Giáo trình Kiểm nghiệm lương thực (phần 1)

1 
MỤC LỤC 
Chƣơng 1: MỞ ĐẦU 7 
1.1 . Vị trí, ý nghĩa của công tác kiểm nghiệm. 7 
1.2 . Giới thiệu các phương pháp kiểm nghiệm. 9 
1.2.1 Phương pháp cảm quan. 9 
1.2.2 Phương pháp lý học. 9 
1.2.3 Phương pháp hóa học. 10 
1.2.4 Phương pháp sinh học. 10 
1.3. Những điều cần chú ý khi làm việc trong phòng kiểm nghiệm hóa học. 11 
1.3.1. Những đức tính cần thiết của cán bộ kiểm nghiệm. 11 
1.3.2. Chỗ làm việc của kiểm nghiệm viên. 11 
1.3.3. Vấn đề bảo hộ lao động. 12 
Chƣơng 2: CÁC PHƢƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ CHIA MẪU 16 
2.1. Khái niệm về các loại mẫu trong kiểm nghiệm 16 
2.2. Cách lấy mẫu. 16 
2.3. Lấy mẫu cho kho chứa bao. 17 
2.4. Lấy mẫu cho kho đổ rời. 19 
2.5. Dụng cụ lấy mẫu. 20
 2.6. Phương pháp chia mẫu. 22 
2.7. Cách quản lý mẫu trong kiểm nghiệm. 23 
Chƣơng 3: CÁC CHỈ TIÊU TRONG KIỂM NGHIỆM LƢƠNG THỰC25 
3.1. Khái niệm và các chỉ tiêu chất lượng của lương thực. 25 
3.2. Thủy phần. 25 
3.3. Tạp chất. 25 
3.4. Dung trọng. 25 
3.5. Độ trắng trong. 26 
3.6. Độ đồng nhất. 26 
2 
3.7. Hạt hoàn thiện. 26 
3.8. Màu sắc – Mùi vị. 26 
3.9. Mức độ hư hại do vi sinh vật và côn trùng. 26 
3.10. Một số tiêu chuẩn chất lượng lương thực hiện hành. 27 
3.11. Tiêu chuẩn lương thực nhập kho. 27 
3.12. Tiêu chuẩn lương thực thu mua. 28 
3.13. Tiêu chuẩn lương thực dùng trong xuất khẩu. 28 
Chƣơng 4: KIỂM NGHIỆM CHẤT LƢỢNG LÚA 32 
4.1. Độ ẩm. 32 
4.1.1. Định nghĩa. 32 
4.1.2. Phương pháp xác định. 33 
4.1.2.1. Phương pháp cảm quan. 33 
4.1.2.2. Sử dụng máy đo. 34 
4.1.2.3. Phương pháp sấy. 37 
4.1.2.4. Phép tính 39 
4.2. Xác định tạp chất. 39 
4.2.1. Định nghĩa. 40 
4.2.2. Cách xác định. 40 
4.3. Mật độ trùng. 41 
4.3.1. Định nghĩa. 41 
4.3.2. Cách xác định. 42 
4.4. Hạt không hoàn thiện. 42 
4.4.1. Định nghĩa. 42 
4.4.2. Cách xác định. 43 
4.5. Màu sắc – mùi vị. 43 
4.5.1. Định nghĩa. 43 
4.5.2. Cách xác định. 43 
4.6.Tỷ lế gạo lật – độ vỏ. 45 
3 
4.6.1. Định nghĩa. 45 
4.6.2. Cách xác định. 45 
4.7. Dung trọng – Trọng lượng riêng – Khối lượng 1.000 hạt. 45 
4.7.1. Dung trọng. 46 
4.7.1.1. Định nghĩa. 46 
4.7.1.2. Cách xác định. 47 
4.7.2. Khối lượng 1000 hạt . 48 
4.7.2.1. Định nghĩa. 48 
4.7.2.2. Cách xác định. 48 
4.7.3. Trọng lượng riêng. 49 
4.7.3.1. Định nghĩa. 48 
4.7.3.2. Cách xác định. 50 
4.8. Kích thước hạt. 50 
4.8.1. Định nghĩa. 50 
4.8.2. Cách xác định. 50 
Chƣơng 5: KIỂM NGHIỆM CHẤT LƢỢNG GẠO TRẮNG 52 
5.1. Màu sắc – mùi vị. 53 
5.1.1. Định nghĩa. 53 
5.1.2. Cách xác định. 53 
5.2. Chiều dài hạt. 53 
5.2.1. Định nghĩa. 54 
5.2.2. Cách xác định. 54 
5.3. Độ ẩm. 55 
5.3.1. Định nghĩa. 55 
5.3.2. Cách xác định. 55 
5.3.2.1. Nguyên tắc 55 
5.3.2.2. Chuẩn bị mẫu 55 
5.3.2.3. Tiến hành thử 55 
4 
5.3.2.4. Tính kết quả 56 
5.4. Tỷ lệ hạt nguyên. 56 
5.4.1. Định nghĩa. 56 
5.4.2. Cách xác định. 56 
5.5. Tấm. 57 
5.5.1. Định nghĩa. 57 
5.5.2. Cách xác định. 57 
5.6.Tạp chất. 57 
5.6.1. Định nghĩa. 57 
5.6.2. Cách xác định. 57 
5.7. Hạt hư hỏng. 58 
5.7.1. Định nghĩa. 58 
5.7.2. Cách xác định. 59 
5.8. Hạt xanh non. 59 
5.8.1. Định nghĩa. 59 
5.8.2. Cách xác định. 59 
5.9. Hạt vàng. 59
 5.9.1. Định nghĩa. 59 
5.9.2. Cách xác định. 60 
5.10. Hạt bạc phấn. 60 
5.10.1. Định nghĩa. 60 
5.10.2. Cách xác định. 60 
5.11. Hạt đỏ - Sọc đỏ. 60 
5.11.1. Định nghĩa. 60 
5.11.2. Cách xác định. 61 
5.12. Hạt lẫn loại. 61 
5.12.1. Định nghĩa. 61 
5.12.2. Cách xác định. 61 
5 
5.13. Mức bóc cám. 61 
5.13.1. Định nghĩa. 61 
5.13.2. Cách xác định. 62 
5.14. Mật độ trùng. 63 
5.14.1. Định nghĩa. 63 
5.14.2. Cách xác định. 63 
Bài 1: Thưc̣ hành lấy mẫu và chia mẫu lúa 64 
Bài 2: Thưc̣ hành lấy mẫu và chia mẫu gạo trắng 65 
Bài 3: Thực hành xác định độ ẩm, tạp chất của lúa 66 
Bài 4. Thực hành xác định màu sắc – mùi vị, hạt không hoàn thiện của lúa 67 
Bài 5: Thưc̣ hành xác định dung trọng, khối lượng 1000 hạt, kích thước hạt 
của lúa 68 
Bài 6: Thực hành xác định màu sắc – mùi vị, độ ẩm, tạp chất của gạo 69 
Bài 7: Thực hành xác định chiều dài hạt, tấm, tỉ lệ hạt nguyên của gạo 70 
Bài 8. Thực hành xác định hạt hư hỏng, hạt xanh non, hạt vàng của gạo 71 
Bài 9: Thực hành xác định hạt bạc phấn, hạt đỏ - sọc đỏ, hạt lẫn loại của gạo 72 
PHỤ LỤC 73 
Gạo trắng và phương pháp thử 73 
Gạo trắng và yêu cầu kỹ thuật 79 
Gạo – Xác định hàm lượng amyloza 81 
Phần 1: Phương pháp chuẩn 81 
Phần 2: Phương pháp thường xuyên 88 
Các kết quả của phép thử nghiệm liên phòng 95 
Gạo – Các thuật ngữ và định nghĩa 102 
Sơ đồ 1: Sơ đồ tổng quát 106 
Sơ đồ 2: Sơ đồ phân tích mẫu lúa 107 
Sơ đồ 3: Sơ đồ phân tích mẫu gạo lứt, gạo xát kém 108 
Sơ đồ 4: Sơ đồ phân tích mẫu gạo nguyên liệu 109 
6 
Sơ đồ 5: Sơ đồ phân tích mẫu gạo nguyên liệu trong ca sản xuất 110 
Sơ đồ 6: Sơ đồ phân tích mẫu lúa trong ca sản xuất 111 
Sơ đồ 7: Sơ đồ phân tích mẫu gạo thành phẩm trong ca sản xuất 112 
Sơ đồ 8: Sơ đồ phân tích mẫu nghiệm thu gạo thành phẩm 113 
Sơ đồ 9: Sơ đồ phân tích mẫu gạo xuất khẩu 114 
Bảng chỉ tiêu chất lượng gạo trắng 115 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 116
7 
Chƣơng 1. MỞ ĐẦU 
1.1. Vị trí, ý nghĩa của công tác kiểm nghiệm lƣơng thực 
Lương thực là những hạt, củ nông sản hay những sản phẩm chế biến từ những 
hạt củ nông sản mà trong đó thành phần tinh bột chiếm chủ yếu. 
Công tác kiểm tra chất lượng lương thực nói chung, lúa, gạo nói riêng là những 
biện pháp về mặt khoa học kỹ thuật để nhằm xác định chất lượng của lúa, gạo. Thông 
qua các phương pháp kiểm tra, xác định phẩm chất dựa vào các chỉ tiêu đã được ban 
hành, và một số tiêu chuẩn trong hợp đồng kinh tế. 
Kiểm nghiệm lương thực nhằm xác định : 
- Các chỉ tiêu về thành phần hóa học và thành phần dinh dưỡng của lương thực. 
- Các chỉ tiêu đặc tính cảm quan, vật lý, phẩm chất, vệ sinh của lương thực. 
* Kiểm nghiệm lƣơng thực là một khâu trong công tác kiểm nghiệm nói 
chung, để xác định chính xác phẩm chất và chất lượng lương thực cần kết hợp phân 
tích cảm quan, vi sinh vật (kể cả thực nghiệm trên sinh vật) ... Mục đích của công tác 
kiểm nghiệm phân tích và đánh giá chất lượng của lúa gạo nhằm giúp cho việc giám 
sát, kiểm tra và quản lý hàng hoá tốt hơn. 
Kiểm nghiệm hóa học gồm: 
- Xác định các tính cảm quan của loại lương thực khi mới đến phòng thí 
nghiệm. 
- Xác định các chỉ số lý hóa tùy theo yêu cầu, căn cứ vào các tiêu chuẩn và 
phương pháp đã ấn định. 
Công tác kiểm tra chất lượng lương thực là cơ sở để đánh giá và phản ánh chất 
lượng của hàng hoá về giá trị lương thực trong suốt quá trình mua bán và chế biến 
(chẳng hạn như : thu mua, nhập kho, xử lý, bảo quản, sản xuất và chế biến, bán ra) 
- Kiểm nghiệm giúp xác định chất lượng lương thực để đảm bảo lương thực thu 
mua đúng loại, đúng giá, đúng tiêu chuẩn phẩm chất qui định. 
 - Kết quả kiểm nghiệm làm cơ sở để phân loại, chọn lọc, sắp xếp, cách li, chọn 
phương pháp bảo quản, dự kiến thời gian bảo quản và có biện pháp xử lý kịp thời 
lương thực không an toàn. 
8 
- Chất lượng lương thực dễ bị hư hỏng trong quá trình vận chuyển, do đó phải 
kiểm tra chất lượng lương thực về hình thức đóng gói, phương tiện vận chuyển, những 
biện pháp cần thiết để đảm bảo an toàn trên đường đi. 
- Kiểm nghiệm lương thực góp phần quyết định vào việc nâng cao năng suất, 
đảm bảo chất lượng, tiết kiệm trong các quá trình chế biến. Đồng thời qua kết quả kiểm 
nghiệm tìm nguyên nhân, khuyết điểm nhằm khắc phục trong đợt sản xuất sau. 
- Kiểm nghiệm là rất cần thiết để xác định chất lượng lương thực, đảm bảo 
đúng loại, đúng giá và an toàn cho người tiêu dùng. 
* Yêu cầu của công tác kiểm tra chất lượng 
- Thao tác đúng theo qui trình kiểm tra và phân tích đúng, chính xác về mặt kỹ 
thuật. 
- Kiểm nghiệm viên phải biết kết hợp phương pháp kiểm tra bằng cảm quan và 
phương pháp vật lý. 
- Trong công tác kiểm tra phân tích cần phải được ghi chép, theo dõi các chỉ số 
chất lượng một cách cụ thể, rõ ràng đúng với số lượng của từng lô. Từ đó rút ra những 
kinh nghiệm tốt cho công tác quản lý. 
- Kiểm nghiệm viên phải có trình độ nghiệp vụ chuyên môn vững, có đạo đức 
phẩm chất tốt, có tinh thần trách nhiệm cao. Phải có tri thức và tay nghề thành thạo, tác 
phong thận trọng, tận tụy với công việc. Đánh giá và phân tích chất lượng mẫu một 
cách trung thực, vô tư và khách quan với kết quả kiểm nghiệm. 
* Về việc ghi kết quả kiểm nghiệm 
Kết quả kiểm nghiệm được ghi trong một phiếu kiểm nghiệm bao gồm: 
- Tên và địa chỉ của cơ quan kiểm nghiệm. 
- Số thứ tự mẫu thử ghi trong kiểm nghiệm. 
- Tên mẫu lương thực thử với cơ quan có mẫu đưa thử. 
- Tên cơ quan lấy mẫu hoặc ghi mẫu thử. 
- Trạng thái bao bì. 
- Yêu cầu kiểm nghiệm. 
- Kết quả phân tích. 
+ Kết quả phân tích cảm quan. 
9 
+ Kết quả phân tích lý hóa. 
- Kết luận phù hợp với yêu cầu kiểm nghiệm. 
Phiếu kiểm nghiệm do người phụ trách kiểm nghiệm ký, có chữ ký duyệt của 
thủ trưởng cơ quan. 
Phiếu kiểm nghiệm gửi đến các cơ quan hữu quan (cơ quan lấy mẫu, cơ quan có 
mẫu hàng,) và trường hợp yêu cầu xử lý, phiếu kiểm nghiệm được gửi thêm đến cơ 
quan hữu trách, Ủy ban hành chính, Sở y tế, Phòng y tế, 
Trường hợp có khiếu nại, người có mẫu hàng được quyền xin kiểm định lại ở 
cơ quan kiểm định cũ hoặc một cơ quan kiểm định khác do hai bên đương sự thỏa 
thuận. 
1.2. Giới thiệu các phƣơng pháp kiểm nghiệm 
Để xác định chất lượng của lương thực thực phẩm có thể dùng các phương pháp 
kiểm nghiệm như sau: 
1.2.1. Phƣơng pháp cảm quan 
Là cách xác định chất lượng lương thực bằng giác quan của người kiểm tra như: 
nhìn, nghe, sờ, nếm, ngửi. Đây là một phương pháp được áp dụng rộng rãi. 
- Ưu điểm: đơn giản, nhanh chóng, thuận tiện. 
- Nhược điểm: độ chính xác của kết quả phụ thuộc vào kinh nghiệm về cảm 
quan của người kiểm tra. 
1.2.2. Phƣơng pháp lý học: 
Chủ yếu dựa trên các đặc điểm vật lý của hàng lương thực như kích thước, khối 
lượng, độ cứng,  Dùng phương pháp này phải có các loại dụng cụ như cân, máy đo 
độ ẩm, dụng cụ quang học  
10 
Hình 1.1: Thiết bị đo độ ẩm 
1.2.3. Phƣơng pháp hoá học: 
 Là cách định tính, định lượng các chất hoá học có trong lương thực bằng các 
phương pháp kỹ thuật chuyên môn kết hợp với các hoá chất và dụng cụ thích hợp. 
Hình 1.2: Các dụng cụ trong phòng thí nghiệm 
1.2.4. Phƣơng pháp sinh học: 
11 
Là cách xác định mức độ tiêu hoá, tính chất độc hại,  của lương thực trên 
những động vật thí nghiệm. 
1.3. Những điều cần lƣu ý khi làm việc trong phòng kiểm nghiệm hóa học 
1.3.1. Những đức tính cần thiết của cán bộ kiểm nghiệm 
Cán bộ kiểm nghiệm làm công tác phân tích cần phải có một số đức tính cơ bản 
sau: 
- Đề cao tinh thần trách nhiệm, yêu nghề, trung thực, thật thà trong công tác. 
- Thận trọng nhưng khẩn trương, kiên nhẫn nhưng linh hoạt, chính xác, tinh vi. 
- Trật tự, ngăn nắp,sạch sẽ, gọn gàng, theo đúng kỹ thuật quy định và an toàn 
lao động. 
Thiếu một trong những đức tính này, người kỹ thuật viên có thể cho ra những 
số liệu thiếu chính xác ảnh hưởng tới kết quả phân tích, kết luận và nhiều khi gây thiệt 
hại đến tính mạng của con người và kinh tế. 
1.3.2. Chỗ làm việc của kiểm nghiệm viên 
Chỗ làm việc của kiểm nghiệm viên thường chia thành các khu vực sau đây: 
- Khu vực phân tích hóa học có bàn đá, giá để các dung dịch, hóa chất, thuốc 
thử, tủ đựng dụng cụ và tủ đựng hóa chất, 
- Chỗ ngồi ghi chép kết quả. 
- Chỗ rửa dụng cụ, chai lọ. 
- Phòng cân và dụng cụ, máy móc vật lý, để các loại cân (cân kỹ thuật, cân phân 
tích), các loại máy móc vật lý. 
- Phòng hốt (hottie) có quạt hút khí độc để làm những phân tích, những phản 
ứng sinh hơi độc, hơi có mùi hôi, 
* Nguyên tắc và nội dung trong phòng làm việc: 
- Vào phòng làm việc phải mặc áo choàng (blouse). 
- Đồ dùng và hóa chất phải để đúng nơi quy định. 
- Thiết bị dụng cụ dùng cho việc nào chỉ dùng cho việc đó. 
- Phòng cân và dụng cụ máy móc, vật lý chính xác phải có nội quy riêng: 
12 
+ Chỉ được vào phòng cân khi cân hoặc sử dụng các máy móc vật lý. 
+ Phải có hệ thống điều hòa nhiệt độ, giữ độ ẩm, nhiệt độ theo dúng quy định 
để không ảnh hưởng tới máy móc. 
+ Ra vào phải đóng cửa tránh ảnh hưởng đến ẩm độ trong phòng. 
+ Chỉ dùng những cân và máy móc đã được quy định. 
+ Không mở máy, vặn nút những máy móc không thuộc phạm vi sử dụng của 
mình. 
+ Khi sử dụng máy móc phải theo đúng quy định sử dụng. 
1.3.3. Vấn đề bảo hộ lao động 
Mỗi thao tác ở phòng hóa học phải làm với tất cả sự tập trung chú ý và suy 
nghĩ. Làm không suy nghĩ có thể dẫn đến những tai nạn thiệt hại cho bản thân, cho 
người khác và cho công việc xung quanh. 
* Hết sức trật tự, ngăn nắp, sạch sẽ gọn gàng để tránh nhầm lẫn gây tai nạn 
lao động và hư hỏng. 
- Tất cả chai lọ đựng hóa chất phải ghi nhãn. 
- Trước khi dùng phải đọc kỹ nhãn. 
- Dùng xong phải trả lại chỗ cũ. 
- Dụng cụ dùng xong phải rửa ngay. 
- Không dùng dụng cụ thí nghiệm để ăn uống hay dựng đồ ăn. 
* Phải tuân theo đúng quy tắc và nội quy phòng thí nghiệm. Ngoài mục đích 
bảo đảm kết quả chính xác còn tránh được những tan nạn có thể xảy ra. 
* Hết sức thận trọng trong công tác. 
- Tiến hành một phản ứng có thể gây cháy hay gây nổ, trào hay bắn ra ngoài, 
phải luôn ở bên cạnh và nắm vững những nguyên tắc xử lý tùy từng trường hợp cụ thể. 
- Khi làm việc với chất cháy nổ, tuyệt đối: 
+ Không dùng ngọn lửa. 
+ Không làm việc bên cạnh ngọn lửa. 
13 
+ Không để chất dễ cháy bên cạnh nguồn sinh nhiệt (chất dễ cháy rất dễ bốc hơi 
có thể làm nổ chai lọ hay bật nút. Hơi bốc ra gặp ngọn lửa sẽ bắt cháy, ngay cả khi 
ngọn lửa ở xa). 
+ Trường hợp bị cháy: không hốt hoảng, nên bình tĩnh dập tắt ngay bằng chăn 
hay cát (những chất như ete, xăng, benzen không tan trong nước lại nhẹ hơn nước và 
nổi trên mặt nước, không thể dùng nước dập tắt khi cháy được. Những chất như natri, 
kali, kim loại mạnh khi gặp nước sẽ sinh hơi hydro dễ cháy, nếu dùng nước để dập 
tắt lại làm cháy thêm). 
+ Chất dễ cháy phải có kho riêng, ở phòng làm việc chỉ giữ thật ít, đủ dùng. 
- Khi làm việc với các axit, bazơ mạnh: 
+ Tránh không để dổ ra ngoài, đề phòng bắn vào mắt, tay chân, quần áo. 
+ Bao giờ cũng đổ axit hay bazơ vào nước khi pha loãng mà không được làm 
theo chiều ngược lại. 
+ Không hút axit hay bazơ bằng pipet không có bầu an toàn. 
+ Sang chai phải dùng phễu (khi rót chú ý quay nhãn lên phía trên còn chai kia 
để trên bàn tuyệt đối không cầm tay). 
+ Không hút bằng pipet khi trong chai còn ít axit, bazơ. 
+ Khi đun sôi phải cho đá bọt, mảnh thủy tinh hoặc bi thủy tinh để điều hòa, 
tránh để bắn hay trào ra ngoài. 
+ Trường hợp axit đặc bị đổ ra ngoài, cho nhiều nước để làm loãng, dội kỹ và 
lau khô, sau đó phải giặt sạch giẻ lau (nếu dùng giẻ lau ngay, giẻ sẽ bị mục và nếu 
không giặt giẻ ngay, người khác dùng sẽ bị bỏng). 
+ Trường hợp bị đổ ra chân tay, dội ngay với rất nhiều nước lạnh, rồi bôi lên 
chỗ bỏng dung dịch natri bicacbonat 1% trong trường hợp bị bỏng axit và dung dịch 
axit axetic 1% nếu bị bỏng bazơ. 
+ Trường hợp bị bắn vào mắt, dội mạnh với rất nhiều nước lạnh hoặc dùng 
 ...  là nơi tập trung côn trùng, sâu mọt, vi sinh vật, gây ẩm cho khối hạt. Một số 
tạp chất còn gây ngộ độc với cơ thể người hoặc ảnh hưởng tới các tính chất cơ lý của 
hạt. Khi chế biến hoặc xay xát thóc thành gạo, lượng tạp chất càng nhiều thì tỷ lệ và 
321
332211
QQQ
WQWQWQ
W
40 
chất lượng gạo càng kém. Thiết bị xay xát nhanh chóng hư hỏng. Do đó, trước khi chế 
biến hay bảo quản thóc, cần phải loại tạp chất ra khỏi khối hạt. 
4.2.1. Định nghĩa 
Trong khối hạt thóc, ngoài các hạt thóc hoàn thiện ra, còn có những hạt không 
hoàn thiện như hạt lép, hạt gẫy, hạt nảy mầm,... hạt các cây cỏ dại, thân cây lúa, vỏ hạt. 
Đất cát, côn trùng... Trong đó trừ hạt thóc hoàn thiện ra, phần còn lại đều gọi là tạp 
chất. 
Tạp chất trong lúa là những vật không có và không còn giá trị sử dụng, trừ hạt 
lúa hoàn thiện ra, thì những loại hạt không hoàn thiện như lúa lép, hạt gãy, hạt nảy 
mầm, mảnh gạo lật lọt sàng 2mm  1/2 hạt lửng, hạt có sâu đều gọi là tạp chất. 
Dựa vào tính chất của tạp chất, người ta chia thành 2 loại. 
- Loại tạp chất rác 
- Tạp chất hữu cơ như thân cây, lá cây, cuống hạt, râu,... 
- Tạp chất khoáng như đất, cát,... 
- Các phần tử lọt qua sàng có kích thước như vỏ, cát, bao tử nấm mốc, xác sâu 
mọt. 
- Loại tạp chất hạt 
- Hạt gãy nếu nhỏ hơn 1/2 hạt nguyên. 
- Hạt nảy mầm. 
- Hạt bị hoại do quá trình thóc tự bốc nóng, hoặc phơi sấy không đúng quy 
cách. 
- Hạt lép. 
Để thuận lợi trong việc kiểm nghiệm tạp chất trong lúa, chia làm 2 dạng: 
- Tạp chất lớn: là những loại tạp chất có kích thước lớn hơn hạt lúa bình 
thường. 
- Tạp chất nhỏ: là những loại tạp chất có kích thước nhỏ hơn hoặc bằng hạt lúa 
bình thường. 
4.2.2. Cách xác định 
41 
Chỉ số tạp chất là lượng tạp chất tính bằng phần trăm trọng lượng toàn bộ khối 
hạt thóc. 
* Dụng cụ: mặt bàn nhẵn, bộ sàng, cân kỹ thuật, cân phân tích và mai trộn mẫu 
* Phƣơng pháp cảm quan: 
Quan sát chung quanh chân khối hạt, dùng tay thọc sâu vào khối hạt để đánh 
giá sơ bộ mức độ tạp chất: bụi, cát đất, rơm rác, hạt lép, lửng, bông cỏ, cám lẫn, 
* Phƣơng pháp phân tích (500g) 
Mẫu được trộn đều từ mẫu trung bình (dùng phễu chia mẫu, hoặc chia chéo lấy 
hai tam giác đối đỉnh), cân đúng 500g. Dùng sàng  2,0mm để sàng lấy mẫu tạp chất 
nhỏ (bụi, cát, và mảnh gạo lọt sàng) trong mẫu lúa. Sàng quay tròn trên mặt phẳng 
khoảng 2- 3phút (mỗi phút đổi chiều quay) gom tạp chất lọt qua sàng. {Mẫu gạo lứt 
dùng sàng 1,6mm lấy tạp chất nhỏ (bụi, cám lẫn, và mảnh vụn của hạt lọt sàng)}. 
Phần trên sàng dùng kẹp nhặt tạp chất lớn (rơm rác, bông cỏ, đất cát, hạt lép, ), gom 
lại, cân riêng. 
Trộn đều mẫu lúa sạch cân 50g để xác định hạt lửng (là những hạt không hoàn 
thiện có bề dày <1/4 hạt gạo lứt hoàn thiện). Lấy 50% tỷ lệ hạt lửng tính vào tạp chất. 
* Tính kết quả: 
21
21 100).2/(100).(%
M
l
M
mm
C 
m1 : khối lượng tạp chất lớn 
m2 : Khối lượng tạp chất nhỏ 
l : khối lượng hạt lửng 
M1 : khối lượng mẫu xác định tạp chất 
M2 : khối lượng mẫu xác định hạt lửng 
- Trong sản xuất, để xác định chỉ số tạp chất, người ta dùng máy quạt tạp chất đi 
rồi cân lượng thóc sạch và suy ra lượng tạp chất theo hiệu số. Hoặc loại tạp chất bằng 
cách đổ đống hạt thóc theo hình chóp, các hạt lép, rơm, lá,... sẽ tập trung ở chân đống 
hạt. 
4.3. Mật độ trùng 
4.3.1. Định nghĩa 
42 
Là số côn trùng có trong 1kg lúa. 
4.3.2. Cách xác định 
* Dụng cụ: mặt sàng có lỗ  2,5 và 1,5mm có tầng đáy và nắp động, mặt bàn 
nhẵn. 
Hình 4.5: Sàng rung 
* Cách làm: lấy 1kg mẫu cho vào bộ sàng, lắc sàng trên mặt phẳng trên 2 chiều 
ngược nhau, mỗi chiều khoảng 1 phút, sau đó mở nắp sàng đổ mẫu ở tầng mặt sàng lên 
mặt bàn nhẵn bắt và đếm côn trùng trên mặt sàng và đáy sàng. Chú ý nếu nhiệt độ mẫu 
dưới 18oC thì nung nhẹ để nâng nhiệt độ mẫu lên 20 – 25oC. Từ kết quả thu được phân 
cấp mật độ trùng như sau: 
- Cấp 1: từ 1 – 5 con/kg 
- Cấp 2: từ 6 – 10 con/kg 
- Cấp 3: > 10 con/kg 
4.4. Hạt không hoàn thiện 
4.4.1. Định nghĩa 
Hạt không hoàn thiện còn gọi là hạt không hoàn toàn, là những hạt thóc mà giá 
trị sử dụng trung bình chỉ còn khoảng 50% (nội nhũ đạt 40 – 70% thể tích hạt), gồm 
những loại hạt sau: 
- Hạt xanh non: là những hạt chưa chín hẳn, vỏ có màu xanh nhạt, hạt gạo 
thường mỏng và có màu trắng đục. 
- Hạt sâu bệnh: Là những hạt có hình dạng màu sắc khác thường, như hạt bị 
méo mó, vỏ hạt có chấm đen, xám ảnh hưởng đến gạo. 
43 
- Hạt men mốc, mọt ăn: là những hạt bị vi sinh vật, côn trùng phá hoại nhưng 
vẫn còn giá trị sử dụng. 
- Hạt bị mọc mộng : là những hạt đã nảy mầm 
- Hạt lửng : là những hạt không hoàn thiện có bề dày <1/4 hạt gạo lứt hoàn 
thiện 
4.4.2. Cách xác định 
Cân khoảng 25 g mẫu lúa, dựa vào hình dáng bên ngoài chọn ra những hạt 
không hoàn toàn để bóc vỏ riêng, phần còn lại bóc hết vỏ và nhặt ra những hạt không 
hoàn toàn còn sót lại. Cân toàn bộ lượng hạt không hoàn toàn thu được. 
* Tính kết quả 
G
g
X
100.
% 
 g : khối lượng hạt không hoàn toàn (đã bóc vỏ) 
 G : khối lượng gạo lật của mẫu lúa 
4.5. Màu sắc – mùi vị 
4.5.1. Định nghĩa 
Mỗi loại lúa đều có màu sắc, mùi vị đặc trưng riêng, màu sắc mùi vị có thể bị 
thay đổi trong quá trình bảo quản. 
4.5.2. Cách xác định 
* Màu sắc: 
Xác định màu sắc thóc bằng phương pháp cảm quan. Người ta bốc một nắm 
thóc nhìn dưới ánh sáng mặt trời và nhận xét màu là vàng, hay vàng nhạt (thóc đã 
chín), vàng xanh (thóc chưa chín hoàn toàn). 
44 
Hình 4.6: Hạt lúa 
Xát bỏ vỏ trấu của thóc và nhận xét màu của gạo là trắng, đỏ hay vàng. Nhận 
xét độ trong của gạo (nội nhũ thóc) là trắng trong, đục hay vàng. 
Hạt biến vàng là do sự “vào hơi” tạo thành hợp chất melanoit màu vàng trong 
lòng hạt gạo. Tỷ lệ hạt biến vàng là một chỉ số quan trọng trong bảo quản và xuất khẩu 
thóc, gạo. Tỷ lệ này càng cao, chất lượng thóc, gạo càng kém. 
* Mùi, vị: 
Xác định chỉ số mùi vị của thóc bằng phương pháp cảm quan. Người phân tích 
lành nghề có thể phân biệt mùi vị thóc một cách dễ dàng bằng cách ngửi và nhấm hạt 
thóc, hoặc ngâm thóc vào nước nóng. Lấy 50g hạt thóc cho vào bình nón đã chứa sẵn 
nước nóng (90 – 950C), đậy kín 3 phút, sau đó ngửi mùi bốc ra sẽ phát hiện mùi hôi, 
chua, mốc,... rất rõ. 
Khối thóc có thể có nhiều mùi khác nhau, chia thành 2 loại: 
- Mùi do hạt hấp phụ. 
- Mùi các cây cỏ dại. 
- Mùi khói do sấy không đúng quy cách. 
Mùi do hạt hấp phụ khó tách hết khỏi thóc, thường còn lại khi chế biến thóc 
thành gạo. 
- Mùi do điều kiện bảo quản không tốt. 
- Mùi do không thoáng, mùi do các chất sinh ra do hoạt động sinh lý của hạt 
thóc bị đọng lại trong kho. 
45 
- Mùi mạch nha do hạt nảy mầm. 
- Mùi mọt trong khối hạt có nhiều mọt, mọt bài tiết ra các sản phẩm có mùi đặc 
trưng. 
- Mùi chua do đống hạt bị bốc nóng. 
Về vị: Nhấm hạt trên đầu lưỡi, nhận xét vị gạo bình thường hay đắng,... 
4.6. Tỷ lệ gạo lật – độ vỏ 
4.6.1. Định nghĩa 
* Tỉ lệ gạo lật: gạo lật hoặc gạo lứt là hạt lúa đã tách toàn bộ vỏ trấu. Tỉ lệ gạo 
lật là tỉ lệ phần trăm giữa lượng gạo lật và lượng lúa mẫu. 
Hình 4.7: Gạo lật (lức) 
* Tỉ lệ gạo lật sạch: là tỉ lệ phần trăm giữa lượng gạo lật và lượng lúa mẫu 
sạch. Xác định bằng cách cân đúng 25g mẫu lúa sạch hoặc bẩn, bóc hết vỏ trấu của 
mẫu 
* Độ vỏ: là tỉ lệ phần trăm giữa lượng vỏ trấu và lượng lúa mẫu 
4.6.2. Cách xác định 
Tuỳ theo yêu cầu thực tế mà xác định bằng một trong các cách sau: 
- Tỉ lệ gạo lật trên mẫu sạch: 
G
g
X
100.
% 
g : khối lượng gạo lật 
G : khối lượng mẫu lúa sạch 
46 
- Tỉ lệ gạo lật trên mẫu sạch có trừ hạt không hoàn toàn 
G
ag
X
100].)2/1([
%
a : khối lượng hạt không hoàn toàn 
- Tỉ lệ gạo lật trên mẫu lúa bẩn: 
tM
g
X
100.
% 
M : khối lượng mẫu lúa bẩn 
t : Tạp chất (g) 
- Tỉ lệ gạo lật trên mẫu lúa bẩn có trừ hạt không hoàn toàn 
tM
ag
X
100].)2/1([
% 
a : khối lượng hạt không hoàn toàn 
- Tỉ lệ gạo lật bẩn: là tỉ lệ giữa lượng gạo lật và lượng lúa bẩn. Thường xác 
định theo công thức sau: 
100
)100(
%.%
t
LsLb
Ls : lật sạch 
Lb : lật bẩn 
t : tạp chất 
- Độ vỏ: 
M
V
X
100.
% 
4.7. Dung trọng – trọng lƣợng riêng – khối lƣợng 1000 hạt 
4.7.1. Dung trọng. 
 4.7.1.1. Định nghĩa 
47 
Dung trọng là trọng lượng của 1 lít hạt. Dung trọng phụ thuộc vào mật độ khối 
hạt. Khi đổ nếu xóc mạnh, khối hạt chặt lại, dung trọng sẽ tăng. Do đó muốn xác định 
dung trọng chính xác phải thống nhất cách đổ hạt. 
Hình dáng, kích thước, trạng thái bề mặt của hạt, hạt có vỏ hay bị tróc, có râu 
hay không có râu đều ảnh hưởng tới dung trọng. Hạt tròn thì dung trọng lớn hơn hạt 
dài. Bề mặt hạt càng xù xì thì dung trọng càng nhỏ. Khối hạt chứa nhiều hạt lép, hạt 
xanh, bề mặt hạt nhăn nheo thì dung trọng càng thấp. Hạt mất vỏ, không trấu thì dung 
trọng càng lớn. 
Tỷ trọng hạt (trọng lượng riêng) luôn luôn lớn hơn 1 nhưng dung trọng bao giờ 
cũng nhỏ hơn 1, chứng tỏ khối hạt luôn có khoảng trống. Khối hạt có độ ẩm càng cao 
thì dung trọng càng nhỏ. 
Nếu khối hạt có dung trọng lớn thì tỷ lệ bột nhiều, ít vỏ. Vì vậy, dung trọng là 
chỉ số chất lượng quan trọng của khối hạt. 
Dung trọng được dùng để tính toán dung lượng kho, tính toán khi thiết kế các 
thiết bị vận chuyển trong nhà máy chế biến thóc. 
Kết quả giữa 2 lần xác định song song không khác nhau quá 5g. Nếu quá 5g 
phải xác định dung trong lại. 
4.7.1.2. Cách xác định 
Để đo dung trọng thường dùng dụng cụ là lít Purka (hình) 
Hình 4.8: Lít Purka 
Lít Purka: (1)-Bình ao; (2)-Bình chứa mẫu trước khi đổ vào bình ao; (3)-Bình 
phụ chứa hạt; (4)-Phểu; (5)-Đĩa để đặt quả cân; (6)-Dao cắt; (7)-Miếng đệm; (8)-Quả 
cân; (9)-Nắp bình ao. 
48 
Sau khi đã lấy mẫu phân tích, đổ khối thóc vào bình phụ (3) cho thật đầy (cao 
hơn miệng 1cm), không được xóc bình và nén khối hạt. Sau đó cho khối hạt chảy từ 
bình (3) sang bình (2) qua phễu (4). Trong lúc đó cửa 2’ của bình (2) được mở để 
không khí thoát ra nhưng hạt không chảy ra. Sau dó dùng bao (6) gạt cẩn thận và ngang 
sát mép bình (2) cho toàn bộ lượng thóc thừa rơi xuống phía ngoài bình. Khối hạt lại 
được chuyển toàn bộ từ bình (2) sang bình ao (1). Đậy bình ao bằng nắp (9), rồi treo 
vào móc cân và cân chính xác đến 0,5g. 
Làm 2 mẫu song song để lấy kết quả trung bình. 
Tính kết quả: 
Dung trọng của thóc (biểu thị g/ml) tính theo công thức: 
G = P2 – P1. 
Trong đó: 
P1: trọng lượng của bình ao và nắp trước khi cho thóc vào 
P2: trọng lường bình ao, nắp và thóc. 
٭ Ghi chú: 
Để xác định dung trọng của thóc, cần có ít nhất 2kg mẫu. 
Cùng với lít Purka, hiện nay người ta còn dùng bình 0,25 lít Purka 
4.7.2. Khối lƣợng 1000 hạt 
 4.7.2.1. Định nghĩa 
Khối lượng 1000 hạt là trọng lượng tuyệt đối của hạt thóc, nó cũng đặc trưng 
cho độ lớn của hạt thóc. Trọng lượng 1000 hạt càng lớn chứng tỏ hạt càng to, biết rằng 
hạt thóc càng to thì phần nội nhũ càng nhiều, trấu càng ít. Do đó khi chế biến tỉ lệ gạo 
càng cao. 
4.7.2.2. Cách xác định 
Để xác định trọng lượng 1000 hạt, trộn lúa (sau khi đã lấy được mẫu trung 
bình) thật nhiều lần rồi dàn đều trên mặt phẳng thành hình vuông, vạch 2 đường chéo 
và nhặt chính xác ở mỗi tam giác 250 hạt rồi gộp với 250 hạt ở tam giác đối diện, đem 
cân trên cân phân tích, ta được trọng lượng của 500 hạt. 
Sau đó lại làm như trên và cân 500 hạt của hai tam giác còn lại. 
49 
Nếu kết quả trọng lượng của 2 mẫu 500 hạt không khác nhau quá 5% là được. 
Nếu vượt quá 5% thì phải xác định lại. 
Tính kết quả: 
Trọng lượng 1000 hạt lúa là tổng số trọng lượng 2 mẫu 500 hạt và được biểu thị 
theo 2 cách sau: 
Theo % chất khô: 
100
)100(
.
W
MM K
MK : trọng lượng 1000 hạt 
M : trọng lượng 1000 hạt ở W% 
W : độ ẩm của mẫu 
Theo độ ẩm chuẩn: 
tc
tt
tttc
W
W
MM
100
)100(
. 
Mtc : khối lượng 1000 hạt ở độ ẩm tiêu chuẩn (Wtc) 
Wtc : độ ẩm tiêu chuẩn 
Mtt : khối lượng 1000 hạt ở độ ẩm của mẫu thực tế 
Wtt : độ ẩm của mẫu đo 
4.7.3. Trọng lƣợng riêng 
4.7.3.1. Định nghĩa 
Trọng lượng riêng là trọng lượng của một đơn vị thể tích hạt lúa. Trọng lượng 
riêng đặc trưng cho độ chắc, độ mẩy và mức độ chín của hạt. Trọng lượng riêng phụ 
thuộc vào thành phần hoá học và cấu tạo giải phẫu của hạt. 
Biết rằng trọng lượng riêng của các thành phần hoá học của hạt không giống 
nhau 
Ví dụ: - Tinh bột d = 1,48 – 1,61 
 - Protein d = 1,3 – 5,0 
 - Lipid d = 0,924 – 0928 
 - Xenlulose d = 1,25 – 1,40 
50 
 - Nước d = 1,00 
Như vậy, hàm lượng tinh bột trong hạt lúa càng cao thì trọng lượng riêng của 
lúa càng lớn. Hàm lượng chất béo và nước của hạt lúa cao thì trọng lượng riêng của 
thóc thấp. Trong hạt lúa, phần nội nhũ có trọng lượng riêng lớn hơn cả. Do đó, hạt lép, 
xanh, nhỏ,  có tỉ lệ phôi và vỏ lớn thì có trọng lượng riêng thấp hơn so với hạt chắc, 
mẩy và chín hoàn toàn. 
- Trọng lượng riêng trung bình của lúa khoảng 1,1 – 1,28. 
4.7.3.2. Cách xác định 
Dụng cụ: Cân kỹ thuật, Ống đong dung tích 500ml. Hoá chất: toluen 
Cách làm: Lấy một ống đong khô và sạch, đổ vào ống đong đúng 100ml toluen. 
Cân 100g lúa (từ mẫu phân tích) cho vào ống đong. Đọc thể tích toluene dâng lên trong 
ống đong. 
Tính kết quả: 
Trọng lượng riêng của thóc tính bằng công thức: 
V
P
d (g/ml) 
 P : Trọng lượng mẫu lúa (g) 
 V : thể tích toluen dâng lên trong ống đong (ml). 
4.8. Kích thƣớc hạt. 
4.8.1. Định nghĩa 
Các giống thóc khác nhau có kích thước hạt chênh lệch nhau trong giới hạn rất 
lớn. 
Khi bảo quản, chế biến thóc, người ta phải chú ý tới kích thước hạt. Hạt tròn 
hay dẹt, to hay nhỏ, nhẵn hay xù xì, quyết định cấu tạo thiết bị làm sạch, phân loại 
và xay xát thóc. 
Kích thước hạt thóc được biểu thị bởi chiều dài, chiều rộng, chiều dày và đặc 
trưng cho độ lớn của hạt thóc. 
Nếu hạt thóc có độ lớn càng cao thì tỷ lệ gạo càng cao. 
4.8.2. Cách xác định: 
Bóc vỏ một lượng mẫu nhất định rồi đo bằng một trong 2 dụng cụ sau: 
51 
- Dùng thước micromet đo 10 hạt (lấy ngẫu nhiên) rồi lấy kết quả trung bình. 
- Nếu không có thước µm thì dùng thước nhựa có độ chia đến mm, xếp 10 hạt 
nối đuôi nhau, đo chiều dài. Đo 5 lần như vậy rồi lấy kết quả trung bình. 
Hình 4.9: Xác định kích thước hạt bằng thiết bị đo. 
Từ kết quả thu được so với tiêu chuẩn qui định để xác định hạt dài, tròn, ... 
Tuy nhiên, đo bằng µm tốn rất nhiều thời gian nên chỉ dùng trong phòng thí 
nghiệm với yêu cầu nghiên cứu độ chính xác. 
Trong sản xuất thường đòi hỏi phải xác định kích thước hạt nhanh nên người ta 
dùng bộ sàng gồm nhiều sàng có kích thước lỗ khác nhau. Kích thước sàng nhỏ dần kể 
từ sàng trên cùng xuống sàng dưới cùng. 
٭ Dụng cụ. 
- Bộ sàng có đường kính lỗ theo thứ tự trên xuống dưới 3,2; 3,0; 2,7; 2,5; 2,2 
mm. 
- Cân phân tích. 
٭ Tiến hành: 
Cân 100g hạt thóc bỏ vào sàng trên cùng rồi lắc trong 3 phút. Các hạt nhỏ sẽ 
nằm ở các sàng khác nhau. Cân lượng hạt ở mỗi sàng rồi biểu thị thành %. Kích thước 
hạt là kích thước lỗ sàng cuối mà hạt lọt qua. 
Ví dụ: Sàng 100g thóc ở bộ sàng nói trên. Có 80g thóc nằm ở trên sàng có kích 
thước lỗ 2,2mm. Như vậy nghĩa là 80% thóc có kích thước là 2,5mm.