Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ 
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG 
GIÁO TRÌNH 
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN 
 MÃ SỐ: CB349 
Biên sọan: Ths.PHAN THỊ THANH QUẾ 
Năm 2005 
1
MỞ ĐẦU 
Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên 
việc khai thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy 
sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phực vụ cho việc phát triển 
ngành chăn nuôi gia súc. 
 Khai thác và thu họach tốt nguồn thủy sản phục vụ cho loài người là một vấn 
đề cực kỳ quan trọng, nhưng kỹ thuật chế biến còn nhiều hạn chế, vì vậy chưa sử 
dụng được triệt để nguồn lợi quý giá này. 
 Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp cho nhân lọai trên 20% 
tổng số protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lên đến 50%. Giá trị và ý 
nghĩa dinh dưỡng của thịt cá cũng giống như thịt gia súc nghĩa là protein của thịt cá 
có đầy đủ các lọai axit amin, mà đặc biệt là có đủ các axit amin không thay thế. Thịt 
cá tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu. 
 Dầu cá ngoài việc cung cấp lipid cho con người, còn có giá trị sinh học rất cao, 
đặc biệt là các axit béo không no có tác dụng lớn trong việc trao đổi chất của cơ thể. 
Ngoài ra, lipid của động vật thủy sản là nguồn rất giàu vitamin A và D. 
 Trong động vật thủy sản còn chứa nhiều nguyên tố vi lượng và vi lượng rất cần 
thiết cho cơ thể. 
 Cá và động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều 
sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian nhất định. Tuy 
nhiên, nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải được 
đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng. Một khi nguyên liệu đã giảm chất lượng thì 
không có kỹ thuật nào có thể nâng cao chất lượng được. 
 Nhu cầu tiêu thụ của nhân dân ngày càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chế biến 
ra các sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao chất lượng 
của sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các kỹ sư ngành công 
nghệ thực phẩm. 
Với nội dung giáo trình này nhàm giúp sinh viên hiểu được thành phần hóa học 
của nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế 
biến các sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông và các sản phẩm khác chế biến từ nguồn 
nguyên liệu thủy sản. 
 Giúp cho sinh viên có thể hiểu rõ các biến đổi của động vật thủy sản sau khi 
chết như sự tê cứng, sự tự phân giải, biến đổi do vi sinh vật có ảnh hưởng rất lớn đến 
chất lượng sản phẩm thủy sản. Từ đó sinh viên có thể hiểu rõ việc tìm ra phương pháp 
đánh bắt, sơ chế, vận chuyển và bảo quản thích hợp là rất cần thiết nhằm hạn chế và 
kéo dài thời gian xảy ra các biến đổi trên. Sinh viên sẽ biết cách đánh giá và chọn 
nguyên liệu thích hợp để chế biến một số loại sản phẩm thủy sản khác nhau. 
 Sinh viên cũng được trang bị một số qui trình công nghệ chế biến sản phẩm 
thủy sản và cách điều khiển qui trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm. 
 Với kiến thức của học phần này, sinh viên có thể ứng dụng trong các nhà máy 
chế biến sản phẩm sấy khô, xông khói, đặt biệt là trong các nhà máy chế biến lạnh 
đông thủy sản - thế mạnh của vùng Đồng Bằng Sông Củu Long. 
2
Chương I. THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ TÍNH 
CHẤT CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN 
1.1. Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của 
thành phần hóa học đến chất lượng 
 1.1.1 Thành phần hóa học của thủy sản 
 Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin... Các thành 
phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện 
sinh sống,... Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá 
và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá 
nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó. 
 Các thành phần cơ bản của cá và động vật có vú có thể chia thành những nhóm 
có cùng tính chất. 
Bảng 1.1. Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá và thịt bò 
Cá (phi lê) Thành phần 
Tối thiểu Thông thường Tối đa 
Thịt nạc bò 
Protein 6 16 – 21 28 20 
Lipid 0,1 0,2 – 25 67 3 
Carbohydrate - < 0,5 - 1 
Tro 0,4 1,2 – 1,5 1,5 1 
Nước 28 66 – 81 96 75 
Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh 
hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu 
và qui trình chế biến. 
 Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau 
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của cá (%) 
 Thành phần 
Chỉ tiêu 
Nước Protein Lipid Muối vô cơ 
 Thịt cá 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6 
 Trứng cá 60 - 70 20 - 30 1 - 11 1 – 2 
 Gan cá 40 - 75 8 - 18 3 - 5 0,5 – 1,5 
 Da cá 60 - 70 7 - 15 5 - 10 1 - 3 
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của một số loài thủy sản 
 Thành 
phần 
Loài 
Protein 
% 
Lipid 
% 
Glucid 
% 
Tro 
% 
Canxi 
mg% 
Phosphat 
mg% 
Fe 
mg% 
Mực 17-20 0,8 - - 54 - 1,2 
Tôm 19 -23 0,3 – 1,4 2 1,3 – 1,8 29 - 30 33-67 1,2-5,1 
Hàu 11-13 1 - 2 - 2,2 0,21 - - 
Sò 8,8 0,4 3 4 37 82 1,9 
Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 668 107 1,5 
3
Ốc 11-12 0,3-0,7 3,9-8,3 1 – 4,3 1310-1660 51-1210 - 
Cua 16 1,5 1,5 - 40 - 1 
1.1.2. Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng 
Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn. 
Thông thường cá nuôi thường được cho ăn thức ăn chứa nhiều lipid để cá phát triển 
nhanh. Tuy nhiên, khi hàm lượng lipid cao dư để cung cấp năng lượng thì lipid dư 
thừa sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá có hàm lượng lipid rất cao. Ngoài ảnh 
hưởng không tốt đến chất lượng nói chung, nó cũng có thể làm giảm năng suất chế 
biến vì lipid dự trữ được xem như phế liệu, bị loại bỏ nội tạng sau khi moi ruột và phi lê. 
 Cách thông thường để giảm hàm lượng lipid của cá nuôi trước khi thu hoạch là 
cho cá đói một thời gian. Ngoài ra, cho cá đói còn có tác dụng giảm hoạt động của 
enzym trong nội tạng, giúp làm chậm lại các biến đổi xảy ra sau khi cá chết. 
1.1.2.1. Protein 
Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá trị 
dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của ngũ cốc thường thiếu lysine và các acid amin 
có chứa lưu huỳnh (methionine, cysteine), trong khi protein của cá là nguồn giàu các 
acid amin này. Do đó, protein cá có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại ngũ cốc khác. 
Có thể chia protein của mô cơ cá ra thành 3 nhóm: 
 * Protein cấu trúc (Protein tơ cơ) 
 Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75% 
tổng hàm lượng protein trong cá và khoảng 77-85% tổng hàm lượng protein trong 
mực. Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. 
Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu 
trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao 
(>0,5M). 
 * Protein chất cơ (Protein tương cơ) 
Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30% 
hàm lượng protein trong cá và 12-20% trong mực. Các protein này hòa tan trong 
nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M). Hầu hết 
protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50oC. 
Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành 
metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. 
* Protein mô liên kết: 
Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng colagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở 
động vật có vú, thường khoảng 1-10% tổng lượng protein và 0,2-2,2% trọng lượng 
của cơ thịt. Chiếm khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở cá sụn (so với 17% trong 
các loài động vật có vú. Có trong mạng lưới ngoại bào, không tan trong nước, dung 
dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao. 
 Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH 4,5-5,5. Tại giá trị pH này, 
protein có độ hòa tan thấp nhất. 
4
Hình 1.1. Sự hòa tan của protein tơ cơ trước và sau khi đông khô ở các giá trị pH từ 2 đến 12 
Cấu trúc hình thái của protein ở cá dễ bị biến đổi do môi trường vật lý thay 
đổi. Hình 1.1 cho thấy tính tan của protein trong sợi cơ thay đổi sau khi đông khô. 
Việc xử lý với nồng độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính, 
sau đó cấu trúc protein bị thay đổi không hồi phục được. 
Khi protein bị biến tính dưới những điều kiện được kiểm soát, có thể sử dụng 
các đặc tính của chúng cho mục đích công nghệ. Ví dụ trong sản xuất các sản phẩm từ 
surimi, người ta đã lợi dụng khả năng tạo gel của protein trong sợi cơ. Protein từ cơ 
thịt cá sau khi xay nhỏ, rửa sạch rồi cho thêm muối và phụ gia để tạo tính ổn định, tiếp 
đến quá trình xử lý nhiệt và làm nguội có kiểm soát giúp protein tạo gel rất mạnh 
(Suzuki, 1981). 
Các protein tương cơ cản trở quá trình tạo gel, chúng được xem là nguyên nhân 
làm giảm độ bền gel của sản phẩm. Vì vậy, trong công nghệ sản xuất surimi việc rửa 
thịt cá trong nước nhằm nhiều mục đích, một trong những mục đích là loại bỏ protein 
hòa tan trong nước, gây cản trở quá trình tạo gel. 
Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là nguyên nhân làm mất 
giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan 
giá,Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm. 
Protein mô liên kết ở da cá, bong bóng cá, vách cơ khác nhau. Tương tự như 
sợi collagen trong động vật có vú, các sợi collagen ở các mô của cá cũng tạo nên cấu 
trúc mạng lưới mỏng với mức độ phức tạp khác nhau. Tuy nhiên, collagen ở cá kém 
bền nhiệt hơn nhiều và ít có các liên kết chéo hơn nhưng nhạy cảm hơn collagen ở 
động vật máu nóng có xương sống. 
1.1.2.2. Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen) 
Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp 
và chiếm khoảng 9-18% tổng hàm lượng protein ở cá xương, khoảng 33-38% ở các 
loài cá sụn. Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, 
amine, trimethylamin, dimethylamin), trimethylamineoxid (TMAO), dimethylamineoxid 
(DMAO), creatin, các acid amin tự do, nucleotide, urê (có nhiều trong cá sụn) ..... 
Bảng 1.4 liệt kê một số thành phần trong nhóm nitơ phi protein của các loài cá, 
5
tôm hùm, thịt gia cầm và thịt động vật có vú. 
Bảng 1.4. Sự khác nhau cơ bản về thành phần các chất phi protein từ cơ 
Cá Thành phần theo mg/100g 
trọng lượng ướt Tuyết Trích Nhám 
Tôm 
hùm 
Gia 
cầm 
Động 
vật có 
vú 
- Tổng nitơ phi protein 1.200 1.200 3.000 5.500 1.200 3.500 
- Tổng acid amin tự do 
+ Arginine 
+ Glycine 
+ Acid glutamic 
+ Histidine 
+ Proline 
75 
<10 
20 
<10 
<1,0 
<1,0 
300 
<10 
20 
<10 
86 
<1,0 
100 
<10 
20 
<10 
<1,0 
<1,0 
3.000 
750 
102-103
270 
- 
750 
440 
<20 
<20 
55 
<10 
<10 
350 
<10 
<10 
36 
<10 
<10 
- Creatine 400 400 300 0 - 550 
- Betaine 0 0 150 100 - - 
- TMAO 350 250 500-103 100 0 0 
- Anserine 150 0 0 0 280 150 
- Carnosine 0 0 0 0 180 200 
- Urê 0 0 2.000 - - 35 
Nguồn: Shewan, 1974. 
Thành phần chất trích ly chứa nitơ phi protein khác nhau phụ thuộc vào loài, 
kích cỡ, mùa vụ, phần cơ lấy mẫu, . 
A, B: hai loài cá biển xương C: loài cá sụn D: loài cá nước ngọt 
Hình 1.2. Sự phân bố nitơ phi protein trong cơ thịt cá 
(Nguồn: Konosu và Yamaguchi, 1982; Suyama và cộng sự, 1977) 
6
Các chất trích ly chứa nitơ phi protein rất quan trọng đối với các nhà chế 
biến thuỷ sản bởi vì chúng ảnh hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như: màu sắc, 
mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng, sự an toàn và sự hư hỏng sau thu hoạch. 
a. Trimethylamin oxyt (TMAO) 
TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi 
protein. TMAO có chủ yếu trong các loài cá nước mặn và ít được tìm thấy trong các 
loài cá nước ngọt. Hàm lượng TMAO trong cá khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh 
sống, kích cỡ. Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ, 
ít bơi lội trong nước. Hàm lượng TMAO chứa cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám) 
và mực, chiếm khoảng 75-250 mgN/100g, cá tuyết chứa ít hơn (60-120 mgN/100g). 
Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO ở cá nổi như cá trích, cá thu, cá ngừ 
tập trung cao nhất trong cơ thịt sẫm (vùng tối), trong khi đó các loài cá đáy thịt trắng 
có hàm lượng TMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng. TMAO có vai trò điều 
hòa áp suất thẩm thấu của cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự 
chênh lệch nồng độ muối trong nước biển. 
 b. Các axit amin tự do 
 Các axit amin tự do chiếm khoảng 0,5-2% trọng lượng cơ thịt, chúng góp phần 
tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trng của nguyên liệu. Hàm lượng axit amin tự do càng 
nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi ammoniac. Các 
loài cá có cơ thịt sẫm và thường vận động như cá ngừ, cá thu có hàm lượng histidine 
cao. Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều hơn cơ thịt trắng. Trong thời gian bảo quản, 
histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố histamine. 
Hình 1.3. Sự tạo thành histamine từ histidine 
c. Urê 
Urê có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, nhưng nói chung có ít hơn 0,05% trong 
cơ thịt của cá xương, các loài cá sụn biển có chứa một lượng lớn urê (1-2,5%). Trong 
quá trình bảo quản, urê phân huỷ thành NH3 và CO2 dưới tác dụng của enzym urease 
của vi sinh vật. Do urê hoà tan trong nước và thấm qua màng tế bào nên nó dễ được 
tách ra khỏi miếng phi lê 
d. Amoniac 
Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai). Trong cơ thịt của cá tươi có một lượng 
nhỏ amoniac. Trong cá xương, lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi sinh 
vật thì lượng amoniac tăng nhanh. Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển 
sang môi trường kiềm do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá. 
7
e. Creatine 
Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơi creatine 
tồn tại dưới dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng cho quá trình co cơ. 
1.1.2.3. Enzym 
Enzym là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hoá học ở trong 
nội tạng và trong cơ thịt. Enzym tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá 
trình tiêu hoá thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng. Sau khi cá chết enzym vẫn 
còn hoạt động, vì thế gây nên quá trình tự phân giải của cá, làm ảnh hưởng đến mùi vị, 
trạng thái cấu trúc, và hình dạng bề ngoài của chúng. Sản phẩm của quá trình phân giải 
do enzym là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng. 
Trong nguyên liệu có nhiều enzym khác nhau. Các nhóm enzym chính ảnh 
hưởng đến chất lượng nguyên liệu là: 
Enzym thuỷ phân 
Enzym oxy hoá khử 
Nhiều loại protease được tách chiết từ cơ thịt cá và có tác dụng phân giải làm 
mềm mô cơ. Sự mềm hoá của mô cơ gây khó khăn cho chế biến. Các enzym thuỷ phân 
protein quan trọng trong nguyên liệu gồm: Cathepsin, protease kiềm tính, collagenase, 
pepsin, trypsin, chimotrypsin. 
Các emzym thuỷ phân lipid quan trọng trong cá gồm có: Lipase, phospholipase. 
Chúng thường có ... Bản. Ở Việt nam 
cũng có nhiều nhà máy sản xuất surimi nhưng chủ yếu phục vụ cho nhu cầu xuất 
khẩu. 
6.5.2. Công nghệ sản xuất surimi 
6.5.2.1. Qui trình sản xuất Surimi 
 Nguyên liệu 
 Xử lý 
 Nghiền ép 
 Rửa 
 Lọc 
 Khử nước 
 Phối trộn các chất phụ gia 
 Ép định hình 
 Vào khuôn 
 Cấp đông 
 Trữ đông 
Hình 6.10. Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm surimi 
 104
6.5.2.2. Thuyết minh qui trình 
a. Nguyên liệu 
 Độ tươi của nguyên liệu cá rất quan trọng để đạt được hiệu quả chế biến cao 
nhất. Ở Nhật, sản phẩm Surimi trong các nhà máy có giá trị rất cao. Mỗi loài phải 
được xử lý dựa trên giá trị của nó. Chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến 
giá trị cảm quan và tính chất hóa học của sản phẩm. Cá tươi chế biến thích hợp hơn, 
tạo ra sản phẩm ít màu và các liên kết của mô cơ hình thành gel tốt hơn. Khi cá có 
hàm lượng nước thấp và protein cao nghĩa là chu kỳ rửa ít. pH thấp có xu hướng tạo 
gel bền hơn nhưng nước dễ dàng tách ra trong quá trình chế biến. Cá sau giai đoạn tê 
cứng, pH bắt đầu tăng cao, khả năng giữ nước tốt và gel trở nên mềm. 
b. Xử lý 
 Cá tươi được đem đi cắt đầu, bỏ nội tạng, rửa. Với sản phẩm surimi được 
chuẩn bị từ thịt cá đã được phi lê sẳn sẽ cho sản phẩm có chất lượng ổn định hơn. 
Tuy nhiên, trong quá trình chuẩn bị thịt phi lê, hiệu suất thu hồi thịt sẽ giảm do một 
phần thịt còn dính lại ở các phần xương. Việc sử dụng thịt cá còn nguyên xương sẽ 
làm cho sản phẩm surimi có chất lượng kém hơn. Bởi vì trong quá trình ép lấy thịt cá 
dịch lỏng trong các tế bào thần kinh, tủy và các thành phần còn sót lại trên xương như 
lá lách, thận, ruột, dạ dày ... rất giàu enzym gây biến tính protein, mặc dù quá trình 
rửa có thể loại các enzym này nhưng không triệt để. Bù lại hiệu suất thu hồi thịt trong 
trường hợp này cao hơn. 
Bảng 6.2. Tỉ lệ các phần thu được so với cá nguyên con 
Tỉ lệ so với cá nguyên con (%) (a) (b) (c) (d) (e) 
Các phần của cá 40 11 30 11 7 
Phần thịt đã bỏ xương 32 10 17 6 3 
Phần thịt đã được rửa 3 lần và 
được ép khô 
22 8 10 4 1 
 (a): Thịt philê ở bên 
 (b): Thịt philê (phần được gọi là “J” cut) 
 (c): Đầu 
(d): Xương giữa (phần phía sau) 
 (e): Xương giữa (phần phía trước) 
c. Nghiền ép 
 Mục đích nghiền ép là tách xương, vảy, da bằng phương pháp cơ học. Phần thịt 
được ép xuyên qua các lỗ của trống nghiền có đường kính từ 3 - 4 mm. Nguyên lý 
hoạt động của máy nhờ vào lực ép của rulo trợ lực, lực căng của các dây cao su ép, 
dây cao su sát vào trống nghiền. Cá đi vào giữa dây cao su và trống nghiền bị ép 
mạnh, thịt cá xuyên qua lỗ trống đi vào trong, còn xương, vảy, da không xuyên qua lỗ 
trống được cuốn ra ngoài bị thanh gạt gạt rớt xuống. Đối với thịt phi lê đem đi 
nghiền, hiệu suất làm việc của máy rất cao. Trong quá trình nghiền có các biến đổi 
vật lý và hóa học xảy ra: cấu trúc thịt cá bị phá vỡ hoàn toàn, nhiệt độ gia tăng trong 
quá trình nghiền làm cho protein bị biến tính một phần. 
 d. Tiến trình rửa 
 105
 Chu kỳ rửa của cá với nước là giai đoạn quan trọng của tiến trình sản xuất 
surimi. Rửa cá nhằm loại bỏ: 
 - Sự hòa tan của mô cơ protein sarcoplasmic (protein chất cơ) vào trong nước 
mà những chất đó ngăn cản quá trình hình thành gel. 
 - Enzym (protease) 
 - Chất mùi, màu 
 - Lipid 
 - Chất mang oxy trong hồng cầu gây nên sự oxy hóa chất béo làm biến đổi tính 
chất của protein. 
 - Khử tanh 
 Rửa sẽ làm cho nồng độ actin và myosin tăng, giúp gel hình thành tốt 
 Mỗi lần rửa phải được thực hiện nhanh trong khoảng 5 - 10 phút, tỉ lệ nước rửa 
với cá khoảng 3:1 hoặc 4:1 sẽ cho kết quả cao, nhiệt độ nước rửa thường khoảng 0-
5oC để ngăn chặn sự biến tính của protein. Quá trình rửa được lặp lại 2 - 3 lần. 
 Đối với cá nạc vấn đề màu, mùi có thể bị giảm nhẹ nhưng không đáng kể bởi vì 
các thao tác rửa được thực hiện rất nhanh. Trong cá khoảng 2/3 chất khô của thịt 
được cấu thành từ những sợi tơ cơ có tính chất, chức năng rất tốt. Phần còn lại chứa 
các thành phần máu, lipid và các protein chất cơ khác là thành phần bất lợi đối với 
quá trình sản xuất surimi, các thành phần này cũng được loại ra khỏi cá một ít. Chính 
những đặc điểm này cá nạc có thể rửa 1 - 2 lần là được. 
 Đối với các loại cá có chứa nhiều lipid, trong quá trình rửa lipid dễ bị thủy 
phân. Chất béo của cá đa số là chất béo chưa bão hòa dễ bị oxy hóa tạo nên màu và 
mùi khó chịu, cần phải loại ra trong quá trình sản xuất. Ở lần rửa thứ nhất người ta 
dùng nước rửa là dung dịch NaHCO3 0,5% nhằm tẩy màu và mùi thịt cá. Ở lần rửa 
sau cùng dùng nước muối nồng độ 0,1 - 0,3% để rửa nhằm dễ dàng cho việc ép khô 
nước sau này. 
 Chất lượng nước rửa rất quan trọng như khi pH cao sẽ làm tăng khả năng giữ 
nước. Nước cứng với sự hiện diện của ion Ca2+, Mg2+, Fe3+ sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc 
và màu sắc của sản phẩm. 
 e. Lọc 
 Tiến trình này có thể thực hiện trước hoặc sau khi khử nước. Việc chọn lựa 
phương pháp lọc dựa vào số lượng nước chứa trong cá sau khi khử nước. Khi lượng 
nước trong cá thấp quá trình lọc diễn ra chậm và khó khăn. Mục đích của quá trình 
lọc là loại bỏ xương, da và những phần mô cơ màu đen gây ảnh hưởng đến chất 
lượng sản phẩm. 
 f. Khử nước (ép tách nước) 
 Việc khử nước làm giảm hàm lượng nước của thịt cá còn khoảng 80 - 85% so 
với trọng lượng ướt. Phương pháp cổ truyền là dùng máy ép trục vít. Ngoài ra, người 
ta còn sử dụng máy ly tâm quay với tốc độ cao để tách nước. Trong quá trình ép tách 
nước một phần những chất có khả năng hòa tan trong nước (protein, khoáng...) sẽ bị 
thất thoát. 
 Việc khử nước và lọc là giai đoạn kết thúc của tiến trình sản xuất surimi truyền 
thống. 
 106
 g. Phối trộn phụ gia 
 Thêm các chất phụ gia như đường, sorbitol, polyphosphate để nâng cao chất 
lượng cảm quan cho sản phẩm, tạo sự đồng nhất giữa thịt cá và gia vị để chuẩn bị cho 
giai đoạn định hình. 
Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà có những công thức phối trộn khác nhau 
VD. 100 kg thịt cá bổ sung: 
 2 kg sorbitol 
 5,5 kg đường 
 0,3 kg polyphosphate 
Trong quá trình phối trộn có sự gia tăng nhiệt độ. Vì vậy cần phải bổ sung 
nước đá xay nhuyễn hoặc nước lạnh vào nhằm làm giảm nhiệt độ sản phẩm. Nhiệt độ 
thấp làm cho cấu trúc thịt cá co lại và sản phẩm dai hơn. 
 h. Cấp đông 
Nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản từ 6 - 12 tháng. Nhiệt độ cấp đông 
khoảng - 40oC, sau cho tâm sản phẩm đạt nhiệt độ - 15oC trong khoảng thời gian 4 - 5 
giờ. Quá trình bảo quản và vận chuyển surimi phải được duy trì ở trạng thái lạnh, 
nhiệt độ khoảng -25oC. 
6.5.3. Đặc tính, chức năng của protein surimi 
 Đặc tính chức năng của protein surimi được chia làm 3 nhóm lớn: 
6.5.3.1. Tính hấp thu và giữ nước 
Tính hấp thu và giữ nước của protein surimi bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố. 
Một vài yếu tố như nồng độ, pH (pH thay đổi dẫn đến làm giảm lực liên kết giữa 
các protein), nhiệt độ (nhiệt độ cao làm giảm sự cố định nước), thời gian, lực ion.có 
ảnh hưởng đến sự hấp thu nước của protein. Đó là chỉ tiêu cho phép đo lường sự biến 
tính của protein. 
Tính họat động bề mặt 
a. Tính tạo nhũ tương 
Nhũ tương là sự phân tán của hai pha lỏng không hòa tan vào nhau, một trong 
hai pha là pha liên tục, pha kia là pha phân tán. Đa số các hệ nhũ tương thực phẩm 
thường ở dạng nước trong dầu hoặc dầu rong nước. Sự tạo nhũ tương từ cá cũng chứa 
những bọt rắn phân tán. 
b. Tính tạo bọt 
Các yếu tố có liên quan đến tính tạo bọt của protein surimi 
- Muối có thể ảnh hưởng đến tính tan, độ nhớt, tính làm gấp nếp protein. Điều 
này có thể làm hư hỏng tính tạo bọt 
 - Đường saccharose và các đường khác thường làm giảm sự nở của bọt, nhưng 
nó cải thiện được độ bền của bọt bởi vì nó làm tăng độ nhớt của bọt. 
 - Hàm lượng lipit thấp làm biến tính tính tạo bọt của protein 
 - Khi tăng hàm lượng protein, tính tan của bọt tăng, do đó thể tích của bọt 
không tăng. 
 c. Tính tạo gel 
 107
 Quá trình tạo gel là một tổ chức dưới dạng mạng protein có thứ tự của tất cả 
các protein bị biến tính. Đa số các trường hợp, việc xử lý nhiệt thích hợp để tạo gel. 
Sự có mặt của muối, nhất là Ca2+ rất cần thiết làm tăng tốc độ tạo gel hoặc làm tăng 
độ cứng của gel. Sự hình thành mạng protein cũng được xem như cân bằng giữa các 
liên kết protein-protein, protein-dung môi, lực hút giữa các chuỗi polypeptid bên 
cạnh. Các giai đọan tạo gel là: 
- Sự phân ly thuận nghịch cấu trúc bậc 4 của protein 
- Sự biến tính không thuận nghịch cấu trúc bậc 3 và bậc 2 
- Sự hư hỏng một phần của các protein bị biến tính, giai đọan hư hỏng diễn ra 
nhanh hay chậm phụ thuộc giai đọan biến tính. Dễ thấy nhất là các chuỗi polypeptid 
có khuynh hướng duỗi thẳng ra. Điều này thuận lợi cho việc hình thành gel có trật tự, 
đồng nhất và tạo khả năng đàn hồi tốt. 
6.5.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chuẩn bị surimi 
 Nguồn nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến quá trình chuẩn bị surimi. 
Cá nạc sẽ cho surimi có chất lượng hơn cá béo, cũng như qui trình chuẩn bị surimi 
từ cá nạc đơn giản hơn cá béo. Cá yếu tố hạn chế việc dùng cá béo so với cá nạc trong 
quá trình chuẩn bị surimi 
6.5.4.1. Tỉ lệ cơ thịt sẫm 
Cơ thịt sẫm rất giàu myoglobin, ty thể, chất béo và collagen. Đây là những 
thành phần bất lợi trong quá trình chuẩn bị surimi. Các thành phần này ảnh hưởng đến 
màu sắc, mùi vị của sản phẩm, cần phải được lọai ra trong quá trình chuẩn bị surimi. 
Ngược lại cá có tỉ lệ cơ thịt trắng thấp, có chứa hàm lượng myoglobin, ty thể, chất 
béo,  thấp. Do đó hàm lượng chung của các chất này trong cá béo cao hơn cá nạc, 
qui trình sản xuất cá nạc ít bị ảnh hưởng bởi các yếu tố này. 
6.5.4.2. Hàm lượng chất béo cao 
 Các thành phần của cá cũng như hàm lượng chất béo có trong cá thay đổi tùy 
theo mùa. Với lòai cá trích hàm lượng chất béo thấp nhất vào tháng 3 (1-5%), cao nhất 
vào tháng 11 (15-20%). Chất béo trong cá phần lớn là chất béo chưa bão hòa, cho nên 
nó rất dễ bị thủy phân và oxy hóa cho ra các chất có mùi lạ và màu thịt cá trở nên sẫm 
tối. Do đó các chất béo cần phải được loại ra trong quá trình rửa. 
6.5.4.3. Hàm lượng nitơ phi protein và các protein tương cơ cao 
Hàm lượng protein tương cơ trong cơ thịt sẫm của cá trích chiếm khoảng 35% 
tổng hàm lượng protein, trong khi ở cơ thịt trắng các protein này chỉ chiếm 29% . Ở 
cá trích tỉ lệ cơ thịt sẫm cao hơn cơ thịt trắng, do đó hàm lượng protein tương cơ trong 
cá trích rất cao. Các protein này tan được trong nước nhờ lực liên kết ion yếu. Sự có 
mặt các protein tương cơ cùng các chất nitơ phi protein (urê, creatin, ) với tỉ lệ cao 
là yếu tố hạn chế trong quá trình sản xuất surimi. Các protein tương cơ và nitơ phi 
protein ảnh hưởng chính đến việc tạo màu, mùi vị của sản phẩm. Chính vì thế trong 
quá trình sản xuất surimi cần phải lọai bỏ các thành phần này ra khỏi cơ thịt cá để cải 
thiện màu sắc, mùi vị của sản phẩm. 
 108
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Bảo, Huỳnh Nguyễn Duy; Tâm, Huỳnh Lê; Else Marie Andersen. 2002. Hướng dẫn 
xử lý và bảo quản tôm sú nguyên liệu. Nhà xuất bản Nông Nghiệp. 
2. Cẩn, Nguyễn Trọng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 1 và 2). Nhà 
xuất bản Thủy sản 
3. Đồng, Lương Hữu. Một số sản phẩm chế biến từ cá và hải sản khác. Nhà xuất bản 
Nông Nghiệp 
4. Đồng, Lương Hữu. Kỹ thuật sản xuất nước mắm. Nhà xuất bản Nông Nghiệp. 
5. Vinh, Phạm Văn. Nghề mắm gia truyền và chế biến một số hải sản. Nhà xuất bản 
tổng hợp Phú Khánh. 
6. Aitken, A. 1982. Fish handling and processing. Ministry of Agriculture, Fisheries 
and Food. 
7. Burt, J.R. Fish smoking and drying. Elsevier applied science London and New 
York. 
8. Hall, G.M. 1992. Fish processing technology. Published in North America by VCH 
Publishers, Inc. 
9. Huss, H.H.. 1994. Quality and quality changes of fresh fish. Food and agriculture 
organization of the United Nations. 
10. Johnston, W.A., et al. 1994. Freezing and refrigerated storage in fisheries. FAO 
Fisheries Technical. 
11. Aitken, A., et al. 1983. Fish handling and processing. Ministry of Agriculture, 
Fisheries and Food Torry research Station. 
MỤC LỤC 
Mục lục 
Mở đầu 
Chương I. Thành phần hóa học và tính chất của động vật thủy sản 
1.1. Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của thành phần hóa học 
đến chất lượng 
 1.1.1. Thành phần hóa học của thủy sản 
 1.1.2. Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng 
1.2. Tính chất của động vật thủy sản 
 1.2.1. Tính chất vật lý 
 1.2.2. Tính chất hóa học của động vật thủy sản 
Chương II. Các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết 
2.1. Các biến đổi cảm quan 
 2.1.1. Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu 
 2.1.2. Những biến đổi chất lượng 
2.2. Các biến đổi tự phân giải 
 2.2.1. Sự phân giải glycogen 
 2.2.2. Sự phân hủy ATP 
 2.2.3. Sự phân giải protein 
 2.2.4. Sự phân cắt TMAO 
2.3. Biến đổi do vi sinh vật 
 2.3.1. Hệ vi khuẩn có ở cá mới vừa đánh bắt 
 2.3.2. Sự xâm nhập của vi sinh vật 
 2.3.3. Biến đổi của vi sinh vật trong quá trình bảo quản và ươn hỏng 
 2.3.4. Vi sinh vật gây hư hỏng cá 
 2.3.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật 
2.4. Sự oxy hóa chất béo 
 2.4.1. Sự oxy hóa hóa học 
 2.4.2. Sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzyme 
Chương III. Kỹ thuật lạnh thủy sản 
3.1. Làm lạnh 
i 
1 
2 
2 
2 
3 
9 
9 
10 
12 
12 
12 
14 
16 
16 
18 
20 
21 
22 
22 
24 
24 
25 
26 
30 
30 
31 
32 
32 
 i
 3.1.1. Làm lạnh bằng nước đá 
 3.1.2. Thời hạn sử dụng của cá bảo quản lạnh 
3.2. Lạnh đông 
 3.2.1. Mục đích của quá trình lạnh đông 
 3.2.2. Tiến trình lạnh đông 
 3.2.3. Các dạng thiết bị lạnh đông 
 3.2.4. Xử lý sản phẩm cá sau lạnh đông 
 3.2.5. Bảo quản lạnh đông 
 3.2.6. Tan giá 
Chương IV. Các biện pháp bảo quản sản phẩm thủy sản 
4.1 Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản 
 4.1.1. Lưu giữ và vận chuyển cá sống 
 4.1.2. Giữ ở nhiệt độ thấp 
 4.1.3. Dùng hóa chất 
 4.1.4. Bảo quản trong bao gói có điều khiển khí quyển 
4.2 Bảo quản sản phẩm thủy sản 
 4.2.1. Bảo quản bằng muối ăn 
 4.2.2. Sấy khô 
 4.2.3. Xông khói 
Chương V. Các sản phẩm chế biến từ động vật thủy sản 
5.1. Nước mắm 
 5.1.1. Nguyên lý chế biến nước mắm 
 5.1.2. Quá trình thủy phân của cá 
 5.1.3. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm 
 5.1.4. Sử dụng enzyme nhân tạo trong chế biến nước mắm 
 5.1.5. Các phương pháp chế biến nước mắm 
 5.1.6. Kiểm tra và bảo quản chượp nước mắm 
5.2. Sản phẩm cá đóng hộp 
 5.2.1. Chọn lựa tiến trình chế biến nhiệt 
 5.2.2. Quá trình chế biến nhiệt 
 5.2.3. Các giai đoạn chế biến sản phẩm cá đóng hộp 
 5.2.4. Một số qui trình sản xuất cá hộp 
32 
41 
44 
44 
44 
46 
51 
53 
54 
59 
59 
59 
61 
61 
61 
64 
64 
67 
74 
78 
78 
78 
79 
81 
82 
83 
87 
91 
91 
92 
94 
99 
 ii
5.3. Surimi 
 5.3.1. Giới thiệu sơ lược về sản phẩm surimi 
 5.3.2. Công nghệ sản xuất surimi 
 5.3.3. Đặc tính, chức năng của protein surimi 
 5.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chuẩn bị surimi 
Tài liệu tham khảo 
102 
102 
102 
105 
106 
 iii