Giáo trình Phân tích thực vật (phần 2)

67 
PHẦN THỰC HÀNH 
68 
Bài 1: 
XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM CỦA MỘT MẪU BÁNH NGỌT 
1.1. Nguyên lý: 
Cân một lƣợng mẫu bánh đã nghiền nhỏ trƣớc và sau khi sấy đến khối lƣợng 
không đổi, chênh lệch khối lƣợng giữa 2 lần cân chính là lƣợng nƣớc có trong mẫu. 
Từ kết quả này ta tính ra phần trăm khối lƣợng nƣớc trong mẫu. 
1.2. Dụng cụ, hóa chất sử dụng: 
- Tủ sấy điều chỉnh đƣợc nhiệt độ (đến 130oC). 
- Cân phân tích chính xác đến 0,0001g (0,1mg). 
- Bình hút ẩm, phía dƣới để chất hút ẩm (H2SO4 đậm đặc, Na2SO4 khan, 
CaCl2 khan,) 
- Cốc cân thủy tinh có đáy bẹt và nắp nhám kín. 
- Đũa thủy tinh một đầu dẹp dài khoảng 5cm. 
1.3. Cách tiến hành: 
Thí nghiệm tiến hành qua các bƣớc chính sau (nội dung chi tiết xem ở phần 
lý thuyết trang 7): 
- Vệ sinh dụng cụ thí nghiệm. 
- Sấy cốc, nắp đậy (gọi chung là cốc), đủa thủy tinh đến khối lƣợng không đổi. 
Để nguội, đem cân đƣợc khối lƣợng cốc + đủa là G. 
- Cho mẫu bánh đã nghiền nhỏ vào cốc, đậy nắp, đem cân cốc + mẫu + đủa. 
Khối lƣợng của cốc + đủa + mẫu là G1. 
- Đem sấy cốc + mẫu + đủa vừa cân khoảng 3 giờ (trong quá trình sấy khoảng 
30 phút lấy mẫu ra, nhanh chóng dùng đủa này đảo trộn đều xong đƣa vào 
sấy tiếp ngay), làm nguội, đem cân, ghi kết quả. 
- Cho cốc + mẫu + đủa vào sấy tiếp trong 30 phút, làm nguội, cân. Tiếp tục 
sấy lại nhƣ trên cho đến khi kết quả cân đƣợc không đổi. Khối lƣợng cốc + 
mẫu + đủa sau khi sấy là G2. 
1.4. Kết quả: 
1.4.1. Kết quả thô: 
Các kết quả có đƣợc khi thực hiện thí nghiệm: 
69 
G (g) G1 (g) 
G2 (g) 
Lần 1 Lần 2 Lần  Lần n Lần cuối 
1.4.2. Tính kết quả: 
Độ ẩm X1(%) của mẫu thí nghiệm tính bằng công thức: 
(%).100
1
21
1
GG
GG
X
70 
Bài 2: 
XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG TRO TOÀN PHẦN CỦA MẪU BÁNH 
NGỌT 
2.1. Nguyên lý: 
Xác định khối lƣợng của mẫu bánh đã nghiền nhỏ trƣớc và sau khi nung 
thành tro trắng ở 550 – 600oC. Từ kết quả cân đƣợc ta tính ra phần trăm của tro toàn 
phần có trong mẫu bánh. 
2.2. Dụng cụ, hóa chất sử dụng: 
- Chén nung bằng sứ hoặc bằng kim loại (Nikel hoặc bạch kim). 
- Đèn cồn hay bếp điện. 
- Lò nung điều chỉnh được nhiệt độ (550 – 600oC). 
- Cân phân tích. 
- Bình hút ẩm, phía dưới để chất hút ẩm. 
- H2O2 10 thể tích hoặc HNO3 đậm đặc. 
2.3. Cách tiến hành: 
Thí nghiệm tiến hành qua các bƣớc chính sau (nội dung chi tiết xem ở phần 
lý thuyết trang 9): 
- Vệ sinh dụng cụ thí nghiệm. 
- Nung chén nung + nắp đậy (gọi chung là chén) ở khoảng 550 - 600oC trong 
10 phút. Để nguội, đem cân. Khối lƣợng của chén là G. 
- Cho khoảng 20g mẫu bánh đã nghiền nhỏ vào chén, đậy nắp, đem cân chén + 
mẫu. Khối lƣợng của chén + mẫu là G1. 
- Cho toàn bộ phần vừa cân vào lò nung ở 550 – 600oC khoảng 3 giờ. Làm 
nguội, đem cân, ghi kết quả khối lƣợng chén + tro. 
- Nếu thấy tro chƣa trắng, cho thêm H2O2 10 thể tích hoặc HNO3 đậm đặc vào 
chén cho đến khi tro đƣợc làm ƣớt đều. Cho vào lò nung tiếp cho đến khi 
đƣợc tro trắng. Làm nguội, cân. Khối lƣợng chén + tro là G2. 
Chú ý: 
Tiến hành làm song song 2 mẫu thí nghiệm, tro thu đƣợc trong 2 thí nghiệm 
này phải giữ kỹ để làm bài thí nghiệm sau. 
71 
2.4. Kết quả: 
2.4.1. Kết quả thô: 
Các kết quả có đƣợc khi thực hiện thí nghiệm: 
 G (g) G1 (g) G2 (g) 
Mẫu 1 
Mẫu 2 
2.4.2. Tính kết quả: 
Hàm lƣợng tro toàn phần tính theo phần trăm X1(%) của mẫu thí nghiệm tính 
bằng công thức: 
(%).100
1
2
1
GG
GG
X
72 
Bài 3: 
XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG TRO KHÔNG TAN TRONG HCl, ĐỘ 
KIỀM CỦA TRO CỦA MẪU BÁNH NGỌT 
Tro làm trong bài thí nghiệm này đƣợc lấy từ 2 mẫu tro của bài thí nghiệm số 2, 
mẫu 1 làm cho thí nghiệm phần 3.1 và mẫu 2 làm cho phần 3.2 
3.1. Xác định hàm lƣợng tro không tan trong HCl: 
3.1.1 Nguyên lý: 
Hòa tan tro toàn phần của mẫu trong dung dịch HCl, sau đó đem lọc. Rửa 
phần tro không tan nhiều lần bằng nước cất, nung và cân, từ đó tính ra % tro không 
tan. 
3.1.2. Dụng cụ, hóa chất sử dụng: 
- Nồi cách thủy. 
- Lò nung điều chỉnh nhiệt độ được 550 – 600
o
C. 
- Phễu. 
- Bình hút ẩm. 
- Chén sứ. 
- Cân phân tích. 
- Giấy lọc không tro. 
- Dung dịch HCl 4N. 
- HNO3 đậm đặc. 
- AgNO3 0,1N. 
3.1.3. Cách tiến hành: 
Thí nghiệm tiến hành qua các bƣớc chính sau (nội dung chi tiết xem ở phần 
lý thuyết trang 11): 
- Vệ sinh dụng cụ thí nghiệm. 
- Hòa tan tro trong 25 ml dung dịch HCl 4N, cho vào nồi cách thủy đun trong 
15 phút. 
- Đem lọc hỗn hợp vừa đun cách thủy trên giấy lọc không tro. Rửa phần tro 
không tan nhiều lần bằng nƣớc cất đun sôi để nguội cho đến khi nƣớc qua 
giấy lọc không còn Cl- (thử bằng dung dịch AgNO3 và HNO3). 
73 
- Sấy chén nung, nắp đậy (gọi chung là chén) đến khối lƣợng không đổi. Để 
nguội, đem cân đƣợc khối lƣợng chén là G’. 
- Cho giấy lọc và phần tro không tan trong HCl vào chén nung, đậy nắp, đem 
sấy ở 105oC cho đến khô. 
- Cho toàn bộ chén vừa sấy vào nung ở 550 – 600oC trong 30 phút. Để nguội, 
đem cân. Khối lƣợng chén + tro không tan trong HCl là G3.. 
3.1.4. Kết quả: 
a. Kết quả thô: 
Các kết quả có đƣợc khi thực hiện thí nghiệm: 
G (g) G1(g) G’(g) G3 (g) 
Trị số G và G1 lấy từ mẫu thí nghiệm 1 của Bài 2: XÁC ĐỊNH HÀM 
LƢỢNG TRO TOÀN PHẦN CỦA MẪU BÁNH NGỌT 
b. Tính kết quả: 
Hàm lượng tro không tan trong HCl X3(%) được tính theo công thức: 
(%)
'
.100
1
3
3
GG
GG
X
3.2. Xác định độ kiềm của tro: 
3.2.1 Nguyên lý: 
Hòa tan tro toàn phần trong một lượng acid thừa để trung hòa hết kiềm của 
tro, sau đó chuẩn độ lượng acid thừa bằng một dung dịch kiềm chuẩn. Từ đó xác 
định độ kiềm của tro trong mẫu. 
3.2.2. Dụng cụ, hóa chất sử dụng: 
- Nồi cách thủy. 
- Erlen dung tích 100 – 150 ml. 
- Burette. 
- Nước cất. 
- H2SO4 0,5N. 
- NaOH 0,1N hoặc KOH 0,1N. 
- Phênolphtalein 1% trong cồn 90
o
. 
74 
3.2.3. Cách tiến hành: 
Thí nghiệm tiến hành qua các bƣớc chính sau (nội dung chi tiết xem ở phần 
lý thuyết trang 12): 
- Vệ sinh dụng cụ thí nghiệm. 
- Hòa tan tro toàn phần trong chén nung bằng một thể tích VA = 20 ml dung 
dịch H2SO4 có nồng độ NA = 0,5N. 
- Đun nóng trên nồi cách thủy sôi 10 – 15 phút, chuyển dung dịch vào erlen. 
Rửa sạch chén nung nhiều lần với nƣớc cất cho đến khi nƣớc rửa không còn 
phản ứng acid với giấy quỳ. Nƣớc rửa tập trung hết vào erlen, để nguội. 
- Cho vài giọt phênolphtalein vào dung dịch trong erlen này và chuẩn độ bằng 
dung dịch NaOH có nồng độ NB = 0,1N cho đến khi dung dịch chuyển sang 
màu hồng nhạt. Đọc thể tích VB sử dụng. 
3.2.4. Kết quả: 
a. Kết quả thô: 
Các kết quả có đƣợc khi thực hiện thí nghiệm: 
G (g) G1(g) VA(ml) NA VB(ml) NB 
Trị số G và G1 lấy từ mẫu thí nghiệm 2 của Bài 2: XÁC ĐỊNH HÀM 
LƢỢNG TRO TOÀN PHẦN CỦA MẪU BÁNH NGỌT 
b. Tính kết quả: 
Độ kiềm của tro X4(%) đƣợc tính theo công thức: 
(%)
..
.100
1
4
GG
VNVN
X BBAA
Trong đó G, G1 là trọng lƣợng mẫu bánh ngọt (mẫu 2 của bài thí 
nghiệm 2: XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG TRO TOÀN PHẦN). 
75 
Bài 4: 
XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG MUỐi ĂN TRONG MẪU NƢỚC MẮM 
4.1 Nguyên lý: 
Chuẩn độ dung dịch mẫu bằng dung dịch AgNO3 trong môi trƣờng trung tính 
hoặc kiềm yếu (pH = 6,5 – 10,5) với chất chỉ thị là K2CrO4. Khi Ag
+
 tác dụng hết 
Cl
-
 trong mẫu chuẩn độ sẽ tiếp tục phản ứng với CrO4
2-
 tạo kết tủa màu đỏ gạch, 
phản ứng chuẩn độ kết thúc. 
Các phản ứng xảy ra: 
 Ag
+
 + Cl
-
 AgCl (trắng). 
 2Ag
+
 + CrO4
2-
 Ag2CrO4 (đỏ gạch) 
Dựa vào nồng độ và thể tích của dung dịch AgNO3 dùng, ngƣời ta tính hàm 
lƣợng của muối ăn (NaCl) trong mẫu. 
4.2. Dụng cụ, hóa chất sử dụng: 
- Erlen dung tích 200 – 250 ml 
- Bình định mức dung tích 100 ml. 
- Phễu. 
- Burette. 
- Pipette có bầu 10 ml, một hoặc hai vạch. 
- Giấy lọc. 
- Dung dịch AgNO3 0,1N. 
- CaCO3. 
- HNO3 loãng. 
- K2CrO4 10% trong nƣớc trung tính. 
- Dung dịch NaHCO3 0,01N và dung dịch acid acêtic 0,01N. 
- Dung dịch phênolphtalein 1% trong etanol 60%. 
4.3. Cách tiến hành: 
4.3.1. Chuẩn bị mẫu phân tích: 
Dung dịch để xác định các chỉ tiêu hóa học là nƣớc mắm nguyên đƣợc pha 
loãng 20 lần. Cách tiến hành nhƣ sau: lắc kỹ chai đựng mẫu thử, lọc tất cả nƣớc 
76 
mắm qua giấy lọc vào một bình sạch, khô. Dùng pipette lấy chính xác lấy V = 10ml 
nƣớc mắm đã lọc và chuyển vào một bình định mức có thể tích Vdm = 200ml. Thêm 
nƣớc cất đến vạch mức, lắc đều. 
Dung dịch này chỉ đƣợc sử dụng trong thời gian 4 giờ kể từ khi pha xong. 
4.3.2. Xác định hàm lƣợng muối ăn NaCl trong mẫu phân tích: 
- Vệ sinh dụng cụ thí nghiệm. 
- Dùng pipette lấy Vdm = 5ml nƣớc mắm đã pha loãng cho vào erlen 150. Cho 
tiếp 20ml nƣớc cất, 0,5ml phenolphtalein. 
 Nếu dung dịch trong erlen không màu thì dùng natri hydro carbonat 
0,01N để trung hòa cho đến khi dung dịch có màu hồng. Sau đó nhỏ 
acid acêtic 0,01N cho đến khi mất màu hồng. 
 Nếu dung dịch trong erlen có màu hồng thì dùng acid acêtic 0,01N 
trung hòa cho đến khi mất màu. 
- Thêm 0,5 ml dung dịch kali cromat. 
- Dùng dung dịch AgNO3 có nồng độ CN = 0,1N chuẩn dung dịch trong erlen 
đến khi toàn bộ dung dịch có màu đỏ nâu bền vững. Khi gần đến điểm tƣơng 
đƣơng phải thêm thật chậm AgNO3 vào từng giọt một và lắc dung dịch 
chuẩn độ thật mạnh. 
- Ghi thể tích Vtt của dung dịch AgNO3 dùng trong chuẩn độ. 
Làm tối thiểu 3 thí nghiệm. 
4.4. Kết quả: 
4.4.1. Kết quả thô: 
Các kết quả có đƣợc khi thực hiện thí nghiệm: 
77 
 Thí nghiệm 1 Thí nghiệm 2 Thí nghiệm 3 Trị số trung bình 
V(ml) 
Vdm(ml) 
Vcd(ml) 
Vtt(ml) 
CN 
4.4.2. Tính kết quả: 
Hàm lƣợng muối ăn NaCl trong mẫu X(mg/1000 ml mẫu) đƣợc tính bằng 
công thức: 
cd
dmttN
V
V
V
VC
X .
..5,58
.1000 (mg/1.000 ml mẫu) 
Trong đó: 
58,5 : Phân tử lƣợng của NaCl. 
CN : Nồng độ đƣơng lƣợng của dung dịch AgNO3. 
Vtt : Thể tích dung dịch AgNO3 dùng trong chuẩn độ, ml. 
V : Thể tích mẫu nƣớc mắm ban đầu lấy đem chuẩn bị mẫu thử, ml. 
Vdm : Thể tích dung dịch mẫu pha trong bình định mức, ml. 
Vcd : Thể tích dung dịch mẫu lấy đi chuẩn độ, ml. 
78 
Bài 5: 
XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG ACID TỔNG SỐ, ACID CỐ ĐỊNH, ACID 
DỄ BAY HƠI TRONG MẪU NƢỚC TRÁI CÂY 
5.1. Xác định hàm lƣợng acid tổng số: 
5.1.1 Nguyên lý: 
Dùng một dung dịch kiềm chuẩn (NaOH hoặc KOH) để trung hòa hết các acid 
trong thực phẩm, với phenolphtalein làm chỉ thị màu. 
5.1.2. Dụng cụ, hóa chất sử dụng: 
- Các dụng cụ thông thƣờng dùng trong phân tích thể tích ở phòng thí nghiệm 
nhƣ : pipette, burette, erlen, becher, bình tia. 
- Dung dịch NaOH 0,1N hoặc KOH 0,1N. 
- Dung dịch phenolphtalein 1% trong cồn 90o. 
5.1.3. Cách tiến hành: 
a. Chuẩn bị mẫu thử: 
Nếu mẫu nƣớc trái cây có màu sáng, có thể lấy trực tiếp V ml mẫu đem đi 
chuẩn độ trực tiếp. Nếu mẫu có màu sẫm, lấy V ml mẫu pha loãng với nƣớc trung 
tính hoặc cồn trung tính để dễ nhận điểm chuyển màu khi chuẩn độ. 
b. Cách tiến hành: 
Thí nghiệm tiến hành qua các bƣớc chính sau (nội dung chi tiết xem ở phần 
lý thuyết trang 19): 
- Vệ sinh dụng cụ thí nghiệm. 
- Dùng pipette lấy V = 20ml mẫu nƣớc trái cây cho vào erlen 150. 
 Nếu dung dịch trong erlen có màu sáng, thêm vào erlen vài giọt 
phenolphtalein. 
 Nếu dung dịch trong erlen có màu sẫm, pha loãng dung dịch mẫu này 
với nƣớc trung tính hoặc cồn trung tính cho đến khi màu dung dịch 
nhạt bớt đi (thƣờng pha loãng 2 hoặc 3 lần). Thêm vào erlen 2 - 4 giọt 
phenolphtalein. 
79 
- Lắc đều, đem chuẩn độ bằng dung dịch NaOH có nồng độ CB = 0,1N cho 
đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền vững, dừng chuẩn độ lại. 
- Ghi thể tích VB của dung dịch NaOH dùng trong chuẩn độ. 
Làm lại thí nghiệm tối thiểu 3 lần. 
5.1.4. Kết quả: 
a. Kết quả thô: 
Các kết quả có đƣợc khi thực hiện thí nghiệm: 
- Thể tích dung dịch mẫu dùng trong thí nghiệm: V = (ml) 
- Thể tích dung dịch NaOH dùng trong thí nghiệm: VB = (ml) 
Thí nghiệm 1 Thí nghiệm 2 Thí nghiệm 3 Trị số trung bình 
b. Tính kết quả: 
Độ acid toàn phần X1(mg acid/100 ml mẫu) đƣợc tính bằng công thức: 
V
NVKX BB
100
...1 (mg acid/100 ml mẫu) 
Trong đó: 
VB , NB : thể tích (ml) và nồng độ đƣơng lƣợng dung dịch NaOH dùng trong 
chuẩn độ. 
V : thể tích dung dịch mẫu lấy đi chuẩn độ, ml 
K : hệ số của loại acid. 
Với các loại nƣớc trái cây, độ acid toàn phần đƣợc tính theo acid citric. Trong 
trƣờng hợp này K = 64 
5.2. Xác định hàm lƣợng acid cố định: 
5.2.1 Nguyên lý: 
Cô đến cạn mẫu nƣớc trái cây ở nồi cách thủy sôi để các acid dễ bay hơi bốc 
hết, hòa tan cặn vào nƣớc cất trung tính và chuẩn độ bằng một dung dịch kiềm 
chuẩn với Phenolphtalein làm chỉ thị màu. 
80 
5.2.2. Dụng cụ, hóa chất sử dụng: 
- Các dụng cụ thông thƣờng dùng trong phân tích thể tích ở phòng thí nghiệm 
nhƣ : pipette, burette, erlen, becher, bình tia. 
- Dung dịch NaOH 0,1N hoặc KOH 0,1N. 
- Nồi cách thủy. 
- Dung dịch phenolphtalein 1% trong cồn 90o. 
5.2.3. Cách tiến hành: 
Thí nghiệm tiến hành qua các bƣớc chính sau (nội dung chi tiết xem ở phần 
lý thuyết trang 23): 
- Vệ sinh dụng cụ thí nghiệm. 
- Dùng pipette lấy V = 20ml mẫu nƣớc trái cây cho vào erlen 150. 
- Cô cạn dịch nƣớc trái cây trong erlen này trên nồi cách thủy sôi. 
- Lấy erlen ra, để nguội. 
- Cho vào erlen này khoảng 20 ml nƣớc cất trung tính để hòa tan cặn còn lại 
trong erlen. Thêm vào erlen 2 - 4 giọt phenolphtalein, lắc đều. 
- Đem chuẩn độ dung dịch trong erlen bằng dung dịch NaOH có nồng độ CB = 
0,1N cho đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền vững, dừng 
chuẩn độ lại. 
- Ghi thể tích VB của dung dịch NaOH dùng trong chuẩn độ. 
Làm lại thí nghiệm tối thiểu 3 lần. 
5.2.4. Kết quả: 
a. Kết quả thô: 
Các kết quả có đƣợc khi thực hiện thí nghiệm: 
- Thể tích dung dịch mẫu dùng trong thí nghiệm: V = (ml) 
- Thể tích dung dịch NaOH dùng trong thí nghiệm: VB = (ml) 
Thí nghiệm 1 Thí nghiệm 2 Thí nghiệm 3 Trị số trung bình 
81 
b. Tính kết quả: 
Độ acid cố định X2 (mg acid/100 ml mẫu) tính bằng công thức: 
V
VNKX BB
100
..2 (mg acid/100 ml mẫu) 
Trong đó: 
VB , NB : thể tích (ml) và nồng độ đƣơng lƣợng dung dịch NaOH dùng trong 
chuẩn độ. 
V : thể tích dung dịch mẫu lấy đi làm thí nghiệm, ml 
K : hệ số của loại acid. 
Với các loại nƣớc trái cây, độ acid toàn phần đƣợc tính theo acid citric. Trong 
trƣờng hợp này K = 64 
5.3. Xác định hàm lƣợng acid dễ bay hơi: 
5.3.1 Nguyên lý: 
Các acid dễ bay hơi trong mẫu nƣớc trái cây đƣợc tách ra bằng phƣơng pháp 
cất kéo hơi nƣớc rồi cho ngƣng tụ lại trong một cốc thủy tinh. Chuẩn độ dung dịch 
ngƣng tụ này bằng một dung dịch kiềm với phenolphtalein làm chỉ thị màu. 
5.3.2. Dụng cụ, hóa chất sử dụng: 
- Các dụng cụ thông thƣờng dùng trong phân tích thể tích ở phòng thí nghiệm 
nhƣ : pipette, burette, erlen, becher, bình tia. 
- Dụng cụ cất acid dễ bay hơi bằng hơi nƣớc (hình 5.1 trang ) 
- Dung dịch NaOH 0,1N hoặc KOH 0,1N. 
- Dung dịch phenolphtalein 1% trong cồn 90o. 
5.3.3. Cách tiến hành: 
Thí nghiệm tiến hành qua các bƣớc chính sau (nội dung chi tiết xem ở phần 
lý thuyết trang 21): 
- Vệ sinh dụng cụ thí nghiệm. 
- Dùng pipette lấy V = 20ml mẫu nƣớc trái cây cho vào bình chứa của dụng cụ 
cất acid dễ bay hơi. 
- Thêm nƣớc cất vào để đƣợc thể tích dung dịch khoảng 50 ml. 
82 
- Đun nhẹ bình  ...  dung 
dịch sắt (III) sulfat để hòa tan kết tủa đồng (I) oxyt. 
- Rút hết nƣớc trên phễu. 
- Thay erlen cũ bằng bình mới. Đổ dung dịch sắt (III) sulfat đã hòa tan hết 
kết tủa đồng (I) oxit trong erlen lên trên lớp cặn còn lại trên phễu. 
- Tráng erlen và rửa phễu bằng dung dịch sắt (III) sulfat cho đến khi 
không còn vết đồng (I) oxyt trong erlen và phễu. 
- Cho nƣớc chảy xuống hết bình lọc và rửa lại bằng nƣớc cất đun sôi, hút 
cả xuống bình lọc. Chú ý là chỉ dùng khoảng 30 – 50 ml sắt (III) sulfat để 
hòa tan kết tủa đồng (I) oxyt, tráng bình và rửa phễu. 
- Lấy bình lọc ra và chuẩn độ dung dịch sắt (II) hình thành bằng dung dịch 
KMnO4 0,1 N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 15 giây. 
- Ghi thể tích n1 (ml) của dung dịch KMnO4 0,1 N dùng. 
93 
6.4.4. Tính kết quả: 
a. Kết quả thô: 
Các kết quả có đƣợc khi thực hiện thí nghiệm: 
P(g) V1(ml) v1(ml) V2(ml) v3(ml) n1(ml) 
b. Tính kết quả: 
Từ thể tích n1 (ml) của dung dịch KMnO4 0,1 N dùng, tra bảng ta biết đƣợc 
lƣợng đƣờng lactoza G(mg) có trong thể tích v3. 
 Hàm lƣợng lactoza X1(g) trong 100 g sữa đặc có đƣờng: 
1000...
100...
31
21
1
Pvv
VVG
X (g/100g sữa đặc) 
B. Định lƣợng saccaroza: 
Thực hiện các bƣớc tƣơng tự nhƣ trong phần định lƣợng đƣờng lactoza, 
lƣợng mẫu làm thí nghiệm lấy trong bình B với thể tích là v4 = 10ml. 
- Ghi thể tích n2 (ml) của dung dịch KMnO4 0,1 N dùng. 
6.4.4. Tính kết quả: 
a. Kết quả thô: 
Các kết quả có đƣợc khi thực hiện thí nghiệm: 
v2(ml) V3(ml) v4(ml) n2(ml) 
b. Tính kết quả: 
 Hàm lƣợng saccaroza X2(g) trong 100 g sữa đặc có đƣờng: 
 X2 = G’ x 0,95 / 1000 
Trong đó: 
G’ là số mg đƣờng nghịch chuyển tƣơng ứng với số ml KMnO4 sử dụng để định 
lƣợng đƣờng saccaroza sau khi đã thủy phân thành đƣờng nghịch chuyển, tính nhƣ 
sau: 
94 
* Thể tích V (ml) KMnO4 dùng để định lƣợng lactoza trong 100 g mẫu là: 
Pvv
VVn
V
..
100...
31
211 (ml) 
* Thể tích V’ (ml) KMnO4 dùng để định lƣợng lactoza trong 100 g mẫu là: 
Pvvv
VVVn
V
...
100....
421
3212' (ml) 
Thể tích KMnO4 0,1 N dùng để định lƣợng đƣờng nghịch chuyển do thủy 
phân đƣờng saccaroza trong 100 g sữa đặc có đƣờng là V’ – V. 
0,95 là hệ số dùng để chuyển đƣờng nghịch chuyển sang đƣờng saccaroza. 
95 
Bài 10: 
ĐỊNH LƢỢNG TINH BỘT THẬT TRONG MỘT MẪU BỘT. 
10.1. Nguyên lý: 
Dùng cồn và ête để rửa sạch các tạp chất trong mẫu bột, xong đem mẫu bột 
hòa tan trong dung dịch HCl rồi kết tủa bằng cồn 96o. Rửa sạch, cân và từ đó tính ra 
hàm lƣợng tinh bột trong 100 g mẫu. 
10.2. Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử: 
- Bình hút chân không bằng sứ: hút với vòi nƣớc chảy. 
- Phễu lọc sứ (Buchner). 
- Bình định mức 100 ml. 
- Giấy lọc tròn vừa với đáy phễu. 
- Cân phân tích. 
- Cồn tinh khiết 96o. 
- Dung dịch cồn 10o ; 70o. 
- Ete. 
- HCl đậm đặc. 
10.3. Cách tiến hành: 
- Cân 2 g mẫu bột cho vào phễu sứ ở đáy đã lót lớp giấy lọc cắt tròn. 
- Rửa mẫu bằng ete, bằng cồn rồi bằng nƣớc, mỗi thứ hai lần, bằng cách 
hút chân không. 
- Cho cặn và giấy lọc vào cốc thủy tinh + 11 ml nƣớc cất + 14 ml HCl đậm 
đặc, khuấy kỹ. 
- Chuyển dung dịch vừa khuấy vào bình định mức 100 ml. Rửa cốc thủy 
tinh và dồn hết nƣớc rửa vào bình định mức, sau đó cho nƣớc vừa đủ 100 
ml và lọc. 
- Hút 50 ml dịch lọc trên cho vào cốc thủy tinh, thêm 110 ml cồn 96o 
khuấy đều và để yên một đêm trong tủ lạnh (khoảng 10 – 12 giờ) để cho 
tinh bột kết tủa hết. 
- Chuẩn bị hai miếng giấy lọc tròn bằng nhau, sấy khô trong cùng một điều 
kiện và cân. 
96 
- Lồng hai miếng giấy lọc với nhau, giấy số 1 để ở trên giấy số 2, để vào 
đáy phễu cho thật khít. 
- Lọc kết tủa tinh bột bằng chân không và bằng cách lọc gạn. Rửa kết tủa 
với 200 ml cồn 70o, sau đó với cồn 96o cho đến khi hết phản ứng Cl- (thử 
với bạc nitrat ở môi trƣờng acid nitric). 
- Tách thật khéo để hai miếng giấy lọc riêng rẽ (giấy số 1 phải giữ đầy đủ 
kết tủa, giấy số 2 làm mẫu đối chứng trắng). Sấy ở nhiệt độ 130oC trong 
một giờ, để nguội trong bình hút ẩm và cân. 
10.4. Tính kết quả: 
Với kết quả 2 lần cân: 
 Lần 1: Giấy lọc số 2 + 2 g = giấy lọc số 1 + P(g). 
 Lần 2: Giấy lọc số 2 + 2 g = giấy lọc số 1 + kết tủa + P’(g) 
Thì hàm lƣợng tinh bột trong 100 g mẫu thực phẩm là: 
X = (P – P’).100 (%) 
97 
Bài 11: 
ĐỊNH LƢỢNG CHẤT BÉO TỰ DO TRONG MẪU ĐẬU PHỘNG 
BẰNG PHƢƠNG PHÁP SOXHLET. 
11.1. Nguyên tắc: 
Dùng các dung môi hữu cơ nhƣ ete etylic, ete dầu hỏa, cloroform, benzen, 
để hòa tan tất cả chất béo tự do trong mẫu đậu phộng. Sau khi để bay hơi hết dung 
môi, cân lƣợng mẫu còn lại sau khi chiết rút hết chất béo, từ đó tính ra đƣợc hàm 
lƣợng chất béo có trong 100g mẫu đậu phọng. 
11.2. Hóa chất và thiết bị, dụng cụ: 
- Ete. 
- Thiết bị: Máy Soxhlet với ống giấy ép đựng mẫu thử (xem hình 8.1 trang 
51). 
- Cối chày sứ. 
- Mặt kính đồng hồ. 
- Cân phân tích. 
- Bình hút ẩm. 
11.3. Cách tiến hành: 
Thí nghiệm tiến hành qua các bƣớc chính sau (nội dung chi tiết xem ở phần 
lý thuyết trang 50): 
11.3.1. Chuẩn bị mẫu để chiết rút lipid: 
- Sấy mẫu đậu phộng ở nhiệt độ 105oC trong 3 giờ, để nguội trong bình hút 
ẩm, đâm nhuyễn. 
- Sấy ống giấy ép dùng đựng mẫu ở nhiệt độ 105oC trong 30 phút, để nguội 
trong bình hút ẩm, cân khối lƣợng ống giấy (Gb). 
- Cho mẫu đã chuẩn bị trên vào ống giấy, cân chính xác khoảng 10g mẫu. 
Cân khối lƣợng ống giấy + mẫu (Gm). 
11.3.2. Chuẩn bị mẫu trên máy Soxhlet: 
- Đặt bình đun (1) lên nồi cách thủy (4). 
- Lắp bình chiết (2) khớp với miệng của bình đun (1). 
- Đặt ống giấy đựng mẫu vào đáy của bình chiết (2); lắp ống sinh hàn (3) 
khớp với miệng của bình chiết (2). 
- Lắp các ống cao su cấp và thoát nƣớc cho hệ thống sinh hàn. 
98 
- Cho ete vào bình đun (1) đến khoảng 2/3 dung tích của bình. 
- Cho nƣớc chảy vào hệ thống sinh hàn. 
11.3.3. Chiết rút lipid trên máy Soxhlet: 
- Bật bếp cách thủy, duy trì ở nhiệt độ 45oC – 50oC để đun sôi dung môi 
hữu cơ ở bình đun (1). 
- Hơi dung môi theo xi phông (2a) vào ống sinh hàn gặp lạnh, ngƣng thành 
giọt chảy xuống bình chiết (2), hòa tan chất béo trong nguyên liệu. 
- Khi ete hòa tan chất béo trong bình chiết ngập xi phông (2b), ete chảy 
xuống bình đun (1). 
- Ete đƣợc đun sôi tiếp tục, quá trình lập lại nhƣ trên. 
- Thời gian chiết rút chất béo trong khoảng từ 1 giờ 30 phút đến 2 giờ. 
- Tháo bình chiết ra, hứng vài giọt ete trên lam kính, hơ nhẹ trên ngọn lửa 
đèn cồn để hơi ete bay hết, soi kính, nếu lam kính trong suốt là chất béo 
trong đậu phộng đã đƣợc chiết rút hết. 
- Tắt bếp cách thủy, khóa nƣớc máy, tháo ống sinh hàn. 
- Lấy ống giấy đựng mẫu ra khỏi bình chiết, đặt vào nơi thoáng gió để ete 
bay hết. Sấy khô ống giấy đựng mẫu ở nhiệt độ 105oC cho đến khi khối 
lƣợng không đổi (khoảng 30 phút). 
- Để nguội trong bình hút ẩm, cân, xác định khối lƣợng của ống và mẫu đã 
rút hết chất béo ở độ khô tuyệt đối (Gc). 
11.4. Tính kết quả: 
11.4.1. Kết quả thô: 
Các kết quả có đƣợc khi thực hiện thí nghiệm: 
Gb Gm Gc 
11.4.2. Tính kết quả: 
Hàm lƣợng chất béo tự do X(%) trong mẫu đậu phọng: 
bm
cm
GG
GG
X
 100 (%) 
99 
X : Hàm lƣợng chất béo tự do có trong nguyên liệu ở độ khô tuyệt đối (%). 
Gm: Khối lƣợng ống giấy và mẫu ở độ khô tuyệt đối (gam). 
Gc : Khối lƣợng ống giấy và mẫu đã chiết rút chất béo ở độ khô tuyệt đối 
(gam). 
100 
Bài 12: 
ĐỊNH LƢỢNG CHẤT BÉO TỰ DO BẰNG PHƢƠNG PHÁP ADAM – 
ROSE - GOTTLIEB. 
(Thƣờng dùng để định lƣợng chất béo trong thực phẩm lỏng.) 
12.1. Nguyên lý: 
Ở môi trƣờng ammoniac và cồn, chiết xuất lipid bằng ête và ête dầu hỏa. Để 
bay hơi hết ête và ête dầu hỏa, cân lipid và từ đó tính ra hàm lƣợng lipid trong 100 g 
thực phẩm. 
12.2. Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử: 
- Bình lắng gạn. 
- Chén thủy tinh hoặc cốc cân có nút mài. 
- Bình hút ẩm. 
- Cân phân tích. 
- Tủ sấy. 
- Ete thƣờng. 
- Ete dầu hỏa. 
- Dung dịch nƣớc màu cochenille (cosơni) hoặc dung dịch phênolphtalein 1%. 
- Dung dịch cồn amoniac: 
 * Cồn 90o 208,5 ml 
 * NH4OH đậm đặc 7,5 ml 
 * Nƣớc cất vừa đủ 250 ml 
12.3. Cách tiến hành: 
Thí nghiệm tiến hành qua các bƣớc chính sau: 
- Lấy một thể tích thực phẩm lỏng V = 10 ml cho vào bình lắng gạn chứa: 
 * Dung dịch cồn amoniac 10 ml 
 * Ete 11 ml 
 * Dung dịch nƣớc màu cochenille hoặc 1 giọt dung dịch 
Phenolphtalein. 
- Lúc đầu lắc khẽ, sau lắc mạnh dần và cuối cùng lắc thật mạnh. 
- Để yên trong 30 phút, trong bình sẽ chia làm hai lớp: 
101 
 Lớp dƣới là lớp amoniac hòa tan protid và các thành phần khác 
của thực phẩm. 
 Lớp trên là ête hòa tan chất béo và có lẫn một số chất khác. 
- Tách lấy lớp ête, bỏ lớp dung dịch ammoniac hoặc giữ lấy để định lƣợng 
protid theo phƣơng pháp kết tủa bởi acid. 
- Cho thêm vào lớp ête 10 ml ête dầu hỏa, lắc thật mạnh, rồi để yên 15 
phút. 
- Phần lắng dƣới đáy bình lắng gạn đƣợc lấy ra cho vào chung với lớp 
dung dịch amoniac đã lấy ra ở trên để định lƣợng protid nếu cần. 
- Chuyển hết phần ête vào chén thủy tinh đã sấy khô, cân. Khối lƣợng chén 
thủy tinh là P(g). 
- Rửa bình lắng gạn hai lần, mỗi lần với 5 ml ête và dồn hết cả vào chén 
thủy tinh. 
- Để bốc hết hơi ête ở nhiệt độ thƣờng, sau đó cho vào tủ sấy 105oC trong 
30 phút. 
- Lấy ra, để vào bình hút ẩm cho đến nguội và cân. Khối lƣợng chén thủy 
tinh có chứa lipid là P’(g). 
12.4. Tính kết quả: 
12.4.1. Kết quả thô: 
Các kết quả có đƣợc khi thực hiện thí nghiệm: 
V(ml) P(g) P’(g) 
12.4.2. Tính kết quả: 
Hàm lƣợng chất béo trong 100 ml thực phẩm lỏng, X(g/100 ml thực phẩm): 
V
PP
X
'
.100 (g/100 ml thực phẩm) 
102 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Bùi Quang Vinh, Phân tích và quản lý hóa học mía đường, NXB Nông nghiệp, 
TP Hồ Chí Minh- 1998. 
2. Nguyêñ Văn Đaṭ , Ngô Văn Tám , Phân tích lương thưc̣ thưc̣ phẩm , Bô ̣Lƣơng 
Thực Thực Phẩm- 1974. 
3. Phạm văn Sổ và Bùi Thị Nhƣ Thuận, Kiểm nghiệm Lương thực Thực phẩm 
Trƣờng Đại Học Bách Khoa Hà Nội, Hà Nội- 1991. 
4. GS.TS. Phạm Xuân Vƣợng, Giáo trình kiểm tra chất lượng thực phẩm, Sở 
Giáo dục và Đào tạo Hà nội, NXB Hà Nội- 2007. 
5. Thực hành Phân tích – Kiểm nghiệm Thực Phẩm (Tài liệu của Khoa Công 
Nghệ Lƣơng Thực Phẩm). 
103 
MỤC LỤC 
Chƣơng 1 
PHƢƠNG PHÁP LẤY MẪU KIỂM NGHIỆM 
1.1. Mục đích kiểm nghiệm 3 
1.2. Phƣơng pháp lấy mẫu 3 
1.2.1. Các yêu cầu và phƣơng pháp chung về lấy mẫu 3 
1.2.2. Nguyên tắc gửi mẫu 4 
1.2.3. Cách chuẩn bị mẫu thử 5 
1.2.4. Các điều cần lƣu ý thực hiện khi tiếp nhận mẫu thử 6 
Chƣơng 2 
PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM 
2.1. Định nghĩa 7 
2.2. Phƣơng pháp kiểm nghiệm 7 
2.2.1. Nguyên lý 7 
2.2.2. Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử 7 
2.2.3. Tiến hành thử 7 
2.2.4. Tính kết quả 8 
Chƣơng 3 
XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG TRO VÀ ĐỘ KIỀM CỦA TRO 
3.1. Xác định hàm lƣợng tro 9 
3.1.1. Định nghĩa 9 
3.1.2. Phƣơng pháp kiểm nghiệm 9 
1.- Hàm lƣợng tro toàn phần 9 
2.- Tro dƣới dạng sulfat (tro sulfat) 10 
3.- Hàm lƣợng tro không tan 11 
3.2. Độ kiềm của tro 12 
3.2.1. Định nghĩa 12 
3.2.2. Xác định độ kiềm của tro 12 
1. Nguyên lý 12 
2. Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử 12 
3. Chuẩn bị mẫu thử 13 
4. Tiến hành thử 13 
Chƣơng 4 
XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG MUỐI ĂN (NaCl) 
4.1. Đại cƣơng về phƣơng pháp Mohr 15 
104 
4.2. Xác định hàm lƣợng NaCl - Phƣơng pháp Mohr 16 
4.2.1. Nguyên lý 16 
4.2.2. Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử 16 
4.2.3. Chuẩn bị mẫu thử 17 
4.2.4. Tiến hành thử 17 
4.2.5. Tính kết quả 17 
Chƣơng 5 
XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA (ĐỘ ACID) 
5.1. Xác định độ acid toàn phần (acid chung) 19 
5.1.1. Nguyên lý 19 
5.1.2. Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử 19 
5.1.3. Tiến hành thử 19 
5.1.4. Tính kết quả 20 
5.2. Xác định độ acid dễ bay hơi 20 
5.1.1. Nguyên lý 21 
5.1.2. Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử 21 
5.1.3. Tiến hành thử 21 
5.1.4. Tính kết quả 21 
5.3. Xác định độ acid cố dịnh 22 
5.3.1. Nguyên lý 22 
5.3.2. Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử 22 
5.3.3. Tiến hành thử 22 
5.3.4. Tính kết quả 22 
5.4. Độ acid tự do của dầu mỡ 23 
5.4.1. Nguyên lý 23 
5.4.2. Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử 24 
5.4.3. Tiến hành thử 24 
5.4.4. Tính kết quả 24 
5.5. Định tính các acid vô cơ (đặc biệt cho dấm) 25 
5.5.1. Nguyên lý 25 
5.5.2. Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử 25 
5.5.3. Cách tiến hành 26 
Chƣơng 6 
ĐỊNH LƢỢNG PROTID 
6.1. Đại cƣơng về Protid 28 
6.2. Định lƣợng Protid thô – Phƣơng pháp Kjeldahl 28 
6.2.1. Nguyên tắc của phƣơng pháp 28 
105 
6.2.2. Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử 29 
6.2.3. Cách tiến hành 31 
6.2.4. Tính kết quả 32 
6.3. Định lƣợng Protein - Phƣơng pháp Stutzer – Barnstein 33 
6.3.1. Nguyên lý 33 
6.3.2. Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử 34 
6.3.3. Tiến hành thử 34 
6.4. Định lƣợng nitơ acid amin - Phƣơng pháp định lƣợng nitơ formol 34 
6.4.1. Nguyên lý 34 
6.4.2. Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử 35 
6.4.3. Tiến hành thử 35 
6.4.4. Tính kết quả 35 
6.5. Định lƣợng amoniac NH3 36 
6.5.1. Phƣơng pháp định lƣợng bằng formol 36 
6.5.2. Phƣơng pháp định lƣợng bằng cách cất kéo hơi nƣớc 36 
Chƣơng 7: 
ĐỊNH LƢỢNG GLUCID 
7.1. Đại cƣơng 41 
7.2. Các phƣơng pháp kiểm nghiệm Glucid 41 
7.2.1. Trƣờng hợp trong thực phẩm chỉ chứa một loại đƣờng 41 
Phƣơng pháp BERTRAND 
7.2.2. Trƣờng hợp trong thực phẩm chứa nhiều loại đƣờng 44 
 1.- Định lƣợng lactoza và saccaroza (nhƣ trƣờng hợp sữa đặc có đƣờng) 44 
 2.- Định lƣợng glucoza và saccaroza trong cùng một mẫu thực phẩm 45 
7.2.3. Định lƣợng tinh bột thật 45 
Bài 8 
ĐỊNH LƢỢNG LIPID 
8.1. Đại cƣơng về Lipid 50 
8.2. Nguyên nhân biến chất của Lipid 50 
8.3. Định lƣợng Lipid 50 
8.3.1. Định lƣợng chất béo tự do bằng phƣơng pháp Soxlet 50 
8.3.2. Định lƣợng Lipid toàn phần theo WEIBULL – STOLDT 53 
8.3.3. Phƣơng pháp xác định nhanh chóng theo GERBER 53 
8.3.4. Phƣơng pháp ADAM – ROSE – GOTTLIEB 54 
8.4. Các kiểm nghiệm xác định tính chất đặc hiệu của dầu mỡ 56 
8.4.1. Xác định tỷ trọng 56 
8.4.2. Xác định chỉ số khúc xạ 57 
106 
8.4.3. Xác định chỉ số xà phòng hóa 58 
8.4.4. Xác định chỉ số acid 59 
8.4.5. Xác định chỉ số este 60 
8.4.6. Xác định chất không xà phòng hóa: 60 
8.5. Kiểm nghiệm xác định tình trạng hƣ hỏng của dầu mỡ. 63 
8.5.1. Xác định độ chua 63 
8.5.2. Xác định chỉ số peroxyd 63 
8.5.3. Phản ứng Aldehyd (phản ứng Kreiss). 65 
PHẦN THỰC HÀNH 
Bài 1: XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM CỦA MỘT MẪU BÁNH NGỌT 68 
Bài 2: XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG TRO TOÀN PHẦN CỦA MẪU BÁNH 
NGỌT 70 
Bài 3: XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG TRO KHÔNG TAN TRONG HCl, ĐỘ 
KIỀM CỦA TRO CỦA MẪU BÁNH NGỌT 72 
Bài 4: XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG MUỐi ĂN TRONG MẪU NƢỚC MẮM 75 
Bài 5: XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG ACID TỔNG SỐ, ACID CỐ ĐỊNH, 
ACID DỄ BAY HƠI TRONG MẪU NƢỚC TRÁI CÂY 78 
Bài 6: ĐỊNH LƢỢNG PROTID THÔ TRONG MẪU NƢỚC MẮM BẰNG 
PHƢƠNG PHÁP KJELDAHL 83 
Bài 7: ĐỊNH LƢỢNG PROTEIN TRONG MẪU THỰC PHẨM BẰNG 
PHƢƠNG PHÁP STUTZER – BARNSTEIN 86 
Bài 8: ĐỊNH LƢỢNG NITƠ ACID AMIN – ĐỊNH LƢỢNG NITƠ FORMOL 88 
Bài 9: ĐỊNH LƢỢNG ĐƢỜNG LACTOZA VÀ SACCAROZA TRONG 
SỮA ĐẶC CÓ ĐƢỜNG 90 
Bài 10: ĐỊNH LƢỢNG TINH BỘT THẬT TRONG MỘT MẪU BỘT 95 
Bài 11: ĐỊNH LƢỢNG CHẤT BÉO TỰ DO TRONG MẪU ĐẬU PHỘNG 
BẰNG PHƢƠNG PHÁP SOXHLET. 97 
Bài 12: ĐỊNH LƢỢNG CHẤT BÉO TỰ DO BẰNG PHƢƠNG PHÁP ADAM 
– ROSE - GOTTLIEB. 100