Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả - Chương I: Nguyên liệu thịt cá

 1 
LỜI MỞ ĐẦU 
Công nghệ chế biến thịt cá là một lĩnh vực rất quan trọng, nhằm đa dạng hoá 
sản phẩm thịt cá chế biến để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, 
đồng thời giải quyết được vấn đề việc làm trong xã hội. Công nghệ chế biến thịt cá 
phát triển sẽ đẩy mạnh sự phát triển của ngành chăn nuôi, tăng thu nhập cho nông 
dân. 
Nội dung của giáo trình đã được xây dựng trên cơ sở các tài liệu dùng giảng 
dạy trong các trường đại học, cao đẳng và trung học chuyên nghiệp thuộc chuyên 
ngành chế biến và bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên giáo trình đã có sự điều chỉnh 
nội dung để phù hợp hơn cho việc đào tạo kỹ thuật viên về chế biến thực phẩm. 
Để góp phần nhỏ vào việc đào tạo đội ngũ cán bộ kỹ thuật ngành Chế biến và 
bảo quản Thực phẩm, chúng tôi cho ra đời cuốn giáo trình “Công nghệ chế biến 
thịt cá”. Do thời lượng của môn học có hạn nên trong phạm vi giáo trình này 
chúng tôi chỉ tập trung giới thiệu những kiến thức cơ bản về công nghệ bảo quản 
và chế biến các sản phẩm thịt, cá thông dụng, chiếm tỷ trọng lớn. Đây là một trong 
những giáo trình chuyên môn trọng tâm trong chương trình đào tạo Trung học 
chuyên ngành Bảo quản và Chế biến Thực phẩm và là tài liệu tham khảo cho 
ngành đào tạo có liên quan. Kết cấu giáo trình gồm: 
Chương 1: Nguyên liệu thịt cá 
Chương 2: Kỹ thuật sơ chế và bảo quản thịt cá 
Chương 3: Kỹ thuật chế biến thịt cá 
Mặc dù đễ hết sức cố gắng, nhưng chắc chắn không tránh khỏi có thiếu sót. Tập 
thể tác giả kính mong nhận được sự đóng góp của các bạn đồng nghiệp và những 
người đọc giáo trình này. 
 Các tác giả 
Nguyễn Thị Thanh Thủy 
Đỗ Thị Kim Loan 
 2 
Chương I 
NGUYÊN LIỆU THỊT CÁ 
Mục tiêu: Cung cấp cho học sinh những kiến thức cơ bản về cấu tạo, thành 
phần hóa học và những tính chất vật lý của thịt cá có liên quan đến việc bảo quản 
và chế biến. 
Nội dung: Giới thiệu về cấu tạo, thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của 
thịt, cá nguyên liệu dùng trong chế biến. 
Trọng tâm của chương này là phải nắm được đặc điểm về cấu tạo và thành phần 
hoá học của nguyên liệu thịt cá, phương pháp kiểm tra đánh giá chất lượng thịt, cá 
nguyên liệu trước khi đưa vào bảo quản và chế biến. 
I. Thịt nguyên liệu 
1. Cấu tạo và thành phần hoá học của thịt 
Trong quá trình giết mổ gia súc, người ta thu được thịt và các sản phẩm phụ 
như nội tạng, huyết, lưỡi, xương...Xuất phát từ yêu cầu công nghiệp chế biến, 
người ta chỉ lấy các thành phần mềm của thịt để chế biến nấu nướng, còn các sản 
phẩm phụ (cơ hoành, phủ tạng, xương lẫn thịt, lưỡi...) tuy không được xem là sản 
phẩm thịt nhưng cũng được phân phối rộng rãi trên thị trường theo yêu cầu của 
người tiêu dùng. Do giá trị dinh dưỡng có sự khác nhau giữa thịt và các bộ phận 
khác mà có sự phân loại như trên. Mặt khác giá trị dinh dưỡng không những phụ 
thuộc vào hàm lượng nước, protein, lipit, gluxit,... mà còn phụ thuộc vào tỷ lệ giữa 
các phần trên và khả năng đồng hoá của chúng trong cơ thể. 
Hình 1.1. Thịt bò, thịt lợn, thịt cá 
Protein đóng vai trò chủ yếu, quyết định giá trị và nguồn dinh dưỡng của thịt. 
Protein động vật là loại protein hoàn thiện, có tất cả các amino axit cần thiết cho sự 
phát triển của cơ thể. Lipit trong thịt vừa làm cho thịt có giá trị năng lượng cao vừa 
 3 
góp phần tăng hương vị thơm ngon cho thịt. Thành phần hoá học của thịt một sô 
vật nuôi được ghi trong bảng 1.1. 
Loại thịt 
Thành phần hoá học (g/100g) 
Nước Protein Lipit Khoáng Calo 
Bò 
Lợn mỡ 
Lợn (1/2 nạc) 
Lợn nạc 
Trâu (bắp) 
Gà 
Vịt 
70,5 
47,5 
60,9 
73,0 
72,3 
69,2 
59,5 
18,0 
14,5 
16,5 
19,0 
21,9 
22,4 
17,8 
10,5 
37,5 
21,5 
7,0 
4,9 
7,5 
2,8 
1,0 
0,7 
1,1 
1,0 
0,9 
0,9 
0,9 
171 
406 
268 
143 
118 
162 
276 
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của thịt một số vật nuôi. 
(Nguồn: Phạm Văn Sở và Bùi Thị Như Thuận) 
Thịt gia súc được cấu tạo bởi 4 mô cơ bản: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô sụn 
và xương. Mỗi mô đều có đặc điểm cấu tạo, thành phần hoá học và giá trị dinh 
dưỡng khác nhau. 
Hình 1.2. Cấu trúc của cơ thịt 
 4 
1.1. Thành phần hoá học của mô cơ 
Mô cơ là mô có giá trị thực phẩm cao nhất. Khi động vật còn sống, nó thực hiện 
các chức năng vận động, tuần hoàn, tiêu hoá và các hoạt động sinh lý khác. Mô cơ 
chiếm 35% trọng lượng con vật và gồm 2 loại, cơ vân và cơ trơn. Cơ được cấu tạo 
từ các tế bào đa nhân, co giãn theo chiều dài (nên người ta gọi là sợi cơ). Sợi cơ có 
đường kính từ 10-100m, chiều dài khoảng 12cm. Sợi cơ được chia làm 3 phần: 
màng cơ, chất cơ và nhân. Chất cơ không đồng nhất, có nhiều phần đặc nằm song 
song với trục cơ gọi là tơ cơ. 
Thành phần hoá học của mô cơ như sau: 
 H2O: 72-75% 
 Protein: 18-21% 
 Lipit : 1-3% 
 Khoáng: 1% 
Ngoài ra, còn có một số lớn các enzym (khoảng 50 loại) tham gia vào các hoạt 
động của cơ. 
a) Protein của sợi cơ 
Protein của sợi cơ là thành phần quan trọng nhất của mô cơ. Đây là một trong 
những loại protein hoàn thiện và dễ tiêu hoá. Protein của sợi cơ bao gồm các sợi 
như sau (Hình 1.3): 
- Miozin chiếm khoảng 40% tổng số protein mô cơ. Loại protein này tham gia 
vào cấu tạo tế bào và các enzyme (adenozin triphotphatase) xúc tác quá trình phân 
huỷ ATP, giải phóng ra năng lượng. 
- Actin chiếm khoảng 15% tổng số protein cơ. Actin tồn tại ở 2 dạng phibrin và 
globulin. Chúng có khả năng kết hợp với miozin tạo thành actimozin, chất này ảnh 
hưởng đến chất lượng cơ như làm cho khả năng tan kém đi. 
- Tripomiozin là một dung dịch nhớt, chiếm tỷ lệ thấp và chưa được nghiên cứu 
kỹ. 
- Miozen chiếm 20% protein cơ. Loại protein này không tan trong nước, tham 
gia vào cấu tạo hệ enzym đường phân. 
- Mioalbumin chiếm 1-2% là chất hoà tan trong nước. 
 5 
- Mioglobumin là một loại protein phức tạp được tạo thành bởi sự kết hợp giữa 
protein với nhóm Hem. Khi oxy hoá, Hem biến thành hematin, là chất sắc tố có 
phổ hấp thụ nhất định. Khi cơ hoạt động, Hem bị oxy hoá mạnh hơn hemoglobin 
trong máu. Vì vậy, những cơ hoạt động mạnh thường có màu đỏ sẫm. 
- Globulin là tiểu phần protein không tan trong nước, nhưng tan trong dung dịch 
muối trung tính. 
Hình 1.3. Cấu trúc của sợi cơ 
- Colagen và elastin là protein của mô liên kết, không tan trong nước, tạo thành 
những lớp màng mỏng của cơ. 
Nucleoprotein là thành phần cấu tạo nhân của tế bào. 
Protein của cơ dễ tiêu hoá bởi các enzym pepsin, tripsin, chymotripsin. Chúng 
dễ bị phân huỷ bởi các protease thực vật như papain (trong đu đủ), bromelin(trong 
dứa). 
b) Nước chiết của cơ 
 6 
Nước chiết của cơ chiếm tỷ lệ rất thấpN, bao gồm nước chiết chứa nitơ và nước 
chiết không chứa nitơ: 
- Nước chiết chứa nitơ gồm có một số bazơ nitơ (metyguanidin, anxerin, 
cacnozin,cacnitin). Chúng ảnh hưởng đến khả năng liên kết với photpho vô cơ, 
sinh tổng hợp và tích tụ các chất ATP, AMP, ADP creatinphotphat,... những chất 
tham gia phản ứng co cơ. 
- Nước chiết không chứa nitơ gồm có: gluxit và dẫn xuất của chúng (glucose, 
mantose, glucogen). Glucogen là vật liệu dự trữ năng lượng cho hoạt động cơ bắp, 
thường có hàm lượng lớn trong gan và mô cơ vân ngang. Sự phân giải glucogen là 
nguyên nhân gây ra những biến đổi ở thịt sau khi giết mổ. 
- Lipit của cơ bao gồm glyxerit ở giữa sợi cơ và trong chất cơ, vì vậy cơ có 
dạng vẩn đục. Các thành phần photphatit, cholesteron, este,...là những thành phần 
không thể thiếu được trong lipit cơ. 
- Khoáng trong mô cơ có nhiều loại khác nhau như: Ca, P, Na, K, S, Cl, 
Mg,...chúng có ảnh hưởng đến trạng thái bên trong của mô cơ như tính tan, tính 
ngậm nước. 
1.2. Thành phần hoá học của mô liên kết 
Mô liên kết gồm có: gân, dây chằng, nội ngoại, mạc cơ,.... Chúng có nhiệm vụ 
liên kết các bộ phận cơ thể lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và bảo 
vệ cơ thể. Mô liên kết được cấu tạo bởi 3 phần: chất nền, cấu trúc hình sợi và dịch 
mô 
Thành phần hoá học của mô liên kết như sau: 
 Nước:57,6-62% Protein:21-40% 
 Lipit:1-3,3% Khoáng: 0,4-0,7% 
Protein của mô liên kết là loại protein không hoàn thiện, khó tiêu hoá, bao gồm: 
colagen elastin, muxin, mocoit. 
- Colagen có cấu tạo hình sợi bền, không đàn hồi, không tan trong nước, dung 
dịch muối, dung dịch kiềm loãng. Đun lâu biến thành gelatin (nấu đông, thịt hộp) 
và chỉ bị phân huỷ dưới tác dụng của gelatinase. Khi đã bị biến tính thì có thể bị 
phân huỷ bởi proteinase. Colagen có thể được cơ thể đồng hoá nhưng chậm. 
 7 
- Elastin cũng có cấu tạo hình sợi nhưng bền hơn calogen. Khi ninh nấu không 
có khả năng tạo gelatin. 
- Muxin và mucoit chiếm một tỷ lệ nhỏ, chủ yếu tồn tại ở gian bào. Chúng có 
thể tan được trong kiềm yếu, không bị đông vón bởi nhiệt. 
Hình 1.4. Cấu trúc của mô liên kết 
1.3. Thành phần hoá học của mô mỡ 
Mô mỡ được tạo nên từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào 
mỡ. Đây là nơi dự trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể. Mô mỡ được chia làm 2 
loại: mỡ dưới da và mỡ trong da. 
Tuỳ loại gia súc, tuối, mức độ gầy béo, vị trí mà lượng mô mỡ khác nhau. 
Thành phần hoá học của mô mỡ như sau: 
 Nước: 2-21% 
 Protein: 0,5-7,2% 
 Lipid: 70-97% 
Hạ bì 
Hạ bì 
Biểu bì 
 8 
Thành phần chủ yếu của mỡ là các triglyxerit, chiếm 97%. Ngoài ra còn có các 
photphatit, colesteron, este, sắc tố, một số enzym và vitamin. Các axit béo trong 
glyxerit gồm có loại no và không no, tỷ lệ khác nhau tuỳ vào loại gia súc. 
Axit béo không no: ở lợn > bò > cừu; ở gia súc non thì axit béo không no ở các 
cá thể cái > ở các cá thể đực và trưởng thành; ở con béo > con gầy; ở dưới da > 
trong da. Axit béo quyết định tính chất lý hoá của mỡ. Axit béo không no càng cao 
thì nhiệt độ nóng chảy càng thấp. 
Ví dụ: Mỡ lợn nóng chảy ở 31-380C, bò 40-450C, cừu 45-550C. 
Màu sắc của mỡ phụ thuộc vào các chất sắc tố tan trong mỡ. Trong mỡ lợn có 
0,08 mg% vitamin A, mỡ bò 1,37mg%,... 
1.4. Thành phần hoá học của mô sụn và mô xương 
a) Mô sụn 
Mô sụn được cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào. Thành phần hoá 
học như sau: 
Nước: 67-72% 
 Protein: 17-20% 
 Lipit: 3-5% 
 Khoáng: 1,5-2,2% 
Hàm lượng gluxit có rất ít trong mô sụn. 
b) Mô xương 
Mô xương rắn, có tính đàn hồi cao. Cấu tạo mô xương gồm có khoáng và các 
chất hữu cơ. Chất khoáng thuộc dạng muối canxi và muối photphat. Hàm lượng 
CaCO3 tăng theo tuổi, còn hàm lượng muối photphat lại giảm theo tuổi. Chất hữu 
cơ chủ yếu là colagen và một ít albumin và globulin. 
Thành phần hoá học của xương: 
Nước: 20-25% 
Protein: 30% 
Khoáng: 45% 
Tỷ lệ xương trong súc thịt phụ thuộc vào giống gia súc, tuổi giết thịt và giới 
tính. Thông thường ở bò tỷ lệ xương từ 17-29%, ở lợn từ 8-18%. Nói chung, giá trị 
thực phẩm của mô xương là do tuỷ xương quyết định. Tuỷ xương là do tế bào mỡ 
 9 
tạo thành, chứa hầu hết các thành phần có trong máu như: albumin, globulin, 
glucogen, enzym và chất béo. 
2. Giết mổ gia súc 
2.1. Phân loại gia súc giết thịt 
Việc phân loại gia súc giết thịt, trước hết để xác định mức độ gầy béo của gia 
súc, từ đó xác định hướng sử dụng và định giá trị sản phẩm. Sau khi con vật được 
kiểm tra về mặt thú y (không ốm, không có dấu hiệu mắc bệnh truyền nhiễm) thì 
đưa vào phân loại. Có thể phân loại theo hai cách: 
- Quan sát bên ngoài: Hình dáng, lông da, bắp thịt. 
- Cân trọng lượng và ước tính hiệu suất thịt (tỷ lệ móc hàm). 
Khi phân loại chú ý đến giống, tuổi, giới tính, Với đại gia súc thường dựa 
vào độ béo để phân loại (bao gồm xương lồng ngực, xương sườn, lưng, mông). 
2.2. Vận chuyển gia súc giết thịt 
Vận chuyển gia súc đến trạm thu mua và nơi giết mổ hoặc vận chuyển đến thị 
trường xa theo yêu cầu xuất khẩu là một khâu quan trọng. Vận chuyển tốt sẽ làm 
giảm hao hụt trọng lượng, gia súc không bị thương tổn (hay chết), giữ được sản 
phẩm giết mổ sau này tươi tốt, dễ bảo quản hơn. Với đại gia súc, nếu khoảng cách 
vận chuyển nhỏ hơn 10km thì dắt đi bộ. Xa hơn thì có thể dùng phương tiện cơ 
giới như ôtô, tàu thuỷ, tàu hoả, thuyền, máy bay. Trước khi vận chuyển cần chú ý: 
- Kiểm tra sức khoẻ đàn gia súc, phân loại để chia nhóm đồng đều về sức khoẻ, 
trọng lượng, 
- Kiểm tra phương tiện vận chuyển. Yêu cầu phương tiện vận chuyển cần sạch 
sẽ, thông thoáng. 
- Khi dồn gia súc lên phương tiện vận chuyển cần nhẹ nhàng, tránh cưỡng ép 
thô bạo, làm gia súc bị sợ hãi, sinh phản ứng stress. 
- Trên xe, tàu phải có vách ngăn để ngăn từng nhóm gia súc. Đối với loại có 
thể nhốt trong khung chuồng, thì có thể xếp chồng lên nhau song không quá hai 
tầng. Chú ý có đủ nước uống trong quá trình vận chuyển. Nếu vận chuyển xa, 
ngoài việc chuẩn bị nước uống còn phải phải chuẩn bị đầy đủ thức ăn. 
- Nên vận chuyển gia súc vào lúc thời tiết mát dịu. 
 10 
2.3. Chăm sóc và quản lý gia súc chờ giết mổ 
a) Tổ chức chuồng trại 
Để tránh gây hao hụt về trọng lượng và số lượng gia súc dự trữ, cần tổ chức hệ 
thống chuồng trại hợp lý. Hệ thống chuồng trại có thể chia làm 3 khu: 
- Khu tiếp nhận là nơi gia súc được kiểm tra phân loại. 
- Khu an toàn nhốt các gia súc khoẻ mạnh đã thích nghi với hoàn cảnh sống 
mới. 
- Khu cách ly để nhốt gia súc ốm yếu, mắc bệnh. 
b) Chế độ nuôi dưỡng 
Cần bảo đảm chế độ ăn uống, vệ sinh, phòng dịch bệnh để gia súc không bị sụt 
cân, mắc bệnh, v.v 
2.4. Kỹ thuật giết mổ gia súc 
Gia súc chờ giết mổ được đưa vào các ô chuồng gần nơi giết mổ. Cách chăm 
sóc thường được quy định như sau: đối với đại gia súc ngừng cho ăn trước khi giết 
mổ 24 giờ, lợn 12-18 giờ, gà 6-8 giờ. Mục đích là để giải phóng khỏi dạ dày và 
một phần ruột các chất căn bã và thức ăn chưa tiêu hoá, nhằm ngăn ngừa nhiễm 
bẩn vào các sản phẩm sơ chế. 
2.4.1. Gây choáng 
Để bảo đảm an toàn cho người lao động cũng như lấy được hết huyết, con vật 
trước khi chọc tiết cần được gây choáng để nó mất khả năng tự vệ và cử động. Có 
ba phương pháp gây choáng: 
- Gây choáng cơ học: Dùng búa đập vào trán hoặc gáy. 
- Gây choáng bằng điện: Buồng gây choáng có một tấm chắn bằng kim loại là 
một điện cực. Nền chuồng bằng vật liệu cách điện. Khi con vật được dẫn vào 
buồng thì sẽ được tiếp điện cho hai chân trước, đầu, má chạm vào tấm chắn kim 
loại. Điện cực thứ hai là một chiếc gậy cách điện trong có chứa lõi kim loại có đầu 
nhọn, khi người gây choáng cầm đầu gậy dí vào đầu con vật, mạch điện được 
đóng, làm cho con vật bị choáng điện. Có thể dùng cặp điện để gây choáng: Cả hai 
điện cực của mạch đều nằm trong hai nhánh của cặp, khi người công nhân cầm cặp 
điện hai nhánh có cán dài dí vào đầu gia súc, chúng sẽ bị choáng. Với đại gia súc, 
 11 
dùng điện thế 120V, cường độ 1, 5A hoặc 200V và 1A tác động trong thời gian 7-
30 giây. 
- Gây choáng bằng CO2: Dùng khí CO2 (chứa 60-70% CO2 hoặc hỗn hợp khi 
CO2 và trichlometan), tác động trong thời gian 45-50 giây. 
2.4.2. Chọc huyết 
Sau khi con vật bị choáng thì cần được chọc huyết ngay. Khi lấy tiết, có thể để 
con vật ở vị trí nằm ngang hoặc vị trí treo thẳng đứng. Dùng dao nhọn rạch động 
mạch chủ ở cổ con vật để máu chảy ra và chậm nhất là 55 giây sau khi co ... Sự biến đổi của cá khi làm khô 
Khi làm khô cá đê bảo quản thì cá biến đổi thể tích và trọng lượng do sự bốc 
hơi nước, đồng thời màu sắc của cá cung thay do sự thay đổi hàm lượng chất khô 
 61 
tăng lên và sự oxy hóa các chất sắc tố. Thịt cá trở nên dai chắc. Nhiệt độ sấy càng 
cao thì tỷ lệ tổn thất protein càng thấp. 
d) Kỹ thuật làm khô cá 
- Xử lý nguyên liệu: Cá sau khi thu nhận được phân loại theo số lượng và chất 
lượng. Cá có trọng lượng trên 5 kg /con thì chặt đầu đánh vảy, cắt khúc dài 15cm; 
cá dày mình thì lấy hai sườn bỏ xương sống, mổ một đường dọc xương sống, mổ 
đôi đầu, bỏ nội tạng. Cá hình dẹt chư cá chim, cá khế, thì mổ một đường dọc 
xương sống, bỏ nội tạng. Sau khi xử lý thì rửa sạnh để ráo nước (có thể dùng dung 
dịch khử mùi tanh của cá: nước 40%, dấm ăn 0,3%, gừng 1%). 
- Ướp muối: Với cá khô mặn thì tỷ lệ muối khoảng 20-22% trọng lượng cá tươi 
ban đầu. Thời gian ướp khoảng 1 giờ. Nếu ướp khô thì dùng muối xát vào cá sau 
đó xếp vào dụng cụ, cứ một lớp cá một lớp muối, càng lên trên thì lớp muối càng 
dày hơn. Trên cùng phủ một lớp muối mỏng và gài vỉ nén đá cho cá chìm xuống. 
Nếu ướp ướt thì pha muối thành dung dịch bão hoà, rồi lấy 20 lít nước muối bão 
hoà và 16 gam muối khô cho vào 100kg cá (cá đem trộn với muối rồi xếp vào dụng 
cụ có chứa nước muối bão hoà). Gài vỉ nén chặt, ướp khoảng 1-2 giờ. 
- Khử muối trước khi phơi: Cần phải khử muối để làm giảm độ mặn của cá. Để 
khử muối người ta ngâm cá vào nước lã (tỷ lệ nước khoảng 50-60% cá) 10-15 
phút, sau đó vớt cá ra để ráo. 
- Xếp cá lên sàn: Trước khi phơi cần dùng khăn sạch miết vào vết cắt, vết mổ 
cho mặt cắt mịn, nhẵn. Ban đầu úp bụng xuống dưới sau đó lật lại. Thời gian 2-3 
ngày thì ủ 1 ngày, sau đó lại phơi tiếp 2-3 ngày nữa. 
- Sấy khô: Thời gian sấy từ 2-3 ngày ở nhiệt độ 45-500C. Trong quá trình sấy 
phải luôn đảo trộn. 
- ủ ẩm: Trong quá trình sấy người ta thường bố trí xen kẽ sấyT - ủ. Mục đích 
của ủ là để cho nước trong sản phẩm phân bố lại, nghĩa là có thời gian chuyển ẩm 
từ tâm sản phẩm sấy ra bề mặt để tiếp tục bốc hơi ở giai đoạn sấy tiếp theo. Làm 
như vậy sẽ rút ngắn được thời gian và nâng cao được hiệu suất máy. 
- Bao gói và bảo quản: Sau khi sấy khô, để nguội rồi phân loại và cho vào túi 
polyetylen, sau đó hàn kín. Trọng lượng bao gói tuỳ thuộc vào mục đích sử dụng, 
thông thường mỗi túi nặng từ 10-15 kg, sau đó xếp vào sọt, mỗi sọt 30 kg. Bảo 
 62 
quản nơi khô giáo thoáng mát. Gầm kho và 4 góc kho đặt vôi khô để chống ẩm. 
Những ngày nắng to mở kho cho thoáng khí và thường xuyên kiểm tra để quyết 
định thời gian bảo quản. Nếu bảo đảm được các điều kiện trên thì thời gian bảo 
quản khoảng 75 ngày. Yêu cầu chất lượng cảm quan: màu tự nhiên, mùi thơm 
không khét, vị ngọt, không đắng chát, thịt dai không mục nát. 
Nếu muốn sản xuất cá khô nhạt (cá cơm, cá ve,) thì không cần qua bước 2 và 3. 
Nếu muốn sản xuất cá khô ướp gia vị thì ướp muối 10%, sau khi ướp rửa bằng 
dung dịch gừng rồi ướp gia vị với tỷ lệ sau: muối 0,3%, ớt 0,2%, nước mắm 0,2%, 
tỏi khô 0,5%, đường cát 0,5%, rượu trắng 1%. Thời gian ướp 2-3 giờ, thời gian 
phơi là 2-3 ngày, sau đó sấy nhiệt độ 45-500C. Nếu muốn sản xuất cá khô ăn ngay 
thì phơi 4-6 giờ rối đem sấy ở nhiệt độ 50-650C. 
3.4.2. Phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại 
a) Nguyên lý 
Sấy bức xạ được tiến hành bằng cách chiếu tia hồng ngoại vào sản phẩm 
Tia hồng ngoại là các tia nhiệt có bước sóng 5  6m, dễ dàng xuyên sâu vào sản 
phẩm làm cho sản phẩm nóng lên nhanh chóng. 
Nguồn nhiệt bức xạ thường dùng là đèn hồng ngoại, dây, tấm hay thanh điện 
trở, dùng nhiên liệu lỏng hay khí. Dưới tác dụng của tia hồng ngoại, sản phẩm 
được đốt nóng và làm khô dần. Sấy bức xạ hồng ngoại có thể tiến hành trong điều 
kiện tự nhiên hay buồng kín. 
Sờybức xạ hồng ngoại có ưu điểm: 
- Cường độ bay hơi ẩm lớn có thể tới vài lần so với sấy đối lưu và tiếp xúc, nhờ 
dòng nhiệt bức xạ trên một đơn vị diện tích lớn hơn. 
- Thời gian sấy được rút ngắn khoảng 2-3 lần do đó sẽ làm tăng năng suất máy. 
- Có thể nâng cao các chỉ số về chất lượng, mùi vị, mầu sắc và hình dạng sản 
phẩm và tiêu diệt một phần các vi sinh vật cư trú trong nguyên liệu. 
Nhược điểm: 
- Sản phẩm dễ bị nứt và cong vênh. 
- Vốn đầu tư thiết bị lớn. 
 63 
Sây hồng ngoại ra đời tương đối lâu nhưng việc áp dụng trong công nghiệp tiến 
triển khá chậm và người ta chỉ dùng trong những trường hợp mà các biện pháp sấy 
thông thường không đáp ứng được. Ví dụS: đối với một số loại thực phẩm có cấu 
trúc là hệ keo và kém bền nhiệt như thịt, cá thì sấy hồng ngoại lại có ưu thế hơn 
nhiều so với các phương pháp sấy bằng khí nóng. Vì vậy, hiện nay ở các nước tiên 
tiến trên thế giới như: Nga, Pháp, Mỹ, Đức,  đã áp dụng khá phổ biến phương 
pháp sấy bức xạ hồng ngoại để làm khô thịt, cá và đặc biệt là được áp dụng trong 
công nghệ sản xuất thịt, cá hun khói. Trong công nghệ này thì sấy bức xạ hồng 
ngoại được áp dụng ở khâu sấy sơ bộ và sấy kết thúc của quá trình sản xuất thịt cá 
hun khói. 
b) Thiết bị sấy hồng ngoại 
Trên hình 2.3 là sơ đồ nguyên lý cấu tạo thiết bị sấy hồng ngoại dùng thanh 
điện trở đặt ở xung quanh vách buồng sấy. Nguồn nhiệt là thanh điện trở. Vật liệu 
sấy được treo trên giá trong buồng sấy. 
Hình 2.3. Thiết bị dấy bức xạ dùng thanh điện trở 
1- thanh điện trở; 2- giá treo vật liêu; 3- lớp cách nhiệt; 4- khung máy 
 64 
3.4.3. Phương pháp sấy thăng hoa 
a) Khái niệm 
Phương pháp sấy thăng hoa là phương pháp sấy mới được thực hiện bằng cách 
hạ thấp nhiệt độ sản phẩm sấy xuống dưới điểm đông lạnh (thường dưới -10oC) và 
được đặt trong bình chân không có áp suất gần với áp suất chân không tuyệt đối 
(0,001 4,58mmHg), khi đó nước thoát ra khỏi sản phẩm sấy ở trạng thái rắn, tức 
là thăng hoa ẩm. 
Phương pháp này cho phép giữ lại chất dinh dưỡng, mầu sắc, mùi vị của sản 
phẩm được gần như nguyên vẹn mà không một phương pháp sấy nào khác có thể 
làm được. Hơn nữa nó còn có giai đoạn lạnh đông có tác dụng tiêu diệt các vi 
khuẩn gây hại. Các loại sản phẩm sau khi sấy nếu được bao gói cẩn thận có thể bảo 
quản được trong một thời gian khá dài, thường trên 12 tháng. Khi sử dụng chỉ cần 
cho ngậm nước trở lại thì hình dạng, màu sắc, mùi vị của sản phẩm có thể trở về 
như trạng thái ban đầu. Ngoài ra sấy thăng hoa không chỉ giảm một cách một cách 
đáng kể sự bay hơi và biến đổi của các chất mẫn cảm với nhiệt, mà còn cho phép 
thu lại những chất đã bay hơi bằng cách làm ngưng tụ và lạnh đông hơi ẩm thoát 
ra. 
Nhờ những ưu điểm nổi bật đã nêu ở trên nên phương pháp sấy thăng hoa được 
ứng dụng rất có hiệu quả trong trong các ngành: kỹ thuật thực phẩm, dược phẩm, 
công nghệ sản xuất enzym, kỹ thuật gốm, kỹ thuật sản xuất vật liệu siêu dẫn, 
Trên hình 5.4 là hình ảnh sản phẩm của phillê cá thu sau khi sấy ở nhiệt độ 
20
oC trong điều kiện áp suát khí quyển P =760mmHg (H. 2.4a) và sấy ở nhiệt độ 
45
o
C trong điều kiện áp suất chân không P = 1mmHg (H.2.4b). 
Khi sấy cá thu ở áp suất thường (P= 760mmHg), mặc dù thực hiện sấy ở nhiệt 
độ thấp 20oC nhưng hình dạng cá thay đổi rất nhiều, đặc biệt là thay đổi về cấu trúc 
(hình 5.4a) còn khi sấy thăng hoa với áp suất gần với áp suất chân không tuyệt đối 
(P = 1mmHg) và nhiệt độ 45oC thì hình dạng, màu sắc của cá vẫ giữ được nguyên 
vẹn như cá tươi ban đầu (hình 2.4b). 
Mặc dù có nhiều ưu điểm nổi trội hơn về mặt chất lượng sản phẩm so với các 
phương pháp sấy thông thường nhưng khả năng áp dụng của sấy thăng hoa trong 
 65 
công nghiệp thực phẩm ở vẫn còn ở mức độ thấp. Nguyên nhân chủ yếu là do chi 
phí đầu tư mua sắm thiết bị và chi phí cho quá trình sấy còn cao, cấu tạo thiết bị 
phức tạp, đòi hỏi công nhân vạn hành phải có trình độ tay nghề cao. Cũng giống 
như sấy hồng ngoại, đối với một số loại thực phẩm như: thịt, cá và rau quả thì sấy 
thăng hoa lại phát huy được những ưu điểm vốn có của nó mà các phương pháp 
sáy khác không thể có được. 
a) b) 
Hình 2.4. Hình ảnh sản phẩm của phillê cá thu sau khi sấy bằng 
phương pháp thăng hoa 
b) Cơ sở lý thuyết của quá trình sấy thăng hoa 
Sấy thăng hoa là quá trình tách ẩm khỏi vật liệu sấy trực tiếp từ trạng thái rắn 
sang trạng thái hơi nhờ quá trình thăng hoa. Như vậy, để tạo ra quá trình thăng hoa, 
vật liệu sấy phải được làm lạnh xuống dưới điểm kết đông, với nhiệt độ và áp suất 
của điểm ba thể là điểm O có to = 0
o
C và p = 4,58 mmHg, đồng thời tiến hành hút 
chân không, sau đó nâng nhiệt độ sản phẩm lên ở điều kiện đẳng áp để thực hiện 
quá trình thăng hoa ẩm (hình 2.5). 
Trên đồ thị hình 2.5, đường OB biểu diễn ranh giới giữa pha rắn và pha hơi, OA 
là ranh giới giữa pha rắn và pha lỏng, OK là ranh giới gữa pha lỏng và pha khí. 
Điểm O là điểm ba thể là ranh giới chung của cả 3 pha rắn, lỏng và khí. 
 66 
Giả sử ẩm trong vật liệu sấy có trạng thái đóng băng ở điểm F (tương ứng với 
nhiệt độ tf), được đốt nóng đẳng áp đến nhiệt độ tD tương ứng với điểm D thì nước 
ở thể rắn sẽ thực hiện quá trình thăng hoa DE. Ta thấy rằng áp suất càng thấp thì 
nhiệt độ thăng hoa của đá càng nhỏ. Do đó khi cấp nhiệt cho vật liệu sấy ở áp suất 
càng thấp thì độ chênh nhiệt độ t0 giữa nguồn nhiệt và vật sấy càng tăng, điều này 
có lợi cho quá trình truyền nhiệt. 
Hình 2.5. sự thay đổi trạng thái của nước trong đồ thị p -t 
Quan hệ giữa áp suất và nhiệt độ thăng hoa của nước đá được thể hiện trong 
bảng 2.3. 
Bảng2.3. Quan hệ giữa áp suất và nhiệt độ thăng hoa của nước đá 
Áp suất Nhiệt độ 
mmHg Pa 
o
C 
4,580 610,666 0 
4,600 613,333 0,0098 
1,000 133,333 -17,500 
0,100 13,3330 -39,300 
0,001 0,13300 - 57,600 
c) Các giai đoạn của quá trình sấy thăng hoa 
 67 
Quá trình sấy thăng hoa có thể chia ra 3 giai đoạn: 
- Giai đoạn lạnh đông: Có hai cách để làm lạnh đông vật trước khi tiến hành 
sấy đó là: lạnh đông vật trực tiếp trong bình thăng hoa sau đó tiến hành sấy ngay 
và làm lạnh đông vật sấy ở máy lạnh đông thường sau đó mới đưa vào bình thăng 
hoa. 
Đối với làm lạnh đông trực tiếp trong bình thăng hoa: đầu tiên vật sấy được đưa 
vào ở nhiệt độ môi trường. Tiếp đó người ta tiến hành hút chân không trong bình 
thăng hoa xuống đến 4, 58 mmHg. Do áp suất trong bình thăng hoa giảm, cho nên 
phân áp suất hơi nước trong bình thăng hoa cũng giảm so với phân áp suất hơi 
nước trong vật liệu sấy. Khi độ chênh lệch phân áp suất đủ lớn thì một lượng ẩm 
liên kết yếu đã thu nhiệt để biến thành hơi bay vào không gian bình thăng hoa. 
Chính điều đó đã làm cho nhiệt độ của vật giảm dần xuống đến nhiệt độ thăng hoa 
(khoảng -10oC-20oC tuỳ thuộc loại vật liệu sấy được kết đông. Như vậy, kết thúc 
giai đoạn này nhiệt độ của vật và áp suất trong bình thăng hoa đều nhỏ hơn nhiệt 
độ và áp suất của điểm ba thể (điểm O). Theo số liệu thực nghiệm thì có khoảng 
1015% toàn bộ ẩm thoát ra khỏi vật trong giai đoạn này. 
Làm lạnh đông vật liệu sấy trong máy lạnh thường tới nhiệt độ lạnh đông cần 
thiết sau đó mới đưa vào bình thăng hoa. Phương pháp này sẽ tiết kiệm thời gian 
hơn do có thể tiến hành xen kẽ giữa làm lạnh và sấy sản phẩm, mặt khác thiết bị sẽ 
đơn giản hơn, vận hành không phức tạp. 
- Giai đoạn thăng hoa 
Trong giai đoạn này, do được cấp nhiệt nên băng đá trong vật đã được kết đông 
thăng hoa rất mãnh liệt. Độ ẩm của vật liệu sấy giảm rất nhanh gần như tuyến tính. 
Như vậy giai đoạn này có thể xem như giai đoạn sấy không đổi. Phần lớn trong 
giai đoạn thăng hoa nhiệt độ hầu như không đổi. Cho đến cuối giai đoạn này, nhiệt 
độ của vật liệu sấy mới tăng dần từ nhiệt độ thăng hoa lên đến 0oC và còn lại 
khoảng 10% nước trong sản phẩm. Nước này không đóng băng được mặc dù đã hạ 
nhiệt độ xuống đến -20oC. Lượng nước này sẽ được sấy khô ở giai đoạn bốc hơi ẩm 
còn lại sau khi kết thúc giai đoạn sấy thăng hoa. 
- Giai đoạn bốc hơi ẩm còn lại 
Sau giai đoạn thăng hoa, do trạng thái của nước trong vật sấy nằm trên điểm ba 
 68 
thể nên ẩm trong vật sấy trở về dạng lỏng. Do áp suất trong bình thăng hoa vẫn 
được duy trì nhờ bơm chân không và vật liệu sấy vẫn tiếp tục được gia nhiệt nên 
ẩm vẫn không ngừng biến từ dạng lỏng lên dạng hơi và bay vào không gian bình 
thăng hoa cho đến khi đạt độ ẩm yêu cầu bảo quản. Tuỳ từng loại vật liệu sấy có 
mẫn cảm với nhiệt hay không mà nhiệt độ có thể nâng lên đến 40oC60oC, đến đây 
kết thúc quá trình sấy. 
d) Thiết bị sấy thăng hoa 
Trên hình 2.6 là sơ đồ nguyên lý cấu tạo của thiết bị sấy thăng hoa gián đoạn. 
Hình 2.6. Sơ đồ nguyên lý cấu tạo thiết bị sấy thăng hoa gián đoạn 
1. Bình thăng hoa; 2. Van; 3. Xyfon; 4. Bể chứa nước nóng; 5. Bình ngưng -đóng 
băng; 6. Bình tách lỏng; 7. Giàn ngưng của máy lạnh; 8. Bình chứa amoniac; 9. 
Máy nén; 10. Bơm chân không; 11,12, 13. Động cơ điện; 14. Bơm ly tâm; 15. 
Phin lọc; 16. Tấm gia nhiệt; 17. Chân không kế; 18. Van điều chỉnh; 19. Khay 
chứa sản phẩm; 20. Tấm gia nhiệt; 21. Bộ điều chỉnh nhiệt. 
 69 
Thiết bị chính của hệ thống sấy thăng hoa gồm bình thăng hoa 1, bình ngưng - 
đóng băng 5, bơm chân không 10 và máy lạnh với các thiết bị tách long 6, dàn 
ngưng 7, bình chứa tác nhân lạnh 8 và máy nén 10. 
Vật liệu sấy được làm lạnh đến nhiệt độ thích hợp trong các kho lạnh sâu, thường 
từ – (10 ữ15)oC, được đưa vào bình thăng hoa 1. Bình thăng hoa được nối với bơm 
chân không 10 qua bình ngưng -đóng băng 5. Bình ngưng -đóng băng 5 được làm 
lạnh nhờ một máy lạnh amoniac gồm máy nén 9, dàn ngưng 7, bình tách lỏng 6 và 
bình chứa amoniac 8. Nhờ bình ngưng - đóng băng 5 mà ẩm thoát ra từ vật liệu sấy 
được tách ra dưới dạng băng để máy hút chân không 10 làm việc với không khí 
khô. Điều đó không những tạo cho bơm chân không làm việc nhẹ nhàng mà còn 
giảm được chi phí điện năng cho cả hệ thống. Bình thăng hoa 1 được nối với hệ 
thống cung cấp nước nóng từ bình chứa 4 làm nguồn ra nhiệt cho vật liệu sấy. 
Loại thiết bị này có ưu điểm là: cấu tạo đơn giản hơn, vốn đầu tư cho thiết bị 
thấp hơn, kỹ thuật vận hành không phức tạp. Nhưng lại có nhược điểm đó là phải 
thực hiện một số thao tác thủ công như đưa nguyên liệu vào và lấy sản phẩm ra. 
 70 
CÂU HỎI ÔN TẬP 
1. Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ? 
2. những biến đổi của cá sau khi chết? 
3. Mục đích và phương pháp làm lạnh và bảo quản lạnh thịt, cá? 
4. Những biến đổi của thịt cá trong quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh? 
5. Mục đích và phương pháp lạnh đông và bảo quản lạnh đông thịt, cá? 
6. Những biến đổi của thịt, cá trong quá trình lạnh đông và bảo quản lạnh 
đông? 
7. Cơ sở lý thuyết của quá trình ướp muối thịt cá? 
8. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối? 
9. Các phương pháp ướp muối thịt cá? 
10. Cơ sở lý thuyết và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô thịt cáC? 
11. Nguyên lý, ưu nhược điểm và phạm vi ứng dụng của phương pháp làm khô 
tự nhiên? 
12. Nguyên lý, ưu nhược điểm và phạm vi ứng dụng của phương pháp sấy đối 
lưu? 
13. Nguyên lý, ưu nhược điểm của phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại? 
14. Nguyên lý, ưu nhược điểm và phạm vi ứng dụng của phương pháp sấy thăng 
hoa?