Giáo trình mô đun Sản xuất patê

DN
BÔ ̣NÔNG NGHIÊP̣ VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN 
GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN 
SẢN XUẤT PATÊ 
MÃ SỐ: 03 
NGHỀ: CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM 
TỪ THỊT GIA SÚC 
Trình độ: Sơ cấp nghề 
 2 
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN 
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc 
phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham 
khảo. 
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh 
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 
MÃ TÀI LIỆU: MĐ 03 
 3 
LỜI GIỚI THIỆU 
Phát triển ngành nghề cho lao động nông thôn trong lĩnh vực chế biến ở 
quy mô vừa và nhỏ, kết hợp công nghệ cổ truyền với hiện đại, đảm bảo an toàn 
thực phẩm, đạt hiệu quả kinh tế là một trong những hƣớng đi quan trọng trong 
quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp, nông thôn hiện nay. 
Ngành nghề nông thôn phát triển sẽ tạo ra nhiều sản phẩm hàng hóa có giá trị 
phù hợp với tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu, đồng thời tạo thêm nhiều việc 
làm, tăng thu nhập cho ngƣời dân nông thôn, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh 
tế nông thôn. 
Hiện nay, các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt gia súc ngày càng đƣợc ƣa 
chuộng, mang lại sự thuận tiện và tiết kiệm thời gian khi chuẩn bị các món ăn 
cho gia đình. Các loại thực phẩm nhƣ patê, nem chua, giò chả, thịt nguội đƣợc 
sử dụng rộng rãi tại các hộ gia đình và các nhà hàng, quán ăn. Không chỉ là món 
ăn ngon, giàu chất dinh dƣỡng mà còn tiện lợi khi sử dụng; các loại thực phẩm 
này còn mang lại cho ngƣời sử dụng các khẩu vị khác nhau, thích hợp riêng cho 
từng vùng, miền. 
Ở Việt Nam, với điều kiện là đất nƣớc thuần nông, việc chăn nuôi gia súc 
thuận lợi, đây là điều kiện tốt để sản xuất và chế biến các sản phẩm từ thịt gia 
súc, phục vụ cho đời sống của các hộ gia đình và các cơ sở kinh doanh thực 
phẩm. Vì thế đẩy mạnh phát triển nghề chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc là 
một hƣớng đi đúng góp phần tạo ra sản phẩm nông nghiệp sạch, xóa đói giảm 
nghèo, dần dần hƣớng tới sản xuất chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc quy mô 
công nghiệp cung cấp cho tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu. 
Chƣơng trình đào tạo nghề “Chế biến sản phẩm từ thịt gia súc” cùng với 
bộ giáo trình đƣợc biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của 
nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất các 
sản phẩm đặc trƣng từ thịt gia súc nhƣ: Giò chả, patê, nem chua, thịt nguội tại 
các địa phƣơng trong cả nƣớc, do đó có thể coi là cẩm nang cho ngƣời đã, đang 
và sẽ sản xuất các sản phẩm này. 
Bộ giáo trình gồm 5 quyển: 
1) Giáo trình mô đun Sản xuất giò chả 
2) Giáo trình mô đun Sản xuất nem chua 
3) Giáo trình mô đun Sản xuất patê 
4) Giáo trình mô đun Sản xuất thịt nguội 
5) Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm 
Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận đƣợc sự chỉ đạo, hƣớng 
dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, sự hợp tác, giúp đỡ 
của các cơ sở sản xuất trên địa bàn thành phố Đà Nẵng và các địa phƣơng khác 
 4 
trong cả nƣớc. Đồng thời chúng tôi cũng nhận đƣợc các ý kiến đóng góp của các 
cán bộ kỹ thuật, các Chủ cơ sở sản xuất, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo 
Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực Thực phẩm. Chúng tôi xin đƣợc gửi lời cảm ơn 
đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, các cơ sở sản xuất, các cán 
bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo 
điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này. 
Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài 
liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Chế biến sản phẩm từ thịt gia 
súc”. Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hƣớng dẫn giáo viên thiết kế và 
tổ chức giảng dạy các mô đun một cách hợp lý. Giáo viên có thể vận dụng cho 
phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học. 
Giáo trình “Sản xuất patê” giới thiệu về cách chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, 
dụng cụ, nguyên liệu dùng để sản xuất patê; quy trình và các bƣớc tiến hành để 
sản xuất patê; cách bảo quản và đánh giá chất lƣợng patê thành phẩm; an toàn 
thực phẩm trong sản xuất patê, nội dung đƣợc phân bổ giảng dạy trong thời gian 
90 giờ. 
Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng 
tôi mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ 
thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. 
Xin chân thành cảm ơn! 
Tham gia biên soạn 
1. Tạ Thị Tố Quyên (chủ biên) 
2. Huỳnh Thị Kim Cúc 
3. Trƣơng Hồng Linh 
4. Lê Thị Thảo Tiên 
 5 
MỤC LỤC 
Trang bìa ............................................................................................................ 1 
Tuyên bố bản quyền ........................................................................................... 2 
Lời giới thiệu...................................................................................................... 3 
Mục lục .............................................................................................................. 5 
Mô đun Sản xuất patê ........................................................................................ 8 
Bài 1. Giới thiệu sản phẩm patê .......................................................................... 8 
1. Giới thiệu về sản phẩm patê ........................................................................... 8 
2. Tiêu chuẩn sản phẩm patê .............................................................................10 
Bài 2. Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất patê ....................15 
1. Chuẩn bị nhà xƣởng sản xuất patê .................................................................15 
2. Thiết bị sản xuất patê .....................................................................................18 
3. Dụng cụ sản xuất patê ...................................................................................21 
4. Bao bì sản xuất patê.......................................................................................25 
Bài 3. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất patê ..................................................27 
1. Muối polyphotphat .......................................................................................27 
2. Bột mì ...........................................................................................................28 
3. Trứng ............................................................................................................28 
4. Muối nitrit .....................................................................................................29 
5. Đƣờng ...........................................................................................................30 
6. Bột ngọt (mì chính) .......................................................................................31 
7. Muối ăn .........................................................................................................31 
8. Hành, tỏi ........................................................................................................32 
9. Tiêu ...............................................................................................................33 
10. Nƣớc mắm ...................................................................................................34 
11. Bột húng lìu .................................................................................................34 
12. Đá lạnh ........................................................................................................35 
Bài 4. Chuẩn bị thịt, gan, bì làm patê .................................................................37 
1. Chuẩn bị thịt làm patê ...................................................................................36 
2. Chuẩn bị gan làm patê ...................................................................................44 
3. Chuẩn bị bì làm patê ......................................................................................47 
Bài 5. Xay, vào khuôn và làm chín patê ............................................................50 
 6 
1. Xay nguyên liệu làm patê .............................................................................. 50 
2. Vào khuôn ..................................................................................................... 55 
3. Làm chín ...................................................................................................... 68 
4. Tháo khuôn patê ............................................................................................ 60 
5. Làm nguội, bao gói patê ................................................................................ 61 
Bài 6. Bảo quản và kiểm tra chất lƣợng patê ..................................................... 63 
1. Bảo quản patê ................................................................................................ 63 
2. Kiểm tra chất lƣợng patê ............................................................................... 64 
3. Các hiện tƣợng hƣ hỏng của patê - Nguyên nhân và biện pháp khắc phục ..... 65 
Bài 7. An toàn thực phẩm trong sản xuất patê ................................................... 68 
1. An toàn thực phẩm ....................................................................................... 68 
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất patê....................... 69 
3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất patê ................ 75 
4. Biện pháp bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất patê ............... 75 
Bài đọc thêm. Sản xuất patê hộp ....................................................................... 81 
Hƣớng dẫn giảng dạy mô đun ........................................................................... 86 
Tài liệu tham khảo............................................................................................. 98 
Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chƣơng trình, biên soạn giáo trình dạy nghề 
trình độ sơ cấp ................................................................................................... 99 
Danh sách Hội đồng nghiệm thu chƣơng trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ 
cấp .................................................................................................................... 99 
 7 
MÔ ĐUN: SẢN XUẤT PATÊ 
Mã mô đun: MĐ03 
Giới thiệu mô đun 
Mô đun Sản xuất patê là là mô đun chuyên môn nghề , mang tính tích hợp 
giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sản xuất patê; nội dung mô đun trình bày 
cách thực hiện chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sản xuất patê; cách lựa 
chọn thịt, gan để làm patê; quy trình và các bƣớc công việc tiến hành sản xuất 
patê; cách đánh giá chất lƣợng patê thành phẩm. Đồng thời mô đun cũng trình 
bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi 
kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có đƣợc những kiến thức cơ 
bản về vai trò và cách lựa chọn nguyên liệu sản xuất patê; quy trình và các bƣớc 
công việc sản xuất patê; yêu cầu về cảm quan đối với patê. Đồng thời có kỹ 
năng nhƣ: lựa chọn, xử lý các nguyên liệu và thực hiện các bƣớc trong quy trình 
công nghệ làm ra sản phẩm patê đạt yêu cầu; phát hiện và xử lý đƣợc các sự cố 
xảy ra khi làm patê; đánh giá đƣợc chất lƣợng patê thành phẩm; vệ sinh tốt trong 
chế biến để đảm bảo sản phẩm patê đạt chất lƣợng và vệ sinh an toàn thực phẩm. 
BÀI 1. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM PATÊ 
Mã bài: MĐ 03-1 
Mục tiêu: 
- Mô tả đƣợc sản phẩm patê và quy trình sản xuất 
patê; 
- Trình bày đƣợc tiêu chuẩn của sản phẩm patê; 
- Liệt kê đƣợc các nguyên liệu dùng để sản xuất patê. 
A. Nội dung 
1. Giới thiệu về sản phẩm patê 
Patê là một sản phẩm có dạng nhuyễn đƣợc chế biến từ thịt và gan của 
động vật cùng các gia vị khác. 
Patê thƣờng dùng kẹp với bánh mỳ hoặc sanwich, là món rất dễ ăn và thuận 
tiện trong các bữa sáng cho những ngƣời vội đi làm hoặc thảnh thơi đi du lịch. 
Patê có nguồn gốc từ pháp và đƣợc du nhập vào Việt Nam từ thời Pháp 
thuộc (năm 1858 đến 1954). Từ "Pâté" trong tiếng Pháp đƣợc dành riêng chỉ hỗn 
hợp của thịt xay nhuyễn và mỡ. 
 8 
Ở Việt Nam patê đã đƣợc chế biến theo phong cách Việt đó là ngƣời ta 
thƣờng dùng phần gan của động vật (thƣờng là gan heo), vì vậy ở Việt Nam đôi 
khi ngƣời ta gọi patê với cái tên thuần Việt là gan xay. 
Tuỳ theo mục đích sử dụng, bảo quản, vận chuyển mà sản xuất patê khối 
hoặc patê hộp. Kỹ thuật chế biến 2 loại sản phẩm này về cơ bản giống nhau, chỉ 
khác nhau về bao bì và công đoạn gia công nhiệt sau cùng. 
 - Patê khối (hình 1.1): sản phẩm 
đƣợc định hình và hấp chín trong những 
khuôn lớn. Sản phẩm này đƣợc sử dụng 
trong thời gian ngắn sau khi sản xuất, và 
đƣợc bảo quản lạnh trong thời gian 
không quá 10 ngày. 
 Hình 1.1. Patê khối 
- Patê hộp (hình 1.2): patê đƣợc 
cho vào hộp, đóng kín nắp và tiệt trùng, 
nên có thể bảo quản trong thời gian dài 
6-12 tháng. 
 Hình 1.2. Patê hộp 
Tùy theo thành phần nguyên liệu chính và mà patê có nhiều dạng sản phẩm 
và tên gọi khác nhau nhƣ: 
- Patê thịt (hình 1.3): thành phần 
chính là thịt lợn, gan và và bổ sung thêm 
bì lợn, trong đó hàm lƣợng thịt sử dụng 
nhiều hơn gan và bì lợn. 
Hình 1.3. Patê thịt 
 9 
- Patê gan (hình 1.4): thành phần 
chính là gan, thịt lợn và bổ sung thêm bì 
lợn, trong đó hàm lƣợng gan sử dụng 
nhiều hơn thịt và bì. 
Hình 1.4. Patê gan 
Tùy theo gan của động vật sử dụng mà patê có nhiều loại nhƣ: patê gan lợn, 
patê gan gà, patê gan ngỗng,... 
Trong giới hạn giáo trình nghề này, chúng tôi giới thiệu về kỹ thuật sản 
xuất patê gan lợn và dạng patê khối. 
2. Tiêu chuẩn sản phẩm patê 
2.1. Tiêu chuẩn cảm quan 
Tiêu chuẩn cảm quan đƣợc đánh giá thông qua các giác quan của con ngƣời 
nhƣ: thị giác, xúc giá, vị giác, khứu giác và thính giác. Tiêu chuẩn cảm quan 
quản patê nhƣ sau: 
- Mặt ngoài patê mịn, khô ráo; 
- Vết cắt của patê mịn, ráo nƣớc, 
nhuyễn dẻo, dễ dàng phết thành lớp 
mỏng; 
- Mùi vị patê thơm ngon; 
- Không có mùi ôi, chua, thiu, 
mốc. 
Hình 1.5. Mặt ngoài và mặt cắt patê 
2.2. Chỉ tiêu lý hoá (TCVN 7049 : 2002) 
Các chỉ tiêu lý hoá của patê đƣợc quy định trong bảng 1.1. 
 10 
Bảng 1.1. Các chỉ tiêu lý hoá của patê 
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 
1 Phản ứng Kreiss âm tính 
2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) 
3 Hàm lƣợng amoniac, mg/100g, không lớn hơn 40,0 
4 Hàm lƣợng nitrit, mg/100g, không lớn hơn 167 
5 Chỉ số peroxyt, số mililit (Na2S2O3) 0,002N dùng để 
trung hoà hết lƣợng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn 
5 
2.3. Dư lượng kim loại nặng (TCVN 7049 : 2002) 
Dƣ lƣợng kim loại nặng của patê đƣợc quy định trong bảng 1.2. 
Bảng 1.2. Dư lượng kim loại nặng trong patê 
STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 
1 Chì (Pb) 0,5 
2 Cadimi (Cd) 0,05 
3 Thuỷ ngân (Hg) 0,03 
2.4. Tiêu chuẩn vi sinh vật (TCVN 7049 : 2002) 
Các chỉ tiêu vi sinh vật của patê đƣợc quy định trong bảng 1.3. 
Bảng 1.3. Chỉ tiêu vi sinh vật trong patê 
STT Chỉ tiêu 
Giới hạn tối đa ... h giá kỹ năng lựa chọn gan. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Lựa chọn đƣợc gan đạt yêu cầu cho 
sử dụng sản xuất patê. 
Bài tập 4 
- Nguồn lực: Gan đạt yêu cầu sản xuất patê. 
- Cách thức tổ chức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm 
nhận nhiệm vụ chuẩn bị một 1 kg gan. 
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị gan. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: 
+ Thực hiện chuẩn bị gan đúng quy trình; 
+ Gan chuẩn bị xong đạt yêu cầu để sử dụng sản xuất patê. 
Bài tập 5 
- Nguồn lực: Nhiều loại bì với chất lƣợng khác nhau đƣợc chuẩn bị sẵn. 
- Cách thức tổ chức: Chia các nhóm nhỏ (2 – 3 học viên/nhóm), mỗi nhóm 
nhận nhiệm vụ lựa chọn bì đạt yêu cầu sản xuất patê. 
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
 93 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng lựa chọn bì làm patê. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Lựa chọn đƣợc bì đạt yêu cầu cho sử 
dụng sản xuất patê. 
Bài tập 6 
- Nguồn lực: Bì đạt yêu cầu sản xuất patê. 
- Cách thức tổ chức: chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm 
nhận nhiệm vụ chuẩn bị một 1 kg bì. 
- Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị bì làm patê. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: 
+ Thực hiện chuẩn bị bì đúng quy trình; 
+ Bì chuẩn bị xong đạt yêu cầu để sử dụng sản xuất patê. 
4.5. Bài 5. Xay, vào khuôn và làm chín patê 
Bài tập 1 
- Nguồn lực: Máy xay thô đã đƣợc vệ sinh sạch sẽ, thịt và bì đƣợc chuẩn bị 
sẵn. 
- Cách thức tổ chức: chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm 
nhận nhiệm vụ chuẩn bị máy xay thô và xay thô 1 kg thô thịt, 1kg bì. 
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ chuẩn bị máy xay thô và xay thô thịt, bì 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: 
+ Chuẩn bị máy xay thô đúng kỹ thuật; 
+ Vận hành máy xay thô đúng quy trình; 
+ Xay thô thịt, bì đạt yêu cầu. 
Bài tập 2 
- Nguồn lực: máy xay nhuyễn đã đƣợc vệ sinh sạch sẽ, thịt và bì đƣợc xay 
thô; các nguyên liệu phụ đƣợc chuẩn bị sẵn. 
- Cách thức tổ chức: chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm 
nhận nhiệm vụ xay nhuyễn theo thực đơn 3 kg nguyên liệu. 
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị máy xay nhuyễn và xay 
nhuyễn nguyên liệu làm patê. 
 94 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: 
+ Chuẩn bị máy xay nhuyễn đúng kỹ thuật 
+ Vận hành máy xay nhuyễn đúng quy trình; 
+ Cho nguyên liệu vào xay đúng thứ tự yêu cầu; 
+ Nguyên liệu sau khi xay nhuyễn đạt trạng thái đồng nhất, nhuyễn dẻo đạt 
yêu cầu sản xuất patê. 
Bài tập 3 
- Nguồn lực: Máy xay thịt sau khi sử dụng, xà phòng, miếng rửa. 
- Cách thức tổ chức: chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm 
nhận nhiệm vụ vệ sinh máy xay thô. 
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng vệ sinh máy xay thô sau khi sử 
dụng. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: 
+ Thực hiện vệ sinh máy xay thô đúng quy trình, đúng thao tác; 
+ Máy xay thô sau khi vệ sinh đạt yêu cầu. 
Bài tập 4 
- Nguồn lực: Máy xay nhuyễn sau khi sử dụng, xà phòng, miếng rửa... 
- Cách thức tổ chức: chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm 
nhận nhiệm vụ vệ sinh máy xay nhuyễn. 
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng vệ sinh máy xay nhuyễn sau khi sử 
dụng. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: 
+ Thực hiện vệ sinh máy xay nhuyễn đúng quy trình, đúng thao tác; 
+ Máy xay nhuyễn sau khi vệ sinh đạt yêu cầu. 
Bài tập 5 
- Nguồn lực: Nguyên liệu sau khi xay nhuyễn, khuôn, mỡ lót khuôn. 
- Cách thức tổ chức: Mỗi học viên nhận nhiệm vụ chuẩn bị khuôn và vào 
một khuôn patê. 
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị khuôn và vào khuôn patê. 
 95 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: 
+ Chuẩn bị khuôn patê đạt yêu cầu; 
+ Vào khuôn patê chặt, bề mặt bằng phẳng. 
Bài tập 6 
- Nguồn lực: Khuôn patê sau khi vào khuôn, tủ hấp hoặc nồi hấp. 
- Cách thức tổ chức: chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm 
nhận nhiệm vụ hấp 2 khuôn patê. 
- Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng hấp patê. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: 
+ Vận hành tủ hấp thành thạo; 
+ Khuôn patê chín đều. 
Bài tập 7 
- Nguồn lực: Khuôn patê sau khi vào khuôn, tủ nƣớng. 
- Cách thức tổ chức: chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm 
nhận nhiệm vụ nƣớng 2 khuôn patê 
- Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng hấp patê. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: 
+ Vận hành tủ nƣớng thành thạo; 
+ Khuôn patê chín đều. 
4.6. Bài 6. Bảo quản, kiểm tra chất lƣợng patê 
Bài tập 1 
- Nguồn lực: Patê sau khi làm chín 
- Cách thức tổ chức: Chia các nhóm nhỏ (2 – 3 học viên/nhóm), mỗi nhóm 
nhận nhiệm vụ bảo quản và theo dõi thời gian bảo quản patê ở nhiệt độ thƣờng. 
- Thời gian hoàn thành: Khi patê có dấu hiệu hƣ hỏng thì dừng 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng bảo quản patê và theo dõi thời gian 
bảo quản patê ở nhiệt độ thƣờng. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Khuôn patê bảo quản đúng cách ở 
nhiệt độ thƣờng và thời gian bảo quản đạt yêu cầu. 
 96 
Bài tập 2 
- Nguồn lực: Patê sau khi làm chín, tủ lạnh hoặc tủ mát. 
- Cách thức tổ chức: chia các nhóm nhỏ (2 – 3 học viên/nhóm), mỗi nhóm 
nhận nhiệm vụ bảo quản và theo dõi thời gian bảo quản patê ở nhiệt độ lạnh. 
- Thời gian hoàn thành: Khi patê có dấu hiệu hƣ hỏng thì dừng. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng bảo quản và theo dõi thời gian bảo 
quản patê ở nhiệt độ lạnh. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Khuôn patê bảo quản đúng cách ở 
nhiệt độ lạnh và thời gian bảo quản đạt yêu cầu. 
Bài tập 3 
- Nguồn lực: Patê khối thành phẩm, phiếu đánh giá cảm quan 
- Cách thức tổ chức: Mỗi học viên nhận nhiệm vụ đánh giá cảm quan 1 
khối patê và ghi vào phiếu cảm quan 
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu đánh giá cảm quan patê khối 
cho học viên đánh giá vào. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: dựa vào phiếu đánh giá cảm quan của 
học viên. 
Bài tập 4 
- Nguồn lực: Khuôn patê không đạt yêu cầu chất lƣợng. 
- Cách thức tổ chức: mỗi học viên nhận nhiệm vụ phát hiện đƣợc các điểm 
không đạt yêu cầu của khuôn patê 
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Cho học viên nhận diện patê khối không đạt yêu 
cầu chất lƣợng, phân tích nguyên nhân và đề xuất biện pháp khắc phục. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: 
+ Xác định đúng điểm không đạt yêu cầu của patê khối; 
+ Phân tích đƣợc nguyên nhân gây nên patê khối không đạt yêu cầu; 
+ Đề xuất đƣợc biện pháp khắc phục. 
4. 7. Bài 7. An toàn thực phẩm trong sản xuất patê 
Bài tập 1 
- Nguồn lực: Bảng hỏi, bút. 
- Cách thức tổ chức: mỗi học viên nhận một phiếu trắc nghiệm. 
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên. 
 97 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên đối chiếu bài của học viên với đáp án. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Học viên học viên chọn đúng từ điền 
vào chỗ trống và đánh dấu X vào đúng đáp án. 
Bài tập 2 
- Nguồn lực: Bảng hỏi, bút. 
- Cách thức tổ chức: chia các nhóm nhỏ (3-5 học viên/nhóm), mỗi nhóm 
nhận một bảng hỏi. 
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu cho các nhóm điền vào. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Học viên điền đúng các mối nguy và 
đề ra đƣợc biện pháp phòng ngừa các mối nguy trong sản xuất patê. 
V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 
5.1. Bài 1 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm 
patê đƣợc mô tả chính xác 
Đối chiếu với bảng hỏi 
Các bƣớc công việc sản xuất patê 
đòn đƣợc xác định đúng và sắp xếp 
đúng trình tự. 
Đối chiếu với bảng hỏi 
Các nguyên liệu sử dụng sản xuất 
patê đƣợc liệt kê đầy đủ. 
Đối chiếu với bảng hỏi 
5.2. Bài 2 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tên và vai trò của các thiết bị, dụng 
cụ dùng trong sản xuất patê đƣợc 
xác định. 
Đối chiếu với bảng hỏi. 
Các thiết bị sản xuất patê đƣợc vệ 
sinh sạch sẽ. 
Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu 
với phiếu đánh giá kỹ năng vệ sinh thiết 
bị. 
Các lỗi bố trí sai trong sơ đồ bố trí 
nhà xƣởng đƣợc phát hiện. 
Đối chiếu với bảng hỏi. 
5.3. Bài 3 
 98 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Vai trò của các nguyên liệu phụ 
đƣợc xác định đúng. 
Đối chiếu với bảng hỏi 
Các nguyên liệu phụ đƣợc chuẩn bị 
đầy đủ đúng theo thực đơn để sản 
xuất patê. 
Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu 
với phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị 
nguyên liệu phụ 
5.4. Bài 4 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Thịt đƣợc lựa chọn đạt yêu cầu sản 
xuất patê. 
Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ 
năng lựa chọn thịt. 
Thịt đƣợc chuẩn bị đạt yêu cầu để 
sản xuất patê. 
Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu 
với phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị thịt. 
Gan đƣợc lựa chọn đạt yêu cầu sản 
xuất patê. 
Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ 
năng lựa chọn gan. 
Gan đƣợc chuẩn bị đạt yêu cầu để 
sản xuất patê. 
Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu 
với phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị gan. 
Da đƣợc lựa chọn đạt yêu cầu sản 
xuất patê. 
Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ 
năng lựa chọn bì. 
Da đƣợc chuẩn bị đạt yêu cầu để 
sản xuất patê. 
Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu 
với phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị bì. 
5.5. Bài 5 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Thịt, bì sau khi xay thô đạt yêu cầu. 
Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ 
năng xay thô thịt, bì. 
Nguyên liệu sau khi xay nhuyễn đạt 
yêu cầu. 
Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ 
năng xay nhuyễn nguyên liệu. 
 99 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Máy xay thô đƣợc vệ sinh sạch sẽ. Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ 
năng vệ sinh máy xay thô sau khi dùng. 
Máy xay nhuyễn đƣợc vệ sinh sạch 
sẽ. 
Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ 
năng vệ sinh máy xay nhuyễn sau khi 
dùng. 
Khuôn patê đƣợc chuẩn bị và vào 
khuôn đạt yêu cầu. 
Quan sát sự thực hiện của học viên, đối 
chiếu với phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn 
bị khuôn patê. 
Khuôn patê đƣợc làm chín bằng 
phƣơng pháp hấp đạt yêu cầu. 
Quan sát sự thực hiện của học viên, đối 
chiếu với phiếu đánh giá kỹ năng hấp 
patê. 
Khuôn patê đƣợc làm chín bằng 
phƣơng pháp nƣớng đạt yêu cầu. 
Quan sát sự thực hiện của học viên, đối 
chiếu với phiếu đánh giá kỹ năng nƣớng 
patê. 
5.6. Bài 6 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Patê khối bảo quản ở nhiệt độ 
thƣờng đúng cách và thời gian bảo 
quản đạt yêu cầu. 
Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ 
năng bảo quản patê ở nhiệt độ thƣờng. 
Patê khối bảo quản ở nhiệt độ lạnh 
đúng cách và thời gian bảo quản đạt 
yêu cầu. 
Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ 
năng bảo quản patê ở nhiệt độ thƣờng. 
Phiếu đánh giá cảm quan patê khối. Đối chiếu với bảng hỏi. 
Điểm không đạt yêu cầu của patê 
khối đƣợc phát hiện chính xác. 
Phát vấn, đối chiếu với thực tế patê khối 
không đạt yêu cầu. 
5.7. Bài 7 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Các khái niệm đƣợc phát biểu đúng. Đối chiếu với bảng hỏi 
(1 – a; 2 – d; 3 – e; 4 – c; 5 – f; 6 – a; 7 – 
 100 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
a; 8 – f) 
Phƣơng án lựa chọn, nếu cơ sở sản 
xuất thực phẩm không an toàn đƣợc 
lựa chọn đúng. 
Đối chiếu với bảng hỏi 
Các mối nguy gây mất an toàn trong 
patê đƣợc xác định và đề xuất đƣợc 
biện pháp phòng ngừa các mối 
nguy. 
Đối chiếu với bảng hỏi 
VI. Tài liệu tham khảo 
[1]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2011), Sơ đồ phân tích nghề 
và bộ phiếu phân tích công việc nghề “Chế biến sản phẩm từ thịt gia súc”. 
[2]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2011), Chương trình chế biến 
sản phẩm từ thịt gia súc. 
[3]. Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên) (2010), Công nghệ chế biến thực phẩm, 
Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh. 
[4]. Lê Bạch Tuyết (chủ biên) (1996), Các quá trình công nghệ cơ bản 
trong sản xuất thực phẩm, Nhà xuất bản Giáo dục. 
 101 
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH, 
BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 
(Theo Quyết định số 1415/QĐ-BNN-TCCB ngày 27 tháng 6 năm 2011 
 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 
1. Chủ nhiệm: Bà Huỳnh Thị Kim Cúc - Phó hiệu trƣởng Trƣờng Cao đẳng 
Lƣơng thực thực phẩm 
2. Phó chủ nhiệm: Ông Phùng Hữu Cần - Chuyên viên chính Vụ Tổ chức cán 
bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 
3. Thƣ ký: Bà Tạ Thị Tố Quyên - Giảng viên Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực 
thực phẩm 
4. Các ủy viên: 
 - Bà Lê Thị Thảo Tiên, Phó trƣởng phòng Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực 
thực phẩm 
 - Bà Trƣơng Hồng Linh, Giảng viên Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực thực 
phẩm 
 - Ông Nguyễn Quang Ánh, Trƣởng khoa Trƣờng Cao đẳng Công nghệ và 
Kinh tế Hà Nội 
 - Ông Nguyễn Văn Giang, Chủ cơ sở sản xuất Hoàng Diệu, quận Hải 
Châu, Đà Nẵng./. 
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 
CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 
(Theo Quyết định số 1785/QĐ-BNN-TCCB, ngày 05 tháng 8 năm 2011 
 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 
1. Chủ tịch: Ông Nguyễn Công Uẩn, Phó hiệu trƣởng Trƣờng Cao đẳng Công 
nghệ và Kinh tế Hà Nội 
2. Thƣ ký: Bà Đào Thị Hƣơng Lan, Phó trƣởng phòng Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ 
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 
3. Các ủy viên: 
 - Bà Đỗ Thị Kim Loan, Giảng viên Trƣờng Cao đẳng Công nghệ và Kinh 
tế Hà Nội 
 - Ông Trịnh Văn Tạo, Phó trƣởng khoa Trƣờng Trung học Công nghệ 
lƣơng thực thực phẩm 
 - Bà Vũ Thị Tuyết Mai, Chủ cơ sở sản xuất nem chả Tùng Mai, quận Sơn 
Trà, Đà Nẵng./.