Hệ nấm mốc và hàm lượng ochratoxin a (ota) trên cà phê nhân (coffea robusta) ở Việt Nam

 68 
33(3): 68-73 Tạp chí Sinh học 9-2011 
Hệ NấM MốC Và HàM LƯợNG Ochratoxin A (OTA) 
TRÊN Cà PHÊ NHÂN (COFFEA ROBUSTA) ở VIệT NAM 
Đặng Vũ Hồng Miên, Châu Ngọc Hải 
Lâm Thanh Hiền, Từ Thị H−ờng 
Phân viện Sau thu hoạch, tp. Hồ Chí Minh 
Cà phê là một đặc sản của vùng khí hậu 
nhiệt đới. Trên thế giới có hơn 70 n−ớc trồng cà 
phê. Việt Nam là một trong những n−ớc đứng 
đầu về sản xuất cà phê. Cà phê có 3 loại chính 
là: cà phê chè (Coffea arabica), cà phê nhân hay 
còn gọi là cà phê vối (Coffea robusta) và cà phê 
mít (Coffea excelsa). Cà phê chè có giá cao 
nhất, đ−ợc trồng nhiều ở Brazil và Columbia, cà 
phê vối trồng ở Việt Nam nhiều nhất, rồi đến 
Indonexia và một số n−ớc khác. 
Đ−ợc ng−ời Pháp đ−a vào trồng ở Việt Nam 
từ giữa thế kỷ XIX, diện tích trồng và sản l−ợng 
cà phê ngày càng tăng. Chỉ tính năm 1990 sản 
l−ợng là 92. 000 tấn hạt, sau 17 năm đS tăng gần 
gấp 14 lần (1. 280. 000 tấn), đứng thứ nhì về sản 
xuất cà phê trên thế giới [5]. Riêng cà phê vối 
chiếm gần một nửa (49,1%) tổng l−ợng giao 
dịch toàn thế giới. 
Về kim ngạch xuất khẩu, với sản l−ợng trên, 
niên vụ 2006-2007 đạt 1,8 tỉ USD, v−ợt qua hai 
mặt hàng nông sản xuất khẩu chính của n−ớc ta 
là lúa gạo 1,46 tỉ USD, cao su 1,3 tỉ USD. Số 
liệu trên cho thấy, cà phê có tầm quan trọng lớn 
trong xuất khẩu nông sản của n−ớc ta. Tuy 
nhiên, cà phê Việt Nam xuất khẩu còn có vấn đề 
về chất l−ợng. Theo báo cáo của Hiệp hội Quốc 
tế cà phê (International Coffee Organization, 
ICO), kỳ tháng 11/2000, cà phê nhân của 
Việt Nam xuất khẩu chỉ đ−ợc chấp nhận 37%, bị 
từ chối 63%. Trong khi đó, với 22 n−ớc xuất 
khẩu cà phê, trung bình đ−ợc chấp nhận là 72%, 
có những n−ớc đ−ợc chấp nhận 100% 
(Indonexia, Nigeria, Ghinê). Kết quả phân tích 
75 mẫu cà phê nhập khẩu từ 7 n−ớc trên thế giới 
vào Ai Cập cho thấy có tới trên 60% cà phê hạt 
nhiễm Ochratoxin A (OTA) [7]. Nguyên nhân 
cà phê kém chất l−ợng là do phần lớn cà phê của 
Việt Nam từ sản xuất cá thể hoặc quy mô nhỏ, 
thu hái lẫn quả xanh và quả chín, phơi sấy 
không đảm bảo (phơi sấy trên sân đất nện, hạt 
phơi quá dày, cào đảo không kỹ nên hạt khô 
không đều). Sau khi phơi bỏ vào bao tải để trong 
góc nhà dân, hoặc trong các kho trung chuyển 
không đủ khô, sạch, thoáng gió.... Trong khi đó 
khí hậu Việt Nam rất nóng và ẩm, ở các vùng 
trồng cà phê, nhiệt độ luôn trên 20oC và độ ẩm 
t−ơng đối không khí trên 80%, mùa m−a ẩm, 
nhiều ngày trên 90%. Trong điều kiện nh− vậy 
hạt cà phê dù đS khô cũng rất dễ ngấm ẩm thêm 
và phát sinh mốc. 
Khi cà phê bị mốc, có những tác hại sau: 
Giảm giá trị cảm quan: hạt đen, vàng, nâu; 
Giảm giá trị dinh d−ỡng: nấm hấp thụ chất dinh 
d−ỡng và phân hủy chất đạm, bột, đ−ờng, dầu 
của hạt; Làm khối hạt bị ẩm và nóng hơn: làm 
khối hạt đóng bánh; Tạo mùi vị lạ khi pha chế: 
có vị quả xanh, vị khét, đắng, chát, mùi lên men, 
mùi mốc [10]. 
Về tình hình nghiên cứu hệ nấm mốc trên cà 
phê nhân ở Việt Nam, hầu nh− ch−a có nghiên cứu 
nào đi sâu vào vấn đề định tên đến loài, một số tác 
giả nêu hệ nấm mốc trên cà phê ở Brazil, cà phê 
nhập khẩu vào Nhật Bản và một số n−ớc khác, 
phần lớn chỉ nêu đến giống hoặc nhóm loài chứ 
không nêu tới tên loài. Một số tác giả đi sâu vào 
nghiên cứu độc tố OTA trên cà phê [7, 12]. 
Chúng tôi cho rằng cần nghiên cứu hệ nấm 
mốc đến tên loài, nghiên cứu mức độ nhiễm 
nấm mốc của hạt, sau đó xác định các loài có 
độc tố OTA và mức độ nhiễm OTA của hạt. 
Xuất phát từ nhận định trên, chúng tôi đặt 
vấn đề xác định hệ nấm mốc trên cà phê nhân ở 
Việt Nam, mức độ mốc hạt, độ ẩm hạt khi bị 
mốc, khả năng sinh độc tố nấm mốc, hàm l−ợng 
độc tố OTA và ph−ơng h−ớng giải quyết để đảm 
bảo chất l−ợng cho cà phê nhân 
(C. robusta) xuất khẩu ở Việt Nam. 
 69
I. ph−ơng pháp nghiên cứu 
1. Lấy mẫu 
Mẫu cà phê nhân (C. robusta) đ−ợc lấy từ 
các nhà ở của nông dân trực tiếp sản xuất và từ 
kho trung chuyển của Công ty xuất nhập khẩu 
Vinacafe, Công ty Giám định và khử trùng FCC 
(Đắk Lắk, Gia Lai, Lâm Đồng, Đồng Nai) và 
Công ty xuất nhập khẩu Thanh Thảo, Đồng Nai. 
Cà phê thuộc niên vụ 1999-2000 và 2000-2001. 
2. Ph−ơng pháp lấy mẫu 
Cà phê đS đ−ợc bảo quản trong kho 6-7 
tháng, lấy mẫu ngẫu nhiên từ các bao khác nhau 
đại diện cho lô hàng khoảng 2 kg/mẫu, trộn đều 
rồi lấy khoảng 1 kg bỏ túi PE bảo quản trong tủ 
lạnh (4oC) cho đến khi lấy ra phân tích [3]. 
3. Phân lập và phân loại 
Theo ph−ơng pháp thông dụng, rửa mẫu 
d−ới dòng n−ớc chảy, sau đó ngâm 2 phút trong 
dung dịch Natrihypoclorit 0,5% và rửa lại bằng 
n−ớc cất, làm khô bằng giấy lọc vô trùng, đặt 
lên hộp petri có môi tr−ờng dinh d−ỡng, ủ ở 28 
± 2oC. Khi mốc mọc lên, phân lập chủng thuần 
vào thạch nghiêng để làm phân loại. Định tên 
theo ph−ơng pháp thông dụng: cấy 3 chấm hoặc 
1 chấm trên hộp Petri, làm tiêu bản giọt ép. Để 
quan sát đ−ợc cấu trúc sinh sản còn nguyên vẹn, 
dùng ph−ơng pháp cắt 1 miếng thạch từ khuẩn 
lạc đS mọc hoặc cắt một miếng môi tr−ờng 7 ì 7 
ì 2 mm đặt trên lam sạch, cấy nấm vào 4 cạnh, 
đặt lamen sạch lên, đặt hệ thống này vào 1 đĩa 
Petri sạch, trong đó có 1 túm bông sạch tẩm 
n−ớc cất [2, 14]. Sau 1-2-3 ngày quan sát d−ới 
vật kính hiển vi, vật kính 40x hoặc 100x. Quan 
sát đại thể, mô tả màu sắc kích th−ớc, đo vẽ các 
yếu tố, theo mẫu quy định quốc tế cho từng 
giống loài. 
4. Đo độ ẩm (Moisture) 
Hạt cà phê sạch đem xay, cân, sấy ở 105oC 
đến trọng l−ợng không đổi suy ra độ ẩm của hạt, 
tính theo phần trăm trọng l−ợng hạt. 
5. Xác định độ nhiễm nấm mốc của mẫu 
Hạt cà phê đS đ−ợc rửa sạch, để ráo, đặt trên 
môi tr−ờng DG18, nuôi ở 28 ± 2oC. Theo dõi 2-
7 ngày, quan sát tính % hạt bị mốc trên tổng số 
hạt: lặp lại thí nghiệm 3 lần. 
6. Xác định độc tố nấm 
Định tính: Cấy nấm trên thạch kem dừa
(Coconut Cream Agar, CCA) từ 4-5 ngày ở 28 ± 
2oC, chiếu UV 254 nm (Dyer 1994). Nếu có độc 
tố, sẽ có vành huỳnh quang quanh khuẩn lạc. 
Định l−ợng: Mẫu nào định tính có độc tố 
d−ơng thì làm tiếp định l−ợng theo ph−ơng pháp 
sắc ký lỏng cao áp (HPLC) [1]. 
7. Môi tr−ờng nuôi cấy 
a. Môi tr−ờng phân lập 
DG18 (Dichloran - Glycerol medium) để 
phân lập nấm mốc trên thực phẩm nói chung: 
Glucoza: 10 g; Pepton: 5 g; KH2PO4: 1 g; MgSO4. 
7H2O: 0,5 g; Dichloran: 0,002 g; Rose bengal: 
0,025 g; Chloramphenicol: 0,1 g; Glycerol 175 
ml; Thạch: 15 g; N−ớc cất: 1000 ml. 
b. Môi tr−ờng định tên 
Đối với các chủng thuộc Aspergillus và 
Penicillium: MT Czapek: Saccharoza: 30 g; 
NaNO3: 3 g; K2HPO4: 1 g; KCl: 0,5 g. MgSO4. 
7H2O: 0,5 g; FeSO4. 7H2O: 0,01 g; Thạch: 15 g; 
N−ớc cất: 1000 ml. 
Đối với các chủng thuộc Hyphomycetes nói 
chung: PDA (MT khoai tây): N−ớc chiết khoai 
tây: 250 g; Glucoza: 20 g; Thạch: 15 g; N−ớc 
cất: 1000 ml. SMA (Synthetic Mucor Agar): 
Dextroza: 40 g; Asparagin 2 g; K2HPO4: 0,5 g; 
MgSO4. 7H2O: 0,25 g; Thiamin chlorua: 0,005 
g; Thạch: 20 g; N−ớc cất: 1000 ml. CCA 
(Coconut Cream Agar, Dyer 1994): Kem dừa: 
50%; Thạch: 1,5%; N−ớc cất: 48,5%. 
Thuốc nhuộm nấm: Xanh Cotton: 0,05 g; 
Axit phenic: 20 g; Axit lactic: 20 g; Glyxerin: 
40 g; N−ớc cất: 20 ml. 
II. Kết quả và thảo luận 
1. Hệ nấm mốc trên cà phê robusta ở 
Việt Nam 
Qua bảng 1, trong tổng số 52 loài, ta thấy 
giống Apergillus chiếm 25 loài (43%), giống 
Penicillium chiếm 12 loài (23%) còn 7 giống 
khác mỗi giống chỉ từ 1 - 4 loài, cộng 15 loài 
chiếm 28,8%. 
Về độc tố, 22 loài (42% tổng số loài) có khả 
năng sinh độc tố khác nhau, nh−ng riêng về độc 
tố OTA đặc biệt quan tâm trên cà phê thì chỉ có 
2 loài trong nhóm A. niger là A. niger và A. 
carbonarius nh−ng gặp ít từ 2 và 5 lần. Còn 
trong nhóm A. ochraceus thì trong 6 loài có 5 
loài có thể sinh độc tố. 
 70 
Bảng 1 
Danh mục nấm mốc trên cà phê nhân (C. robusta) ở Việt Nam 
STT Tên loài nấm N Độc tố có thể sản sinh (*) 
Nhóm loài Aspergillus niger 
1 Aspergillus awamori Nakazawa 87 
2 A. carbonarius (Bainier) Thom 5 Aflatoxin (AF), OTA 
3 A. ficuum (Reich) Hennings 32 
4 A. foetidus Nakazawa 22 
5 A. japonicus Saito 9 
6 A. niger Van Tieghem 2 
Axít oxalic, axít penixilic, 
malformin, OTA 
7 A. tubingensis (Schober) Mosseray 62 
Nhóm loài Aspergillus ochraceus 
8 A. alliaceus Thom & Church 7 Các ochratoxin 
9 A. elegans Gasperini 1 
10 A. melleus Yukawa 2 Các ochratoxin 
11 A. ochraceus Wilhelm 33 Các ochratoxin, axít penixilic, 
12 A. ostianus Wehmer 1 AF, Các ochratoxin 
13 A. petrakii Voros 2 Các ochratoxin 
Nhóm loài Aspergillus flavus 
14 A. flavus Link 36 AF, aflatrem, axít xiclopiazonic 
15 
A. flavus var columnaris K. B. Raper 
et D. Fennell 
6 
16 A. oryzae (Ahlburg) Cohn 2 axít kojic, oryzaxidin 
17 
A. oryzae (Ahlb.) Cohn var effusus 
(Tiraboschi) Ohara 
2 
18 A. parasiticus Speare 1 AF 
19 A. tamarii Kita 32 axít kojic 
Các nhóm khác của chi Aspergillus 
20 A. asperescens Stolk 1 
21 A. conjunctus Kwon Fennell 1 
22 A. fumigatus Fresenius 18 
Fumagilin, gliotoxin, 
axít helvolic, fumitramorgin 
23 A. terricola Marshal 1 axít kojic 
24 
A. unguis (Emile-Well Gaudin) Thom 
et Raper 
1 
25 A. versicolor Wuill. Tiraboschi 1 Sterigmatoxistin, aversin 
Chi Penicillium 
26 Penicillium canescens Sopp 1 
27 P. camemberti Thom 1 axít cyclopiazonic 
28 P. citrinum Thom 10 AF, xitrinin 
29 P. crustosum Thom 2 
30 P. echinosporum Nehira et Ramirex 2 
31 P. lanoso-coruleum Thom 1 
32 P. nigricans (Bainier) Thom 11 
33 P. notatum Westling 1 Notatin, xanthoxilin 
34 P. purpurogenum Stoll 2 axít glaucanic 
 71
35 P. rubrum Stoll 2 
Rubratoxin, axít glauconic 
phenixin 
36 P. steckii Zaleski 2 Xitrinin 
37 P. waksmani Zaleski 1 
Các loài khác 
38 
Cylindrocarpon lichenicola, C. 
Marshal, D. Hawksw. 
7 
39 C. didynum Harling Wollenw. 4 
40 C. tonkinense Bugn. 2 
41 Eurotium amstelodami Mangin 5 Antraquinon, physion 
42 E. chevalieri Thom & Church 28 
Antraquinon, gliotoxin, 
Xanthoxilin 
43 Fusarium lateritium Nees 3 
44 F. solani (Mart.) Sacc. 1 
45 Haplariopsis fagicola Oudem 1 
46 Mucor hiemalis Wehmer 10 
47 M. microsporus Namyslowski 3 
48 M. racemosus f. sphaerosporus 1 
49 M. subtilissimus Oudem 1 
50 Rhizopus nodosus Namysl 1 
51 R. oryzae Went & Princen Geerlings 15 
52 Thamnidium elegans Link 1 
Ghi chú: (*). Theo Moreau C. 1978 [6] và Renata Clark, 2000 [10]; N. Số lần gặp/tổng số chủng phân lập. 
2. Độ ẩm hạt và tình trạng mốc trên cà phê nhân (C. robusta) ở Việt Nam 
Bảng 2 
Độ ẩm hạt và tỷ lệ hạt bị mốc 
STT Độ ẩm hạt (%) Tỷ lệ hạt mốc (%) Nhận xét Ghi chú 
1 9,85 - 10,3 10,3 Mốc nhẹ 
Cá biệt có mẫu có độ ẩm 
9,91% đS mốc 100% 
2 11,0 - 11,5 83/85/90/100 Mốc nặng 
Có mẫu mốc 83, 85, 90, 
đa số mốc 100% 
3 11,6 - 12,3 100 Mốc nặng Tất cả mốc 100% 
4 12,3 - 14,0 100 Mốc nặng Tất cả mốc 100% 
Qua bảng 2, độ ẩm lớn hơn 11% đS mốc 
nặng. Xét về mức độ mốc, mốc 10 - 20% số hạt 
coi là mốc nhẹ, 50 - 60% là mốc vừa, còn trên 
60% là mốc nặng (bảng 3). 
Bảng 3 
Tỷ lệ mẫu mốc xếp từ nhẹ đến nặng 
Mốc nhẹ 
 10 - 20% số hạt 
Mốc vừa 
50 - 60% số hạt 
Mốc nặng 
60 - 100% số hạt 
Số mẫu Tỷ lệ nhiễm Số mẫu Tỷ lệ nhiễm Số mẫu Tỷ lệ nhiễm 
1/56 1,8% 1/56 1,8% 54/56 96,4% 
3. Hàm l−ợng OTA trên cà phê nhân (C. robusta) ở Việt Nam 
 Kết quả phân tích hàm l−ợng OTA trên cà phê đ−ợc trình bày ở bảng 4. 
 72 
Bảng 4 
Hàm l−ợng OTA trên cà phê nhân (C. robusta) ở Việt Nam 
Hàm l−ợng OTA (ppb/kg) 
 5 ppb 
Số 
mẫu 
Số mẫu 
nhiễm 
OTA 
Tỷ lệ (%) 
mẫu 
nhiễm 
OTA 
Số 
mẫu 
Tỷ lệ Số 
mẫu 
Tỷ lệ Số 
mẫu 
Tỷ lệ 
Trung 
bình 
(ppb/kg) 
52 50 96,15 46 88,5 % 3 5,77 % 1 1,92 % 0,38 
So sánh với kết quả trong và ngoài n−ớc: 
Theo Nehad 2007 [7], 45/75 mẫu cà phê nhập 
khẩu vào Ai Cập nhiễm OTA: 5,6- 6,1 ppb/kg; 
Tsubouchi 1992 [12]: cà phê nhập khẩu vào 
Nhật Bản: 4/23 mẫu có OTA: 9,9-46 ppb/kg; 
Theo Tiêu chuẩn Pháp: 5 ppb/kg; Tiêu chuẩn ý: 
8 ppb/kg; EMC (European Common Market): 8 
ppb/kg; EU: cà phê nhân: 5 ppb/kg, cà phê hòa 
tan: 10 ppb/kg và ở một số n−ớc khác: 8 - 20 
ppb/kg. ở Việt Nam, Bộ Y tế cho phép các độc 
tố nấm (trừ aflatoxin): 35 ppb/kg 
(Q867/1998/QĐBYT). 
Tuy nhiên, trong điều kiện tự nhiên việc sản 
sinh OTA phụ thuộc rất nhiều yếu tố: độ ẩm, cơ 
chất, chủng loại nấm, nhiệt độ môi tr−ờng và 
thời gian tồn kho.... Thực tế, trong thí nghiệm 
của chúng tôi, có mẫu độ ẩm tới 25,63% thì 
hàm l−ợng OTA lên tới 7,47 ppb/kg. Trong khi 
các mẫu khác chỉ từ 0,16-0,67 ppb/kg. Vì vậy, 
kết quả thí nghiệm trên chỉ nên đánh giá trong 
điều kiện thực tế đS thí nghiệm. Dù sao kết quả 
cũng cho thấy OTA ở cà phê nhân (C. robusta) 
ở Việt Nam là thấp d−ới mức cho phép chung. 
ĐS có những nghiên cứu chống nấm mốc 
cho nhiều nông sản nh−: lạc, ngô, thức ăn chăn 
nuôi.... ĐS dùng màng polyethylen (PE) dày 
0,08 mm làm bao trong với bao ngoài là bao 
đay, đạt kết quả bảo quản từ 5-7 tháng trong 
điều kiện nhiệt đới nóng ẩm ở Việt Nam, hạt 
ngấm ẩm thêm không đáng kể và không bị mốc 
[13, 14]. 
Màng PE trên thị tr−ờng có sẵn, giá rẻ, có 
độ thông khí tốt, do đó không ảnh h−ởng đến hô 
hấp tối thiểu của hạt, nh−ng không cho phân tử 
n−ớc đi qua nên hạt không ngấm ẩm thêm. 
Về vấn đề hạ độ ẩm xuống từ 1-2% so với 
tiêu chuẩn cũ và vấn đề dùng bao hai lớp để hạt 
không bị mốc và không bị khách hàng loại bỏ 
cần đ−ợc tính toán cụ thể theo chiều h−ớng có 
lợi nhất. 
III. Kết luận và đề nghị 
Qua nghiên cứu tình hình nấm mốc trên cà 
phê nhân (C. robusta) ở các tỉnh Trung bộ Việt 
Nam, đS phát hiện 52 loài nấm mốc, trong số này 
có 22 loài (43%) có khả năng sinh các độc tố 
khác nhau. Riêng với độc tố OTA đ−ợc chù ý 
nhiều vì có thể gây bệnh gan, thận, ung th− cho 
ng−ời... có 7 loài có khả năng sinh OTA hiện 
diện. 
Về tình trạng nhiễm mốc của cà phê nhân 
(C. robusta) thì tuỳ độ ẩm của hạt mốc nhiều 
hay ít, nh−ng tuyệt đại đa số ở độ ẩm từ 11 - 
12,5%. mốc rất trầm trọng, từ 80 đến 100% số 
hạt. 
Số liệu trên cho thấy, quy định của Hiệp hội 
Cà phê - Ca cao của Việt Nam cho độ ẩm đ−ợc 
phép xuất khẩu là 12 - 12,5% là quá cao, do thu 
hái, phơi sấy, l−u kho không có điều kiện tốt 
nên mốc là không tránh khỏi. Để tránh tình 
trạng cà phê xuất khẩu của ta sẽ bị loại nhiều, 
chúng tôi đề nghị 2 vấn đề: 
Cần giảm độ ẩm cà phê xuất khẩu xuống 
đến 10,5-11%: Về hàm l−ợng OTA trên cà phê 
của ta tuy còn thấp nhiều so với nghiên cứu của 
một số n−ớc khác, nh−ng nếu hạt ngấm ẩm kéo 
dài, đạt độ ẩm cao thì OTA sẽ cao hơn nhiều. 
Hơn nữa, ngay cả khi OTA không cao, thì việc 
cà phê bị mốc nhiều cũng tạo mùi khó chịu cho 
ng−ời tiêu dùng. 
Để đề phòng không cho mốc mọc: Cần phải 
cải tiến quá trình thu hái và bảo quản để sau khi 
hạt đS khô không ngấm ẩm trở lại. Cách đơn 
giản nhất mà rất tốt là bao gói hai lớp: lớp trong 
bằng màng chất dẻo không chống ẩm, sau đó 
bao ngoài bằng bao đay (chống đứt rách). 
Tài liệu tham khảo 
1. AOAC, 1995: Official Methods of 
Analysis. High pressure liquid 
chromatography (HPLC). 
 73
2. Dyers S. K. & Mc Cammon S. C., 1994: 
Detection of toxigenic isolate of Aspergillus 
flavus and related species on coconut cream 
agar. J. Appl. Bact., 76: 75-78. 
3. FAO, 2001: Manual on the Application of 
HACCP system in Mycotoxin Prevention 
and Control. FAO Food and Nutrition, p 73. 
4. Gams W., H. A. Vandex Aa, A. J. van der 
Plaats, Niterink. A., Samson, J. A. 
Stalpers, 1987: CBS course of mycology. 
Centraalbureau voor Schimmelcultures. 
Baarn. Netherlands. 
5. Leong S. L., Hien L. T., An T. V., 
Hocking A. D., Scott E. S., 2007: 
Ochratoxin A producing Aspergilli in 
Vietnamese green coffee beans. Letter 
Applied Microbiology, 45(3): 301-306. 
6. Moreau C. (Đặng Vũ Hồng Miên dịch, 
1980), 1978 : Moisissures Toxiques dans 
L’Alimentation. Masson et Cie Paris. Nxb. 
Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. 
7. Nehad E. A., Farag M. M., Kawther M. 
S., Khayria N., 2007: An exposure and 
Intake Assesment of Ochratoxin A from 
Imported Coffee Beans in Egypt. Word J. of 
Agricultural Science, 3(3): 285-294 
8. Raper K. B., Fennell D. I., 1965: The
genus Aspergillus the Williams and Wilkins 
Company. 
9. Raper K. B., Thom C., Fennell D. I, 1968: 
A manual of the Penicillia Hafner 
Publishing Company. INC. 
10. Renata Clarke, Mary Friel, 2000: 
Standard Service, Nutrition and Consumer, 
Protection Division FAO, 43p. 
11. Pitt J. I., Hocking A. D., 1997: Fungi and 
Food Spoilage 2nd ed. Univ. Pr., Cambridge. 
Great Britain. 
12. Tsubouchi H., Nakajima M., Yamamoto 
K., Miyabe M., 1992: Elimination 
Mycotoxin in Green Coffee Beans by 
Handpicking. Proceedings of Japanese 
Association of Mycotoxicology: 45-48. 
13. Đặng Vũ Hồng Miên, 1975: Chống mốc 
cho hạt lạc. Tạp chí Khoa học Kỹ thuật, 
103(1): 31-32; 104(2): 25-28. 
14. Đặng Vũ Hồng Miên, 1980: Nấm mốc trên 
một số sản phẩm công nông nghiệp. Ph−ơng 
pháp thử-biện pháp phòng chống. Luận văn 
Tiến sĩ Sinh học. Viện Khoa học Việt Nam. 
15. Pidoplichko N. M., Milko A. A., 1971: 
Atlas Mykoralnyk Gribov. Nayka u Dumka. 
Kiev (tiếng Nga). 
Study on the mycoflora and the production 
of Ochratoxin A (OTA) by mould on Coffea robusta in Vietnam 
DAng VU HOng MiEn, ChAu NgOc Hai, 
LAm Thanh Hien, TU ThI HUOng 
Summary 
103 samples of Coffea robusta were investigated, 507 fungi trains were isolated on Czapek or PDA media 
for identification. 52 species from 9 genera were listed. The genus Aspergillus with 25 species and Penicilium 
with 13 species represented respectively 43% and 23% of the total number of species. The Ochraceus group, 
well-known as OTA potential producers with 6 species represented 9% of the total number of isolates. By 
direct plating, the beans with the moisture of 11-14%, were heavily contained by moulds (80 to 100% of the 
beans plated) and those with the moisture of 9-10,5 % were lightly infected (10.3%). 22 species (40%) were 
known as producers of different mycotoxins. OTA were present on 50 of the 52 samples examined (96.4%), 
but the level was not high: 88.5% with less than 1 ppb/kg. The authors proposed that Vietnamese C. robusta 
green beans for exportation would have less than 11% moisture to prevent mould growth and in a humid 
tropical climate of Vietnam, to prevent dehumidification, the beans would be packed in two-coated bag, the 
inside coat in polyethylene sheet of 0.08 mm thick and the external one in jute as ordinary. The beans thus 
would be prevented from dehumidification and mould formation for at least 5 to 6 months. 
Ngày nhận bài: 14-10-2009