Hóa sinh thực phẩm - Làm thế nào để mô tả một nhóm sản phẩm

1LÀM TH?NÀO ĐỂMÔ TẢ
MỘT NHÓM SẢN PHẨM
Sensory Profile
Phan Thụy Xuân Uyên & Cộng sự (SensoryLab-HCMUT)
2Phân tích mô tả
Phân tích mô tả là gì? 
Phân tích mô tả được dùng để mô tả các đặc tính cảm
quan của một sản phẩm, và sử dụng những đặc tính này
để định lượng mức độ khác biệt giữa các sản phẩm.
Sensory profile
Sensory profile của bột Olive
(CPC Ingredients, UK)
3Phân tích mô tả
Vì sao sử dụng phân tích mô tả? 
Tương phản với việc thử nếm sản phẩm
không theo quy tắc, phân tích mô tả hạn chế
được:
Độ lệch
Chủ quan
Việc kém kiểm soát các biến số
Sử dụng sai các đánh giá viên
Thông tin chắp vá, thiếu tính hệ thống
4Phân tích mô tả
4
Loại phương pháp nào nên sử dụng? 
• Phân tích cổ điển (Conventional profiling) (QDA® Stone 
et al, 1974), được phát triển bởi tập đoàn Tragon, Hoa Kì
• Phân tích lựa chọn tự do - Free Choice Profiling
(Williams và Langron, 1984)
• Phân tích mô tả nhanh - Profile Flash (Siefferman, 2000)
5Phân tích mô tả
Phân tích cổ điển
Quy trình 4-bước:
1. Lựa chọn hội đồng
2. Phát triển thuật ngữ mô tả cho ngoại hình, 
mùi, hương vị, cấu trúc, cảm giác trong miệng
và hậu vị
3. Huấn luyện
4. Đánh giá cho điểm các sản phẩm
6Phân tích mô tả
Lựa chọn hội đồng
Khả năng phát hiện các sai biệt trong các đặc tính được giới
thiệu và cường độ các đặc tính đó

 Khả năng mô tả các đặc tính sản phẩm, sử dụng các thuật
ngữ và các phương pháp đo

 Có năng lực khái quát hóa

 Sự nhiệt tình và mức độ sẵn sàng

 Sức khỏe tổng quát tốt:
Câu hỏi sàng lọc
Các phép thử độ nhạy
Các phép thử phân hạng / cho điểm
Phỏng vấn cá nhân
7Phân tích mô tả
Ví dụ về bảng câu hỏi trước tuyển chọn
Thời gian:
1) Có ngày nào trong tuần mà Anh/Chị không thể thu xếp được thời
gian để tham gia hội đồng không?
2) Năm nay, Anh/Chị dự định sẽ nghỉ phép bao nhiêu tuần?
Sức khỏe:
1) Anh/Chị có vấn đề sức khỏe nào sau đây hay không?
Răng giả 
Tiểu đường 
Bệnh về răng miệng 
Hạ đường huyết (hypoglycemia)
Dị ứng thực phẩm 
Cao huyết áp 
2) Anh/Chị có sử dụng thuốc gây ảnh hưởng đến các giác quan, đặc biệt
là vị giác và khứu giác không?
8Phân tích mô tả
Câu hỏi kiểm tra về hương vị, mùi và cấu trúc:
1) Nếu một công thức yêu cầu phải có húng tây nhưng húng tây lại
không sẵn có thì Anh/Chị sẽ dùng gì để thay thế? 
2) Những sản phẩm nào khác có vị giống với sữa chua? 
3) Mô tả phô mai Ý dạng sợi chỉ bằng một hoặc hai từ thích hợp nhất
4) Mô tả một vài hương vị rõ nét của cola 
5) Mô tả một vài tính chất cấu trúc của thực phẩm nói chung
6) Một số tính chất cấu trúc của khoai tây chiên? 
7) Mô tả một số mùi đáng chú ý trong một cửa hàng làm bánh
Meilgaard, Civille & Carr (1999),
Sensory evaluation techniques. CRC Press
9Phân tích mô tả
9
Ví dụ v? phép thử lựa chọn hội đồng cảm quan
bia
Những câu hỏi được đặt ra dựa trên sự sẵn sàng tham gia, vấn đ? sức
khỏe, thói quen tiên thụ sản phNm nghiên cứu của thành viên hội đồng
Phép thử cặp đôi mùi
Thuật ngử mô tả Thành phần Nồng độ (mg/L)
Mùi chuối Acétate d’isoamyle 5
Mùi hạnh nhân Benzaldéhyde 2
Mùi chanh Citral 2
Vani Vanilline 20
Bơ 2,3-butanédione 5
Hoa hồng Géraniol 5
Nước Eau distillé –
Bắp cải Sulfure de diméthyle 0,05
Mùi cam Linalol 5
Chollet, 2000
10Phân tích mô tả
10
Phép thử Hai - Ba: 
• Mẫu đối chứng: bia Kronenbourg
• Mẫu đánh giá: Heineken
Xác định 4 vị cơ bản sau đây:
Thuật ngữ Thành phần Nồng độ (g/l)
Ngọt Saccharose 8
Chua Acide citrique 1
Đắng Caféine 0,5
Chát Sulfate d’aluminium 0,5
Sắp x?p theo sự tăng dần cường độ vị ngọt trong bia
Mẫu Nồng độ (g/l)
1 0
2 5
3 10
4 15
11Phân tích mô tả
11
Phép thử mô tả mùi
Thành phần Thuật ngữ mô tả Nồng độ (mg/l)
Camphre Mùi long não 1
Phényl acétaldéhyde Mùi hoa huệ 5
Acide octanoique Mùi lông cừu 50
Trans-2-hexenol Mùi cỏ tươi mới cắt, mùi lá cây 50
Hexanoate d’éthyle Mùi táo, trái cây 5
δ-Décanolactone Mùi quả đào, mùi mận , nước cốt dừa 20
2,5-diméthylepyrazine Mùi ngũ cốc 20
Isobutyraldéhyde Mùi chuối 100
Salycylate de méthyle Mùi thuốc tây 100
Carvone Mùi bạc hà 100
Sắp x?p theo sự tăng dần cượng độ vị đắng trong bia
Bia Độ đắng (EBU)
K 4
Kronenbourg 15
1664 21
Tradition allemande 28
12Phân tích mô tả
Phân tích cổ điển
Quy trình 4-bước:
1. Lựa chọn hội đồng
2. Phát triển thuật ngữ mô tả cho ngoại hình, mùi, 
hương vị, cấu trúc, cảm giác trong miệng và hậu vị
3. Huấn luyện
4. Đánh giá mô tả sản phẩm
13Phân tích mô tả
Phát triển thuật ngữ
Mục tiêu: Mô tả phân nhóm sản phẩm một cách toàn
diện mà không bị trùng lắp
Tiến trình:

 Phát triển thuật ngữ

 Rút gọn danh sách thuật ngữ

 Lựa chọn chất chuẩn và định nghĩa cho các thuật ngữ
14Phân tích mô tả
Lựa chọn thuật ngữ
HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG

 Phát triển tự do những thuật ngữ được cho bởi hội đồng

 Loại bỏ những thuật ngữ thị hi?u và những thuật ngữ định 
lượng ví dụ: rất, thích, nhi?u, đậm

 Phân nhóm những thuật ngữ giống nhau

 Rút gọn thuật ngữ (thuật ngữ thừa,không thích hợp,những
thuật ngữ không có khả năng phân biệt sản phNm )

Sự đồng thuận giữa những thành viên hội đồng
15Phân tích mô tả
1. Thu thập các mẫu sản phNm thương mại sẵn có mà có
thể đại diện được càng nhi?u càng tốt các khác biệt
v? thuộc tính mà có nhi?u khả năng gặp phải trong
phân nhóm sản phNm. 
2. Giới thiệu 4 mẫu cho các thành viên hội đồng và yêu
cầu họ vi?t ra giấy càng nhi?u từ càng tốt để có thể
mô tả các đặc tính cảm quan một cách đầy đủ. Các
thành viên này làm việc độc lập nhau. 
3. Tập hợp các từ mô tả được đưa ra bởi tất cả thành viên
hội đồng thành một danh sách các thuật ngữ
Phát triển thuật ngữ
16Phân tích mô tả
16
Thu nhỏ danh sách thuật ngữ
1) Sắp xếp lại danh sách thuật ngữ theo từng họ
(ngoại hình, hương, cấu trúc )
2) Thảo luận với hội đồng để lược bỏ: 
Các từ về thị hiếu và khối lượng
Các từ bị trùng lắp (từ đồng nghĩa)
Những từ không liên quan
17Phân tích mô tả
17
pomme fruit
pomme cuite
chimique
poire
caramel
fermenté
coing
vert-pas mûr
cidre
vanille
gras
pomme verte
pruneau
peau pomme
citron
colle blanche
Danh sách thuật ngữ nhận được
pomme fraîche
coing
cidre
pomme verte
caramel
vanille
pruneau
poire
métallique
gras
Danh sách cuối cùng
sau khi rút gọn
Không có khả năng phân biệt sản phm
Không thích hợp
Cùng nghĩa
Ví dụ : mứt táo
18Phân tích mô tả
18
Sử dụng một danh sách thuật ngữ có sẵn

 Giới thiệu danh sách thuật ngữ và những sản phNm sẽ mô tả.

 Loại bỏ những thuật ngữ không thích hợp

 Thêm vào những thuật ngữ còn thi?u.
Ví dụ v?một danh sách thuật ngữ có sẵn
Thuật ngữ Thành phần
Hạnh nhân Benzaldehyde
Chuối Acetate d’isoamyle
Bơ 2,3 butanedione
Đưiờng cháy Homofuronol
Bắp cải Sulfure de diméthyle
Fromage Acide valérique
Hoa đinh hương 2-phenyl éthanol
Kim loại Sulfate de fer
Mật ong Arome miel Givaudan
Nấm mốc 2,4, 6, trichloroanisole
Thuật ngữ Thành phần
Bánh mì 2, methyl pyrazine
Mùi giấy carton Trans-2-nonénal
Táo Acétaldéhyde
Lưu huỳnh Metabisulfite de pottassium
19Phân tích mô tả
Ví dụ về chất chuẩn và định nghĩa: 
Sữa chua đậu nành
Cấu trúc
Độ đặc: consistency of the mass in the mouth
Tỷ lệ tan chảy: lượng sản phẩm bị tan chảy dưới một sức ép cụ thể của lưỡi
Độ hạt: lượng mảnh nhỏ có trong khối sản phẩm
Độ dính vòm miệng: lượng màng mỏng còn sót lại trên bề mặt vòm miệng
Các vị cơ bản:
Ngọt: đường mía
Chua: acid lactic
Đắng: caffeine
Mặn: NaCl (muối ăn)
Hương vị:
Nước: vị giống nước lọc Bột mì: 1 muỗng hương liệu pha trong nước
Gỗ: mùi gỗ gọt bút chì Phấn: smecta
Sữa: sữa nguyên kem Vỏ bột bánh: vỏ bột bánh thương mại
Kem: kem tươi Hazelnut: bột hazelnut
Đất: đất Nấm: nấm khô ngâm trong nước
Trigeminal
Chát: sự co rút của bề mặt lưỡi
gây ra bởi tannins hoặc nhôm
20Phân tích mô tả
Quy trình thao tác mẫu (đánh giá mẫu)
1) Nén lần đầu (ví dụ: độ đặc)
Xúc nửa muỗng mẫu bỏ vào miệng và nén mẫu ở
giữa lưỡi và vòm họng
2) Thao tác (ví dụ: tỷ lệ tan chảy, độ hạt)
Ép mẫu nhiều lần (từ 2 đến 3 lần)
3) Hậu cảm giác After feel (ví dụ: độ dính vòm việng)
Nuốt mẫu hoặc nhổ ra
21Phân tích mô tả
Ví dụ v? huấn luyện thang đo
Đánh dấu một vị trí trên đoạn thẳng bên phải biểu thị tỷ lệ
phần trăm của diện tích được bôi đen
Không Toàn bộ
Meilgaard, Civille & Carr (1999),
Sensory evaluation techniques. CRC Press
Không
Không
Toàn bộ
Toàn bộ
22Phân tích mô tả
Nếu Anh/chị muốn biết thêm thông tin: 
Guidelines for the selection and training of sensory panel 
members ASTM special technical publication 758
Sensory analysis -- General guidance for the selection, 
training and monitoring of assessors -- Part 1: Selected 
assessors, ISO 8586-1:1993, Part 2: Experts, ISO 8586-
2:1994
23Phân tích mô tả
Phân tích cổ điển
Quy trình 4-bước:
1. Lựa chọn hội đồng
2. Phát triển thuật ngữ mô tả cho ngoại hình, mùi, 
hương vị, cấu trúc, cảm giác trong miệng và hậu vị
3. Huấn luyện
4. Đánh giá mô tả sản phẩm
24Phân tích mô tả
Huấn luyện
Mục tiêu: đánh giá viên cần có khả năng phát hiện và định 
lượng các đặc tính cảm quan phù hợp với danh sách thuật ngữ
và có thể lặp lại các đánh giá này
Need to be exposed to a wide range of
products
Cần được cho làm quen với việc sử dụng
thang đo
Cần nhận được các phản hồi để sửa chữa
các sai sót n?u có
25Phân tích mô tả
Đối với từng thuộc tính:
1) Phép thử so hàng:
Thành viên hội đồng nhận 4 mẫu bao phủ được khoảng
khác biệt có khả năng gặp phải trong phân nhóm sản
phẩm và được yêu cầu phân hạng 4 mẫu đó theo
thuộc tính đã chỉ ra. 
Độ ngọt
26Phân tích mô tả
Đối với từng thuộc tính:
2) Phép thử cho điểm:
Thành viên hội đồng nhận 4 mẫu và được yêu cầu cho
điểm 4 mẫu đó trên một thang cường độ
Bắt đầu với các khác biệt lớn, sau đó thu thập các mẫu mà đại
diện cho các khác biệt nhỏ hơn trong phân nhóm sản phẩm
Khuyến khích các thành viên hội đồng cải tiến các quy trình đánh
giá và hệ thống thuật ngữ cùng với các định nghĩa và chất chuẩn. 
Không ngọt
Ngọt
Rất ngọt
27Phân tích mô tả
3) Thực nghiệm cuối cùng:
Buổi thực nghiệm cuối cùng nên gần giống với đi?u kiện
thử n?m mà hội đồng sẽ được dùng đ?n: 
Cùng loại sản phm
Cùng đi?u kiện thí nghiệm
Vài lần lặp
Thành viên hội đồng cần được phản hồi v? k?t quả của
họ so với k?t quả của toàn hội đồng
Mẫu Trung bình Thành viên số 2
275 6.3 2.3
391 5.7 1.8
856 1.2 4.6
912 3.6 2.4
057 2.5 3.5
28Phân tích mô tả
Phân tích cổ điển
Quy trình 4-bước:
1. Lựa chọn hội đồng
2. Phát triển thuật ngữ mô tả cho ngoại hình, mùi, 
hương vị, cấu trúc, cảm giác trong miệng và hậu vị
3. Huấn luyện
4. Đánh giá cho điểm các sản phẩm
29Phân tích mô tả
XÁC ĐNNH CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG 
CỦA SẢN PHẨM
Sáng bóng
Không Rất mạnh
Ngọt
Mặn
Vani
Nấu
Khô
Bở
Cứng
Madeleine
Vẻ bên ngoài
Mùi vị
Cấu trúc
30Phân tích mô tả
brillant
not very
sucré
salé
vanille
brûlé
sec
friable
dur
brillant
not very
sucré
salé
vanille
brûlé
sec
friable
dur
brillant
not very
sucré
salé
vanille
brûlé
sec
friable
dur
brillant
not very
sucré
salé
vanille
brûlé
sec
friable
dur
Sáng bóng
Không Rất mạnh
Ngọt
Mặn
Vani
Nấu
Khô
Bở
Cứng
31Phân tích mô tả
Sáng bóng
Không Rất mạnh
Ngọt
Mặn
Vani
Nấu
Khô
Bở
Cứng
MadeleineCookie
32Phân tích mô tả

 Sử dụng các chất chuNn hoặc định nghĩa

 Phép thử x?p hạng

 Lựa chọn thang điểm

 Đánh giá cường độ thuật ngữ trên thang điểm (ít nhất
là hai lần lặp lại)

 Khả năng phân biệt của từng thành viên

 Sự thống nhất của hội đồng trong cách cho điểm thuật
ngữ

 Khả năng phân biệt tổng quát các sản phNm
Sự đồng thuận v? nghĩa của các thuật ngữ
Đánh giá năng lực của hội đồng dựa trên:
33Phân tích mô tả
Sáng bóng
Ngọt Mặn
vani
Nấu
khô
Bở
Cứng
Sự phân bố của sản phmSự phân bố của các thuật ngữ
Phương pháp phân tích thành phần chính
(Principal Component Analysis)
XỬ LÝ SỐ LiỆU
34Phân tích mô tả
FAQs
Cần bao nhiêu đánh giá viên? 
Bao nhiêu mẫu ? 
Bao nhiêu lần lặp là cần thiết? 

Thông thường, 2 lần đánh giá /1 mẫu cho tất cả đánh giá
viên, tuy nhiên làm như thế sẽ rất tốn kém về thời gian và
nguồn lực.

 Nếu hội đồng được huấn luyện đầy đủ và liên tục đánh
giá cùng loại sản phẩm thì chỉ một lần đánh giá là có khả
năng cung cấp được số liệu tin cậy, còn không thì 1 hay 2 
lần lặp là thích hợp.
35Phân tích mô tả
Cần bao nhiêu buổi huấn luyện?

 Số lượng các buổi huấn luyệnphụ thuộc vào độ
phức tạp của sản phẩm, vào số lượng các thuộc
tính cần đánh giá, vào yêu cầu về tính hiệu lực và
tin cậy

 Một hội đồng giàu kinh nghiệm hơn sẽ đưa ra thông
tin tốt hơn với năng lực lặp lại tốt hơn, tuy nhiên
trong công tác kiểm soát chất lượng, có thể chấp
nhận một danh sách thuật ngữ ít và đơn giản hơn
36Phân tích mô tả
Hiện có nhiều tài liệu tham khảo về sensory profiles
Bao gồm:
Sensory Evaluation Techniques, Third Edition
Meilgaard, Morten C.
Civille, Gail Vance
Carr, B. Thomas
CRC Press
Sensory Evaluation Practices
Herbert Stone, Joel L Sidel
Academic Press
Sensory Evaluation of Food
Principles and Practices
Harry T. Lawless, Hildegarde Heymann
Aspen press