Hóa sinh thực phẩm - Phương pháp luận đánh giá cảm quan

Phương pháp luận đánh giá cảm quan 1
PHƯƠNG PHÁP LUẬN
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phan Thụy Xuân Uyên và Cộng sự ở SensoryLab-BK-HCMC
TÀI LIỆU THAM KHẢO
-Tạp chí
Food Quality and Preferences,
Chemical Senses, 
Journal of Food Reseach & Food Technology (1974)
Appetite (1980) 
Journal of Sensory Studies (1986),
-
-Sách tham khảo
The Principles of Sensory Evaluation (R. M. Pangborn, M. Amerine, 1965)
Psychological Basis of Sensory Evaluation (McBride & McFie, 1990)
Sensory Evaluation: Principles and Practices (Lawless & Heyman, 1998)
(Đánh giá cảm quan: Nguyên tắc và Thực hành)
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN LÀ GÌ ?
Measure
Đo đạc
Analyse
Phân tích
Interpret
Giải thích
Phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân
tích và giải thích cảm giác đối với các sản phNm vốn được
nhận biết thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc
giác, vị giác và thính giác.
Scientific method used to evoke, measure, analyze, and interpret
those responses to products as perceived through the senses of sight, 
smell, touch, taste and hearing.
(Stone & Sidel, 1993)
Evoke
Gợi lên
Gợi lên (Evoke)

 Chuẩn bị và phục vụ mẫu trong những điều kiện có
kiểm soát để tối thiểu hóa các yếu tố gây sai lệch

 Các yếu tố:

 Nhiệt độ

 Khối lượng mẫu

 Ánh sáng

 Môi trường

 Thời gian đánh giá

 Trật tự trình bày

 Ví dụ: 

 Cà phê ?

 Bánh quy ?
Đo đạc (Measure)

 Khoa học định lượng

 Công cụ đo

 Thang đo

 Chính xác, tin cậy, nhạy ?
Phân tích (Analyse)

 Kiểm định thống kê

 Dạng số liệu

 Phân bố

 Dao động
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5
0.
0
0.
5
1.
0
1.
5
2.
0
2.
5
3.
0
Exponential Distribution: rate = 3
x
D
en
si
ty
0 2 4 6 8 10 12
0.
00
0.
05
0.
10
0.
15
Binomial Distribution: Trials = 100, Probability of success = 0.05
Number of Successes
Pr
o
ba
bi
lity
M
as
s
30 40 50 60 70
0.
00
0.
01
0.
02
0.
03
0.
04
0.
05
0.
06
Binomial Distribution: Trials = 1000, Probability of success = 0
Number of Successes
Pr
o
ba
bi
lity
M
as
s
0 1 2 3 4
0.
0
0.
1
0.
2
0.
3
0.
4
0.
5
0.
6
Binomial Distribution: Trials = 10, Probability of success = 0.05
Number of Successes
Pr
o
ba
bi
lity
M
as
s
Giải thích (Interpret)

 Các số liệu và thông tin thống kê chỉ hữu ích khi được
giải thích trong phạm vi của các giả thiết, kiến thức cơ
bản và những hàm ý về những quyết định và hành động
sẽ được tiến hành.

 Kết luận dựa trên:

 Số liệu

 Các phân tích thống kê

 Phương pháp đã sử dụng

 Các giới hạn của thí nghiệm

 Cơ sở nền tảng, bối cảnh nghiên cứu

 Kết quả có thể khái quát hóa? 
VAI TRÒ CỦA ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Đánh giá cảm quan có thể thay thế ?
T F
Q
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỂ LÀM GÌ ?
Sensory
Evaluation
Product 
Research
Nghiên cứu
phát triển
sản phẩm
Marketing
Tiếp thị
Manufacturing
Sản xuất
Quality
Control
Marketing
Research
Nghiên cứu
thị trường
Packaging/
Design
Bao bì
đóng gói
Security/
Toxicology
Sales
Purchasing
Legal 
Services
Engineering/
process devel
TƯƠNG QUAN VỚI CÁC PHƯƠNG PHÁP 
NGHIÊN CỨU KHÁC
PP cảm quan
Sản phm
Con người
Phương pháp
Hóa học/
Lý học
Phương pháp
Marketing
Phòng TN
Người tiêu dùng
Phân biệt
Mô tả
Thị hi?u/
Tâm lý
Một số lời khuyên

 Ba nguyên tắc cơ bản

 Sự “vô danh” của các mẫu đánh giá

 Sự độc lập của các câu trả lời

 Kiểm soát điều kiện thí nghiệm
Mẫu vô danh

 Loại bỏ các thông tin về sản phẩm (bao bì, 
nhãn mác, thông tin dinh dưỡng, nhà sản
xuất, hạn sử dụng )

 Mã hóa mẫu

 Bảng số ngẫu nhiên
Câu trả lời độc lập

 Hạn chế tối đa ảnh hưởng của những
người xung quanh lên câu trả lời của từng
người thử cảm quan

 Làm thế nào?
Kiểm soát đi?u kiện thí nghiệm

 Kiểm soát tất cả các yếu tố có khả năng
gây sai lệch kết quả thí nghiệm

 Môi trường (ánh sáng, nhiệt độ, tiếng ồn )

 Mẫu và chuẩn bị mẫu

 Dụng cụ

 Quá trình tiến hành

 .
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Các điều kiện cần và đủ
Cơ sở vật chất
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Các điều kiện cần và đủ
Cơ sở vật chất

 Người thử đánh giá cảm quan

 Số lượng ?

 Huấn luyện hay không?
CÁC LOẠI PHÉP THỬ

 Phép thử phân biệt

 Các sản phẩm có khác nhau không?

 Phép thử mô tả

 Các sản phẩm khác nhau như thế nào trên
từng tính chất cảm quan cụ thể?

 Phép thử thị hiếu

 Sản phẩm có được ưa thích không? Loại nào
được ưa thích nhất?
Đặc điểm thành viên hội đồng của từng
phép thử

 Phân biệt: 

 Tuyển chọn dựa trên độ nhạy cảm giác, định hướng
theo phép thử, đôi khi được huấn luyện

 Mô tả:

 Tuyển chọn dựa trên độ nhạy cảm giác và động cơ, 
được huấn luyện

 Thị hiếu:

 Tuyển chọn dựa trên thói quen tiêu dùng sản phẩm, 
không qua huấn luyện

 Kiểm tra chất lượng

 Mục đích

 Phân hạng sản phẩm theo tiêu chuẩn (quốc tế, quốc gia, 
ngành, xí nghiệp- TCVN-321579)

 Phương pháp tiến hành

 Xác định tiêu chuẩn chất lượng (quality standards)

 Sản phẩm ?
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỂ LÀM GÌ?

 Phương pháp tiến hành

 Xác định tiêu chuẩn chất lượng (quality standards)

 Ghi nhớ ?
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỂ LÀM GÌ?
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỂ LÀM GÌ?

 Phương pháp tiến hành

 Xác định tiêu chuẩn chất lượng (quality standards)

 Văn bản TCVN
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỂ LÀM GÌ?
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỂ LÀM GÌ?

 Kiểm tra chất lượng

 Phương pháp tiến hành

 Xác định khoảng dao động chấp nhận được của tiêu chuẩn dựa trên ý 
kiến người tiêu dùng hoặc người quản lý (Quality specifications)

 Tiến hành kiểm tra mẫu trong điều kiện kiểm soát (Test methods)

 Tuyển chọn, huấn luyện người thử (Training)
KẾT LUẬN CHUNG
$
Savings

 Đánh giá cảm quan đã và đang được dùng trong Kiểm tra chất
lượng, nghiên cứu và phát triển sản phẩm. 

 Trong tương lai:

 Tâm lý người tiêu dùng

 Đảm bảo chất lượng phù hợp thị hiếu
KẾT LUẬN CHUNG