Giáo trình Kỹ thuật sản xuất, chế biến muối chất lượng cao

 1 
MỤC LỤC 
MỤC LỤC ......................................................................................................... 1 
LỜI NÓI ĐẦU .................................................................................................. 3 
Chƣơng 1: VỊ TRÍ VÀ QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN 
MUỐI CHẤT LƢỢNG CAO .............................................................................. 5 
1.1. Chất lƣợng của muối biển thô ................................................................ 5 
1.2. Tầm quan trọng của ngành sản xuất, chế biến muối chất lƣợng cao ..... 9 
1.2.1. Yêu cầu về chất lƣợng muối sử dụng trong các ngành công nghiệp
 ................................................................................................................... 9 
1.2.2. Vị trí của ngành sản xuất, chế biến muối chất lƣợng cao trong nền 
kinh tế và trong đời sống xã hội .............................................................. 10 
1.3. Quá trình và mục đích phát triển của ngành sản xuất, chế biến muối 
chất lƣợng cao ............................................................................................. 12 
1.3.1. Quá trình và mục đích phát triển sản xuất muối chất lƣợng cao .. 12 
1.3.2. Quá trình và mục đích phát triển chế biến muối chất lƣợng cao .. 12 
TỔNG KẾT CHƢƠNG 1 ................................................................................ 19 
CÂU HỎI CHƢƠNG 1 ................................................................................... 19 
Chƣơng 2: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MUỐI CHẤT LƢỢNG CAO ............. 20 
2.1. Yêu cầu về thành phần nƣớc chạt đƣa vào kết tinh muối chất lƣợng cao
 ..................................................................................................................... 20 
2.1.1. Ảnh hƣởng của nồng độ nƣớc chạt đến thành phần nƣớc chạt ..... 21 
2.1.2. Các phƣơng pháp loại bỏ tạp chất trong nƣớc chạt ............................. 21 
2.2. Ảnh hƣởng của nồng độ thu muối đến chất lƣợng muối ................................ 22 
2.3. Phân đoạn kết tinh muối ....................................................................... 22 
2.3.1. Tác dụng của phân đoạn kết tinh muối ......................................... 23 
2.3.2. Phƣơng pháp phân đoạn kết tinh muối ......................................... 24 
2.4. Yêu cầu về thiết bị sản xuất, bảo quản muối chất lƣợng cao ............... 26 
2.4.1. Yêu cầu về thiết bị sản xuất muối chất lƣợng cao............................... 27 
2.4.2. Yêu cầu về thiết bị bảo quản muối chất lƣợng cao ....................... 31 
TỔNG KẾT CHƢƠNG 2 ................................................................................ 32 
CÂU HỎI CHƢƠNG 2 ................................................................................... 32 
Chƣơng 3 ......................................................................................................... 36 
 2 
KỸ THUẬT NÂNG CAO CHẤT LƢỢNG MUỐI ........................................ 36 
3.1. Nâng cao chất lƣợng muối bằng phƣơng pháp kết tinh lại .................. 36 
3.1.1. Lƣu trình công nghệ nâng cao chất lƣợng muối bằng phƣơng pháp 
kết tinh lại ................................................................................................ 36 
3.1.2. Kỹ thuật nâng cao chất lƣợng muối bằng phƣơng pháp kết tinh lại
 ................................................................................................................. 38 
a/ Đặc điểm của phƣơng pháp ..................................................................... 38 
a/ Nguyên lý cô đặc nhiều nồi ..................................................................... 41 
3.2. Nâng cao chất lƣợng muối bằng phƣơng pháp Nghiền-Rửa ................ 51 
3.2.1. Lƣu trình công nghệ nâng cao chất lƣợng muối bằng phƣơng pháp 
Nghiền-Rửa ............................................................................................. 51 
3.2.2. Kỹ thuật nâng cao chất lƣợng muối bằng phƣơng pháp Nghiền-
Rửa ........................................................................................................... 54 
3.3. Nâng cao chất lƣợng muối bằng phƣơng pháp Rửa-Nghiền-Rửa ........ 57 
3.3.1. Lƣu trình công nghệ nâng cao chất lƣợng muối bằng phƣơng pháp 
Rửa-Nghiền-Rửa ..................................................................................... 57 
3.3.2. Kỹ thuật nâng cao chất lƣợng muối bằng phƣơng pháp Rửa-
Nghiền-Rửa ............................................................................................. 59 
3.4. Nâng cao chất lƣợng muối bằng phƣơng pháp bổ sung các nguyên tố vi 
lƣợng ............................................................................................................ 59 
3.4.1. Mục đích nâng cao chất lƣợng muối bằng phƣơng pháp bổ sung 
các nguyên tố vi lƣợng ............................................................................ 59 
3.4.2. Sản xuất muối chất lƣợng cao bằng phƣơng pháp bổ sung các 
nguyên tố vi lƣợng vào muối ................................................................... 59 
TỔNG KẾT CHƢƠNG 3 ................................................................................ 64 
CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP CHƢƠNG 3 ............................................................ 64 
PHỤ LỤC ........................................................................................................ 65 
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 84 
 3 
LỜI NÓI ĐẦU 
Sự phát triển của các ngành công nghiệp đòi hỏi một lƣợng muối ăn 
(NaCl) lớn với độ tinh khiết cao, sự phát triển của con ngƣời hiện đại cũng 
cần những loại muối có những đặc trƣng đặc biệt. Hiện nay phƣơng pháp sản 
xuất muối ở nƣớc ta còn thô sơ lạc hậu cho nên độ tinh khiết của muối còn 
kém, mức sản xuất (sản lƣợng), chủng loại sản phẩm còn thấp so với khả năng 
của diện tích và nhân lực. Tổng sản lƣợng muối hàng năm của Việt Nam mới 
đạt khoảng 850†900 ngàn tấn, sản lƣợng và chất lƣợng muối đó chỉ đủ đáp 
ứng nhu cầu sinh hoạt tối thiểu của ngƣời dân. Còn lại, mỗi năm Việt Nam 
vẫn phải nhập khoảng 250 ngàn tấn muối đƣợc sản xuất theo công nghệ hiện 
đại có hàm lƣợng NaCl cao để phục vụ một số ngành công nghiệp. Vì vậy, 
việc tổ chức đào tạo nhân lực có kỹ thuật cho ngành muối đƣợc Nhà nƣớc 
CHXHCN Việt Nam đặc biệt chú ý. 
Để đáp ứng nhu cầu cấp thiết về tài liệu giảng dạy cho giáo viên, tài liệu 
học tập cho học sinh nhằm thiết thực góp phần nâng cao chất lƣợng dạy và 
học. Trƣờng trung học nghiệp vụ quản lý LT-TP tổ chức biên soạn Giáo trình 
Kỹ thuật sản xuất, chế biến muối chất lƣợng cao dựa trên chƣơng trình học 
phần Kỹ thuật sản xuất, chế biến muối chất lƣợng cao trong chƣơng trình đào 
tạo ngành Kỹ thuật sản xuất, chế biến muối và hóa chất từ nƣớc biển theo 
Quyết định số: 419/QĐ/NVQL-ĐT ngày 28 tháng 12 năm 2009. 
Giáo trình Kỹ thuật sản xuất, chế biến muối chất lƣợng cao đƣợc biên 
soạn nhằm phục vụ nhu cầu học tập của học sinh ngành trung học kỹ thuật 
muối, tài liệu tham khảo cho cán bộ giảng dạy ngành trung học kỹ thuật muối 
và cán bộ, công nhân đang làm việc tại các cơ sở sản xuất, chế biến muối. Nội 
dung của giáo trình bao gồm ba chƣơng bao gồm những kiến thức cơ bản nhất 
về sản xuất, chế biến muối chất lƣợng cao. 
Với sự quan tâm, tạo điều kiện của Bộ Nông nghiệp và PTNT (giao cho 
trƣờng thực hiện dự án Khoa học Công nghệ Nông nghiệp), trƣờng chúng tôi 
đã cố gắng để giáo trình có nhiều thông tin, dễ đọc và dễ tiếp thu. Tuy nhiên, 
ngành Kỹ thuật sản xuất, chế biến muối và hóa chất từ nƣớc biển là ngành đã 
từ lâu không có cơ sở nào có bề dày đào tạo, với trƣờng TH nghiệp vụ quản lý 
LT-TP ngành này cũng mới đƣợc khôi phục trở lại sau nhiều năm không đào 
tạo nên khi biên soạn chúng tôi đã gặp rất nhiều khó khăn: ít nguồn tài liệu 
tham khảo, số ngƣời nghiên cứu, tìm hiểu, giảng dạy có chiều sâu về lĩnh vực 
này không nhiều, đa phần đã nghỉ hƣu. Do đó, giáo trình khó tránh khỏi 
 4 
những khiếm khuyết, chúng tôi rất mong nhận đƣợc những ý kiến đóng góp 
của bạn đọc và đồng nghiệp để khi tái bản giáo trình đƣợc hòan thiện hơn. 
Hải Phòng, tháng 8 năm 2010 
TÁC GIẢ 
VŨ VĂN PHÁT 
 5 
Chƣơng 1 
VỊ TRÍ VÀ QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN MUỐI 
CHẤT LƢỢNG CAO 
1.1. Chất lƣợng của muối biển thô 
Khái niệm “muối biển thô” trong tài liệu này đƣợc hiểu theo nghĩa đó là 
những sản phẩm muối do diêm dân, cơ sở sản xuất muối sản xuất ra theo phƣơng 
pháp sản xuất có tính chất truyền thống mà chƣa qua một công đoạn tinh chế 
nhằm nâng cao chất lƣợng sản phẩm nào. 
Hiện tại, ở Việt Nam có hai phƣơng pháp sản xuất muối đó là sản xuất 
muối theo phƣơng pháp phơi cát và sản xuất muối theo phƣơng pháp phơi 
nƣớc. Chất lƣợng sản phẩm của phƣơng pháp sản xuất muối phơi cát thƣờng 
có thành phần NaCl chiếm khoảng 80% về khối lƣợng, chất lƣợng sản phẩm 
của phƣơng pháp sản xuất muối phơi nƣớc thƣờng có thành phần NaCl chiếm 
khoảng 90% về khối lƣợng. Nguyên nhân chất lƣợng sản phẩm thấp nhƣ vậy 
có phần do ngƣời sản xuất, cơ sở sản xuất chƣa chú trọng đến việc bảo vệ và 
nâng cao chất lƣợng sản phẩm, có phần do tính đặc thù của quy trình công 
nghệ sản xuất sản phẩm. 
a/ Đối với sản xuất muối theo phƣơng pháp phơi cát có hai nguyên nhân 
cơ bản dẫn đến chất lƣợng sản phẩm thấp đó là: 
- Nguyên nhân thứ nhất và là nguyên nhân “bất khả kháng” của phƣơng 
pháp sản xuất muối phơi cát. 
Nồng độ nƣớc chạt đƣa vào quá trình kết tinh muối quá thấp. 
Nồng độ nƣớc chạt đƣa vào quá trình kết tinh muối ở phƣơng pháp sản 
xuất muối phơi cát thƣờng 16oBé÷18oBé thậm chí còn thấp hơn nhiều nữa. 
 6 
Bảng 1.1: Hàm lƣợng các muối trong nƣớc chạt khi cô đặc nƣớc biển đến các nồng độ khác nhau 
Nồng độ 
(
0
Bé) 
Tỷ trọng 
(d) 
Lƣợng muối trong nƣớc chạt ( gam/lít) 
Fe2O3 CaCO3 Thạch cao NaCl MgSO4 MgCl2 NaBr KCl Cộng 
3,50 1,0258 0,0030 0,1172 1,7488 29,6959 2,4787 3,3172 0,5524 0,5339 38,4471 
7,10 1,0506 0,0994 3,2811 55,5146 4,6504 6,2230 1,0364 1,0017 72,0072 
11,50 1,0820 0,1677 5,5342 93,9743 7,8440 10,4975 1,7481 1,5895 121,4553 
14,00 1,1067 0,2163 7,1380 121,2078 10,1171 13,5396 2,2574 2,1792 156,6527 
16,75 1,1304 6,2569 156,2942 13,0458 17,4589 2,9074 2,8100 198,7732 
20,60 1,1786 3,3802 226,6862 18,9214 25,3221 4,2168 4,0756 282,6023 
25,00 1,2080 3,5250 265,1420 22,1313 29,6179 4,9321 4,9321 329,1153 
26,25 1,2208 2,4421 278,2579 26,0495 34,8358 5,8147 5,6200 353,0200 
27,00 1,2285 1,3188 262,2578 38,4640 41,1531 8,6313 6,3422 370,1672 
28,50 1,2444 0,3692 227,9103 62,4487 82,8308 12,2975 13,687 399,5462 
30,20 1,2627 207,4338 80,0695 106,4702 14,6954 17,678 426,3477 
32,40 1,2874 173,5870 104,0304 138,7565 17,0435 23,210 456,6304 
35,00 1,3177 159,7839 114,4753 195,3087 20,3704 32,958 522,8951 
 7 
Bảng 1.2. Số lƣợng và trình tự của các loại muối tách ra khi cô đặc 1 lít nƣớc biển 3,5oBé 
Độ đậm đặc Lƣợng 
nƣớc 
chạt 
Số lƣợng các muối tách ra khi cô đặc (gam) 
0
Bé d 
Fe2O3 CaCO3 T. 
cao 
NaCl MgSO4 MgCl2 NaBr KCl Cộng 
3,50 
7,10 
11,50 
14,00 
16,75 
20,60 
22,00 
25,00 
26,25 
27,00 
28,50 
30,20 
32,40 
35,00 
1,0258 
1,0506 
1,0820 
1,1067 
1,1301 
1,1653 
1,1786 
1,2080 
1,2208 
1,2285 
1,2444 
1,2627 
1,2874 
1,3177 
1,0000 
0,5330 
0,3160 
0,2450 
0,1900 
0,1445 
0,1310 
0,1120 
0,0950 
0,0640 
0,0390 
0,0302 
0,0230 
0,0162 
0,0030 
0,0642 
– 
– 
0,0530 
0,5600 
0,5620 
0,1840 
0,1600 
0,0508 
0,1476 
0,0700 
0,0144 
3,2614 
9,6500 
7,8960 
2,6240 
2,2720 
1,4010 
0,0040 
0,0130 
0,0262 
0,0174 
0,0254 
0,0382 
0,0078 
0,0356 
0,0434 
0,0150 
0,0240 
0,0274 
0,0728 
0,0358 
0,0518 
0,0620 
 – 
0,0672 
– 
– 
0,6130 
0,5620 
0,1840 
0,1600 
3,3240 
9,8462 
8,1084 
2,7066 
2,3732 
2,0316 
Tổng lƣợng muối đã tách ra 0,0030 0,1172 1,7488 27,1074 0,6242 0,1532 0,2224 0,0015 29,9762 
Lƣợng muối còn lại trong 
nƣớc chạt chƣa tách ra 
0 0 0 2,5885 1,8545 3,1640 0,3300 0,5324 8,4709 
Tổng các loại muối 
 có ở trong 1 lít nƣớc biển 
0,0030 0,1172 1,7488 29,6959 2,4787 3,3172 0,5524 0,5339 38,4471 
 8 
Theo số liệu ở „bảng 1.1. Hàm lƣợng các muối trong nƣớc chạt khi cô 
đặc nƣớc biển đến các nồng độ khác nhau‟ và „bảng 1.2. Số lƣợng và trình tự 
của các loại muối tách ra khi cô đặc 1 lít nƣớc biển 3,5oBé‟ thì muối NaCl chỉ 
bắt đầu kết tinh (ở dạng rắn) khi nƣớc chạt đạt quá 25oBé nhƣ vậy ít nhất toàn 
bộ các muối tạp chất kết tinh trong khoảng nồng độ nƣớc chạt từ 16oBé đến 
25
oBé đã “nằm trọn vẹn” trong sản phẩm của phƣơng pháp sản xuất muối 
phơi cát. Đây là nguyên nhân làm giảm chất lƣợng sản phẩm muối “bất khả 
kháng” của phƣơng pháp sản xuất muối phơi cát vì phƣơng pháp sản xuất 
muối phơi cát không thể tạo ra lƣợng nƣớc chạt 25oBé (hoặc gần đạt đến nồng 
độ này) đủ lớn để phục vụ quá trình kết tinh muối. 
- Nguyên nhân thứ hai làm giảm chất lƣợng sản phẩm muối của phƣơng 
pháp sản xuất muối phơi cát. 
Do thói quen làm việc mà ngƣời sản xuất, cơ sở sản xuất chƣa chú trọng 
đến việc bảo vệ và nâng cao chất lƣợng sản phẩm. Việc khuấy đảo để cân 
bằng nồng độ nƣớc chạt theo chiều thẳng đứng trƣớc khi đƣa nƣớc chạt vào 
quá trình kết tinh “vô tình” đã làm đục nƣớc chạt trƣớc khi đƣa nƣớc chạt vào 
quá trình kết tinh, đối với những nhà sản xuất chú ý đến việc bảo vệ và nâng 
cao chất lƣợng sản phẩm để cạnh tranh trên thị trƣờng thì có lẽ họ không thể 
tƣợng tƣợng đƣợc trong sản xuất sản phẩm lại tồn tại thói quen tai hại và lạ 
lùng này. Mặt khác, trong quá trình sản xuất sản phẩm muối ngƣời sản xuất 
chƣa chủ động một cách tích cực để bảo vệ chất lƣợng sản phẩm, bằng chứng 
là dụng cụ và thiết bị sản xuất không đƣợc chú trọng trong công tác giữ vệ 
sinh, quá trình thu sản phẩm không tích cực ngăn chặn sự xâm nhập của tạp 
chất. Tuy vậy, nguyên nhân thứ hai làm giảm chất lƣợng sản phẩm muối này 
lại hòan toàn có thể khắc phục đƣợc bằng cách „tổ chức đào tạo nhân lực có 
kỹ thuật cho ngành muối‟ và tăng cƣờng quản lý chất lƣợng sản phẩm. 
Dù có tăng cƣờng quản lý chất lƣợng sản phẩm đến mức độ nào thì với 
nguyên nhân cơ bản thứ nhất và là nguyên nhân “bất khả kháng” dẫn đến chất 
lƣợng sản phẩm thấp thì sản phẩm của phƣơng pháp sản xuất muối phơi cát 
cũng không thể đáp ứng yêu cầu trên 96% NaCl của các ngành công nghiệp 
(nói cách khác, sản xuất muối bằng phƣơng pháp phơi cát không thể sản xuất 
muối phục vụ các ngành công nghiệp). 
b/ Đối với sản xuất muối theo phƣơng pháp phơi nƣớc có hai nguyên 
nhân cơ bản dẫn đến chất lƣợng sản phẩm chƣa cao đó là: 
 9 
- Thiết bị chƣa hợp chuẩn. 
Hầu hết khu kết tinh của các đồng muối phơi nƣớc là các ô đất cho nên 
trong sản phẩm muối của muối phơi nƣớc lẫn nhiều tạp chất (chủ yếu là đất, 
cát). 
- Do thói quen làm việc mà ngƣời sản xuất, cơ sở sản xuất chƣa chú 
trọng đến việc bảo vệ và nâng cao chất lƣợng sản phẩm. 
Tuy nhiên, cả hai nguyên nhân làm giảm chất lƣợng sản phẩm muối này 
lại hòan toàn có thể khắc phụ ...  có 
phân khu thừa năng lực và có phân khu thiếu năng lực dẫn tới ùn tắc và sản 
 26 
xuất mất cân đối. Cần căn cứ vào thực tiễn sản xuất, biện pháp sửa chữa khắc 
phục tính mất cân đối trong sản xuất để chủ động điều chỉnh diện tích hoặc 
nồng độ vào ra của nƣớc chạt tại các khu vực sao cho quá trình ăn khớp và 
nhịp nhàng thì hiệu quả sản xuất mới đạt kết quả cao. 
Thƣờng ngƣời ta thực hiện phân đoạn kết tinh nhƣ sau: 
Sản phẩm cấp 1 là loại muối đƣợc tách ra trong quá trình kết tinh trƣớc 
khi nƣớc chạt vƣợt quá 26,25oBé. 
Sản phẩm cấp 2 là loại muối đƣợc tách ra trong quá trình kết tinh trong 
khoảng nồng độ nƣớc chạt từ 26,25oBé đến 28,5oBé. 
Sản phẩm cấp 3 là loại muối đƣợc tách ra trong quá trình kết tinh trong 
khoảng nồng độ nƣớc chạt từ 28,5oBé đến 30,2oBé. 
Sản phẩm cấp 4 là loại muối đƣợc tách ra trong quá trình kết tinh sau khi 
nƣớc chạt đạt 30,2oBé. 
Khi đó phẩm cấp chất lƣợng của các loại sản phẩm theo số liệu thí 
nghiệm đƣợc xác định nhƣ sau: 
Sản phẩm cấp 1: Đạt %2,98%100
06,026,3
26,3
 
 NaCl 
Sản phẩm cấp 2: Đạt %98%100
2,065,9
65,9
 
 NaCl 
Sản phẩm cấp 3: Đạt %97%100
21,090,7
90,7
 
 NaCl 
Sản phẩm cấp 4: Đạt %6,96%100
09,062,2
62,2
 
 NaCl 
Số nƣớc chạt còn lại vẫn đƣợc dùng để sản xuất các loại sản phẩm muối 
có chất lƣợng thấp hơn. Chất lƣợng của các loại sản phẩm muối này tuỳ thuộc 
vào nồng độ nƣớc chạt đƣa vào quá trình bay hơi để thu sản phẩm muối và 
nồng độ nƣớc chạt khi thu sản phẩm muối. Việc xác định phẩm cấp chất 
lƣợng của các loại sản phẩm này cũng dựa vào số liệu thí nghiệm và kết quả 
suy luận logic từ bảng 2.3. Toàn bộ phẩm cấp chất lƣợng của các loại sản 
phẩm này đã đƣợc thống kê tại bảng 2.4. 
2.4. Yêu cầu về thiết bị sản xuất, bảo quản muối chất lƣợng cao 
 27 
Thiết bị sản xuất có ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng sản phẩm là nền khu 
kết tinh. 
Để bảo vệ phẩm cấp của sản phẩm phải tổ chức quản lý chất lƣợng sản 
phẩm ngay từ khâu thiết kế thu muối đến khâu lƣu giữ sản phẩm. 
2.4.1. Yêu cầu về thiết bị sản xuất muối chất lượng cao 
Khi thiết kế thu muối đã phải tính đến phƣơng pháp thu muối có sử dụng 
phƣơng tiện cơ giới hay thu thủ công. Hiện tại, ở quy mô hộ gia đình và cơ sở 
sản xuất muối nhỏ, lẻ ngƣời ta tiến hành thu muối thủ công để tận dụng lao 
động và cũng vì lý do quy mô nhỏ nên sản lƣợng cũng không đủ lớn để có thể 
sử dụng phƣơng tiện cơ giới. Ở quy mô lớn hơn thƣờng ngƣời ta sử dụng 
phƣơng tiện cơ giới để hạ giá thành và chủ động trong sản xuất. Khi có ý định 
sử dụng phƣơng tiện cơ giới thì ngay từ khâu thiết kế đã phải tính toán, xác 
định kích thƣớc ruộng cho phù hợp „độ với‟ của phƣơng tiện và bố trí đƣờng 
đi lối lại cho thiết bị. Thƣờng đƣờng đi lối lại cho thiết bị đƣợc kè đá để đảm 
bảo độ bền chắc và thiết bị chỉ di chuyển trên diện tích đã đƣợc kè đá. 
a- Chiều rộng đƣờng kè, m. 
b- Độ sâu đƣờng kè, m. 
Đối với ô kết tinh cần bảo vệ tính chống thấm của lớp đất mặt ô kết tinh, 
tính liền khối (nên phủ mặt ô kết tinh bằng một lớp nƣớc mặn mỏng và thƣờng 
xuyên chêm nƣớc để giữ độ sâu phù hợp của lớp nƣớc mặn phủ mặt ô kết tinh), 
không đƣợc để bất kỳ loại thực vật nào phát triển hoặc tồn tại trên bề mặt ô kết 
tinh, không đƣợc để mặt ô kết tinh phải chịu lực (tập kết vật liệu, chăn thả trâu 
bò, làm lối đi lại, v.v...). Trƣờng hợp cần tu sửa ô kết tinh thì đầu tiên làm cạn 
kiệt lớp nƣớc mặn sau đó phơi ô kết tinh đến mức lớp đất mặt ô có hàm lƣợng 
nƣớc cần thiết rồi tiến hành đầm ép trực tiếp hoặc có bổ sung đất chống thấm 
trƣớc khi đầm ép. Sau khi hòan tất việc tu sửa, lại duy trì một lớp nƣớc mặn 
b a 
Đất tự nhiên 
Hình 2.1. Mặt cắt ngang khu kết tinh có bố trí 
đƣờng đi lại cho thiết bị thu sản phẩm 
 28 
mỏng trên mặt ô kết tinh để bảo vệ ô kết tinh. Cần chú ý, nếu ô kết tinh có đƣờng 
kiên cố phục vụ việc thu sản phẩm bằng phƣơng tiện cơ giới thì trƣớc khi tu sửa 
ô kết tinh phải kiểm tra xem đƣờng kiên cố phục vụ việc thu sản phẩm bằng 
phƣơng tiện cơ giới có cần tu sửa không? Nếu đƣờng kiên cố phục vụ việc thu 
sản phẩm bằng phƣơng tiện cơ giới cần tu sửa thì phải tu sửa đƣờng kiên cố 
phục vụ việc thu sản phẩm bằng phƣơng tiện cơ giới trƣớc rồi mới tu sửa ô kết 
tinh. Việc tu sửa ô kết tinh phải thực hiện ngay sau (hoặc đồng thời) khi tu sửa 
đƣờng kiên cố, không đƣợc tiến hành hai công đoạn tu sửa trên ở hai khoảng 
thời gian cách xa nhau vì nhƣ vậy sẽ làm mặt ô kết tinh bị hƣ hỏng trầm trọng 
(mất tính liền khối) khó khắc phục gây tốn phí và dễ mất sản lƣợng sản phẩm. 
Chất lƣợng sản phẩm ở bảng 2.4. tính đƣợc từ số liệu thí nghiệm (không 
có bùn đất nhiều nhƣ trong thực tế) cho nên trong thực tế chất lƣợng sản 
phẩm sẽ thấp hơn. Mức độ thấp hơn tuỳ thuộc vào sản phẩm bị lẫn bùn đất 
đến mức độ nào, nói cách khác chất lƣợng sản phẩm trong thực tế phụ thuộc 
vào chất lƣợng của nền ô kết tinh và hiệu quả của công tác rửa muối khi thu 
hoạch. Để khắc phục tình trạng này một số cơ sở sản xuất muối đã thực hiện 
kết tinh muối trên nền ô có lót bạt, việc lót bạt cho ô kết tinh có nhiều điểm 
lợi: 
- Sản lƣợng tăng hơn hẳn do không bị mất nƣớc do hiện tƣợng thấm. 
- Chất lƣợng sản phẩm tăng hơn hẳn do không bị lẫn bùn đất 
- Thời gian chu một chu kỳ kết tinh ngắn lại do hiệu suất hấp thụ bức xạ 
mặt trời tốt hơn. 
- Khả năng gặp rủi ro về thời tiết giảm do chu kỳ kết tinh ngắn lại. 
Với những ƣu điểm này kết hợp với yêu cầu của xã hội về sản phẩm 
sạch, trong tƣơng lai kết tinh muối trên nền ô có lót bạt sẽ là hƣớng đi chủ đạo 
của sản xuất muối chất lƣợng cao. 
Để bảo vệ sản phẩm một số cơ sở sản xuất muối đã thực hiện sử dụng 
bạt để che mƣa nhằm hạn chế tác hại của nƣớc mƣa do những cơn mƣa bất 
thƣờng đối với sản phẩm muối. 
Nhƣ vậy, kết tinh muối trên nền ô có lót bạt và sử dụng bạt để che mƣa nhằm 
hạn chế tác hại của nƣớc mƣa do những cơn mƣa bất thƣờng đối với sản phẩm 
muối là hƣớng đi đang dần đƣợc thực tiễn sản xuất muối chất lƣợng cao 
khảng định. 
 29 
 30 
Một số hình ảnh kết tinh muối trên nền ô có lót bạt 
Cập nhật: 09/04/2010 13:53 
 31 
2.4.2. Yêu cầu về thiết bị bảo quản muối chất lượng cao 
Khi tổ chức sản xuất muối chất lƣợng cao và đã thu đƣợc muối chất 
lƣợng cao (phẩm cấp sản phẩm hợp chuẩn) thì việc bảo vệ phẩm cấp cho sản 
phẩm đóng vai trò rất quan trọng, nếu khâu này không đƣợc quản lý sát sao 
thì tất cả công sức của các quá trình trƣớc đều không có ý nghĩa. 
Vì vậy, các phƣơng tiện vận chuyển, dụng cụ và các trang thiết bị đều 
phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ. 
Nếu đánh đống ngoài trời thì nền đống và xung quanh nền đống đều phải 
vệ sinh sạch sẽ, xa đƣờng giao thông và tốt nhất nên dùng bạt để che đậy. Nếu 
có sử dụng bao thì nên sử dụng bao có màu trắng và là bao sử dụng lần đầu 
(không nên dùng bao đã qua sử dụng). 
Nếu có nhà kho thì phải vệ sinh, tu sửa toàn bộ nhà kho trƣớc khi đƣa 
sản phẩm nhập kho. 
Nên khuyến khích khách hàng lấy hàng sớm, tránh tồn kho dài ngày. 
Một số hình ảnh về bạt che mƣa khu kết tinh muối 
 32 
TỔNG KẾT CHƢƠNG 2 
2.1. Yêu cầu về thành phần nƣớc chạt đƣa vào kết tinh muối chất lƣợng 
cao 
- Tạp chất không tan 
- Tạp chất tan 
2.2. Ảnh hƣởng của nồng độ thu muối đến chất lƣợng muối 
2.3. Phân đoạn kết tinh muối 
Chất lƣợng các loại sản phẩm 
CÂU HỎI CHƢƠNG 2 
Câu 2.1. Trình bày yêu cầu về thành phần nƣớc chạt đƣa vào kết tinh 
muối chất lƣợng cao? 
Câu 2.2. Trình bày ảnh hƣởng của nồng độ thu muối đến chất lƣợng 
muối? 
Câu 2.3. Trình bày nội dung phân đoạn kết tinh muối? 
 33 
BÀI ĐỌC THÊM 
Cơn mƣa trái mùa do ảnh hƣởng áp thấp nhiệt đới giữa tháng 1/2010, đã 
khiến nhiều sản phẩm nông nghiệp bị hƣ hại, nhƣng riêng muối tại Công ty cổ 
phần Muối Vĩnh Hảo thì vẫn ổn. Công nghệ sản xuất phủ bạt che mƣa đồng 
muối mà công ty áp dụng bƣớc đầu thể hiện đã thắng thiên. Đầu năm 2009, 
công ty triển khai xây dựng hệ thống phủ bạt che mƣa trên 15,3 ha theo cách 
phủ bạt trên từng ô muối. Có 15 ô, mỗi ô rộng 1 ha và 1 ô rộng 0,3 ha đƣợc 
phủ bạt che mƣa với các thiết bị chính gồm bạt PVC, trục cuốn, trải bạt, thiết 
bị truyền động cơ khí, thiết bị hƣớng dẫn trải bạt, phao dẫn, dây kéo bạt... Tất 
cả đều đƣợc làm bằng vật liệu chống ăn mòn, chịu nhiệt và đƣợc sản xuất 
trong nƣớc, dễ thay thế. Khi trời mƣa, các tổ công nhân có trách nhiệm kéo 
bạt che phủ mặt ô và khi hết mƣa thì cuốn bạt bảo dƣỡng. Nhờ vậy, trong mùa 
mƣa năm 2009 công ty cũng có muối để thu hoạch, đây là điều xƣa nay không 
có và đã góp phần nâng sản lƣợng muối lên 60.000 tấn. Sản lƣợng này thể 
hiện năng suất muối tại các ô có che bạt tăng hơn trƣớc khoảng 300 tấn/ha và 
chất lƣợng muối cũng đƣợc nâng lên. Và điều bất ngờ làm bật rõ hiệu quả của 
công nghệ phủ bạt này là mấy ngày mƣa trái mùa giữa tháng 1/2010, không 
làm đồng muối của công ty bị thiệt hại nhiều nhƣ những sản phẩm nông 
nghiệp khác. 15 ô đƣợc che bạt vẫn tiến hành thu hoạch đúng tiến độ, trong 
khi 15 ô khác cũng của công ty nhƣng chƣa che bạt phải kéo dài hơn 1 tháng 
nữa thay vì 1 tuần. Ông Phan Văn Đào, Tổng Giám đốc Công ty cổ phần 
Muối Vĩnh Hảo cho biết, nhờ dùng công nghệ phủ bạt nên công ty đã chủ 
động trong điều hành sản xuất. Trƣớc hết giúp tránh mƣa giữa vụ và sau nữa 
là đã khống chế đƣợc nồng độ, độ sâu nƣớc chạt lúc đƣa vào kết tinh, lúc thu 
hoạch, khiến muối đƣợc kết tinh dài ngày, nƣớc chạt sâu nên cho chất lƣợng 
muối cao. Từ đây, đã giảm chi phí sản xuất và tăng doanh thu, lợi nhuận. Dự 
án phủ bạt che mƣa đồng muối của công ty đƣợc ứng dụng từ công nghệ của 
Trung Quốc nhƣng có cải tiến cho phù hợp với điều kiện, địa hình Vĩnh Hảo. 
Tổng vốn đầu tƣ dự án 15,6 tỷ đồng, trong đó vốn công ty 3,6 tỷ đồng, vốn 
vay ngân hàng 12 tỷ đồng. Bƣớc đầu, dự án đã thể hiện rõ mục đích mà công 
ty đang hƣớng đến “Ổn định sản lƣợng và chất lƣợng muối, định hình cơ bản 
quy trình sản xuất muối theo phƣơng pháp mới thích nghi với điều kiện biến 
đổi thất thƣờng của thời tiết. Qua đó khai thác triệt để nguồn nƣớc chạt để 
tăng sản lƣợng sản xuất”. Với việc đổi mới công nghệ sản xuất mang lại hiệu 
quả tốt trên mọi mặt nhƣ trên, ông Đào kiến nghị khi dự án hòan thành sẽ 
đƣợc hòan trả lãi suất vay ngân hàng theo Quyết định 43 của UBND tỉnh. 
 34 
BÍCH NGHỊ 
Sóc Trăng: Mô hình sản xuất muối sạch cần đƣợc hỗ trợ nhân rộng 
Cập nhật: 09/04/2010 13:53 
Để làm ra hạt muối diêm dân đã phải tần tảo một nắng hai sƣơng. Một 
vụ muối, diêm dân phải mất gần ba tháng để bao bờ, nện sân, chuẩn bị mặt 
đồng, khơi thông mƣơng dẫn. Sau tháng giêng âm lịch, nƣớc biển đƣợc đƣa 
lên mặt đồng đã đƣợc dầm nén phẳng lỳ, bờ bao chắc chắn. Sau thời gian, trên 
những sân phơi, nƣớc bốc hơi vơi dần, những hạt muối xuất hiện. Vất vả là 
thế, nhƣng cách làm muối truyền thống này tốn nhiều công sức, chất lƣợng thì 
thấp nên khó tiêu thụ hoặc tiêu thụ với giá rẻ. 
Để tạo sự khác biệt về chất lƣợng hạt muối, qua đó hƣớng tới một sản 
phẩm muối chất lƣợng cao có giá bán ổn định, tháng 10/2009, hai xã viên của 
HTX Muối- Artermia Vĩnh Tân, xã Vĩnh Tân, huyện Vĩnh Châu (Sóc Trăng) 
là anh Lâm Văn Thi và chị Lý Ái Mỹ đã mạnh dạn đầu tƣ vốn để sản xuât 
muối sạch. Anh Thi đầu tƣ thử nghiệm 2.400 m2 và chị Mỹ 500m2. So với 
cách làm muối thông thƣờng, để làm mô hình muối sạch này, diêm dân phải 
đầu tƣ bạt để lót dƣới mặt ruộng trƣớc khi lấy nƣớc mặn vào, tránh cho bùn 
đất bám vào muối, ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Trung bình một ô 
ruộng muối có diện tích 100 m2 làm theo mô hình làm muối sạch phải đầu tƣ 
chi phí khoảng 6 triệu đồng mua bạt, keo dán, cây đóng Do chất lƣợng 
muối cao, không lẫn tạp chất nên giá bán gần gấp đôi muối thông thƣờng. Đặc 
biệt, so với cách làm muối thông thƣờng thì thời gian thu hoạch nhanh hơn, 
đồng thời sản lƣợng cũng tăng gấp đôi so với sản xuất muối truyền thống. 
Anh Lâm Văn Thi- xã viên HTX cho biết: “Trƣớc đây, năng suất muối sản 
xuất truyền thống chỉ đạt trên 100 tấn/ha, thì nay năng suất đã tăng gần gấp 
đôi, chất lƣợng muối theo đó cũng trắng sạch và ít lẫn tạp chất hơn. Bên cạnh 
đó, theo phƣơng pháp truyền thống, phải mất 15 ngày muối mới kết tinh và 
cho thu hoạch 1 lần, riêng muối trải bạt trong vòng 7 ngày đã cho thu hoạch. 
Từ đó góp phần giảm bớt công lao động cho diêm dân và giảm giá thành sản 
phẩm”. Cũng theo anh Thi, nhờ chất lƣợng muối đƣợc nâng cao, trắng sạch 
hơn nên sản phẩm muối trải bạt có giá bán hiện nay là 900đ/kg, tăng 400đ/kg 
so với muối thƣờng. Thị trƣờng tiêu thụ sản phẩm muối sạch cũng đƣợc mở 
rộng, ổn định hơn do nhu cầu thu mua của các công ty tăng mạnh. Bên cạnh 
đó, sản xuất muối sạch hiệu quả cao mà cách làm không khó. Từ thành công 
thử nghiệm của hai diêm dân trên cho thấy, sản xuất muối sạch chỉ cần có vốn 
 35 
đầu tƣ ban đầu, vấn đề kỹ thuật khá đơn giản. Tuy nhiên, cái khó hiện nay là 
phần lớn diêm dân đều thiếu vốn. 
Nói về hƣớng chuyển đổi trong thời gian tới, mỗi xã viên HTX đều 
mong muốn có vốn để đầu tƣ trải bạt hết diện tích muối, tăng thêm diện tích 
sản xuất và hòan chỉnh hệ thống kênh dẫn nƣớc đến bờ ruộng. Nhƣ vậy họ sẽ 
đỡ vất vả hơn trên cánh đồng muối nắng cháy và có thể tăng thêm thu nhập, 
ổn định cuộc sống. Trong thời gian tới để khuyến khích bà con diêm dân nhân 
rộng mô hình sản xuất muối sạch, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của ngƣời tiêu 
dùng hiện nay, qua đó, nâng cao thu nhập thì Nhà nƣớc cần có những chính 
sách về vốn để tạo điều kiện cho bà con diêm dân có thể nhân rộng mô hình 
này. 
Triệu Sang - TTKNKN Sóc Trăng 
Du nhập nghề sản xuất muối sạch 
Đầu năm 2010, đƣợc sự hợp tác giúp đỡ , hỗ trợ tích cực của ông Đoàn 
Ngọc Chánh , vốn là một diêm dân có nhiều kinh nghiệm của đồng muối 
Khƣơng Đại, thôn Long Thạnh Tây đã thành lập đƣợc tổ sản xuất muối sạch 
gồm 20 lao động, trong đó có 7 diêm dân của Tam Hiệp và 13 lao động trong 
thôn. Tổ đã đầu tƣ gần 25 triệu đồng để mua bạt nhựa , ống nhựa và gần 100 
ngày công để cải tạo 2,3 ha ao nuôi tôm bỏ hoang hóa thành đồng muối . Qua 
hơn 1 tháng thi công, đến nay công trình sản xuất muối sạch theo công nghệ 
phơi nƣớc trên bạt nhựa đã hòan tất và đã đƣa v ào sản xuất . Chỉ trong thời 
gian gần nửa tháng , tổ đã sản xuất đƣợc 14 tấn muối sạch với doanh thu đƣợc 
16,8 triệu đồng. So với năm ngoái giá muối bị giảm 800 đ/kg. Tuy nhiên, với 
giá muối hiện nay là 1.200 đ/kg, bình quân thu nhập 1 ngày công lao động 
vẫn đƣợc 100.000-120.000 đ. Hy vọng , việc du nhập nghề sản xuất muối 
sạch, sẽ mở ra hƣớng đi mới góp phần giải quyết khó khăn trong việc chuyển 
đổi nghề, tạo việc làm , tăng thu nhập , nâng cao đời sống cho ngƣời dân thôn 
Long Thạnh Tây. Để giúp ngƣời dân thôn Long Thạnh Tây nói riêng và 
huyện Núi Thành nói chung , ngành chuyên môn, chính quyền địa phƣơng và 
Ban quản lý Khu kinh tế mở Chu Lai cần quy hoạch một số vùng sản xuất 
muối sạch theo phƣơng pháp phơi nƣớc có lót b ạt nhựa , mở lớp đào tạo kỹ 
thuật, hỗ trợ kinh phí xây dựng mô hình và vốn vay ƣu đãi để nhân dân đầu tƣ 
phát triển. 
Nguyễn Đình Sơn