Giáo trình Kỹ thuật sản xuất, chế biến muối chất lượng cao - Chương 3: Kỹ thuật nâng cao chất lượng muối

 36 
Chƣơng 3 
KỸ THUẬT NÂNG CAO CHẤT LƢỢNG MUỐI 
3.1. Nâng cao chất lƣợng muối bằng phƣơng pháp kết tinh lại 
Nguyên tắc chung của sản xuất muối biển là làm bay hơi nƣớc ngọt để nƣớc 
biển tăng dần nồng độ, đến khi nƣớc chạt đạt trạng thái bão hòa mà nƣớc ngọt vẫn 
bay hơi thì nƣớc chạt chuyển sang trạng thái quá bão hòa đồng thời muối NaCl 
đƣợc kết tinh ra. Có thể thực hiện quá trình trên bằng phƣơng pháp bay hơi mặt 
bằng, phƣơng pháp nấu hoặc phƣơng pháp nào đó, dù dùng phƣơng pháp nào thì 
quá trình kết tinh vẫn phải làm cho nƣớc ngọt bay hơi. Phƣơng pháp bay hơi mặt 
bằng có ƣu điểm là tiết kiệm chi phí nhƣng tính chủ động trong sản xuất không 
cao vì phƣơng pháp này phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết, mặt khác do thiết 
bị kết tinh muối “lộ thiên” nên rất khó vệ sinh theo ý muốn và khó thực thi các 
biện pháp kỹ thuật nhằm thu đƣợc sản phẩm có chất lƣợng theo ý muốn. Để chủ 
động hòan toàn trong sản xuất và chất lƣợng sản phẩm, ngƣời ta dùng phƣơng 
pháp nấu. Cơ sở khoa học khoa học của công nghệ sản xuất muối bằng phƣơng 
pháp nấu là đƣa dung dịch nƣớc chạt bão hòa “sạch” đến trạng thái nhiệt độ cao 
bằng nguồn nhiệt nhân tạo và giữ nguyên trạng thái đó để nƣớc ngọt bay hoặc bốc 
hơi, muối NaCl sạch kết tinh cho đến khi dung dịch đạt các tiêu chuẩn kỹ thuật 
quy định. 
Có thể thực hiện việc kết tinh lại trong nồi hở (áp suất thƣờng) sử dụng 
nguồn nhiệt trực tiếp nhƣ than, củi hoặc trong nồi kín (áp suất âm) tƣơng tự hệ 
thống cô đặc một nồi hoặc nhiều nồi sử dụng nguồn nhiệt là hơi nƣớc bão hòa. 
3.1.1. Lưu trình công nghệ nâng cao chất lượng muối bằng phương pháp 
kết tinh lại 
Nƣớc chạt bão hòa có thể lấy từ đồng muối về hoặc hòa tan loại muối 
kém chất lƣợng, để có thể thu đƣợc muối chất lƣợng cao cần phải xử lý nƣớc 
chạt bão hòa trƣớc khi cô đặc. 
Nƣớc chạt bão hòa sau khi đã xử lý các tạp chất tan (đƣa tạp chất tan về 
dạng không tan) đƣợc đƣa vào thiết bị lọc, tại thiết bị lọc tạp chất không tan 
(bao gồm cả tạp chất tan đã đƣợc chuyển hoá) bị giữ lại, nƣớc chạt trong đƣợc 
đƣa vào thiết bị gia nhiệt, tại đây nƣớc chạt nhận năng lƣợng dƣới dạng nhiệt 
năng (thiết bị gia nhiệt nhằm tận dụng nhiệt lƣợng và tiết kiệm năng lực cho 
thiết bị chính), ra khỏi thiết bị gia nhiệt nƣớc chạt đƣợc đƣa vào nồi nấu muối. 
 37 
Tại nồi nấu muối nƣớc chạt đƣợc duy trì ở trạng thái nhiệt độ cao để tạo điều 
kiện cho sự bay hơi (hoặc trạng thái nhiệt độ sôi và áp suất thấp), muối NaCl 
đƣợc tách ra, muối NaCl đƣợc lấy ra khỏi nồi nấu đƣa vào thiết bị róc nƣớc 
cái để loại bỏ bớt phần nƣớc bám theo muối, ra khỏi thiết bị róc nƣớc cái 
muối NaCl đƣợc đƣa vào máy ly tâm, tại máy ly tâm lƣợng nƣớc bám theo 
muối gần nhƣ đƣợc loại bỏ hòan toàn. Ra khỏi máy ly tâm muối NaCl đƣợc 
đƣa vào thiết bị sấy. 
NƢỚC 
CHẠT 
THIẾT BỊ 
GIA NHIỆT 
NỒI NẤU 
MUỐI 
THIẾT BỊ 
CÂN, ĐÓNG GÓI 
THỜI GIAN 
RÓC NƢỚC 
CÁI 
THIẾT BỊ 
LY TÂM 
THIẾT BỊ 
SẤY SẢN PHẨM 
THIẾT BỊ 
LỌC 
THIẾT BỊ 
XỬ LÝ 
NƢỚC 
CHẠT 
SƠ ĐỒ KHỐI CÔNG NGHỆ NẤU MUỐI 
 38 
Sau khi muối qua công đoạn sấy thì sản phẩm đã đƣợc gọi là muối tinh 
có độ khô cao. Để đa dạng hoá sản phẩm ngƣời ta có thể bổ sung thêm những 
nguyên liệu khác nhau tuỳ theo mục đích và ý đồ của nhà sản xuất, để nguyên 
liệu bổ sung thêm phân bố đều trong muối ngƣời ta thƣờng dùng phƣơng pháp 
phun - trộn. Tiếp theo, muối tinh hoặc muối đã bổ sung nguyên liệu đƣợc đƣa 
qua bộ phận cân và đóng gói sản phẩm. 
Tinh chế muối để cung cấp cho những khu vực xa biển ngƣời ta thƣờng 
bổ sung Iôt vào muối thành phẩm. Vì ở những nơi đó hàm lƣợng Iôt trong tự 
nhiên thấp, trong khi đó Iôt là nguyên tố rất cần cho sự phát triển của cơ thể 
con ngƣời. Tuy nhiên, để việc cung Iôt phù hợp với yêu cầu của sự phát triển 
cơ thể con ngƣời Nhà nƣớc Việt Nam có quy định bắt buộc phải thực hiện 
theo TCVN 6341-1998 đối với các cơ sở sản xuất, cất trữ, lƣu thông muối Iôt. 
Tinh chế muối để cung cấp cho những khu vực có khẩu vị ăn uống riêng 
thì sau khi sấy muối tinh ngƣời ta cho thêm vào muối tinh chất hoặc hỗn hợp 
chất có mùi vị đặc trƣng theo khẩu vị của con ngƣời vùng đó, loại sản phẩm 
này có tên chung là “bột canh”, thƣờng các cơ sở sản xuất bột canh luôn giữ 
bí mật “công thức” pha trộn cũng nhƣ thành phần pha trộn của mình để tạo ƣu 
thế cạnh tranh tiêu thụ sản phẩm (thành phần cơ bản của bột canh là muối 
sạch nghiền nhỏ, mì chính, đƣờng, bột hạt tiêu, bột tỏi khô). 
3.1.2. Kỹ thuật nâng cao chất lượng muối bằng phương pháp kết tinh lại 
3.1.2.1. Phương pháp cô đặc nồi hở 
a/ Đặc điểm của phƣơng pháp 
Phƣơng pháp nồi hở có đặc điểm là sự bay hơi xảy ra trên mặt nƣớc chạt 
nóng ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ điểm sôi vì thế tinh thể tạo ra hầu nhƣ hòan 
toàn ở trên mặt. Tinh thể phát triển ở biên trƣớc, dạng hình kim tự tháp 
ngƣợc, chỏm đáy tƣơng đối nặng. 
Ở nhiệt độ cao tỷ trọng giảm mặc dầu hàm lƣợng muối tăng. Đó chính là 
nguyên nhân các tinh thể hình thành trên bề mặt, khi đó nƣớc chạt quá bão 
hòa nhƣng lại có khối lƣợng riêng nhỏ hơn (chuyển động lên bề mặt chất 
lỏng). 
Khi tốc độ phát triển tinh thể chậm, các khối tháp muối đứng riêng lẻ, to 
và nặng. Những nồi hở sản xuất loại muối tinh thể này thƣờng vận hành ở 
nhiệt độ chỉ cao hơn nhiệt độ khí quyển một ít, gấp đôi những điều kiện ngoài 
 39 
trời, do đó muối sản xuất ra có bề ngoài giống nhƣ muối sản xuất ra bằng 
cách phơi nƣớc chạt. 
b/ Các yếu tố ảnh hƣởng tới hình dạng muối trong nồi hở 
- Ảnh hƣởng của nhiệt độ 
Để điều chỉnh hình dạng tinh thể muối, ngƣời ta thay đổi nhiệt độ vận 
hành nồi hở. Vận hành nồi hở ở nhiệt độ cao sẽ không hiệu quả vì tốc độ bay 
hơi chậm, khi nhiệt độ cao chủ yếu tạo thành muối vảy nhỏ. Ở nhiệt độ điểm 
sôi các tinh thể lập phƣơng chỉ sinh ra trong lòng nƣớc chạt. 
Muốn đổi độ F sang độ C thì trừ đi 32, rồi chia cho 1.8 (hay là nhân với 
5 rồi chia cho 9). Ngƣợc lại muốn đổi từ độ C sang độ F thì nhân với 1.8 (hay 
là nhân với 9, chia cho 5) rồi cộng thêm 32. 
Đổi từ Sang Công thức 
Fahrenheit (°F) Celsius (°C) °C = (°F – 32) / 1,8 
Celsius (°C) Fahrenheit (°F) °F = °C × 1,8 + 32 
- Ảnh hƣởng của các muối khác hòa tan trong nƣớc chạt (nƣớc ót) 
Canxi Clorua, Magiê Clorua, Magiê Sunfat ảnh hƣởng quyết định tới 
tinh thể muối sản xuất ra ở nhiệt độ nhất định và cũng ảnh hƣởng tới tốc độ 
sản xuất muối. Tinh thể muối sản xuất bằng nồi hở có chứa một lƣợng nƣớc 
(nƣớc chạt mà muối kết tinh ra) đáng kể, do đó quá trình sấy khô thêm khó 
khăn. Nếu nƣớc chạt có hàm lƣợng Canxi Clorua, Magiê Cloruacao, muối sản 
xuất ra dễ hút nƣớc so với muối sản xuất ra từ nƣớc chạt có hàm lƣợng Canxi 
Clorua, Magiê Clorua nhỏ. 
Khi nƣớc chạt loại trừ một phần hay toàn bộ phần canxi và magiê, những 
tinh thể rất mảnh sẽ đƣợc tạo thành trên bề mặt nƣớc chạt. Chúng có khuynh 
hƣớng phát triển bao phủ lên toàn bộ nƣớc chạt làm giảm tốc độ bay hơi và 
nâng cao nhiệt độ tới điểm sôi. Để tránh hiện tƣợng này nƣớc chạt cần đƣợc 
khuấy động, song muối sản xuất ra lại rất mảnh và dễ vỡ thƣờng không phù 
hợp với mục đích sử dụng nhƣ muối thô hạt to hơn. 
Nếu không xử lý nƣớc chạt thì độ tinh khiết của muối kém. Tạp chất 
chính là Canxi Sunfat, có thể xử lý Caxi Sunfat bằng cách tăng Canxi Clorua 
vì hàm lƣợng Canxi Sunfat tỷ lệ nghịch với hàm lƣợng Canxi Clorua (xem 
bảng). 
 40 
Bảng 3.1. Chất lƣợng sản phẩm muối phụ thuộc vào 
tƣơng quan hàm lƣợng tạp chất trong nƣớc chạt 
Muối 
tạp 
chất 
Nhà máy I Nhà máy II Nhà máy III 
Nƣớc 
chạt 
chứa 
(g/lít) 
Thành 
phần sản 
phẩm muối 
(%) 
Nƣớc 
chạt 
chứa 
(g/lít) 
Thành 
phần sản 
phẩm muối 
(%) 
Nƣớc 
chạt 
chứa 
(g/lít) 
Thành 
phần sản 
phẩm muối 
(%) 
Ca2SO4 3,5 0,335 4,2 0,392 5,6 0,58 
CaCl2 6,7 0,105 4,4 0,100 0,03 0,08 
MgCl2 2,3 0,018 1,5 0,009 1,54 0,10 
NaCl 300 99,542 300 99,499 300 99,24 
Căn cứ số liệu trong bảng 3.1 thì dù hàm lƣợng Canxi Clorua có cao (6,7 
g/lít) thì thành phần sản phẩm muối vẫn đạt 99,542 % khối lƣợng. Trong khi 
hàm lƣợng Canxi Sunfat cao (5,6 g/lít) thì thành phần sản phẩm muối chỉ đạt 
99,24 % khối lƣợng. 
c/ Phƣơng pháp thu muối trong nồi hở 
Có 2 phƣơng pháp thu muối trong nồi hở: 
- Phƣơng pháp 1: Thƣờng muối đƣợc cào lên mặt nghiêng, róc nƣớc ở 
đầu nồi sau đó đƣợc đƣa vào băng tải hoặc máng nghiêng cùng với nƣớc chạt 
chuyển xuống thùng chứa. 
- Phƣơng pháp 2: Đẩy muối vào hộp thu muối (thùng rót muối) ở đầu nồi 
nấu rồi sau đó muối đƣợc đƣa vào thùng chứa. 
d/ Phƣơng pháp làm róc nƣớc cái và sấy khô muối 
- Dùng không khí nhiệt độ cao thổi qua muối. 
- Dùng máy li tâm kiểu gián đoạn để tách nƣớc cái, sau đó đem sấy khô. 
Làm khô muối nấu nồi hở là khâu khó khăn nhất của cả quy trình. Sấy khô 
kiểu tĩnh thƣờng làm cho muối đóng bánh, cần phải nghiền trƣớc khi đƣa sang 
sàng phân ly, do vậy sản phẩm nhiều hạt nhỏ. 
Cần phải dùng thiết bị làm khô mà tránh đƣợc đập vỡ nhiều. Ngƣời ta sử 
dụng máy sấy thùng quay, máy sấy sàng rung, sấy mâm. 
(hiện nay phƣơng pháp sử dụng máy sấy thùng quay muối ít bị vỡ, là 
phƣơng pháp đƣợc sử dụng phổ biến nhất). 
 41 
3.1.2.2. Phương pháp cô đặc chân không 
a/ Nguyên lý cô đặc nhiều nồi 
Hình 3.1. Sơ đồ hệ thống cô đặc nhiều nồi (3 nồi) 
Các nồi đƣợc chứa chất lỏng cần cô đặc đến một mức đã định. 
- Bơm chân không hoạt động, các van V1, V2, V3 ở đƣờng thoát khí 
không ngƣng mở ra. Còn toàn bộ các van khác đều đóng lại. Lúc đó toàn bộ 
thiết bị sẽ hạ xuống một độ chân không nhất định theo độ chân không bơm 
tạo ra. Ví dụ 660 mmHg. 
- Van hơi S1 và van nƣớc ngƣng D1 mở ra để buồng hơi đốt của nồi I đạt 
tới áp suất Po (ứng với nhiệt độ to). Đuổi không khí hết qua van V1 sau đó V1 
đƣợc đóng lại. Do chất lỏng trong ống trao đổi nhiệt của nồi I thấp nên hơi 
nƣớc bị ngƣng tụ. Một bộ thu hồi cho phép nƣớc ngƣng tụ thoát ra. Chất lỏng 
tăng dần nhiệt độ và đạt tới nhiệt độ sôi ở dƣới áp suất chân không đã định 
(660mmHg). Giả thiết rằng khi đó chất lỏng sôi ở 51,7oC. 
- Nhƣ vậy hơi nƣớc sinh ra sẽ đẩy không khí ở phần trên của thiết bị cô 
đặc (buồng bốc), vào trong ống hơi nối giữa buồng bốc nồi I và buồng đốt của 
nồi thứ II. Khi hơi nƣớc choán toàn bộ không gian của các phần trên, van 
thoát khí không ngƣng V2 đóng lại. 
 42 
- Hơi nƣớc ra khỏi nồi I sẽ trao đổi nhiệt với chất lỏng nồi II thông qua 
ống trao đổi nhiệt của buồng đốt nồi II rồi ngƣng tụ lại. 
- Van D2 mở ra để thoát nƣớc ngƣng. 
- Thông qua quá trình ngƣng hơi nƣớc trao đổi nhiệt cho chất lỏng trong 
nồi II, chất lỏng sẽ nóng lên. Do chất lỏng nóng lên mà chênh lệch nhiệt độ 
giữa chất lỏng và hơi nƣớc nhỏ đi, tốc độ ngƣng tụ giảm xuống, áp suất của 
buồng bốc hơi I tăng lên, nhiệt độ điểm sôi t1 của chất lỏng trong nồi I tăng 
lên do đó ( to-t1) giảm. Cứ nhƣ vậy tiếp diễn cho đến khi nhiệt độ chất lỏng 
trong nồi II đạt 51,7oC chất lỏng bắt đầu sôi. 
- Quy trình vận hành này đƣợc lặp lại ở nồi III, chất lỏng của nồi III 
nóng lên rồi cuối cùng là sôi, chênh lệch nhiệt độ giữa chất lỏng và hơi nƣớc 
(hơi thứ) từ nồi II đƣa sang giảm đi, làm cho áp suất hơi trong nồi II tăng lên, 
t2 tăng dẫn tới (t1-t2) giảm đi. 
- Sự giảm tốc độ ngƣng tụ và tăng áp suất hơi trong các nồi của hệ thống 
cô đặc tiếp diễn cho đến khi toàn bộ hệ thống nồi cô đặc đạt tới một sự cân 
bằng ổn định, chất lỏng sôi trong tất cả các nồi (ở đây là 3 nồi). 
- Mức chất lỏng giảm dần đi trong quá trình sôi. Khi mức chất lỏng ở nồi 
I hạ xuống, van tiếp liệu F1 đƣợc mở ra đủ để giữ cho mức chất lỏng trong nồi 
I nhƣ cũ. Cũng vậy khi bắt đầu nồi II sôi thì van tiếp liệu F2 đƣợc mở ra giữ 
cho mức chất lỏng trong nồi II nhƣ cũ, nồi III sôi thì van tiếp liệu F3 đƣợc mở 
ra giữ cho mức chất lỏng trong nồi III nhƣ cũ. 
- Chất lỏng trong nồi III đạt tới nồng độ mong muốn, mở van tháo chất 
lỏng đậm đặc (hoặc hệ rắn-lỏng) ra. Khi quá trình cô đặc đã bắt đầu vận hành 
ổn định, chất lỏng sẽ đƣợc liên tục cho vào nồi I, chất lỏng nồi I chảy trong 
ống vận chuyển sang nồi II, từ nồi II sang nồi III và từ nồi III chất lỏng hoặc 
hệ rắn-lỏng đƣợc tháo ra liên tục. 
Các đại lƣợng cần tính toán của quá trình cô đặc (lƣợng hơi đốt cần dùng 
để cô đặc một lƣợng chất lỏng nào đó, lƣợng chất lỏng đậm đặc hoặc hệ rắn-lỏng 
thu đƣợc, v.v...) học phần M10 „Hoá công‟ và học phần M21 „Kỹ thuật sản xuất 
muối‟ (đối với việc nấu muối) đã trang bị. 
Đối với việc nấu muối hay dùng nhất là hệ thống 4 nồi. 
b/ Vận hành hệ thống cô đặc nhiều nồi trong nấu muối 
* Các phương pháp tiếp liệu 
 43 
Đặc điểm của tiếp liệu trong nồi cô đặc muối có khác với đặc điểm của 
tiếp liệu khác ở chỗ nƣớc chạt thƣờng là dung dịch đã bão hòa muối NaCl. 
Trong trƣờng hợp nhƣ thế nguyên liệu phải tiếp theo phƣơng pháp song song, 
nghĩa là nƣớc chạt phải đƣợc đƣa đồng thời mỗi nồi theo đúng yêu cầu của 
nó. 
Trong trƣờng hợp khác, khi nƣớc chạt có nhiều tạp chất (nhƣ Canxi 
clorua, Magiê Clorua), cần phải đƣa dung dịch này đến một nồng độ đặc biệt 
với các tạp chất này thì có thể tiếp liệu theo phƣơng pháp xuôi chiều hay 
ngƣợc chiều. 
Phƣơng pháp xuôi chiều: là nƣớc chạt đƣợc đƣa vào nồi I rồi chúng chảy 
từ nồi nọ sang nồi kia theo thứ tự I, II, II, IV dung dịch đậm đặc nhất đƣợc lấy 
ra ở nồi cuối. 
Phƣơng pháp ngƣợc chiều: là phƣơng pháp nƣớc chạt đƣợc đƣa vào nồi 
cuối, dung dịch đậm đặc nhất đƣợc lấy ra ở nồi đầu. 
Nếu nhiệt độ dung dịch thấp hơn điểm sôi của một nồi ở khoảng giữa hệ 
thống, dùng phƣơng pháp tiếp liệu ngƣợc chiều là kinh tế hơn cả, còn nguyên 
liệu nóng hơn thì dùng phƣơng pháp xuôi chiều. 
* Mức chất lỏng trong nồi 
 - Nếu khi trao đổi nhiệt với hơi đốt thông qua ống trao đổi nhiệt mà 
chất lỏng đứng yên thì áp suất thuỷ tĩnh sẽ làm thay đổi nhiệt độ sôi của chất 
lỏng theo chiều cao và do đó làm cho chênh lệch nhiệt độ giữa hơi đốt và 
nƣớc chạt nhỏ dần từ trên xuống dƣới, có thể đạt tới Δt≤0. Kết quả làm giảm 
công suất thiết bị vì một phần ống trao đổi nhiệt không có tác dụng. 
- Thực tế, khi trao đổi nhiệt với hơi đốt thông qua ống trao đổi nhiệt chất 
lỏng không đứng yên vì lớp chất lỏng mỏng tiếp xúc trực tiếp với ống trao đổi 
nhiệt đã tăng nhiệt độ và có một phần nƣớc đã chuyển sang thể hơi (bọt) làm 
cho hỗn hợp (chất lỏng chứa bọt) có tỷ trọng nhỏ nên nó chuyển động lên 
phía trên đồng thời lớp chất lỏng ngay bên cạnh sẽ vào chiếm chỗ, quá trình 
cứ tiếp tục diễn biến nhƣ vậy, chênh lệch nhiệt độ giữa chất lỏng và hơi đốt 
càng cao thì tốc độ tạo bọt càng nhanh và nhƣ vậy tuần hòan càng mãnh liệt 
gây nên hiệu ứng dâng bọt hơi nƣớc trong ống. Do đó nƣớc chạt đi vào ống 
tuần hòan có nhiệt độ thấp (tức Δt lớn) dù rằng áp suất thuỷ tĩnh lớn. 
 44 
- Nƣớc chạt sôi ở ống trao đổi nhiệt dẫn tới hiện tƣợng muối kết trong 
ống trao đổi nhiệt (tạo thành lớp cao muối dày đặc dần) làm cho hiệu quả của 
quá trình trao đổi nhiệt với hơi đốt thông qua ống trao đổi nhiệt của nƣớc chạt 
giảm dần tới khi nƣớc chạt không sôi. Chú ý rằng tốc độ nƣớc chảy trên bề 
mặt ống trao đổi nhiệt (tốc độ tuần hòan của nƣớc chạt) lớn cũng ngăn hiện 
tƣợng muối kết này ... phẩm để tránh dẫn 
tới sự phân huỷ hoặc làm giảm thời gian bảo quản. 
- Không gây biến đổi màu sắc thực phẩm. 
- Độ hòa tan muối lớn, tốc độ hòa tan muối nhanh. 
Do đó yêu cầu chất lƣợng: 
- Cỡ hạt rất mịn, đều 
- Hàm lƣợng chất không tan nhỏ hơn 0,02%, không có cát 
Muối dùng trong công nghiệp thực phẩm còn đƣợc chia ra 2 cấp là muối 
cao cấp (muối tinh chế, hạt nhỏ chất lƣợng cao) và muối sạch (dùng chế biến 
thực phẩm) 
3.3. Muối dùng cho chế biến hải sản: 
Loại muối dùng để chế biến hải sản cần bảo đảm không sắc cạnh làm sây 
sát bề mặt da cá và có độ hòa tan thích hợp theo quá trình phân giải chất khi 
muối cá (không tan quá chậm hoặc quá nhanh). Cỡ hạt muối thƣờng từ 2 đến 
3mm) tỷ lệ chất không tan nhỏ hơn 0,3%. 
 72 
Phụ lục 4 
Một số thiết bị sử dụng trong nâng cao chất lƣợng muối 
H
B A
C
D
F
GH
E
F
C
G
Hình 4.1. Lò nấu muối 
A: Lò nấu muối 
B: Nồi hâm 
C: Ghi lò 
D: Cửa lò 
E: Lỗ móc sắt 
F: Cửa cào than 
G: Cầu lửa 
H: Đƣờng dẫn khói 
 73 
M¸y thñy lùc èng gia
Gi¸ treo èng gi÷a
N-íc cao ¸p 
ChiÒu lïi ChiÒu tiÕn
H¬i th«ng ¸p
DiÖn tÝch 113 - 372 m2
Dµi 30,5 - 61 m
Réng 3,7 - 6,1 m
nhiÖt
 tõ b¬m
Hình 4.2. Nồi nấu muối (nồi bằng) 
 74 
Phụ lục 5 
Một số loại nồi cô đặc chân không 
5.1. Nồi cô đặc có ống tuần hòan ở tâm: 
Là loại phổ biến nhất. 
Hình 5.1. Nồi cô đặc có ống tuần hòan ở tâm 
Ống tuần hòan ở giữa, tiết diện ống tuần hòan thẳng chiếm 40÷100% 
tổng tiết diện toàn bộ ống trao đổi nhiệt. 
5.2. Nồi cô đặc có thiết bị truyền nhiệt kiểu rổ: 
Hình 5.1. Nồi cô đặc có thiết bị truyền nhiệt kiểu rổ 
 75 
Toàn bộ phần truyền nhiệt có kết cấu độc lập, có thể tháo dỡ dễ dàng để 
tu sửa. Hơi đốt đƣợc dẫn thẳng từ đỉnh nồi xuống hay ở bên cạnh nồi nhƣng 
có 1 núm ống đi qua vùng tuần hòan chất lỏng nối vào buồng nhiệt kiểu rổ. 
Tại đây có phần chi tiết máy hứng chất lỏng để chặn chất lỏng phun ra. Vì đối 
với nồi cô đặc ống thẳng đứng đặc biệt khi làm việc với mức chất lỏng thấp 
nó sôi rất mãnh liệt là nguyên nhân gây nên tổn thất. 
5.3. Nồi cô đặc có thiết bị tuần hòan cƣỡng bức: 
5.3.1. Loại “tuần hòan cƣỡng bức tiêu chuẩn” hay “tuần hòan cƣỡng bức 
truyền nhiệt bên trong” 
H¬i n-íc
Muèi t-¬ng
N-íc ng-ng
Tho¸t khÝ
N-íc ch¹t
H¬i ®èt
Hình 5.3. Nồi cô đặc có thiết bị tuần hòan cƣỡng bức 
tiêu chuẩn 
Ƣu điểm: 
- Nƣớc chạt tồn tại trong hệ thống toả nhiệt với một lƣợng tƣơng đối nhỏ 
trong mọi thời điểm. 
 76 
- Ống hơi đốt nối với buồng gia nhiệt ở bên ngoài buồng bay hơi. Hơi 
nƣớc bị ngăn và đi song song với ống gia nhiệt từ trên xuống, đuổi đƣợc khí 
ra khỏi đáy buồng gia nhiệt. 
5.3.2. Loại tuần hòan cƣỡng bức, truyền nhiệt bên ngoài, kiểu nằm ngang 
Loại này so với loại trên có ống truyền nhiệt có đƣờng kính lớn hơn. 
Ƣu điểm 1: Sự sắp xếp vật lí ngăn cản quá trình sôi trong ống nên ở đây 
không có muối bám lên trên bề mặt truyền nhiệt và thời gian giữa các chu kì 
sôi kéo dài hơn. 
H¬i n-íc
Muèi t-¬ng N-íc ch¹t
N-íc ng-ng
H¬i n-ícH¬i ®èt
Hình 5.4. Nồi cô đặc có thiết bị tuần hòan cƣỡng bức, 
truyền nhiệt bên ngoài 
Ƣu điểm 2: Cân đối giữa bề mặt truyền nhiệt và sự tuần hòan nên nhiệt 
độ nâng cao của nƣớc chạt trong bộ phận truyền nhiệt có thể duy trì tƣơng đối 
thấp, làm chất lỏng phun vào buồng cô đặc dƣới những điều kiện khống chế 
tối thiểu và những điều kiện tối ƣu để kích thƣớc tinh thể lớn. 
5.3.2. Loại tuần hòan cƣỡng bức bên ngoài ống gia nhiệt thẳng đứng 
Loại này đƣợc sử dụng nhiều. 
 77 
H¬i n-íc
Muèi t-¬ng
Côc cÆn
N-íc 
N-íc ng-ng
H¬i ®èt
Chøa ®Çy vµ th¸o s¹ch
ch¹t
 78 
Phụ lục 6 
Công nghệ PHABA xử lý muối thô 
Công nghệ PHABA xử lý muối thô càng có hiệu quả khi muối đƣợc tạo 
ra từ công nghệ PHABA đồng muối có chất lƣợng cao. Công nghệ PHABA 
đƣợc thực hiện trong thiết bị đặc biệt đƣợc gọi là thiết bị nghiền ống (NGO). 
Quá trình phân ba đƣợc thực hiện theo 3 lớp do tỷ trọng khác nhau của hỗn 
hợp các chất trong thiết bị. Thiết bị làm việc tạo ra bọt lôi cuốn các chất hữu 
cơ, các tạp chất nhẹ, huyền phù lên phía trên của thiết bị và đƣợc tháo ra 
ngoài, các tạp chất không tan có tỷ trọng lớn nhƣ cát sỏi đƣợc lắng đọng và 
theo chu kỳ đƣợc loại bỏ. Phía giữa ống các hạt muối bị chà xát, bị bẻ gãy làm 
cho các khối nƣớc trong tinh thể bị phá vỡ, diện tích bề mặt của khối muối 
tăng lên tạo điều kiện thuận lợi cho dòng nƣớc rửa cuốn các tạp chất không 
tan bám trên lớp muối đi vào dung dịch rửa. Việc phân ba và quá trình loại bỏ 
đồng thời các tạp chất tan và không tan cũng nhƣ lựa chọn cỡ hạt muối đƣợc 
thực hiện trong cùng một thiết bị là nét độc đáo của công nghệ PHABA tinh 
chế muối thô đƣợc sáng tạo và áp dụng đầu tiên ở Việt nam. 
Ƣu điểm của công nghệ PHABA tinh chế muối thô là lƣu trình công 
nghệ gọn nhẹ, có thể sử dụng đối với các loại muối chất lƣợng thấp. 
 79 
Lƣu trình chế biến muối tinh chất lƣợng cao, công suất 22.000 T/năm 
Theo công nghệ PHABA 
1. Máy xúc đổ muối 8. Sàng tĩnh 15. Máy khuấy muối tƣơng 22. Máy ly tâm liên tục 29. Bồn chứa nƣớc chạt sạch 36. Máy sấy thềm động 43. Vít tải ra liệu muối sấy 50. Bơm nƣớc rửa khí 
2. Xylô chứa muối 9. Thùng rửa muối thô 16. Bơm muối tƣơng trục ngang 23. Bể thu hồi 30. Bơm nƣớc chạt sạch 37. Buồng trộn gió nóng 44. Xylô chứa muối sấy 51. Bể chứa nƣớc ngọt 
3. Thiết bị tiếp liệu dung 10. Máy khuấy muối thô 17. Tháp rửa tách lòng tải kết tinh 24. Bơm thu hồi 31. Thùng cao vị nƣớc ngọt 38. Quạt đẩy gió nóng 45. Máy đóng bao 52. Bể lắng muối bột 
4. Băng tải 11. Bơm muối thô trục đứng 18. Thùng pha muối tƣơng 25. Vít tải ngang 32. Bơm nƣớc ngọt 39. Buồng đốt ga 46. Băng tải và máy khâu bao 53. Bể chứa nƣớc chạt thô 
5. Thùng chứa muối thô 12. Tháp rửa tách lòng muối thô 19. Máy khuấy muối tƣơng 26. Vít tải đứng đóng bao 33. Vít tải nghiêng 40. Bình chứa ga 47. Quạt hút ẩm 54. Bể thu hồi chất thải rắn 
6. Máy khuấy muối thô 13. Tổ hợp nghiền - rửa thủy lực 6 máy 20. Bơm muối tƣơng trục ngang 27. Bơm nƣớc chạt thô 34. Máy trộn Iôt 41. Quạt đẩy gió lạnh 48. Thiết bị rửa khí và ống khói 
7. Bơm muối thô trục đứng 14. Thùng chứa muối tƣơng 21. Xyclôn thủy 28. Tháp lọc áp lực 35. Vít tải vào liệu máy sấy 42. Xyclôn khí 49. Thùng chứa nƣớc làm mát 
 80 
Phụ lục 7 
Phân tích chất lƣợng muối ăn 
Chất lƣợng muối ăn đƣợc xác định trong tiêu chuẩn quốc gia TCVN 
3974 - 84. Tiêu chuẩn này đƣợc dùng cho sản phẩm muối NaCl sản xuất theo 
phƣơng pháp phơi nƣớc và phơi cát. Do những đặc điểm khác nhau của sản 
xuất, hàm lƣợng các chất trong muối phơi nƣớc và phơi cát khác nhau nên 
phân hạng tiêu chuẩn muối phơi nƣớc và phơi cát theo các tiêu chí có khác 
nhau. 
Phƣơng pháp thử theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3973 - 84. 
7.1. Cách lấy mẫu trung bình 
Tiêu chuẩn quy định cách lấy mẫu muối để phân tích. Theo đó chất 
lƣợng của một lô hàng đƣợc xác định trên cơ sở kết quả phân tích mẫu trung 
bình của lô hàng. 
Cách lấy mẫu giống nhau đối với muối rời đánh đống, muối rời chứa 
trong kho và muối rời chứa trong toa tàu. 
Đối với muối rời trong thuyền, trong xà lan, mẫu ban đầu đƣợc lấy 3 đợt: 
lúc bắt đầu dỡ hàng; sau khi dỡ đƣợc 1/3 lô hàng và sau khi dỡ đƣợc 2/3 lô 
hàng. 
Muối ở bao gói lớn hay đống nhỏ, mẫu ban đầu lầy trong 3% số bao 
nhƣng không ít hơn 3 bao hay đống và lấy theo kiểu chọn lựa tuần tự. Ví dụ: 
lấy bao thứ 20, 50, 80 trong 100 bao. 
Sau khi lấy mẫu, trộn đều mẫu chung rồi trải đều trên mặt phẳng sạch 
theo hình vuông, chia hình vuông theo đƣờng chéo thành 4 hình tam giác, bỏ 
hai phần đối diện, trộn đều phần còn lại. Tiếp tục lặp lại quá trình nhƣ vậy 
cho đến khi mẫu còn lại 1,5 kg. Đó là mẫu trung bình. 
Mẫu trung bình đƣợc làm 3 phần bằng nhau cho vào lọ nút kín hay cho 
vào túi polyetylen hai lớp rồi hàn kín miệng. Một phần để phân tích, một phần 
cho phân tích trọng tài, một phần lƣu ở ngƣời giao hàng hay nhận hàng. 
7.2. Phân tích mẫu muối 
Trong tất cả các phép thử, dùng thuốc thử loại "tinh khiết cho phân tích". 
Các chỉ tiêu cần xác định chia làm hai loại: chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hóa 
lý. 
 81 
Chỉ tiêu cảm quan gồm: Màu sắc; mùi vị; dạng bên ngoài và cỡ hạt. 
Chỉ tiêu hóa lý gồm: 
- Hàm lƣợng NaCl tính theo % khối lƣợng khô 
- Hàm lƣợng chất không tan trong nƣớc tính theo % khối lƣợng khô 
- Hàm lƣợng ẩm tính theo % khối lƣợng 
- Hàm lƣợng các iôn tính theo % khối lƣợng khô, bao gồm: 
Ca
2+
; Mg
2+
; SO4
2-
Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu: 
- Xác định độ ẩm: Sấy 2 gam muối ở nhiệt độ 140oC trong tủ sấy trong 
3÷4 giờ khi sai số hai lần cân là 0,001 gam là đƣợc. 
- Xác định hàm lƣợng chất không tan: 
Lấy mẫu muối trọng lƣợng 10 đến 20 gam hòa tan và rửa bằng nƣớc cất 
đến khi nƣớc lọc với nitơrat bạc không còn clor. Sấy khô trong 3 giờ ở nhiệt 
độ 1050C cho đến trọng lƣợng không đổi. 
- Xác định hàm lƣợng clor: 
Theo Knudsen dùng dung dịch AgNO3 để chuẩn, chất chỉ thị là Kali 
Crômát theo phản ứng sau: 
Ag
+
 + Cl
_
 = AgCl 
 42
2
4 CrOAgCrAg2 
- Xác định hàm lƣợng sunfat: 
Toàn bộ SO 24 tác dụng với Bary dƣới dạng BaSO4 kết tủa, đƣợc nung ở 
nhiệt độ 650 đến 700oC để xác định hàm lƣợng Sunfat. 
 4
22
4 SOBaBaSO 
Ngoài ra còn có phƣơng pháp chuẩn độ bằng EDTA. 
- Xác định hàm lƣợng Canxi: 
Tạo kết tủa canxi oxalat, dùng axít mạnh hòa tan kết tủa dể tạo nên axit 
oxalic. Sau đó chuẩn độ bằng dung dich KMnO4. Trên cơ sở đó tính ra hàm 
lƣợng Canxi trong mẫu muối. Phản ứng nhƣ sau: 
 82 
OHCOMnHMnOOCH
OCHCaHOCaC
OCaCOCCa
22
2
4422
422
2
42
42
2
42
2
8102625
2
Còn có cách chuẩn độ bằng EDTA. 
- Xác định hàm lƣợng Magiê: 
Trƣớc tiên tạo nên muối phốt phát kép của magiê và amôni. Sau đó đun 
nóng để chuyển hoá thành magiê pyrôphôtphát, nung 900-10000C để xác định 
hàm lƣợng magiê. 
Phƣơng pháp chuẩn độ bằng EDTA cũng đƣợc dùng để xác định magiê 
qua hiệu số tổng hàm lƣợng magiê, canxi và hàm lƣợng canxi (đã đƣợc xác 
định ở lần phân tích riêng canxi). 
- Xác định hàm lƣợng Kali: 
Dùng Natri Tetraphenylborát để kết tủa Kali dƣới dạng KB(C6H5)4. Kết 
tủa đƣợc hòa tan trong Axêtôn. Cho phản ứng với Nitrát bạc. Chuẩn độ Nitrát 
bạc dƣ bằng Kali Sunfoxyanua với chất chỉ thị Sắt(III) Sunfat. 
Có thể xác định kali theo phƣơng pháp côban. 
- Xác định hàm lƣợng Natri: 
Theo phƣơng pháp trọng lƣợng khi cho tác dụng với kẽm Uranylaxêtát 
tạo nên kết tủa màu vàng chanh dễ hòa tan trong nƣớc. Chuẩn dung dịch bằng 
EDTA tính ra lƣợng Natri. 
Sau khi xác định đƣợc hàm lƣợng các iôn nêu trên có thể chuyển sang 
biểu thị các hợp chất theo nguyên tắc kết hợp các iôn nhƣ sau: 
Cho Ca
2+ kết hợp với 24SO để biểu thị thành CaSO4 
Phần 24SO còn lại kết hợp với Manhê để biểu thị lƣợng MgSO4 
Lấy lƣợng Mg2+ còn lại kết hợp với clor để thành MgCl2 
Lấy K+ kết hợp với Clo để tạo thành KCl 
Phần Cl- còn lại kết hợp với Na+ để thành NaCl 
7.3. Chất lƣợng muối Iôt đƣợc xác định theo TCVN 5647-1992. 
 83 
Vì muối là nguyên liệu để pha Iôt nên chất lƣợng của NaCl trong muối 
Iôt đƣợc xác định theo TCVN 3974 - 84. 
Hợp chất Kali đƣợc dùng ở dạng dung dịch KIO3 phun vào muối. KIO3 
có hàm lƣợng 99,5%, hàm lƣợng chì (Pb) không quá 0,002%, hàm lƣợng các 
tạp chất khác không quá 0,5%. Lƣợng Iôt trong muối đƣợc Bộ y tế qui định 
nhằm bảo đảm muối Iôt có tác dụng bổ sung đủ Iôt vào cơ thể ngƣời một cách 
thích hợp mà không gây biến chứng do quá liều Iôt. 
Cách tiến hành phân tích: 
Cân 20 gam muối ở mẫu thử với độ chính xác 0,01 gam hòa tan với 90 
mililít nƣớc cất trong bình nón 250ml, thêm 1ml dung dịch KI 10% mới pha, 
1ml dung dịch axít phốtphorich H3PO4 85% (d=1,7g/ml) lắc mạnh rồi để mẫu 
yên tĩnh nơi tối 5 phút. Sau đó thêm 1ml dung dịch hồ tinh bột 1% mới pha, 
rồi tiến hành chuẩn chậm (4 giây 1giọt) bằng burét thƣờng với dung dịch natri 
thiôSunfat 0,001mol/lít tới khi mất màu. Muối tinh chế dùng để pha Iôt có thể 
bảo đảm hàm lƣợng Iôt tồn tại trong đó hàng mấy năm. Do đó muối tinh chế 
là môi trƣờng lý tƣởng để vận chuyển Iôt vào cơ thể con ngƣời. 
 84 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. TCVN 3974 - 84. TCVN/5647-1992. 
2. Bộ Công Nghiệp Nhẹ: Một số vấn đề về kỹ thuật sản xuất muố.i Hà 
Nội, năm 1968. 
3. Phúc Vĩnh - Phạm Nhất: Công nghệ sản xuất muối và nước ót (Bản 
dịch). Nhà xuất bản công nghiệp nhẹ Bắc Kinh, 1959. 
4. Trƣờng chuyên nghiệp muối, đƣờng cô. Hà Bắc (Trung Quốc): Công 
nghệ sản xuất muối. NXB công nghiệp nhẹ Bắc Kinh, năm 1959. 
5. Học viện công nghiệp Bắc Kinh: Công nghệ hóa học ngành muối. 
NXB công nghiệp nhẹ Bắc Kinh, năm 1962. 
6. Sở muối Trung Ƣơng, Bộ tài chính: Vấn đề muối ở Đông Dương (tài 
liệu của Pháp viết 1940, dịch inrôniô tháng 3 năm 1958). 
7. DW.Kowfmann: Chloride Sodium. Nữu Ƣớc, 1959 
8. Phan Tam Đồng: Nâng cao hiệu quả sản xuất muối biển ở nước ta, 
Tạp chí “hoạt động Khoa học, ủy ban KHKT Nhà nƣớc, 3/1982. 
9. Phan Tam Đồng: Nâng cao hiệu quả sản xuất muối biển bằng phương 
pháp bay hơi mặt bằng, UBKH&KT Nhà nƣớc, bằng chứng nhận quyền tác 
giả số 84-18-014. 
10. Phan Tam Đồng: Sản xuất muối ăn pha Iôt bằng phương pháp công 
nghiệp, tạp chí KHKT Công nghiệp thực phẩm 10(4), 10/1982. 
11. Phan Tam Đồng: Công nghệ phân ba (PHABA) tinh chế muối ăn, tạp 
chí Thƣơng mại, 12/2000. 
12. Phan Tam Đồng & cộng sự: Hòan thiện dây chuyền công nghệ sản 
xuất muối tinh Iôt, đề tài nghiên cứu khoa học, dự án P cấp Nhà nƣớc, Hà nội 
1999. 
13. Phan Tam Đồng: Phương pháp sản xuất muối ăn, thạch cao từ nước 
biển hoặc từ nước mặn, bằng sáng chế 033 cấp ngày 30/05/1987. 
14. Phan Tam Đồng, Nguyễn Gia Hùng, Nguyễn Đình Xuất, Nguyễn 
Ngọc Thu, Tô Trịnh Bích Diệp, Phạm Vƣơng Riến, Nguyễn Văn Khánh: 
 85 
Phương pháp và thiết bị trộn Iôt, bằng độc quyền sáng chế 188 cấp ngày 
25/10/1994. 
15. Phan Tam Đồng, Nguyễn Đình Xuất, Nguyễn Ngọc Thu, Tô Trịnh 
Bích Diệp, Nguyễn Gia Hùng: Phương pháp và thiết bị nghiền rửa muối, 
bằng độc quyền sáng chế số 236 cấp ngày 22/08/1995. 
16. Phan Tam Đồng, Nguyễn Ngọc Thu, Bùi Sơn Long, Tô Trịnh Bích 
Diệp, Nguyễn Gia Hùng: Phương pháp và thiết bị nghiền rửa muối, bằng 
sáng chế độc quyền số 2041 cấp ngày 03/05/2001. 
17. Phan Tam Đồng, Nguyễn Ngọc Thu, Nguyễn Gia Hùng, Bùi Sơn 
Long, Cao Văn Hảo, Tô Trịnh Bích Diệp: Qui trình và hệ thống chế biến 
muối tinh và muối tinh iot liên tục, bằng độc quyền sáng chế số 3642 cấp ngày 
08/07/2003. 
18. Phan Tam Đồng: Giáo trình sản xuất muối biển, Tổng công ty muối 
Việt Nam. Hà nội, 2004. 
19. Tài liệu lấy từ mạng Internet tháng 1†3 năm 2010 
 Sản xuất muối từ nƣớc biển tại Mỹ (Production of salt from sea water 
in the U.S) 
technologies/Solar-salt-sea-salt 
 Sản xuất muối từ nƣớc biển tại Nhật Bản (Production of salt from 
seawater in Japan) 
 Sản xuất muối từ nƣớc biển tại Australia (Production of salt from sea 
water in Australia) 
 86 
 Sản xuất muối từ nƣớc biển tại New Zealand (Production of salt from 
sea water in New Zealand) 
dia.org/wiki/Salt&ei=67i3TP5HIvCcfh_LMJ&sa=X&oi=translate&ct=result
&resnum=1&ved=0CBoQ7gEwAA&prev=/search%3Fq%3DProduction%2B
of%2Bsalt%2Bfrom%2Bsea%2Bwater%2Bin%2BNew%2BZealand%26hl%
3Dvi%26safe%3Doff%26sa%3DG