Giáo trình Hóa sinh thực phẩm

i 
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN 
Giáo trình “Hóa sinh thực phẩm” do chúng tôi biên soạn là tài liệu thuộc loại sách giáo 
trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục 
đích về đào tạo và tham khảo. 
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành 
mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 
ii 
LỜI MỞ ĐẦU 
Biên soạn giáo trình là một hoạt động thuộc Ti ểu hợp phần 3.1: Tăng cường năng lực 
quản lý, giảng dạy và cải tiến giáo trình - trong khuôn khổ Dự án Khoa học công nghệ Nông 
nghiệp - vay vốn ADB. Cuốn giáo trình “Hóa sinh thực phẩm” là một sản phẩm của Dự án 
được chúng tôi biên soạn dùng cho việc giảng dạy và học tập ngành Công ngh ệ Chế biến 
thủy sản - hệ cao đẳng. 
Cuốn giáo trình này được biên soạn dựa trên cơ sở tham khảo các tài liệu trong và ngoài 
nước được xuất bản trong những năm gần đây, nhằm phục vụ cho sinh viên ngành Chế biến 
thủy sản. Giáo trình này nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức sinh hóa cơ bản nhất, 
làm nền tảng để sinh viên có cơ sở đi sâu học tập nghiên cứu về môn Sinh hóa 
Giáo trình Hóa sinh thực phẩm được biên soạn dựa trên cơ sở tập hợp các tài liệu 
trong và ngoài nước được xuất bản trong những năm gần đây, nhằm phục vụ cho sinh viên 
ngành Chế biến thủy sản. Giáo trình này nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức sinh 
hóa cơ bản nhất, làm nền tảng để sinh viên có cơ sở đi sâu học tập nghiên cứu về môn Sinh 
hóa và Hóa học thực phẩm. Giáo trình còn cung cấp cho sinh viên những kiến cơ bản về cấu 
tạo, giá trị dinh dưỡng, tính chất và quy luật biến đổi chất của các chất thực phẩm. 
Giáo trình gồm 6 chương đề cập đến cấu tạo, tính chất, chức năng của các chất tham 
gia vào cấu tạo tế bào và các quá trình phân giải các chất đó trong cơ thể. 
Trong quá trình biên soạn giáo trình tác giả đã nhận được nhiều ý kiến đóng góp của 
các đồng nghiệp và các chuyên gia trong ngoài trường. Xin chân thành cám ơn sự đóng góp 
chân thành và vô cùng quý báu của quý vị. 
Mặc dù đã rất cố gắng, song việc biên soạn giáo trình này khó tránh khỏi sót. Chúng tôi 
rất mong tiếp tục nhận được nhiều ý kiến đóng góp của bạn đọc để cuốn giáo trình được, bổ 
sung, chỉnh sửa ngày một hoàn thiện hơn. 
Chúng tôi chân thành cảm ơn Bộ Nông nghiệp và P hát triển Nông thôn, Ngân hàng phát 
triển châu Á (ADB), Ban Quản lý Trung ương Dự án Khoa học công nghệ Nông nghiệp đã 
tạo điều kiện cho giáo viên Trư ờng Cao đẳng Cơ điện và Nông nghiệp Nam Bộ trong việc 
nâng cao năng lực , kinh nghiệm về biên soạn cải tiến giáo trình giảng dạy , góp phần nâng 
cao chất lượng dạy và học trong nhà trường . 
Tham gia biên soạn 
 1. Nguyễn Thành Trung - Chủ biên 
 2. Võ Thị Anh Minh 
iii 
MỤC LỤC 
LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................................... ii 
MỤC LỤC ............................................................................................................................... iii 
DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................................. vii 
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................................. viii 
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT ..................................................................................... xii 
Chƣơng 1. PROTEIN ............................................................................................................... 1 
1.1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ PROTEIN ..................................................................... 1 
1.1.1. Cấu tạo và phân loại ...................................................................................... 1 
1.1.2. Chức năng ...................................................................................................... 2 
1.2. ACID AMIN ............................................................................................................. 3 
1.2.1. Cấu tạo chung và phân loại ........................................................................... 3 
1.2.2. Tính chất của acid amin ................................................................................. 7 
1.3. PROTEIN ............................................................................................................... 16 
1.3.1. Peptide ......................................................................................................... 16 
1.3.2. Cấu trúc của protein ..................................................................................... 18 
1.3.3. Tính chất của protein ................................................................................... 27 
1.4. CÁC PROTEIN THỰC PHẨM ............................................................................. 33 
1.4.1. Protein của thịt ............................................................................................. 33 
1.4.2. Protein của cá .............................................................................................. 35 
1.4.3. Hệ thống protein của sữa ............................................................................. 36 
1.4.4. Protein của trứng ......................................................................................... 36 
1.5. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN CÓ ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM ...... 37 
1.5.1. Khả năng tạo gel .......................................................................................... 37 
1.5.2. Khả năng tạo bột nhão ................................................................................. 39 
1.5.3. Khả năng tạo màng ...................................................................................... 40 
1.5.4. Khả năng nhũ hóa ........................................................................................ 40 
1.5.5. Khả năng tạo bọt .......................................................................................... 42 
1.5.6. Khả năng cố định mùi .................................................................................. 43 
CÂU HỎI ÔN TẬP ........................................................................................................... 43 
Phần tự luận ....................................................................................................................... 43 
Phần trắc nghiệm ............................................................................................................... 44 
iv 
Chƣơng 2. ENZYME .............................................................................................................. 46 
2.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA ENZYME ...................................................... 46 
2.1.1. Khái niệm .................................................................................................... 46 
2.1.2. Bản chất hóa học của enzyme ..................................................................... 46 
2.1.3. Danh pháp của enzyme ................................................................................ 47 
2.1.4. Cấu tạo hóa học của enzyme ....................................................................... 50 
2.1.5. Hiệu lực xúc tác và tính đặc hiệu của enzyme ............................................ 51 
2.2. CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA ENZYME ................................................................. 52 
2.2.1. Năng lƣợng hoạt hóa ................................................................................... 52 
2.2.2. Cơ chế tác dụng của enzyme ....................................................................... 53 
2.3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN HOẠT ĐỘNG CỦA ENZYME .................. 55 
2.3.1. Ảnh hƣởng của nhiệt độ .............................................................................. 55 
2.3.2. Ảnh hƣởng của độ pH.................................................................................. 55 
2.3.3. Ảnh hƣởng của nồng độ cơ chất .................................................................. 57 
2.3.4. Ảnh hƣởng của nồng độ enzyme ................................................................. 59 
2.3.5. Ảnh hƣởng của chất hoạt hóa ...................................................................... 59 
2.3.6. Ảnh hƣởng của chất kìm hãm ...................................................................... 59 
2.4. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ENZYME ........................................................ 60 
2.4.1. Phƣơng pháp xác định độ hoạt động của enzyme ....................................... 60 
2.4.2. Phƣơng pháp tách và làm sạch enzyme ....................................................... 61 
2.5. CÁC PHẢN ỨNG CỦA ENZYME TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM .......... 62 
2.5.1. Phản ứng thủy phân ..................................................................................... 62 
2.5.2. Phản ứng oxy hóa khử ................................................................................. 63 
CÂU HỎI ÔN TẬP ........................................................................................................... 64 
Phần tự luận ............................................................................................................... 64 
Phần trắc nghiệm ........................................................................................................ 64 
Chƣơng 3. VITAMIN ............................................................................................................. 66 
3.1. ĐẠI CƢƠNG VỀ VITAMIN ................................................................................. 66 
3.1.1. Khái niệm .................................................................................................... 66 
3.1.2. Phân loại ...................................................................................................... 67 
3.2. CÁC VITAMIN HÒA TAN TRONG CHẤT BÉO ............................................... 67 
3.2.1. Vitamin A (Retinol) ..................................................................................... 67 
3.2.2. Vitamin D (Canxipherol) ............................................................................. 69 
v 
3.2.3. Vitamin E (Tocopherol) .............................................................................. 71 
3.2.4. Vitamin K .................................................................................................... 73 
3.2.5. Vitamin Q .................................................................................................... 74 
3.3. CÁC VITAMIN HÒA TAN TRONG NƢỚC ....................................................... 75 
3.3.1. Các vitamin nhóm B .................................................................................... 75 
3.3.2. Vitamin C (Acid ascorbic) ........................................................................... 83 
3.3.3. Vitamin H (Biotin) ...................................................................................... 85 
3.4. CÁC ANTIVITAMIN ............................................................................................ 87 
CÂU HỎI ÔN TẬP ........................................................................................................... 87 
Phần tự luận ............................................................................................................... 87 
Phần trắc nghiệm ........................................................................................................ 88 
4.1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ GLUCID .................................................................... 91 
4.1.1. Cấu tạo và phân loại .................................................................................... 91 
4.1.2. Chức năng .................................................................................................... 91 
4.2. MONOSACCHARIDE .......................................................................................... 93 
4.2.1. Phân loại, danh pháp và cấu tạo phân tử ..................................................... 93 
4.2.2. Tính chất vật lý .......................................................................................... 100 
4.2.3. Tính chất hóa học ...................................................................................... 100 
4.2.4. Các monosaccharide tiêu biểu ................................................................... 105 
4.3. OLIGOSACCHARIDE ........................................................................................ 108 
4.3.1. Khái niệm chung ........................................................................................ 108 
4.3.2. Các oligosaccharide tiêu biểu .................................................................... 108 
4.4. POLYSACCHARIDE .......................................................................................... 110 
5.2.1. Đặc tính chung ........................................................................................... 110 
5.2.2. Các polysaccharide tiêu biểu ..................................................................... 111 
CÂU HỎI ÔN TẬP ......................................................................................................... 117 
Phần tự luận ............................................................................................................. 117 
Phần trắc nghiệm ...................................................................................................... 117 
Chƣơng 5. LIPID .................................................................................................................. 120 
5.1. ĐẠI CƢƠNG ........................................................................................................ 120 
5.2.3. Khái niệm .................................................................................................. 120 
5.2.4. Vai trò ........................................................................................................ 120 
5.2.5. Phân loại .................................................................................................... 121 
vi 
5.2. LIPID ĐƠN GIẢN ............................................................................................... 121 
5.2.1. Triacylglycerols ......................................................................................... 121 
5.2.2. Sáp ............................................................................................................. 127 
5.2.3. Sterid .......................................................................................................... 129 
5.3. LIPID PHỨC TẠP ............................................................................................... 131 
5.3.1. Phospholipid .............................................................................................. 131 
5.3.2. Glycolipid ...................................................... ... sáng, phân giải mạnh trong môi trƣờng 
81 
N
N
N
N
CH2
H2N
OH
NH CO
COOH
CH2
CH2
NH CH
COOH
Hình 3.12. Công thức cấu tạo của acid folic 
(Phạm Thu Cúc, 2002 
) 
acid. Acid folic bền ở môi trƣờng có pH từ 5 ÷ 10. Acid folic tồn tại trong các sản phẩm thiên 
nhiên bền hơn khi ở dung dịch tinh khiết. 
 Dạng acid folic phổ biến trong nấm men, cám gạo và gan là acid tetrahydrofolic, dƣới 
dạng này acid folic tham gia vận chuyển các gốc chứa một carbon trong các quá trình sinh 
tổng hợp nhiều loại chất quan trọng trong cơ thể. Ví dụ: vận chuyển nhóm methyl khi tổng 
hợp methionine, nhóm hydroxymethyl (–CH2OH) khi tổng hợp serine; nhóm formyl (–CHO) 
khi tổng hợp các bazơ purin, pirimidin hoặc một số acid amin. Ngoài ra, ngƣời ta đã chứng 
minh đƣợc acid folic (dạng acid tetrahydrofolic) có trong thành phần coenzyme của nhiều loại 
enzyme khác nhau. 
Do chức năng tạo vòng porphyrin và hemin nên acid folic có tác dụng chống bệnh thiếu 
máu. Acid folic cần thiết cho sự sinh trƣởng của con ngƣời, động vật và chim. Do acid folic 
tham gia vào sự trao đổi các hợp chất chứa một carbon, từ đó tạo nên nhiều chất quan trọng 
của cơ thể nên khi thiếu acid folic sẽ kèm theo những rối loạn trầm trọng về trao đổi chất. 
Acid folic có nhiều trong rau xanh, gan, thận, nấm men. Trong các sản phẩm đậu thịt, sữa 
hàm lƣợng acid folic thấp hơn, trong quả rất ít acid folic. Khoảng 50% acid folic tồn tại ở 
dạng khử (dẫn xuất 5 – formyl – tetrahydrofolic). Hiện nay ngƣời ta điều chế acid folic hoàn 
toàn bằng phƣơng pháp tổng hợp từ ba loại sản phẩm là 2,4,5 triamino – 6 – oxypirimidin 
diclorua; aldehyde 2,3 – dibrompropinoic và acid paraminobenzoilglutamic. Sau quá trình 
ngƣng tụ, sản phẩm đƣợc tinh chế lại bằng cách kết tinh trong nƣớc nóng. Nhu cầu acid folic 
của ngƣời trƣởng thành bình thƣờng là 100 ÷ 200 mg/ngày. 
g. Vitamin B12 (Cobalamin) 
Từ năm 1926, George Richards Minot và William Murphy đã phát hiện ra tác dụng chữa 
bệnh của gan đối với bệnh thiếu máu ác tính. Sau 22 năm mới thu đƣợc dạng kết tinh của yếu 
tố hoạt động từ dịch gan và đặt tên là vitamin B12. 
Vitamin B12 đƣợc gọi chung là cobalamin vì trong phân tử nó có kim loại coban. Cấu 
trúc hóa học của vitamin B12 bao gồm một mặt phẳng chứa các vòng pirol và nguyên tử coban 
82 
ở vị trí trung tâm, phần thứ hai của phân tử là một nhóm nucleotide thẳng góc với mặt phẳng. 
Hiện nay, ngƣời ta đã biết khoảng 100 loại chất tƣơng tự vitamin B12, trong đó chất quan 
trọng thƣờng gặp là cyanocobalamin (hình 3.13). 
Vitamin B12 có dạng tinh thể màu đỏ, không mùi, không vị. Phân tử lƣợng bằng 1490 ± 
150. Vitamin B12 tan tốt trong nƣớc và rƣợu. Dung dịch trung tính hoặc acid yếu của vitamin 
B12 bền trong tối và nhiệt độ thƣờng. Ở ngoài ánh sáng nó dễ dàng bị phân hủy. Dung dịch 
vitamin B12 bền trong nƣớc có vitamin B1, vitamin B2 và acid nicotic; bị phá hủy khi có mặt 
các chất oxy hóa. 
Vitamin B12 đi vào cơ thể gắn với một hợp chất glucoprotein của dạ dày và tạo nên một 
phức hợp dễ hấp thu cho cơ thể. Nhiều thí nghiệm đã chứng minh vitamin B12 tham gia vào 
các quá trình tổng hợp protein và acid nucleic ở cơ thể. 
Vitamin B12 tham gia vào sự trao đổi các chất chứa một cacbon và thƣờng kết hợp với 
acid folic trong các phản ứng methyl hóa. Ví dụ nhƣ quá trình tổng hợp methionine từ 
homocysteine. 
Ngoài ra, phản ứng khá quan trọng của coenzyme B12 là khử tất cả ribonucleoside – 5 – 
triphosphate (tại C–2’) thành 2’–deoxyribonucleoside – triphosphate tƣơng ứng. Vitamin B12 
tham gia vào quá trình tạo máu, do đó thiếu B12 sẽ gây bệnh thiếu máu ác tính. Vitamin B12 
Hình 3.13. Cấu tạo của cyanocobalamin 
(H. D. Belitz et al, 2009) 
83 
C
C
C
C
C
CH2OH
HHO
H
HO
HO
O
O
C
C
C
C
C
CH2OH
HHO
H
O
O
O
O
acid L-ascorbic acid L-dehydroascorbic
-2H
+2H
Hình 3.14. Cấu tạo của vitamin C 
(Phạm Thu Cúc, 2002) 
còn liên quá đến sự chuyển hóa của các hợp chất sulfidryl, nó tham gia vào khử các hợp chất 
disulfide tạo thành các hợp chất sulfidryl. Do đó, nó duy trì hoạt động của các enzyme chứa 
nhóm –SH và ảnh hƣởng đến sự trao đổi protein, glucid và lipid. 
Vitamin B12 là nguồn vitamin hầu nhƣ chỉ đƣợc tổng hợp độc nhất bởi các vi sinh vật. 
Các vi khuẩn ở ruột động vật có khả năng tổng hợp vitamin B12 vừa đủ cung cấp cho động vật 
chủ. Cho nên, các sản phẩm động vật thƣờng giàu vitamin B12, nhiều nhất trong sữa, trứng, 
gan và thận bò. 
Con ngƣời nhận vitamin B12 từ thức ăn, sau đó chúng đƣợc chuyển thành dạng liên kết 
với glucoprotein đặc biệt. Dƣới tác dụng của enzyme tiêu hóa, vitamin B12 đƣợc giải phóng ra 
từ phức hợp enzyme protein và hấp thu vào ruột. 
Nhu cầu vitamin B12 của ngƣời bình thƣờng trong một ngày là 2 ÷ 2,5 µg. 
3.3.2. Vitamin C (Acid ascorbic) 
Là loại có lƣợng cung cấp lớn nhất trong các loại vitamin. Bệnh thiếu vitamin C đƣợc 
biết từ năm 1550 trƣớc Công nguyên, nhƣng mãi đến năm 1928 mới tách ra đƣợc chất mang 
tính acid của bệnh scorbut, năm 1933 đã tổng hợp đƣợc acid ascorbic. Acid ascorbic tồn tại 
trong thiên nhiên dƣới hai dạng là dạng L và dạng D. Dạng D không có hoạt tính sinh học. 
Dạng L khi oxy hóa sẽ tạo thành acid dehydroascorbic (acid ascorbic khử hydro), loại chƣa 
đƣợc oxy hóa gọi là acid ascorbic hoàn nguyên (hình3.14). Cả hai loại hoàn nguyên và loại 
khử hydro đều có cùng hoạt tính sinh học. 
Acid ascorbic có dạng tinh thể trắng, có vị chua, dễ tan trong nƣớc, khó tan trong rƣợu, 
không tan trong benzene, este. 
84 
C
C
C
C
C
CH2OH
HHO
H
HO
HO
O
O
C
C
C
C
C
CH2OH
HHO
H
O
O
O
O
acid L-ascorbic acid L-dehydroascorbic
-2H
+2H
COOH
C
C
C
C
CH2OH
HHO
H
O
O
acid L-dicetohulonic
COOH
COOH
acid oxalic
COOH
C
C
COOH
OHH
HHO
acid treonic
+
Do trong phân tử có nhóm dienol nên vitamin C có tính khử mạnh, vì thế mà dung dịch 
fehling, nitrate bạc, và đặc biệt là 2,6 diclophenolindophenol bị khử bởi acid ascorbic ngay ở 
nhiệt độ thƣờng. 
Acid ascorbic tƣơng đối bền trong môi trƣờng acid hoặc ở trạng thái khô. Nhƣng trong 
môi trƣờng kiềm, các kim loại nặng, tia tử ngoại và enzyme làm tăng nhanh quá trình oxy hóa 
acid ascorbic thành acid dehydroascorbic, nếu tiếp tục oxy hóa thì nó bị mất hoạt tính của 
vitamin C và cho ra các sản phẩm khác. 
Vai trò của vitamin C trong cơ thể là duy trì mô liên kết. Nếu cơ thể thiếu vitamin C thì 
cấu trúc của mô liên kết bị yếu đi, thành mạch máu cũng nhƣ màng bao bọc của các mô liên 
kết trở nên yếu đi, và sự chảy máu xảy ra. Acid ascorbic đƣợc dùng trong vài hệ thống trao 
đổi chất, gồm sự hydro hóa proline thành hydroxyproline, là giai đoạn quan trọng trong sự 
tổng hợp collagen, hợp phần của mô liên kết. Vì thế nếu acid ascorbic không đủ sẽ ảnh hƣởng 
đến sự tổng hợp collagen làm cho vết thƣơng lâu lành, thành mao mạch yếu mà dẫn đến xuất 
huyết ở các mức độ khác nhau. Acid ascorbic có ảnh hƣởng đến sự tạo thành hemoglobin, sự 
hấp thu sắt từ ruột và sự sử dụng sắt trong mô gan. 
Acid ascorbic hiện diện trong nhiều bộ phận của cơ thể. Do tính chất tan trong nƣớc nên 
acid ascorbic nhanh chóng đƣợc hấp thu từ dạ dày - ruột và vào máu trong vài giờ sau khi tiêu 
C
C
C
C
C
CH2OH
HHO
H
HO
HO
O
O
O(Na+)
N
O
ClCl
+
C
C
C
C
C
CH2OH
HHO
H
O
O
O
O
OH
N
OH
ClCl
+
85 
hóa và đƣợc mang đến các mô. Acid ascorbic chủ yếu thải ra ngoài qua hệ tiết niệu, trong mồ 
hôi và phân cũng thải ra một ít. Chất dị hóa của acid ascorbic là oxalate và một ít lƣợng chất 
chuyển hóa cũng đƣợc thải ra từ nƣớc tiểu. Vì vậy thƣờng xuyên đƣa một lƣợng lớn acid 
ascorbic thì sẽ làm cho oxalate trong hệ tiết niệu thải ra tăng lên, đó cũng là một trong những 
nguyên nhân gây sỏi trong đƣờng tiết niệu. 
Acid ascorbic kìm hãm chuyển hóa cholesterol và ngăn ngừa phát triển xơ vữa động 
mạch. Chuyển hóa vitamin C liên quan đến chuyển hóa nhiều vitamin khác. Acid ascorbic còn 
tham gia vào nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng trong cơ thể. 
Vitamin C giữ vai trò quan trọng trong việc duy trì sức đề kháng của cơ thể đối với các 
bệnh nhiễm trùng. Khi thiếu vitamin C nhiều phản ứng miễn dịch sinh học của cơ thể giảm 
xuống. Một số bệnh nhiễm lạnh thông thƣờng và các bệnh nhiễm trùng nhƣ cúm thƣờng phát 
sinh vào mùa ít các thực phẩm giàu vitamin C, vitamin A và riboflavin. 
Các tổ chức Y tế và Dinh dƣỡng thế giới cho rằng hàm lƣợng acid ascorbic cần dùng mỗi 
ngày cho ngƣời bình thƣờng là 80 ÷ 100 mg. 
Thực tế hầu hết vitamin C có từ các loại rau quả. Thực phẩm giàu vitamin C là loại quả 
citrus, gan, cà chua và hầu hết các loại rau khác. Các loại quả khác có hàm lƣợng vitamin C 
thấp hơn rau. Vitamin C không bị phá hủy bởi nhiệt nhƣng sự oxy hóa thƣờng xảy ra khi 
nhiệt độ tăng. Việc nấu chín các loại rau (hấp, luộc hoặc dùng áp suất) có khả năng làm mất 
khoảng 50% acid ascorbic. Các loại quả citrus và nƣớc quả, nƣớc cà chua là nguồn acid 
ascorbic quan trọng. 
3.3.3. Vitamin H (Biotin) 
Những tính chất vitamin của biotin đã đƣợc biết đến trong những năm thứ 20 của thế kỷ 
XX. Nhƣng đến năm 1936, Kögl và Tönnis đã chiết xuất đƣợc chế phẩm tinh khiết từ lòng đỏ 
trứng và gọi là biotin. Biotin còn đƣợc biết với tên vitamin H hay coenzyme R. 
Biotin là một loại acid monocarboxylic có cấu trúc vòng. Vòng A của biotin đƣợc tạo 
thành từ vòng imidazole và vòng B là vòng tiophene (hình 3.15). 
Hình 3.15. Cấu tạo phân tử biotin 
(H. D. Belitz et al, 2009) 
86 
Biotin là tinh thể hình kim, không màu, tan trong nƣớc, tan ít trong rƣợu, không tan trong 
các dung môi hữu cơ, bền với oxy và H2SO4. Vitamin H bị phân hủy bởi H2O2, HCl và các 
chất kiềm. 
Biotin trong phần enzyme luôn luôn kết hợp chặt chẽ với phần protein bằng con đƣờng 
tạo liên kết amid với gốc NH2 của lysine. Ví dụ: biocytin (hình 3.16) là một hợp chất hóa học 
(một amide) hình thành từ biotin và acid amin L-lysine. Biocytin là một trung gian trong quá 
trình trao đổi chất của biotin, biocytin xảy ra tự nhiên trong huyết thanh máu và nƣớc tiểu. 
Những enzyme có biotin xúc tác hai dạng phản ứng sau: 
 Dạng thứ nhất: những phản ứng β – carboxyl hóa hay cố định CO2 gắn liền với sự 
phân giải ATP. Ví dụ: carboxyl hóa acid pyruvic, acetyl Co A; trong kết quả phản ứng có sự 
tham gia của năng lƣợng ATP, carboxyl – biotin đƣợc hình thành. 
 Dạng thứ hai: những phản ứng chuyển hóa carboxyl hóa xảy ra không có sự phân 
giải ATP mà trong đó sự carboxyl hóa cơ chất này đƣợc xảy ra đồng thời decarboxyl hóa hợp 
chất khác. 
Biotin còn tham gia vào các phản ứng khử amin, trao đổi tryptophan. Biotin là thành 
phần đặc biệt quan trọng đối với quá trình tổng hợp các acid béo và tham gia vào các giai 
đoạn nhất định của tổng hợp protein bazơ purin. Biotin có thể kết hợp với một số loại protein 
độc của trứng gà gọi là avidin, quá trình này xảy ra ở ruột. Vì vậy, nếu sử dụng nhiều trứng gà 
sống sẽ gây ra thiếu biotin ở cơ thể (các triệu chứng: sung ngoài da, rụng tóc, tăng thải acid 
béo). 
Biotin có nhiều trong gan động vật có sừng, sữa, nấm men, đậu nành. Bên cạnh đó, biotin 
còn có trong rau cải, hành khô, thận, tim, lòng đỏ trứng, cám gạo, bột mì... Nhu cầu hằng 
ngày của ngƣời bình thƣờng khoảng 150 ÷ 200 mg biotin. 
Hình 3.16. Cấu tạo của biocytin 
(H. D. Belitz et al, 2009) 
87 
3.4. CÁC ANTIVITAMIN 
Khi nghiên cứu về bản chất hóa học và tác dụng của vitamin, ngƣời ta nhận thấy có nhiều 
chất có khả năng làm mất hoạt tính sinh học của vitamin và có tác dụng chống lại vitamin. 
Ngƣời ta gọi các chất đó là antivitamin, những chất này gây ra bệnh thiếu vitamin ở ngƣời và 
động vật. 
Cấu tạo hóa học của các antivitamin thƣờng rất giống với vitamin tƣơng ứng. Khi đi vào 
cơ thể sinh vật các antivitamin không có hoạt tính vitamin nên tạo nên các hệ enzyme hoàn 
toàn bị ức chế không hoạt động. Có nghĩa là chúng sẽ đẩy các vitamin ra khỏi enzyme và 
chiếm lấy vị trí của vitamin và tạo thành một phức hợp giả không hoạt động. 
Ví dụ: antivitamin quan trọng của vitamin B1 là oxythiamin, pirithiamin (hình 3.17). 
Avidin trong lòng trắng trƣ́ng là antivi tamin của vitamin H . Nó có thể kết hợp với biotin 
tạo phức hợp làm mất hoạt tính của biotin và dẫn tới hiện tƣợng thiếu vitamin H. 
CÂU HỎI ÔN TẬP 
Phần tự luận 
1 Trình bày định nghĩa và cách phân loại vitamin? 
2 Trình bày cấu tạo và chức năng của vitamin A, E, D và K. 
N+
S
N
N
CH2
OH
H3C
CH3
CH2 CH2OH
(1)
N+
S
N
N
CH2
CH3
NH2
H3C
CH2 CH2OH
(2)
Hình 3.17. Các antivitamin của vitamin B1 
(1) oxythiamin, (2) pirithiamin 
88 
3 Trình bày cấu tạo và chức năng của các vitamin B. 
4 Trình bày tính chất và chức năng của vitamin C. 
5 Trình bày tính chất và chức năng của vitamin H. 
Phần trắc nghiệm 
1 Cyancobalamin là tên hóa học của: 
A. Vitamin B1 
B. Vitamin H. 
C. Vitamin B12. 
D. Vitamin PP. 
2 Vitamin B12 có vai trò 
A. Ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch. 
B. Tham gia trong quá trình tổng hợp máu. 
C. Tham gia vào quá trình điều hòa trao đổi canxi và phospho. 
D. Giúp cơ thể tăng sức đề kháng. 
3 Vitamin nào sau đây có thể tan trong nƣớc 
A. Vitamin K. 
B. Vitamin E. 
C. Vitamin D. 
D. Vitamin B6. 
4 Vitamin A là chất: 
A. Dễ bị oxi hóa ở điều kiện thƣờng 
B. Bền trong môi trƣờng pH trung tính và kiềm. 
C. Bị phá hủy trong môi trƣờng acid. 
D. Cả ba ý trên. 
5 Tên hóa học của Vitamin A là: 
A. Retinol. 
B. Philoquinon 
C. Canxipherol. 
D. Thiamin. 
6 Vitamin D2 là dẫn xuất của: 
A. Cholesterol. 
B. Naphatoquinon 
C. Ergosterol. 
D. Benzopiran. 
7 Vai trò của Vitamin D: 
A. Chống oxy hóa, chống tim mạch. 
89 
B. Tham gia vào quá trình cầm máu. 
C. Đóng vai trò vận chuyển tế bào thần kinh và tham gia tổng hợp chất béo. 
D. Tham gia vào quá trình calci hóa mô xƣơng. 
8 Chọn câu đúng khi nói về vitamin C. 
A. Là tinh thể hình kim, màu vàng nhạt, không mùi. 
B. Vị chua, không màu, ít tan trong nƣớc bền nhiệt. 
C. Là tinh thể trắng, tan trong nƣớc không mùi. 
D. Chất dầu lỏng, màu vàng nhạt, không mùi, vị hơi đắng. 
9 Vitamin E có tên gọi hóa học là: 
A. Philoquinon. 
B. Canxipherol. 
C. Uniquinon. 
D. Tocopherol. 
10 Thiếu vitamin E sẽ dẫn đến hiện tƣợng: 
A. Đau đầu, rụng tóc. 
B. Đau xƣơng, nhức mỏi. 
C. Thiếu máu, tổn thƣơng hệ thần kinh. 
D. Chảy máu dƣói da. 
11 Tên hóa học của vitamine B3 là: 
A. Thiamin. 
B. Acid pentothenic. 
C. Acid nicotonic. 
D. Acid folic. 
12 Vitamine B3 bền với nhiệt và oxy không khí trong môi trƣờng 
A. Acid. 
B. Kiềm. 
C. Acid và kiềm nóng. 
D. Trung tính. 
13 Biotin là tên hóa học của: 
A. Vitamin A. 
B. Vitamin K. 
C. Vitamin C. 
D. Vitamin H. 
14 Vitamin là một nhóm chất hữu cơ: 
A. Có phân tử tƣơng đối nhỏ. 
B. Có bản chất lí hóa học rất khác nhau. 
C. Tác dung sinh lý lên cơ thể sinh vật thể hiện khác nhau. 
D. Tất cả đúng. 
90 
15 Tính nhạy cảm với nhiệt của vitamine B1 trong quá trình bảo quản và chế biến thực 
phẩm phụ thuộc những yếu tố nào: 
A. Độ pH của môi trƣờng. 
B. Thời gian chế biến. 
C. Nồng độ oxy không khí. 
D. Tất cả các yếu tố trên.