Giáo trình mô đun Sản xuất tương

BÔ ̣NÔNG NGHIÊP̣ VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN 
GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN 
SẢN XUẤT TƢƠNG 
MÃ SỐ: MĐ 04 
NGHỀ: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH 
Trình độ: Sơ cấp nghề 
 2 
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN 
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được 
phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham 
khảo. 
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh 
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 
MÃ TÀI LIỆU: MĐ 04 
 3 
LỜI GIỚI THIỆU 
Phát triển ngành nghề cho lao động nông thôn trong lĩnh vực chế biến ở 
quy mô vừa và nhỏ, kết hợp công nghệ cổ truyền với hiện đại, đảm bảo an toàn 
thực phẩm, đạt hiệu quả kinh tế là một trong những hướng đi quan trọng trong 
quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp, nông thôn hiện nay. 
Ngành nghề nông thôn phát triển sẽ tạo ra nhiều sản phẩm hàng hóa có giá trị 
phù hợp với tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, đồng thời tạo thêm nhiều việc 
làm, tăng thu nhập cho người dân nông thôn, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh 
tế nông thôn. 
Đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao. Hàm lượng protein của 
đậu nành cũng cao hơn cả thịt, cá và gần gấp đôi các loại đậu khác. Protein đậu 
nành có đầy đủ các axit amin cần thiết cho sự phát triển và duy trì cơ thể con 
người. Không những giàu protein, lipit, hạt đậu nành còn là một thực phẩm giàu 
vitamin và muối khoáng. Từ đậu nành, có thể chế biến nhiều thức ăn ngon, như 
bột đậu nành, sữa đậu nành, đậu phụ, chao, tào phớ, tương... Những sản phẩm 
chế biến từ đậu nành rất giàu protein, lipit có giá trị dinh dưỡng cao, ngon miệng 
và rất thích hợp cho người mắc bệnh tim mạch, huyết áp. 
Trồng đậu nành cho mức lãi cao hơn trồng lúa, thời gian trồng cũng ngắn 
hơn, giá đậu nành trên thị trường cũng khá ổn định. Vì thế đẩy mạnh phát triển 
nghề chế biến các sản phẩm từ đậu nành là một hướng đi đúng, không những 
cung cấp sản phẩm thực phẩm ngon rẻ, mà còn góp phần tạo công ăn việc làm 
cho người lao động, xóa đói giảm nghèo, cải thiện đời sống gia đình, dần dần 
hướng tới sản xuất chế biến các sản phẩm từ đậu nành ở quy mô công nghiệp 
cung cấp cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. 
Chương trình đào tạo nghề “Chế biến sản phẩm từ đậu nành” cùng với bộ 
giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, 
đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất các sản 
phẩm đặc trưng từ đậu nành như: sữa đậu nành, đậu phụ, chao, tương, tàu hủ ky 
tại các địa phương trong cả nước, do đó có thể coi là cẩm nang cho người đã, 
đang và sẽ sản xuất các sản phẩm này. 
Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 
1) Giáo trình mô đun Sản xuất sữa đậu nành 
2) Giáo trình mô đun Sản xuất đậu phụ 
3) Giáo trình mô đun Sản xuất chao 
4) Giáo trình mô đun Sản xuất tương 
5) Giáo trình mô đun Sản xuất tàu hủ ky 
6) Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm 
Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng 
dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, sự hợp tác, giúp đỡ 
của các cơ sở sản xuất trên địa bàn thành phố Đà Nẵng và các địa phương khác 
 4 
trong cả nước. Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các 
cán bộ kỹ thuật, các Chủ cơ sở sản xuất, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo 
Trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm. Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn 
đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, các cơ sở sản xuất, các cán 
bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo 
điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này. 
Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài 
liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Chế biến sản phẩm từ đậu 
nành”. Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hướng dẫn giáo viên thiết kế 
và tổ chức giảng dạy các mô đun một cách hợp lý. Giáo viên có thể vận dụng 
cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học. 
Giáo trình mô đun Sản xuất tương được biên soạn bao gồm các nội dung 
khái quát về các công đoạn trong quy trình sản xuất sản phẩm tương; tiêu chuẩn 
kỹ thuật của một sản phẩm tương đạt yêu cầu và an toàn thực phẩm trong sản 
xuất tương. 
Giáo trình sử dụng các tài liệu liên quan đến các nội dung về chế biến sản 
phẩm tương từ đậu nành. Kết thúc khóa học, học viên có thể sử dụng được các 
loại máy móc, dụng cụ dùng trong sản xuất tương; thực hiện được các bước 
công việc chuẩn bị nguyên liệu đậu nành, làm mốc giống, xử lý đậu ủ tương, ủ 
tương, đóng gói, bảo quản và kiểm tra chất lượng tương thành phẩm. 
Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng 
tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ 
thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. 
Xin chân thành cảm ơn! 
Tham gia biên soạn 
1. Hoàng Minh Thục Quyên (chủ biên) 
2. Trần Quốc Việt 
3. Phùng Hữu Cần 
4. Lê Thị Thảo Tiên 
5. Trần Thị Thanh Mẫn 
 5 
MỤC LỤC 
Trang bìa ........................................................................................................... 1 
Tuyên bố bản quyền .......................................................................................... 2 
Lời giới thiệu..................................................................................................... 3 
Mục lục ............................................................................................................. 5 
Mô đun Sản xuất tương ..................................................................................... 9 
Bài 1. Giới thiệu sản phẩm tương ...................................................................... 9 
1. Giới thiệu về sản phẩm tương ....................................................................... 9 
2. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của tương ............................................... 11 
3. Tiêu chuẩn kỹ thuật của tương ..................................................................... 13 
3.1. Tiêu chuẩn cảm quan ................................................................................ 13 
3.2. Tiêu chuẩn hóa học ................................................................................... 14 
3.3. Tiêu chuẩn vi sinh .................................................................................... 14 
4. Các dạng tương bị hư hỏng thường gặp ....................................................... 14 
5. Sơ đồ quy trình sản xuất tương .................................................................... 16 
Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ sản xuất tương ............ 19 
1.Yêu cầu về nhà xưởng sản xuất tương ......................................................... 19 
1.1. Yêu cầu về nhà xưởng sản xuất ................................................................ 19 
1.2. Khử trùng, vệ sinh nhà xưởng sản xuất ..................................................... 20 
2. Yêu cầu sân phơi tương ............................................................................... 20 
2.1. Yêu cầu sân phơi ...................................................................................... 20 
2.2. Vệ sinh, bố trí sân phơi ............................................................................. 21 
3. Thiết bị, dụng cụ sản xuất tương.................................................................. 21 
3.1. Thiết bị, dụng cụ bảo quản mốc tương ...................................................... 21 
3.2. Thiết bị, dụng cụ làm mốc tương .............................................................. 21 
3.3. Thiết bị, dụng cụ xử lý đậu ủ tương .......................................................... 23 
3.4. Dụng cụ ủ tương ....................................................................................... 24 
4. Cách bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng sản xuất tương ...................... 25 
4.1. Nguyên tắc bố trí ...................................................................................... 26 
4.2. Sơ đồ bố trí nhà xưởng sản xuất ............................................................... 26 
Bài 3. Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất tương .................................................... 28 
1. Chuẩn bị đậu nành ....................................................................................... 28 
1.1. Thành phần hóa học của đậu nành ............................................................ 28 
1.2. Yêu cầu chất lượng đậu nành .................................................................... 29 
1.3. Lựa chọn đậu nành ................................................................................... 30 
1.4. Bảo quản đậu nành ................................................................................... 31 
2. Chuẩn bị mốc giống sản xuất ....................................................................... 31 
 6 
2.1. Mục đích .................................................................................................. 31 
2.2. Yêu cầu mốc giống Aspergillus oryzae ..................................................... 31 
2.3. Chuẩn bị mốc giống ................................................................................. 32 
3. Chuẩn bị các nguyên liệu phụ ...................................................................... 33 
3.1. Nếp (ngô, gạo).......................................................................................... 33 
3.2. Muối ......................................................................................................... 34 
3.3. Nước ........................................................................................................ 34 
3.4. Sođa ......................................................................................................... 35 
3.5. Cát ............................................................................................................ 36 
3.6. Bao bì ....................................................................................................... 36 
Bài 4. Làm mốc tương ..................................................................................... 38 
1. Xử lý nguyên liệu làm mốc tương .............................................................. 38 
1.1. Phân loại, lựa chọn .................................................................................. 38 
1.2. Vo, đãi ..................................................................................................... 38 
1.3. Ngâm ....................................................................................................... 39 
2. Làm chín nguyên liệu .................................................................................. 39 
2.1. Hấp (hông, đồ xôi) .................................................................................. 39 
2.2. Làm nguội ............................................................................................... 41 
3. Trộn mốc tương .......................................................................................... 41 
4. Nuôi, ủ mốc tương ...................................................................................... 43 
4.1. Yêu cầu kỹ thuật nuôi, ủ mốc ................................................................... 43 
4.2. Nuôi, ủ mốc tương.................................................................................... 44 
4.3. Yêu cầu chất lượng của mốc tương .......................................................... 45 
5. Muối mốc tương .......................................................................................... 46 
5.1. Mục đích .................................................................................................. 46 
5.2. Muối mốc tương ....................................................................................... 46 
6. Bảo quản mốc tương ................................................................................... 46 
7. Các hiện tượng hư hỏng của mốc tương ...................................................... 47 
Bài 5. Xử lý đậu ủ tương ................................................................................. 50 
1. Phân loại, lựa chọn ..................................................................................... 50 
2. Vo, đãi đậu .................................................................................................. 50 
3. Rang ............................................................................................................ 51 
4. Loại vỏ đậu nành ......................................................................................... 53 
4.1. Mục đích .................................................................................................. 53 
4.2. Cách tiến hành .......................................................................................... 53 
5. Xay (xiết, cà) ............................................................................................... 54 
6. Ngâm nước đậu ........................................................................................... 54 
 7 
6.1. Yêu cầu kỹ thuật ngâm ............................................................................. 54 
6.2. Ngâm đậu ................................................................................................. 55 
7. Các hiện tượng hư hỏng của nước đậu ngâm ............................................... 56 
Bài 6. Ủ tương ................................................................................................. 59 
1. Phối trộn mốc tương và nước ngâm đậu (ngả tương, ngạ tương) ................. 59 
1.1. Yêu cầu kỹ thuật phối trộn........................................................................ 59 
1.2. Phối trộn mốc tương và đậu nành ............................................................. 60 
2. Ủ, làm chín tương (làm ngấu tương) ............................................................ 61 
3. Đảo trộn, đánh khuấy tương ........................................................................ 62 
3.1. Yêu cầu kỹ thuật đảo trộn, đánh khuấy ..................................................... 62 
3.2. Kỹ thuật đảo trộn, đánh khuấy .................................................................. 63 
4. Kiểm tra, theo dõi tương trong quá trình ủ, làm chín .................................. 64 
5. Các hiện tượng hư hỏng của tương trong quá trình ủ, làm chín .................... 65 
Bài 7. Bao gói, bảo quản tương ....................................................................... 67 
1. Thu nhận tương thành phẩm ....................................................................... 67 
2. Đóng gói bao bì tương thành phẩm.............................................................. 67 
3. Dán nhãn, đóng thùng ................................................................................. 65 
4. Bảo quản tương thành phẩm ........................................................................ 69 
4.1. Đ ... guồn lực: giấy, bút, hình ảnh về một số loại nguyên liệu. 
- Cách thức: mỗi học viên tự làm bài tập theo đề bài đã cho. Căn cứ bài làm 
của học viên, giáo viên cung cấp đáp án và phân tích thêm cho học viên rõ thêm 
về các yêu cầu kỹ thuật của đậu nành dùng trong sản xuất tương. 
- Thời gian hoàn thành: học viên có 5 phút chuẩn bị 
- Phương pháp đánh giá: Làm bài tập tại lớp lấy điểm đánh giá 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: Lựa chọn đúng các nguyên liệu dùng 
 91 
trong sản xuất đạt yêu cầu kỹ thuật. 
Bài tập 4 
- Nguồn lực: các nguyên liệu cần dùng để sản xuất tương. 
- Cách thức: chia nhóm nhỏ (3÷5 học viên/nhóm), các nhóm nhận đủ các 
nguyên liệu cần dùng và tiến hành thực hiện công việc chuẩn bị nguyên liệu. 
- Thời gian hoàn thành: 60 phút/nhóm. 
- Phương pháp đánh giá: giáo viên quan sát học viên thực hiện và đối chiếu 
với yêu cầu để tiến hành đánh giá. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: các nguyên liệu được xử lý đúng theo 
trình tự và đạt yêu cầu kỹ thuật dùng cho sản xuất tương. 
Bài 4. Làm mốc tƣơng 
Bài tập 1 
- Nguồn lực: giấy, bút. 
- Cách thức: mỗi học viên tự làm bài tập theo đề bài đã cho. Căn cứ bài làm 
của học viên, giáo viên cung cấp đáp án và phân tích thêm cho học viên hiểu rõ 
về sự ảnh hưởng của của các yếu tố đến mốc trong sản xuất tương . 
- Thời gian hoàn thành: học viên có 5 phút chuẩn bị 
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu cho học viên làm tại lớp. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: Bảng tổng hợp các yếu tố ảnh hưởng 
và các thông số kỹ thuật. 
Bài tập 2 
- Nguồn lực: giấy, bút, hình ảnh về một số bước công việc trong công đoạn 
làm mốc tương. 
- Cách thức: mỗi học viên tự làm bài tập theo đề bài đã cho. Căn cứ bài làm 
của học viên, giáo viên cung cấp đáp án và phân tích thêm cho học viên rõ thêm 
về các yêu cầu kỹ thuật của các bước công việc việc trong công đoạn xử lý đậu 
nành. - Thời gian hoàn thành: học viên có 5 phút chuẩn bị 
- Phương pháp đánh giá: Làm bài tập tại lớp lấy điểm đánh giá 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: Sắp xếp đúng các hình ảnh theo đúng 
trình tự. 
Bài tập 3 
- Nguồn lực: giấy, bút, hình ảnh về một số trường hợp hư hỏng của mốc 
tương. 
- Cách thức: mỗi học viên tự làm bài tập theo đề bài đã cho. Căn cứ bài làm 
của học viên, giáo viên cung cấp đáp án và phân tích thêm cho học viên rõ thêm 
về yêu cầu kỹ thuật của công đoạn và cách hạn chế, khắc phục các hiện tượng 
 92 
hư hỏng. 
- Thời gian hoàn thành: học viên có 5 phút chuẩn bị 
- Phương pháp đánh giá: Làm bài tập tại lớp lấy điểm đánh giá 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: Bảng tổng hợp nguyên nhân và cách 
khắc phục theo tình huống. 
Bài tập 4 
- Nguồn lực: các nguyên liệu cần dùng để làm mốc tương. 
- Cách thức: chia nhóm nhỏ (3÷5 học viên/nhóm), các nhóm nhận đủ các 
nguyên liệu cần dùng và tiến hành thực hiện công việc làm mốc tương. 
- Thời gian hoàn thành: 60 phút/nhóm. 
- Phương pháp đánh giá: giáo viên quan sát học viên thực hiện và đối chiếu 
với yêu cầu để tiến hành đánh giá. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: các nguyên liệu được xử lý đúng theo 
trình tự và đạt yêu cầu kỹ thuật dùng cho làm mốc tương. 
Bài 5. Xử lý đậu ủ tƣơng 
Bài tập 1 
- Nguồn lực: giấy, bút. 
- Cách thức: mỗi học viên tự làm bài tập theo đề bài đã cho. Căn cứ bài làm 
của học viên, giáo viên cung cấp đáp án và phân tích thêm cho học viên hiểu rõ 
về các yếu tố ảnh hưởng trong công đoạn ngâm đậu . 
- Thời gian hoàn thành: học viên có 5 phút chuẩn bị 
- Phương pháp đánh giá: làm bài tập tại lớp lấy điểm đánh giá 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: thông số kỹ thuật công đoạn làm nước 
đậu ngâm. 
Bài tập 2 
- Nguồn lực: giấy, bút. 
- Cách thức: mỗi học viên tự làm bài tập theo đề bài đã cho. Căn cứ bài làm 
của học viên, giáo viên cung cấp đáp án và phân tích thêm cho học viên hiểu rõ 
về trình tự các bước tiến hành làm nước ngâm đậu . 
- Thời gian hoàn thành: học viên có 5 phút chuẩn bị 
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu cho học viên làm tại lớp. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: sắp xếp đúng trình tự các bước tiến 
hành làm nước đậu ủ tương. 
Bài tập 3 
- Nguồn lực: giấy, bút. 
 93 
- Cách thức: mỗi học viên tự làm bài tập theo đề bài đã cho. Căn cứ bài làm 
của học viên, giáo viên cung cấp đáp án và phân tích thêm cho học viên rõ thêm 
về yêu cầu kỹ thuật của công đoạn và cách hạn chế, khắc phục các hiện tượng 
hư hỏng. 
- Thời gian hoàn thành: học viên có 5 phút chuẩn bị 
- Phương pháp đánh giá: Làm bài tập tại lớp lấy điểm đánh giá 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: Bảng tổng hợp nguyên nhân và cách 
khắc phục theo tình huống. 
Bài tập 4 
- Nguồn lực: các nguyên liệu cần dùng để làm nước đậu ủ tương. 
- Cách thức: chia nhóm nhỏ (3÷5 học viên/nhóm), các nhóm nhận đủ các 
nguyên liệu cần dùng và tiến hành thực hiện công việc làm nước đậu ủ tương. 
- Thời gian hoàn thành: 60 phút/nhóm. 
- Phương pháp đánh giá: giáo viên quan sát học viên thực hiện và đối chiếu 
với yêu cầu để tiến hành đánh giá. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: các nguyên liệu được xử lý đúng theo 
trình tự và đạt yêu cầu kỹ thuật dùng cho làm nước đậu ủ tương. 
Bài 6. Ủ tƣơng 
Bài tập 1 
- Nguồn lực: giấy, bút. 
- Cách thức: mỗi học viên tự làm bài tập theo đề bài đã cho. Căn cứ bài làm 
của học viên, giáo viên cung cấp đáp án và phân tích thêm cho học viên hiểu rõ 
về yêu cầu kỹ thuật của thao tác đánh khuấy trong công đoạn ủ tương. 
- Thời gian hoàn thành: học viên có 5 phút chuẩn bị 
- Phương pháp đánh giá: làm bài tập tại lớp lấy điểm đánh giá 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: bảng tổng hợp các ý kiến đánh giá của 
học viên. 
Bài tập 2 
- Nguồn lực: giấy, bút, các hình ảnh về các bước công việc trong công đoạn 
phơi ủ tương. 
- Cách thức: mỗi học viên tự làm bài tập theo đề bài đã cho. Căn cứ bài làm 
của học viên, giáo viên cung cấp đáp án và phân tích thêm cho học viên rõ thêm 
về các điểm được và chưa được, đánh giá mức độ đáp ứng yêu cầu kỹ thuật về 
công đoạn ủ tương của các tình huống trong hình ảnh. 
- Thời gian hoàn thành: học viên có 5 phút chuẩn bị 
- Phương pháp đánh giá: Làm bài tập tại lớp lấy điểm đánh giá 
 94 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: các hình ảnh được sắp xếp theo đúng 
trình tự. 
Bài tập 3 
- Nguồn lực: các nguyên liệu, dụng cụ cần dùng để làm phơi ủ tương. 
- Cách thức: chia nhóm nhỏ (3÷5 học viên/nhóm), các nhóm nhận đủ các 
nguyên liệu, dụng cụ cần dùng và tiến hành thực hiện công việc phơi ủ tương. 
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/nhóm. 
- Phương pháp đánh giá: giáo viên quan sát học viên thực hiện và đối chiếu 
với yêu cầu để tiến hành đánh giá. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: tương được phơi, ủ theo đúng trình tự 
và yêu cầu kỹ thuật. 
Bài 7. Bao gói, bảo quản tƣơng 
Bài tập 1 
- Nguồn lực: giấy, bút. 
- Cách thức: mỗi học viên tự làm bài tập theo đề bài đã cho. Căn cứ bài làm 
của học viên, giáo viên cung cấp đáp án và phân tích thêm cho học viên rõ thêm 
về các yêu cầu kỹ thuật cần phải đạt được của sản phẩm tương. 
- Thời gian hoàn thành: học viên có 5 phút chuẩn bị 
- Phương pháp đánh giá: Làm bài tập tại lớp lấy điểm đánh giá 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: nêu đúng các yêu cầu kỹ thuật của 
tương thành phẩm. 
Bài tập 2 
- Nguồn lực: giấy, bút. 
- Cách thức: mỗi học viên tự làm bài tập theo đề bài đã cho. Căn cứ bài làm 
của học viên, giáo viên cung cấp đáp án và phân tích thêm cho học viên rõ thêm 
về sự nguy hiểm của độc tố aflatoxin và cách phòng tránh. 
- Thời gian hoàn thành: học viên có 5 phút chuẩn bị 
- Phương pháp đánh giá: Làm bài tập tại lớp lấy điểm đánh giá 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: nêu đúng và đầy đủ các biện pháp hạn 
chế sự có mặt của độc tố aflatoxin trong sản phẩm tương. 
Bài tập 3 
- Nguồn lực: giấy, bút. 
- Cách thức: mỗi học viên tự làm bài tập theo đề bài đã cho. Căn cứ bài làm 
của học viên, giáo viên cung cấp đáp án và phân tích thêm cho học viên rõ thêm 
về sự cần thiết của các thông tin trên bao bì, nhãn mác sản phẩm. 
 95 
- Thời gian hoàn thành: học viên có 5 phút chuẩn bị 
- Phương pháp đánh giá: Làm bài tập tại lớp lấy điểm đánh giá 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: nêu đúng và đầy đủ các thông tin cần 
có trên bao bì nhãn mác của sản phẩm tương. 
Bài 8. An toàn thực phẩm trong sản xuất tƣơng 
Bài tập 1 
- Nguồn lực: bảng hỏi, bút. 
- Cách thức tổ chức: mỗi học viên nhận một phiếu trắc nghiệm. 
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên. 
- Phương pháp đánh giá: giáo viên đối chiếu bài của học viên với đáp án. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: học viên học viên chọn đúng từ điền 
vào chỗ trống. 
Bài tập 2 
- Nguồn lực: bảng hỏi, bút. 
- Cách thức tổ chức: mỗi học viên nhận một phiếu trắc nghiệm. 
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên. 
- Phương pháp đánh giá: giáo viên đối chiếu bài của học viên với đáp án. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: học viên đánh dấu X vào đúng đáp án. 
Bài tập 3 
- Nguồn lực: Bảng hỏi, bút. 
- Cách thức tổ chức: chia các nhóm nhỏ (3-5 học viên/nhóm), mỗi nhóm 
nhận một bảng hỏi. 
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm 
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu cho các nhóm điền vào. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: Học viên điền đúng các mối nguy và 
đề ra được biện pháp phòng ngừa các mối nguy trong sản xuất tương. 
5. Yêu cầu đánh giá kết quả học tập 
Bài 1. Giới thiệu sản phẩm tƣơng 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
- Đặc điểm của sản phẩm tương được 
mô tả đúng. 
Phát vấn, đối chiếu với đáp án của bảng 
hỏi. 
- Quy trình sản xuất tương được trình 
bày đúng. 
Phát vấn, đối chiếu với đáp án của bảng 
hỏi. 
 96 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
- Tương thành phẩm được kiểm tra và 
đánh giá chất lượng theo đúng trình tự 
và yêu cầu kỹ thuật 
Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ 
năng kiểm tra và đánh giá chất lượng 
tương thành phẩm 
Bài 2. Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ sản xuất tƣơng 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
- Cách chuẩn bị nhà xưởng, sân phơi, 
thiết bị, dụng cụ cần dùng trong sản 
xuất tương được mô tả đúng yêu cầu, 
Quan sát học viên thực hiện 
- Việc lựa chọn, bố trí thiết bị, dụng cụ 
trong nhà xưởng phù hợp 
Quan sát học viên thực hiện 
- Quy trình vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, 
dụng cụ sản xuất tương phù hợp 
Phát vấn, đối chiếu với đáp án của bảng 
hỏi. 
Bài 3. Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất tƣơng 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
- Các bước công việc chuẩn bị nguyên 
liệu cần dùng trong sản xuất tương 
được mô tả đúng yêu cầu 
Phát vấn, đối chiếu với đáp án của bảng 
hỏi. 
- Nguyên liệu được lựa chọn phù hợp Quan sát học viên thực hiện 
Bài 4. Làm mốc tƣơng 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
- Các bước làm mốc tương theo đúng 
quy trình được mô tả đúng yêu cầu 
Phát vấn, đối chiếu với đáp án của bảng 
hỏi. 
- Việc chọn lựa mốc tương đạt yêu cầu 
chất lượng dùng trong sản xuất tương. 
Phát vấn học viên trên tình huống giả 
định 
- Các bước công việc làm mốc tương 
theo đúng trình tự 
Quan sát học viên thực hiện 
Bài 5. Xử lý đậu ủ tƣơng 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
 97 
- Các bước công việc xử lý đậu ủ tương 
được mô tả đúng 
Phát vấn, đối chiếu với đáp án của bảng 
hỏi 
- Dụng cụ được lựa chọn phù hợp cho 
quá trình ủ tương. 
Phát vấn học viên trên tình huống giả 
định 
- Các bước xử lý đậu ủ tương thực hiện 
đúng yêu cầu 
Quan sát học viên thực hiện 
- Việc nhận biết, kiểm tra đậu ủ tương 
đạt yêu cầu 
Phát vấn, đối chiếu với đáp án của bảng 
hỏi. 
Bài 6. Ủ tƣơng 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
- Các bước công việc ủ tương được mô 
tả đúng 
Thông qua câu hỏi phát vấn 
- Việc ủ tương được chuẩn bị và thực 
hiện đúng theo yêu cầu 
Quan sát học viên thực hiện 
- Phương pháp kiểm tra váng tương ủ 
đạt yêu cầu 
Phát vấn, đối chiếu với đáp án của bảng 
hỏi. 
- Chế độ ủ tương được khống chế đạt 
yêu cầu 
Phát vấn, đối chiếu với đáp án của bảng 
hỏi. 
Bài 7. Bao gói, bảo quản tƣơng 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
- Các các yêu cầu kỹ thuật của tương 
thành phẩm được mô tả đúng. 
Phát vấn thông qua bảng hỏi 
- Các bước làm khô, định hình, đóng 
gói, bảo quản tương được thực hiện 
đúng 
Quan sát đối chiếu với yêu cầu của các 
bước công việc 
- Bao bì tương thành phẩm hư hỏng 
được phát hiện và xử lý các kịp thời 
Quan sát thực hiện của học viên 
Bài 8. An toàn thực phẩm trong sản xuất tƣơng 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Các khái niệm được phát biểu đúng. Đối chiếu với bảng hỏi 
 98 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
(1 – a; 2 – d; 3 – e; 4 – c; 5 – f; 6 – a; 7 
– a; 8 – f) 
Phương án lựa chọn, nếu cơ sở sản xuất 
thực phẩm không an toàn được lựa 
chọn đúng. 
Đối chiếu với bảng hỏi 
Các mối nguy gây mất an toàn trong 
tương được xác định và đề xuất được 
biện pháp phòng ngừa các mối nguy. 
Đối chiếu với bảng hỏi 
6. Tài liệu tham khảo 
[1]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2011), Sơ đồ phân tích nghề 
và bộ phiếu phân tích công việc nghề Chế biến sản phẩm từ đậu nành. 
[2]. Ngạc Văn Giậu (1983), Chế biến đậu nành và lạc thành thức ăn giàu 
protein, Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội. 
[3]. Nguyễn Thị Hiền (2004), Công nghệ sản xuất mỳ chính và các sản 
phẩm lên men cổ truyền, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội. 
[4]. Nguyễn Đức Lượng (2001), Thực phẩm lên men truyền thống, Đại học 
Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh. 
 99 
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH, 
BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 
(Theo Quyết định số 1415/QĐ-BNN-TCCB ngày 27 tháng 6 năm 2011 
 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 
1. Chủ nhiệm: Ông Trần Quốc Việt - Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Lương 
thực thực phẩm 
2. Phó chủ nhiệm: Ông Phùng Hữu Cần - Chuyên viên chính Vụ Tổ chức cán 
bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 
3. Thƣ ký: Bà Lê Thị Thảo Tiên - Phó trưởng phòng Trường Cao đẳng Lương 
thực thực phẩm 
4. Các ủy viên: 
 - Bà Hoàng Minh Thục Quyên, Giảng viên Trường Cao đẳng Lương thực 
thực phẩm 
 - Bà Trần Thị Thanh Mẫn, Giảng viên Trường Cao đẳng Lương thực thực 
phẩm 
 - Bà Nguyễn Thị Nga, Giảng viên Trường Cao đẳng Công nghệ và Kinh 
tế Hà Nội 
 - Bà Huỳnh Thị Tuyết, Chủ cơ sở sản xuất Tô Hiến Thành, Đà Nẵng./. 
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 
CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 
(Theo Quyết định số 1785/QĐ-BNN-TCCB ngày 05 tháng 8 năm 2011 
 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 
1. Chủ tịch: Ông Phạm Văn Yêm, Phó hiệu trưởng Trường Cao đẳng Công 
nghệ và Kinh tế Hà Nội 
2. Thƣ ký: Bà Trần Thị Anh Thư, Chuyên viên Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông 
nghiệp và Phát triển nông thôn 
3. Các ủy viên: 
 - Ông Nguyễn Quang Ánh, Phó trưởng khoa Giảng viên Trường Cao đẳng 
Công nghệ và Kinh tế Hà Nội 
 - Ông Đặng Minh Thiện, Giáo viên Trường Trung học Công nghệ lương 
thực thực phẩm 
 - Bà Hồng Vân, Chủ cơ sở sản xuất đậu phụ, quận Hải Châu, Đà Nẵng./.