Giáo trình Vi sinh công nghiệp - Chương IV: Vi sinh vật trong tự nhiên

 77 
CHƢƠNG IV: VI SINH VẬT TRONG TỰ NHIÊN 
Thế giới vi sinh vật rất phong phú và đa dạng. Chúng phổ biến rộng rãi trong 
tự nhiên: trong đất, nƣớc, không khí, trên cơ thể động vật, thực vật, chúng sống ở 
tất cả mọi miền của hành tinh này, ở địa cực, ở miệng núi lửa, ở các suối nƣớc 
nóng và cả ở đáy đại dƣơng. Song thành phần hệ vi sinh vật và số lƣợng phụ thuộc 
rất nhiều vào điều kiện sống của chúng. 
I. Hệ vi sinh vật đất 
Đất là môi trƣờng sống tốt nhất đối với vi sinh vật. 
 Trong đất có đầy đủ những điều kiện tối thiểu cho vi sinh vật tồn tại và phát 
triển: 
 - Về nhiệt độ: trong đất nhiệt độ luôn giữ ở 25-280C. Nhiệt độ này rất thích 
hợp đối với vi sinh vật. 
 - Về độ ẩm: trong đất độ ẩm thƣờng dao động từ 30-90%, vi sinh vật 
thƣờng phát triển ở độ ẩm 30-70%. 
 - Về dinh dƣỡng: trong đất có đầy đủ những nguyên tố dinh dƣỡng đa lƣợng, 
vi lƣợng và các enzim, các chất kích thích cho vi sinh vật hoạt động 
 - Ngoài ra đất còn bảo vệ đƣợc vi sinh vật khỏi tác dụng của ánh sáng mặt 
trời. 
 Chính vì vậy trong một gam đất có chứa tới hàng trăm triệu tế bào vi khuẩn, 
chục triệu tế bào nấm và xạ khuẩn, hàng vạn tế bào tảo. 
Hệ vi sinh vật trong đất rất phong phú bao gồm: vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm, 
tảo nhƣng chủ yếu là vi khuẩn và xạ khuẩn. Trong số vi khuẩn, thƣờng xuyên thấy 
các loài sinh bào tử. Các loài hiếu khí hay gặp là: Bacillus mycoides, B. 
mesentericus, B. megathericum, các loài kỵ khí – Clostridium sporogenes, C. 
perfrigens, C. purtrificum. Trong đất cũng có rất nhiều nhóm sinh vật sinh lý khác 
nhau: vi khuẩn phân giải xenluloza, vi khuẩn gây thối rữa, lên men butyric, vi 
khuẩn nitrat, phản nitrat hoá, cố định nitơ. Đáng chú ý là trong đất có khá nhiều vi 
khuẩn gây bệnh, trong đó hầu hết là vi khuẩn có sinh bào tử nhƣ: vi khuẩn uốn 
 78 
ván, thanCác vi khuẩn không sinh bào tử sống trong đất vài tuần đến vài tháng 
còn vi khuẩn sinh bào tử - hàng năm. 
Vi sinh vật phân bố không đều số lƣợng và thành phần vi sinh vật thay đổi 
phụ thuộc vào nhiều yếu tố: 
- Vị trí của đất (loại đất): đất canh tác, đất mùn, đất sa mạc, sỏi đáVi sinh 
vật tập trung chủ yếu ở các loại đất canh tác. 
- Độ sâu của đất: trong đất vi sinh vật giảm dần theo độ sâu, ở giới hạn sâu 
nhất, trong 1g đất có 1000-10.000 vi khuẩn, ở bề mặt là 1-10 tỷ vi khuẩn. Đặc biệt 
là vi sinh vật hảo khí giảm dần theo độ sâu, vi khuẩn yếm khí phát triển mạnh ở 
tầng đất sâu 30-50cm. Vi sinh vật ở đất trồng trọt, đất rừng, đồng cỏ thƣờng tập 
trung ở độ dày 0-30cm. 
- Ngoài ra điều kiện khí hậu thời tiết, nhiệt độ, độ ẩm, pH của đất cũng ảnh 
hƣởng đến sự phân bố vi sinh vật trong đất. 
Hoạt động của vi sinh vật đất đóng vai trò rất lớn trong quá trình định hình 
đất, làm tăng độ phì cho đất. Đặt biệt là các vi khuẩn cố định N2 của không khí, 
chuyển hoá cacbon, nitơ, photpho và những nguyên tố khác từ dạng không tiêu hoá 
sang dạng dễ tiêu hoá cho cây trồng. Do vậy chúng đóng vai trò cực kỳ quan trọng 
trong vòng tuần hoàn vật chất trong tự nhiên. 
II. Hệ vi sinh vật nƣớc 
1. Nguồn gốc vi sinh vật trong nƣớc 
 Phần lớn vi sinh vật xâm nhập vào nƣớc là từ đất trong thời gian mƣa hoặc 
từ bụi trong không khí rơi xuống. Ngoài ra nƣớc còn nhiễm vi sinh vật do các chất 
thải công nghiệp, chế biến nông phẩm, chất thải sinh hoạt cùng phân gia súc 
2. Sự tồn tại phát triển của vi sinh vật trong nƣớc 
 Nƣớc đƣợc coi là môi trƣờng thích hợp của nhiều loại vi sinh vật, vì nƣớc có 
đầy đủ các chất hữu cơ hoà tan, không khí và nhiệt độ thuận lợi cho sinh trƣởng và 
phát triển của vi sinh vật. 
 Sự tồn tại của vi sinh vật có quan hệ rất lớn đến độ sâu của nƣớc: 
 79 
 - Nƣớc bề mặt: nhiều chất hữu cơ, nhiệt độ và độ thoáng khí tốt, do đó vi 
sinh vật phát triển thuận lợi, số lƣợng và loại hình khá lớn. Nhiều vi khuẩn, tảo và 
nấm khi đƣợc đƣa vào nƣớc bề mặt thì có khả năng trở thành một quần thể tự 
nhiên trong nƣớc. 
 Ở nƣớc mặt có thể thấy các loại: cầu khuẩn, trực khuẩn không nha bào, xoắn 
khuẩn, xạ khuẩn, các loại tảo. 
 - Nƣớc dƣới sâu: ít chứa chất hữu cơ, nhiệt độ lạnh, do đó quần thể vi sinh 
vật ở đây không đa dạng, chỉ tồn tại một số nhóm với số lƣợng nhỏ hơn nƣớc bề 
mặt. 
 Sự tồn tại của vi sinh vật còn phụ thuộc vào nguồn nƣớc, thời tiết, loại hình 
vi sinh vật nhiễm: 
 - Nguồn nƣớc gần thành phố, khu vực dân cƣ đông đúc có hệ vi sinh vật 
phức tạp hơn, số lƣợng lớn hơn ở vùng nƣớc hẻo lánh, ít dân. 
 - Vào mùa nắng ấm, mƣa nhiều, vi sinh vật trong nƣớc cũng tăng hơn trong 
mùa lạnh, mƣa ít; trời nắng nhiều, không mƣa làm giảm số lƣợng vi sinh vật. 
 - Vi sinh vật có nha bào tồn tại lâu hơn, những vi sinh vật gây bệnh nhiễm 
vào nƣớc từ chất thải không có khả năng phát triển, thƣờng bị chết trong một thời 
gian ngắn, chỉ tồn tại các nha bào của chúng. Vi sinh vật gây bệnh sống sót đƣợc 
lâu hơn trong nƣớc lạnh và nƣớc sạch so với nƣớc nóng. 
3. Vi sinh vật trong ao, hồ 
 Thành phần, số lƣợng vi sinh vật trong ao, hồ thay đổi theo nguồn nƣớc, 
thời tiết: nguồn nƣớc ao, hồ ở nơi dân cƣ đông đúc, gần thành thị, đƣờng giao 
thông có nhiều vi sinh vật hơn đặc biệt có một số lƣợng lớn vi sinh vật gây bệnh. 
Nƣớc ở chỗ thông thoáng, có nhiều ánh nắng thì số lƣợng vi sinh vật giảm hơn 
nƣớc ở ao hồ bị che khuất ánh nắng. 
- Thời kỳ nắng nóng, mƣa nhiều, lƣợng vi sinh vật ao, hồ lớn hơn thời kỳ giá 
rét, hanh khô, do dinh dƣỡng không đƣợc bổ sung, điều kiện không thích hợp. 
 80 
- Diễn biến thời tiết trong ngày có ảnh hƣởng đến số lƣợng vi sinh vật: vào 
đêm, sáng sớm, lƣợng vi sinh vật nhiều hơn buổi trƣa, chiều nắng gắt; vi sinh vật 
lúc râm mát, trời mƣa, nhiều hơn lúc trời nắng. 
- Trong ao tù thành phần và số lƣợng vi sinh vật nhiều hơn gấp nhiều lần ở 
ao hồ thoát nƣớc. Đặc biệt trong ao đọng nƣớc, số lƣợng vi sinh vật gây bệnh rất 
nhiều, nhƣ: E. coli, E. coliform, Salmonella 
- Tính theo độ sâu của hồ nƣớc tự nhiên, thì thành phần và số lƣợng vi sinh 
vật tập trung nhiều nhất ở độ sâu 3-20m, sau đó là độ sâu 0,3m và ít nhất là độ sâu 
trên 20m. 
4. Vi sinh vật trong sông ngòi 
 Nhiều nhân tố ảnh hƣởng đến hệ vi sinh vật sông ngòi nhƣ vị trí dòng sông, 
tốc độ dòng chảy, độ rộng, độ nông sâu, thời tiết khí hậu 
 - Ở khúc sông có dòng chảy chậm, thì thành phần và số lƣợng vi sinh vật 
nhiều hơn ở khúc sông có cƣờng độ chảy nhanh. 
 - Ở khúc sông chảy qua khu dân cƣ, thành phố thì thành phần và số lƣợng vi 
sinh vật nhiều hơn ở khúc sông không chảy qua khu dân cƣ, thành phố. 
5. Vi sinh vật trong nƣớc mạch, nƣớc giếng, nƣớc mặn 
 Do tác dụng lọc mà trong nƣớc mạch, nƣớc giếng có hợp chất hữu cơ và 
muối khoáng, sự nhiễm vi sinh vật ban đầu cũng ít, đặc biệt là sự nhiễm vi sinh vật 
gây bệnh. 
a, Nước mạch 
Nƣớc tự nhiên đƣợc lọc qua tầng đất dày, chất hữu cơ bị giữ lại cùng với 
một phần vi sinh vật, nên số lƣợng còn lại ít, trong 1 lít nƣớc có khoảng 100.000 tế 
bào vi sinh vật. 
b, Nước giếng 
 Cũng lấy từ nguồn nƣớc ngầm, đƣợc qua lọc nhƣ do đƣợc phun thấm và giữ 
lại ở trong giếng nên nó bị chi phối bởi nhiều nhân tố khác nữa đó là vị trí giếng: 
giếng đƣợc đào đúng chỗ mạch nƣớc ngầm thì trong, ít vi sinh vật. Nếu đào gần 
 81 
ao, sông, chỗ đất thấp dễ thu đƣợc nguồn nƣớc thấm không phải là nƣớc mạch thì 
nƣớc đục, nhiều vi sinh vật. Ngoài ra hệ vi sinh vật còn phụ thuộc vào kỹ thuật xây 
giếng, cách bảo quản sử dụng: giếng có thành thấp, không có nắp đậy dễ bị nhiễm 
vi sinh vật từ đất bụi, không khí, rác bẩn. 
 Trong 1 lít nƣớc có hàng chục đến hàng triệu vi sinh vật. 
c, Nước mặn 
 Nƣớc biển mặc dù có lƣợng muối cao, áp suất thẩm thấu lớn, nhiệt độ thấp 
vẫn có hệ vi sinh vật với số lƣợng tƣơng đối lớn là do chúng thích nghi với môi 
trƣờng sống ở đây và dinh dƣỡng trong nƣớc biển cũng thoả mãn cho nhu cầu của 
chúng. Độ mặn càng cao thì thành phần và số lƣợng vi sinh vật càng ít; trong nƣớc 
biển vi sinh vật có tiên mao chiếm trên 70%. 
 Số lƣợng và chủng loại vi sinh vật biển thay đổi theo chiều sâu, khoảng cách 
so với bờ, ngoài ra còn phụ thuộc vào thời tiết khí hậu. 
III. Hệ vi sinh vật không khí 
 Không khí đƣợc coi là môi trƣờng không thuận lợi cho sự phát triển của vi 
sinh vật, thiếu dinh dƣỡng, khô, luôn bị ánh sáng mặt trời chiếu sáng và mƣa rửa 
trôi bụi bẩn trong không khí. 
 Sự nhiễm vi sinh vật trong không khí chủ yếu là từ đất, gió thổi bụi bẩn 
trong đất có mang theo vi sinh vật tung vào không khí, ngoài ra còn từ nƣớc do bốc 
hơi nƣớc hay hơi thở của ngƣời, động vật. 
 Hệ vi sinh vật không khí có quan hệ với các nhân tố: 
 - Hệ vi sinh vật đất: số lƣợng, chủng loại vi sinh vật trong đất ở một vùng 
nào đó phản ảnh số lƣợng và chủng loại vi sinh vật trong không khí ở vùng đó. 
Những vi sinh vật thƣờng gặp trong không khí cũng là nhiều loài có trong đất. Bao 
gồm các vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm, virut, đáng chú ý là các vi khuẩn gây bệnh cũng 
khá nhiều nhất là các vi khuẩn lao, bạch hầu, các virut gây bệnh cảm cúm, xuất 
huyết 
 82 
 - Sự hoạt động của con ngƣời, động vật và các phƣơng tiện cần thiết cho 
sinh hoạt của con ngƣời. Nơi tập trung dân, tập trung gia súc, gia cầm và sự hoạt 
động của con ngƣời, gia súc, gia cầm lớn thì số lƣợng và chủng loại vi sinh vật 
lớn. 
 - Tầng không khí: không khí càng gần mặt đất thì số lƣợng vi sinh vật càng 
lớn, càng lên cao càng giảm. 
 - Thời tiết khí hậu: nắng và mƣa có tác dụng làm giảm vi sinh vật trong 
không khí. Trời hanh khô, nhiều gió sẽ tăng lƣợng vi sinh vật trong không khí. 
IV. Hệ vi sinh vật ở ngƣời 
 Trong quá trình tiến hoá giới sinh vật, trong đó có ngƣời và vi sinh vật, xảy 
ra quan hệ thích ứng qua lại với nhau. Kết quả là trên ngƣời có những nhóm vi sinh 
vật thƣờng xuyên cƣ trú ở bên ngoài cũng nhƣ các khoang bên trong cơ thể. 
 Những vi sinh vật vào cơ thể từ môi trƣờng bên ngoài (từ đất, nƣớc, không 
khí, thực phẩm hoặc từ đối tƣợng khác) lây nhiễm vào cơ thể. Thành phần của các 
nhóm vi sinh vật “ngoại lai” này phụ thuộc không chỉ vào các yếu tố bên ngoài mà 
còn phụ thuộc vào các điều kiện sinh hoạt (tắm rửa, thay quần áo, ăn uống ) đặc 
điểm sinh lý của mỗi ngƣời (da nhờn hay khô, sự tiết mồ hôi). Cơ thể ngƣời có 
các hệ vi sinh vật trong đƣờng ruột, khoang miệng, đƣờng hô hấpHệ vi sinh vật 
ở nơi này có thể có sẵn từ khi mới sinh và từ nguồn bên ngoài. 
 Trong khoang miệng có nhiều thể loại vi sinh vật. Ở đây có nhiệt độ thích 
hợp, nƣớc bọt có phản ứng kiềm nhẹ, có cặn thức ănCác điều kiện này thích hợp 
cho nhiều loại vi sinh vật phát triển. Trong khoang miệng hay gặp là cầu khuẩn 
(Micrococcus), liên cầu khuẩn (Streptococcus), tụ cầu khuẩn (Staphylococcus), 
trực khuẩn sinh bào tử và không sinh bào tử, Vibrio, Spirochaet, nấm men, xạ 
khuẩnĐặc biệt nhiều vi khuẩn ở bợ răng, những chỗ sâu răng và hạch amiđan bị 
viêm. Trong khoang miệng của những ngƣời bệnh hoặc ngƣời khoẻ mang mầm 
bệnh dễ gặp các vi khuẩn Streptococcus gây tan máu, trực khuẩn bạch cầu, cầu 
khuẩn màng não, trực khuẩn lao. 
 83 
 Đƣờng hô hấp ở ngƣời có hệ vi sinh vật không ổn định. Nó phụ thuộc vào số 
lƣợng cũng nhƣ thành phần hệ vi sinh vật không khí khi con ngƣời hít thở trong 
những điều kiện xác định, trừ những ngƣời bị bệnh lao trong đƣờng hô hấp luôn có 
vi khuẩn lao. 
 Hệ vi sinh vật ở đƣờng tiêu hoá, đặc biệt ở ruột gà (đại tràng) rất phong phú 
về số lƣợng cũng nhƣ thành phần. Ngƣời lớn thải ra theo phân đến hàng trăm tỷ vi 
sinh vật mỗi ngày. Trong mỗi ngƣời không kể lứa tuổi cũng nhƣ động vật có vú 
khác có những nhóm vi sinh vật cƣ trú, đó là nhóm coliform, trong đó có những vi 
khuẩn hình cầu, hình que (có thể có cả trực khuẩn uốn ván) Ngƣời ta thƣờng gọi 
các “cƣ dân” cƣ trú ở đƣờng ruột là các vi khuẩn đƣờng ruột, thƣờng có trong 
phân, trong nƣớc thải tiết ra từ đƣờng ruột. Ngoài ra ở phân ngƣời cũng nhƣ phân 
súc vật rất dễ có các vi khuẩn gây bệnh (tả, lị, thƣơng hàn, phó thƣơng hàn). Vi 
khuẩn đƣờng ruột thƣờng có trong phân gồm 3 nhóm: 
- Nhóm Coliform đặc trƣng là Escherichia coli (E. coli). 
- Nhóm Streptococcus đặc trƣng là Streptococcus faecalis. 
- Nhóm Clostridium đặc trƣng là Clostridium perfringens. 
Các vi khuẩn này dễ nhiễm vào ngƣời khi đi vệ sinh hoặc làm việc tiếp xúc 
với phân, dễ nhiễm vào nƣớc, vào đất, vào thực phẩm cũng nhƣ các đối tƣợng 
khác. Do vậy sau khi đi vệ sinh phải rửa tay sạch sẽ là việc làm hết sức cần thiết. 
Thực phẩm tƣơi sống phải đƣợc rửa sạch bằng nƣớc sạchnhằm tránh nhiễm vi 
khuẩn đƣờng ruột cũng nhƣ tránh lây nhiễm các vi sinh vật gây bệnh khác một 
cách có hiệu quả. 
 84 
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG IV 
1, Tại sao nói “đất là môi trƣờng sống tốt nhất đối với vi sinh vật”? Cho biết hệ vi 
sinh vật có trong đất? 
2, Phân tích các yếu tố ảnh hƣởng đến sự phân bố của vi sinh vật trong đất ? 
3, Cho biết vi sinh vật trong không khí? Phân tích các yếu tố ảnh hƣởng đến sự 
phân bố của vi sinh vật trong không khí? 
4, Trình bày các nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào không khí? Cho biết tại sao 
không khí là môi trƣờng không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển? 
5, Cho biết các nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào nƣớc? Sự phân bố của vi sinh vật 
trong nƣớc phụ thuộc vào những nhân tố nào? 
6, Trình bày sự phân bố của vi sinh vật trong các nguồn nƣớc khác nhau? 
7, Trình bày sự phân bố của vi sinh vật trên cơ thể ngƣời? Các biện pháp đề phòng 
nhiễm vi sinh vật từ ngƣời vào lƣơng thực, thực phẩm? 
 85 
CHƢƠNG V: VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM 
 Lƣơng thực thực phẩm, đặc biệt là những sản phẩm tƣơi sống nhƣ: thịt, 
trứng, cá, sữa, rau quảchứa nhiều nƣớc, là môi trƣờng rất tốt cho vi sinh vật sinh 
trƣởng và phát triển. Những vi sinh vật có ở lƣơng thực thực phẩm gây thiệt hại 
lớn về mặt giá trị dinh dƣỡng, chất lƣợng của sản phẩm. Ngoài ra trong lƣơng thực 
thực phẩm còn có thể có những vi sinh vật gây bệnh cho ngƣời. Hệ vi sinh vật 
lƣơng thực thực phẩm nói chung có sẵn từ sản phẩm thu hái (rau, quả, hạt), bị 
nhiễm sau khi giết mổ và sơ chế (thịt, cá, sữa) từ sản phẩm chế biến và từ môi 
trƣờng bên ngoài (đất, nƣớc, không khí, con ngƣời, dụng cụ, thiết bị thu hái, chứa 
đựng, vận chuyển) 
 Hệ vi sinh vật lƣơng thực thực phẩm thƣờng gồm 3 nhóm chính: vi khuẩn, 
nấm men và nấm mốc ngoài ra còn thấy cả xạ khuẩn. 
I. Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào lƣơng thực, thực phẩm 
1. Lây nhiễm tự nhiên 
 - Từ động vật: trên da và đƣờng tiêu hoá của gia súc, thuỷ sản luôn có sẵn 
các vi sinh vật do chúng tiếp xúc trực tiếp với phân, rắc rƣởi, thức ăn, nƣớc 
Những giống vi khuẩn thƣờng có ở động vật là: Streptococcus, Escherichia, 
Aerobacter, Pseudomonas, ClostridiumThịt từ những con ốm yếu mang bệnh sẽ 
có những vi khuẩn gây bệnh. 
 - Từ đất: đất chứa một lƣợng lớn vi sinh vật có nguồn gốc khác nhau, chúng 
từ đất có thể nhiễm vào động vật, rau quả, hạt và một số sản phẩm khác. Chúng 
cũng từ đất vào nƣớc, không khí rồi nhiễm vào sản phẩm. 
 Hệ vi sinh vật đất thấy trong lƣơng thực, thực phẩm gồm: các giống 
Clostridium, Bacillus, Acerobacter, Escherichia, Pseudomonas, Proteus, 
Steptococcus, Leuconostoc cùng các giống  ...  chí có thể gây ngộ độc 
nếu nhƣ bánh không đảm bảo vệ sinh, nhiễm nhiều vi khuẩn sinh độc tố. 
 115 
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG V 
1, Trình bày các con đƣờng lây nhiễm vi sinh vật vào lƣơng thực, thực phẩm 
2, Phân tích các con đƣờng lây nhiễm vi sinh vật vào thịt? Cho biết hệ vi sinh vật 
thƣờng gặp trên thịt? 
3, Trình bày các hiện tƣợng hƣ hỏng của thịt thƣờng xảy ra do vi sinh vật? 
4, Trình bày hệ vi sinh vật của các sản phẩm từ thịt: thịt muối, thịt hộp, thịt bảo 
quảo lạnh, thịt muối, giò chả, xúc xích? 
5, Cho biết các nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào cá? Trình bày hệ vi sinh vật có 
trong cá? 
6, Trình bày hệ vi sinh vật có trong các sản phẩm từ cá? 
7, Phân tích các nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào sữa? Trình bày hệ vi sinh vật bình 
thƣờng có trong sữa? 
8, Trình bày hệ vi sinh vật gây hƣ hỏng sữa? Các dạng hƣ hỏng sữa do vi sinh vật 
thƣờng gặp? 
9, Trình bày hệ vi sinh vật gây bệnh có trong sữa? Cho biết các phƣơng pháp bảo 
quản sữa đề phòng vi sinh vật? 
10, Cho biết các nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào trứng? Các biện pháp bảo quản 
trứng đề phòng vi sinh vật? 
11, Trình bày hệ vi sinh vật có trong trứng? 
12, Trình bày sự hƣ hỏng của trứng do vi sinh vật? 
13, Cho biết đặc điểm của rau quả? trình bày hệ vi sinh vật có trong rau quả? 
14, Trình bày các dạng hƣ hỏng của rau quả do vi sinh vật? 
15, Trình bày các phƣơng pháp bảo quản chế biến rau quả nhằm phòng tránh vi 
sinh vật? 
16, Cho biết các vi sinh vật thƣờng gặp trong bột? phân tích ảnh hƣởng của vi sinh 
vật đến phẩm chất bột trong quá tình bảo quản? 
17, Trình bày hệ vi sinh vật trong sản xuất bánh mì? 
18, Trình bày hệ vi sinh vật trong bột mì và một số bánh từ bột mì? 
 116
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Lƣơng Đức Phẩm. Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB 
Nông nghiệp, 2007. 
2. Nguyễn Xuân Thành. Vi sinh vật học công nghiệp, NXB giáo dục, 2006 
3. Nguyễn Thị Hiền. Vi sinh vật nhiễm tạp trong lương thực thực phẩm, 
NXB Nông nghiệp, 2006. 
4. Tổng cục dạy nghề. Vi sinh công nghiệp, dự án giáo dục kỹ thuật và dạy 
nghề (VITEP), 2008. 
5. Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm văn Tý. Vi sinh vật, NXB 
giáo dục, 2007. 
 117 
MỤC LỤC 
LỜI NÓI ĐẦU ...................................................................................................................... 1 
CHƢƠNG I: HÌNH THÁI, CẤU TẠO, SINH SẢN CỦA VI SINH VẬT ........................ 2 
I. Vi khuẩn ....................................................................................................................... 2 
1. Hình dạng và kích thƣớc của vi khuẩn ..................................................................... 2 
2. Cấu tạo tế bào vi khuẩn ............................................................................................ 6 
3. Sự sinh sản của vi khuẩn ........................................................................................ 11 
4. Vai trò của vi khuẩn ............................................................................................ 13 
II. Nấm men ................................................................................................................... 13 
1. Hình dạng và kích thƣớc của nấm men .................................................................. 13 
2. Cấu tạo tế bào nấm men ......................................................................................... 14 
3. Sinh sản của nấm men ............................................................................................ 16 
4. Vai trò của nấm men .............................................................................................. 18 
III. Nấm mốc .................................................................................................................. 18 
1.Hình dạng và kích thƣớc của nấm mốc ................................................................... 19 
2. Cấu tạo tế bào nấm mốc ......................................................................................... 19 
3. Sinh sản của nấm mốc ............................................................................................ 20 
4. Vai trò của nấm mốc .............................................................................................. 21 
IV. Xạ khuẩn .................................................................................................................. 22 
1. Đặc điểm của xạ khuẩn .......................................................................................... 22 
2. Hình dạng và kích thƣớc của xạ khuẩn .................................................................. 23 
3. Bào tử và sự hình thành bào tử .............................................................................. 24 
4. Sinh sản của xạ khuẩn ............................................................................................ 25 
5. Vai trò của xạ khuẩn .............................................................................................. 25 
V. Virút và thực khuẩn thể ............................................................................................. 26 
1. Virút ....................................................................................................................... 26 
2. Thực khuẩn thể ....................................................................................................... 28 
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG I ................................................................................... 29 
CHƢƠNG II: SINH LÝ VI SINH VẬT............................................................................ 30 
I. Thành phần hoá học của tế bào vi sinh vật ................................................................. 30 
1. Nƣớc ....................................................................................................................... 30 
2. Các chất hữu cơ ...................................................................................................... 31 
II. Dinh dƣỡng của vi sinh vật ....................................................................................... 34 
 118
1. Dinh dƣỡng cacbon ................................................................................................ 34 
2. Dinh dƣỡng nitơ ..................................................................................................... 36 
3. Dinh dƣỡng khoáng ................................................................................................ 37 
4. Nhu cầu vitamin ..................................................................................................... 38 
II. Cơ chế vận chuyển chất dinh dƣỡng của vi sinh vật ................................................. 38 
1. Khuếch tán thụ động .............................................................................................. 38 
2. Khuếch tán xúc tiến ................................................................................................ 38 
IV. Quá trình hô hấp của vi sinh vật .............................................................................. 40 
1. Đặc điểm của quá trình hô hấp ............................................................................... 40 
2. Các dạng hô hấp ..................................................................................................... 40 
V. Sinh trƣởng và phát triển của vi sinh vật .................................................................. 42 
1. Sự sinh trƣởng và phát triển của vi sinh vật trong môi trƣờng nuôi cấy tĩnh ........ 42 
2. Sự sinh trƣởng và phát triển của vi sinh vật trong môi tƣờng nuôi cấy liên tục .... 45 
3. Ứng dụng sự sinh trƣởng, phát triển của vi sinh vật. ............................................. 46 
VI. Các yếu tố bên ngoài ảnh hƣởng đến sinh trƣởng và phát triển của vi sinh vật ...... 47 
1. Các yếu tố lý học ................................................................................................... 48 
2. Các yếu tố hoá học ................................................................................................. 52 
3. Các yếu tố sinh học ................................................................................................ 57 
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG II .................................................................................. 60 
CHƢƠNG III: CÁC QUÁ TRÌNH SINH HOÁ CỦA VI SINH VẬT ............................. 61 
I. Lên men yếm khí ........................................................................................................ 61 
1. Lên men rƣợu ......................................................................................................... 61 
2. Lên men lactic ........................................................................................................ 63 
3. Lên men propionic ................................................................................................. 65 
4. Lên men butyric ..................................................................................................... 66 
5. Lên men metan ....................................................................................................... 67 
6. Lên men axeton – butanol ...................................................................................... 69 
II. Lên men hiếu khí ....................................................................................................... 69 
1. Lên men axêtic ....................................................................................................... 69 
2. Lên men xitric ........................................................................................................ 70 
3. Phân huỷ xenluloza và các hợp chất pectin ở điều kiện hiếu khí........................... 72 
4. Phân huỷ chất béo và axit béo ................................................................................ 72 
III. Quá trình thối rữa ..................................................................................................... 73 
 119 
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG III ................................................................................ 76 
CHƢƠNG IV: VI SINH VẬT TRONG TỰ NHIÊN ........................................................ 77 
I. Hệ vi sinh vật đất ........................................................................................................ 77 
II. Hệ vi sinh vật nƣớc ................................................................................................... 78 
1. Nguồn gốc vi sinh vật trong nƣớc .......................................................................... 78 
2. Sự tồn tại phát triển của vi sinh vật trong nƣớc ..................................................... 78 
3. Vi sinh vật trong ao, hồ .......................................................................................... 79 
4. Vi sinh vật trong sông ngòi .................................................................................... 80 
5. Vi sinh vật trong nƣớc mạch, nƣớc giếng, nƣớc mặn ............................................ 80 
III. Hệ vi sinh vật không khí .......................................................................................... 81 
IV. Hệ vi sinh vật ở ngƣời ............................................................................................. 82 
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG IV ................................................................................ 84 
CHƢƠNG V: VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM .................................................... 85 
I. Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào lƣơng thực, thực phẩm .................................... 85 
1. Lây nhiễm tự nhiên ................................................................................................ 85 
2. Lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến...................................................... 86 
3. Lây nhiễm vi sinh vật do vật môi giới lây truyền .................................................. 86 
II. Hệ vi sinh vật thịt ...................................................................................................... 86 
1. Hệ vi sinh vật thịt và sự phân bố vi sinh vật ở thịt................................................. 86 
2. Các dạng hƣ hỏng của thịt ...................................................................................... 88 
3. Một số sản phẩm chế biến từ thịt ........................................................................... 91 
III. Hệ vi sinh vật cá ....................................................................................................... 94 
1. Hệ vi sinh vật cá ..................................................................................................... 94 
2. Các sản phẩm của cá .............................................................................................. 95 
IV. Hệ vi sinh vật sữa .................................................................................................... 99 
1. Nguồn vi sinh vật nhiễm vào sữa ........................................................................ 100 
2. Hệ vi sinh vật bình thƣờng của sữa và các sản phẩm sữa .................................... 100 
3. Hệ vi sinh vật không bình thƣờng của sữa và các sản phẩm sữa ......................... 102 
4. Các phƣơng pháp bảo quản sữa ........................................................................... 104 
V. Hệ vi sinh vật trứng ................................................................................................. 104 
1. Hệ vi sinh vật của trứng ....................................................................................... 105 
3. Một số phƣơng pháp bảo quản trứng ................................................................... 106 
VI. Hệ vi sinh vật rau quả ............................................................................................ 107 
 120
1. Hệ vi sinh vật rau quả ........................................................................................... 107 
2. Các dạng hƣ hỏng rau quả do vi sinh vật ............................................................. 108 
3. Các biện pháp chế biến và bảo quản rau quả ...................................................... 110 
VII. Hệ vi sinh vật bột và các sản phẩm từ bột ............................................................ 111 
1. Hệ vi sinh vật trong bột ........................................................................................ 111 
2. Ảnh hƣởng của vi sinh vật đến phẩm chất của bột trong bào quản. .................... 112 
3. Hệ vi sinh vật trong sản xuất bánh mì .................................................................. 113 
4. Vi sinh vật bánh mì và một số bánh từ bột mì ..................................................... 114 
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG V ............................................................................... 115 
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................... 116