Giáo trình Công nghệ chế biến thịt cá

 1 
LỜI MỞ ĐẦU 
Công nghệ chế biến thịt cá là một lĩnh vực rất quan trọng, nhằm đa dạng hoá 
sản phẩm thịt cá chế biến để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, 
đồng thời giải quyết được vấn đề việc làm trong xã hội. Công nghệ chế biến thịt cá 
phát triển sẽ đẩy mạnh sự phát triển của ngành chăn nuôi, tăng thu nhập cho nông 
dân. 
Nội dung của giáo trình đã được xây dựng trên cơ sở các tài liệu dùng giảng 
dạy trong các trường đại học, cao đẳng và trung học chuyên nghiệp thuộc chuyên 
ngành chế biến và bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên giáo trình đã có sự điều chỉnh 
nội dung để phù hợp hơn cho việc đào tạo kỹ thuật viên về chế biến thực phẩm. 
Để góp phần nhỏ vào việc đào tạo đội ngũ cán bộ kỹ thuật ngành Chế biến và 
bảo quản Thực phẩm, chúng tôi cho ra đời cuốn giáo trình “Công nghệ chế biến 
thịt cá”. Do thời lượng của môn học có hạn nên trong phạm vi giáo trình này 
chúng tôi chỉ tập trung giới thiệu những kiến thức cơ bản về công nghệ bảo quản 
và chế biến các sản phẩm thịt, cá thông dụng, chiếm tỷ trọng lớn. Đây là một trong 
những giáo trình chuyên môn trọng tâm trong chương trình đào tạo Trung học 
chuyên ngành Bảo quản và Chế biến Thực phẩm và là tài liệu tham khảo cho 
ngành đào tạo có liên quan. Kết cấu giáo trình gồm: 
Chương 1: Nguyên liệu thịt cá 
Chương 2: Kỹ thuật sơ chế và bảo quản thịt cá 
Chương 3: Kỹ thuật chế biến thịt cá 
Mặc dù đễ hết sức cố gắng, nhưng chắc chắn không tránh khỏi có thiếu sót. Tập 
thể tác giả kính mong nhận được sự đóng góp của các bạn đồng nghiệp và những 
người đọc giáo trình này. 
 Các tác giả 
Nguyễn Thị Thanh Thủy 
Đỗ Thị Kim Loan 
 2 
Chương I 
NGUYÊN LIỆU THỊT CÁ 
Mục tiêu: Cung cấp cho học sinh những kiến thức cơ bản về cấu tạo, thành 
phần hóa học và những tính chất vật lý của thịt cá có liên quan đến việc bảo quản 
và chế biến. 
Nội dung: Giới thiệu về cấu tạo, thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của 
thịt, cá nguyên liệu dùng trong chế biến. 
Trọng tâm của chương này là phải nắm được đặc điểm về cấu tạo và thành phần 
hoá học của nguyên liệu thịt cá, phương pháp kiểm tra đánh giá chất lượng thịt, cá 
nguyên liệu trước khi đưa vào bảo quản và chế biến. 
I. Thịt nguyên liệu 
1. Cấu tạo và thành phần hoá học của thịt 
Trong quá trình giết mổ gia súc, người ta thu được thịt và các sản phẩm phụ 
như nội tạng, huyết, lưỡi, xương...Xuất phát từ yêu cầu công nghiệp chế biến, 
người ta chỉ lấy các thành phần mềm của thịt để chế biến nấu nướng, còn các sản 
phẩm phụ (cơ hoành, phủ tạng, xương lẫn thịt, lưỡi...) tuy không được xem là sản 
phẩm thịt nhưng cũng được phân phối rộng rãi trên thị trường theo yêu cầu của 
người tiêu dùng. Do giá trị dinh dưỡng có sự khác nhau giữa thịt và các bộ phận 
khác mà có sự phân loại như trên. Mặt khác giá trị dinh dưỡng không những phụ 
thuộc vào hàm lượng nước, protein, lipit, gluxit,... mà còn phụ thuộc vào tỷ lệ giữa 
các phần trên và khả năng đồng hoá của chúng trong cơ thể. 
Hình 1.1. Thịt bò, thịt lợn, thịt cá 
Protein đóng vai trò chủ yếu, quyết định giá trị và nguồn dinh dưỡng của thịt. 
Protein động vật là loại protein hoàn thiện, có tất cả các amino axit cần thiết cho sự 
phát triển của cơ thể. Lipit trong thịt vừa làm cho thịt có giá trị năng lượng cao vừa 
 3 
góp phần tăng hương vị thơm ngon cho thịt. Thành phần hoá học của thịt một sô 
vật nuôi được ghi trong bảng 1.1. 
Loại thịt 
Thành phần hoá học (g/100g) 
Nước Protein Lipit Khoáng Calo 
Bò 
Lợn mỡ 
Lợn (1/2 nạc) 
Lợn nạc 
Trâu (bắp) 
Gà 
Vịt 
70,5 
47,5 
60,9 
73,0 
72,3 
69,2 
59,5 
18,0 
14,5 
16,5 
19,0 
21,9 
22,4 
17,8 
10,5 
37,5 
21,5 
7,0 
4,9 
7,5 
2,8 
1,0 
0,7 
1,1 
1,0 
0,9 
0,9 
0,9 
171 
406 
268 
143 
118 
162 
276 
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của thịt một số vật nuôi. 
(Nguồn: Phạm Văn Sở và Bùi Thị Như Thuận) 
Thịt gia súc được cấu tạo bởi 4 mô cơ bản: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô sụn 
và xương. Mỗi mô đều có đặc điểm cấu tạo, thành phần hoá học và giá trị dinh 
dưỡng khác nhau. 
Hình 1.2. Cấu trúc của cơ thịt 
 4 
1.1. Thành phần hoá học của mô cơ 
Mô cơ là mô có giá trị thực phẩm cao nhất. Khi động vật còn sống, nó thực hiện 
các chức năng vận động, tuần hoàn, tiêu hoá và các hoạt động sinh lý khác. Mô cơ 
chiếm 35% trọng lượng con vật và gồm 2 loại, cơ vân và cơ trơn. Cơ được cấu tạo 
từ các tế bào đa nhân, co giãn theo chiều dài (nên người ta gọi là sợi cơ). Sợi cơ có 
đường kính từ 10-100m, chiều dài khoảng 12cm. Sợi cơ được chia làm 3 phần: 
màng cơ, chất cơ và nhân. Chất cơ không đồng nhất, có nhiều phần đặc nằm song 
song với trục cơ gọi là tơ cơ. 
Thành phần hoá học của mô cơ như sau: 
 H2O: 72-75% 
 Protein: 18-21% 
 Lipit : 1-3% 
 Khoáng: 1% 
Ngoài ra, còn có một số lớn các enzym (khoảng 50 loại) tham gia vào các hoạt 
động của cơ. 
a) Protein của sợi cơ 
Protein của sợi cơ là thành phần quan trọng nhất của mô cơ. Đây là một trong 
những loại protein hoàn thiện và dễ tiêu hoá. Protein của sợi cơ bao gồm các sợi 
như sau (Hình 1.3): 
- Miozin chiếm khoảng 40% tổng số protein mô cơ. Loại protein này tham gia 
vào cấu tạo tế bào và các enzyme (adenozin triphotphatase) xúc tác quá trình phân 
huỷ ATP, giải phóng ra năng lượng. 
- Actin chiếm khoảng 15% tổng số protein cơ. Actin tồn tại ở 2 dạng phibrin và 
globulin. Chúng có khả năng kết hợp với miozin tạo thành actimozin, chất này ảnh 
hưởng đến chất lượng cơ như làm cho khả năng tan kém đi. 
- Tripomiozin là một dung dịch nhớt, chiếm tỷ lệ thấp và chưa được nghiên cứu 
kỹ. 
- Miozen chiếm 20% protein cơ. Loại protein này không tan trong nước, tham 
gia vào cấu tạo hệ enzym đường phân. 
- Mioalbumin chiếm 1-2% là chất hoà tan trong nước. 
 5 
- Mioglobumin là một loại protein phức tạp được tạo thành bởi sự kết hợp giữa 
protein với nhóm Hem. Khi oxy hoá, Hem biến thành hematin, là chất sắc tố có 
phổ hấp thụ nhất định. Khi cơ hoạt động, Hem bị oxy hoá mạnh hơn hemoglobin 
trong máu. Vì vậy, những cơ hoạt động mạnh thường có màu đỏ sẫm. 
- Globulin là tiểu phần protein không tan trong nước, nhưng tan trong dung dịch 
muối trung tính. 
Hình 1.3. Cấu trúc của sợi cơ 
- Colagen và elastin là protein của mô liên kết, không tan trong nước, tạo thành 
những lớp màng mỏng của cơ. 
Nucleoprotein là thành phần cấu tạo nhân của tế bào. 
Protein của cơ dễ tiêu hoá bởi các enzym pepsin, tripsin, chymotripsin. Chúng 
dễ bị phân huỷ bởi các protease thực vật như papain (trong đu đủ), bromelin(trong 
dứa). 
b) Nước chiết của cơ 
 6 
Nước chiết của cơ chiếm tỷ lệ rất thấpN, bao gồm nước chiết chứa nitơ và nước 
chiết không chứa nitơ: 
- Nước chiết chứa nitơ gồm có một số bazơ nitơ (metyguanidin, anxerin, 
cacnozin,cacnitin). Chúng ảnh hưởng đến khả năng liên kết với photpho vô cơ, 
sinh tổng hợp và tích tụ các chất ATP, AMP, ADP creatinphotphat,... những chất 
tham gia phản ứng co cơ. 
- Nước chiết không chứa nitơ gồm có: gluxit và dẫn xuất của chúng (glucose, 
mantose, glucogen). Glucogen là vật liệu dự trữ năng lượng cho hoạt động cơ bắp, 
thường có hàm lượng lớn trong gan và mô cơ vân ngang. Sự phân giải glucogen là 
nguyên nhân gây ra những biến đổi ở thịt sau khi giết mổ. 
- Lipit của cơ bao gồm glyxerit ở giữa sợi cơ và trong chất cơ, vì vậy cơ có 
dạng vẩn đục. Các thành phần photphatit, cholesteron, este,...là những thành phần 
không thể thiếu được trong lipit cơ. 
- Khoáng trong mô cơ có nhiều loại khác nhau như: Ca, P, Na, K, S, Cl, 
Mg,...chúng có ảnh hưởng đến trạng thái bên trong của mô cơ như tính tan, tính 
ngậm nước. 
1.2. Thành phần hoá học của mô liên kết 
Mô liên kết gồm có: gân, dây chằng, nội ngoại, mạc cơ,.... Chúng có nhiệm vụ 
liên kết các bộ phận cơ thể lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và bảo 
vệ cơ thể. Mô liên kết được cấu tạo bởi 3 phần: chất nền, cấu trúc hình sợi và dịch 
mô 
Thành phần hoá học của mô liên kết như sau: 
 Nước:57,6-62% Protein:21-40% 
 Lipit:1-3,3% Khoáng: 0,4-0,7% 
Protein của mô liên kết là loại protein không hoàn thiện, khó tiêu hoá, bao gồm: 
colagen elastin, muxin, mocoit. 
- Colagen có cấu tạo hình sợi bền, không đàn hồi, không tan trong nước, dung 
dịch muối, dung dịch kiềm loãng. Đun lâu biến thành gelatin (nấu đông, thịt hộp) 
và chỉ bị phân huỷ dưới tác dụng của gelatinase. Khi đã bị biến tính thì có thể bị 
phân huỷ bởi proteinase. Colagen có thể được cơ thể đồng hoá nhưng chậm. 
 7 
- Elastin cũng có cấu tạo hình sợi nhưng bền hơn calogen. Khi ninh nấu không 
có khả năng tạo gelatin. 
- Muxin và mucoit chiếm một tỷ lệ nhỏ, chủ yếu tồn tại ở gian bào. Chúng có 
thể tan được trong kiềm yếu, không bị đông vón bởi nhiệt. 
Hình 1.4. Cấu trúc của mô liên kết 
1.3. Thành phần hoá học của mô mỡ 
Mô mỡ được tạo nên từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào 
mỡ. Đây là nơi dự trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể. Mô mỡ được chia làm 2 
loại: mỡ dưới da và mỡ trong da. 
Tuỳ loại gia súc, tuối, mức độ gầy béo, vị trí mà lượng mô mỡ khác nhau. 
Thành phần hoá học của mô mỡ như sau: 
 Nước: 2-21% 
 Protein: 0,5-7,2% 
 Lipid: 70-97% 
Hạ bì 
Hạ bì 
Biểu bì 
 8 
Thành phần chủ yếu của mỡ là các triglyxerit, chiếm 97%. Ngoài ra còn có các 
photphatit, colesteron, este, sắc tố, một số enzym và vitamin. Các axit béo trong 
glyxerit gồm có loại no và không no, tỷ lệ khác nhau tuỳ vào loại gia súc. 
Axit béo không no: ở lợn > bò > cừu; ở gia súc non thì axit béo không no ở các 
cá thể cái > ở các cá thể đực và trưởng thành; ở con béo > con gầy; ở dưới da > 
trong da. Axit béo quyết định tính chất lý hoá của mỡ. Axit béo không no càng cao 
thì nhiệt độ nóng chảy càng thấp. 
Ví dụ: Mỡ lợn nóng chảy ở 31-380C, bò 40-450C, cừu 45-550C. 
Màu sắc của mỡ phụ thuộc vào các chất sắc tố tan trong mỡ. Trong mỡ lợn có 
0,08 mg% vitamin A, mỡ bò 1,37mg%,... 
1.4. Thành phần hoá học của mô sụn và mô xương 
a) Mô sụn 
Mô sụn được cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào. Thành phần hoá 
học như sau: 
Nước: 67-72% 
 Protein: 17-20% 
 Lipit: 3-5% 
 Khoáng: 1,5-2,2% 
Hàm lượng gluxit có rất ít trong mô sụn. 
b) Mô xương 
Mô xương rắn, có tính đàn hồi cao. Cấu tạo mô xương gồm có khoáng và các 
chất hữu cơ. Chất khoáng thuộc dạng muối canxi và muối photphat. Hàm lượng 
CaCO3 tăng theo tuổi, còn hàm lượng muối photphat lại giảm theo tuổi. Chất hữu 
cơ chủ yếu là colagen và một ít albumin và globulin. 
Thành phần hoá học của xương: 
Nước: 20-25% 
Protein: 30% 
Khoáng: 45% 
Tỷ lệ xương trong súc thịt phụ thuộc vào giống gia súc, tuổi giết thịt và giới 
tính. Thông thường ở bò tỷ lệ xương từ 17-29%, ở lợn từ 8-18%. Nói chung, giá trị 
thực phẩm của mô xương là do tuỷ xương quyết định. Tuỷ xương là do tế bào mỡ 
 9 
tạo thành, chứa hầu hết các thành phần có trong máu như: albumin, globulin, 
glucogen, enzym và chất béo. 
2. Giết mổ gia súc 
2.1. Phân loại gia súc giết thịt 
Việc phân loại gia súc giết thịt, trước hết để xác định mức độ gầy béo của gia 
súc, từ đó xác định hướng sử dụng và định giá trị sản phẩm. Sau khi con vật được 
kiểm tra về mặt thú y (không ốm, không có dấu hiệu mắc bệnh truyền nhiễm) thì 
đưa vào phân loại. Có thể phân loại theo hai cách: 
- Quan sát bên ngoài: Hình dáng, lông da, bắp thịt. 
- Cân trọng lượng và ước tính hiệu suất thịt (tỷ lệ móc hàm). 
Khi phân loại chú ý đến giống, tuổi, giới tính, Với đại gia súc thường dựa 
vào độ béo để phân loại (bao gồm xương lồng ngực, xương sườn, lưng, mông). 
2.2. Vận chuyển gia súc giết thịt 
Vận chuyển gia súc đến trạm thu mua và nơi giết mổ hoặc vận chuyển đến thị 
trường xa theo yêu cầu xuất khẩu là một khâu quan trọng. Vận chuyển tốt sẽ làm 
giảm hao hụt trọng lượng, gia súc không bị thương tổn (hay chết), giữ được sản 
phẩm giết mổ sau này tươi tốt, dễ bảo quản hơn. Với đại gia súc, nếu khoảng cách 
vận chuyển nhỏ hơn 10km thì dắt đi bộ. Xa hơn thì có thể dùng phương tiện cơ 
giới như ôtô, tàu thuỷ, tàu hoả, thuyền, máy bay. Trước khi vận chuyển cần chú ý: 
- Kiểm tra sức khoẻ đàn gia súc, phân loại để chia nhóm đồng đều về sức khoẻ, 
trọng lượng, 
- Kiểm tra phương tiện vận chuyển. Yêu cầu phương tiện vận chuyển cần sạch 
sẽ, thông thoáng. 
- Khi dồn gia súc lên phương tiện vận chuyển cần nhẹ nhàng, tránh cưỡng ép 
thô bạo, làm gia súc bị sợ hãi, sinh phản ứng stress. 
- Trên xe, tàu phải có vách ngăn để ngăn từng nhóm gia súc. Đối với loại có 
thể nhốt trong khung chuồng, thì có thể xếp chồng lên nhau song không quá hai 
tầng. Chú ý có đủ nước uống trong quá trình vận chuyển. Nếu vận chuyển xa, 
ngoài việc chuẩn bị nước uống còn phải phải chuẩn bị đầy đủ thức ăn. 
- Nên vận chuyển gia súc vào lúc thời tiết mát dịu. 
 10 
2.3. Chăm sóc và quản lý gia súc chờ giết mổ 
a) Tổ chức chuồng trại 
Để tránh gây hao hụt về trọng lượng và số lượng gia súc dự trữ, cần tổ chức hệ 
thống chuồng trại hợp lý. Hệ thống chuồng trại có thể chia làm 3 khu: 
- Khu tiếp nhận là nơi gia súc được kiểm tra phân loại. 
- Khu an toàn nhốt các gia súc khoẻ mạnh đã thích nghi với hoàn cảnh sống 
mới. 
- Khu cách ly để nhốt gia súc ốm yếu, mắc bệnh. 
b) Chế độ nuôi dưỡng 
Cần bảo đảm chế độ ăn uống, vệ sinh, phòng dịch bệnh để gia súc không bị sụt 
cân, mắc bệnh, v.v 
2.4. Kỹ thuật giết mổ gia súc 
Gia súc chờ giết mổ được đưa vào các ô chuồng gần nơi giết mổ. Cách chăm 
sóc thường được quy định như sau: đối với đại gia súc ngừng cho ăn trước khi giết 
mổ 24 giờ, lợn 12-18 giờ, gà 6-8 giờ. Mục đích là để giải phóng khỏi dạ dày và 
một phần ruột các chất căn bã và thức ăn chưa tiêu hoá, nhằm ngăn ngừa nhiễm 
bẩn vào các sản phẩm sơ chế. 
2.4.1. Gây choáng 
Để bảo đảm an toàn cho người lao động cũng như lấy được hết huyết, con vật 
trước khi chọc tiết cần được gây choáng để nó mất khả năng tự vệ và cử động. Có 
ba phương pháp gây choáng: 
- Gây choáng cơ học: Dùng búa đập vào trán hoặc gáy. 
- Gây choáng bằng điện: Buồng gây choáng có một tấm chắn bằng kim loại là 
một điện cực. Nền chuồng bằng vật liệu cách điện. Khi con vật được dẫn vào 
buồng thì sẽ được tiếp điện cho hai chân trước, đầu, má chạm vào tấm chắn kim 
loại. Điện cực thứ hai là một chiếc gậy cách điện trong có chứa lõi kim loại có đầu 
nhọn, khi người gây choáng cầm đầu gậy dí vào đầu con vật, mạch điện được 
đóng, làm cho con vật bị choáng điện. Có thể dùng cặp điện để gây choáng: Cả hai 
điện cực của mạch đều nằm trong hai nhánh của cặp, khi người công nhân cầm cặp 
điện hai nhánh có cán dài dí vào đầu gia súc, chúng sẽ bị choáng. Với đại gia súc, 
 11 
dùng điện thế 120V, cường độ 1, 5A hoặc 200V và 1A tác động trong thời gian 7-
30 giây. 
- Gây choáng bằng CO2: Dùng khí CO2 (chứa 60-70% CO2 hoặc hỗn hợp khi 
CO2 và trichlometan), tác động trong thời gian 45-50 giây. 
2.4.2. Chọc huyết 
Sau khi con vật bị choáng thì cần được chọc huyết ngay. Khi lấy tiết, có thể để 
con vật ở vị trí nằm ngang hoặc vị trí treo thẳng đứng. Dùng dao nhọn rạch động 
mạch chủ ở cổ con vật để máu chảy ra và chậm nhất là 55 giây sau khi co ... ng nước mắm còn có Br, I2 ở dạng muối vô cơ. Mỗi lít nước 
mắm có I2 : 5,08- 7,62 mg ; Br : 68,80- 97,50mg. 
d) Thành phần nitơ 
Phân tích các mẫu nước mắm từ các loại cá và các phương pháp sản xuất khác 
nhau ta có kết quả về thành phần nitơ trong bảng 3.5. 
Bảng3.5. Thành phần nitơ trong các sản phẩm nước mắm 
Các loại đạm Nước mắm cá 
biển dài ngày 
(phương pháp cổ 
truyền) 
Nước mắm cá 
biển dài ngày 
Nước mắm cá 
nước ngọt 7 
ngày 
Nitơ toàn phần (g/lit) 30 26,6 29,26 
Nitơ hữu cơ 23,76 19,0 23,21 
Nitơ formol 22,50 18,3 18,48 
Nitơ amoniac 6,24 7,6 6,05 
Nitơ amin 16,26 10,7 12,43 
Tỷ lệ: nitơ hữu 
cơ/nitơ toàn phần 
79 71,4 79,3 
 115 
Tỷ lệ: nitơ formol / 
nitơ toàn phần 
75 68,7 63,6 
Tỷ lệ: nitơ amoniac / 
nitơ toàn phần 
20,8 28,57 20,6 
Trong bảng 3.4 cho thấy: khi nước mắm có lượng nitơ toàn phần cao là nước 
mắm ngon. 
- Nitơ foocmol so với nitơ toàn phần chiếm 75% nước mắm đã chín và tự thuỷ 
phân tương đối hoàn toàn. 
- Nitơ amoniac so với nitơ toàn phần có tỷ lệ 20,8% hoặc nhỏ hơn 30% so với 
foocmol chứng tỏ là nước mắm tốt, không thể thối được. 
- Nitơ amin so với nitơ toàn phần có tỷ lệ 54,2% chứng tỏ nước mắm chứa 
nhiều đạm bổ, có ích cho cơ thể. 
 116 
CÂU HỎI ÔN TẬP 
1. Qui trình sản xuất thịt hun khói ? 
2. Qui trình sản xuất cá hun khói ? 
3. Qui trình sản xuất thịt hộp ? 
4. Qui trình sản xuất cá hộp ? 
5. Qui trình sản xuất xúc xích Vienna ? 
6. Qui trình sản xuất lạp xường ? 
7. Qui trình sản xuất xúc xích cá ? 
8. Qui trình sản xuất patê thịt ? 
9. Qui trình sản xuất chả cá? 
10. Qui trình sản xuất ruốc cá? 
11. Qui trình sản xuất nước mắm cá theo phương pháp dài ngày ? 
12. Qui trình sản xuất nước mắm cá theo phương pháp ngắn ngày ? 
 117 
PHỤ LỤC 
Phụ lục 1. Tiêu chuẩn tổn hao tự nhiên của thịt gia súc khi bảo quản ở 0-4oC 
(tiêu chuẩn của các nước SNG) 
Sản phẩm 
Tiêu chuẩn tổn hao, % 
Sau 1 
ngày 
Sau 2 
ngày 
Sau 3 
ngày 
Trên 3 
ngày 
1. Thịt bò 
- Loại 1 
- Loại 2 và loại không tiêu chuẩn 
0,42 
0,5 
0,62 
0,7 
0,72 
0,7 
0,1 
0,1 
2. Thịt cừu 
- Loại 1 
- Loại 2 và loại không tiêu chuẩn 
0,42 
0,5 
0,62 
0,7 
0,72 
0,8 
0,1 
0,1 
3. Thịt lợn 
- Mỡ 
- Lợn nguyên con cả da 
- Thịt không mỡ, thịt lợn con 
0,2 
0,3 
0,4 
0,4 
0,5 
0,6 
0,5 
0,6 
0,8 
0,1 
0,1 
0,1 
Phụ lục 2. Tiêu chuẩn tổn hao của gia cầm mổ ruột khi làm lạnh trong phòng 
(tiêu chuẩn của các nước SNG) 
Sản phẩm Tiêu chuẩn tổn hao khi làm làm lạnh 
bên trong sản phẩm đến nhiệt độ 4oC 
Gà dò 
Gà mái 
Vịt, ngỗng 
Gà tây 
0,7 
0,7 
0,6 
0,4 
 118 
Phụ lục 3: Nước mắm Phú Quốc 
Phu Quoc fish sauce 
1. Đối tượng và phạm vi áp dụng 
Tiêu chuẩn này quy định về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm 
nước mắm mang tên gọi Phú Quốc. 
2. Tiêu chuẩn và quy định viện dẫn 
- TCVN 4991 – 89 Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về phương pháp đếm 
Clostridium perfringens – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc. 
- TCVN 4993 – 89 Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm nấm men và nấm mốc - 
Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 250C. 
- TCVN 4883 : 1993 Vi sinh vật - Phương pháp xác định coliform. 
- TCVN 5287 : 1994 Thủy sản đông lạnh - Phương pháp thử vi sinh vật. 
- TCVN 6507-3 : 2005 Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Chuẩn 
bị mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra 
vi sinh vật. 
- TCVN 3701 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng natri clorua. 
- TCVN 3702 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng axit. 
- TCVN 3705 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và 
protein thô. 
- TCVN 3706 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac. 
- TCVN 3708 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ axit amin. 
- TCVN 5685 – 1992Nước mắm - Mức tối đa hàm lượng chì và phương pháp xác 
định. 
- TCVN 5107 : 2003 Nước mắm 
- 28 TCN 198 : 2004 Histamin trong sản phẩm thủy sản - Phương pháp định lượng 
bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao. 
- Quyết định số 18/2005/QĐ-BTS ngày 16/5/2005 của Bộ Thủy sản về việc ban 
hành Quy định tạm thời về sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc. 
3. Yêu cầu nguyên liệu và quy trình chế biến 
 119 
Thực hiện theo Quyết định số 18/2005/QĐ-BTS ngày 16/5/2005 của Bộ Thủy sản 
về việc ban hành Quy định tạm thời về sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ 
Phú Quốc. 
4. Yêu cầu chất lượng 
4.1. Phân hạng: 
Nước mắm Phú Quốc được phân làm 5 hạng theo độ đạm toàn phần như sau: 
- Đặc biệt. 
- Thượng hạng. 
- Hạng 1. 
- Hạng 2. 
- Hạng 3. 
4.2. Yêu cầu cảm quan: 
Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định tại 
Bảng 1. 
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của nước mắm Phú Quốc 
Tên chỉ tiêu 
Yêu cầu 
Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 
1. Màu sắc Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ 
2. Độ trong 
Trong, sáng, sánh, không 
vẩn đục 
Trong, không vẩn đục 
3. Mùi 
Mùi thơm dịu, đặc trưng của nước mắm Phú Quốc, không có 
mùi lạ 
4. Vị 
Ngọt đậm của đạm, có 
hậu vị rõ 
Ngọt của 
đạm, có hậu 
vị rõ 
Ngọt của 
đạm, có hậu 
vị 
Ngọt của 
đạm, ít hậu 
vị 
5. Tạp chất 
nhìn thấy bằng 
mắt thường 
Không được có 
4.3. Yêu cầu hóa học: 
Các chỉ tiêu hoá học của nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định tại 
Bảng 2 
Bảng 2 – Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm Phú Quốc 
 120 
Tên chỉ tiêu 
Mức chất lượng 
Đặc biệt 
Thượng 
hạng 
Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 
1. Hàm lượng nitơ toàn phần, 
tính bằng g/l, không nhỏ hơn 
40 35 30 25 20 
2. Hàm lượng nitơ axit amin, 
tính bằng % so với nitơ toàn 
phần, không nhỏ hơn 
55 45 
3. Hàm lượng nitơ amôniac, 
tính bằng % so với nitơ toàn 
phần, không lớn hơn 
14 15 
4. Hàm lượng axit, tính bằng 
g/l theo axit axêtic, không 
nhỏ hơn 
12 
5. Hàm lượng muối Natri 
clorua, tính bằng g/l, trong 
khoảng 
250 - 295 
6. Hàm lượng Histamin, tính 
bằng mg/l, không lớn hơn 
200 
4.4. Dư lượng tối đa của chì có trong nước mắm Phú Quốc là 0,5 mg/l. 
4.5. Chỉ tiêu vi sinh vật: 
Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định tại 
Bảng 3 
Bảng 3 – Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm Phú Quốc 
TT Tên chỉ tiêu Mức tối đa 
cho phép 
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 104 
2 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10 
3 Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0 
4 Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0 
5 Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0 
6 Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc trong 1 
ml 
10 
5. Phương pháp thử 
5.1. Lấy mẫu theo mục 5.1 của TCVN 5107 : 2003. 
5.2. Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan theo mục 5.2 của TCVN 5107 : 2003. 
 121 
5.3. Xác định các chỉ tiêu hoá học: 
5.3. 1. Hàm lượng nitơ toàn phần theo TCVN 3705 – 90. 
5.3. 2. Hàm lượng nitơ axit amin theo TCVN 3708 – 90. 
5.3. 3. Hàm lượng nitơ amoniac theo TCVN 3706 – 90. 
5.3. 4. Hàm lượng chì theo TCVN 5685 – 1992. 
5.3.5. Hàm lượng axit theo TCVN 3702 – 90. 
5.3.6. Hàm lượng natri clorua theo TCVN 3701 – 90. 
5.3.7. Hàm lượng histamin theo 28 TCN 198 : 2004. 
5.4. Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật: 
5.4.1. Xử lý mẫu phân tích vi sinh vật theo TCVN 6507-3 : 2005. 
5.4.2. Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, Escherichia coli, Staphyloccocus 
aureus theo TCVN 5287 :1994. 
5.4.3. Định lượng coliform theo TCVN 4883 : 1993. 
5.4.4. Định lượng Clostridium perfriengens theo TCVN 4991 – 89. 
5.4.5. Định lượng nấm men và nấm mốc theo TCVN 4993 – 89. 
6. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản 
Thực hiện theo Quyết định số 18/2005/QĐ-BTS ngày 16/5/2005 của Bộ Thủy sản 
về việc ban hành Quy định tạm thời về sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ 
Phú Quốc. 
 122 
TAI LIỆU THAM KHẢO 
1- Arun S. Mujumdar, (1995), Handbook of industrial drying, Marcell Dekker 
Inc. 
2- HR. Cross (1988), Meat science, milk science and technology, Ensevier 
science publishers B.V. 
3- Dennis R. Heldman, R. Paul Singh, (1980), Food process engineering, An 
avi Book Published by Vannostrand Reinhold NewYork. 
4- Joel L. Sidel, (1993), Sensory evalution practices, Academic Press, Inc. 
5- H.-D. Belitz. W. Grosch, (1999), Food chemistry, Springer. 
6- Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc, Nguyễn Văn Quan, (1990), Kỹ thuật chế biên lạnh 
thuỷ sản, NXB Đại học và Giáo dục chuyên nghiệp. 
7- Trần Văn Chương, (2001), Công nghệ bảo quản, chế biến sản phẩm chăn 
nuôi và cá, NXB văn hoá dân tộc 
8- Nguyễn Thị Hiền (2004), Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên 
men cổ truyền, NXBKH-KT. 
9- Lê Văn Hoàng, (2004), Cá thịt và chế biến công nghiệp, NXBKH-KT. 
10- Trần Như Khuyên, (2005), ảnh hưởng của chất phụ gia Isolated Soy 
Protein (ISP) đến chất lượng xúc xích Vienna, Tạp chí KHKT Nông nghiệp, 
ĐHNNI - Hà Nội, 6/2005. 
11- Ngô Lợi, (1976), Kỹ thuật chế biến sữa, NXBNN. 
12- Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên, (1997), Công nghệ sua thu 
hoạch đối với các sản phẩm chăn nuôi, NXBNN. 
13- Nguyễn Xuân Phương, (2004), Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXBKH-KT. 
14- Phùng Quốc Quảng, (2002), Khai thác sữa năng suất chất lượng vệ sinh, 
NXBNN. 
15- Lâm Xuân Thanh, (2004) Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa, 
NXBKH-KT. 
16- Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng, (2002), Công nghệ chế biến sữa và các 
sản phẩm sữa, NXBKH-KT. 
 123 
MỤC LỤC 
LỜI MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1 
Chương I .................................................................................................................. 2 
NGUYÊN LIỆU THỊT CÁ ....................................................................................... 2 
I. Thịt nguyên liệu ............................................................................................... 2 
1. Cấu tạo và thành phần hoá học của thịt ..................................................... 2 
2. Giết mổ gia súc ............................................................................................. 9 
3. Kiểm nghiệm thịt tươi ................................................................................ 14 
II. Cá nguyên liệu .............................................................................................. 16 
1. Cấu tạo và thành phần hoá học của cá ..................................................... 16 
2. Kiểm nghiệm và phân loại cá tươi ............................................................. 21 
CÂU HỎI ÔN TẬP ................................................................................................. 24 
Chương II ............................................................................................................... 25 
KỸ THUẬT BẢO QUẢN THỊT CÁ ................................................................... 25 
I. Những biến đổi sinh hoá của thịt, cá ............................................................ 25 
1. Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ ................................................... 25 
2. Sự biến đổi của cá sau khi chết ................................................................. 28 
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt, cá ......................................... 30 
II. Các phương pháp bảo quản thịt,cá ................................................................. 32 
1. Phương pháp xử lý lạnh ............................................................................ 32 
2. Phương pháp bảo quản bằng hoá chất ..................................................... 52 
3. Phương pháp làm khô ................................................................................ 58 
CÂU HỎI ÔN TẬP ................................................................................................. 70 
Chương III ............................................................................................................. 71 
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỊT CÁ ..................................................................... 71 
I. Kỹ thuật sản xuất thịt cá hun khói ............................................................... 71 
1. Mục đích của việc hun khói ....................................................................... 71 
2. Cơ sở lý thuyết của quá trình hun khói ..................................................... 71 
3. Kỹ thuật sản xuất thịt cá hun khói ............................................................ 73 
II. Kỹ thuật sản xuất xúc xích thịt,cá .............................................................. 77 
1. Khái niệm .................................................................................................... 78 
 124 
2. Kỹ thuật sản xuất xúc xích thịt, cá ............................................................ 78 
III. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp thịt, cá .............................................................. 81 
1. Mục đích ..................................................................................................... 81 
2. Qui trình sản xuất đồ hộp thịt, cá .............................................................. 82 
IV. Kỹ thuật sản xuất pate thịt ......................................................................... 94 
1. Yêu cầu về nguyên liệu ............................................................................... 94 
2. Qui trình sản xuất ...................................................................................... 94 
VI. Kỹ thuật sản xuất nem chua ...................................................................... 96 
1. Sơ đồ qui trình sản xuất ............................................................................. 96 
2. Qui trình sản xuất ...................................................................................... 97 
VII. Kỹ thuật sản xuất giò chả ....................................................................... 101 
1. Yêu cầu về nguyên liệu................................................................................ 101 
2. Qui trình sản xuất ........................................................................................ 101 
VIII. Kỹ thuật sản xuất nước mắm cá ........................................................... 104 
1. Khái niệm .................................................................................................. 104 
2. Nguyên liệu sản xuất nước mắm ............................................................. 105 
3. Qui trình sản xuất nước mắm .................................................................. 106 
CÂU HỎI ÔN TẬP ............................................................................................... 116 
PHỤ LỤC .............................................................................................................. 117 
TAI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 122 
MỤC LỤC ............................................................................................................. 123