Giáo trình Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương V: Ô nhiễm thực phẩm

 50 
CHƢƠNG V: Ô NHIỄM THỰC PHẨM 
Thực phẩm luôn là đối tƣợng bị ô nhiễm. Và chỉ sau đại chiến II, do sự phát triển 
vƣợt bậc của kỹ thuật phân tích, ngƣời ta mới phát hiện chính xác dƣ lƣợng và mức độ ô 
nhiễm thực phẩm. Thực phẩm có thể bị ô nhiễm hóa học từ môi trƣờng sống (đất, nƣớc, 
không khí bị nhiễm kim loại nặng, hoạt chất phóng xạ), từ sản xuất công nghiệp do các 
chất thải từ nhà máy, tại các gia đình, do sử dụng không đúng các chất phụ gia tẩy rửa, do 
quá trình bao gói, vận chuyển, hoặc do hoạt động gian lận, cố ý của con ngƣời. 
Mặc khác, thực phẩm thƣờng bị ô nhiễm một cách tự nhiên với rất nhiều vi sinh 
vật nhƣ vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, độc tố vi khuẩn...những vi sinh vật này có khả 
năng làm hƣ hỏng thực phẩm hoặc làm cho thực phẩm trở thành không an toàn đối với sự 
tiêu dùng của con ngƣời. Ngoài ra các yếu tố vật lý, các loại tạp chất, côn trùng, các loại 
gặm nhấm có thể gây hƣ hỏng biến đổi chất lƣợng đối với nhiều loại thực phẩm. 
Ô nhiễm thực phẩm thật sự đã gây nhiều vụ ngộ độc và thiệt hại cho ngành công 
nghiệp thực phẩm và kinh tế của đất nƣớc. Việc khảo sát các dạng gây ô nhiễm thực 
phẩm, nguồn gây ô nhiễm có ý nghĩa vô cùng quan trọng để kiểm tra phát hiện và làm 
giảm ô nhiễm độc hại trong thực phẩm. 
I. Phân loại ô nhiễm thực phẩm 
Ô nhiễm thực phẩm đƣợc chia làm 3 loại: ô nhiễm sinh học, ô nhiễm hóa học, ô 
nhiễm lý học. 
1. Ô nhiễm sinh học 
Ở điều kiện bình thƣờng, rất nhiều loại vi sinh vật có mặt trong thực phẩm và làm 
giảm chất lƣợng thực phẩm. Sự xuất hiện của các loài côn trùng không những gây tổn 
thất mà còn ảnh hƣởng đến chất lƣợng nông sản thực phẩm. Tác nhân gây ô nhiễm sinh 
học bao gồm: Vi khuẩn, nấm mốc, côn trùng. 
1.1. Do vi khuẩn 
Vi khuẩn có ở mọi nơi trong thiên nhiên và có thể nhiễm vào trong thực phẩm 
trong, đó có rất nhiều loài có hại bao gồm: 
- Vi khuẩn đƣờng ruột: 47% của trên 1000 mẫu ốc, sò, hến. 
- Aeromonas hydrophila: 95-100% mẫu từ thịt gia cầm sống, cá, thịt rau, bò ngựa. 
- Staphylococuss aureus:: 46-63% thit bò sống, 5,8% số lƣợng mẫu sữa bột. 
 51 
- Campylobacter jejuni: 45-64% mẫu gà 
- Clostridium perfringens: 39-45% thịt lợn và gia cầm(sống và chín) 
- Escherichia coli: 1,5-3,7% thịt bò, lơn, gia cầm 
- Salmonella spp: 40-100% thịt gia cầm tƣơi, 33% nhuyễn thể tƣơi. 
- Staphylococuss aureus: 73% gà tƣơi chƣa nấu, 165 thịt bò tƣơi, 38% cá tƣơi. 
- Vibrio spp: 33-46% của hải sản 
- Yersinia enterocolitica: 49% thịt lơn tƣơi, 48% sữa tƣơi,46% rau tƣơi. 
Vi sinh vật gây bệnh cho thực phẩm chủ yếu thƣờng là Salmonells, Clostridium 
perfringens, Staphylococuss, Campylobacte, Escherichia coli... 
1.2. Do nấm mốc 
Nấm mốc đƣợc nhiều ngƣời tiêu dùng biết đến do gây hƣ hỏng biến chất thực 
phẩm và tiết độc tố vi nấm, đặc biệt là Aflatoxin do Asperiluss flavus tiết khi nhiễm ở 
lạc, đậu đỗ gây ung thƣ. 
1.3. Côn trùng gây hại 
Gồm cả chim, loài gậm nhấm và côn trùng gây ô nhiễm trong quá trình bảo quản 
và sản xuất thực phẩm do truyền vi khuẩn để lại các chất bài tiết và ăn hại. 
2. Ô nhiễm hóa học 
Nguyên nhân chủ yếu do sự phát triển của công nghiệp tổng hợp các chất hóa học 
và ô nhiễm môi trƣờng sống 
Chất độc hóa học thƣờng tích lũy dần trong mô tế bào gây bệnh mãn tính và cấp 
tính, khi nồng độ tích lũy cao trong thực phẩm và môi trƣờng. 
2.1. Dư lượng hóa chất BVTV 
HCBVTV đƣợc sử dụng khá rộng rãi trong nông nghiệp để diệt côn trùng, cỏ dại, 
kích thích sinh trƣởng động và thực vật, phòng các bệnh cho động vật. 
2.2. Các chất hóa học công nghiệp 
Thƣờng gặp là polybrominated biphenyl (PBB: chất kìm hãm sự cháy) và 
polychlorinated biphenyl (PCB: chất cách điện), đã gây nhiễm thực phẩm và nguy hiểm 
cho ngƣời. PBB đã bị trộn nhầm vào thức ăn gia súc vì ghi nhãn ở Containor không rõ 
cho là magnesium oxyde. Khoảng 30.000 gia súc, hàng triệu quả trứng đã phải hủy, và rất 
nhiều ý kiến khiếu nại đã gây bệnh. 
 52 
PCB gây nhiễm bẩn môi trƣờng chủ yếu bốc hơi từ các dung dịch cho vào máy 
biến thế để cách điện. Sự thẩm thấu ô nhiễm vào nƣớc cống rãnh làm cho 2 triệu tấn thức 
ăn gia súc bị hỏng. Hàng triệu quả trứng và hàng tấn thịt lợn phải hủy đã thiệt hại hơn 10 
triệu đô la. 
2.3. Các kim loại nặng 
Arseni, chì, thủy ngân và selenium gây kích động hệ thần kin trung ƣơng, và nếu 
nồng độ cao có thể gây chế ngƣời. Rất nhiều loại mỡ và thực phẩm thiên nhiên là nguồn 
cung cấp kim loại nặng. Cá và hải sản có thể trở thành nguồn ô nhiễm thủy ngân do nƣớc 
bị nhiễm Cadium có trong bùn và ô nhiễm ngũ cốc, cần đƣợc kiểm tra thƣờng xuyên. 
2.4. Độc tố tự nhiên trong thực phẩm 
Trong nhiều loại nấm độc có độc tố gây ngộ độc nguy hiểm chết ngƣời. Độc tố 
Ciguatera của cá đƣợc coi là độ tố tự nhiên rất nguy hiểm. 
2.5. Các chất hóa học khác 
Các chất hóa học khác có thể gây ô nhiễm thực phẩm nhƣ các chất phụ gia, các vật 
liệu bao gói, các chất tẩy rửa chống rỉ... 
3. Ô nhiễm lý học 
Các yếu tố tác nhân vật lý, có thể gây hƣ hỏng, hoặc biến đổi phẩm chất đối với 
nhiều loại thực phẩm. 
Các vật lạ có thể gây thƣơng tích cho ngƣời tiêu dùng khi sử dụng thực phẩm: nhƣ 
mảnh thủy tinh, sạn đá có thể làm rách lợi miệng hoặc gẫy răng khi lẫn vào thành phẩm. 
Các vật lạ khác có thể là: kim loại, gỗ hoặc chất rẻo... 
II. Nguồn gây ô nhiễm thực phẩm 
Trên cơ sở tăng cƣờng khâu kiểm tra nguồn gốc gây ô nhiễm thực phẩm. Từ đó 
xây dựng kế hoạch triển khai các chỉ tiêu kiểm tra độc hai HACCP 
1. Ô nhiễm từ môi trường 
1.1. Ô nhiễm đất 
* Ô nhiễm đất bởi chất thải bỏ trong sinh hoạt 
- Chất thải bỏ sinh hoạt là các hợp chất đa dạng đƣợc sinh ra trong quá trình sống, 
sinh hoạt và lao động của con ngƣời. Có thể chia thành các dạng sau: 
+ Chất thải lỏng: Nƣớc phân, nƣớc tiểu, nƣớc chế biến thức ăn, nƣớc tắm rửa, giặt 
rũ...trong phạm vi gia đình, nƣớc cống rãnh đƣờng phố, nƣớc mƣa. 
 53 
+ Chất thải đặc: gồm phân ngƣời và gia súc, giác trong nhà, giác đƣờng phố, giác 
chợ, giác cơ quan...Khối lƣợng, thành phàn chất thải bỏ tùy thuộc vào bữa ăn, chế độ ăn, 
tình trạng sức khỏe... 
 Ảnh hưởng của chất thải bỏ tới môi trường và thực phẩm: 
+ Chất thải bỏ làm nhiễm bẩn môi trƣờng xung quanh. Nếu không đƣợc thu gom 
và thu hồi phân giác sẽ làm nhiễm bẩn môi trƣờng xung quanh, vì dƣới tác dụng của vi 
sinh vật hoại sinh có sẵn trong phân rác các hợp chất hữu cơ sẽ bị phân hủy và sinh ra khí 
thối (H2S, CH4, Inddol, scatol...) bay vào nhiễm bẩn không khí. Bụi từ các đống rác, bãi 
phân khô trên đƣờng phố, ngõ xóm, khi gặp gió hoặc khi quét sẽ bay vào làm nhiễm bẩn 
không khí và dẫn đén làm viêm đƣờng hô hấp. Nƣớc phân hủy từ đống phân rác không 
những làm bẩn đất, nƣớc ngay tại chỗ mà còn bị nƣớc mƣa lôi cuốn làm nhiễm bẩn 
nguồn nƣớc. 
+ Chất thải bỏ là nguồn chứa bệnh tật. Ngoài các chất nhiễm bẩn hóa lý kể trên, 
chất thải bỏ nhất là phân là nguồn chứa đủ loại mầm bệnh truyền nhiễm đƣờng ruột, từ 
những vi sinh vật gây bệnh thông thƣờng nhƣ tả, lỵ, thƣơng hàn...đến siêu vi khuẩn 
đƣờng ruột và nhất là chứng giun sán. Chúng có thể sống nhiều ngày trong đất nƣớc thậm 
chí nhiều tháng nhƣ trứng giun sán để rồi từ đất, nƣớc thải nhiễm vào cây trồng đặc biệt 
rau củ, quả ăn sống. 
+ Chất thải bỏ là nơi hoạt động của vi sinh vật trung gian. Phân ngƣời, phân 
chuồng, còn là nơi cung cấp thức ăn còn có vai trò quyết định trong sinh sản của ruồi. Từ 
đống phân rơ bẩn ruồi đậu vào kiếm thức ăn và đẻ trứng để duy trì nòi giống và sau đó 
chúng lại bậu vào thức ăn nấu chín không đƣợc che đậy để làm nhiệm vụ trung gian vận 
chuyển mầm bệnh đƣờng ruột. Rác và cống rãnh là nơi hoạt động của chuột, loại súc vật 
có thể bệnh dịch hạch và sốt vàng da chảy máu. 
*Ô nhiễm đất bởi hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) 
Theo định nghĩa của FAO. HCBVTV là các chất hoặc các hợp chất dùng để: 
- Diệt hoặc vô hiệu hóa côn trùng phá hoại 
- Ngăn cản loài thực vật hay động vật có hại gây cản trở cho quá trình sản xuất, 
lƣu kho, chuyên chở thực phẩm. 
- Là chất tăng trƣởng cho cây, chất làm khô cây, rụng lá, chất diệt cỏ dại... 
Nguồn thuốc đƣợc xâm nhập vào đất là do: 
 54 
+ Đất đƣợc phun, trộn với thuốc để xử lý đất, diệt sâu hại 
+ Bụi thuốc trên cây trồng có chừng 50% lƣợng bụi rơi xuống đất. 
+ Từ những hạt mƣa, từ xác sinh vật và cây trồng. 
- Hóa chất bảo vệ thực vật có trong đất dễ bị hấp thụ bởi cây trồng, đặc biệt là loại 
cây có củ (cà rốt, củ cải, xu hào...) đƣợc dùng làm thức ăn của con ngƣời. Trong đất dƣ 
lƣợng của thuốc trừ sâu Clo hữu cơ hay đƣợc gặp hơn ví dụ DDT đƣợc gặp 81,6% với 
hàm lƣợng 50ppm. Từ đó gây ô nhiễm thực phẩm và ảnh hƣởng đến sức khỏe con ngƣời. 
* Ô nhiễm bởi chất thải bỏ trong sản xuất 
Ngoài chất thải bỏ trong sinh hoạt của khu dân cƣ dƣới dạng hợp chất hữu cơ, thì 
đất còn bị nhiễm bẩn bởi chất thải trong sản xuất công nghiệp mà chủ yếu là các chất 
bụi, các chất thải ngành cơ khí, luyện kim, công nghiệp hoá chất. Ngƣời ta đã bƣớc đầu 
xác định vùng dân cƣ ung thƣ ở gần các nhà máy luyện kim, hoá chất do sử dụng thức ăn, 
nƣớc uống bị ô nhiễm từ nguồn đất ô nhiễm bởi các chất thải bỏ trong sản xuất. 
1.2. Ô nhiễm không khí 
Ô nhiễm không khí là quá trình các vật bị đẩy vào không khí do kết quả hoạt động 
của con ngƣời và gây tác hại đến sức khỏe con ngƣời. 
- Tính chất của sự gây ô nhiễm: 
Có thể nói rằng, môi trƣờng không khí hiện nay luôn luôn bị ô nhiễm, đặc biệt là 
môi trƣờng không khí ở đô thị và khu công nghiệp. Các chất ô nhiễm nhân tạo chính 
trong môi trƣờng không khí bao gồm: 
+ Các khí ô nhiễm nhƣ các loại ôxít của nitơ (N2O, NO2), H2O, CO2, các loại khí 
(Cl, I2, Br...), 
+ Các hợp chất flo 
+ Các hợp chất tổng hợp (acetic, benzen, ete...) 
+ Các chất lơ lửng: bụi rắn, bụi lỏng, bụi vi sinh vật, 
+ Các chất phóng xạ, nhiệt, tiếng ồn.... 
Các nguồn gây ô nhiễm không khí: 
- Nguồn ô nhiễm thiên nhiên: do các hiện trạng thiên nhiên gây ra nhƣ đất xa mạc, 
đất trống bị mƣa gió bào mòn và tung lên trời gồm đất, đá, thực vật...Các núi lửa phun ra 
rất nhiều nham thạch cùng với nhiều không khí từ lòng đất phun ra nƣớc bẩn bốc hơi 
cùng với sóng biển tung bọt mang theo bụi muối biển vào không khí. Các quá trình hủy 
 55 
hoại, thối rữa động vật và thực vật tự nhiên cũng thải ra một số hóa chất ô nhiễm môi 
trƣờng. 
- Nguồn ô nhiễm do hoạt động của con ngƣời: sản xuất công nghiệp, giao thông 
vận tải, nhiệt... 
1.3. Ô nhiễm nước 
Nƣớc chiếm thành phần quan trọng trong cơ thể ngƣời (63%) trong huyết tƣơng và 
trong phủ tạng có tỷ lệ cao hơn. Mặt khác nƣớc còn tham gia hầu hết vào các công đoạn 
của quá trình sản xuất thực phẩm. Nƣớc ô nhiễm cũng là nguyên nhân quan trọng dẫn tới 
ô nhiễm thực phẩm từ đó ảnh hƣởng đến sức khỏe con ngƣời. 
Các nguồn gây ô nhiễm nguồn nƣớc: thiên nhiên, các chất thải bỏ trong sinh hoat, 
chất thải bỏ trong sản suất... 
1.4. Ô nhiễm côn trùng gây hại 
Ô nhiễm thực phẩm do côn trùng và động vật gặm nhấm có thể gây hƣ hỏng thực 
phẩm, làm giảm giá trị thực phẩm. Hơn nữa côn trùng và động vật gặm nhấm là tác nhân 
có ý nghĩa gây ô nhiễm thực phẩm từ môi trƣờng sản xuất. Do đó, việc duy trì các biện 
pháp đúng để phòng chống sâu, chuột (nhƣ màn, lƣới chống côn trùng, bẫy chuột, phun 
thuốc trừ sâu...) là những hoạt động chính trong quá trình chế biến thực phẩm. 
2. Các yếu tố trong quá trình sản xuất 
2.1 Nguyên liệu sống và các thành phần thực phẩm 
Việc giám sát và quản lý tốt các nguyên liệu sống và thành phần thực phẩm từ tất 
cả các nguồn đều là cần thiết bởi vì chúng đều có thể là nguồn ô nhiễm vi sinh vật và hóa 
học quan trọng. 
Thịt và các sản phẩm gia cầm là nguồn chứa nhiều vi sinh vật gây bệnh và gây 
hỏng thực phẩm. Thậm chí nhiều động vật khỏe cũng mang vi sinh vật gây bệnh tại 
đƣờng ruột, trên da của chúng tại thời điểm giết mổ. Do đó việc tẩy trùng sẽ làm hạn chế 
sự ô nhiễm. Tuy nhiên sự ô nhiễm vẫn thƣờng xuyên xảy ra. Sự ô nhiễm này có thể tạo 
nên các mối hiểm nguy khi tiêu dùng thực phẩm. 
Các hải sản vừa đánh bắt cũng có thể bị ô nhiễm cao nếu chúng đƣợc nuôi hoặc bị 
đánh bắt từ nguồn nƣớc ô nhiễm. Hơn nữa chúng có thể bị ô nhiễm bởi môi trƣờng chế 
biến thực phẩm nhà hàng hoặc gia đình. Sò, chai. tôm, cua, thƣờng đƣợc tìm thấy bị ô 
 56 
nhiễm với các tác nhân gây ngộ độc sau: vi sinh vật gây bệnh, các kim loại nặng, các độc 
tố của biển. 
Rau quả cũng là nguồn thực phẩm ô nhiễm đặc biệt ở những nơi dùng nƣớc thải để 
tƣới và làm màu mỡ đất. Con ngƣời cũng dễ nhiễm các vi khuẩn gây bệnh đƣờng ruột do 
họ ăn các rau sống hoặc chế biến rau quả không qua xử lý nhiệt. Hơn nữa xuất hiện ô 
nhiễm chéo giữa nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm, giữa môi trƣờng chế biến và sản 
phẩm thực phẩm. 
Các thành phần thực phẩm cũng là nguồn mang vi sinh vật gây bệnh và gây hỏng 
thực phẩm. Thành phần thực phẩm nhƣ hƣơng liệu, rau thơm, gia vị, chất ngọt thậm chí 
cả nƣớc cũng có thể mang lƣợng lớn vi sinh vật và kết quả là gây ô nhiễm sản phẩm cuối 
cùng. Tất cả các nhà sản xuất buôn bán phải đảm bảo rằng nguyên liệu đã đƣợc kiểm tra 
tốt và chỉ mua tại nguồn tin tƣởng. 
2.2. Quá trình chế biến thực phẩm 
Trang thiết, bị máy móc và dụng cụ cũng có khả năng là nguồn chứa vi sinh vật 
gây hƣ hỏng thực phẩm hoặc làm cho thực phẩm không an toàn đối với sự tiêu dùng của 
con ngƣời. Tất cả các quá trình chế biến thực phẩm phải đƣợc tiến hành trong điều kiện 
hạn chế tối đa sự ô nhiễm, sự phát triển của vi khuẩn sự hình thành độc tố hoặc hƣ hỏng 
sản phẩm. Do đó phải áp dụng đúng quy trình sản xuất, kiểm tra nhiệt độ ở tất cả các 
công đoạn sản xuất, phải vệ sinh, tẩy trùng máy móc, nhà máy. 
2.3. Nhân lực 
Sức khỏe của nhân viên trong quá trình chế biến thực phẩm và tại nơi dịch vụ thực 
phẩm có một vị trí quan trọng trong nguy cơ thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh. 
Con ngƣời là nguồn tạo ra độc tố ruột (Enterotoxin) của tụ cầu vàng vì với một tỷ lệ cao 
dân số có mang tụ cầu vàng trên da, mũi, họng trong các vết thƣơng, vết cắt bị nhiễm 
trùng. Con ngƣời cũng là đối tƣợng bị nhiễm nhiều loại vi khuẩn gây bệnh đƣờng ruột và 
có thể chuyền sang thực phẩm khi vệ sinh cá nhân không tốt. Các cá nhân bị nhiễm trùng 
da, các triệu chứng viêm đƣờng hô hấp, viêm dạ dày, ruột không đƣợc làm việc tiếp xúc 
với thực phẩm. Điều này cần đƣợc sự hợp tác giữa ngƣời quản lý và công nhân, luôn 
khuyến khích công nhân ghi lại những điều kiện mà có thể gây ra những mối hiểm nguy 
trong an toàn thực phẩm. 
2.4. Cơ sở kinh doanh và bán thành phẩm 
- Kho bảo quản không đảm bảo an toàn, vệ sinh 
 57 
- Sử dụng không đúng các chất phụ gia thực phẩm trong quá trình chế biến thực 
phẩm. 
III. Kiểm tra ô nhiễm thực phẩm 
Đội kiểm tra các chỉ tiêu độc hại phải đảm bảo tất cả các yếu tố cần thiết và thích 
hợp trong kiểm tra 
- Sản phẩm 
- Quy trình 
- Điều kiện phân phối lƣu thông 
Trƣớc hết, phải kiểm tra an toàn khâu thu mua và nhập nguyên liệu cho sản xuất. 
Từ các đặc điểm của các nguyên liệu ban đầu dự kiến sự ô nhiễm sinh hóa, hóa học và 
các ô nhiễm lạ khác. Quá trình kiểm ra phải dựa trên phân tích tất cả các khâu có ... O 
1. Nguyễn Đức Lƣợng, Phạm Minh Tâm - Vệ sinh và an toàn thực phẩm, NXB 
Đại học quốc gia TPHCM 
2. Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Nhƣ Thuận và cộng sự - Vệ Sinh thực phẩm, NXB Y 
học 
3. Lâm Thị Xuân Thanh - Dinh dưỡng an toàn thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ 
thuật 
4. Nguyễn Duy Thịnh - Chất lượng và an toàn thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ 
thuật 
5. Lê Ngọc Tú - Độc tố học và an toàn thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật 
6. Nguyễn Thị Hiền - Vi sinh vật nhiễm tạp trong lương thực thực phẩm, NXB 
Khoa học và kỹ thuật 
7. Lƣơng Đức Phẩm - Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Nông 
nghiệp 
 99 
MỤC LỤC 
LỜI NÓI ĐẦU ................................................................................................................................. 1 
BÀI MỞ ĐẦU ................................................................................................................................. 2 
I. Lịch sử phát triển của khoa học dinh dƣỡng ............................................................................ 2 
II. Mối quan hệ giữa dinh dƣỡng và khoa học thực phẩm ........................................................... 4 
III. Những vấn đề dinh dƣỡng lớn hiện nay ................................................................................ 5 
CHƢƠNG I: VAI TRÕ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƢỠNG .......................................... 7 
I. Protein ...................................................................................................................................... 7 
1. Vai trò dinh dưỡng của protein. .......................................................................................... 7 
2. Giá trị dinh dưỡng của protein. ........................................................................................... 8 
3. Nguồn protein trong thực phẩm. ......................................................................................... 8 
II. Lipid ........................................................................................................................................ 9 
1. Thành phần hóa học của lipid ............................................................................................. 9 
2. Vai trò dinh dưỡng của lipid ............................................................................................. 10 
3. Hấp thu và đồng hóa chất béo ........................................................................................... 10 
III. Glucid .................................................................................................................................. 11 
1. Các loại glucid................................................................................................................... 11 
2. Vai trò dinh dưỡng của glucid ........................................................................................... 11 
III. Vitamin ................................................................................................................................ 12 
1. Vitamin A ........................................................................................................................... 12 
2. Vitamin D ........................................................................................................................... 13 
3. Vitamin B1 (tiamin). .......................................................................................................... 13 
4. Vitamin B2 (Riboflavin). .................................................................................................... 13 
5. Vitamin PP (Niaxin, acid nicotinic). ................................................................................. 13 
6. Vitamin C (Acid Ascorbic) ................................................................................................. 14 
V. Các chất khoáng .................................................................................................................... 14 
1. Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng. .......................................................................... 15 
2. Nguồn chất khoáng trong thực phẩm. ............................................................................... 15 
VI. Nƣớc và các chất điện giải .................................................................................................. 16 
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG I ................................................................................................... 17 
CHƢƠNG II: GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG CỦA MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM ........................ 18 
I. Thực phẩm có nguồn gốc động vật ........................................................................................ 18 
1. Thịt ..................................................................................................................................... 18 
2. Sữa ..................................................................................................................................... 20 
3. Trứng ................................................................................................................................. 22 
4. Cá....................................................................................................................................... 23 
II. Thực phẩm có nguồn gốc thực vật ........................................................................................ 24 
1. Ngũ cốc .............................................................................................................................. 24 
2. Ngô..................................................................................................................................... 25 
3. Bột mì ................................................................................................................................. 26 
4. Đậu đỗ và hạt có dầu ......................................................................................................... 26 
5. Rau quả .............................................................................................................................. 27 
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG II ................................................................................................. 29 
 100
CHƢƠNG III: THỰC PHẨM VÀ CHẾ ĐỘ DINH DƢỠNG CHO CÁC ĐỐI TƢỢNG KHÁC 
NHAU ............................................................................................................................................30 
I. Dinh dƣỡng cho trẻ em ...........................................................................................................30 
1. Dinh dưỡng trẻ em dưới 1 tuổi ..........................................................................................30 
2. Dinh dưỡng cho trẻ từ 1÷3 tuổi. ........................................................................................30 
3. Dinh dưỡng cho trẻ từ 4÷6 tuổi .........................................................................................31 
4. Dinh dưỡng cho trẻ từ 7÷15 tuổi .......................................................................................32 
5. Nhu cầu Dinh dưỡng thanh - thiếu niên 16÷18 tuổi ..........................................................33 
II. Dinh dƣỡng cho các đối tƣợng lao động ...............................................................................34 
1. Dinh dưỡng & lao động thể lực .........................................................................................34 
2. Dinh dưỡng & lao động trí óc ...........................................................................................36 
III. Dinh dƣỡng ở tuổi già ..........................................................................................................37 
1. Nhu cầu về dinh dưỡng người cao tuổi .............................................................................37 
2. Các biện pháp cần thiết để tăng tuổi thọ ...........................................................................39 
IV. Dinh dƣỡng cho phụ nữ có thai và cho con bú ....................................................................39 
1. Nhu cầu dinh dưỡng cho phụ nữ mang thai ......................................................................39 
2. Nhu cầu dinh dưỡng cho bà mẹ cho con bú.......................................................................43 
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG III ................................................................................................44 
CHƢƠNG IV: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ VỆ SINH VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM .............45 
I. Một số khái niệm chung .........................................................................................................45 
1. Vệ sinh thực phẩm (VSTP) .................................................................................................45 
2. An toàn thực phẩm (ATTP) ................................................................................................45 
3. Ô nhiễm thực phẩm ............................................................................................................45 
4. Ngộ độc thực phẩm ............................................................................................................45 
5. Chất độc .............................................................................................................................46 
6. Độc tính .............................................................................................................................47 
II. Đánh giá mức độ vệ sinh và an toàn thực phẩm ...................................................................47 
1. Phương pháp xác định độc cấp tính. .................................................................................48 
2. Phương pháp xác định độc trong thời gian ngắn ..............................................................48 
3. Phương pháp xác định độc trong thời gian dài. ................................................................49 
CHƢƠNG V: Ô NHIỄM THỰC PHẨM .....................................................................................50 
I. Phân loại ô nhiễm thực phẩm ................................................................................................50 
1. Ô nhiễm sinh học ...............................................................................................................50 
2. Ô nhiễm hóa học ...............................................................................................................51 
II. Nguồn gây ô nhiễm thực phẩm .............................................................................................52 
1. Ô nhiễm từ môi trường ......................................................................................................52 
2. Các yếu tố trong quá trình sản xuất ..................................................................................55 
III. Kiểm tra ô nhiễm thực phẩm ..............................................................................................57 
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG V .................................................................................................57 
CHƢƠNG VI: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM ....................................................................................58 
I. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật ..........................................................................................58 
1. Các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm ........................................................................58 
2. Độc tố của vi sinh vật ........................................................................................................65 
II. Ngộ độc do nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm chứa độc tố ..............................................67 
 101 
1. Một số loại chất độc thường gặp trong nguyên liệu thực phẩm ............................................ 67 
III. Ngộ độc thực phẩm do quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm ..................................... 74 
1. Ngộ độc do các chất chuyển hóa của vi sinh vật ............................................................... 74 
2. Ngộ độc do các chất chuyển hóa trong quá trình bảo quản và chế biến .......................... 75 
IV. Ngộ độc thực hẩm do các chất phụ gia thực phẩm ............................................................. 76 
1. Các loại chất phụ gia thực phẩm ....................................................................................... 76 
2. Ích lợi của các chất phụ gia thực phẩm ............................................................................ 80 
3. Những rủi ro khi sử dụng chất phụ gia ............................................................................. 81 
V. Ngộ độc thực phẩm do thuốc bảo vệ thực vật ...................................................................... 81 
1. Một số loại thuốc trừ sâu thường sử dụng......................................................................... 82 
2. Khả năng gây độc của một số loại thuốc trừ sâu .............................................................. 83 
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG VI ............................................................................................ 84 
CHƢƠNG VII: QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM ............................. 85 
I. Quản lý chất lƣợng ................................................................................................................. 85 
1. Hệ thống chất lượng. ......................................................................................................... 85 
2. Các đòn bẩy của quản lý chất lượng ................................................................................. 86 
3. Kiểm tra chất lượng ........................................................................................................... 88 
II. Điều kiện để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. ............................................................... 89 
1. Nguyên liệu trong chế biến thực phẩm .............................................................................. 89 
2. Điều kiện vệ sinh trong chế biến thực phẩm .................................................................... 90 
III. Điều kiện bảo quản thực phẩm ............................................................................................ 95 
IV. Điều kiện vận chuyển .......................................................................................................... 96 
V. Điều kiện phân phối thực phẩm ............................................................................................ 96 
VI. Vệ sinh cá nhân. .................................................................................................................. 96 
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG VII .......................................................................................... 97 
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................................. 98