Giáo trình Kiểm nghiệm lương thực - Chương 5: Kiểm nghiệm chất lượng gạo trắng

52 
Chƣơng 5. KIỂM NGHIỆM CHẤT LƢỢNG GẠO TRẮNG 
Gạo (Rice): phần còn lại của hạt thóc thuộc các giống lúa (Oryza sativa L) sau 
khi đã tách bỏ hết vỏ trấu, tách một phần hay toàn bộ cám và phôi. 
Gạo lật (gạo lức) (Husked rice, bromn rice, cargo rice): phần còn lại của thóc 
sau khi đã tách hết vỏ trấu. 
Hình 5.1: Gạo và gạo lật 
Gạo nếp (Glutinous rice, waxy rice): gạo thuộc giống lúa Oryza sativa L 
glutinoza có nội nhũ trắng đục hoàn toàn, có mùi, vị đặc trưng. Khi nấu chín, hạt cơm 
dẻo, dính với nhau có màu trắng trong, thành phần tinh bột hầu hết là amylopectin. 
Hình 5.2: Gạo nếp Hình 5.3: Gạo nếp lật 
53 
Gạo đồ ( Parboiled rice): gạo được chế biến từ thóc đồ, gạo lật đồ, do đó tinh 
bột được hồ hóa hoàn toàn, sau đó được sấy khô. 
5.1. Màu sắc, mùi, vị 
5.1.1. Định nghĩa 
Gạo trắng (gạo xát) (White rice, milled rice): phần còn lại của gạo lật sau khi đã 
tách bỏ một phần hoặc toàn bộ cám và phôi. 
Gạo thơm (Aromatic rice): gạo có hương thơm đặc trưng. 
Gạo mốc (Muddy rice): gạo bị nhiễm nấm mốc, có thể đánh giá bằng cảm quan. 
Gạo bẩn (Dirty apparent rice): gạo bị mất màu trắng tự nhiên do các chất lạ 
dính trên bề mặt. 
Mùi vị lạ (Commercially objectionable foreign odours): không phải mùi, vị đặc 
trưng của hạt gạo. 
5.1.2. Cách xác định 
Trong thời gian chuẩn bị mẫu, cần lưu ý xem có mùi lạ hay mùi đặc biệt hoặc 
côn trùng sống trong khối gạo hay không. Ghi chép lại tất cả các nhận xét về mùi vị và 
số lượng côn trùng. 
* Màu sắc: 
Trải mỏng 100 g mẫu gạo trên mặt kính, bên dưới có lót giấy đen, quan sát màu 
của mẫu dưới ánh sáng ban ngày hoặc ánh sáng có độ sáng tương đương. 
* Mùi: 
- Trải khoảng 20 g gạo mẫu trên tờ giấy sạch rồi ngửi mùi. 
- Cho 25 g gạo vào bát sứ, đậy kín rồi cho vào nồi cách thuỷ, đun sôi trong 5 
phút. Lấy bát gạo ra, mở nắp và xác định mùi của gạo. 
* Vị: Xác định vị của gạo bằng vị của cơm. 
Rửa sạch 25g gạo trong 2 phút rồi đổ vào xoong, thấm khô nước thừa, đổ vào 
xoong 40ml nước, đặt xoong vào nồi cách thủy đun sôi trong 30 phút. Kiểm tra thấy 
nếu cơm khô thì đổ thêm 6ml nước nữa rồi tiếp tục đun tiếp trong 10 phút. Xới cơm ra 
bát rồi xác định mùi vị của cơm. 
5.2. Chiều dài hạt 
54 
5.2.1. Định nghĩa 
Chiều dài trung bình của hạt (Average length of rice kernel): chiều dài trung 
bình của hạt được xác định bằng cách tính trung bình cộng chiều dài của 100 hạt gạo 
không gãy vỡ được lấy ngẫu nhiên từ mẫu gạo thí nghiệm. 
Phân loại hạt (Classification of kernels): gạo được phân theo chiều dài của hạt. 
Kích thước hạt gạo (Size of rice kernel): chiều dài, chiều rộng của hạt gạo 
không bị gãy vỡ và tính bằng mm. 
* Tiêu chuẩn ngành: ( số 10TCN 136 – 90) 
- Phân loại theo số đo chiều dài hạt gạo lật 
Dạng hạt Chiều dài (mm) 
1. Rất dài 
2. Dài 
3. Trung bình 
4. Ngắn 
Trên 7,50 
Từ 6,61 đến 7,50 
Từ 5,51 đến 6,60 
Dưới 5,51 
Bảng 5.1: Phân loại chất lượng gạo theo chiều dài 
- Phân loại theo tỉ số chiều dài/ chiều rộng hạt gạo lật 
Dạng hạt Tỉ số dài/rộng 
1. Thon dài 
2. Trung bình 
3. Hơi tròn 
4. Tròn 
Trên 3 
Từ 2,1 đến 3 
Từ 1,1 đến 2 
Dưới 1,1 
Bảng 5.2: Phân loại chất lượng hạt theo tỷ lệ dài/rộng 
5.2.2. Cách xác định 
- Xác định chiều dài trung bình của hạt 
55 
Trong phần hạt nguyên, lấy ngẫu nhiên 2 mẫu, mỗi mẫu 100 hạt gạo trắng 
nguyên vẹn. Dùng dụng cụ đo kích thước để đo chiều dài của từng hạt. Tính giá trị 
trung bình hạt của mỗi mẫu hạt (L1 và L2). Chiều dài trung bình của hạt được tính theo 
công thức: 
L = (L1 + L2)/2 
Nếu giá trị (L1 – L2)/L x 100 lớn hơn 2 thì trả lại toàn bộ số hạt vào khay và tiến 
hành lặp lại. 
- Xác định tỉ lệ các loại hạt theo chiều dài 
Cân đúng 10g mẫu hạt nguyên vẹn 10/10 nhặt sơ bộ theo 4 loại hạt gạo: hạt rất 
dài, hạt dài, trung bình và ngắn. Sau đó dùng thước đo lại từng loại, cân mỗi loại và 
tính phần trăm trên tổng khối lượng 4 loại. 
5.3. Độ ẩm 
5.3.1. Định nghĩa 
Độ ẩm (Moisture): lượng nước tự do trong hạt, được xác định bằng phần trăm 
khối lượng bị mất đi trong quá trình sấy mẫu ở nhiệt độ 1050C đến khối lượng không 
đổi. 
5.3.2. Cách xác định. 
Xác định độ ẩm theo ISO 712. 
5.3.2.1. Nguyên tắc: 
Sấy mẫu gạo ở nhiệt độ 105 ± 20C, đến khối lượng không đổi 
5.3.2.2. Chuẩn bị mẫu 
Nghiền khoảng 20g gạo, sao cho 70% bột nghiền lọt qua sàng Φ1,0mm phần 
còn lại lọt qua sàng Φ1,5mm. Bột nghiền được trộn đều và đựng trong hộp có nắp đậy. 
5.3.2.3. Tiến hành thử 
Cân 2 mẫu, mỗi mẫu 5g bột nghiền vào hộp nhôm hoặc chén sấy (đã làm sạch 
và khô đến khối lượng không đổi). 
Nâng nhiệt độ tủ sấy lên 1100C, đặt hộp mẫu vào tủ sấy (sấy cả nắp). Thời gian 
tủ sấy đạt nhiệt độ tới 1050C không quá 10 phút. Sấy mẫu trong 1 giờ ở nhiệt độ 105 ± 
2
0C, sau đó lấy mẫu ra và làm nguội trong bình hút ẩm khoảng 30 phút, cân mẫu. 
56 
Tiếp tục sấy lần 2 trong 30 phút, cân lại mẫu thao tác lặp lại như lần 2 cho đến 
khi sự chênh lệch khối lượng hai lần cân liên tiếp không vượt quá 1mg 
5. 3.2.4. Tính kết quả 
Độ ẩm (W) được tính bằng phần trăm khối lượng theo công thức: 
W = (m1 – m2)/m1 x 100 
Trong đó: 
m1: khối lượng mẫu trước khi sấy, tính bằng gam. 
m2: khối lượng mẫu sau sấy, tính bằng gam 
5.4. Tỉ lệ hạt nguyên 
5.4.1. Định nghĩa 
Hạt nguyên (Whole kernel): Hạt gạo không gãy vỡ và hạt có chiều dài bằng 
hoặc lớn hơn 9/10 chiều dài trung bình của hạt gạo. 
Gạo nguyên (Head rice): Là những hạt bị mẻ đầu có chiều dài lớn hơn 8/10 
chiều dài trung bình của hạt gạo. 
Hạt nguyên vẹn: hạt còn nguyên vẹn hình dạng tự nhiên, hạt không có vết rạn 
nứt. 
Tỉ lệ hạt nguyên, gạo nguyên: Là phần trăm khối lượng hạt nguyên, gạo 
nguyên so với khối lượng của mẫu. 
5.4.2. Cách xác định 
Xác định: cân đúng 25 g mẫu, chọn ra hết những hạt nguyên hay gạo nguyên. 
Cân và tính % trên khối lượng mẫu. 
 % hạt nguyên = 4100
4
1
1 xmx
m
 % gạo nguyên 4100
4
2
2 xmx
m
 % hạt nguyên vẹn 4100
4
3
3 xmx
m
Trong đó: 
m1: khối lượng hạt nguyên (g) 
m2: khối lượng gạo nguyên (g) 
57 
m3: khối lượng hạt nguyên vẹn (g) 
5.5. Tấm 
5.5.1. Định nghĩa 
Tấm (Broken kernel): Hạt gạo gãy có chiều dài từ 2,5/10 đến 8/10 chiều dài 
trung bình của hạt gạo nhưng không lọt qua sàng Φ 1,4mm, và tùy từng loại gạo sẽ quy 
định kích cỡ tấm phù hợp. 
Tấm lớn (Big broken kernel / Large broken kernel): hạt gạo gãy có chiều dài 
lớn hơn 5/10 đến 8/10 chiều dài trung bình của hạt gạo. 
Tấm trung bình (Medium broken kernel): Hạt gạo gãy có chiều dài lớn từ 
2,5/10 đến 5/10 chiều dài trung bình của hạt gạo. 
Tấm nhỏ (Small broken kernel): Phần hạt gãy có chiều dài nhỏ hơn 2,5/10 
chiều dài của hạt gạo, lọt qua sàng Φ 2,0 mm nhưng không lọt qua sàng Φ 1,4mm. 
5.5.2. Cách xác định: 
Cân đúng 25g mẫu cho vào bộ sàng có kích thước phù hợp với từng loại tấm, 
sàng khoảng 3 phút trên mặt phẳng. Sau đó đổ phần hạt ở từng mặt sàng lên mặt phẳng, 
chọn lại các hạt sai kích thước bổ sung vào các hạt tương ứng. Cân lượng hạt tấm trên 
từng ngăn sàng, tính % loại tấm có kích thước tương ứng. Nếu tính cho tổng lượng tấm 
thì cộng tất cả khối lượng của các loại tấm có kích thước khác nhau, tính % tấm trên 
mẫu phân tích. 
- Kết quả: % tấm 100
25
m
 = m . 4 
m: Khối lượng tấm (g) 
5.6. Tạp chất, tấm mẳn, thóc lẫn 
5.6.1. Định nghĩa 
 Tạp chất ( Impurities ) là những vật chất không phải là gạo và thóc. 
 Tấm mẳn (Chip): những mảnh gãy, vỡ lọt qua sàng Φ1,4mm nhưng 
không lọt qua sàng Φ1,0mm. 
5.6.2. Cách xác định 
Cách tiến hành. 
58 
Cân phần mẫu thử khoảng 500g, chính xác đến 0,01g, cho lên sàng có đường 
kính lỗ Φ 1,5mm và Φ 1,0mm, có nắp đậy kín và đáy hứng. Quay sàng với vận tốc 100 
– 120 vòng/phút trong 2 phút để tách hết tạp chất nhỏ, tấm mẳn. Thu tạp chất nhỏ dưới 
sàng Φ 1,0mm , nhặt phần tạp chất còn lại trong phần tấm mẳn và phần gạo trên sàng 
Φ 1,5mm. Cân toàn bộ tạp chất và tấm mẳn. 
Nhặt tạp chất vô cơ trong phần tổng tạp chất. Cân tạp chất vô cơ và tính bằng 
phần trăm khối lượng như cách tính tạp chất. 
Nhặt và đếm số hạt thóc có trong phần gạo trên sàng Φ 1,5mm. 
Tính kết quả 
- Tỉ lệ tạp chất, Tc tính bằng phần trăm khối lượng theo công thức: 
Tc = ( mtc x 100) /m 
Trong đó: 
mt: tổng khối lượng tạp chất, tính bằng gam 
m: khối lượng mẫu thử , tính bằng gam ( ở đây m = 500g) 
- Tỉ lệ tấm mẳn, Tm tính bằng phần trăm khối lượng theo công thức: 
Tm = ( mtm x 100) /m 
Trong đó: 
mtm: tổng khối lượng tấm mẳn, tính bằng gam 
m: khối lượng mẫu thử , tính bằng gam ( ở đây m = 500g) 
- Chỉ tiêu thóc lẫn được tính bằng số hạt thóc có trong 1 kg gạo, nghĩa là số hạt 
thóc đếm được nhân với 2. 
5.7. Hạt hƣ hỏng 
5.7.1. Định nghĩa 
Hạt bị hư hỏng (Damaged kernel): hạt gạo bị mất chất lượng rõ rệt do ẩm, sâu 
bệnh, nấm mốc, côn trùng phá hoại hoặc do các nguyên nhân khác. 
Hạt bị hư hỏng do nhiệt (áp dụng cho gạo đồ): hạt gạo bị thay đổi màu tự nhiên 
do nhiệt sinh ra vì hoạt động của sinh vật, do quá trình sinh hóa của hạt, do sấy quá lửa. 
Nguyên nhân hạt bị hư hỏng: lúa ngoài đồng trước khi thu hoạch bị côn trùng, 
vi sinh vật phá hoại và bị sâu bệnh. Sau khi thu hoạch lúa bị ẩm ướt cao, tạp chất nhiều 
59 
và bị ủ lại (do chưa xử lý kịp) làm cho nấm mốc dễ phát triển làm hư hại đến hạt. 
Trong khâu thu mua ở chốt trạm, cần chú ý khi mua lúa có độ ẩm cao tránh để thành 
đống lớn quá 2 ngày. 
Hạt hư hỏng bị hư hỏng do bảo quản ... nhưng vẫn còn sử dụng được. Quan sát 
trên thân hạt có đốm đen hoặc nâu đen ở một phần (lớn hơn chấm kim) hoặc toàn bộ bề 
mặt của hạt và hạt bị giảm chất lượng. 
5.7.2. Cách xác định 
Mẫu sau khi xác định tạp chất, cân 25 g mẫu. Trải mỏng trên mặt kính, dưới có 
lót giấy đen hoặc mặt phẳng sẫm màu, nhặt ra loại hạt trên, cân và tính % cho hạt hư 
hỏng. 
 % hạt hư hỏng 100
25
m
 = m . 4 
m: Khối lượng hạt hư hỏng (g) 
5.8. Hạt xanh non (Green kernel/ Immature kernel): 
5.8.1. Định nghĩa 
Hạt xanh non là hạt gạo chưa chín và phát triển chưa đầy đủ, có lớp cám màu 
xanh hoặc nâu xanh, nội nhũ xốp có màu trắng đục, hạt rất mềm dễ bị gãy. 
5.8.2. Cách xác định 
Mẫu sau khi xác định tạp chất, cân 25 g mẫu. Trải mỏng trên mặt kính, dưới có 
lót giấy đen hoặc mặt phẳng sẫm màu, nhặt ra hạt xanh non, cân và tính % 
% hạt xanh non 100
25
m
 = m . 4 
m: Khối lượng hạt xanh non (g) 
5.9.Hạt vàng (Yellow kernel): 
5.9.1. Định nghĩa 
Hạt gạo hoặc tấm có một phần hoặc toàn bộ nội nhũ biến đổi sang màu vàng rõ 
rệt. 
Nguyên nhân hạt bị vàng: do hạt có độ ẩm cao, hạt hô hấp mạnh sinh nhiệt. Nội 
nhũ của hạt bị biến màu trắng sang vàng, thành phần hoá học của hạt bị thay đổi, hàm 
lượng amylose tăng, amylopectin giảm. Do đó, cơm kém dẻo, protein và vitamin giảm. 
60 
Độ cứng hạt gạo tăng lên, màu sắc chuyển sang màu vàng do tạo thành chất melanoic 
(loại sản phẩm có màu). 
 Hạt vàng được tính trên những hạt có màu vàng nhạt được thấy rõ, đến 
những hạt vàng sậm trên thân hạt có một phần hoặc toàn bộ nội nhũ. 
5.9.2. Cách xác định 
Mẫu sau khi xác định tạp chất, cân 25 g mẫu. Trải mỏng trên mặt kính, dưới có 
lót giấy đen hoặc mặt phẳng sẫm màu, nhặt ra loại hạt trên, cân và tính % . 
 % hạt vàng 100
25
m
 = m . 4 
m: Khối lượng hạt vàng (g) 
5.10. Hạt bạc phấn (Chalky kernel): 
5.10.1. Định nghĩa 
Hạt bạc phấn là hạt gạo (trừ hạt gạo nếp) có 3/4 diện tích bề mặt hạt trở lên có 
màu trắng đục như phấn. 
Nguyên nhân: Cần chú ý đến các loại giống, vụ mùa, khu vực hạt có tỷ lệ hạt 
phấn cao. Hoặc hạt bị đục thêm trong quá trình xử lý lúa, hạt bị ẩm ướt nhiều khi phơi 
hoặc sấy đột ngột ở nhiệt độ cao dễ sinh ra tình trạng chín của hạt, làm cho hạt bị đục 
thêm. 
5.10.2. Cách xác định 
Mẫu sau khi xác định tạp chất, cân 25 g mẫu. Trãi mỏng trên mặt kính, dưới có 
lót giấy đen hoặc mặt phẳng sẫm màu, nhặt ra loại hạt trên, cân và tính %. 
 % hạt bạc phấn 100
25
m
 = m . 4 
m: Khối lượng hạt bạc phấn(g) 
5.11. Hạt đỏ (Red kernel) - Hạt sọc đỏ (Red streaked kernel): 
5.11.1. Định nghĩa: 
Hạt đỏ là hạt gạo có lớp cám màu đỏ lớn hơn hoặc bằng 1/4 diện tích bề mặt 
của hạt. 
61 
Hạt sọc đỏ là hạt gạo có một sọc đỏ mà chiều dài bằng hoặc lớn hơn 1/2 chiều 
dài của hạt gạo, hoặc tổng chiều dài của các vệt sọc đỏ lớn hơn 1/2 chiều dài của hạt, 
nhưng tổng diện tích của các sọc đỏ nhỏ hơn 1/4 diện tích bề mặt của hạt. 
5.11.2. Cách xác định 
Mẫu sau khi xác định tạp chất, cân 25 g mẫu. Trải mỏng trên mặt kính, dưới có 
lót giấy đen hoặc mặt phẳng sẫm màu, nhặt ra các loại hạt trên, cân và tính % cho từng 
loại hạng mục. 
 % hạt đỏ 100
4
1 x
m
 = m1 . 4 
 % hạt sọc đỏ 100
4
2 x
m
 = m2 . 4 
m1 : Khối lượng hạt đỏ (g) 
m2 : Khối lượng hạt sọc đỏ (g) 
5.12. Hạt lẫn loại (Other types) 
5.12.1. Định nghĩa 
Hạt lẫn loại là những hạt gạo khác giống, có kích thước và hình dạng khác với 
hạt gạo theo yêu cầu. 
5.12.2. Cách xác định 
Phân tích mẫu 25 g, lựa các hạt nguyên vẹn và hạt lẫn loại, cân và tính % trên 
khối lượng hạt nguyên vẹn. 
 % hạt lẫn loại 100 
M
m
 m : khối lượng hạt lẫn loại 
 M : khối lượng hạt nguyên vẹn 
5.13. Mức mức xát ( mức bóc cám) 
5.13.1. Định nghĩa 
Mức bốc cám là mức độ tách lớp vỏ cám ở nội nhũ hạt hay mức độ xát trắng 
của hạt gạo. 
Mức xát của gạo ( Milling degree of rice): mức độ tách bỏ phôi và các lớp cám 
trên bề mặt hạt gạo. 
62 
Gạo xát rất kỹ (Extra – well – milled rice): gạo lật được loại bỏ hoàn toàn lớp 
cám và phôi. 
Gạo xát kỹ ( Well – milled rice): gạo lật được loại bỏ hoàn toàn phôi, các lớp 
cám ngoài và phần lớn lớp cám trong. 
Gạo xát vừa phải (Reasonable milled rice): gạo lật được loại bỏ phần lớn lớp 
phôi và cám. 
Gạo xát bình thường ( Ordinary – milled rice): gạo lật được loại bỏ một phần 
phôi và các lớp cám. 
Hạt gạo xát dối (Undermilled rice kernel): Hạt gạo còn lớp cám lớn hơn 1/4 
diện tích bề mặt của hạt hoặc còn những vết cám mà tổng chiều dài của nó bằng hoặc 
lớn hơn chiều dài của hạt gạo. 
5.13.2. Cách xác định 
Để xác định mức bốc cám có thể dùng một trong các cách sau: 
+ Dùng hoá chất nhuộm màu hạt gạo để xác định lớp vỏ cám còn lại. 
+ Chiết chất béo từ mẫu gạo, từ đó xác định được mức độ bốc cám. 
+ Dùng máy đo dựa trên sự phản xạ ánh sáng của mẫu. 
+ Dựa vào lượng cám thu hồi để xác định và phân ra các mức như sau: 
 - Xát lức: mức xát trắng < 3% 
 - Xát vừa phải: mức xát trắng 3 – 5% 
 - Xát trắng: mức xát trắng 6 – 7% 
 - Xát thật trắng: mức xát trắng 8 – 10% 
* Thường tính bằng công thức: 
Möùc xaùt traéng = 
caùm mòn + (taám + boûi) + 25% caùm xay
gaïo + taám + caùm mòn + 25% caùm xay 
+ Dùng cảm quan để xác định lớp vỏ cám còn lại trên bề mặt hạt gạo, phân làm 
3 mức: 
 - Xát vừa phải: vỏ cám trên mặt gạo còn dưới 30% so với hạt gạo. 
 - Xát kỹ: lớp cám còn lại không quá 10% 
 - Xát thật kỹ: lớp cám không còn trên mặt hạt gạo 
63 
So sánh khối lượng 1000 hạt trước và sau khi xát 
5.14.Mật độ trùng 
5.14.1. Định nghĩa 
Gạo nhiễm sâu mọt (Infected rice): Gạo có không quá 5 con sâu mọt sống trên 
1kg gạo, trong đó không có loại mọt Sitophilus granaries. 
Gạo không có sâu mọt (Insect fre rice): gạo k ...  D E F 
Số phòng thử nghiệm còn 
lại sau khi trừ ngoại lệ 
18 20 17 18 19 19 
Hàm lượng trung bình, 
g/100g 
12,45 24,08 14,09 26,35 1,79 27,92 
Độ chênh lệch lặp lại, sr , 
g/100g 
0,51 1,02 0,47 0,56 0,47 0,72 
Hệ số biến thiên lặp lại, % 4,06 4,22 3,31 2,11 26,42 2,57 
Giới hạn lặp lại, r=2,8sr , 
g/100g 
1,42 2,85 1,31 1,56 1,32 2,01 
Độ lệch chuẩn tái lập, sR , 
g/100g 
1,22 1,97 0,90 1,66 1,29 1,76 
Hệ số biến thiên tái lập, % 9,76 8,17 6,37 6,30 72,29 6,29 
Giới hạn tái lập, R=2,8sR , 
g/100g 
3,40 5,51 2,51 4,65 3,62 4,92 
A.3.1 Độ lặp lại của các phƣơng pháp 
Chênh lệch tuyệt đối giữa kết quả thu được của 2 lần tử nghiệm độc lập riêng rẽ, 
khi sử dụng cùng 1 phương pháp, phân tích trên cùng nguyên liệu, do cùng 1 người 
tiến hành trong cùng 1 phòng thử nghiệm, dùng cùng thiết bị trong khoảng thời gian 
ngắn, không lớn hơn 5% trong trường hợp vượt qua giới hạn lặp lại, r680, biểu thị theo 
phần trăm khối lượng, tính theo công thức sau: 
Phương pháp A: 
w
r
71,0620
1
46,29 
Phương pháp B: 
w
r
84,0620
1
30,39 
101 
Trong đó : 
w là giá trị của 2 kết quả hàm lượng khối lượng, tính bằng gam trên 100gam; 
620 là bước song đo độ hấp thụ, tính bằng nanomet 
A.3.2 Độ tái lặp của các phƣơng pháp 
Chênh lệch tuyệt đối giữa kết quả thu được của 2 lần tử nghiệm độc lập riêng rẽ, 
khi sử dụng cùng 1 phương pháp, trên những mẫu giống hệt nhau, trong các phòng thí 
nghiệm khác nhau, với những người thao tác khác nhau, sử dụng các thiết bị khác nhau 
không lớn hơn 5% các trường hợp lớn hơn giới hạn tái lập,R680, biểu thị theo phần trăm 
khối lượng, tính theo công thức sau: 
Phương pháp A: 
w
R
85,0620
1
77,86 
Phương pháp B: 
w
R
88,0620
1
68,104 
trong đó : 
w là giá trị của 2 kết quả hàm lượng khối lượng, tính bằng gam trên 100gam; 
620 là bước song đo độ hấp thụ, tính bằng nanomet 
102 
GẠO - CÁC THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA. – TCVN 5643 : 1999 
1. Thóc (Paddy): hạt lúa chưa được bóc vỏ trấu. 
2. Gạo (Rice): phần còn lại của hạt thóc thuộc các giống lúa (Oryza sativa L) sau 
khi đã tách bỏ hết vỏ trấu, tách một phần hay toàn bộ cám và phôi. 
3. Gạo lật (gạo lức) (Husked rice, bromn rice, cargo rice): phần còn lại của thóc 
sau khi đã tách hết vỏ trấu. 
4. Gạo trắng (gạo xát) (White rice, milled rice): phần còn lại của gạo lật sau khi đã 
tách bỏ một phần hoặc toàn bộ cám và phôi. 
5. Gạo nếp (Glutinous rice, waxy rice): gạo thuộc giống lúa Oryza sativa L 
glutinoza có nội nhũ trắng đục hoàn toàn, có mùi, vị đặc trưng. Khi nấu chín, 
hạt cơm dẻo, dính với nhau có màu trắng trong, thành phần tinh bột hầu hết là 
amylopectin. 
6. Gạo thơm (Aromatic rice): gạo có hương thơm đặc trưng. 
7. Gạo đổ (Parboiled rice): gạo được chế biến từ thóc đổ, gạo lật đổ, do đó tinh bột 
được hồ hóa hoàn toàn sau đó được sấy khô. 
8. Gạo mốc (Muddy rice): gạo bị nhiễm nấm mốc, có thể đánh giá bằng cảm quan. 
9. Gạo bẩn (Dirty apparent rice): gạo bị mất màu trắng tự nhiên do các chất lạ dính 
trên bề mặt. 
10. Chuyến hàng (Consignment): một khối lượng gạo nhất định được xuất đi hoặc 
nhập về một lần, theo hợp đồng nhất định hoặc theo hóa đơn xuất hàng. Chuyến 
hàng có một hoặc nhiều lô hàng. 
11. Lô hàng (Lot): khối lượng gạo xác định có cùng chất lượng, là một phần của 
chuyến hàng và được phép lấy mẫu để đánh giá chất lượng. 
12. Mẫu (Sample): khối lượng gạo của lô hàng được lấy theo quy tắc nhất định 
13. Mẫu ban đầu (mẫu điểm) (Increment): khối lượng gạo nhất định được lấy từ một 
điểm trong lô. 
14. Mẫu riêng (Separate sample): gộp các mẫu ban đầu được một đơn vị bao gói. 
15. Mẫu chung (mẫu gốc) (Bulk sample): gộp các mẫu riêng hoặc mẫu ban đầu. 
16. Mẫu trung bình (Laboratory sample): khối lượng gạo nhất định được lập từ mẫu 
chung theo một quy tắc nhất định, dùng để làm mẫu lưu hoặc mẫu phân tích. 
103 
17. Mẫu phân tích (Analysis sample): khối lượng gạo được dùng trong phép phân 
tích. 
18. Kích thước hạt gao (Size of rice kernel): chiều dài, chiều rộng của hạt gạo 
không bị gãy vở và tính bằng mm. 
19. Chiều dài trung bình của hạt (Average length of rice kernel): chiều dài trung 
bình của hạt được xác định bằng cách tính trung bình cộng chiều dài của 100 hạt 
gạo không gãy vỡ được lấy ngẫu nhiên từ mẫu gạo thí nghiệm. 
20. Phân loại hạt (Classification of kernels): gạo được phân theo chiều dài của hạt. 
21. Hạt rất dài (Very long kernel): hạt có chiều dài lớn hơn 7mm 
22. Hạt dài (Long kernel): hạt có chiều dài từ 6mm đến 7mm. 
23. Hạt ngắn (Short kernel): hạt có chiều dài nhỏ hơn 6mm 
24. Mức xát của gạo ( Milling degree of rice): mức độ tách bỏ phôi và các lớp cám 
trên bề mặt hạt gạo. 
25. Gạo xát rất kỹ (Extra – well – milled rice): gạo lật được loại bỏ hoàn toàn lớp 
cám và phôi. 
26. Gạo xát kỹ ( Well – milled rice): gạo lật được loại bỏ hoàn toàn phôi, các lớp 
cám ngoài và phần lớn lớp cám trong. 
27. Gạo xát vừa phải (Reasonable milled rice): gạo lật được loại bỏ phần lớn lớp 
phôi và cám. 
28. Gạo xát bình thường ( Ordinary – milled rice): gạo lật được loại bỏ một phần 
phôi và các lớp cám. 
29. Chỉ tiêu chất lượng (Quality factors of rice) 
30. Độ ẩm (Moisture): lượng nước tự do trong hạt, được xác định bằng phần trăm 
khối lượng bị mất đi trong quá trình sấy mẫu ở nhiệt độ 1050C đến khối lượng 
không đổi. 
31. Tạp chất (Impurities): những vật chất không phải là gạo và thóc. 
32. Tạp chất vô cơ (Inorganic impurities): mảnh đá, kim loại, đất, gạch, tro bụi, 
lẫn trong gạo. 
33. Tạp chất hữu cơ (Oraganic impurities): hạt cỏ dại, trấu, cám, mảnh rơm, rác, xác 
sâu, mọt, lẫn trong gạo. 
104 
34. Hạt nguyên (Whole kernel): hạt gạo không bị gãy và hạt có chiều dài bằng hoặc 
lớn hơn 9/10 chiều dài trung bình của hạt gạo. 
35. Hạt nguyên (hạt mẻ đầu) (Head rice): gạo gồm các hạt có chiều dài lớn hơn 8/10 
chiều dài trung bình của hạt gạo. 
36. Tấm (Broken kernel): Hạt gạo có chiều dài từ 2,5/10 đến 8/10 chiều dài trung 
bình của hạt gạo nhưng không lọt qua sàng Φ 1,4mm, và tùy từng loại gạo sẽ 
quy định kích cỡ tấm phù hợp. 
37. Tấm lớn (Big broken kernel, large broken kernel): hạt gãy có chiều dài lớn hơn 
5/10 đến 8/10 chiều dài trung bình của hạt gạo. 
38. Tấm trung bình (Medium broken kernel): hạt gãy có chiều dài từ 2,5/10 đến 
5/10 chiều dài trung bình của hạt gạo. 
39. Tấm nhỏ (Small broken kernel): hần hạt cõ chiều dài nhỏ hơn 2,5/10 chiều dài 
của hạt gạo, lọt qua sàng Φ2mm nhưng không lọt qua sàng Φ1,4mm. 
40. Tấm mằn (Ohio): những mảnh gãy vở lọt qua sàng Φ1,4mm nhưng không lọt 
qua sàng Φ1,0mm. 
41. Hạt lẫn loại (Other types): những hạt gạo khác giống, có kích thước và hình 
dạng khác với hạt gạo theo yêu cầu. 
42. Hạt vàng (Yellow kernel): hạt có một phần hoặc toàn bộ nội nhũ biến đổi sang 
màu vàng rõ rệt. 
43. Hạt bạc phấn (Chalky kernel): hạt gạo (trừ gạo nếp) có 3/4 diện tích bề mặt hạt 
trở lên có màu trắng đục như phấn. 
44. Hạt bị hư hỏng (Damaged kernel): hạt gạo bị mất chất lượng rõ rệt do ẩm, sâu 
bệnh, nấm mốc, côn trùng phá hoại hoặc do các nguyên nhân khác. 
45. Hạt bị hư hỏng do nhiệt (áp dụng cho gạo đổ) (Heat damaged kernel): hạt gạo bị 
thay đổi màu tự nhiên do nhiệt sinh ra vì hoạt động của sinh vật, do quá trình 
sinh hóa của hạt, do sấy quá lửa. 
46. Hạt xanh non (Green kernel): Hạt gạo từ lúa chưa chín hoặc phát triển chưa đầy 
đủ. 
47. Hạt đỏ (Red kernel): hạt gạo có lớp cám màu đỏ lớn hơn hoặc bằng 1/4 diện tích 
bề mặt của hạt. 
105 
48. Hạt sọc đỏ (Red treaked kernel): hạt gạo có sọc đỏ mà chiều dài bằng hoặc lớn 
hơn 1/2 chiều dài của hạt, hoặc tồng chiều dài của các sọc đỏ lớn hơn 1/2 chiều 
dài của hạt, nhưng tổng diện tích sọc đỏ nhỏ hơn 1/4 diện tích bề mặt hạt. 
49. Hạt gạo xay dối (Undermilled rice kernel): Hạt gạo còn lớp cám lớn hơn 1/4 
diện tích bề mặt của hạt hoặc còn những vết cám mà tổng chiều dài của nó bằng 
hoặc lớn hơn chiều dài của hạt gạo. 
50. Mùi vị lạ (Commercially objectionable foreign odours): không phải mùi, vị đặc 
trưng của hạt gạo. 
51. Gạo không có sâu mọt (Insect fre rice): gạo không có sâu mọt sống và có không 
quá 5 con sâu mọt chết trên 1kg gạo. 
52. Gạo nhiễm sâu mọt (Infected rice): gạo có không quá 5 con sâu mọt sống trên 
1kg gạo trong đó không có loại mọt sitophilus granarius. 
53. Dư lượng hóa chất (Chemical residue): lượng hóa chất tồn dư trong gạo. 
106 
Sơ đồ 1: SƠ ĐỒ TỔNG QUÁT 
Mẫu ban đầu 
Mẫu chung 
(2 – 4kg) 
Mẫu trung bình 
(1 – 2kg) 
Mẫu lưu 
500 g 
Mẫu phân 
tích 500 g 
25 g 
- Lấy mẫu tại chỗ của lô hàng 
- Độ ẩm, màu sắc, mùi, vị. 
- Sâu mọt. 
- Cảm quan đánh giá chung 
- Các hạng mục cần phân tích 
107 
Sơ đồ 2: SƠ ĐỒ PHÂN TÍCH MẪU LÚA 
Mẫu ban đầu 
Mẫu chung 
(2 – 4kg) 
Mẫu trung bình 
(1 – 2kg) 
Mẫu lưu 
500 g 
Mẫu phân 
tích 
500 gr 
50 g 
- Lấy mẫu cân nhập kho, lô hàng 
- Độ ẩm, màu sắc, mùi, vị. 
- Sâu mọt. 
- Cảm quan đánh giá chung 
Mẫu lúa sạch 
khoảng 500 g 
Bộ sàng - Tạp chất 
 - Sâu mọt chết 
 50% hạt lửng (tạp chất) 
 Bóc vỏ 
Gạo lứt 
khoảng 300 g 
200 g 25 g 
25 g 
- Hạt vàng 
- Hạt phấn 
- Hạt rạn gãy 
- Hạt xanh non 
- Hạt đỏ 
- Hạt nguyên 
- Hạt hư 
- Hạt ngắn, hạt lẫn loại,  
- Chiều dài trung bình hạt 
 /100 hạt nguyên vẹn 
108 
Sơ đồ 3: SƠ ĐỒ PHÂN TÍCH MẪU GẠO LỨT, GẠO XÁT KÉM 
Mẫu ban đầu 
Mẫu chung 
(2 – 4kg) 
Mẫu trung bình 
(1 – 2kg) 
Mẫu lưu 
500 g 
Mẫu phân 
tích 500 g 
180 – 200 g 
- Lấy mẫu cân nhập kho, lô hàng 
- Độ ẩm, màu sắc, mùi, vị. 
- Sâu mọt sống. 
- Mức xát 
Bộ sàng - Tạp chất 
 - Sâu mọt chết 
 - Thóc lẫn 
Xát 
trắng 
25 g 
25 g 
- Hạt vàng 
- Hạt phấn 
- Hạt rạn gãy 
- Hạt xanh non 
- Hạt đỏ 
- Hạt nguyên 
- Hạt hư 
- Hạt ngắn, hạt lẫn loại,  
- Chiều dài trung bình hạt /100 hạt 
nguyên vẹn 
109 
Sơ đồ 4: SƠ ĐỒ PHÂN TÍCH MẪU GẠO NGUYÊN LIỆU 
Mẫu ban đầu 
Mẫu chung 
(2 – 4kg) 
Mẫu trung bình 
(1 – 2kg) 
Mẫu lưu 
475 g 
Mẫu phân tích 
- Lấy mẫu cân nhập kho, lô hàng 
- Độ ẩm, màu sắc, mùi, vị. 
- Sâu mọt sống. 
- Mứt xát 
- Thóc lẫn 
- Sâu mọt chết 
25 g 
- Tấm 
- Hạt sọc đỏ 
- Gạo nguyên 
- Hạt hư, vàng, phấn 
- Hạt ngắn, hạt lẫn loại,  
- Chiều dài trung bình hạt /100 hạt 
nguyên vẹn 
110 
Sơ đồ 5: SƠ ĐỒ PHÂN TÍCH MẪU GẠO NGUYÊN LIỆU 
TRONG CA SẢN XUẤT 
Mẫu mỗi giờ 
(1kg) 
Mẫu trung bình 
(500 g) 
Mẫu lưu mỗi giờ 
(250 g) 
Mẫu trung bình 
(1 kg) 
Mẫu chung 
2 kg 
Mẫu lưu 
(500 g) 
- Lấy mẫu trước khi đổ hộc, 
trước khi sàng 
- Đo độ ẩm 
(cuối ca sản xuất) 
Mẫu phân 
tích 
25 g 
- Tấm/gạo NL (rạn gãy, gạo lứt, xát kém) 
- Hạt xanh non / gạo lứt, xát kém 
- Hạt nguyên 
(8 giờ) 
111 
Sơ đồ 6: SƠ ĐỒ PHÂN TÍCH MẪU LÚA TRONG CA SẢN XUẤT 
Mẫu lấy mỗi 
giờ (1kg) 
Mẫu lưu 
(500 g) 
Mẫu trung bình 
Mẫu chung 
4 kg 
Mẫu lưu 
(500 g) 
- Lấy mẫu trước khi đổ hộc, 
trước khi sàng 
- Đo độ ẩm mỗi giờ 
Mẫu phân 
tích (500 g) 
25 g 
- Hạt rạn gãy 
- Hạt xanh non 
- Hạt nguyên 
(8 giờ) 
Gạo lứt 
khoảng 300 g 
Bóc vỏ - Tạp chất (dùng bộ sàng) 
112 
Sơ đồ 7: SƠ ĐỒ PHÂN TÍCH MẪU GẠO THÀNH PHẨM 
 TRONG CA SẢN XUẤT 
Mẫu lấy mỗi 
giờ (1kg) 
Mẫu phân 
tích 500 g 
Mẫu lưu cuối ca 
sản xuất (1,6 kg) 
Mẫu lưu mỗi 
giờ (200 g) 
- Lấy mẫu trên máy 
- Cảm quan đánh giá chung về 
chất lượng. 
Mẫu phân 
tích (250 g) 
250 g 
- Tấm 
- Hạt hư, vàng, phấn 
- Hạt sọc đỏ, sọc lưng 
- Thóc lẫn 
- Đo độ ẩm 
8 giờ 
113 
Sơ đồ 8: SƠ ĐỒ PHÂN TÍCH MẪU NGHIỆM THU 
 GẠO THÀNH PHẨM 
Mẫu ban đầu 
Mẫu chung 
(2 – 4 kg) 
Mẫu trung bình 
Mẫu phân 
tích 500 g 
Mẫu lưu 
(475 g) 
- Lấy mẫu các bao gạo / ca sản xuất 
- Thóc lẫn 
25 g 
- Tấm 
- Hạt hư, vàng, sọc đỏ, phấn 
- Hạt ngắn, sọc lưng, hạt lẫn loại,  
- Chiều dài TB hạt/100 hạt nguyên vẹn 
- Độ ẩm, màu sắc, mùi, vị 
- Đo độ trắng 
114 
Sơ đồ 9: SƠ ĐỒ PHÂN TÍCH MẪU GẠO XUẤT KHẨU 
Mẫu ban đầu 
Mẫu chung 
(≥ 5 kg) 
Mẫu trung bình 
Mẫu phân 
tích 500 g 
Mẫu lưu 
(2 kg) 
- Lấy mẫu đóng bao, lô hàng, 
gạo xuất khẩu xuống tàu 
25 g 
- Tấm 
- Hạt hư, vàng, sọc đỏ, phấn 
- Hạt ngắn, sọc lưng, hạt lẫn loại,  
- Chiều dài TB hạt/100 hạt nguyên vẹn 
- Độ ẩm, màu sắc, mùi, vị 
- Sâu mọt sống 
- Đo độ 
trắng 
- Lưu 3 
tháng 
- Thóc lẫn 
- Sâu mọt chết 
115 
Chỉ tiêu chất lƣợng của gạo trắng 
Loại 
gạo 
% khối 
lượng 
Tỷ lệ hạt Thành phần của hạt Chỉ tiêu chất lượng, không lớn hơn, theo % khối lượng Mức xát 
Hạt rất 
dài,L> 
7,0mm 
Hạt dài 
L:6,0– 
7,0mm 
Hạt 
ngắn 
L< 
6,0mm 
Hạt 
nguyên 
(%) 
Tấm Hạt 
đỏ 
Hạt 
sọc 
đỏ+ 
xay 
xát dối 
Hạt 
vàng 
Hạt 
bạc 
phấn 
Hạt 
bị hư 
hỏng 
Hạt 
nếp 
Hạt 
non 
Tạp 
chất 
Thóc 
(hạt/ 
kg) 
Độ 
ẩm 
Kích thước 
(mm) 
Tấm 
(%) 
Tấm 
nhỏ 
(%) 
Gạo 
hạt 
dài 
100% 
loại A 
≥10 - 
≤10 >60 (0,5-0,8)L <4,0 ≤0,1 0 0,25 0,2 5 0,25 1,5 0 0,05 10 14,0 Rất kỹ 
100% 
loại B 
≥10 - ≤10 ≥60 (0,5-0,8)L <4,5 ≤0,1 0 0,5 0,2 5 0,50 1,5 0 0,05 10 14,0 Rất kỹ 
5% ≥5 - ≤15 ≥60 (0,35-0,75) L 5±2 ≤0,2 2,00 0,5 6 1,0 1,5 0,2 0,1 15 14,0 Kỹ 
10% ≥5 - ≤15 ≥55 (0,35-0,7)L 10±2 ≤0,3 2,00 1,00 7 1,25 1,5 0,2 0,2 20 14,0 Kỹ 
15% - 
- 
- 
- 
- 
<30 ≥50 (0,35-0.65) L 15±2 ≤0,5 5,00 1,25 7 1,50 2,0 0,3 0,3 25 14,0 Vừa phải 
20% <50 ≥45 (0,25-0,6)L 20±2 ≤0,1 5,00 1,25 7 2,0 2,0 0,5 0,5 25 14,5 Vừa phải 
25% <50 ≥40 (0,25-0,5)L 25±2 ≤0,2 7,00 1.50 8 2,0 2,0 1,5 1,52,
0 
30 14,5 Bình 
thường 
35% <50 ≥32 (0,25-0,5)L 35±2 ≤0,2 7,00 2,0 10 2,0 2,0 2,0 2,0 30 14,5 Bình 
thường 
45% <50 ≥28 (0,25-0,5)L 45±2 ≤0,3 7,00 2,0 10 2,0 2,0 2,0 0,1 30 14,5 Bình 
thường 
Gạo 
hạt 
ngắn 
5% - 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
>75 ≥60 (0,35-0,75) L 5±2 ≤0,2 2,00 0,5 6 1,0 1,5 0,2 0,2 15 14,0 Kỹ 
10% >75 ≥55 (0,35-0,7)L 10±2 ≤0,3 2,00 1,00 7 1,25 1,5 0,2 0,3 20 14,0 Kỹ 
15% >70 ≥50 (0,35-0.65) L 15±2 ≤0,5 5,00 1,25 7 1,50 2,0 0,3 0,5 25 14,0 Vừa phải 
20% >70 ≥45 (0,25-0,6)L 20±2 ≤0,1 5,00 1,25 7 2,0 2,0 0,5 1,52,
0 
25 14,5 Vừa phải 
25% >70 ≥40 (0,25-0,5)L 25±2 ≤0,2 7,00 1.50 8 2,0 2,0 1,5 2,0 30 14,5 Bình 
thường 
35% >70 ≥32 (0,25-0,5)L 35±2 ≤0,2 7,00 2,0 10 2,0 2,0 2,0 0,1 30 14,5 Bình 
thường 
45% >70 ≥28 (0,25-0,5)L 45±2 ≤0,3 7,00 2,0 10 2,0 2,0 2,0 0,2 30 14,5 Bình 
thường 
L chiều dài trung bình của hạt gạo 
116 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Như Thuận - Kiểm nghiệm Lương thực Thực phẩm - 
Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội, Hà Nội, 1991. 
2. Tài liệu tập huấn- Thực hành Phân tích – Kiểm nghiệm Lương Thực - Trường 
Trung Học Công Nghệ Lương Thực Phẩm 
3. Các chỉ tiêu chất lượng gạo theo TCVN. 
4. Bùi Đức Hợi - Chế biến lương thực - tập 1, 2, 3- Trường Đại Học Bách Khoa 
Hà Nội – 1985 
5. Tài liệu tập huấn- Kỹ thuật chế biến lúa gạo - Trường Trung Học Công Nghệ 
Lương Thực Phẩm 
6. Đoàn Dụ, Bùi Đức Hợi, Mai Văn Lề, Nguyễn Như Thung – Công nghệ và các 
máy chế biến lương thực – 1983 
7. Trần Như Khuyên – Giáo trình công nghệ bảo quản và chế biến lương thực – 
NXB Hà Nội - 2007 
8. Bùi Đức Lợi - Kỹ thuật chế biến lương thực – NXB Khoa học& Kỹ thuật Hà 
Nội - 2009