Giáo trình Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương V: Vitamin, các chất khoáng

 91 
CHƢƠNG V : VITAMIN – CÁC CHẤT KHOÁNG 
5.1. VITAMIN 
5.1.1. Vai trò, ý nghĩa của vitamin 
Vitamin là những hợp chất hữu cơ có bản chất hoá học khác nhau, có khối lƣợng phân 
tử nhỏ. Nó cần thiết để bảo đảm sự sinh trƣởng và phát triển bình thƣờng của động vật, 
ngƣời và cả vi sinh vật. 
Khác với protein cần cho cơ thể với khối lƣợng lớn, vitamin cần cho cơ thể ở khối 
lƣợng rất nhỏ. Nhu cầu của ngƣời hàng ngày đối với mỗi loại vitamin (trừ vitamin C, PP) là 
ít hơn 10mg. Tuy nhiên nhu cầu này còn thay đổi tuỳ theo lứa tuổi, trạng thái sinh lý của cơ 
thể. Ngoài ra, nhu cầu về các loại vitamin còn phụ thuộc nhiều về loài. Chẳng hạn, một số 
động vật bậc cao có thể tổng hợp một vài vitamin từ các nguồn thức ăn thực vật. Thực vật 
có khả năng tổng hợp hầu hết các vitamin hoặc tiền vitamin. 
Đối với các thực vật, nấm hoặc vi khuẩn đƣợc nuôi cấy trong môi trƣờng tổng hợp thì 
vẫn cần vitamin để sinh trƣởng và phát triển 
Đến nay ngƣời ta đã biết khoảng 30 vitamin khác nhau và chúng đƣợc chia thành hai 
nhóm chính: 
- Nhóm vitamin tan trong nƣớc gồm vitamin nhóm B nhƣ B1, B2, B3, B5, B6, B12,.. 
vitamin C. 
- Nhóm vitamin tan trong chất béo (tan trong dầu, mỡ, không tan trong nƣớc) nhƣ các 
vitamin A, D, E, K, 
Khi khẩu phần thức ăn không cung cấp đủ nhu cầu các vitamin, cơ thể sẽ thiếu 
vitamin. Nhƣng nếu dùng quá nhiều cũng sẽ dẫn đến bệnh thừa vitamin. Vitamin có chứa 
trong nguồn thực vật và động vật. 
Trong thực phẩm thực vật có hầu hết các vitamin, nhiều nhất là vitamin C ở các loại 
quả và rau tƣơi trên mặt đất, ngoài ra còn chứa nhiều vitamin A và tiền vitamin A, biểu hiện 
khi chín có màu vàng nhƣ bí đỏ, cà chua, cà rốt, xoài, đu đủ, mơ, Các cây họ đậu có hàm 
lƣợng vitamin PP, H, B5 và axit folic tƣơng đối cao. Đặc biệt vitamin PP ở lạc. Các loại củ 
nghèo vitamin C nhƣng tƣơng đối giàu vitamin B5, axit folic và vitamin K. Ở ngũ cốc không 
có vitamin C và A, nhƣng hàm lƣợng vitamin E, B1, B2, PP và B6 tƣơng đối cao, phần lớn 
tập trung ở lớp vỏ cám khi xay sát bị tổn thất nhiều (xem phụ lục I) 
Thực phẩm động vật trên cạn và dƣới nƣớc đều nghèo và không chứa vitamin C, ngoài 
ra có hầu hết các loại vitamin. Nhiều nhất là vitamin A ở gan (bò, lợn, gà,). Gan là nguồn 
vitamin có giá trị cao, đủ 13 vitamin, ngoài vitamin A còn có vitamin PP, B2, B12, H, K và 
 92 
axit folic. Cá chứa nhiều vitamin A, E, D, PP. Trứng có hầu hết các vitamin trừ vitamin C, 
lòng trắng trứng rất nghèo vitamin. 
5.1.2. Phân loại vitamin 
5.1.2.1. Vitamin tan trong nƣớc 
Các vitamin nhóm này thƣờng tham gia trong thành phần cấu tạo của các coenzim 
khác nhau. Vì thế nếu thiếu vitamin sẽ không có vật liệu cấu tạo nên enzim, dẫn đến rối loạn 
quá trình trao đổi chất, cơ thể xuất hiện các triệu chứng bệnh lý. 
a. Vitamin B1 
Vitamin B1 còn gọi là tiamin, là loại vitamin phổ biến rộng rãi trong thiên nhiên, đƣợc 
cấu tạo bởi vòng tiazol (chứa nguyên tử lƣu huỳnh) gắn với vòng pirimidin chứa nhóm amin 
Trong thực tế tiamin thƣờng tồn tại ở muối tiaminclorit 
Vitamin B1 có nhiều trong nấm men, cám gạo, gạo chƣa xát, ngô, đỗ tƣơng, 
lạc,ngoài ra có nhiều trong các loại rau nhƣ cải bắp, rau dền, xà lách. Trong động vật, 
vitamin B1 có nhiều trong gan, sữa, lòng trắng trứng. 
Nhu cầu vitamin B1 thay đổi tùy theo lứa tuổi, nghề nghiệp, trạng thái sinh lý của cơ 
thể,Đối với ngƣời lớn cần khoảng từ 1,5 – 3mg vitamin B1 trong 24 giờ, đối với trẻ em, 
số lƣợng này ít hơn, khoảng 0,5 – 2 mg. 
Thiếu vitamin B1 sẽ ảnh hƣởng đến quá trình trao đổi gluxit, viêm dây thần kinh, bị 
bệnh tê phù (beri – beri), ảnh hƣởng tới quá trình tiêu hoá, hệ thống thần kinh và tim mạch. 
Vitamin B1 chỉ bền với nhiệt trong môi trƣờng axit, còn trong môi trƣờng kiềm nó bị 
phân huỷ nhanh chóng khi đun nóng. Vitamin B1 là những tinh thể hoà tan tốt trong nƣớc và 
chịu đƣợc các quá trình gia nhiệt thông thƣờng. Khi oxy hoá, vitamin B1 chuyển thành một 
hợp chất gọi là tiocrom phát huỳnh quang. Tính chất này thƣờng đƣợc sử dụng để định 
lƣợng vitamin B1. 
Điều kiện chế biến và bảo quản có ảnh hƣởng lớn đến hàm lƣợng vitamin B1 trong 
nguyên liệu. 
Ví dụ, gạo xay xát càng kỹ hàm lƣợng vitamin B1 bị giảm càng nhiều 
N 
N 
H3C NH2 
CH2 N
+ 
S 
CH3 
CH2 – CH2OH N 
N 
H3C NH2 
CH2 N
+ 
S 
CH3 
CH2 – CH2OH 
Cl
- 
Muối tiamin - clorit tiamin tinh khiết 
 93 
Trong gạo lật : hàm lƣợng tiamin là 0,45 mg/100g 
Sau khi xát lần 1 : hàm lƣợng tiamin là 0,09 mg/100g 
Sau khi xát lần 3 : hàm lƣợng tiamin là 0,03 mg/100g 
Trong cám gạo : hàm lƣợng tiamin là 2,32 mg/100g 
Độ ẩm khi bảo quản nguyên liệu (thóc, gạo) càng cao, hàm lƣợng vitamin B1 bị giảm 
càng nhanh. Một số chất nhƣ gelatin, ovalbumin, tinh bột, có thể làm giảm tác dụng phá 
huỷ vitamin B1 ở nhiệt độ cao. 
b. Vitamin B2 
Vitamin B2 còn đƣợc gọi theo tên hoá học là riboflavin, là dẫn xuất của vòng 
izoalloxazin gắn với rƣợu ribitol. 
Vitamin B2 có nhiều trong nấm men, trong rau quả nhƣ rau dền, dƣa hấu, hành tây, súp 
lơ, trong đậu, thịt, sữa, gan, lòng đỏ trứng. 
Nhu cầu vitamin B2 của ngƣời trong một ngày là từ 2 đến 2,5 mg. Động vật có sừng 
không cần vitamin B2 vì các vi sinh vật trong ruột của chúng có khả năng tổng hợp vitamin 
này và cung cấp cho cơ thể chủ. 
Tinh thể vitamin B2 ở dạng khô tƣơng đối bền với nhiệt hơn vitamin B1. Tuy nhiên, 
vitamin B2 không bền dƣới tác dụng của ánh sáng. 
Trong quá trình bảo quản gạo hoặc các loại hạt khác, ngƣời ta nhận thấy rằng ngƣợc 
với vitamin B1, vitamin B2 có xu hƣớng tăng lên rõ rệt nhất là khi bảo quản ở dạng bao cói, 
bao tải, bao PP, nghĩa là có sự xâm nhập dễ dàng của oxy không khí. Ví dụ, sau 6 tháng bảo 
quản ở lọ nâu đậy kín, lƣợng vitamin B2 ở gạo có thể tăng lên 53%, còn hàm lƣợng vitamin 
B1 giảm đi 1%. Nếu giữ trong bao cói, bao tải thì cũng thời gian đó, hàm lƣợng vitamin B1 
giảm mất 40%, còn hàm lƣợng vitamin B2 lại tăng tới 95%. 
Trong khi cô đặc sữa, nếu không thêm đƣờng thì hàm lƣợng vitamin B2 hầu nhƣ không 
đổi, còn nếu cô đặc có đƣờng thì sẽ làm giảm mất một lƣợng dƣới 10%. 
Đối với trứng gà thì vitamin B2 ở lòng trắng không biến đổi khi bảo quản, còn ở lòng 
đỏ thì bị thay đổi ít nhiều. 
Vitamin B2 có nhiều ở thịt, đặc biệt ở gan. Tuỳ thuộc vào điều kiện làm lạnh thịt khi 
bao quản và xử lý thì hàm lƣợng vitamin B2 sẽ bị thay đổi ít nhiều, nhƣng nói chung là 
không đáng kể. 
c. Vitamin PP ( axit nicotinic, nicotinamit, niaxin, vitamin B5 ) 
 94 
Vitamin PP có nhiều trong thịt bò, gan bò, thận, tim, trứng, các loại hạt đậu và đặc 
biệt là trong nấm men. ở hạt ngô hàm lƣợng vitamin PP rất thấp. 
Nhu cầu vitamin PP ở ngƣời trong 1 ngày đêm là 15 –25 mg. Nhiều thực vật, vi sinh 
vật và một số động vật có thể tổng hợp vitamin PP từ triptophan. Vì vậy, nếu động vật, 
ngƣời, ăn thức ăn nhiều protein giàu triptophan thì cũng sẽ không bị thiếu vitamin PP khi 
thức ăn chứa ít vitamin này. Khi cơ thể thiếu vitamin PP sẽ mắc bệnh viêm loét da, sần sùi, 
nhất là những phần tiếp xúc với ánh sáng. 
Trong quá trình bảo quản gạo, lƣợng vitamin PP hầu nhƣ không đổi. Vitamin PP chịu 
đƣợc các quá trình gia nhiệt thông thƣờng. 
Trong quá trình bảo quản trứng gà, vitamin PP lúc đầu tập trung ở lòng trắng, sau đó 
chuyển dần vào lòng đỏ và hao hụt mất 18% sau 7 tháng bảo quản. 
Vitamin PP có nhiều trong thịt, nhất là thịt gà. 
d. Vitamin B6 
Tên hoá học của vitamin B6 là piriđoxin. Ngoài ra còn hai dạng khác là piriđoxal và 
piriđoxamin. Cả ba dạng này có khả năng dễ dàng chuyển hoá lẫn. nhau. 
Vitamin B6 có nhiều trong nấm men bia, lúa mì, ngô, đậu, thịt bò, gan bò, thận, sữa, 
lòng trắng trứng, cá. Nó cần thiết đối với động vật, ngƣời và cũng kích thích sự phát triển 
của các vi sinh vật. 
Nhu cầu vitamin B6 hàng ngày đối với ngƣời lớn là 1,5 – 2,8 mg; đối với trẻ em là 
0,5 – 2 mg. Khi thiếu vitamin B6 sẽ biểu hiện các triệu chứng nhƣ bệnh ngoài da, viêm thần 
kinh, sụt cân, rụng tóc, rụng lông, nôn mửa, đau cơ, suy nhƣợc, 
Thực vật và nhiều vi sinh vật có khả năng tổng hợp vitamin B6 đủ đáp ứng nhu cầu của 
chúng. Động vật nhai lại cũng không cần có vitamin B6 trong thức ăn vì vi sinh vật trong 
ruột của chúng có thể tổng hợp vitamin này đủ cung cấp cho cơ thể động vật chủ. 
Cả ba dạng của vitamin B6 đều bền khi đun sôi trong dung dịch axit hoặc kiềm, nhƣng 
không bền khi có các chất oxi hoá. Dƣới tác dụng chiếu sáng, trong môi trƣờng trung tính 
N 
CH2OH 
CH2OH 
H3C 
HO 
piridoxin 
N 
CH2OH 
CHO 
H3C 
HO 
piridoxal 
N 
CH2OH 
CH2NH2 
H3C 
HO 
piridoxamin 
 95 
hoặc môi trƣờng kiềm, vitamin B6 bị phân huỷ nhanh; trong môi trƣờng axit (HCl 0,1N), 
các dạng piriđoxin và piriđoxal bền hơn so với dạng piriđoxamin. 
Đối với các sản phẩm chứa nhiều vitamin B6 nhƣ sữa, trứng hoặc thịt, sự thay đổi về 
hàm lƣợng vitamin B6 phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện chế biến và bảo quản. 
Ví dụ: khi tiệt trùng sữa bằng cách đun trực tiếp hàm lƣợng vitamin B6 giảm 20%, còn 
đun gián tiếp chỉ mất 5%. Khi cô đặc sữa không thêm đƣờng có thể làm biến đổi ít nhiều về 
vitamin B6, song nếu thêm chất kháng sinh nizin thì sự mất mát sẽ giảm đi. 
Đối với trứng gà khi bảo quản sau một năm có thể mất đi 50% hàm lƣợng vitamin B6 
ban đầu. 
e. Vitamin C 
Vitamin C tồn tại trong thiên nhiên dƣới ba dạng phổ biến là axit ascorbic, axit 
dehydroascorbic và dạng liên kết ascorbigen, nó chỉ tồn tại ở dạng L trong các sản phẩm 
thiên nhiên. 
Vitamin C có nhiều trong rau quả tƣơi đặc biệt là cam, chanh, bƣởi, cà chua, súp lơ, 
rau cải, ớt, thìa là, xà lách, cải bắp, củ cải, hành, táo, khoai tây, Các loại ngũ cốc, trứng, 
thịt hầu nhƣ không có vitamin C. Vitamin C đƣợc tổng hợp ở thực vật và nhiều động vật trừ 
khỉ, chuột bạch, ngƣời. 
Hàm lƣợng vitamin C biến đổi nhiều phụ thuộc vào loài, vị trí trồng trọt và các yếu tố 
nhƣ yêú tố chiếu sáng, khí hậu, Bình thƣờng lƣợng vitamin C giảm dần từ phía vỏ ngoài 
vào bên trong ruột của quả. 
Vitamin C tham gia trong nhiều quá trình quan trọng của cơ thể sống: 
 Chuyển hoá procollagen thành collagen. Thiếu vitamin C sẽ không xảy ra phản ứng 
hydroxyl hoá prolin của procollagen thành hydroxyprolin. Vì thế không tạo nên cấu trúc 
C 
O 
C – OH 
C – OH 
H – C 
HO – C – H 
CH2OH 
O 
C 
O 
C = O 
C = O 
H – C 
HO – C – H 
CH2OH 
O 
axit L - ascorbic axit L - dehydroascorbic 
 96 
siêu xoắn bền vững của collagen, do đó da dễ bị tổn thƣơng, thành mao mạch không bền, dễ 
vỡ, gây ra bệnh hoại huyết. 
 Làm tăng sức đề kháng của cơ thể, chống lại các điều kiện không thuận lợi của môi 
trƣờng, trống lại các bệnh tật nhƣ nhiễm trùng, ảnh hƣởng phóng xạ. 
 Là chất khử mạnh, do đó vitamin C là chất chống oxy hoá, tham gia vào các phản 
ứng oxy hoá khử trong tế bào. Cùng với các chất khác nhƣ  - caroten, vitamin E, các ion 
kim loại nhƣ kẽm, mangan, vitamin C đƣợc coi là chất chống lão hoá, chống ung thƣ. 
Các sản phẩm động vật, trừ gan (30 mg%), còn trong các loại khác lƣợng vitamin C rất 
ít ( 1 – 3 mg%) 
Nhu cầu vitamin C hàng ngày của ngƣời lớn là 50 –100 mg, còn đối với trẻ em vào 
khoảng 30 – 70 mg. Thiếu vitamin C có biểu hiện các triệu chứng nhƣ chảy máu lợi răng, 
chảy máu dƣới da hoặc nội quan. 
Dựa vào tính chất chống oxy hoá của axit ascorbic, ngƣời ta thƣờng thêm nó vào dịch 
quả để ngăn cản quá trình sẫm mầu. Để giữ đƣợc vitamin C, ngƣời ta thêm vào một số chất 
ổn định nhƣ đƣờng sacaroza, axit hữu cơ, sorbitol, glixerin, antoxian, flavonoit,Vitamin C 
hoà tan trong nƣớc nên để tránh tổn thất, cần tránh làm giập nát nguyên liệu, tránh nghiền 
thái trƣớc khi rửa và nên cần gia nhiệt trong quá trình chế biến nên dùng hơi thay vì dùng 
nƣớc. 
f. Vitamin B12 
Vitamin B12 có tên hoá học là cobalamin, trong phân tử chứa nguyên tử coban (Co ) 
quyết định mầu đỏ của vitamin này. Vitamin B12 là các tinh thể mầu đỏ, không có mùi và vị, 
hoà tan tốt trong nƣớc và rƣợu, khi để dung dịch vitamin B12 ở ngoài ánh sáng nó dễ bị phân 
huỷ. 
Thiếu vitamin B12 sẽ bị bệnh thiếu máu ác tính. Vitamin B12 có nhiều trong gan, sữa, 
trứng. Nó đƣợc dùng để chữa các bệnh nhƣ thiếu máu, đau dây thần kinh, và dùng để kích 
thích sự tăng trƣởng của cơ thể ngƣời cũng nhƣ động vật nuôi. 
Vitamin B12 là loại vitamin hầu nhƣ độc nhất đƣợc tổng hợp từ vi sinh vật. Thực vật 
chỉ chứa rất ít vitamin B12. Vitamin B12 chỉ phát hiện thấy một lƣợng nhỏ ở hạt cũng là do 
nguồn vi sinh vật phát triển trên bề mặt của hạt. Ở một số loài tảo cũng có vitamin B12 do 
các vi sinh vật cộng sinh tạo ra. Ở động vật, các vi khuẩn của ruột có khả năng tổng hợp 
vitamin B12 và cung cấp nó cho động vật chủ, vì vậy các sản phẩm động vật thƣờng giàu 
vitamin B12. 
 97 
Khi bảo quản các sản phẩm giàu vitamin B12 nhƣ sữa, gan, trứng, ngƣời ta nhận 
thấy, hàm lƣợng vitamin B12 có thể thay đổi ít nhiều tuỳ theo điều kiện xử lý trƣớc khi bảo 
quản và trong khi bảo quản. 
g. Vitamin B15 (axit pangamic) 
Vitamin B15 có vai trò quan trọng đối với quá trình trao đổi oxi trong cơ thể, kích thích 
các quá trình chuyển hoá oxi hoá. 
h. Vitamin B3 (axit pantotenic) 
Axit pantotenic là một chất lỏng nhớt có mầu vàng, dễ hoà tan trong nƣớc, axit axetic, 
rƣợu etylic và hoà tan rât ít trong các dung môi hữu cơ khác. Nó bền với nhiệt và với oxy 
không khí trong môi trƣờng trung tính, dễ bị thuỷ phân trong môi trƣờng axit và kiềm nóng. 
Cơ thể ngƣời không có khả năng tự tổng hợp axit pantotenic, khi cơ thể bị thiếu axit 
pantotenic sẽ gây rối loạn trao đổi hàng loạt chất ở cơ thể, đồng thời xuất hiện những triệu 
trứng bệnh lý nhƣ sƣng ngoài da và màng nhầy các nội quan, rụng tóc, thoái hoá nhiều cơ 
quan nhƣ tuyến nội tiết. 
Axit pantotenic có nhiều ở nấm men, gan, các phần xanh của thực vật, và đƣợc tổng 
hợp bởi các vi khuẩn đƣờng ruột. Nhu cầu của ngƣời hàng ngày là 7 – 10 mg. 
i. Vitamin H (biotin) 
Biotin là yếu tố sinh trƣởng của nấm men và ngƣời, ít bị thay đổi trong quá trình bảo 
quản thực phẩm. Ví dụ, ở sữa cô đặc hoặc ở trứng khi bảo quản, hàm lƣợng vitamin H chỉ 
biến đổi khôn đáng kể. Trong trứng, biotin tập trung chủ yếu ở lòng đỏ, và không bị biến đổi 
hoặc di chuyển vào lòng trắng trứng. 
Biotin có nhiều trong gan động vật có sừng, sữa, nấm men, đậu tƣơng, rau cải, hành 
khô, thận, tim, lòng đỏ trứng,Thiếu biotin sẽ xuât hiện các triệu chứng nhƣ sƣng ngoài da, 
rụng tóc, 
j. Vitamin Bc (axit folic) 
Thiếu vitamin này cơ thể sẽ bị thiếu máu. Axit folic cần thiết đối với sự sinh trƣởng 
của ngƣời, động vật, chim, còn đa số vi khuẩn, nấm men và thực vật bậc cao đều tự tổng 
hợp lấy axit folic. Thông thƣờng ngƣời it mắc phải các triệu trứng thiếu axit folic, vì các vi 
khuẩn sống ở đƣờng tiêu hoá có khả năng sinh tổng hợp axit folic đủ để cung cấp cho nhu 
cầu của cơ thể. Nguồn axit folic là rau xanh, gan, thận, nấm men,trong các sản phẩm đậu, 
thịt, sữa hàm lƣợng axit folic thấp hơn, còn trong quả chỉ chứa rất ít axit folic. 
Do tính nhạy cảm với nhiệt độ nên khi chế biến nhiệt rau, quả axit folic giảm đi nhiều. 
k. Vitamin P (rutin, bioflavonoit) 
 98 
Vitamin  ... giáo trình thƣơng phẩm hàng thực 
phẩm, Nhà xuất bản Hà nội, 2005. 
5. TS Nguyễn Xuân Phƣơng- TSKH Nguyễn Văn Thoa. Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản 
xuất thực phẩm. Nhà xuất bản giáo dục. 2005 
6. PGS.TS Nguyễn Đình Thƣởng- TS Nguyễn Thanh Hằng. Công nghệ sản xuất và kiểm 
tra cồn etylic. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật- 2000. 
7. Hoàng Đình Hoà. Công nghệ sản xuất malt và bia. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật 
Hà Nội – 2000. 
8. TS Nông Thế Cận. Thực phẩm dinh dƣỡng. Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội- 2005 
9. Vũ Kim Bảng – Đặng Hùng – Lê Khắc Thận. Bài giảng hóa sinh. NXBĐH và GDCN. Hà 
nội 1991. 
10. Lê Doãn Diên. Hóa sinh thực vật.NXBNN.Hà nội 1993. 
11. Võ Văn Quang. Bài giảng sinh hóa thực vật. Đại học Nông lâm Huế -1996. 
12. Ngô Xuân Mạnh (chủ biên). Giáo trình hóa sinh thực vật. Nhà xuất bản Nông nghiệp. 
Hà nội 2006 
 133 
MỤC LỤC 
BÀI MỞ ĐẦU ...................................................................................................................................... 2 
I. Đối tƣợng, lƣợc sử phát triển hoá sinh ..................................................................................... 2 
II. Hoá sinh ở Việt Nam .................................................................................................................. 3 
III. Một số phƣơng pháp nghiên cứu hoá sinh ................................................................................. 4 
CHƢƠNG 1: PROTEIN ....................................................................................................................... 5 
1.1. KHÁI NIỆM, VAI TRÕ, GIÁ TRỊ CỦA PROTEIN TRONG ĐỜI SỐNG VÀ TRONG CHẾ 
BIẾN LƢƠNG THỰC ..................................................................................................................... 5 
1.1.1. Khái niệm .......................................................................................................................... 5 
1.1.2. Vai trò sinh học của protein .............................................................................................. 5 
1.1.3. Giá trị dinh dƣỡng của protein .......................................................................................... 7 
1.1.4. Vai trò của protein trong công nghệ thực phẩm................................................................ 8 
1.2. CẤU TẠO PHÂN TỬ PROTEIN ........................................................................................... 8 
1.2.1. Thành phần nguyên tố của protein .................................................................................... 8 
1.2.2. Đơn vị cấu tạo cơ sở của protein ....................................................................................... 8 
1.2.3. Các mức cấu trúc của protein .......................................................................................... 14 
1.3. TÍNH CHẤT CƠ BẢN CỦA PROTEIN ............................................................................... 25 
1.3.1. Khối lƣợng và hình dạng phân tử protein ....................................................................... 25 
1.3.2. Tính chất lƣỡng tính của axit amin và protein ................................................................ 26 
1.3.3. Tính kỵ nƣớc (hay ƣa béo) của protein ........................................................................... 27 
1.3.4. Tính chất dung dịch keo protein, sự kết tủa protein........................................................ 28 
1.3.5. Sự biến tính của protein .................................................................................................. 29 
1.4. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN CÓ ỨNG DỤNG VÀO CHẾ BIẾN LƢƠNG THỰC ..... 31 
1.4.1. Khả năng tạo gel của protein .......................................................................................... 31 
1.4.2. Khả năng tạo bột nhão .................................................................................................... 32 
1.4.3. Khả năng tạo màng ......................................................................................................... 32 
1.4.4. Khả năng nhũ hoá ........................................................................................................... 32 
1.4.5. Khả năng tạo bọt ............................................................................................................. 32 
1.4.6. Khả năng cố định mùi ..................................................................................................... 33 
1.5. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG CHẾ BIẾN VÀ TRONG BẢO QUẢN............. 33 
1.5.1. Biến đổi do nhiệt ............................................................................................................. 33 
1.5.2. Biến đổi do enzim ........................................................................................................... 33 
CÂU HỎI CHƢƠNG 1 ...................................................................................................................... 34 
CHƢƠNG 2: GLUXIT ....................................................................................................................... 35 
2.1. KHÁI NIỆM, VAI TRÕ CỦA GLUXIT ................................................................................ 35 
2.1.1. Khái niệm ........................................................................................................................ 35 
2.1.2. Vai trò của gluxit đối với cơ thể sống ............................................................................. 35 
2.1.3. Vai trò của gluxit trong công nghệ thực phẩm................................................................ 36 
2.2. PHÂN LOẠI GLUXIT ........................................................................................................... 36 
2.2.1. Monosacarit ..................................................................................................................... 36 
2.2.2. Polysacarit ....................................................................................................................... 48 
CÂU HỎI CHƢƠNG 2 ................................................................................................................. 57 
 134 
CHƢƠNG 3: LIPIT ........................................................................................................................... 58 
3.1. KHÁI NIỆM, VAI TRÕ CỦA LIPIT TRONG ĐỜI SỐNG VÀ SẢN XUẤT ..................... 58 
3.2. PHÂN LOẠI LIPIT ............................................................................................................... 58 
3.2.1. Lipit đơn giản ................................................................................................................. 59 
3.2.2. Lipit phức tạp ................................................................................................................. 67 
3.3. KHẢ NĂNG CHUYỂN HOÁ CỦA LIPIT (sự ôi hoá ) ........................................................ 71 
3.3.1. Ôi hóa do phản ứng thuỷ phân. ...................................................................................... 71 
3.3.2. Ôi hoá do phản ứng oxy hoá khử ................................................................................... 71 
3.4. CÁC CHỈ SỐ CHẤT LƢỢNG CỦA LIPIT .......................................................................... 75 
CÂU HỎI CHƢƠNG 3 ..................................................................................................................... 76 
CHƢƠNG IV: ENZIM ...................................................................................................................... 77 
4.1. CẤU TẠO HOÁ HỌC CỦA ENZIM .................................................................................... 77 
4.1.1. Bản chất protein của enzim ............................................................................................ 77 
4.1.2. Trung tâm hoạt động của enzim ..................................................................................... 78 
4.2. TÍNH CHẤT CỦA ENZIM ................................................................................................... 79 
4.2.1. Cƣờng lực xúc tác ........................................................................................................... 79 
4.2.2. Tính đặc hiệu của enzim ................................................................................................. 80 
4.3. CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA ENZIM .................................................................................... 81 
4.4. CÁCH GỌI TÊN VÀ PHÂN LOẠI ENZIM ......................................................................... 82 
4.4.1. Cách gọi tên .................................................................................................................... 82 
4.4.2. Phân loại enzim .............................................................................................................. 82 
4.5. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN VẬN TỐC PHẢN ỨNG ENZIM ............................... 82 
4.5.1. Nồng độ enzim ............................................................................................................... 82 
4.5.2. Nồng độ cơ chất .............................................................................................................. 83 
4.5.3. Ảnh hƣởng của các chất kìm hãm .................................................................................. 85 
4.5.4. Các chất hoạt hoá ........................................................................................................... 88 
4.5.5. Nhiệt độ .......................................................................................................................... 88 
4.5.6. pH môi trƣờng ................................................................................................................ 88 
4.6. ỨNG DỤNG CỦA ENZIM ................................................................................................... 89 
CÂU HỎI CHƢƠNG 4 ..................................................................................................................... 90 
CHƢƠNG V : VITAMIN – CÁC CHẤT KHOÁNG ....................................................................... 91 
5.1. VITAMIN .............................................................................................................................. 91 
5.1.1. Vai trò, ý nghĩa của vitamin ........................................................................................... 91 
5.1.2. Phân loại vitamin ............................................................................................................ 92 
5.2. CHẤT KHOÁNG ................................................................................................................ 102 
5.2.1. Vai trò, ý nghĩa của chất khoáng .................................................................................. 102 
5.2.2. Phân loại chất khoáng ................................................................................................... 103 
CÂU HỎI CHƢƠNG 5 ................................................................................................................... 106 
CHƢƠNG VI: CÁC CHẤT MÀU VÀ CHẤT THƠM TRONG THỰC PHẨM .......................... 107 
6.1. CÁC CHẤT MÀU ............................................................................................................... 107 
6.1.1. Ý nghĩa các chất màu ................................................................................................... 107 
6.1.2. Các chất màu tự nhiên .................................................................................................. 107 
6.1.3. Các chất màu hình thành trong quá trình gia công chế biến ........................................ 112 
6.2. CÁC CHẤT THƠM ............................................................................................................. 114 
 135 
6.2.1. Ý nghĩa các chất thơm .................................................................................................. 114 
6.2.2. Các chất thơm tự nhiên ................................................................................................. 115 
6.2.3. Các chất thơm hình thành nên trong quá trình gia công chế biến ................................. 119 
6.2.4. Sự tạo ra hình thơm ....................................................................................................... 119 
CÂU HỎI CHƢƠNG 6 .................................................................................................................... 120 
CHƢƠNG VII: HÓA SINH HỌC CÁC QUÁ TRÌNH BẢO 
QUẢN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM .................................................................................................. 121 
7.1. SƠ LƢỢC VỀ CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MỘT SỐ LOẠI NGŨ 
CỐC ............................................................................................................................................. 121 
7.1.1. Vỏ .................................................................................................................................. 121 
7.1.2. Lớp alơrông và nội nhũ ................................................................................................. 121 
7.1.3. Phôi ............................................................................................................................... 121 
7.1.4. Thành phần hóa học ...................................................................................................... 122 
7.2. CÁC BIẾN ĐỔI SINH LÝ CỦA HẠT NGŨ CỐC VÀ CỦA CÁC SẢN PHẨM ĐÃ CHẾ 
BIẾN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ................................................................................ 123 
7.2.1. Sự hô hấp của hạt ngũ cốc ............................................................................................ 123 
7.2.2. Quá trình chín sau thu hoạch ........................................................................................ 124 
7.2.3. Sự nẩy mầm của hạt khi bảo quản ................................................................................ 124 
7.2.4. Quá trình gây đắng của sản phẩm chế biến ................................................................... 125 
7.2.5. Quá trình chín của bột mì .............................................................................................. 126 
7.3. NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN HẠT LƢƠNG THỰC127 
7.3.1. Sự thay đổi thành phần hóa học của hạt trong quá trình chế biến gạo,bột.. .127 
7.3.2. Những biến đổi hóa sinh trong quá trình chế biến nƣớc nhiệt các loại hạt lƣơng thực 129 
7.3.3. Những biến đổi hoá sinh của hạt gạo trong quá trình nấu. ........................................... 130 
CÂU HỎI CHƢƠNG 7 .................................................................................................................... 131 
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................................ 132