
Muối ăn (kg) 22,8 35,03 12,7 8,6 
Axit axetic ( 86%) (kg) 7,5 13 - - 
Axit axetic (10%) (lítl) - - 44,5 19,0 
Đinh hƣơng (kg) 1,75 1,67 0,428 0,3 
ớt ( kg) 0,94 0,56 0,425 0,227 
Quế (kg) 1,75 0,39 0,71 0,07 
Hạt tiêu (kg) 0,42 0,56 - - 
Tỏi ( kg) 0,28 1,25 0,224 - 0,448 0,448 
Hành (kg) 88,12 88,12 11,3 16 
Mù tạt ( kg) - 1,67 0,098 0,3 
* Cách chế biến dung dịch trích ly nhƣ sau: Ngâm các gia vị trong dung dịch 
axit axetic 20% trong 10 ngày rồi lọc lấy dung dịch trong (dung dịch trích lyd). 
Hoặc ngâm gia vị với axit axetic10 %, đun đến 900C thì dừng lại, để yên trong ba 
giờ, lọc lấy dịch trong để phối chế vào xốt. 
Rót xốt nóng ở nhiệt độ 900C vào bao bì thuỷ tinh rồi ghép nắp, thanh trùng ở 
nhiệt độ 1000C với thời gian 20 – 25 phút, sau đó làm nguội nhanh. Để nâng cao 
chất lƣợng thƣờng bổ sung thêm ớt ngọt để tăng thêm vitamin C và carotin. 
3. Tƣơng ớt 
Trong sản phẩm tƣơng ớt có pha nhiều cà chua nên xếp tƣơng ớt vào các sản 
phẩm từ cà chua. 
Để chế biến tƣơng ớt có thể dung ớt tƣơi hoặc ớt ở dạng bột khô nhƣng ớt quả 
tƣơi cho sản phẩm có chất lƣợng cao hơn. Cũng có thể dùng ớt quả khô, loại có 
màu sắc đẹp, không lẫn tạp chất và không bị mốc. 
 95 
Các gia vị khác dùng chế biến tƣơng ớt gồm: tỏi, càc hua tƣơi hoặc cà chua cô 
đặc, đƣờng kính, muối ăn, tinh bột sắn, axit axetic, natribenzoat, màu đỏ thực 
phẩm, mì chính. Các loại gia vị phải có chất lƣợngt ốt. Tƣơng ớt đƣợc chế biến 
theo dây chuyền sau: 
ớt tƣơi đƣợc rửa sạch, cắt bỏ cuống và cắt bỏ những phần sâu thối. ớt quả 
khô cần đƣợc ngâm nƣớc tối thiểu 1 giờ, với tỷ lệ ớt / nƣớc = 1/ 3. Tỏi củ đƣợc bóc 
sạch vỏ, cắt bỏ những phần có khuyết tật. 
Cân đong các thành phần tuỳ theo công thức phối chế tập trung vào thùng 
chứa, trộn đều trƣớc khi đem nghiền. Hiện nay trên thị trƣờng có nhiều sản phẩm 
tƣơng ớt với nhiều công thức phối chế khác nhau. Dƣới đây là một số công thức 
phối chế tƣơng đối phổ biến. 
Công thức phối chế cho một tấn sản phẩm (tính ra kgt) 
ớt quả tƣơi 200 
Tỏi củ 100 
Cà chua cô đặc ( 15%) 60 
Đƣờng kính 250 
Muối ăn tinh chế 50 
Mì chính 15 
Tinh bột sắn 10 
Axit axetic đậm đặc (99%) 4 
Natribenzoat 0,7 
Phẩm màu đỏ 180 ppm 
Nƣớc 450 
Hỗn hợp trên đƣợc nghiền nhỏ rồi chà mịn với đƣờng kính lỗ rây không quá 
1, 0 mm. Đun nóng sản phẩm tới nhiệt độ 1000C, với thời gian 3 phút. Sau khi đun 
nóng, nhanh chóng đóng sản phẩm vào chai sạch. Nhiệt độ sản phẩm khi rót chai 
Nguyên liệu Rửa sạch Xử lý Làm sạch 
Nghiền Chà 
Phối chế 
Đun nóng Rót chai, ghép kín 
Bảo ôn Sản phẩm 
 96 
cần đạt 80 – 900C và ghép kín nắp ngay. Có thể dùng chai, lọ bằng thuỷ tinh hoặc 
nhựa. Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng, trong các kho thoáng mát, sạch, tránh 
ánh sáng. 
XII. Công nghệ sản xuất đồ hộp rau dầm giấm 
Đồ hộp rau dầm giấm là các sản phẩm đợc chế biến từ rau, ngâm trong nƣớc 
dầm (nƣớc dầm bao gồm dung dịch giấmn, đƣờng kính, muối ăn và các gia vị). 
Nƣớc dầm có tác dụng làm tăng hƣơng vị sản phẩm, còn có tác dụng bảo quản. 
Để sản xuất rau dầm giấm, có thể dùng giấm (nồng độ axit axetci 3 – 5n%), 
hoặc có thể dùng axit axetic đậm đặc pha loãng. Giấm pha chế từ axit axetic đậm 
đặc có hƣơng vị chua gắt, còn giấm từ lên men có hƣơng vị thơm ngon hơn. 
Phân loại rau dầm giấm thành các loại sau: 
- Rau dầm giấm ít chua, có thanh trùng: hàm lƣợng axit axetic 0,4 – 0,6%. 
- Rau dầm giấm chua vừa, có thanh trùng: hàm lƣợng axit axetic 0,61 – 
0,9%. 
- Rau dầm giấm chua gắt, không thanh trùng: hàm lƣợng axit axetic 1,2 – 
1,8%. 
Nguyên liệu chính dùng sản xuất rau dầm giấm phổ biến là dƣa chuột, cà 
chua, bắp cải, cà rốt,  Nguyên liệu phụ và gia vị thƣờng dùng là cần tây, thì là, 
hành, tỏi, ớt, hạt tiêu, đƣờng kính, muối, axit axetic. 
1. Dƣa chuột dầm giấm 
Nguyên liệu dƣa chuột dùng dấm giấm rất đa dạng. Phổ biến nhất là giống 
dƣa có chiều dài quả 4 – 11 cm, đƣờng kính quả không quá 3, 0 cm. Giống dƣa quả 
nhỏ (dƣa chuột bao tửd) cho sản phẩm có chất lƣợng cao. Dƣa chuột quả dài, ít 
ruột có thể dùng chế biến dƣa chuột dầm giấm dạng khúc, dạng chẻ. Dƣa chuột 
đƣa vào chế biến cần non, tƣơi, không có khuyết tật, không có màu vàng (màu 
vàng biểu hiện dƣa già hoặc héom) 
Dƣa chuột sau khi phân loại đƣợc rửa sạch, tạo hình theo yêu cầu rồi chần 
trong nƣớc nóng 600C trong 3 - 4 phút, nhằm mục đíchphá huỷ lớp sáp mỏng ở vỏ 
quả, dƣa dễ ngấm nƣớc dầm, dƣa sẽ chắc và giòn hơn. Sau khi chần và phải làm 
nguội nhanh để dƣa khỏi bị mềm. Các rau gia vị nhƣ cần tây, thì là, cà rốt, có thể 
sử dụng ở dạng tƣơi hoặc dạng bán chế phẩm, nhƣng dạng tƣơi cho sản phẩm có 
 97 
chất lƣợng cao hơn. Dƣa chuột dầm giấm có thể đóng trong hộp sắt hay lọ thuỷ 
tinh miệng rộng. Thành phần khi xếp hộp thay đổi theo dạng sản phẩm. Một số 
công thức khi xếp hộp sản phẩm dƣa chuột dầm giấm. 
Dƣa chuột đóng hộp, khẩu vị của Nga. 
- Hộp có khối lƣợng tịnh: 830 gam. 
- Khối lƣợng dƣa chuột: 425 – 440 gam 
- Cần tây: 5 gam 
- Tỏi: 2 nhánh 
- Hạt tiêu: 2 – 3 hạt 
- Cà rốt: 2 – 3 lát 
- ớt: khoảng 1/3 – 1/4 quả 
- Thành phần nƣớc dầm: 1,5% đƣờng kính, 2,0% muối ăn, 1,5% axit axetic. 
Nƣớc dầm cần lọc lỹ và đun nóng. Nhiệt độ nƣớc dầm khi rót hộp không 
đƣợc dƣới 850C. Vì axit axetic dễ bay hơi nên chỉ đƣợc pha vào nƣớc dầm ngay 
trƣớc khi rót nƣớc dầm vào hộp. 
Dƣa chuột nguyên quả, đóng lọ thuỷ tinh, khẩu vị của Ba Lan. 
- Hộp có khối lƣợng tịnh: 680 gam. 
- Khối lƣợng dƣa chuột: 400 gam 
- Hạt cải: 2,5 gam 
- Hạt thìa là: 2,5 gam 
- Lá thìa là sấy khô: 0,1 gam 
- Thành phần nƣớc dầm (tính cho 100 lít dung dịcht): 11 kg đƣờng kính, 3 kg 
muối ăn tinh chế, 2,4 kg axit axetic 98%, 0,5 kg canxiclorua, 0,03 kg keo E 412 – 
E 410, 0, 18 lít dung dịch bột nghệ 10%, 0, 1 lít dung dịch phẩm vàng 5,2%, 0, 1 lít 
dung dịch phẩm xanh 0,039%, nƣớc bổ sung vừa đủ. 
Các thành phần trên (trừ axit axetict) pha trộn đều, đun sôi 10 phút, bổ sung 
thêm lƣợng nƣớc cho đủ, cho tiếp axit axetic rồi nhanh chóng rót lọ và ghép kín 
nắp. 
Dƣa chuột sau khi xếp hộp rót dung dịch cần khẩn trƣơng thanh trùng ở nhiệt 
độ 1000C trong thời gian 10 – 25 phút tuỳ theo kích thƣớc lọ. 
2. Giá đỗ xanh dầm giấm 
 98 
Chọn giá có chất lƣợng tốt. Chiều dài cây giá (kể cả hạtk) từ 2,5 – 5, 0 cm. 
Riêng phần rễ không dài quá 1, 5 cm. Cây giá có màu trắng ngà tự nhiên, hạt có 
màu vàng nhạt, rễ màu nâu nhạt, không thâm đen. Gia vị sử dụng gồm có ớt quả 
tƣơi, tỏi củ, muối tinh, đƣơng fkính, axit axetic. 
Giá đƣợc làm sạch rồi chần trong nƣớc nóng 750C với thời gian 30 giây. Tỷ lệ 
nƣớc chần / giá đỗ = 8/ 1. Trong nƣớc chần có pha thêm 0,3% axit axetic. Giá đã 
chần cần đƣợc làm nguội nhanh bằng nƣớc lã sạch. 
Đóng giá vào hộp có khối lƣợng tịnh 850 gam, khối lƣợng giá khi xếp hộp là 
420 gam. Trong mỗi hộp có hai lát ớt và hai nhánh tỏi. 
Thành phần nƣớc dầm: 92 lít nƣớc, 6 kg đƣờng kính trắng, 2 kg muối tinh, 25 
gam mì chính và 0, 9 lít axit axetic (nồng độ 98n% trở lên). Nƣớc dầm đƣợc đun 
sôi, lọc sạch trƣớc khi rót hộp. 
Sản phẩm đƣợc thanh trùng ở 1000C trong 15 phút. Thành phẩm có khối 
lƣợng tịnh 850 g, khối lƣợng cái 425 g, độ muối 0,8 – 1,2%, độ axit axetic 0,4 – 
0,6%, độ đƣờng 2 – 4%. 
 99 
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG 
1. Nêu quy trình tổng quát chế biến đồ hộp quả nƣớc đƣờng? 
2. Quy trình chế biến đồ hộp dứa nƣớc đƣờng? Phân tích các công đoạn 
trong quy trình? 
3. Trình bày cách phân loại độ hộp nƣớc quả? 
4. Phân tích quy trình chế biến nƣớc dứa ép? 
5. Phân tích quy trình chế biến necta xoài? 
6. Trình bày quy trình chế biến xiro quả theo phƣơng pháp ép và phƣơng 
pháp ngâm trích ly? 
7. Trình bày quy trình chế biến đồ hộp mứt dứa nhuyễn? 
8. Trình bày quy trình chế biến đồ hộp dƣa chuột dầm giấm? 
9. Trình bày quy trình chế biến tƣơng ớt? 
10. Trình bày quy trình chế biến nƣớc cà chua?