Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả - Chương III: Kỹ thuật chế biến thịt cá

 71 
Chương III 
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỊT CÁ 
Mục tiêu: Cung cấp những kiến thức cơ bản về kỹ thuật sản xuất một số sản 
phẩm tông dụng từ nguyên liệu thịt, cá. 
Nội dung: Giới thiệu qui trình công nghệ và một số thiết bị chính trong dây 
chuyền sản xuất thịt cá hun khói, đồ hộp thịt cá; patê thịt, cá và nước mắm. 
Trọng tâm của chương này là kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến các sản 
phẩm thịt cá hun khói, xúc xích, đồ hộp, nước mắm cá. 
I. Kỹ thuật sản xuất thịt cá hun khói 
1. Mục đích của việc hun khói 
Mục đích của hun khói là để phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo 
quản và tạo ra sản phẩm mới. Một trong những mục đích quan trọng của thịt hun 
khói là để tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt thịt. Tác dụng của khói chủ yếu là do 
các hợp chất hữu cơ trong thành phần của khói. Ngoài ra hun khói cũng có tác 
dụng làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế cũng làm ức chế sự hoạt động của các vi 
sinh vật trên bề mặt sản phẩm đồng thời có thể kéo dài thời gian bảo quản của sản 
phẩm. 
2. Cơ sở lý thuyết của quá trình hun khói 
2.1. Tác dụng của khói 
Tác dụng bảo quản của khói chủ yếu là do các hợp chất phenol. Nó được hấp 
thu chọn lọc và thấm sâu vào súc thịt: mô mỡ hấp thụ nhiều hơn mô cơ, thịt có độ 
ẩm cao, hấp thụ nhiều hơn thịt có độ ẩm thấp. Khói có tác dụng: 
- ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt, ví dụ bào tử nhóm subtilis (bị tiêu 
diệt sau 30 phút hun khói); vi khuẩn không bào tử (sau 1-2 giờ); bào tử nhóm 
antrax (sau 18 giờ),... 
- Chống oxy hoá thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi vị và 
màu sắc của thịt. Các hợp chất có tác dụng chống oxy hoá như: phenol, pyrogalol, 
pyrocatesin và các dẫn suất của chúng. 
 72 
2.2. Thành phần và tính chất của khói 
Người ta đã xác định được rằng có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành 
phần của khói, các hợp chất thông thường nhất là phenols, axit hữu cơ, rượu, 
cacbonyl, hyđradcabon và một số thành phần khí đốt như: CO2, CO, O2, N2, N2, 
O,... 
- Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành 
phần của khói, nhiều nhất là guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, 
o-crezol, m-clezol, p-clezol, 4propylguaiacol, vanilin, 4vinylguaiacol. Người ta 
thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hoá, tạo 
màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật xâm nhiễm vào thực phẩm. 
- Các hợp chất alcohol: Nhiều loại rượu khác nhau đã tìm thấy trong khói, phổ 
biến nhất và đơn giản nhất là metanol. Người ta tìm thấy đường rượu không đóng 
vai trò quan trọng trong việc tạo màu và mùi cho sản phẩm hun khói mặc dù nó 
cũng có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật. 
- Các axit hữu cơ: Các axit hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon biến 
động từ 1 đến 10 nguyên tử cacbon, nhưng trong đó các axit hữu cơ có mạch 
cacbon từ 1 đến 4 là nhiều nhất, ví dụ axit formic, axit axetic, axit propionic, axit 
butyric, izobutyric, v.v... Các axit hữu cơ hầu như không ảnh hưởng đến mùi của 
sản phẩm hun khói, chúng chỉ có tác dụng bảo quản như: làm cho pH bề mặt sản 
phẩm hun khói giảm xuống, làm đông tụ protein ở bề mặt sản phẩm hun khói, đặc 
biệt là xúc xích không vỏ, cùng với nhiệt độ nó tác dụng tạo thành lớp áo (vỏ) 
ngoài của sản phẩm hun khói. 
- Các hợp chất carbonyl: Có khoảng trên 20 hợp chất carbonyl được tìm thấy 
trong thành phần của thịt hun khói, ví dụ: 2-pentanone, 2-butanone, butânl, aceton, 
propânl, ethanal, diacetyl, 3-metyl-2-butanone, 3-hexanone, metyl vinyl 
ketone...Mặc dù phần lớn các hợp chất carbonyl có mạch carbon ngắn đóng vai trò 
quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm hun khói. 
- Các hợp chất hydrocarbon: Nhiều hợp chất hydrocarbon đa vòng đã được tìm 
thấy trong thực phẩm hun khói. Chúng bao gồm ben [a]anthracene, 
 73 
dibenz[a,h]anthracene, benz[a]pirene,...ít nhất hai hợp chất trong số đó là benz [a] 
pirene và diben[a,h] anthracene được ghi nhận như là chất gây ung thư. 
Mặc dù hàm lượng của những chất này là thấp trong hầu hết thực phẩm hun 
khói, tuy vậy trong cá hồi hàm lượng này là khá cao (2,1 mg/1000gam trọng 
lượng ướt). Tuy nhiên những hydrocarbon đa vòng này không đóng vai trò quan 
trọng trong việc bảo quản thực phẩm và chúng được tách ra trong những pha hun 
khói đặc biệt. Có thể dùng phương pháp hun khói bằng dung dịch khói để loại trừ 
các hợp chất gây hại trên. 
2.3. ảnh hưởng của khói lên thực phẩm 
Các hợp chất phenol và polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hy -dro-
sulphua của protein, trong khi đó các hợp chất carbonyl lại tương tác với nhóm 
amin. Cả hai loại tương tác này có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein do 
làm giảm lượng axit amin, đặc biệt là lyzin. Hun khói có thể gây nên một số hư 
hỏng của thiamine nhưng có ít ảnh hưởng đến niacin và riboflavin. Đặc tính chống 
ôxy hoá của khói giúp cho việc giữ được các vitamin tan trong mỡ và chống oxy 
hoá bề mặt của sản phẩm thịt hun khói. 
2.4. Nhiên liệu tạo khói 
Gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ có hương thơm như dẻ, sồi, trầm, phong,... 
Không dùng gỗ có nhựa như thông vì trong khói có nhiều bồ hóng làm sản phẩm 
có màu nhựa sẫm và vị đắng. Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ lò đốt 300-
350
0C thì cho khói tốt nhất (có màu vàng sẫm). 
3. Kỹ thuật sản xuất thịt cá hun khói 
3.1. Kỹ thuật sản xuất thịt hun khói 
Quy trình kỹ thuật hun khói được thể hiện trên hình 3.1. Các công đoạn chính 
trong qui trình như sau: 
- Ướp muối: Có thể sử dụng một trong ba phương pháp ướp muối đã mô tả ở 
trên. 
 74 
- Ngâm thịt: Thịt sau khi ướp muối được đưa vào ngâm và rửa bằng nước ấm để 
loại bớt muối và diêm tiêu còn dư, rồi lau khô bề mặt. 
Hình 3.1. Qui trình sản xuất thịt hun khói 
- Sấy sơ bộ: nhằm làm giảm bớt lượng nước trong sản phẩm, tạo điều kiện cho 
quá trình hun khói và sấy lần 2. 
- Hun khói: Quá trình hun khói được tiến hành trong một phòng tự động, có bố 
trí phòng đốt tạo khí riêng. Trong phòng hun khói cần có các giá, móc sắt, có hệ 
thống quạt hút, đẩy không khí để điều chỉnh lượng khói (có điều chỉnh lượng khói 
bằng hệ thống thông khói và cửa ra vào buồng đốt). Thời gian hun khói phụ thuộc 
và nhiệt độ hun khói: Nhiệt độ 18-200C cần 4-5 ngày; nhiệt độ 30-350C cần 2-3 
ngày. Với các sản phẩm chín có thể sử dụng nhiệt độ cao hơn và thời gian ngắn 
hơn. Hiện nay ở các nước tiên tiến, người ta áp dụng phương pháp hun khói tĩnh 
điện và dung dịch khói để ngâm sản phẩm. Hun khói tĩnh điện là dựa trên nguyên 
lý hướng vào phòng hun các tiểu phần khí mang điện tích. Khi tiếp xúc với sản 
phẩm mang điện tích trái dấu, khói bị ngưng lại và ngấm sau vào khối thịt. Tuy 
vậy, hun khói trong phòng đốt có ứng dụng rộng rãi hơn. 
- Sấy: Sau hun khói, sản phẩm phải được sấy lại để giảm bớt ẩm. Nên sấy ở 
nhiệt độ thấp bằng cách điều chỉnh độ ẩm xuống còn 60-65%. Quá trình sấy có thể 
làm giảm 10% ẩm độ ban đầu của sản phẩm, nhờ đó sẽ làm cho sản phẩm bảo quản 
được lâu hơn. 
Trên hình 3.2 là sơ đồ hệ thống thiết bị hun khói có sử dụng bức xạ hồng ngoại 
để sấy sản phẩm trước và sau khi hun khói (Mỹ). Thịt được đưa vào và lấy ra ở cửa 
1. Băng tải cáp 2 truyền thịt vào phòng sấy 3 để sấy sơ bộ. Trong phòng sấy sơ bộ 
đặt các đèn hồng ngoại 4. Sau đó sản phẩm được đưa vào phòng hun khói 6. Khói 
được tạo ra từ nguồn khói 5. Khói được làm lạnh ngay trên bề mặt của sản phẩm. 
Ướp muối 
Sấy sơ bộ 
Hun khói 
Ngâm thịt 
Sấy lần 2 Đóng túi và bảo quản 
 75 
Sau khi hun khói cho sản phẩm qua phòng 7, tại đây các nguồn bức xạ hồng ngoại 
có khả năng gia cố lớp chất hun khói trên bề mặt thịt. Sản phẩm được làm lạnh trên 
nhánh băng truyền thứ hai để đưa ra ngoài. 
Hình3.2. Sơ đồ hệ thống thiết bị hun khói thịt 
Thời gian sấy sơ bộ trước hun khói là 10 – 15 phút, khối lượng thịt giảm 2 – 
3%. Thời gian sấy sau khi hun khói khoảng 9 – 10 phút và khối lượng sản phẩm 
giảm 1– 2%. Trong quá trình hun khói do sự bốc hơi nước, khối lượng giảm từ 1,0 
– 2,5%. Khi nhiệt độ các panel bức xạ là 250 – 300oC, các tia bức xạ hồng ngoại 
xâm nhập sâu từ 1,0 -1, 5 mm. Việc sử dụng các đèn hồng ngoại cho phép không 
chỉ làm giảm thời gian gia công nhiệt mà còn làm giảm hao hụt sản phẩm khoảng 
1% . 
3.2. Kỹ thuật chế biến cá hun khói 
Quy trình công nghệ sản xuất cá hun khói được thể hiện trên hình 3.3. 
Hình3.3. Qui trình sản xuất cá hun khói 
- Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu cá có thể dùng để hun khói bao gồm loại 
cá như: cá hồng, cá ngừ, cá thu, cá trắm, cá chép,... Sau khi xử lý bỏ đầu, vây, vảy, 
nội tang, rửa sạch. Nếu cá to thì lọc lấy hai sườn, cá nhỏ thì để cả con. 
- Ướp muối: Tuỳ theo nguyên liệu to nhỏ khác nhau mà quyết định tỷ lệ muối 
cho phù hợp, sao cho cá đạt độ mặn 1,5-2,0%. 
Chuẩn bị nguyên liệu Sấy sơ bộ 
Hun khói 
Ướp muối 
Sấy lần 2 Đóng gói và Bảo quản 
 76 
- Hun khói: Sau khi ướp muối thì đem cá treo lên móc treo để hun, cá nhỏ xếp 
vào khay cách nhau đều đặn để khói bám đều. Nhiệt độ hun khói khoảng 400C đối 
với hun khói nguội và nhiệt độ 120-2400C đối với hun khói nóng. Thời gian hun 
khói nguội khoảng 7-8 ngày, còn hun khói nóng là 2-4 giờ. Với phương pháp hun 
khói nguội thì phải sấy trước khi hun khói, nhiệt độ sấy 50-700C, thời gian sấy 8-
10 giờ. Sau khi tăng nhiệt độ lên 25-30oC, thời gian hun là 3-4 ngày, sau đó tăng 
lên 40
oC. Mỗi ngày hun 12-16 giờ, sau đó ngừng hun để thoát nước ra. Theo kinh 
nghiệm người ta chỉ hun khói ban ngày, ban đêm ngừng hun, sáng hôm sau mở cửa 
để thoát nước ra ngoài. Yêu cầu sản phẩm: hun khói nguội phải có hàm lượng nước 
45-52%, muối 6-12%, hun khói nóng phải có hàm lượng nước 65-70%, muối 2-
4%. 
Hun khói nóng thì protein đông tụ làm cho màng ngoài sản phẩm cứng lại, nước 
thoát ra ngoài ít, khói bám ít, sản phẩm ngon màu sắc đẹp, mùi thơm hơn nhưng 
thời gian bảo quản kém hơn. 
Nhiên liệu dùng trong hun khói cá có thể là mùn cưa, lõi ngô, tre,... Không nên 
dùng gỗ mềm gỗ có dầu để tạo khói. Độ ẩm nhiên liệu từ 20-30%. Nếu độ ẩm thấp 
hơn thì khói ít, nếu độ ẩm cao thì khói nhiều, vị đắng. 
Khói gỗ hay khói mùn cưa có tác dụng giết trùng và tạo mùi vị đặc trưng cho 
sản phẩm hơn. Khi phân tích thành phần khói ngấm vào cá người ta thấy: các hợp 
chất phenol có từ 1-35mg%, axit bay hơi 5-13mg%, focmandehyt từ 5-13mg%, 
các hợp chất xeton từ 0,2-2,0mg%. 
Trên hình 3.4 là sơ hệ thống thiết bị hun khói của nhà máy đồ hộp dùng để sản 
xuất bán thành phẩm cho đồ hộp cá. Có thể chia ra làm 3 giai đoạn trong quá trình 
hun khói cá: sấy sơ bộ, hun khói và sấy lần hai, trong đó sấy sơ bộ và sấy lần 2 
được thực hiện bằng thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại. 
Cá đối có kích thước 7 – 12 mm, cá trích có chiều dài 15 – 22cm, sau khi cắt 
đầu, vây, các bộ phận bên trong và muối sơ bộ cho vào tổ hợp hun khói. Cá đối 
được treo lên xích tải và chuyển liên tục trong buồng 1 có lắp có hai panel bức xạ 
hồng ngoại 2 để sấy sơ bộ. Sau đó cá được chuyển qua buồng hun khói 7 và cuối 
cùng cho sang buồng 3 để sấy lại. Trong buồng 3 có 4 panel bức xạ 8. Khói được 
tạo ra từ nguồn tạo khói 6. Để tăng cường quá trình làm lạnh khói trên bề mặt sản 
 77 
phẩm, người ta sử dụng dòng điện cao thế 40.000- 43.000V. Dòng điện phát ra từ 
nguồn máy AFA 18/72, cực dương tác động tới xích tải 5 dùng để chuyển cá, còn 
cực âm tác động tới điện cực 4 được làm từ hợp kim nicrom (đường kính 0,8 mm, 
chiều dài 4,8m). 
Hình 3.4. Sơ đồ hệ thống thiết bị hun khói cá 
- Các thông số của quá trình hun khói: 
Cá đối: thời gian hun khói là 21, 5 phút, trong đó sấy sơ bộ 2 phút ở nhiệt độ 
90-100
0
C, sấy lần hai 4 phút ở nhiệt độ 150 ữ 165oC. 
Cá trích: sấy sơ bộ ở 100ữ120oC trong vòng 6, 5 phút, khoảng cách giữa các 
panel và sản phẩm là 150 mm, thời gian sấy lần hai ở nhiệt độ 140ữ150 oC trong 
vòng 13 phút, khoảng cách giữa các panel bức xạ và sản phẩm là 170 mm. 
- Tổn hao khối lượng trong quá trình hun khói là 20-22%, độ ẩm cuối của sản 
phẩm 67-69%, năng suất bán thành phẩm 75-80 kg/h. 
II. Kỹ thuật sản xuất xúc xích thịt,cá 
 78 
1. Khái niệm 
Xúc xích là sản phẩm được làm từ thịt, cá tươi băm nhuyễn và biến đổi theo 
nhiều phương pháp khác nhau nhằm thoả mãn nhu cầu của người tiêu dùng. Đây là 
loại sản phẩm được sản xuất và tiêu thụ ở hầu hết các nước trên thế giới. Xu hướng 
sau này, sản phẩm xúc xích càng được tiêu thụ nhiều hơn bởi sự tiện lợi, tính đa 
dạng, tính kinh tế và giá trị dinh dưỡng của nó. 
Hiện nay có trên 200 loại xúc xích khác nhau, thuộc các nhóm: nấu, nửa hun, 
hun già, thịt nhồi, thịt băm,... 
2. Kỹ thuật sản xuất xúc xích thịt, cá 
2.1. Kỹ thuật sản xuất xúc xích thịt 
2.1.1. Qui trình sản xuất xúc xích Vienna 
Nguyên liệu: thịt lợn, nước đá, tiêu, muối, erythorbate, nitrite và chất phụ gia 
ISP (Isolated Soy Protein có hàm lượng protein là 90%). 
Thành phần vật liệu cơ bản: thịt lợn nạc 1,25kg; thịt mỡ 0,625kg; nước đá đóng 
băng 0,625kg. 
Thành phần vật liệu phụ: 1,49% NaCl; 0,01% nitrite; 0,7% tiêu; 0,3% nutmeg; 
0,09% erythorbate; 0,3% photphates và 1,0% chất phụ gia ISP so với thành phần 
vật liệu cơ bản. 
Quá trình chế biến bao gồm các bước sau: Thịt nạc và thịt mỡ được cắt thành 
miếng nhỏ, sau đó thịt nạc được ướp với muối và nitrite trong thời gian 24 giờ. 
Tiếp theo chúng được xay riêng rẽ qua máy xay thịt Grinder (đường kính lỗ 2mm). 
Thịt nạc, thịt mỡ và các vật liệu khác được băm nhuyễn và phối trộn trên máy băm 
kiểu đĩa và luôn duy trì nhiệt độ sản phẩm không vượt quá 14oC. Sản phẩm sau khi 
băm có dạng nhũ tương được nhồi vào vỏ bao xenlulo đường kính 20mm trên máy 
nhồi thuỷ lực hoặc máy nhồi tay, cứ 20cm được thắt bằng một sợi chỉ nilon. Xúc 
xích được xông khói ở nhiệt độ 70oC trong thời gian 30 phút để tạo mầu, sau đó 
được luộc ở nhiệt độ 75oC trong thời gian 20 phút và nhúng vào nước lạnh trong 
thời gian 15 phút. Sau khi làm lạnh, xúc xích được đóng gói chân không trong túi 
plastic và bảo quản ở 4oC. 
2.1.2. Qui trình sản xuất lạp xường 
 79 
Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất lạp xường được thể hiện trên hình 6.5. 
- Nguyên liệu: dùng để sản xuất xúc xích là thịt lợn tươi, lòng khô và các 
nguyên liệu phụ khác như đường, rượu, muối tiêu, nitơrat natri. 
Yêu cầu: thịt lợn tươi đã lột bì, tỉ lệ nạc phải đạt 70%. Lòng khô được làm từ 
lòng lợn non phải có độ mỏng nhất định, không được rách hay nứt dọc, chiều rộng 
của lòng khô khi ép dẹp từ 2030 mm. 
- Cắt miếng: Thịt lợn được cắt nhỏ kích thước 1 1 1 cm. Yêu cầu thịt nạc được 
cắt riêng, mỡ được cắt riêng, để sau khi cắt mỡ được rửa bằng nước nóng có nhiệt 
độ 50oC, nhờ đó bề mặt mỡ được khô khi để ráo tạo điều kiện thuận lợi cho quá 
trình nhồi và sấy. 
Hình 3..5. Qui trình công nghệ chế biến lạp xường 
- Phối trộn, ướp: Thịt và mỡ sau khi cắt miếng được phối trộn với nguyên liệu 
phụ khác là đường, rượu trắng, muối tiêu. Muối và đường sẽ tạo vị cho sản phẩm, 
tiêu có tác dụng làm cho sản phẩm có màu đỏ và hương vị đặc trưng của lạp 
xường, rượu trắng ngoài tác dụng tạo hương cho sản phẩm còn có tác dụng sát 
trùng t ... ng nước mắm còn có Br, I2 ở dạng muối vô cơ. Mỗi lít nước 
mắm có I2 : 5,08- 7,62 mg ; Br : 68,80- 97,50mg. 
d) Thành phần nitơ 
Phân tích các mẫu nước mắm từ các loại cá và các phương pháp sản xuất khác 
nhau ta có kết quả về thành phần nitơ trong bảng 3.5. 
Bảng3.5. Thành phần nitơ trong các sản phẩm nước mắm 
Các loại đạm Nước mắm cá 
biển dài ngày 
(phương pháp cổ 
truyền) 
Nước mắm cá 
biển dài ngày 
Nước mắm cá 
nước ngọt 7 
ngày 
Nitơ toàn phần (g/lit) 30 26,6 29,26 
Nitơ hữu cơ 23,76 19,0 23,21 
Nitơ formol 22,50 18,3 18,48 
Nitơ amoniac 6,24 7,6 6,05 
Nitơ amin 16,26 10,7 12,43 
Tỷ lệ: nitơ hữu 
cơ/nitơ toàn phần 
79 71,4 79,3 
 115 
Tỷ lệ: nitơ formol / 
nitơ toàn phần 
75 68,7 63,6 
Tỷ lệ: nitơ amoniac / 
nitơ toàn phần 
20,8 28,57 20,6 
Trong bảng 3.4 cho thấy: khi nước mắm có lượng nitơ toàn phần cao là nước 
mắm ngon. 
- Nitơ foocmol so với nitơ toàn phần chiếm 75% nước mắm đã chín và tự thuỷ 
phân tương đối hoàn toàn. 
- Nitơ amoniac so với nitơ toàn phần có tỷ lệ 20,8% hoặc nhỏ hơn 30% so với 
foocmol chứng tỏ là nước mắm tốt, không thể thối được. 
- Nitơ amin so với nitơ toàn phần có tỷ lệ 54,2% chứng tỏ nước mắm chứa 
nhiều đạm bổ, có ích cho cơ thể. 
 116 
CÂU HỎI ÔN TẬP 
1. Qui trình sản xuất thịt hun khói ? 
2. Qui trình sản xuất cá hun khói ? 
3. Qui trình sản xuất thịt hộp ? 
4. Qui trình sản xuất cá hộp ? 
5. Qui trình sản xuất xúc xích Vienna ? 
6. Qui trình sản xuất lạp xường ? 
7. Qui trình sản xuất xúc xích cá ? 
8. Qui trình sản xuất patê thịt ? 
9. Qui trình sản xuất chả cá? 
10. Qui trình sản xuất ruốc cá? 
11. Qui trình sản xuất nước mắm cá theo phương pháp dài ngày ? 
12. Qui trình sản xuất nước mắm cá theo phương pháp ngắn ngày ? 
 117 
PHỤ LỤC 
Phụ lục 1. Tiêu chuẩn tổn hao tự nhiên của thịt gia súc khi bảo quản ở 0-4oC 
(tiêu chuẩn của các nước SNG) 
Sản phẩm 
Tiêu chuẩn tổn hao, % 
Sau 1 
ngày 
Sau 2 
ngày 
Sau 3 
ngày 
Trên 3 
ngày 
1. Thịt bò 
- Loại 1 
- Loại 2 và loại không tiêu chuẩn 
0,42 
0,5 
0,62 
0,7 
0,72 
0,7 
0,1 
0,1 
2. Thịt cừu 
- Loại 1 
- Loại 2 và loại không tiêu chuẩn 
0,42 
0,5 
0,62 
0,7 
0,72 
0,8 
0,1 
0,1 
3. Thịt lợn 
- Mỡ 
- Lợn nguyên con cả da 
- Thịt không mỡ, thịt lợn con 
0,2 
0,3 
0,4 
0,4 
0,5 
0,6 
0,5 
0,6 
0,8 
0,1 
0,1 
0,1 
Phụ lục 2. Tiêu chuẩn tổn hao của gia cầm mổ ruột khi làm lạnh trong phòng 
(tiêu chuẩn của các nước SNG) 
Sản phẩm Tiêu chuẩn tổn hao khi làm làm lạnh 
bên trong sản phẩm đến nhiệt độ 4oC 
Gà dò 
Gà mái 
Vịt, ngỗng 
Gà tây 
0,7 
0,7 
0,6 
0,4 
 118 
Phụ lục 3: Nước mắm Phú Quốc 
Phu Quoc fish sauce 
1. Đối tượng và phạm vi áp dụng 
Tiêu chuẩn này quy định về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm 
nước mắm mang tên gọi Phú Quốc. 
2. Tiêu chuẩn và quy định viện dẫn 
- TCVN 4991 – 89 Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về phương pháp đếm 
Clostridium perfringens – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc. 
- TCVN 4993 – 89 Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm nấm men và nấm mốc - 
Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 250C. 
- TCVN 4883 : 1993 Vi sinh vật - Phương pháp xác định coliform. 
- TCVN 5287 : 1994 Thủy sản đông lạnh - Phương pháp thử vi sinh vật. 
- TCVN 6507-3 : 2005 Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Chuẩn 
bị mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra 
vi sinh vật. 
- TCVN 3701 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng natri clorua. 
- TCVN 3702 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng axit. 
- TCVN 3705 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và 
protein thô. 
- TCVN 3706 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac. 
- TCVN 3708 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ axit amin. 
- TCVN 5685 – 1992Nước mắm - Mức tối đa hàm lượng chì và phương pháp xác 
định. 
- TCVN 5107 : 2003 Nước mắm 
- 28 TCN 198 : 2004 Histamin trong sản phẩm thủy sản - Phương pháp định lượng 
bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao. 
- Quyết định số 18/2005/QĐ-BTS ngày 16/5/2005 của Bộ Thủy sản về việc ban 
hành Quy định tạm thời về sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc. 
3. Yêu cầu nguyên liệu và quy trình chế biến 
 119 
Thực hiện theo Quyết định số 18/2005/QĐ-BTS ngày 16/5/2005 của Bộ Thủy sản 
về việc ban hành Quy định tạm thời về sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ 
Phú Quốc. 
4. Yêu cầu chất lượng 
4.1. Phân hạng: 
Nước mắm Phú Quốc được phân làm 5 hạng theo độ đạm toàn phần như sau: 
- Đặc biệt. 
- Thượng hạng. 
- Hạng 1. 
- Hạng 2. 
- Hạng 3. 
4.2. Yêu cầu cảm quan: 
Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định tại 
Bảng 1. 
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của nước mắm Phú Quốc 
Tên chỉ tiêu 
Yêu cầu 
Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 
1. Màu sắc Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ 
2. Độ trong 
Trong, sáng, sánh, không 
vẩn đục 
Trong, không vẩn đục 
3. Mùi 
Mùi thơm dịu, đặc trưng của nước mắm Phú Quốc, không có 
mùi lạ 
4. Vị 
Ngọt đậm của đạm, có 
hậu vị rõ 
Ngọt của 
đạm, có hậu 
vị rõ 
Ngọt của 
đạm, có hậu 
vị 
Ngọt của 
đạm, ít hậu 
vị 
5. Tạp chất 
nhìn thấy bằng 
mắt thường 
Không được có 
4.3. Yêu cầu hóa học: 
Các chỉ tiêu hoá học của nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định tại 
Bảng 2 
Bảng 2 – Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm Phú Quốc 
 120 
Tên chỉ tiêu 
Mức chất lượng 
Đặc biệt 
Thượng 
hạng 
Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 
1. Hàm lượng nitơ toàn phần, 
tính bằng g/l, không nhỏ hơn 
40 35 30 25 20 
2. Hàm lượng nitơ axit amin, 
tính bằng % so với nitơ toàn 
phần, không nhỏ hơn 
55 45 
3. Hàm lượng nitơ amôniac, 
tính bằng % so với nitơ toàn 
phần, không lớn hơn 
14 15 
4. Hàm lượng axit, tính bằng 
g/l theo axit axêtic, không 
nhỏ hơn 
12 
5. Hàm lượng muối Natri 
clorua, tính bằng g/l, trong 
khoảng 
250 - 295 
6. Hàm lượng Histamin, tính 
bằng mg/l, không lớn hơn 
200 
4.4. Dư lượng tối đa của chì có trong nước mắm Phú Quốc là 0,5 mg/l. 
4.5. Chỉ tiêu vi sinh vật: 
Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định tại 
Bảng 3 
Bảng 3 – Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm Phú Quốc 
TT Tên chỉ tiêu Mức tối đa 
cho phép 
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 104 
2 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10 
3 Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0 
4 Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0 
5 Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0 
6 Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc trong 1 
ml 
10 
5. Phương pháp thử 
5.1. Lấy mẫu theo mục 5.1 của TCVN 5107 : 2003. 
5.2. Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan theo mục 5.2 của TCVN 5107 : 2003. 
 121 
5.3. Xác định các chỉ tiêu hoá học: 
5.3. 1. Hàm lượng nitơ toàn phần theo TCVN 3705 – 90. 
5.3. 2. Hàm lượng nitơ axit amin theo TCVN 3708 – 90. 
5.3. 3. Hàm lượng nitơ amoniac theo TCVN 3706 – 90. 
5.3. 4. Hàm lượng chì theo TCVN 5685 – 1992. 
5.3.5. Hàm lượng axit theo TCVN 3702 – 90. 
5.3.6. Hàm lượng natri clorua theo TCVN 3701 – 90. 
5.3.7. Hàm lượng histamin theo 28 TCN 198 : 2004. 
5.4. Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật: 
5.4.1. Xử lý mẫu phân tích vi sinh vật theo TCVN 6507-3 : 2005. 
5.4.2. Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, Escherichia coli, Staphyloccocus 
aureus theo TCVN 5287 :1994. 
5.4.3. Định lượng coliform theo TCVN 4883 : 1993. 
5.4.4. Định lượng Clostridium perfriengens theo TCVN 4991 – 89. 
5.4.5. Định lượng nấm men và nấm mốc theo TCVN 4993 – 89. 
6. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản 
Thực hiện theo Quyết định số 18/2005/QĐ-BTS ngày 16/5/2005 của Bộ Thủy sản 
về việc ban hành Quy định tạm thời về sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ 
Phú Quốc. 
 122 
TAI LIỆU THAM KHẢO 
1- Arun S. Mujumdar, (1995), Handbook of industrial drying, Marcell Dekker 
Inc. 
2- HR. Cross (1988), Meat science, milk science and technology, Ensevier 
science publishers B.V. 
3- Dennis R. Heldman, R. Paul Singh, (1980), Food process engineering, An 
avi Book Published by Vannostrand Reinhold NewYork. 
4- Joel L. Sidel, (1993), Sensory evalution practices, Academic Press, Inc. 
5- H.-D. Belitz. W. Grosch, (1999), Food chemistry, Springer. 
6- Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc, Nguyễn Văn Quan, (1990), Kỹ thuật chế biên lạnh 
thuỷ sản, NXB Đại học và Giáo dục chuyên nghiệp. 
7- Trần Văn Chương, (2001), Công nghệ bảo quản, chế biến sản phẩm chăn 
nuôi và cá, NXB văn hoá dân tộc 
8- Nguyễn Thị Hiền (2004), Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên 
men cổ truyền, NXBKH-KT. 
9- Lê Văn Hoàng, (2004), Cá thịt và chế biến công nghiệp, NXBKH-KT. 
10- Trần Như Khuyên, (2005), ảnh hưởng của chất phụ gia Isolated Soy 
Protein (ISP) đến chất lượng xúc xích Vienna, Tạp chí KHKT Nông nghiệp, 
ĐHNNI - Hà Nội, 6/2005. 
11- Ngô Lợi, (1976), Kỹ thuật chế biến sữa, NXBNN. 
12- Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên, (1997), Công nghệ sua thu 
hoạch đối với các sản phẩm chăn nuôi, NXBNN. 
13- Nguyễn Xuân Phương, (2004), Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXBKH-KT. 
14- Phùng Quốc Quảng, (2002), Khai thác sữa năng suất chất lượng vệ sinh, 
NXBNN. 
15- Lâm Xuân Thanh, (2004) Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa, 
NXBKH-KT. 
16- Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng, (2002), Công nghệ chế biến sữa và các 
sản phẩm sữa, NXBKH-KT. 
 123 
MỤC LỤC 
LỜI MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1 
Chương I .................................................................................................................. 2 
NGUYÊN LIỆU THỊT CÁ ....................................................................................... 2 
I. Thịt nguyên liệu ............................................................................................... 2 
1. Cấu tạo và thành phần hoá học của thịt ..................................................... 2 
2. Giết mổ gia súc ............................................................................................. 9 
3. Kiểm nghiệm thịt tươi ................................................................................ 14 
II. Cá nguyên liệu .............................................................................................. 16 
1. Cấu tạo và thành phần hoá học của cá ..................................................... 16 
2. Kiểm nghiệm và phân loại cá tươi ............................................................. 21 
CÂU HỎI ÔN TẬP ................................................................................................. 24 
Chương II ............................................................................................................... 25 
KỸ THUẬT BẢO QUẢN THỊT CÁ ................................................................... 25 
I. Những biến đổi sinh hoá của thịt, cá ............................................................ 25 
1. Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ ................................................... 25 
2. Sự biến đổi của cá sau khi chết ................................................................. 28 
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt, cá ......................................... 30 
II. Các phương pháp bảo quản thịt,cá ................................................................. 32 
1. Phương pháp xử lý lạnh ............................................................................ 32 
2. Phương pháp bảo quản bằng hoá chất ..................................................... 52 
3. Phương pháp làm khô ................................................................................ 58 
CÂU HỎI ÔN TẬP ................................................................................................. 70 
Chương III ............................................................................................................. 71 
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỊT CÁ ..................................................................... 71 
I. Kỹ thuật sản xuất thịt cá hun khói ............................................................... 71 
1. Mục đích của việc hun khói ....................................................................... 71 
2. Cơ sở lý thuyết của quá trình hun khói ..................................................... 71 
3. Kỹ thuật sản xuất thịt cá hun khói ............................................................ 73 
II. Kỹ thuật sản xuất xúc xích thịt,cá .............................................................. 77 
1. Khái niệm .................................................................................................... 78 
 124 
2. Kỹ thuật sản xuất xúc xích thịt, cá ............................................................ 78 
III. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp thịt, cá .............................................................. 81 
1. Mục đích ..................................................................................................... 81 
2. Qui trình sản xuất đồ hộp thịt, cá .............................................................. 82 
IV. Kỹ thuật sản xuất pate thịt ......................................................................... 94 
1. Yêu cầu về nguyên liệu ............................................................................... 94 
2. Qui trình sản xuất ...................................................................................... 94 
VI. Kỹ thuật sản xuất nem chua ...................................................................... 96 
1. Sơ đồ qui trình sản xuất ............................................................................. 96 
2. Qui trình sản xuất ...................................................................................... 97 
VII. Kỹ thuật sản xuất giò chả ....................................................................... 101 
1. Yêu cầu về nguyên liệu................................................................................ 101 
2. Qui trình sản xuất ........................................................................................ 101 
VIII. Kỹ thuật sản xuất nước mắm cá ........................................................... 104 
1. Khái niệm .................................................................................................. 104 
2. Nguyên liệu sản xuất nước mắm ............................................................. 105 
3. Qui trình sản xuất nước mắm .................................................................. 106 
CÂU HỎI ÔN TẬP ............................................................................................... 116 
PHỤ LỤC .............................................................................................................. 117 
TAI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 122 
MỤC LỤC ............................................................................................................. 123