Giáo trình mô đun Sản xuất nem chua

DN 
BÔ ̣NÔNG NGHIÊP̣ VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN 
GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN 
SẢN XUẤT NEM CHUA 
MÃ SỐ: 02 
NGHỀ: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM 
TỪ THỊT GIA SÚC 
Trình độ: Sơ cấp nghề 
 2 
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN 
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc 
phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham 
khảo. 
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh 
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 
MÃ TÀI LIỆU: MĐ 02 
 3 
LỜI GIỚI THIỆU 
Phát triển ngành nghề cho lao động nông thôn trong lĩnh vực chế biến ở 
quy mô vừa và nhỏ, kết hợp công nghệ cổ truyền với hiện đại, đảm bảo an toàn 
thực phẩm, đạt hiệu quả kinh tế là một trong những hƣớng đi quan trọng trong 
quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp, nông thôn hiện nay. 
Ngành nghề nông thôn phát triển sẽ tạo ra nhiều sản phẩm hàng hóa có giá trị 
phù hợp với tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu, đồng thời tạo thêm nhiều việc 
làm, tăng thu nhập cho ngƣời dân nông thôn, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh 
tế nông thôn. 
Hiện nay, các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt gia súc ngày càng đƣợc ƣa 
chuộng, mang lại sự thuận tiện và tiết kiệm thời gian khi chuẩn bị các món ăn 
cho gia đình. Các loại thực phẩm nhƣ patê, nem chua, giò chả, thịt nguội đƣợc 
sử dụng rộng rãi tại các hộ gia đình và các nhà hàng, quán ăn. Không chỉ là món 
ăn ngon, giàu chất dinh dƣỡng mà còn tiện lợi khi sử dụng; các loại thực phẩm 
này còn mang lại cho ngƣời sử dụng các khẩu vị khác nhau, thích hợp riêng cho 
từng vùng, miền. 
Ở Việt Nam, với điều kiện là đất nƣớc thuần nông, việc chăn nuôi gia súc 
thuận lợi, đây là điều kiện tốt để sản xuất và chế biến các sản phẩm từ thịt gia 
súc, phục vụ cho đời sống của các hộ gia đình và các cơ sở kinh doanh thực 
phẩm. Vì thế đẩy mạnh phát triển nghề chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc là 
một hƣớng đi đúng góp phần tạo ra sản phẩm nông nghiệp sạch, xóa đói giảm 
nghèo, dần dần hƣớng tới sản xuất chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc quy mô 
công nghiệp cung cấp cho tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu. 
Chƣơng trình đào tạo nghề “Chế biến sản phẩm từ thịt gia súc” cùng với 
bộ giáo trình đƣợc biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của 
nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất các 
sản phẩm đặc trƣng từ thịt gia súc nhƣ: Giò chả, patê, nem chua, thịt nguội tại 
các địa phƣơng trong cả nƣớc, do đó có thể coi là cẩm nang cho ngƣời đã, đang 
và sẽ sản xuất các sản phẩm này. 
Bộ giáo trình gồm 5 quyển: 
1) Giáo trình mô đun Sản xuất giò chả 
2) Giáo trình mô đun Sản xuất nem chua 
3) Giáo trình mô đun Sản xuất patê 
4) Giáo trình mô đun Sản xuất thịt nguội 
5) Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm 
Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận đƣợc sự chỉ đạo, hƣớng 
dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, sự hợp tác, giúp đỡ 
của các cơ sở sản xuất trên địa bàn thành phố Đà Nẵng và các địa phƣơng khác 
trong cả nƣớc. Đồng thời chúng tôi cũng nhận đƣợc các ý kiến đóng góp của các 
cán bộ kỹ thuật, các Chủ cơ sở sản xuất, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo 
Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực Thực phẩm. Chúng tôi xin đƣợc gửi lời cảm ơn 
đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, các cơ sở sản xuất, các cán 
 4 
bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo 
điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này. 
Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài 
liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Chế biến sản phẩm từ thịt gia 
súc”. Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hƣớng dẫn giáo viên thiết kế và 
tổ chức giảng dạy các mô đun một cách hợp lý. Giáo viên có thể vận dụng cho 
phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học. 
Giáo trình “Sản xuất nem chua” giới thiệu về cách chuẩn bị nhà xƣởng, 
thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu dùng để sản xuất nem chua; quy trình và các bƣớc 
tiến hành để sản xuất nem; cách bảo quản và đánh giá chất lƣợng nem chua 
thành phẩm; an toàn thực phẩm trong sản xuất nem chua, nội dung đƣợc phân bổ 
giảng dạy trong thời gian 98 giờ. 
Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng 
tôi mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ 
thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. 
Xin chân thành cảm ơn! 
Tham gia biên soạn 
1. Tạ Thị Tố Quyên (chủ biên) 
2. Huỳnh Thị Kim Cúc 
3. Trƣơng Hồng Linh 
4. Lê Thị Thảo Tiên 
 5 
MỤC LỤC 
Trang bìa ............................................................................................................ 1 
Tuyên bố bản quyền ........................................................................................... 2 
Lời giới thiệu...................................................................................................... 3 
Mục lục .............................................................................................................. 5 
Mô đun Sản xuất nem chua ................................................................................ 8 
Bài 1. Giới thiệu sản phẩm nem chua ................................................................. 8 
1. Giới thiệu về sản phẩm nem chua ................................................................... 8 
2. Tiêu chuẩn sản phẩm nem chua ...................................................................... 9 
3. Quy trình và thực đơn sản xuất nem chua ......................................................12 
Bài 2. Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất nem chua ...........15 
1. Chuẩn bị nhà xƣởng sản xuất nem chua.........................................................15 
2. Thiết bị sản xuất nem chua ............................................................................17 
3. Dụng cụ sản xuất nem chua ...........................................................................21 
4. Bao bì sản xuất nem chua ..............................................................................25 
Bài 3. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất nem chua ..........................................31 
1. Muối polyphotphat .......................................................................................31 
2. Muối diêm .....................................................................................................32 
3. Đƣờng ...........................................................................................................32 
4. Bột ngọt (mì chính) .......................................................................................33 
5. Muối ăn .........................................................................................................34 
6. Tỏi .................................................................................................................34 
7. Tiêu ...............................................................................................................35 
8. Thính gạo ......................................................................................................36 
9. Nƣớc mắm .....................................................................................................38 
10. Ớt trái ..........................................................................................................39 
11. Lá ổi ............................................................................................................40 
12. Gói men làm nem chua ................................................................................41 
Bài 4. Chuẩn bị bì làm nem chua .......................................................................43 
1. Lựa chọn bì làm nem chua.............................................................................43 
2. Các bƣớc công việc chuẩn bị bì .....................................................................44 
Bài 5. Chuẩn bị thịt làm nem chua .....................................................................51 
 6 
1. Lựa chọn thịt nạc làm nem chua .................................................................... 51 
2. Các bƣớc tiến hành chuẩn bị thịt nạc làm nem chua ...................................... 56 
Bài 6. Phối trộn, bao gói nem chua .................................................................... 67 
1. Phối trộn nguyên liệu làm nem chua.............................................................. 67 
2. Bao gói nem chua .......................................................................................... 69 
Bài 7. Theo dõi lên men và kiểm tra chất lƣợng nem chua thành phẩm ............. 75 
1. Theo dõi lên men nem chua ........................................................................... 75 
2. Bảo quản lạnh nem chua ............................................................................... 76 
3. Kiểm tra chất lƣợng nem chua ....................................................................... 76 
4. Các hiện tƣợng hƣ hỏng của nem chua – Nguyên nhân và biện pháp khắc 
phục .................................................................................................................. 78 
Bài 8. An toàn thực phẩm trong sản xuất nem chua ........................................... 83 
1. An toàn thực phẩm ....................................................................................... 83 
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất nem chua .............. 84 
3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất nem chua ........ 90 
4. Biện pháp bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất nem chua ....... 90 
Bài đọc thêm 1. Làm nem chua miền Trung ...................................................... 96 
Bài đọc thêm 2. Làm nem chua miền Nam ........................................................ 97 
Hƣớng dẫn giảng dạy mô đun ........................................................................... 98 
Tài liệu tham khảo........................................................................................... 110 
Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chƣơng trình, biên soạn giáo trình dạy nghề 
trình độ sơ cấp ................................................................................................. 111 
Danh sách Hội đồng nghiệm thu chƣơng trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ 
cấp .................................................................................................................. 111 
 7 
MÔ ĐUN: SẢN XUẤT NEM CHUA 
Mã mô đun: MĐ02-1 
Giới thiệu mô đun 
Mô đun “Sản xuất nem chua” là mô đun chuyên môn nghề , mang tính tích 
hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sản xuất nem chua; nội dung mô đun 
trình bày cách thực hiện chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất 
nem chua; cách lựa chọn thịt nạc, bì để làm nem chua; quy trình và các bƣớc 
công việc tiến hành sản xuất nem chua; cách đánh giá chất lƣợng nem chua 
thành phẩm. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực 
hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun 
này, học viên có đƣợc những kiến thức cơ bản về vai trò và cách lựa chọn 
nguyên liệu sản xuất nem chua; quy trình và các bƣớc công việc sản xuất nem 
chua; yêu cầu về cảm quan đối với nem chua. Đồng thời có kỹ năng nhƣ: lựa 
chọn, xử lý các nguyên liệu và thực hiện các bƣớc trong quy trình công nghệ 
làm ra sản phẩm nem chua đạt yêu cầu; phát hiện và xử lý đƣợc các sự cố xảy ra 
khi làm nem chua; đánh giá đƣợc chất lƣợng nem chua thành phẩm; vệ sinh tốt 
trong chế biến để đảm bảo sản phẩm đạt chất lƣợng và vệ sinh an toàn thực 
phẩm. 
BÀI 1. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM NEM CHUA 
Mã bài: MĐ 02-1 
Mục tiêu: 
- Mô tả đƣợc sản phẩm nem chua và quy trình sản xuất 
nem chua; 
- Trình bày đƣợc tiêu chuẩn của sản phẩm nem chua; 
- Liệt kê đƣợc các nguyên liệu dùng để sản xuất nem chua. 
A. Nội dung 
1. Giới thiệu về sản phẩm nem chua 
Nem là sản phẩm đƣợc sản xuất từ nguyên liệu chính là thịt lợn, bì lợn 
cùng với các nguyên liệu phụ nhƣ: muối, đƣờng, bột ngọt..., lợi dụng men có sẵn 
trong lá (lá ổi, lá đinh lăng v.v.) và thính gạo để ủ chín, có vị chua đặc trƣng. 
Nem chua đƣợc sản xuất và sử dụng khắp các địa phƣơng. Nem chua mỗi 
vùng đều có hƣơng vị riêng: nem chua của Vĩnh Yên, làng Ƣớc Lễ (Hà Đông), 
làng Vẽ (Hà Nội), Quảng Yên (Quảng Ninh), thành phố Thanh Hóa, Đông 
Ba (Huế), Ninh Hòa (Khánh Hòa), Thủ Đức (thành phố Hồ Chí Minh), Lai 
Vung (Đồng Tháp), chợ huyện (Bình Định), Thanh Hóa v.v... 
 8 
Nem chua là sản phẩm thƣờng có mặt vào những diệp lễ, tết quan trọng 
nhƣ: tết nguyên đán, đám cƣới, tiệc, liên hoan... Ngày nay, ở một số khu vực còn 
chế biến nem chua thành nem chua rán, nƣớng. Món này đặc biệt hấp dẫn 
bởi mùi đặc trƣng của nó. 
Nem chua có nhiều dạng khác nhau, có thể đƣợc gói thành những đòn lớn 
0,5 kg, 1 kg (hình 1.1) hoặc có thể đƣợc gói thành những gói nhỏ (nem chua 
quả) (hình 1.2). 
Hình 1.1. Nem chua đòn lớn Hình 1.2. Nem chua quả (gói nhỏ) 
Nem chua đƣợc sản xuất chủ yếu là từ thịt lợn (thịt lợn) nạc, tuy nhiên 
trong những năm gần đây nem chua còn đƣợc sản xuất từ thịt bò. 
Về cảm quan bên ngoài nem chua thịt bò (hình1.3) tƣơng tự nhƣ nem chua 
từ thịt lợn thịt bò (hình1.3) chỉ có màu sắc là đỏ hơn. 
Hình 1.3. Nem chua từ thịt bò Hình 1.4. Nem chua từ thịt lợn 
2. Tiêu chuẩn sản phẩm nem chua 
Tiêu chuẩn của sản phẩm nem chua đƣợc đánh giá thông qua các chỉ tiêu 
về cảm quan và vi sinh vật. 
 9 
2.1. Tiêu chuẩn cảm quan 
Tiêu chuẩn cảm quan đƣợc đánh giá thông qua các giác quan của con ngƣời 
nhƣ: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác. 
- Mặt ngoài nem chua khô ráo, 
không nhớt; 
- Vết cắt của nem chua ráo, không 
bở, nhũn (hình 1.5); 
- Mùi vị nem chua thơm ngon; 
- Không có mùi ôi, chua, thiu, mốc. 
Hình 1.5. Mặt ngoài và mặt cắt nem 
chua 
2.2. Chỉ tiêu lý hoá (TCVN 7050 : 2002) 
Các chỉ tiêu lý hoá của nem chua đƣợc quy định trong bảng 1.1 
Bảng 1.1. Các chỉ tiêu lý hoá của nem chua 
Tên chỉ tiêu Yêu cầu 
1. Độ pH 4,5 - 5,5 
2. Phản ứng Kreiss 
âm tính 
3. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) 
4. Hàm lƣợng amoniac, mg/100g, không lớn 
hơn 
40,0 
5. Hàm lƣợng nitrit, mg/100, không lớn hơn 134 
2.3. Dư lượng kim loại nặng (TCVN 7050 : 2002) 
Dƣ lƣợng kim loại nặng của nem chua đƣợc quy định trong bảng 1.2. 
Bảng 1.2. Dư lượng kim loại nặng trong nem chua 
STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 
1 Chì (Pb) 0,5 
 10 
STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 
2 Cadimi (Cd) 0,05 
3 Thuỷ ngân (Hg) 0,03 
2.4. Tiêu chuẩn vi sinh vật (TCVN 7050 : 2002) 
Các chỉ tiêu vi sinh vật của nem chua đƣợc quy định trong bảng 1.3. 
Bảng 1.3. Chỉ tiêu vi sinh vật trong nem chua 
STT Chỉ tiêu 
Giới hạn tối đa 
trong 1g nem 
chua 
Ý nghĩa 
1 
Tổng số vi sinh vật 
hiếu khí 
3.10
5 Thể hiện mức độ ô nhiễm và 
điều kiện vệ sinh trong sản xuất 
2 Coliform 50
 Thể hiện mức độ vệ sinh 
3 E. Coli 3 Vi sinh vật gây bệnh tiêu c ... ành: 15 phút/1 nhóm. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng lựa chọn thịt. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Lựa chọn đƣợc thịt nạc đạt yêu cầu 
cho sử dụng sản xuất nem chua. 
Bài tập 2 
- Nguồn lực: Thịt nạc đạt yêu cầu sản xuất nem chua. 
- Cách thức tổ chức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm 
nhận nhiệm vụ chuẩn bị 2,4 kg thịt nạc để sản xuất nem chua. 
- Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị thịt nạc để xay. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: 
+ Thực hiện chuẩn bị thịt nạc để xay đúng quy trình; 
+ Thịt nạc đƣợc lọc sạch gân, màng; 
+ Thịt nạc đƣợc làm lạnh đạt nhiệt độ. 
Bài tập 3 
- Nguồn lực: máy xay thịt đã đƣợc vệ sinh sạch sẽ. 
- Cách thức tổ chức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm 
nhận nhiệm vụ chuẩn bị máy xay thịt. 
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng lắp ráp và làm lạnh máy xay thịt. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Chuẩn bị máy xay thịt đạt yêu cầu cho 
sử dụng sản xuất nem chua. 
Bài tập 4 
- Nguồn lực: Thịt nạc và các nguyên liệu phụ đƣợc chuẩn bị sẵn. 
- Cách thức tổ chức: chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm 
nhận nhiệm vụ xay 2,4 kg thịt nạc cùng nguyên liệu phụ để sản xuất nem chua. 
- Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng xay thịt làm nem chua. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: 
+ Vận hành máy xay thịt đúng quy trình; 
 103 
+ Cho nguyên liệu vào xay đúng thứ tự; 
+ Thịt và nguyên liệu phụ sau khi xay nhuyễn đạt trạng thái đồng nhất, 
nhuyễn dẻo đạt yêu cầu sản xuất nem chua. 
+ Nhiệt độ hỗn hợp khối thịt sau khi xay không quá 200C. 
Bài tập 5 
- Nguồn lực: Máy xay thịt sau khi dùng, xà phòng, miếng rửa 
- Cách thức tổ chức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm 
nhận nhiệm vụ vệ sinh máy xay thịt. 
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng vệ sinh máy xay thịt sau khi dùng. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: 
+ Thực hiện vệ sinh máy xay thịt đúng quy trình, đúng thao tác; 
+ Máy xay thịt sau khi vệ sinh đạt yêu cầu. 
4.6. Bài 6. Phối trộn, bao gói nem chua 
Bài tập 1 
- Nguồn lực: máy phối trộn đã đƣợc vệ sinh sạch sẽ, thịt xay nhuyễn, bì cắt 
sợi, ớt, tỏi, tiêu đã chuẩn bị sẵn. 
- Cách thức tổ chức: chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm 
nhận nhiệm vụ phối trộn 2,4 kg thịt xay nhuyễn, 0,6 kg bì cắt sợi cùng ớt, tỏi 
tiêu đã chuẩn bị sẵn theo thực đơn và vệ sinh máy phối trộn sau khi dùng. 
- Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng phối trộn nguyên liệu bằng máy và 
vệ sinh máy phối trộn sau khi dùng. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: 
+ Lắp cánh khấy vào máy phối trộn đúng yêu cầu. 
+ Vận hành máy phối trộn đúng quy trình; 
+ Nguyên liệu sau khi phối trộn đạt trạng thái đồng nhất, dẻo đạt yêu cầu 
sản xuất nem chua. 
+ Thực hiện vệ sinh máy phối trộn đúng quy trình, đúng thao tác; 
+ Máy phối trộn sau khi vệ sinh đạt yêu cầu. 
Bài tập 2 
- Nguồn lực: Thịt xay nhuyễn, bì cắt sợi, ớt, tỏi, tiêu đã chuẩn bị sẵn. 
- Cách thức tổ chức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm 
nhận nhiệm vụ phối trộn 1,6 kg thịt xay nhuyễn, 0,4 kg bì cắt sợi cùng ớt, tỏi 
 104 
tiêu theo thực đơn. 
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng phối trộn nguyên liệu bằng tay. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: 
Nguyên liệu sau khi phối trộn đạt trạng thái đồng nhất, dẻo đạt yêu cầu sản 
xuất nem chua. 
Bài tập 3 
- Nguồn lực: Lá chuối đã đƣợc vệ sinh sạch sẽ, nguyên sau khi phối trộn, 
tỏi tiêu, ớt đã chuẩn bị sạch sẽ 
- Cách thức tổ chức: Mỗi học viên nhận nhiệm vụ gói 10 gói nem chua 
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 học viên. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng gói nem chua gói nhỏ. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: 
+ Định lƣợng và vo tròn viên nem đồng đều; 
+ Các gói nem chua cảm quan bên ngoài bằng nhau; 
+ Nem chua đƣợc gói kín, chặt, đẹp; 
+ Dây cột chặt và phân bố đều trên đòn nem chua. 
Bài tập 4 
- Nguồn lực: Lá chuối đã đƣợc vệ sinh sạch sẽ, nguyên sau khi phối trộn. 
- Cách thức tổ chức: mỗi học viên nhận nhiệm vụ gói 2 đòn nem chua. 
- Thời gian hoàn thành: 20 phút/1 học viên. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng gói nem chua đòn lớn. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: 
+ Cân chính xác khối lƣợng nem chua mỗi khuôn; 
+ Hai đòn nem chua cảm quan bên ngoài bằng nhau; 
+ Nem chua đƣợc gói kín, chặt, 2 đầu bẻ vuông góc; 
+ Dây cột chặt và phân bố đều trên đòn nem chua. 
4.7. Bài 7. Theo dõi lên men và kiểm tra chất lƣợng nem chua thành phẩm 
Bài tập 1 
- Nguồn lực: Đòn nem chua sau khi gói, 
- Cách thức tổ chức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm 
nhận nhiệm vụ theo dõi lên men 10 gói nem chua. 
 105 
- Thời gian hoàn thành: 2-3 ngày/1 nhóm. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng theo dõi lên men nem chua. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: 
+ Dừng lên men nem chua đúng lúc; 
+ Nem chua sau khi lên men có độ chín đạt yêu cầu. 
Bài tập 2 
- Nguồn lực: Nem chua sau khi lên men, tủ lạnh hoặc tủ mát. 
- Cách thức tổ chức: Chia các nhóm nhỏ (2 – 3 học viên/nhóm), mỗi nhóm 
nhận nhiệm vụ bảo quản và theo dõi thời gian bảo quản của nem chua. 
- Thời gian hoàn thành: khi nem chua có dấu hiệu hƣ hỏng thì dừng. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng bảo quản nem chua ở nhiệt độ 
lạnh. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Nem chua bảo quản đúng cách ở nhiệt 
độ lạnh và thời gian bảo quản đạt yêu cầu. 
Bài tập 3 
- Nguồn lực: Nem chua sau khi lên men, phiếu đánh giá cảm quan. 
- Cách thức tổ chức: mỗi học viên nhận nhiệm vụ đánh giá cảm quan nem 
chua và ghi vào phiếu đánh giá cảm quan. 
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu đánh giá cảm quan nem chua 
cho học viên đánh giá vào. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: dựa vào phiếu đánh giá cảm quan của 
học viên. 
Bài tập 4 
- Nguồn lực: Nem chua không đạt yêu cầu 
- Cách thức tổ chức: Chia nhóm nhỏ (3 - 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận 
một đòn hoặc gói nem chua không đạt yêu cầu. 
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Cho học viên nhận diện nem chua không đạt yêu 
cầu chất lƣợng, phân tích nguyên nhân và đề xuất biện pháp khắc phục. 
- Kết quả cần đạt đƣợc: 
+ Xác định đúng điểm không đạt yêu cầu của nem chua; 
+ Phân tích đƣợc nguyên nhân gây nên nem chua không đạt yêu cầu; 
+ Đề xuất đƣợc biện pháp khắc phục. 
 106 
4. 8. Bài 8. An toàn thực phẩm trong sản xuất nem chua 
Bài tập 1 
- Nguồn lực: Bảng hỏi, bút. 
- Cách thức tổ chức: mỗi học viên nhận một phiếu trắc nghiệm. 
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên đối chiếu bài của học viên với đáp án. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Học viên học viên chọn đúng từ điền 
vào chỗ trống và đánh dấu X vào đúng đáp án. 
Bài tập 2 
- Nguồn lực: Bảng hỏi, bút. 
- Cách thức tổ chức: chia các nhóm nhỏ (3-5 học viên/nhóm), mỗi nhóm 
nhận một bảng hỏi. 
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu cho các nhóm điền vào. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Học viên điền đúng các mối nguy và 
đề ra đƣợc biện pháp phòng ngừa các mối nguy trong sản xuất nem chua. 
V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 
5.1. Bài 1 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm 
nem chua đƣợc mô tả chính xác. 
Đối chiếu với bảng hỏi. 
Quy trình sản xuất nem chua đƣợc 
viết đúng. 
Đối chiếu với bảng hỏi. 
Các nguyên liệu sử dụng sản xuất 
nem chua đƣợc liệt kê đầy đủ. 
Đối chiếu với bảng hỏi. 
5.2. Bài 2 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tên thiết bị, dụng cụ dùng trong sản 
xuất nem chua và công dụng của nó 
đƣợc xác định. 
Đối chiếu với bảng hỏi. 
Các thiết bị sản xuất nem chua đƣợc 
vệ sinh sạch sẽ. 
Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu 
với phiếu đánh giá kỹ năng vệ sinh thiết 
bị. 
 107 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Các lỗi trong sơ đồ bố trí nhà xƣởng 
đƣợc xác định. 
Đối chiếu với bảng hỏi. 
5.3. Bài 3 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Vai trò của ác nguyên liệu phụ sản 
xuất nem chua xác định đúng. 
Đối chiếu với bảng hỏi. 
Các nguyên liệu phụ đƣợc chuẩn bị 
đầy đủ đúng theo thực đơn để sản 
xuất nem chua. 
Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu 
với phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị 
nguyên liệu phụ. 
5.4. Bài 4 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Da sau khi chuẩn bị đạt yêu cầu để 
lạng miếng và cắt sợi. 
Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ 
năng chuẩn bị bì để lạng và cắt sợi. 
Các miếng bì có bề dày đạt yêu cầu 
và máy lạng bì đƣợc vệ sinh sạch sẽ 
đúng quy trình. 
Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu 
với phiếu đánh giá kỹ năng lạng miếng bì 
và vệ sinh máy lạng bì sau khi dùng. 
Các sợi bì có bề dày đạt yêu cầu và 
máy cắt sợi đƣợc vệ sinh sạch sẽ 
đúng quy trình. 
Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu 
với phiếu đánh giá kỹ năng lạng miếng bì 
và vệ sinh máy lạng bì sau khi dùng. 
5.5. Bài 5 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Thịt nạc đƣợc lựa chọn đạt yêu cầu 
sản xuất nem chua. 
Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ 
năng lựa chọn thịt nạc làm nem chua. 
Thịt nạc đƣợc chuẩn bị đạt yêu cầu 
để xay. 
Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ 
năng chuẩn bị thịt để xay. 
Máy xay thịt đƣợc lắp ráp và làm 
lạnh đúng quy định. 
Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ 
năng lắp ráp và làm lạnh máy xay thịt 
Thịt nạc đƣợc chuẩn bị đạt yêu cầu Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu 
 108 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
để sản xuất nem chua. với phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị thịt 
nạc làm nem chua 
Máy xay thịt đƣợc vệ sinh sạch sẽ 
sau khi dùng. 
Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu 
với phiếu đánh giá kỹ năng vệ sinh máy 
xay thịt sau khi dùng. 
5.6. Bài 6 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Nguyên liệu sau khi phối trộn đạt 
yêu cầu sản xuất nem chua và máy 
phối trộn đƣợc vệ sinh sạch sẽ. 
Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ 
năng phối trộn nguyên liệu bằng máy và 
vệ sinh máy phối trộn sau khi dùng. 
Nguyên liệu sau khi phối trộn đạt 
yêu cầu sản xuất nem chua. 
Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu 
với phiếu đánh giá kỹ năng phối trộn 
nguyên liệu bằng tay. 
Các gói nem chua đƣợc gói đạt yêu 
cầu. 
Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ 
năng gói nem chua gói nhỏ. 
Đòn nem chua đƣợc gói đạt yêu 
cầu. 
Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu 
với phiếu đánh giá kỹ năng gói nem chua 
gói nhỏ. 
5.7. Bài 7 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Nem chua sau khi lên men có độ 
chín đạt yêu cầu. 
Quan sát sự thực hiện của học viên, đối 
chiếu với phiếu đánh giá kỹ năng theo 
dõi lên men nem chua. 
Nem chua bảo quản ở nhiệt độ lạnh 
đúng cách và thời gian bảo quản đạt 
yêu cầu. 
Quan sát sự thực hiện của học viên, đối 
chiếu với phiếu đánh giá kỹ năng bảo 
quản lạnh nem chua. 
Phiếu đánh giá cảm quan nem chua. Đối chiếu với bảng hỏi. 
Điểm không đạt yêu cầu của nem 
chua đƣợc phát hiện chính xác. 
Phát vấn, đối chiếu với thực tế nem chua 
không đạt yêu cầu. 
5.8. Bài 8 
 109 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Các khái niệm đƣợc phát biểu đúng. Đối chiếu với bảng hỏi 
(1 – a; 2 – d; 3 – e; 4 – c; 5 – f; 6 – a; 7 – 
a; 8 – f) 
Phƣơng án lựa chọn, nếu cơ sở sản 
xuất thực phẩm không an toàn đƣợc 
lựa chọn đúng. 
Đối chiếu với bảng hỏi 
Các mối nguy gây mất an toàn trong 
nem chua đƣợc xác định và đề xuất 
đƣợc biện pháp phòng ngừa các mối 
nguy. 
Đối chiếu với bảng hỏi 
VI. Tài liệu tham khảo 
[1]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2011), Sơ đồ phân tích nghề 
và bộ phiếu phân tích công việc nghề Chế biến sản phẩm từ thịt gia súc. 
[2]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2011), Chương trình chế biến 
sản phẩm từ thịt gia súc. 
[3]. UNIDO (2003), Tài liệu hướng dẫn giảng viên kỹ thuật sản xuất nem 
nem chua, Chƣơng trình phát triển doanh nghiệp cho phụ nữ trong lĩnh vực chế 
biến thực phẩm miền Trung Việt Nam, Đà Nẵng. 
[4]. Huỳnh Thị Kim Cúc (chủ biên) (2010), Giáo trình công nghệ lên men 
thực phẩm, Trƣờng cao đẳng Lƣơng thực – Thực phẩm. 
 110 
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH, 
BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 
(Theo Quyết định số 1415/QĐ-BNN-TCCB ngày 27 tháng 6 năm 2011 
 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 
1. Chủ nhiệm: Bà Huỳnh Thị Kim Cúc - Phó hiệu trƣởng Trƣờng Cao đẳng 
Lƣơng thực thực phẩm 
2. Phó chủ nhiệm: Ông Phùng Hữu Cần - Chuyên viên chính Vụ Tổ chức cán 
bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 
3. Thƣ ký: Bà Tạ Thị Tố Quyên - Giảng viên Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực 
thực phẩm 
4. Các ủy viên: 
 - Bà Lê Thị Thảo Tiên, Phó trƣởng phòng Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực 
thực phẩm 
 - Bà Trƣơng Hồng Linh, Giảng viên Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực thực 
phẩm 
 - Ông Nguyễn Quang Ánh, Trƣởng khoa Trƣờng Cao đẳng Công nghệ và 
Kinh tế Hà Nội 
 - Ông Nguyễn Văn Giang, Chủ cơ sở sản xuất Hoàng Diệu, quận Hải 
Châu, Đà Nẵng./. 
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 
CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 
(Theo Quyết định số 1785/QĐ-BNN-TCCB, ngày 05 tháng 8 năm 2011 
 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 
1. Chủ tịch: Ông Nguyễn Công Uẩn, Phó hiệu trƣởng Trƣờng Cao đẳng Công 
nghệ và Kinh tế Hà Nội 
2. Thƣ ký: Bà Đào Thị Hƣơng Lan, Phó trƣởng phòng Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ 
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 
3. Các ủy viên: 
 - Bà Đỗ Thị Kim Loan, Giảng viên Trƣờng Cao đẳng Công nghệ và Kinh 
tế Hà Nội 
 - Ông Trịnh Văn Tạo, Phó trƣởng khoa Trƣờng Trung học Công nghệ 
lƣơng thực thực phẩm 
 - Bà Vũ Thị Tuyết Mai, Chủ cơ sở sản xuất nem chả Tùng Mai, quận Sơn 
Trà, Đà Nẵng./.