Giáo trình mô đun Chế biến chả mực

 - 1 - 
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN 
GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN 
CHẾ BIẾN CHẢ MỰC 
Mã số:MĐ05 
NGHỀ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU 
ĐÔNG LẠNH 
TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP NGHỀ 
 - 2 - 
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN 
 Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được 
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo hoặc tham 
khảo. 
 Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sủ dụng với mục đích kinh 
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 
 Mã tài liệu: MĐ05 
 - 3 - 
LỜI GIỚI THIỆU 
 Nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm, bao gồm các loài mực 
ống, mực nang, mực tuộc là nguồn lợi hải sản xuất khẩu rất quan trọng của Việt 
Nam sau tôm và cá. Theo hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam 
(VASEP), Thị trường chính nhập khẩu nhuyễn thể chân đầu của Việt Nam là Nhật, 
EU, Mỹ, là những thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng, an toàn thực 
phẩm, do vậy đòi hỏi đội ngũ công nhân phải được đào tạo có hệ thống. 
Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến nhuyễn thể 
chân đầu đông lạnh nói riêng và cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu nói 
chung, trong khuôn khổ đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 
2020”, bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn “Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông 
lạnh” đã được xây dựng. 
Bộ giáo trình tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp học 
viên sau khi học xong tham gia làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu 
đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của 
các thị trường trong nước cũng như trên thế giới. 
Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 
 1. Giáo trình mô đun: Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu 
 2. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, 
cắt khoanh 
 3. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet 
 4. Giáo trình mô đun: Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu 
 5. Giáo trình mô đun Chế biến chả mực 
 6. Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chân 
đầu đông lạnh 
Giáo trình “Chế biến chả mực” trình bày kiến thức và kỹ năng về chuẩn bị 
nguyên liệu, trang thiết bị và dụng cụ dùng trong chế biến chả mực; Quy trình công 
nghệ và các bước tiến hành công việc theo đúng yêu cầu kỹ thuật chế biến chả mực 
đông lạnh. Giáo trình cũng trình bày các chú ý về an toàn thực phẩm trong chế biến 
chả mực. Thời lượng mô đun 64 giờ. 
Kết cấu giáo trình gồm 07 bài như sau: 
Bài 1. Giới thiệu sản phẩm chả mực 
Bài 2. Chuẩn bị điều kiện chế biến chả mực 
Bài 3. Xử lý nguyên liệu 
Bài 4. Xay/giã – phối trộn 
Bài 5. Định hình và rán chả 
Bài 6. Cân, xếp khay 
Bài 7. An toàn thực phẩm trong chế biến chả mực 
 - 4 - 
Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo nhiều tài liệu, đi thực tế tìm hiểu 
và được sự giúp đỡ, tham gia hợp tác của các chuyên gia, các đồng nghiệp tại các 
đơn vị, đặc biệt là các đơn vị chế biến thủy sản nhuyễn thể chân đầu. Tuy nhiên 
cũng không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến bổ 
sung của đồng nghiệp, người trực tiếp chế biến cũng như bạn đọc để giáo trình này 
được hoàn chỉnh hơn trong lần tái bản lần sau. 
 Chúng tôi xin chân thành cám ơn các Cơ quan, đơn vị và cá nhân đã tạo điều 
kiện giúp đỡ chúng tôi hoàn thành giáo trình này. 
Tham gia biên soạn 
1. Đinh Thị Tuyết (Chủ biên) 
2. Nguyễn Thị Hằng 
3. Ngô Thị Ngọc Anh 
4. Nguyễn Anh Tuấn 
5. Vũ Thị Hồng Nhung 
 - 5 - 
MỤC LỤC 
LỜI GIỚI THIỆU .................................................................................................... 3 
MỤC LỤC.5 
Bài 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM CHẢ MỰC ...................................................... 7 
1. Giới thiệu về sản phẩm chả mực ............................................................................ 7 
2. Tiêu chuẩn sản phẩm chả mực ............................................................................. 10 
Bài 2: CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN CHẢ MỰC ................................... 11 
1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến chả mực ....................................................... 11 
2. Nguyên liệu trong chế biến chả mực .................................................................... 16 
3. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trong chế biến chả ..................................... 23 
Bài 3: XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU ............................................................................. 25 
1. Loại bỏ phần không sử dụng trong quy trình ....................................................... 25 
2. Rửa mực và gia vị ................................................................................................ 32 
3. Vệ sinh khử trùng khu vực xử lý .......................................................................... 35 
Bài 4: XAY/GIÃ – PHỐI TRỘN........................................................................... 36 
1. Xay/giã mực ......................................................................................................... 36 
2. Phối trộn mực xay với gia vị và phụ gia .............................................................. 39 
3. Vệ sinh, khử trùng khu vực xay/giã - phối trộn ................................................... 42 
Bài 5: ĐỊNH HÌNH VÀ RÁN CHẢ ...................................................................... 44 
1. Định hình miếng chả ............................................................................................ 44 
2. Rán chả ................................................................................................................. 45 
3. Làm nguội chả ...................................................................................................... 47 
4. Vệ sinh, khử trùng khu vực định hình và rán chả ................................................ 48 
Bài 6: CÂN, XẾP KHAY, LỒNG TÚI ................................................................. 49 
1. Cân chả ................................................................................................................. 49 
2. Xếp khay, lồng túi ................................................................................................ 49 
3. Vệ sinh, khử trùng khu vực cân xếp khay ............................................................ 53 
Bài 7: AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN CHẢ MỰC ................. 54 
 - 6 - 
1. An toàn thực phẩm ............................................................................................... 54 
 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến chả mực 55 
3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến chả mực ......................... 56 
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN ...................................................... .........57 
Tài liệu tham khảo .................................................................................................... 65 
Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề 
trình độ sơ cấp..........................................................................................................66 
Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ 
cấp............................................................................................................................67 
 - 7 - 
MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN CHẢ MỰC 
Mã mô đun: MĐ 05 
 Giới thiệu mô đun 
Mô đun Chế biến chả mực là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp 
giữa kiến thức và kỹ năng thực hành Nội dung mô đun trình bày một cách khái quát 
về quy trình công nghệ chế biến chả mực. Mô đun được kết cấu một cách có hệ 
thống qua các bài dạy lý thuyết và thực hành, các bài tập, bài thực hành cho từng 
bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. 
Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về cách tiến 
hành các công việc và các bước công việc trong kỹ thuật chế biến chả mực và có 
được kỹ năng chọn lựa nguyên liệu, xử lý, xay/giã - phối trộn, định hình, rán chả và 
cân, xếp khay theo đúng trình tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và an toàn vệ sinh thực 
phẩm. 
Bài 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM CHẢ MỰC 
Mã bài: MĐ 05-01 
 Mục tiêu: 
- Mô tả được sản phẩm chả mực. 
- Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm chả mực. 
 A. Nội dung: 
 1. Giới thiệu về sản phẩm chả mực 
 Nghề chế biến chả mực là một nghề truyền thống có từ năm 1946. Cụ Tài Lễ 
- một đầu bếp phục vụ du khách trong nước và quốc tế tại Hòn Gai (thời Pháp 
thuộc) được coi là một trong những người đầu tiên chế biến ra món chả mực. Chả 
mực Hạ Long là đặc sản nổi tiếng của Quảng Ninh, đã lọt vào Top 50 món ăn đặc 
sản nổi tiếng Việt Nam. Hiện nay nghề này đã được phổ biến rộng khắp cả nước. 
 Chế biến chả mực thường bao gồm các bước: xử lý, xay/giã, phối trộn, định 
hình, rán...theo quy trình sau. 
 - 8 - 
Sơ đồ quy trình: 
 Thuyết minh quy trình: 
 + Nguyên liệu 
Nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng chả mực sau này. 
Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất chả mực là mực nang, mực ống, mực 
lá. Yêu cầu nguyên liệu phải tươi tốt không có dấu hiệu ươn thối. Nguyên liệu phải 
Nguyên liệu 
Xử lý 
Để ráo/lau khô 
Xay/giã 
Phối trộn gia vị 
Định hình 
Rán 
Cân 
Xếp khay, lồng túi 
Nước mắm, hạt 
tiêu, mì chính.... 
 - 9 - 
đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng như: mực phải còn tươi không bị dập, không bị 
rách phần cơ thịt. không bị rụng đầu, cơ thịt săn chắc 
Nguyên liệu phụ là nước mắm, mì chính, hành, tỏi, dầu rán.... 
 + Xử lý 
Mực sau khi mua về được rửa để loại bỏ cát sạn, vi sinh vật, nhớt bên 
ngoàisau đó lấy mai, nội tạng, lột da và xử lý đầu. Cuối cùng là rửa sạch nội 
tạng, da, lớp chất nhầy phía trong thân mực, vi sinh vật 
Hành, tỏi, thì là đem cắt rễ, bóc vỏ, nhặt lá úa và rửa sạch. 
 + Để ráo/lau khô 
Là công việc dùng khăn sạch và khô lau thân mực, đầu mực để loại nước 
bám bên ngoài. Hoặc cho mực ra rổ thưa, dàn mỏng mực và để róc nước trên giá. 
 + Xay/giã 
Xay/giã là quá trình tác động cơ học cắt đứt các liên kết của mực tạo thành 
khối đồng nhất. 
Sau khi phối trộn các chất phụ gia và gia vị, hỗn hợp được đưa vào máy xay. 
Thời gian xay cũng ảnh hưởng rất lớn đến độ đồng nhất, độ bền. 
 + Phối trộn phụ gia và gia vị 
Chất phụ gia và gia vị thực phẩm là những chất dùng phụ trộn thêm trong 
quá trình chế biến với mục đích: nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan, kéo dài 
thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm chả mực, tạo mùi vị và màu sắc 
cho sản phẩm. 
 + Định hình 
Nguyên liệu sau khi phối trộn phụ gia và gia vị thì ta tiến hành định hình tạo hình dạng 
cho sản phẩm. Quá trình này được thực hiện bằng phương pháp thủ công. 
 + Rán 
Rán là quá trình làm chín miếng chả trong dầu. 
 + Cân 
 Mục đích: xác định khối lượng để bao gói sản phẩm. 
 + Xếp khay, lồng túi 
Sử dụng túi PE/PA trong suốt, chưa qua sử dụng để bao gói sản phẩm, tạo 
điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển, phân phối và tiêu thụ sản phẩm. 
 Các sản phẩm chả mực: 
- Chả mực xay/giã nhuyễn 
đóng túi PA, hút chân không. 
 - 10 - 
Hình 1.1. Chả mực xay/giã nhuyễn đóng túi PA 
- Chả mực xay/giã nhuyễn 
đóng túi PE. 
Hình 1.2. Chả mực xay/giã nhuyễn đóng túi PE 
- Chả mực xay/giã rối, xếp khay, lồng túi PA, hút chân không. 
Hình 1.3. Chả mực xay/giã rối 
 2. Tiêu chuẩn sản phẩm chả mực 
 Tiêu chuẩn cảm quan 
 - Mầu sắc: Miếng chả có mầu vàng tươi. 
 - Mùi: mùi thơm đặc trưng của chả mực. 
 - Vị: vị ngọt đậm 
 - Trạng thái: giòn, dai, không khô, ngoại hình đẹp. 
 - Hình dáng: Các miếng chả phải có hình dáng, kích thước, khối lượng như 
nhau. 
 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 
 Câu hỏi 1. Mô tả quy trình chế biến chả mực. 
 Câu hỏi 2. Giải thích các công đoạn trong chế biến chả mực. 
 Câu hỏi 3. Nêu tiêu chuẩn chả mực. 
 C. Ghi nhớ 
 - Quy trình chế biến chả mực. 
 - Tiêu chuẩn chả mực. 
 - 11 - 
Bài 2: CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN CHẢ MỰC 
Mã bài: 05-02 
 Mục tiêu : 
- Nêu được yêu cầu của mực và các gia vị để chế biến chả mực. 
- Nêu được mục đích sử dụng, yêu cầu (tiêu chuẩn) của các dụng cụ, máy và 
thiết bị, vật liệu cần thiết để chế biến chả mực. 
- Chọn đúng dụng cụ, thiết bị, vật liệu cho các công đoạn chế biến. 
- Chọn được nguyên liệu và gia vị chế biến. 
- Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ 
thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động. 
- Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ 
sinh. 
 A. Nội dung : 
 1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến chả mực 
 1.1. Máy xay/cối 
 Máy xay 
 Đặc điểm: được làm từ vật liệu không rỉ, dễ vệ sinh và khử trùng. 
 Công dụng: Dùng để xay nhỏ mực 
 Hình 2.1. Máy xay Hình 2.2. Bên trong máy xay 
 Chú ý an toàn trong quá trình sử dụng: 
- Máy phải được đặt thăng bằng, ổn định 
 - Không được tự ý di chuyển, đặt đồ vật lên máy, không tỳ hay dựa người 
vào máy kể cả khi máy không hoạt động. 
 - Kiểm tra nguồn điện, độ an toàn cho máy trước khi vận hành 
 - Người không nhiệm vụ không được tự ý vận hành 
 - 12 - 
 - Khi phát hiện máy có tiếng kêu hay hoạt động không bình thường phải tắt 
máy, ngắt nguồn điện và báo ngay cho người phụ trách 
 - Không được phun nước vào bảng điều khiển, động cơ điện. 
 - Vệ sinh máy trước và sau khi sử dụng. 
 Cối, chày: 
 - Đặc điểm: Cối được làm từ đá 
xanh. 
 Chày được làm từ gỗ 
 - Công dụng: Dùng để giã nhỏ 
mực 
 Hình 2.3. Cối, chày 
 1.2. Máy quết 
Hình 2.4: Máy quết 
 Chú ý an toàn trong quá trình sử dụng: 
- Máy phải được đặt thăng bằng, ổn định 
 - Không được tự ý di chuyển, đặt đồ vật lên máy, không tỳ hay dựa người 
vào máy gồm cả khi máy không hoạt động. 
 - Kiểm tra nguồn điện, độ an toàn cho máy trước khi vận hành 
 - Người không nhiệm vụ không được tự ý vận hành 
 - Khi phát hiện máy có tiếng kêu hay hoạt động không bình thường phải tắt 
máy, ngắt nguồn điện và báo ngay cho người phụ trách 
 - Vệ sinh máy trước và sau khi sử dụng. 
 - 13 - 
 1.3. Thiết bị rán/ chảo rán 
 Hình 2.5: Chảo rán Hình 2.6: Thiết bị rán nhúng điện 
 Đặc điểm: được làm từ vật liệu không rỉ. 
 Công dụng: Dùng để rán chả 
 Chú ý an toàn trong quá trình sử dụng: 
- Thiết bị phải được đặt thăng bằng, ổn định. 
 - Không được tự ý di chuyển thiết bị khi trong thiết bị/chảo có dầu nóng. 
 - Kiểm tra nguồn điện, độ an toàn cho máy trước khi vận hành. 
 - Khi phát hiện máy có tiếng kêu hay hoạt động không bình thường phải tắt 
máy, ngắt nguồn điện và báo ngay cho người phụ trách 
 - Vệ sinh máy trước và sau khi sử dụng. 
 1.4. Máy hàn miệng túi 
 Hình 2.7. Máy hàn miệng túi liên tục 
Hình 2.8. Máy hàn miệng túi dập 
tay 
 Máy hàn miệng túi dập tay: 
 - Đặc điểm: Thao tác đơn giản, có thể điều chỉnh thời gian gia nhiệt, chỉ cần 
cắm điện là có thể làm việc được, thích hợp dùng cho các loại túi nilon. 
 - Công dụng: Dùng để hàn miệng túi nilon. 
 Máy hàn miệng túi liên tục: 
 - 14 - 
 - Đặc điểm: Thao tác đơn giản; khống chế, điều chỉnh nhiệt độ và tốc độ 
băng tải bằng điện từ. Đường hàn đẹp, chắc chắn, đường hàn mép có vân. 
 -  ...  hành 
 1.Câu hỏi 
 Câu hỏi 1. Liệt kê các loại mối nguy ảnh hưởng đến sản phẩm chả mực. 
 Câu hỏi 2. Nêu các biện pháp phòng ngừa các mối nguy làm mất an toàn 
thực phẩm trong chế biến chả mực 
 C. Ghi nhớ 
 - Các mối nguy và biện pháp phòng ngừa đến an toàn thực phẩm trong chế 
biến chả mực 
 - 59 - 
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 
 I. Vị trí, tính chất của mô đun 
- Vị trí: Mô đun chế biến chả mực được bố trí học sau mô đun tiếp nhận 
nguyên liệu; trước mô đun: cấp đông, bao gói, bảo quản. Mô đun cũng có thể giảng 
dạy độc lập theo yêu cầu của người học. 
- Tính chất: Mô đun chế biến chả mực là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ 
năng thực hành nghề nghiệp, nên tổ chức giảng dạy tại địa bàn thôn, xã nơi có cơ 
sở chế biến chả mực. 
 II. Mục tiêu 
- Kiến thức 
+ Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm chả mực đông lạnh và tiêu chuẩn của 
nguyên liệu dùng trong chế biến chả mực đông lạnh. 
+ Mô tả được sơ đồ quy trình công nghệ và các bước tiến hành công việc theo 
đúng yêu cầu kỹ thuật trong quá trình chế biến chả mực đông lạnh. 
+ Nêu được các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và các biện pháp 
đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, an toàn lao động trong chế biến và bảo quản 
sản phẩm chả mực đông lạnh. 
+ Liệt kê được nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị cần thiết trong từng 
nhiệm vụ của quá trình chế biến chả mực đông lạnh. 
- Kỹ năng 
+ Thực hiện đúng quy trình vệ sinh cá nhân, vệ sinh và khử trùng dụng cụ, 
máy và thiết bị, nhà xưởng. 
+ Chuẩn bị đúng chủng loại, đủ số lượng và đảm bảo vệ sinh, an toàn thực 
phẩm, an toàn lao động khi sử dụng nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị cơ 
bản trong quá trình chế biến chả mực đông lạnh. 
+ Chế biến được sản phẩm chả mực đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực 
phẩm và an toàn lao động. 
+ Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá chế 
biến chả mực. 
- Thái độ 
+ Trung thực, tuân thủ đúng các qui định an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn 
lao động. 
+ Có ý thức tiết kiệm, có tinh thần trách nhiệm, hợp tác tốt với đồng nghiệp. 
III. Nội dung chính của mô đun: 
Mã bài Tên bài Loại bài Địa Thời gian 
 - 60 - 
dạy điểm Tổng 
số 
Lý 
thuyết 
Thực 
hành 
Kiểm 
tra 
MĐ05-01 
Bài 1. Giới thiệu 
sản phẩm chả mực 
Lý 
thuyết 
Xưởng 
thực 
hành 
1 1 
MĐ05-02 
Bài 2. Chuẩn bị 
điều kiện chế biến 
chả mực 
Tích 
hợp 
Xưởng 
thực 
hành 
11 1 10 
MĐ05-03 
Bài3. Xử lý nguyên 
liệu 
Tích 
hợp 
Xưởng 
thực 
hành 
12 2 8 2 
MĐ05-04 
Bài 4. Xay/giã – 
phối trộn 
Tích 
hợp 
Xưởng 
thực 
hành 
12 2 10 
MĐ05-05 
Bài 5. Định hình và 
rán chả 
Tích 
hợp 
Xưởng 
thực 
hành 
12 2 8 2 
MĐ05-06 
Bài 6. Cân, xếp 
khay 
Tích 
hợp 
Xưởng 
thực 
hành 
8 2 6 
MĐ05-07 
Bài 7. An toàn thực 
phẩm trong chế 
biến chả mực 
Tích 
hợp 
Xưởng 
thực 
hành 
4 2 2 
 Kiểm tra hết mô đun 4 4 
 Tổng cộng 64 12 44 8 
 IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành 
 1. Bài MĐ05-02 
 Bài tập 1: Lựa chọn nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bị, để chế biến chả 
mực. 
 - Nguồn lực: Xưởng chế biến gồm: các khu vực xử lý, xay/giã, rán, cân... 
 Nguyên liệu: mực, hành, tỏi, thì là, mì chính.... 
 Thiết bị: xay, trộn, rán.... 
 - Cách thức tổ chức: Chia nhóm 3-5 học viên/nhóm, mỗi nhóm nhận nhiệm 
vụ lựa chọn dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu chế biến chả mực. 
 - 61 - 
 - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên 
 - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đưa ra bảng các dụng cụ, thiết bị, nguyên 
vật liệu, cho học viên các nhóm nhận xét kết quả lẫn nhau và ghi điểm vào bảng kết 
quả. 
 - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: 
 + Các dụng cụ, thiết bị, được liệt kê đầy đủ. 
 + Nguyên vật liệu đạt tiêu chuẩn chế biến chả mực. 
 Bài tập 2: Vệ sinh cá nhân; vệ sinh dụng cụ, thiết bị. 
 - Nguồn lực: Xưởng chế biến gồm: các khu vực xử lý, xay/giã, rán, cân... 
 Thiết bị, dụng cụ: xay, trộn, rán....; dụng cụ vệ sinh.... 
 Vật liệu: chất tẩy rửa, chất khử trùng 
 - Cách thức tổ chức: Mỗi học viên nhận nhiệm vụ vệ sinh cá nhân. Chia 
nhóm 3-5 học viên/nhóm, mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh dụng cụ, thiết bị chế 
biến chả mực. 
 - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên 
 - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh 
giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, 
nguyên vật liệu để chế biến chả mực. 
 - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: 
 + Kiểm tra vệ sinh cá nhân. 
 + Kiểm tra vệ sinh dụng cụ, thiết bị 
 + Các dụng cụ, thiết bị đảm bảo ngay ngắn, vững chắc 
 2. Bài MĐ05-03 
 Bài tập 1: Chuẩn bị dụng cụ cho công đoạn loại bỏ phần không s dụng 
trong quy trình 
 - Nguồn lực: Khu vực xử lý 
 Dụng cụ, thiết bị: bàn Inox, dao, thớt, rổ, chậu, thùng rửa... 
 - Cách thức tổ chức: Chia nhóm 3 – 5 học viên/nhóm, mỗi nhóm nhận nhiệm 
vụ chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu để xử lý. 
 - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm. 
 - Hình thức trình bày: thực hành 
 - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh 
giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, 
nguyên vật liệu để xử lý. 
 - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: 
 + Các dụng cụ, thiết bị đúng và đủ. 
 - 62 - 
 + Dụng cụ, thiết bị đảm bảo vệ sinh. 
 Bài tập 2: Cách loại bỏ phần không s dụng trong quy trình 
 - Nguồn lực: mực, hành, tỏi, thì là 
 - Cách thức tổ chức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc xử lý mực, 
hành, tỏi... 
 - Thời gian hoàn thành: 90 phút/ học viên. 
 - Hình thức trình bày: thực hành 
 - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh 
giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng loại bỏ mắt, răng, da, rửa. 
 - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: 
 + Thân và đầu mực sạch da, nội tạng, mắt, răng, tạp chất. 
 + Hành, tỏi sạch vỏ, rễ cuộng; thì là sạch rễ, lá úa, sâu 
 3. Bài MĐ05-04 
 Bài tập 1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị cho công đoạn xay/giã – phối trộn 
 - Nguồn lực: Khu vực xay/giã – phối trộn 
 Dụng cụ, thiết bị: bàn Inox, dao, thớt, rổ, chậu, khay, cân, máy xay/cối chày, 
máy trộn... 
 - Cách thức tổ chức: Chia nhóm 3-5 học viên/nhóm, mỗi nhóm thực hiện 
công việc chuẩn bị dụng cụ, thiết bị cho công đoạn xay/giã – phối trộn. 
 - Thời gian hoàn thành: 10phút/ 1 nhóm. 
 - Hình thức trình bày: thực hành 
 - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh 
giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị dụng cụ, thiết bị để 
xay/giã – phối trộn. 
 - Kết quả cần đạt được: 
 + Các dụng cụ, thiết bị đúng và đủ. 
 + Dụng cụ, thiết bị đảm bảo vệ sinh. 
 Bài tập 2: Thực hành thao tác xay/giã mực. 
 - Nguồn lực: Khu vực xay/giã – phối trộn 
 Dụng cụ, thiết bị: bàn Inox, dao, thớt, rổ, chậu, khay, cân, máy xay/cối chày. 
 - Cách thức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc xay/giã mực. 
 - Thời gian hoàn thành: 30phút/ học viên. 
 - Hình thức trình bày: thực hành 
 - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh 
giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng xay/giã mực. 
 - 63 - 
 - Kết quả cần đạt được: 
 + Bán thành phẩm dẻo, nhuyễn 
 + Thao tác nhanh gọn, nghiêm túc, an toàn. 
 Bài tập 3: Thực hành thao tác phối trộn gia vị 
 - Nguồn lực: Khu vực xay/giã – phối trộn 
 Dụng cụ, thiết bị: bàn Inox, dao, thớt, rổ, chậu, khay, cân, máy trộn. 
 - Cách thức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc phối trộn gia vị. 
 - Thời gian hoàn thành: 30phút/ học viên. 
 - Hình thức trình bày: thực hành 
 - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh 
giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng phối trộn gia vị. 
 - Kết quả cần đạt được: 
 + Bán thành phẩm dẻo, nhuyễn, đồng nhất. 
 + Đúng tỷ lệ phối trộn. 
 + Thao tác nhanh gọn, nghiêm túc, an toàn. 
 4. Bài MĐ05-05 
 Bài tập 1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị cho công đoạn định hình và rán 
chả 
 - Nguồn lực: Khu vực định hình và rán chả Dụng cụ, thiết bị: bàn Inox, bếp, 
chảo... 
 - Cách thức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc chuẩn bị dụng cụ, 
thiết bị cho công đoạn định hình và rán chả. 
 - Thời gian hoàn thành: 10phút/ học viên. 
 - Hình thức trình bày: thực hành 
 - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh 
giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị dụng cụ, thiết bị cho 
công đoạn định hình và rán chả. 
 - Kết quả cần đạt được: 
 + Các dụng cụ, thiết bị đúng và đủ. 
 + Dụng cụ, thiết bị đảm bảo vệ sinh. 
 Bài tập 2: Thực hành thao tác định hình miếng chả 
 - Nguồn lực: Khu vực định hình miếng chả. Dụng cụ, thiết bị: bàn Inox, 
khay... 
 - Cách thức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc định hình miếng 
chả. 
 - Thời gian hoàn thành: 30phút/ học viên. 
 - 64 - 
 - Hình thức trình bày: thực hành 
 - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh 
giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng định hình miếng chả. 
 - Kết quả cần đạt được: 
 + Miếng chả đều và đẹp, không bị vỡ nát. 
 + Thao tác nhanh gọn, nghiêm túc. 
 Bài tập 3: Thực hành thao tác rán chả 
 - Nguồn lực: Khu vực rán chả.Dụng cụ, thiết bị: bàn Inox, khay, bếp, chảo... 
 - Cách thức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc rán chả. 
 - Thời gian hoàn thành: 90phút/ học viên. 
 - Hình thức trình bày: thực hành 
 - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh 
giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng rán chả. 
 - Kết quả cần đạt được: 
 + Miếng chả có mầu vàng tươi. 
 + Miếng chả chắc, giòn, mềm mại. 
 + Thao tác nhanh gọn, nghiêm túc. 
 5. Bài MĐ05-06 
 Bài tập 1: Chuẩn bị dụng cụ cho công đoạn cân, xếp khay, lồng túi 
 - Nguồn lực: Khu vực cân, xếp khay, lồng túi. 
 Dụng cụ, thiết bị: bàn Inox, cân, túi PE/PA, khay xốp, máy hàn miệng túi, 
máy hút chân không... 
 - Cách thức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc chuẩn bị dụng cụ, 
thiết bị cho công đoạn cân, xếp khay, lồng túi. 
 - Thời gian hoàn thành: 10phút/ học viên. 
 - Hình thức trình bày: thực hành 
 - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh 
giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị dụng cụ, thiết bị cho 
công đoạn cân, xếp khay, lồng túi. 
 - Kết quả cần đạt được: 
 + Các dụng cụ, thiết bị đúng và đủ. 
 + Dụng cụ, bao PE/PA sạch sẽ, nguyên vẹn, không thủng, rách. 
 + Nhãn có thông tin đầy đủ theo qui định, đúng qui cách, mẫu mã phù hợp. 
 Bài tập 2: Thực hành thao tác cân, xếp khay 
 - Nguồn lực: Bàn, rổ/thau, cân đồng hồ và cân điện tử, khay xốp. 
 - 65 - 
 - Cách thức tổ chức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc lựa chọn các 
dụng cụ để cân sản phẩm. 
 - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên 
 - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh 
giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng cân, xếp khay. 
 - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: 
 + Kiểm tra cân bằng quả cân chuẩn đã được hiệu chỉnh trước và sau 1 giờ 
khi đang cân. 
 + Khi sử dụng cân: không cân vượt quá giới hạn khối lượng cân cho phép. 
 + Đúng khối lượng sản phẩm. 
 Bài tập 3: Thực hành thao tác lồng túi 
 - Nguồn lực: Bàn, khay nhựa, túi PE/PA. 
 - Cách thức tổ chức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc cho sản 
phẩm vào túi và dán túi 
 - Thời gian hoàn thành: 5phút/ học viên. 
 - Hình thức trình bày: thực hành 
 - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái 
độ của học viên trong quá trình thực hành. 
 - Kết quả cần đạt được: 
 + Túi sản phẩm phải đúng loại, kích cỡ, đúng qui cách qui định riêng của 
mỗi khách hàng. 
 + Các mối hàn phải kín, nếu bị hở hoặc rách phải loại bỏ túi PE và thay túi 
khác 
 + Đảm bào vệ sinh an toàn thực phẩm 
 V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 
 1. Bài 2: Chuẩn bị điều kiện chế biến chả mực 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Các dụng cụ, thiết bị, đúng, đầy đủ và 
vệ sinh sạch sẽ. 
Đối chiếu với đáp án của bảng hỏi. 
Quan sát thao tác của học viên, đối 
chiếu với phiếu đánh giá kỹ năng vệ 
sinh. 
Nguyên vật liệu đạt tiêu chuẩn chế 
biến chả mực. 
Đối chiếu với tiêu chuẩn của nguyên 
liệu. 
 2. Bài 3: X lý nguyên liệu 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
 - 66 - 
Thân và đầu mực sạch da, nội tạng, 
mắt, răng, tạp chất. 
Hành, tỏi sạch vỏ, rễ cuộng; thì là 
sạch rễ, lá úa, sâu... 
Quan sát thao tác của học viên, đối 
chiếu với phiếu đánh giá kỹ năng xử 
lý. 
Mực, gia vị sạch tạp chất Quan sát thao tác của học viên, đối 
chiếu với phiếu đánh giá kỹ năng rửa. 
 3. Bài 4: Xay/giã – phối trộn 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Bán thành phẩm dẻo, nhuyễn, đồng 
nhất. 
Quan sát, theo dõi các bước thao tác 
xay/giã đối chiếu kết quả trên cơ sở lý 
thuyết. 
Tỷ lệ phối trộn chả mực 
Quan sát, theo dõi các bước thao tác 
phối trộn đối chiếu kết quả trên cơ sở 
lý thuyết. 
Thao tác nhanh gọn, an toàn. An toàn cho người và thiết bị 
 4. Bài 5: Định hình và rán chả 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Miếng chả đều và đẹp, không bị vỡ 
nát. 
Quan sát thao tác của học viên, đối 
chiếu với phiếu đánh giá kỹ năng định 
hình chả. 
Miếng chả có mầu vàng tươi. 
Miếng chả chắc, giòn, mềm mại 
Quan sát, theo dõi các bước thao tác 
rán đối chiếu kết quả trên cơ sở lý 
thuyết. 
Thao tác nhanh gọn, an toàn. An toàn cho người và thiết bị 
 5. Bài 6: Cân, xếp khay 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Túi chả đủ khối lượng Quan sát thao tác của học viên, đối 
chiếu với phiếu đánh giá kỹ năng 
cân thành phẩm.. 
Các mối hàn phải kín 
Quan sát thao tác của học viên, đối 
chiếu với phiếu đánh giá kỹ năng 
hàn kín. 
Túi sản phẩm phải đúng loại, kích 
cỡ, đúng qui cách qui định riêng của 
Đối chiếu với tiêu chuẩn sản phẩm 
cụ thể 
 - 67 - 
mỗi khách hàng. 
Thao tác nhanh gọn, an toàn An toàn cho người và thiết bị 
 Tài liệu tham khảo 
[1]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2013), Sơ đồ phân tích nghề và 
bộ phiếu phân tích công việc nghề Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh 
 [2].Trần Đức Ba (2006), Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học Quốc gia TP 
Hồ Chí Minh. 
 - 68 - 
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH, 
BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 
( Theo Quyết định số 726/QĐ-BNN-TCCB ngày 05 tháng 4 năm 2013 
của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 
1. Ông Trần Phạm Tuất Chủ nhiệm 
2. Ông Lâm Quang Dụ Phó chủ nhiệm 
3. Bà Nguyễn Thị Hằng Thư ký 
4. Bà Đinh Thị Tuyết Ủy viên 
5. Ông Nguyễn Anh Tuấn Ủy viên 
6. Bà Lê Hoàng Mai Ủy viên 
7. Bà Hoàng Thị Kim Lan Ủy viên 
 - 69 - 
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 
CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 
( Theo Quyết định số 1374/QĐ-BNN-TCCB ngày 17 tháng 6 năm 2013 
của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 
1. Bà Huỳnh Thị Kim Cúc Chủ tịch 
2. Bà Đào Thị Hương Lan Thư ký 
3. Bà Nguyễn Thị Yến Ủy viên 
4. Bà Đặng Thị Mộng Quyên Ủy viên 
5. Ông Lại Phú Núi Ủy viên